Đang tải... (xem toàn văn)
MỞ ĐẦUMalt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như: đại mạch, tiểu mạch, …sau khi cho nảy mầm và tiến hành sấy trong điều kiện thích hợp.Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16 18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin, đặc biệt có hệ enzyme phong phú.Malt có thể dùng để chế biến các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như bột dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già. Dùng làm tác nhân dịch hoá trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hoá trong sản xuất bánh kẹo, mạch nha...Nhưng công dụng lớn nhất của malt là dùng để sản xuất các loại nước uống có độ cồn thấp.Và theo thống kê của hiệp hội bia rượu nước giả khát Việt Nam, tính đến thời điểm này Việt Nam có hơn 500 nhà máy cơ sở sản xuất bia lớn nhỏ khác nhau. Để đáp ứng nhu cầu sản xuất, các nhà máy trên phải nhập hàng trăm nghìn tấn nguyên liệu từ nước ngoài về.Với nhu cầu lớn về thị trường và sự đòi hỏi chất lượng malt phù hợp với qui trình sản xuất bia của các nhà máy bia trong nước. Hầu như các nhà máy bia ở Việt Nam đều sử dụng nhiều gạo nên cần có một loại malt có hoạt lực và hiệu suất thu hồi cao.Trước tình hình hiện nay của nước ta, phải nhập malt từ nước ngoài làm cho giá thành sản phẩm bia cao. Để khắc phục tình trạng nay ta phải đề ra các nhu cầu sản xuất malt ở trong nước với chất lượng cao và ổn định về mặt lâu dài. Cho nên tôi chọn đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 28.000 tấn sản phẩm năm”.
Đồ án tốt nghiệp Trang 1 Khoa hóa MỞ ĐẦU Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như: đại mạch, tiểu mạch, …sau khi cho nảy mầm và tiến hành sấy trong điều kiện thích hợp. Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16 ÷ 18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin, đặc biệt có hệ enzyme phong phú. Malt có thể dùng để chế biến các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như bột dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già. Dùng làm tác nhân dịch hoá trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hoá trong sản xuất bánh kẹo, mạch nha Nhưng công dụng lớn nhất của malt là dùng để sản xuất các loại nước uống có độ cồn thấp. Và theo thống kê của hiệp hội bia- rượu- nước giả khát Việt Nam, tính đến thời điểm này Việt Nam có hơn 500 nhà máy cơ sở sản xuất bia lớn nhỏ khác nhau. Để đáp ứng nhu cầu sản xuất, các nhà máy trên phải nhập hàng trăm nghìn tấn nguyên liệu từ nước ngoài về. Với nhu cầu lớn về thị trường và sự đòi hỏi chất lượng malt phù hợp với qui trình sản xuất bia của các nhà máy bia trong nước. Hầu như các nhà máy bia ở Việt Nam đều sử dụng nhiều gạo nên cần có một loại malt có hoạt lực và hiệu suất thu hồi cao. Trước tình hình hiện nay của nước ta, phải nhập malt từ nước ngoài làm cho giá thành sản phẩm bia cao. Để khắc phục tình trạng nay ta phải đề ra các nhu cầu sản xuất malt ở trong nước với chất lượng cao và ổn định về mặt lâu dài. Cho nên tôi chọn đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 28.000 tấn sản phẩm /năm”. Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 28.000 tấn sản phẩm/năm Năm 2009 SVTH: Phạm Thị Thùy Trâm_04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 2 Khoa hóa CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1. Sự cần thiết của đầu tư Hiện nay, nước ta có khá nhiều các nhà máy thực phẩm như nhà máy bia, nước giải khát, bánh kẹo, tinh bột Các nhà máy bia có ở khắp các nơi trên cả nước như nhà máy bia SaiGon, nhà máy bia Lager, nhà máy bia Huda Huế Đi cùng với sự phát triển của công nghiệp bia thì công nghiệp sản xuất malt cũng phát triển. Trong sản xuất rượu bia, malt không những là tác nhân đường hóa mà còn là nguyên liệu chính để sản xuất bia. Các nhà máy này có thể mua nguyên liệu ở nước ngoài nhập về. Nhưng với điều kiện nước ta hiện nay việc sản xuất malt là cần thiết. Vì các lí do sau: - Tăng ngân sách cho nhà nước. - Giải quyết việc làm cho người lao động, giảm thiểu các tệ nạn xã hội. Với việc khảo sát nghiên cứu khả năng cung cấp nguyên liệu đại mạch và các yếu tố ảnh hưởng đến việc lắp đặt, thi công sự hoạt động của khả năng thu hồi vốn, lãi thì đặt vị trí nhà máy tại khu công nghiệp Hòa Khánh thành phố Đà Nẵng là thích hợp. 1.2. Cơ sở thiết kế 1.2.1. Vị trí địa lí Đà Nẵng là thành phố nằm ở trung độ của cả nước, là đầu mối giao thông nối vùng Châu Á – Thái Bình Dương và Thế Giới. Từ Đà Nẵng đến thủ đô Hà Nội 765km về phía Bắc và Thành phố Hồ Chí Minh 964km về phía Nam. Thành phố Đà Nẵng giáp biển Đông với hệ thống Cảng biển Tiên Sa, Sông Hàn, Liên Chiểu nên Đà Nẵng được coi như một thành phố Cảng biển. Các trung tâm kinh doanh thương mại quan trọng của các nước trong vùng Đông Nam Á và Thái Bình Dương đều nằm trong phạm vi bán kính 2.000km mà tâm là Thành phố Đà Nẵng. Thành phố hội tụ đủ những điều kiện về truyền thống Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 28.000 tấn sản phẩm/năm Năm 2009 SVTH: Phạm Thị Thùy Trâm_04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 3 Khoa hóa lịch sử, quy mô dân số, vị trí địa lý, hạ tầng kỹ thuật giao thông như sân bay quốc tế, cảng nước sâu (cảng Tiên Sa,…) để trở thành một trong những trung tâm sản xuất công nghiệp, thương mại và du lịch quan trọng tại Việt Nam và Đông Nam Á. Đà Nẵng là thành phố trực thuộc Trung ương và là một trong những trung tâm kinh tế - văn hóa - khoa học công nghệ của cả Miền Trung Việt Nam. Lợi thế so sánh của thành phố tại khu vực ngày càng rõ nét từ khi hầm đường bộ Hải vân và tuyến đường 14B đi vào hoạt động. Đà Nẵng đang trở thành đầu cầu thuận lợi, điểm đến lý tưởng của tuyến “Hành lang Đông - Tây” nối Việt Nam với Lào – Thái Lan – Mianma. Bên cạnh việc lựa chọn vị trí thích hợp sẽ ảnh hưởng đến hoạt động sau này của nhà máy. Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông, nơi nhập nguyên liệu như cảng, sân bay để thuận lợi vận chuyển, lưu thông. Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Hoà Khánh có nhiều ưu thế cho việc xuất malt đi các nơi khác. Khu công nghiệp Hòa Khánh có diện tích là 423,5 ha, thuộc phường Hòa Khánh, Hòa Hiệp quận Liên Chiểu và xã Hòa Liên, huyện Hòa Vang, thành phố Đà Nẵng. Cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 10 Km, cách cảng biển Tiên Sa 20 Km, cảng Sông Hàn 13 Km, cảng biển Liên Chiểu đang xây dựng 5 Km. 1.2.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy là nhập đại mạch từ các nước Tây Âu. 1.2.3. Nguồn cung cấp điện Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp của khu vực. Ngoài ra để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục và chủ động, nhà máy lắp đặt thêm một máy phát dự phòng. 1.2.4. Nguồn cung cấp nhiên liệu Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. Lò hơi sử dụng nhiên liệu là dầu FO, dầu DO, dầu diezel, Các loại này được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh. Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 28.000 tấn sản phẩm/năm Năm 2009 SVTH: Phạm Thị Thùy Trâm_04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 4 Khoa hóa 1.2.5. Nguồn cung cấp nước Nguồn nước là một trong những yếu tố quan trong nhất cho sản xuất thực phẩm. Đặc biệt là sản xuất malt cần có nguồn nước sạch, mới đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. Để đáp ứng được điều đó nhà máy sử dụng nguồn nước từ nhà máy nước của Thành phố qua hệ thống xử lý nước của nhà máy trước khi đưa vào sản xuất. 1.2.6. Nước thải Nước thải của nhà máy chứa một hàm lượng COD và BOD cao do đó cần phải được qua hệ thống xử lý nước thải trước khi thải ra hệ thống thoát nước chung của khu công nghiệp. 1.2.7. Nguồn nhân lực Nhà máy sử dụng nguồn nhân công dồi dào ở địa phương có tay nghề cao, các kỹ sư lành nghề được đào tạo ở Đà Nẵng và các tỉnh lân cận. Đây chính là nguồn nhân lực chủ yếu góp phần nâng cao năng suất, đem lại hiệu quả kinh tế cho nhà máy. 1.2.8. Tiêu thụ sản phẩm Một số nhà máy bia gần nhà máy sản xuất malt này như các nhà máy bia ở các tỉnh miền Trung đều có thể đăng kí mua sản phẩm của nhà máy như bia Lager, Huda,… 1.2.9. Kết luận Qua đó tôi quyết định chọn địa điểm khu công nghiệp Hoà Khánh Thành phố Đà Nẵng để xây dựng là thuận tiện và hợp lý. Các điều kiện trên cho phép giảm bớt chi phí đầu tư, đảm bảo sự hoạt động liên tục, giảm được giá thành sản phẩm, mang lại hiệu quả kinh tế cao. Việc xây dựng nhà máy sản xuất malt diastilin với năng suất 28.000 tấn/năm là hoàn toàn có tính khả thi. Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 28.000 tấn sản phẩm/năm Năm 2009 SVTH: Phạm Thị Thùy Trâm_04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 5 Khoa hóa CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT Nguyên liệu chính dùng để sản xuất malt là đại mạch. Ngoài ra, để thực hiện được qui trình sản xuất nhà máy còn sử dụng một số chất hỗ trợ kĩ thuật. 2.1. Đại mạch Đại mạch giống gieo trồng thuộc nhóm thực vật có hạt, phân nhóm bí tử, lớp một lá mầm, họ lúa mì. Có hai loại đại mạch, đại mạch hai hàng và đại mạch đa hàng. Đại mạch hai hàng được dùng chủ yếu cho công nghiệp sản xuất bia. Dấu hiệu đặc trưng của chúng là hình dáng của hạt rất cân đối. 2.1.1. Cấu tạo của hạt đại mạch Cấu tạo của hạt đại mạch gồm ba bộ phận chính: vỏ, nội nhủ và phôi. 2.1.1.1. Vỏ ` Hầu hết hạt các loại đại mạch được bao bọc bên ngoài bằng lớp vỏ trấu. Vỏ trấu được hình thành từ đài hoa. Đài hoa dưới hình thành nên vỏ trấu phía ngoài và kết thúc bằng sợi râu, còn đài hoa phía trên hình thành nên vỏ trấu phía trong của hạt. Đài hoa là công cụ bên để bảo vệ các cơ quan trong của hạt trong quá trình hình thành và chuyển hoá của nó. Thành phần hoá học của vỏ trấu chủ yếu là xelluloza kết chặt lại nhờ chất khoáng và lignin. Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 28.000 tấn sản phẩm/năm Năm 2009 SVTH: Phạm Thị Thùy Trâm_04SH Hình 2.1. Cây đại mạch[11] Hình 2.2. Cấu tạo của hạt đại mạch[11] Đồ án tốt nghiệp Trang 6 Khoa hóa Dưới lớp vỏ trấu là lớp vỏ quả, được cấu tạo từ ba lớp tế bào - cứ một lớp xếp ngang thì tiếp đến là một lớp xếp dọc. Với cấu trúc như vậy lớp vỏ quả sẽ rất dai và bền vững. Dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt bao gồm hai lớp tế bào. Tế bào của lớp ngoài có thành rất dày, lớp trong thì trong suốt. Lớp vỏ hạt có vai trò như một màng bán thấm: chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ các chất hoà tan trong hạt không cho thấm ra bên ngoài. Lớp vỏ quả và vỏ hạt liên kết chặt với nhau, mối liên kết đó chắc hơn rất nhiều do sự liên kết giữa chúng với lớp vỏ trấu. Vỏ trấu là cấu tử chiếm nhiều nhất trọng lượng của vỏ. Ở đại mạch hai hàng có chất lượng cao, lượng vỏ trấu chiếm khoảng 7÷8% trọng lượng chất khô của hạt, còn ở đại mạch đa hàng chiếm đến 11%. Trọng lượng của vỏ chiếm từ 10,5 ÷ 13% trọng lượng của hạt. Kích thước hạt càng bé, tỉ lệ vỏ càng cao so với trọng lượng của khối hạt. [1, tr 8] 2.1.1.2. Nội nhũ Nội nhũ là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạt. Ngoài cùng của nội nhũ, tiếp giáp với vỏ hạt là lớp alơron. Lớp alơron rất giàu protein, chất béo, đường, xelluloza, pentoza, vitamin và chất tro. Vì lớp alơron của đại mạch đa hàng dày hơn đại mạch hai hàng cho nên hàm lượng protein của chúng nhiều hơn. Dưới lớp alơron mới đến phần nội nhũ của hạt. Cấu trúc của nội nhũ gồm các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, xelluloza, chất béo, tro và đường. [1, tr 10] 2.1.1.3. Phôi Phôi là phần sống của hạt. Trọng lượng của phôi chỉ chiếm khoảng 2,2 ÷ 5% so với trọng lượng của hạt. Vai trò của phôi có tầm quan trọng đặc biệt không những đối với sự sống lưu truyền của cây mà ngay cả trong công nghệ sản xuất bia. Phôi nằm ở dưới, gần đế của hạt bao gồm phôi lá, phôi rễ và nằm giữa chúng là phôi thân . Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 28.000 tấn sản phẩm/năm Năm 2009 SVTH: Phạm Thị Thùy Trâm_04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 7 Khoa hóa Tiếp giáp giữa phôi và nội nhũ là ngù. Ngù là một màng bán thấm: nó chỉ cho phép các chất hoà tan từ nội nhũ thấm qua để chuyển về phôi và nước từ phía phôi đi vào nội nhũ. Phôi chiếm tỉ lệ không đáng kể so với trọng lượng của hạt. Mặt khác trong quá trình chế biến, các thành phần trong phôi hoà tan rất ít vào dịch đường. Như vậy đối với công nghệ sản xuất bia, giá trị dinh dưỡng của phôi hầu như không đáng kể, mà vai trò to lớn của nó là ở chỗ: đây là trạm hoạt hoá và là nhà máy sản xuất enzim, mà nếu thiếu nó thì cơ sở lí thuyết của quá trình sản xuất malt coi như sụp đổ. [1, tr 11] 2.1.2. Thành hoá học của đại mạch Thành phần hoá học của đại mạch rất phức tạp. Nó phụ thuộc vào giống đại mạch, điều kiện đất đai, khí hậu, kĩ thuật canh tác và điều kiện bảo quản. Các chỉ số về thành phần hoá học là nhân tố quyết định chất lượng của đại mạch để xem xét loại đại mạch đó có đủ tiêu chuẩn để sản xuất malt và bia hay không. 2.1.2.1. Nước Thuỷ phần của đại mạch có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt. Hàm ẩm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt. Đại mạch có thuỷ phần cao sẽ làm tăng chi phí vận tải một cách vô ích. Người ta đã xác định được rằng, hàm ẩm của đại mạch tăng 1% thì hiệu suất chiết thu hồi giảm 0,76%. Hàm ẩm tối đa cho phép khi đưa đại mạch vào bảo quản là 13%. [1, tr 12] 2.1.2.2. Gluxit Gluxit của hạt chia làm bốn nhóm : monosaccharid, disaccharid, trisaccharid và polysaccharid. - Monosaccharid bao gồm : glucoza, fructoza (C 6 H 12 O 6 ) và xiloza (C 5 H 10 O 5 ). - Disaccharid chủ yếu là saccharoza và maltoza (C 12 H 22 O 11 ). - Trisaccharid chủ yếu là rafinoza. - Polysaccharid là hợp phần chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit của hạt đại mạch. Chúng bao gồm tinh bột, xelluloza, hemixelluloza, pentozan, amilan và Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 28.000 tấn sản phẩm/năm Năm 2009 SVTH: Phạm Thị Thùy Trâm_04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 8 Khoa hóa các hợp chất dạng keo. Ba cấu tử đầu tiên có ý nghĩa quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bia. 1. Tinh bột Tinh bột là cấu tử chiếm vị trí số một về khối lượng cũng như về ý nghĩa đối với công nghệ sản xuất bia. Hơn một nửa khối lượng chất khô của đại mạch là tinh bột. Trong công nghệ sản xuất malt và bia, tinh bột có hai chức năng: chức năng thứ nhất là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi và chức năng thứ hai là nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lúc lên men. Tinh bột được phân bố chủ yếu ở nội nhũ và một phần rất ít ở phôi. Chúng tồn tại dưới dạng những khối lập thể, có kích thước khá bé, gọi là “hạt tinh bột”. Tinh bột của đại mạch có các chỉ số lí hoá như sau: + Tỉ trọng: 1,5 ÷1,6. + Nhiệt lượng riêng: 0,27 Kcal/kg. 0 C + Dễ dàng kết lắng trong nước. + Quay mặt phẳng của ánh sáng phân cực sang bên phải với giới hạn góc quay là 201,5 ÷204,3 0 . Tinh bột không tan trong nước lạnh và các dung môi hữu cơ trung tính. Khi tiếp xúc với nước thì tinh bột sẽ hút nước và trương nở. Điểm hồ hoá của tinh bột đại mạch là 80 0 C (tại điểm hồ hoá: hệ số trương nở và độ nhớt của tinh bột đạt giá trị lớn nhất). Tính chất hồ hóa của tinh bột có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ sản xuất bia: tinh bột đã được hồ hoá sẽ đường hoá nhanh hơn và triệt để hơn. Tinh bột gồm hai polysaccharit hợp thành: amyloza và amylopectin. Khối lượng của amyloza chiếm khoảng 17 ÷ 24% , còn của amylopectin từ 76 ÷ 83%. Hai cấu tử này của tinh bột khác nhau về cấu tạo phân tử, tính chất lí học và tính chất hoá học. Trong môi trường giàu nước, tinh bột bị thuỷ phân bởi hệ enzim amylaza để tạo thành dextrin, đường kép maltoza, một ít glucoza và một số oligosaccharit như maltotrioza, maltotetraoza, maltopentaoza, maltohecxaoza và maltoheptaoza. Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 28.000 tấn sản phẩm/năm Năm 2009 SVTH: Phạm Thị Thùy Trâm_04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 9 Khoa hóa Các oligosaccharit này cùng với một ít dextrin thấp phân tử hoà tan bền vững vào nước để trở thành chất hoà tan của dịch đường trước lúc lên men. Sự thuỷ phân tinh bột bởi enzim amylaza đóng một vai trò hết sức to lớn trong công nghệ sản xuất malt và bia. Vì đây là phản ứng có tính chất nền tảng để xây dựng nên cơ sở lí thuyết của quá trình ngâm, ươm mầm, sấy malt và đường hoá nguyên liệu. [1, tr 12] 2. Xelluloza Xelluloza của hạt đại mạch được phân bố chủ yếu ở lớp vỏ trấu và chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ. Phân tử của xelluloza bao gồm khoảng 2000÷10000 gốc đường glucoza, sắp thành mạch dài, xoắn lại thành từng chùm. Do cấu trúc đặc biệt như vậy nên xelluloza rất dai và rất khó bị phân cắt trong môi trường bình thường. Xelluloza không tan trong nước, hầu như không thay đổi về thành phần và cấu trúc trong suốt tiến trình công nghệ sản xuất malt và bia. Xelluloza đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình lọc dịch đường vì lớp vỏ trấu là vật liệu tạo màng lọc phụ lí tưởng. [1, tr 15] 3. Hemixelluloza Là thành phần chủ yếu tạo nên thành tế bào, hemixelluloza là một phức hệ bao gồm pentozan, hexozan và axit uronic. Dưới tác dụng xúc tác của nhóm enzim sitaza, hemixelluloza bị phân huỷ thành hexoza ( galactoza và manoza ) và pentoza ( arabinoza và xilloza). Tất cả những đường đơn này hoà tan bền vững vào dịch đường và tạo thành chất chiết, là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho nấm men. Quá trình phá vỡ thành tế bào bởi nhóm enzim sitaza gọi là sitoliza. Quá trình này đóng vai trò quan trọng ở giai đoạn ươm mầm vì đây là bước “đột phá” để các enzim khác xâm nhập vào bên trong tế bào. [1, tr 15] 4. Các hợp chất pectin và các chất dạng keo Các hợp chất pectin phân bố ở thành tế bào để tạo ra màng trung gian. Trong các hợp chất pectin chiếm nhiều nhất về khối lượng phải kể đến protopectin. Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 28.000 tấn sản phẩm/năm Năm 2009 SVTH: Phạm Thị Thùy Trâm_04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 10 Khoa hóa Sự tồn tại của các hợp chất pectin và các chất dạng keo trong dịch đường mang tính chất hai mặt. Mặt tiêu cực là làm cho dịch có độ nhớt cao, khó lọc còn mặt tích cực là tạo cho bia có vị đậm đà và làm tăng khả năng tạo và giữ bọt của sản phẩm. [1, tr 16] 5. Saccharid thấp phân tử Saccharid thấp phân tử hay saccharid đơn giản trong hạt đại mạch chủ yếu là một số đường đơn và đường kép. Cấu tử chiếm nhiều nhất trong nhóm này là saccharoza, đạt tới 1,8% chất khô của hạt. Loại đường này được phân bố rất nhiều ở phôi, chiếm đến 5,5% trọng lượng của bộ phận này. Lượng glucoza và fructoza trong hạt đại mạch là không đáng kể, tổng lượng đường ngược khoảng 0,3÷0,4%, trong đó thì lượng glucoza có cao hơn một chút so với fructoza. Các loại đường đơn giản trong hạt đại mạch tuy lượng không nhiều nhưng đóng vai trò rất quan trọng đối với sự phát triển của phôi, đặc biệt là ở giai đoạn đầu của quá trình ươm mầm. [1, tr 16] 2.1.2.3. Các hợp chất chứa nitơ Hàm lượng các hợp chất chứa nitơ trong đại mạch khoảng 9 ÷ 11% so với lượng chất khô của hạt. Tuy chiếm tỷ lệ thấp nhưng vai trò của chúng đối với công nghệ sản xuất bia thì lại rất quan trọng vì ở chừng mực nào đó, chúng quyết định chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Phần lớn các hợp chất này tồn tại dưới dạng cao phân tử, chúng được gọi là protit, còn một phần rất nhỏ tồn tại dưới dạng thấp phân tử, dể hoà tan, có các tính chất khác với nhóm cao phân tử. Các hợp chất này quyết định chất lượng của sản phẩm cuối cùng. 1. Protit Là chỉ số quan trọng thứ hai (sau tinh bột) để đánh giá xem lô hạt có đủ tiêu chuẩn để sản xuất malt hay không. Nếu hàm lượng cao quá, bia dễ bị đục, rất khó bảo quản. Ngược lại nếu quá thấp, quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 28.000 tấn sản phẩm/năm Năm 2009 SVTH: Phạm Thị Thùy Trâm_04SH [...]... 4.2.2 Kế hoạch sản suất của nhà máy Nhà máy làm việc một năm 12 tháng, mỗi tuần làm việc 6 ngày (nghỉ chủ nhật) và một ngày làm việc 3 ca Các ngày nghỉ trong năm: + Tết Dương Lịch : 1 ngày + Tết Âm lịch : 4 ngày + Ngày 30-4 : 1 ngày + Quốc Tế lao động : 1 ngày + Ngày Quốc Khánh : 1 ngày + Giỗ tổ Hùng Vương : 1 ngày Bảng 4.2 Biểu đồ sản xuất của nhà máy Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng. .. Gibberelic Nước Rửa và sát trùng Ngâm Khí nén Không khí Ươm mầm Sấy malt Tách mầm rễ W=6% Bảo quản Malt thành phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 28.000 tấn sản phẩm/ năm Năm 2009 SVTH: Phạm Thị Thùy Trâm_04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 20 Khoa hóa 3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 3.2.1 Nguyên liệu Hạt đại mạch đưa vào sản xuất phải có kích thước đồng đều, ít tạp chất, không bị mốc,... chất béo và lipoid bị thuỷ phân bởi enzim lipaza Một số sản phẩm thuỷ phân được chuyển đến phôi để nuôi cây non, số còn lại hoặc tồn tại trong dịch đường hoặc bị ra ngoài theo bã malt Chất béo và lipid tồn tại trong bia sẽ làm giảm độ bền keo của sản phẩm [1, tr 20] Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 28.000 tấn sản phẩm/ năm Năm 2009 SVTH: Phạm Thị Thùy Trâm_04SH Đồ án tốt nghiệp... bền vững Trong công nghệ sản xuất bia proteid gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm vì thế ta phải loại bỏ tối đa cấu tử này ra khỏi dịch đường [1, tr 17] 2 Các hợp chất chứa nitơ phi protit Các đại diện tiêu biểu của nhóm hợp chất này là: albumoza, pepton, peptit, polypeptit và axit amin Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 28.000 tấn sản phẩm/ năm Năm 2009 SVTH: Phạm Thị Thùy... chạy, máng tải múc malt vào phía trước, chuyển động lên phía trên của xe và hất malt ra phía sau Xe chạy theo hướng từ phía gom malt đến phía đổ đại mạch ướt Xe chỉ chạy một chiều, khi chạy hết tuyến này thì nó được chuyển sang tuyến bên cạnh và chạy ngược chiều tuyến trước Hình 3.5 Máy đảo kiểu guồng quay Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 28.000 tấn sản phẩm/ năm Năm 2009 SVTH:... xong, khi hạt malt còn nóng và rễ malt còn giòn Nếu để chậm hơn, do rễ có tính háo nước cao, lại có cấu Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 28.000 tấn sản phẩm/ năm Năm 2009 SVTH: Phạm Thị Thùy Trâm_04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 30 Khoa hóa tạo nhiều mao quản cho nên rễ hút nước rất nhanh Nếu để rễ hút nước thì sẽ rất dai, khó tách khỏi hạt 3.2.7.2 Thiết bị Sử dụng máy đập rễ để... trong công nghệ sản xuất bia Diastaza bao gồm hai enzim: α-amylaza và β-amylaza Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 28.000 tấn sản phẩm/ năm Năm 2009 SVTH: Phạm Thị Thùy Trâm_04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 15 Khoa hóa + Enzim α-amylaza phân cắt tinh bột thành glucoza và dextrin Nhờ quá trình phân cắt này, độ nhớt của dịch cháo nhanh chóng giảm xuống Trong kỹ thuật sản xuất bia, quá... quá trình lọc bã malt Cũng do hạt hút thêm nước, thể tích của chúng sẽ tăng lên, đồng thời trong lúc này ở trong hạt xảy ra một số quá trình mà kết quả của chúng là: - Hoạt lực amylaza và proteaza tăng - Hàm lượng đạm hoà tan tăng nhưng không đáng kể Trước lúc bảo quản, nhiệt độ của malt cần hạ xuống 200C Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 28.000 tấn sản phẩm/ năm Năm 2009 SVTH:... liệu sau khi rửa và ngâm: Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 28.000 tấn sản phẩm/ năm Năm 2009 SVTH: Phạm Thị Thùy Trâm_04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 34 Khoa hóa V = 1,42 × 1,49 = 2,12 m 3 4.2.1.4 Lượng malt tươi sau khi ươm mầm Độ ẩm malt tươi sau khi ươm mầm: W = 44% Lượng chất khô sau khi ươm mầm: G = 852, 69 × 100 − 9 = 775,95 kg 100 Lượng malt tươi sau khi ươm mầm: M= 775,95... Formalin Để sát trùng hạt người ta cũng có thể dùng nhiều chất khác nhau như formalin, H2O2, KMnO4, Ca(OH)2 Nhà máy sử dụng formalin để làm sạch hạt, lượng formalin sử dụng là: Cứ 1 tấn đại mạch cần 1÷ 1,5 kg [1, tr 147] Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 28.000 tấn sản phẩm/ năm Năm 2009 SVTH: Phạm Thị Thùy Trâm_04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 19 Khoa hóa CHƯƠNG 3 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ . Thái Bình Dương và Thế Giới. Từ Đà Nẵng đến thủ đô Hà Nội 765km về phía Bắc và Thành phố Hồ Chí Minh 964km về phía Nam. Thành phố Đà Nẵng giáp biển Đông với hệ thống Cảng biển Tiên Sa, Sông Hàn,. Gibberelic Nước Khí nén Không khí W = 13% W = 6 % Đồ án tốt nghiệp Trang 20 Khoa hóa 3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ 3.2.1. Nguyên liệu Hạt đại mạch đưa vào sản xuất phải có kích thước đồng