Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM DƢƠNG THUỲ DUNG NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM CỦA THỊT LỢN TƢƠI BỞI MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI KHUẨN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC Thái Nguyên, năm 2010 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM DƢƠNG THUỲ DUNG NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM CỦA THỊT LỢN TƢƠI BỞI MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI KHUẨN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN Chuyên ngành: SINH HỌC THỰC NGHIỆM Mã số: 60.42.30 LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC Thái Nguyên, năm 2010 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là luận văn do tôi thực hiện. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực. Một số kết quả đã được công bố cùng TS Đặng Xuân Bình, phần còn lại chưa được ai công bố trong bất kì công trình nào khác. Các tài liệu tham khảo, trích dẫn đều được ghi tên tác giả và tên tài liệu trích dẫn trong phần tài liệu tham khảo. Tác giả luận văn Dƣơng Thuỳ Dung LỜI CẢM ƠN Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn Trước hết tôi xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành, sâu sắc tới TS. Đặng Xuân Bình đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Viện Khoa học Sự sống – Đại học Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để hoàn thành luận văn này. Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Khoa SĐH, Khoa Sinh-KTNN - Trường Đại học Sư Phạm Thái Nguyên, cùng toàn thể bạn bè đồng nghiệp đã tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn các cơ quan trong địa bàn thành phố Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi hoàn thành luận văn. Để góp phần thực hiện thành công luận văn, tôi đã nhận được sự khích lệ, động viên của gia đình và người thân. Nhân dịp này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành tất cả sự giúp đỡ quý báu đó. Thái Nguyên, tháng 8 năm 2010 Tác giả luận văn Dƣơng Thùy Dung MỤC LỤC Trang Phần Mở Đầu 1 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 1. Đặt vấn đề 1 2. Mục tiêu nghiên cứu 2 3. Nội dung nghiên cứu 2 Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 1.1. Ngộ độc thực phẩm 3 1.2. Thịt tƣơi và các dạng hƣ hỏng thịt 6 1.3. Ô nhiễm thực phẩm nguồn gốc động vật 9 1.4. Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật 9 1.5. Ô nhiễm thịt tƣơi do vi khuẩn 10 1.6. Các chủng vi khuẩn chủ yếu gây ô nhiễm thịt 12 1.7. Tình hình nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở trong nƣớc và trên thế giới 27 Chƣơng 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1. Vật liệu nghiên cứu 29 2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 30 2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu 30 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 41 3.2. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn nhiễm trên thịt lợn tƣơi 42 3.3. So sánh tỷ lệ nhiễm các vi khuẩn E. coli, Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens trên mẫu thịt lợn tƣơi 48 3.4. Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn phân lập đƣợc 49 3.5. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli, Salmonella, 54 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn Bacillus cereus, Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens phân lập đƣợc 3.6. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dƣợc của các chủng vi khuẩn E. coli, Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens phân lập đƣợc. 57 KẾT LUẬN 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC ẢNH BẢNG CHỮ VIẾT TẮT Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn B. cereus: Bacillus cereus Cl. perfringens: Clostridium perfringens cs: Cộng sự E. coli: Escherichia coli NĐTP: Ngộ độc thực phẩm Staph. aureus: Staphylococus aureus VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Đánh giá kết quả cảm quan thịt 7 Bảng 1.2: Tiêu chuẩn đánh giá thịt tƣơi bằng các phản ứng sinh hóa học 8 Bảng 1.3: Độc lực của các chủng E. coli 15 Bảng 2.1: Tiêu chuẩn vi sinh vật của thịt tƣơi 38 Bảng 3.1: Kết quả khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 41 Bảng 3.2: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiểm trên thịt tƣơi 42 Bảng 3.3: Kết quả xác định vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn tƣơi 43 Bảng 3.4: Kết quả xác định vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn tƣơi 44 Bảng 3.5: Kết quả xác định vi khuẩn Bacillus cereus nhiễm trên thịt lợn tƣơi 45 Bảng 3.6: Kết quả xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt lợn tƣơi 46 Bảng 3.7: Kết quả xác định vi khuẩn Clostridium perfringens nhiễm trên thịt tƣơi 47 Bảng 3.8: Kết quả so sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli, Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens trên thịt 48 Bảng 3.9: Kế t quả giá m đị nh mộ t số đặ c tí nh sinh vậ t hó a họ c củ a vi khuẩ n E. coli phân lậ p đƣợc 50 Bảng 3.10: Kế t quả giá m đị nh mộ t số đặ c tí nh sinh vậ t hó a họ c củ a vi khuẩ n Salmonella phân lậ p đƣợc 51 Bảng 3.11. Kế t quả giá m đị nh mộ t số đặ c tí nh sinh vậ t hó a họ c củ a vi khuẩ n Bacillus cereus phân lậ p đƣợc 52 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn Bảng 3.12: Kế t quả giá m đị nh mộ t số đặ c tí nh sinh vậ t hó a họ c củ a vi khuẩ n Staphylococcus aureus phân lậ p đƣợc 53 Bảng 3.13. Kế t quả giá m đị nh mộ t số đặ c tí nh sinh vậ t hó a họ c củ a vi khuẩ n Clostridium perfringens phân lậ p đƣợc 54 Bảng 3.14: Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn phân lập đƣợc 55 Bảng 3.15. Kế t quả thƣ̉ tí nh mẫ n cả m vớ i khá ng sinh và hó a dƣợ c củ a vi khuẩ n E. coli phân lậ p đƣợ c 56 Bảng 3.16. Kế t quả thƣ̉ tí nh mẫ n cả m vớ i khá ng sinh và hó a dƣ ợc của vi khuẩ n Salmonella phân lậ p đƣợ c 57 Bảng 3.17. Kế t quả thƣ̉ tí nh mẫ n cả m vớ i khá ng sinh và hó a dƣợ c củ a vi khuẩ n Bacillus cereus phân lậ p đƣợ c 58 Bảng 3.18: Kế t quả thƣ̉ tí nh mẫ n cả m vớ i khá ng sinh và hó a dƣợ c củ a vi khuẩ n Staphylococcus aureus phân lậ p đƣợ c 59 Bảng 3.19: Kế t quả thƣ̉ tí nh mẫ n cả m vớ i khá ng sinh và hó a dƣợ c củ a vi khuẩ n Clostridim perfringens phân lậ p đƣợ c 60 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn PHẦN MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Ngày nay, cùng với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế - xã hội, thì chất lượng cuộc sống của người dân cũng ngày càng được nâng cao, do đó yêu cầu về vệ sinh thực phẩm trở thành vấn đề được quan tâm. Thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn tươi, sạch, giàu dinh dưỡng và an toàn cho người sử dụng. Trong đó thịt lợn là một loại thực phẩm thông dụng thường xuyên được sử dụng để chế biến các loại món ăn trong thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình. Tuy nhiên, do quá trình chế biến con người thường chỉ quan tâm tới lợi nhuận trước mắt mà sẵn sàng bỏ qua các quy chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), do vậy nguồn thực phẩm tươi sống nói chung thịt lợn tươi nói riêng bị ô nhiễm ngày càng lớn đe dọa sức khỏe của mọi người. Theo đánh giá của tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hàng năm có khoảng 1.300 triệu lượt người trên thế giới bị tiêu chảy trong đó nguyên nhân chính là do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm. Mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm (NĐTP) hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Vấn đề an toàn thực phẩm đang trở thành một vấn đề quan trọng đối với sức khoẻ cộng đồng ở hầu hết các nước phát triển và cả ở các nước đang phát triển. Theo số liệu thống kê của trung tâm phòng chống dịch bệnh hàng năm có khoảng 76 triệu người bị các bệnh lây truyền qua thực phẩm ở Mỹ, gây thiệt hại khoảng 5 - 6 tỷ USD. Nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt lợn bao gồm nhiều yếu tố như vi sinh vật, vật lý hoá học Trong đó, các vi khuẩn gây bệnh có vai trò đặc biệt quan trọng trong gây ô nhiễm thực phẩm, tác động gây bệnh bằng nhiều yếu tố khác nhau như nhiễm trùng huyết, sản sinh độc tố gây NĐTP, rối loạn tiêu hóa hấp thu. Nếu bệnh xảy ra không được điều trị có thể gây chết. [...]... hiện chỉ dừng lại ở mức độ kiểm tra cảm quan thịt được bày bán tại các chợ Xuất phát từ thực tiễn đời sống, trên cơ sở căn cứ vào năng lực nghiên cứu của bộ môn Công nghệ Vi sinh Vi n Khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên, chúng tôi tiến hành đề tài: Nghiên cứu sự ô nhiễm của thịt lợn tươi bởi một số chỉ tiêu vi khuẩn trên địa bàn Thành phố Thái Nguyên 2 Mục tiêu nghiên cứu - Xác định tình trạng ô nhiễm. .. thịt lợn và nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng Trần Thị Hạnh [7] nghiên cứu tình trạng ô nhiễm E coli và Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên địa bàn Thành Phố Hà Nội và kết quả phân lập vi khuẩn. Tô Liên Thu [27] đã nghiên cứu tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn vào thịt sau giết mổ của Hà Nội và một số phương pháp làm giảm sự nhiễm khuẩn trên thịt. .. và điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm…) Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 1.6 Các chủng vi khuẩn chủ yếu gây ô nhiễm thịt 1.6.1 Sự ô nhiễm thịt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí Thuật ngữ vi khuẩn hiếu khí” (VKHK) trong vệ sinh thực phẩm được hiểu là bao gồm cả VKHK và vi khuẩn yếm khí tùy tiện Sự phân chia vi khuẩn thành hai nhóm dựa trên cơ sở nhiệt... thông và tiêu dùng nhiều mặt hàng thực phẩm của Vi t Nam được các chuyên gia WHO khẳng định là chưa an toàn và chưa sạch Đã có một số công trình của các tác giả trong nước về vấn đề này: Đặng Thị Hạnh [6] đã nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn trên thịt heo của một số chợ của Thành Phố Hồ Chí Minh Lê Minh Sơn [23], [24] nghiên cứu phân lập xác định một số độc tố và độc lực vi khuẩn Staph aureus trong thịt. .. sót Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 1.5 Ô nhiễm thịt tƣơi do vi khuẩn 1.5.1 Ô nhiễm vi khuẩn từ động vật Mọi cơ thể sống đều mang rất nhiều loài vi khuẩn, nhất là trên da và niêm mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hóa Những giống vi khuẩn chủ yếu là: Staphylococcus, Salmonella, E coli, Aerobacter, Cl perfringens…[10] Những vi khuẩn. .. nhiễm của thịt lợn tươi về một số chỉ tiêu vi khuẩn gây bệnh như: Escherichia coli (E coli), Salmonella, Bacillus cereus (B cereus), Staphylococus aureus (Staph aureus), Clostridium perfringens (Cl perfringens) - Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở khoa học đề xuất một số biện pháp hạn chế tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn, từ đó góp phần đảm bảo VSATTP, góp phần bảo vệ sức khoẻ người tiêu. .. trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất nhiều loại vi sinh vật phát triển trên bề mặt thịt như: Pseudomonas, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, E coli…Vì vậy, thực phẩm dễ dàng bị ô nhiễm bởi vi khuẩn 1.4 Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật Ô nhiễm thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật là một. .. [1] nghiên cứu tình hình nhiễm Salmonella trong phân và thân thịt (bò, heo, gà) tại một số chợ tỉnh phía Nam 1.7.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới Trên thế giới, trong lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm, sự ô nhiễm của vi sinh vật trên thực phẩm được rất nhiều nhà khoa học quan tâm tới Hauge [38] nghiên cứu Bacillus cereus như là thủ phạm gây NĐTP Herbert E.Hall [41] nghiên. .. sạch sẽ 1.5.4 Ô nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản Thịt động vật khỏe sẽ đảm bảo chất lượng và ít có nguy cơ bị xâm nhiễm của vi snh vật gây ô nhiễm Tuy nhiên quá trình giết mổ do không thực hiện nghiêm ngặt quy trình vệ sinh nên thịt dễ bị ô nhiễm Ngoài ra quá trình sơ chế sản phẩm (thái, lọc da, cạo lông ) thịt cũng dễ bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật (da, lông, sừng,... dùng 3 Nội dung nghiên cứu - Lấy mẫu, phân lập và xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong 1gram thịt lợn tươi - Lấy mẫu, phân lập và xác định các vi khuẩn gây bệnh, bao gồm: Vi khuẩn E coli, B cereus, Staph aureus, Cl perfringens trong 1gram thịt lợn tươi - Lấy mẫu, phân lập và xác định các vi khuẩn Salmonella trong 25 gram thịt tươi - Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn E coli, . lực nghiên cứu của bộ môn Công nghệ Vi sinh Vi n Khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên, chúng tôi tiến hành đề tài: Nghiên cứu sự ô nhiễm của thịt lợn tươi bởi một số chỉ tiêu vi khuẩn trên. bởi một số chỉ tiêu vi khuẩn trên địa bàn Thành phố Thái Nguyên . 2. Mục tiêu nghiên cứu - Xác định tình trạng ô nhiễm của thịt lợn tươi về một số chỉ tiêu vi khuẩn gây bệnh như: Escherichia. Ô NHIỄM CỦA THỊT LỢN TƢƠI BỞI MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI KHUẨN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC Thái Nguyên, năm 2010 Số hóa bởi Trung tâm Học