Đang tải... (xem toàn văn)
Đến tháng 102007, để đáp ứng nhu cầu phát triển ông Quý đã thành lập DNTN sản xuất thương mại vận tải và xây dựng Thành Tâm.Từ năm 2009 đến năm 2010, giúp người dân giảm bớt chi phí vận chuyển và có thêm nhiều thuận lợi khác nên ông Quý đã đứng ra xây dựng trạm thu mua sữa. Từ đó các hộ chăn nuôi vừa tăng thêm được thu nhập vừa yên tâm phát triển đàn bò. Đến tháng 11 năm 2010 DNTN chuyển đổi thức kinh doanh sang công ty Cổ phần Sữa Vũng Tàu, gồm 4 thành viên và đứng đầu là ông Trần Ngọc Quý – Chủ tịch hội đồng quản trị. Đến nay công ty đã lắp đặt xong hệ thống dây chuyền sản xuất sản phẩm “Sữa tươi thanh trùng” với mục đích cung cấp cho thị trường trong tỉnh và ngoài tỉnh để đápứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Không lâu nữa sản phẩm của công ty sẽ có mặt trên thị trường.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Khảo sát nhiều lần về mặt địa lý tại khu vực tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Sở Nông nghiệp cho thấy địa bàn tỉnh rất phù hợp với việc chăn nuôi bò sữa.Vì vậy từ năm 2004, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu đã phát triển dự án đầu tư, khuyến khích các hộ gia đình ở các huyện, xã trong khu vực tỉnh chăn nuôi bò sữa nhằm tăng sản lượng sữa bò tươi cung cấp cho thị trường. Từ khi có dự án nhiều hộ dân đã bắt đầu chăn nuôi bò sữa, thành lập các trang trại theo mô hình tiên tiến, có hệ thống tưới tiêu hợp vệ sinh môi trường. Song song đó thì mối lo ngại nhất của các hộ chăn nuôi là việc vận chuyển, giao bán sữa bò tươi nguyên liệu cho các cơ sở sản xuất. Để giúp người dân yên tâm chăn nuôi bò sữa đạt năng suất cao và cũng để thuận lợi cho chính trang trại của mình nên ông Trần Ngọc Quý đã đứng ra nhận vận chuyển sữa bò tươi nguyên liệu từ các hộ chăn nuôi đi giao cho các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh và các tỉnh lân cận. Đến tháng 10/2007, để đáp ứng nhu cầu phát triển ông Quý đã thành lập DNTN sản xuất thương mại vận tải và xây dựng Thành Tâm.Từ năm 2009 đến năm 2010, giúp người dân giảm bớt chi phí vận chuyển và có thêm nhiều thuận lợi khác nên ông Quý đã đứng ra xây dựng trạm thu mua sữa. Từ đó các hộ chăn nuôi vừa tăng thêm được thu nhập vừa yên tâm phát triển đàn bò. Đến tháng 11 năm 2010 DNTN chuyển đổi thức kinh doanh sang công ty Cổ phần Sữa Vũng Tàu, gồm 4 thành viên và đứng đầu là ông Trần Ngọc Quý – Chủ tịch hội đồng quản trị. Đến nay công ty đã lắp đặt xong hệ thống dây chuyền sản xuất sản phẩm “Sữa tươi thanh trùng” với mục đích cung cấp cho thị trường trong tỉnh và ngoài tỉnh để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Không lâu nữa sản phẩm của công ty sẽ có mặt trên thị trường. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty GVHD: NGUYỄN VÕ NGỌC THUẬN TRANG 1 HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ 1.5. Một số nội quy làm việc của công ty Giờ hành chính: Sáng từ 05 giờ tới 07 giờ. Chiều từ 16 giờ tới 18 giờ. Nhân viên trong công ty phải đi làm đúng giờ quy định và có trách nhiệm trong công việc. Giữ gìn vệ sinh sạch sẽ. Chùi rửa các dụng cụ, thiết bị thường xuyên, nhất là hệ thống đường ống sau mỗi mẻ sản xuất… Khi nghỉ ca hay có việc đột xuất thì phải báo cáo cho ban quản lý. CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ SỮA TƯƠI THANH TRÙNG GIÁM ĐỐC CÁC PHÒNG BAN PHÒNG KẾ TOÁN TÀI CHÍNH PHÒNG KINH DOANH VĂN PHÒNG CÔNG TY BỘ PHẬN PHÂN XƯỞNG PHÒNG Q.LÝ CHẤT LƯỢNG PHÒNG KỸ THUẬT 2.4. Thành phần của sữa bò. 2.4.1. Giới thiệu Sữa bao gồm các thành phần sau: nước, mỡ sữa, protein, khoáng, vitamin và đường lactose. Mỗi thành phần chiếm một tỷ lệ nhất định trong sữa. Tỷ lệ đó phụ thuộc vào giống, thời kỳ tiết sữa, chế độ dinh dưỡng, sức khỏe của bò, mùa vụ và công tác quản lý đàn bò. Bảng 2.1: Thành phần chính của sữa.[2] Thành phần Hàm lượng (%) Nước 85,5 – 89,5%, Chất béo 2,5 – 6%, Chất khô 7,1 – 11,4%. Protein 2,9 – 4,9% Đường Lactose 3,6 – 5,3% Khoáng 0,5 – 0,9% Vitamin 0,1 – 0,4% 2.4.2. Mô tả thành phần sữa. Sữa được tiết ra ngay sau khi đẻ được gọi là sữa đầu, còn sữa tiết về sau gọi là sữa thường. Sữa đầu và sữa thường có thành phần khác nhau nhiều. Bảng 2.2. Bảng thành phần chính của sữa đầu và sữa thường (%).[6] Thành phần Sữa đầu Sữa thường Mỡ 3.60 3.50 Chất khô trừ mỡ 18.50 8.60 Protein 14.30 3.25 Casein 5.20 2.60 Albumin 1.50 0.47 β- lactoglobulin 0.80 0.30 α-lactoglobulin 0.27 0.13 γ-globulin 5.5 – 6.8 0.09 Nếu tính theo trọng lượng thì 1 lít sữa bò cân nặng khoảng 1034g đến 1039g, trong đó nước chiếm 900 - 910g. Các chất béo bao gồm 99% là các lipid đơn (glycerid) và 0,5 – 1% là các lipid phức tạp. Protein chủ yếu của sữa là casein (76 – 86%). Nó là loại protein chỉ có trong sữa mà không có ở đâu khác trong tự nhiên. Casein thuộc loại phospho protein (0,8 – 0,9% phospho). 2.4.2.1. Nước Nước chiếm khoảng 80% thành phần của sữa. Thiếu nước uống cho bò có ảnh hưởng trực tiếp tới sản lượng sữa. Sản lượng sữa có thể giảm ngay trong ngày nếu không cung cấp đủ nước cho bò uống. Đây là một trong những lý do tại sao khu chăn nuôi luôn phải có đủ nước cho bò. 2.4.2.2. Mỡ sữa Thông thường, mỡ sữa chiếm khoảng 2,5 đến 6,0% thành phần sữa, tùy thuộc vào giống bò và chế độ dinh dưỡng. Mỡ sữa tồn tại dưới dạng hạt nhỏ lơ lửng trong nước sữa. Trong sữa, các hạt mỡ sữa là các hạt lớn nhất nhưng lại nhẹ nhất nên có xu hướng nổi lên bề mặt sữa khi sữa ở trạng thái tĩnh. Dùng máy ly tâm để làm tăng nhanh quá trình mỡ nổi lên trên bề mặt sữa. Lớp trên sau khi ly tâm gọi là kem, chủ yếu là mỡ và có thể có protein. Kem chính là nguyên liệu để chế biến bơ. Lớp dưới là sữa không kem, bao gồm protein và các chất khác. Mỡ sữa là một tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá sữa tươi. Do đó, cần phải khuấy sữa tươi nguyên liệu định kỳ để ngăn cản các hạt mỡ sữa kết dính lại với nhau. Mỡ sữa rất giàu năng lượng cho nhu cầu dinh dưỡng của con người, chính vì thế hầu hết các nhà máy chế biến sữa sẵn sàng trả giá cao hơn cho sữa có hàm lượng mỡ sữa cao. 2.4.2.3. Protein Trong nhóm thành phần vật chất khô có trong sữa, protein là thành phần lớn thứ hai sau mỡ sữa. Protein là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sữa. Sữa có càng nhiều protein thì giá trị dinh dưỡng càng cao. Ngoài casein, trong sữa còn có lactoalbumin, lactoglobumin và các enzyme như: lactoperoxydase, lipase, protease, phosphatase. 2.4.2.4. Đường lactose Đường lactose là loại đường chỉ có trong sữa. Đây cũng là một nguồn năng lượng lớn bên cạnh chất béo. Đường lactose không ngọt như các loại đường khác (kém ngọt hơn đường mía 30 lần). 2.4.2.5. Khoáng Sữa bò có chứa một số khoáng chất trong đó canxi và photpho là hai loại khoáng chính. Cả hai đều cần thiết cho quá trình phát triển của xương và mô động vật. Ngoài ra, sữa bò còn chứa các khoáng khác. Muối khoáng là một ví dụ. Lượng muối trong sữa không cố định. Càng về cuối chu kỳ tiết sữa hay trong các trường hợp bò mắc bệnh ở bầu vú, lượng muối trong sữa tăng, làm sữa có vị mặn. 2.4.2.6. Vitamin Sữa bò có hầu hết các vitamin quan trọng, trong đó phố biến nhất là vitamin A, B1, B2, D, E, K. Bảng 2.3: Hàm lượng vitamin trong sữa.[6] Vitamin A 1000 – 3000 IU Vitamin B 1 0,3 – 1 mg Vitamin B 6 0,3 – 1 mg Vitamin B 2 0,3 - 3 mg Vitamin B 12 1 – 8 mg Vitamin C 10 – 20 mg Vitamin D 15 – 20 IU Vitamin E 1 – 2 mg 2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần sữa. 2.5.1. Dinh dưỡng. Dinh dưỡng đóng vai trò rất quan trọng đối với bò sữa. Để có thể sản xuất ra nhiều sữa có chất lượng cao, bò cần phải ăn nhiều các loại thức ăn có chất lượng cao và tỉ lệ thức ăn thô/tinh phải đảm bảo đúng khẩu phần. Nếu giảm số lượng và chất lượng khẩu phần ăn sẽ dẫn tới giảm sản lượng sữa, do đó giảm lượng mỡ sữa và protein. Ảnh hưởng cụ thể của chế độ dinh dưỡng tới thành phần sữa rất phứa tạp. Một điểm quan trọng cần phải ghi nhớ đó là bò phải được cung cấp cỏ xanh có chất lượng cao, nước uống sạch sẽ, đầy đủ và bổ sung thức ăn tinh, khoáng theo đúng khẩu phần. Mọi thay đổi trong khẩu phần sẽ dẫn đến thay đổi chất lượng sữa. CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất. Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Kiểm tra chất lượng Làm lạnh bảo quản Gia nhiệt Thanh trùng Đồng hóa Làm lạnh 3.2. Thuyết minh quy trình 3.2.1. Nguyên liệu sữa. Sữa được vận chuyển ngay từ nông trại tới nhà máy ngay sau khi vắt, sữa được đựng trong can nhựa và chở bằng xe bảo ôn. Nguyên liệu sữa nhập vào nhà máy phải đảm bảo độ tươi, độ sạch và các yêu cầu kỹ thuật cần thiết theo tiêu chuẩn ngành. Chiết lon Bảo ôn Sữa tươi thanh trùng thành phẩm a) b) Hình 3.1. Thao tác vắt sữa bò: a) Vắt sữa bò bằng máy. b) Vắt sữa bò bằng tay. 3.2.2. Tiếp nhận nguyên liệu. Mục đích: khâu tiếp nhận nguyên liệu với mục đích thu gom, kiểm soát lượng sữa bò được những hộ nông dân mang đến công ty, tính tiền sữa cho nông dân theo khối lượng sữa cân được, xác định khối lượng bao nhiêu kg sữa/ngày để xác định năng suất làm việc của nhà máy. Yêu cầu: nguyên liệu sữa đầu vào phải được chứa trong những can nhựa trắng, được người nông dân đưa đến nhà máy trong khoảng 30 – 60 phút sau khi vắt. Thời gian sữa được đưa đến nhà máy càng ngắn càng tốt. Cách tiến hành: khi nguyên liệu sữa được đưa đến nhà máy thì được các nhân viên tại nhà máy xác định các thông số sau: - Sữa thuộc hộ gia đình nào? - Sản lượng sữa của hộ gia đình đó là bao nhiêu? (bằng cách dùng cân để xác định). Sau đó, sữa sẽ được nhân viên KCS lấy mẫu để tiến hành xác định chất lượng của sữa qua các chỉ tiêu: màu sắc, độ tươi, khả năng đông tụ của sữa, tỷ trọng, kiểm tra vi sinh, chất béo những chỉ tiêu một chỉ tiêu quan trọng là đánh giá độ tươi ngon của nguyên liệu sữa đầu vào. Trong khâu tiếp nhận, sữa được bơm vào máy làm lạnh ở nhiệt độ 4 – 6°C để bảo quản, khi đã tiến hành lọc sữa qua bồn lọc có lưới lọc. Sữa nguyên liệu dùng cho chế biến phải đáp ứng các yếu cầu chung như sau: • Sữa được lấy từ những con bò khỏe mạnh, không chứa vi khuẩn, virus gây bệnh và phải có giấy chứng nhận của cục thú ý. • Sữa có mùi tự nhiên, không có mùi vị lạ, không chứa chất kháng sinh, không chứa kim loại nặng, chất tẩy rửa. • Sữa có thành phần tự nhiên, không pha trộn nước, sữa bột • Sữa phải tươi và làm lạnh ngay đến 4 – 6 o C sau khi vắt. Biến đổi: nguyên liệu sữa đầu vào chưa có biến đổi gì nhiều nhưng qua giai đoạn tiếp nhận sữa được làm sạch, loại bỏ hết phần tạp chất có trong sữa nguyên liệu để phục vụ tốt cho các công đoạn tiếp theo. 3.2.3. Kiểm tra chất lượng sữa Kiểm tra thành phần sữa là một tiêu chuẩn quan trọng khi đánh giá chất lượng sữa tươi vì đây là yếu tố quyết định giá trị dinh dưỡng của sữa. Ngoài ra tại nhà máy còn dùng máy phân tích để xác định các thành phần sữa như: hàm lượng chất béo, điểm đông, tỷ trọng của sữa, lượng nước có trong sữa, hàm lượng chất khô và protein. Sữa thu nhận vào nhà máy được kiểm tra các chi tiêu sau. 3.2.3.1. Kiểm tra tỷ trọng của sữa Kiểm tra tỷ trọng của sữa là biện pháp nhằm tìm ra một số chất pha thêm vào sữa như: nước, sữa bột hoặc các chất khác Bên cạnh đó, tỷ trọng của sữa phụ thuộc vào nhiệt độ và thành phần của sữa ( mỡ, độ khô không béo). Ở nhiệt độ 20 0 C tỷ trọng của sữa biến động từ 1,027 đến 1,033 kg/lít và của nước là 0,9982071 kg/lít. Vì vậy, nếu pha thêm nước vào trong sữa thì tỷ trọng của sữa sẽ giảm đi. Việc kiểm tra tỷ trọng sữa được thực hiện bằng tỷ trọng kế. 3.2.3.2. Kiểm tra điểm đông của sữa Sữa được kiểm tra bằng việc xác định điểm đông (đã được quốc tế công nhận) nhằm xác định lượng nước có mặt và nước pha thêm vào trong sữa. Điểm đông của nước là 0 o C. Sữa có chứa các chất hòa tan khác nhau, do đó điểm đông của sữa thấp hơn nước khoảng 0,5 0 C. Điểm đông của 100% sữa [...]... trừ được trường hợp rót sữa vào chai không đạt yêu cầu Chai đã rót sữa được chuyển qua máy ghép nắp Máy tự đặt lên mỗi chai một miếng giấy nhôm và sau đó dập kín miệng chai CHƯƠNG 4 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA Sữa là sản phẩm toàn vẹn của việc vắt sữa hoàn chỉnh và không ngừng của một gia súc cái cho sữa trong trạng thái sức khỏe tốt, được nuôi dưỡng tốt và không bị mệt mỏi Sữa cần được thu nhận một... sữa) Sữa không đóng vón khi sôi Vị của sữa hấp dẫn đối với đa số cảm quan viên Khi để sữa lâu trong điều kiện xấu, đường lactose trong sữa sẽ chuyển thành acid lactic và sữa sẽ có vị chua Độ chua của sữa thường được biểu thị bằng độ Dornic ( oD) hoặc bằng % acid lactic Sữa tươi hoàn toàn chuẩn độ là 16oD hoặc 0,16% acid lactic Độ pH của sữa bình thường ở mức 6,6 – 6,7 4.1.2 Đặc tính sinh học Sữa cũng... Xác định độ nhiễm khuẩn của sữa bằng xanh metylen: các vi khuẩn trong sữa sản sinh ra hydrogen Hydrogen tham gia vào quá trình khử enzyme, một số thành phần sữa Trong khi cho thêm xanh metylen thì sản phẩm dễ bị khử và mất màu sau khi khử, người ta đưa vào cơ chất cạnh tranh hydrogen - Xác định điểm đông của sữa: sữa có điểm đông từ -0,520 đến -0,512 Khi cho thêm nước vào sữa, điểm đông tăng lên (tiến... loại: - Loại I: Trên lọc hầu như không có hoặc chỉ có một vài đốm nhỏ Đó là sữa tốt - Loại II: Trên giấy lọc có ít đốm bẩn Sữa loại trung bình - Loại III: Trên giấy lọc có nhiều đốm bẩn Sữa kém chất lượng CHƯƠNG 6 VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG 6.1 Vệ sinh Vệ sinh là một công việc luôn được các công ty, nhà máy sản xuất công nghiệp, đặc biệt là trong lĩnh vực thực phẩm quan tâm, đòi hỏi phải được thực hiện... lượng sữa nhưng vẫn đảm bảo đánh giá đúng chất lượng của sữa 4.2.1 Đánh giá độ tươi của sữa - Phương pháp cảm quan (nếm thử sữa) : Đây là phương pháp đơn giản nhưng rất quan trọng - Xét nghiệm sữa bằng cồn: phương pháp nhanh có ưu điểm là nhanh, dễ làm, không đòi hỏi đầu tư lớn nhưng độ chính xác không cao do phương pháp này làm tăng tỷ lệ canxi trong sữa sẽ ảnh hưởng tới độ chính xác - Xét nghiệm sữa. .. sữa non (loại sữa vắt ra trước 5 ngày và 5 ngày sau khi đẻ) 4.1 Đặc tính của sữa 4.1.1 Cảm quan Sữa là loại chất lỏng màu trắng, vàng ngà đến vàng nhạt, nhớt hơn nước hai lần, không mùi và không có vết bẩn và không bị nhiễm gì cả Khi thấy màu xanh nhạt thì đó là chỉ thị của sữa giả do pha thêm nước Sau khi để yên sữa một thời gian, các hạt béo tập trung trên bề mặt và hình thành một lớp kem (váng sữa) ... suất thủy lực Hình 4.8 Cấu tạo bên trong thiết bị đồng hóa sữa áp lực cao Trong công nghiệp máy đồng hoá có thể thiết kế dưới dạng một cấp hoặc hai cấp 4.5.1.1 Thiết bị đồng hóa sữa một cấp Thiết bị đồng hoá một cấp bao gồm một bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, một khe hẹp và một hệ thống thuỷ lực tạo đối áp Trong công nghiệp chế biến sữa thiết bị này được sử dụng khi sản phẩm có hàm lượng chất... 1ml sữa ≥ 20 triệu 4 – 20 triệu 500.000 – 4 triệu < 500.000 Chất lượng sữa Xếp loại Rất xấu Xấu Trung bình Tốt IV III II I Sữa bò tươi nguyên liệu sau khi thu mua từ các hộ gia đình chăn nuôi thì được kiểm tra chất lượng, làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ 2 – 4 0C (trình bày ở mục 2.1.5) *Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu: + Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: Màu trắng ngà đặc trưng của sữa. .. để bảo quản sữa, tránh cho sữa bị hư hỏng, bị các tác nhân khác làm ảnh hưởng đến chất lượng của sữa Yêu cầu đối với quá trình làm lạnh bảo quản là giữ cho sữa luôn luôn được giữ ở nhiệt độ lạnh từ 4 đến 60C cho đến khi được chế biến Cách tiến hành: sữa được bơm và chứa vào thiết bị làm lạnh, ở đó xảy ra sự trao đổi nhiệt giữa các ống chứa nguyên liệu và các ống chứa môi chất Biến đổi: sữa nguyên liệu... trùng luôn ở mức thấp nhất + Trạng thái vật lý của sữa: Sữa là thực phẩm dạng lỏng nên có hệ số truyền nhiệt cao vì vậy thời gian truyền nhiệt sẽ nhanh Các chỉ tiêu như hàm lượng chất khô, độ nhớt…của sữa cũng sẽ ảnh hưởng tới hệ số và thời gian truyền nhiệt + Thành phần hóa học của sữa: Giá trị dinh dưỡng của sữa được quyết định bởi thành phần có trong sữa như protein, lipid, muối khoáng, các vitamin,…Nhưng