Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI MỞ ĐẦUMalt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như: Đại mạch, tiểu mạch, … sau khi cho nảy mầm và tiến hành sấy trong điều kiện thích hợp. Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: Chứa 16 18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axít amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin, đặc biệt có hệ enzyme phong phú.Malt có thể dùng để chế biến các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như bột dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già, dùng làm tác nhân dịch hoá trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hoá trong sản xuất bánh kẹo, mạch nha... Nhưng công dụng lớn nhất của malt là dùng để sản xuất các loại nước uống có độ cồn thấp.Theo số liệu của Hiệp hội Bia Rượu Nước giải khát Việt Nam, dù kinh tế khó khăn nhưng ngành bia vẫn phát triển tốt. Chỉ tính riêng những nhãn hiệu bia sản xuất trong nước, trong năm 2010, đã có hơn 2,7 tỷ lít bia được tiêu thụ. Sức tăng trưởng mạnh mẽ của thị trường bia đã khiến nhiều nhà sản xuất nước ngoài ngạc nhiên, sức uống “khủng khiếp” của người tiêu dùng Việt Nam đã khiến các nhà máy bia thi nhau mở ra.Nếu ngành rượu bia Việt Nam tự đáp ứng được nguyên liệu trong nước để phục vụ sản xuất ngành mình thì sẽ có thể giảm bớt sự phụ thuộc quá lớn vào nhập khẩu nguyên liệu ngoại và đỡ lãng phí ngoại tệ. Để hạn chế sự nhập malt từ nước ngoài thì việc nghiên cứu xây dựng nhà máy sản xuất malt là một hướng đi đúng đắn mà nhà nước ta cần quan tâm đầu tư thích đáng.Trước bối cảnh đó tôi được phân công đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩmnăm”. Sản phẩm của nhà máy sản xuất ra sẽ đáp ứng phần nào nhu cầu nguyên liệu malt trong nước, đồng thời đem lại cho nhà nước một nguồn lợi lớn.
Đồ án tốt nghiệp Trang 1 Năm 2013 LỜI MỞ ĐẦU Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như: Đại mạch, tiểu mạch, … sau khi cho nảy mầm và tiến hành sấy trong điều kiện thích hợp. Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: Chứa 16 ÷ 18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axít amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin, đặc biệt có hệ enzyme phong phú. Malt có thể dùng để chế biến các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như bột dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già, dùng làm tác nhân dịch hoá trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hoá trong sản xuất bánh kẹo, mạch nha Nhưng công dụng lớn nhất của malt là dùng để sản xuất các loại nước uống có độ cồn thấp. Theo số liệu của Hiệp hội Bia - Rượu - Nước giải khát Việt Nam, dù kinh tế khó khăn nhưng ngành bia vẫn phát triển tốt. Chỉ tính riêng những nhãn hiệu bia sản xuất trong nước, trong năm 2010, đã có hơn 2,7 tỷ lít bia được tiêu thụ. Sức tăng trưởng mạnh mẽ của thị trường bia đã khiến nhiều nhà sản xuất nước ngoài ngạc nhiên, sức uống “khủng khiếp” của người tiêu dùng Việt Nam đã khiến các nhà máy bia thi nhau mở ra. Nếu ngành rượu bia Việt Nam tự đáp ứng được nguyên liệu trong nước để phục vụ sản xuất ngành mình thì sẽ có thể giảm bớt sự phụ thuộc quá lớn vào nhập khẩu nguyên liệu ngoại và đỡ lãng phí ngoại tệ. Để hạn chế sự nhập malt từ nước ngoài thì việc nghiên cứu xây dựng nhà máy sản xuất malt là một hướng đi đúng đắn mà nhà nước ta cần quan tâm đầu tư thích đáng. Trước bối cảnh đó tôi được phân công đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm”. Sản phẩm của nhà máy sản xuất ra sẽ đáp ứng phần nào nhu cầu nguyên liệu malt trong nước, đồng thời đem lại cho nhà nước một nguồn lợi lớn. GVHD: TS. Bùi Xuân Đông SVTH: Phan Hoàng Minh – 11SHLT Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm”. Đồ án tốt nghiệp Trang 2 Năm 2013 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1. Sự cần thiết phải đầu tư và xây dựng nhà máy Theo thống kê của Hiệp hội Rượu - Bia - Nước giải khát Việt Nam, mỗi năm ngành bia Việt Nam phải nhập khẩu khoảng 120.000 đến 130.000 tấn malt với giá 400 USD/tấn. Vì vậy, lượng ngoại tệ dùng để nhập nguyên liệu là khoảng 50 triệu USD/năm. Chính phủ đã chỉ đạo xây dựng ngành Rượu - Bia - Nước giải khát Việt Nam thành một ngành kinh tế mạnh. Đi cùng với sự phát triển của công nghiệp bia thì công nghiệp sản xuất malt cũng phát triển không kém. Do vậy, việc sử dụng tối đa nguyên liệu trong nước để phát triển sản xuất các sản phẩm chất lượng cao là một chủ trương quan trọng và đúng đắn. Việt Nam là vùng khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều thích hợp cho gieo trồng đại mạch, đặc biệt là vùng Tây Bắc. Mùa đông ở miền Bắc có chế độ nhiệt thích hợp cho đại mạch nhiệt đới sinh trưởng và phát triển. [11] Theo Viện khoa học kỹ thuật nông nghiệp Việt Nam thì diện tích thuận lợi để gieo trồng đại mạch ở đồng bằng Bắc Bộ ước tính đạt 400.000 ha và miền núi là 140.000 ha. Như vậy, với điều kiện ở nước ta hiện nay việc thì sản xuất malt là cần thiết vì các lí do sau: - Thay thế malt nhập khẩu. - Tăng ngân sách cho nhà nước. - Giải quyết việc làm cho người lao động, giảm thiểu các tệ nạn xã hội. - Có tiềm năng xuất khẩu sang các nước trong khu vực. Do đó, việc xây dựng nhà máy sản xuất các loại malt ra đời sẽ đáp ứng được nhu cầu thực tiễn cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy bia trong cả nước. 1.2. Vị trí nhà máy GVHD: TS. Bùi Xuân Đông SVTH: Phan Hoàng Minh – 11SHLT Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm”. Đồ án tốt nghiệp Trang 3 Năm 2013 Nhà máy sản xuất malt Diastilin sẽ được xây dựng ngay trong khu công nghiệp Nam Thăng Long, thuộc địa phận xã Thụy Phượng - huyện Từ Liêm - Thủ đô Hà Nội. Khu công nghiệp Nam Thăng Long có quy mô 206,87 ha. 1.3. Đặc điểm tự nhiên Hà nội nằm chếch phía tây bắc của trung tâm vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng, có vị trí từ 20°53' đến 21°23' vĩ độ Bắc và 105°44' đến 106°02' kinh độ Đông, ở phía Bắc tiếp giáp với các tỉnh Thái Nguyên, Vĩnh Phúc, phía Nam tiếp giáp với Hà Nam, Hòa Bình , Bắc Giang, phía Đông giáp với Bắc Ninh và Hưng Yên, phía Tây giáp Hòa Bình cùng Phú Thọ. Hà Nội cách thành phố cảng Hải Phòng 120km. Sau đợt mở rộng địa giới hành chính vào tháng 8 năm 2008, thành phố có diện tích 3.324,92 km², nằm ở cả hai bên bờ sông Hồng, nhưng tập trung chủ yếu bên hữu ngạn. Địa hình Hà Nội thấp dần theo hướng từ Bắc xuống Nam và từ Tây sang Đông với độ cao trung bình từ 5 đến 20m so với mực nước biển. Nhờ phù sa bồi đắp, ba phần tư diện tích tự nhiên của Hà Nội là đồng bằng, nằm ở hữu ngạn sông Đà, hai bên sông Hồng và chi lưu các con sông khác. Khí hậu Hà Nội tiêu biểu cho vùng Bắc Bộ với đặc điểm của khí hậu cận nhiệt đới ẩm, mùa hè nóng, mưa nhiều và mùa đông lạnh, ít mưa về đầu mùa và có mưa phùn về nửa cuối mùa. Nằm về phía bắc của vành đai nhiệt đới, thành phố quanh nǎm tiếp nhận lượng bức xạ Mặt Trời rất dồi dào và có nhiệt độ cao. Và do tác động của biển, Hà Nội có độ ẩm và lượng mưa khá lớn, trung bình 114 ngày mưa một năm. Một đặc điểm rõ nét của khí hậu Hà Nội là sự thay đổi và khác biệt của hai mùa nóng, lạnh. Mùa nóng kéo dài từ tháng 5 tới tháng 9, kèm theo mưa nhiều, nhiệt độ trung bình 26,3°C. Hướng gió chính đặc trưng của Hà Nội là hướng Đông Nam. [12] 1.4. Nguồn cung cấp nguyên liệu Phương thức sản xuất của nhà máy là ban đầu nhập nguyên liệu với giá rẻ từ nước Australia và các nước Tây Âu về gia công, chế biến lại rồi cung cấp cho các nhà máy sản xuất bia trong nước. GVHD: TS. Bùi Xuân Đông SVTH: Phan Hoàng Minh – 11SHLT Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm”. Đồ án tốt nghiệp Trang 4 Năm 2013 Sau đó, dần dần thay thế bằng nguyên liệu đại mạch nội địa được trồng từ các vùng cao Tây Bắc và Đông Bắc nước ta. Theo khảo sát, diện tích có khả năng trồng lúa mạch ở phía bắc là 540.000 ha. Nếu năng suất bình quân đạt 3,5 tấn/ha thì mỗi năm ta sản xuất được 1.890.000 tấn lúa mạch, hoàn toàn đủ nguyên liệu đáp ứng cho ngành sản xuất bia nội địa. 1.5. Sự hợp tác hóa Việc hợp tác hóa giữa giữa nhà máy sản xuất malt Diastilin với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình như: Công trình cung cấp điện, công trình cung cấp nước, công trình giao thông vận tải, hệ thống xử lý và tiêu thụ phế phẩm, chất thải, tiêu thụ sản phẩm sẽ có tác dụng giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm. 1.6. Nguồn cung cấp điện Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp của khu vực. Trong nhà máy sẽ lặp đặt trạm biến thế riêng để lấy từ đường dây cao thế của mạng lưới điện quốc gia. Ngoài ra để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục và chủ động, nhà máy sẽ lắp đặt thêm một máy phát dự phòng. 1.7. Nguồn cung cấp hơi Nhà máy có năng suất lớn vì thế để vận hành các thiết bị đặc biệt là hệ thống sấy malt thì đòi hỏi cần có một lượng hơi tương đối lớn nên nhà máy cần lắp đặt hệ thống lò hơi có công suất tương đối lớn và hợp lý. 1.8. Nguồn cung cấp nhiên liệu Nhà máy nhập nhiên liệu cần cho sản xuất từ công ty xăng dầu gần đó. Nguồn nhiên liệu cần cho nhà máy như dầu DO, FO, xăng, nhớt, diezel để cung cấp cho lò hơi, vận hành ô tô 1.9. Nguồn cung cấp nước Nguồn nước là một trong những yếu tố quan trong nhất cho sản xuất thực phẩm. Đặc biệt là sản xuất malt cần có nguồn nước sạch mới đảm bảo chất lượng GVHD: TS. Bùi Xuân Đông SVTH: Phan Hoàng Minh – 11SHLT Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm”. Đồ án tốt nghiệp Trang 5 Năm 2013 cho sản phẩm. Để đáp ứng được điều đó nhà máy sử dụng nguồn nước từ nhà máy nước của thành phố qua hệ thống xử lý nước của nhà máy trước khi đưa vào sản xuất. Nhu cầu về nước trong nhà máy là rất lớn: Nước dùng trong sản xuất, trong sinh hoạt, vệ sinh nhà xưởng… Đặc biệt là sản xuất malt cần có nguồn nước sạch, mới đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. 1.10. Hệ thống thoát nước Nước thải của nhà máy chứa một hàm lượng COD và BOD cao do đó cần phải được qua hệ thống xử lý nước thải của nhà máy trước khi thải ra hệ thống thoát nước chung của khu công nghiệp. 1.11. Hệ thống giao thông vận tải Thủ đô Hà Nội là một thành phố náo nhiệt, tấp nập của nước ta, là nơi tập trung của nhiều khu công nghiệp lớn tạo điều kiện công việc cho hàng triệu người khắp mọi miền Tổ Quốc. Hà Nội là điểm giao lưu của hệ thống giao thông của cả nước với đầy đủ loại hình giao thông như: - Đường bộ: Cho đến cuối năm 2011, Hà Nội hiện có 7.365 km đường giao thông, trong đó 20% là trục đường chính, 7 trục hướng tâm và 3 tuyến vành đai, cũng như đang quản lý hơn 4,3 triệu phương tiện giao thông các loại. - Đường sắt: Đường sắt Hà Nội là hệ thống giao thông quan trọng trong vận chuyển hàng hóa và hành khách, được nối liền với hầu hết với mọi miền ở Việt Nam. Hà Nội là một đầu mút của đường sắt Thống Nhất Bắc Nam dài 1.726 km, nằm trong tổng chiều dài 2.600 km của hệ thống đường sắt Việt Nam. Ngoài ra, từ Hà Nội còn có các tuyến đường sắt nối với các tỉnh phía Bắc và đi ra cảng Hải Phòng. - Đường sông: Hà Nội có hệ thống sông ngòi khá lớn, thuận lợi cho việc vận tải bằng đường sông. Các sông chảy qua địa bàn: Sông Hồng, Sông Đáy, Sông Đuống, Sông Cà Lồ, Sông Nhuệ, Sông Lừ, Sông Tô Lịch, Sông Kim Ngưu Đặc GVHD: TS. Bùi Xuân Đông SVTH: Phan Hoàng Minh – 11SHLT Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm”. Đồ án tốt nghiệp Trang 6 Năm 2013 biệt, xã Thụy Phượng nằm ngay bên dòng sông Hồng và nằm đầu nguồn sông Nhuệ. - Hàng không: Hà Nội có hai sân bay: Sân bay Nội Bài (quốc tế và nội địa) và sân bay Gia Lâm (sân bay nhỏ, nơi có thể thuê trực thăng du lịch). Sân bay Nội Bài cách thành phố 45km về phía Bắc. Sân bay Gia Lâm cách trung tâm Hà Nội 8km. [13] Đó là một sự thuận lợi rất lớn về hệ thống giao thông đối với việc xây dựng và phát triển nhà máy sản xuất malt tại đây. 1.12. Nguồn nhân lực Nguồn nhân lực chủ yếu của nhà máy là các tỉnh miền Bắc và các tỉnh Miền Trung. Với hệ thống cán bộ và nhân viên kỹ thuật, nhà máy sẽ tuyển dụng khắp cả nước nhằm tạo điều kiện tốt cho những sinh viên Đại học, Cao đẳng, Trung cấp, . . chuyên ngành công nghệ sinh học, công nghệ hóa thực phẩm, điện kỹ thuật, cơ khí mới ra trường sớm có công việc ổn định. Hơn nữa nhà máy sẽ đưa các cán bộ của nhà máy đi học thêm để về phục vụ khi nhà máy đi vào hoạt động. 1.13. Tiêu thụ sản phẩm Với sức tăng trưởng mạnh mẽ của ngành bia trong khi lượng malt làm nguyên liệu chính lại phải nhập khẩu với khối lượng lớn, thì nhà máy sản xuất malt có năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm khi hoạt động sẽ cung cấp malt cho các công ty sản xuất bia trên khắp đất nước. 1.14. Kết luận Như vậy, với các lập luận về đặc điểm thiên nhiên, điều kiện khí hậu, hệ thống giao thông vận tải cũng như tình hình nhập khẩu malt trong những năm gần đây, tôi quyết định chọn địa điểm khu công nghiệp Nam Thăng Long ở thành phố Hà Nội để xây dựng nhà máy sản xuất malt là thuận tiện và hợp lý. Các điều kiện trên cho phép giảm bớt chi phí đầu tư, đảm bảo sự hoạt động liên tục, giảm được giá GVHD: TS. Bùi Xuân Đông SVTH: Phan Hoàng Minh – 11SHLT Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm”. Đồ án tốt nghiệp Trang 7 Năm 2013 thành sản phẩm, mang lại hiệu quả kinh tế cao. Việc xây dựng nhà máy sản xuất malt Diastilin với năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm là hoàn toàn có tính khả thi. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu malt Diastilin Mỗi loại malt mang lại cho bia hương vị và chất lượng đặc trưng riêng. Malt vàng dùng để sản xuất bia vàng, malt đen sản xuất bia đen. Malt Diastilin được sản xuất từ loại đại mạch chất lượng loại hai có hàm lượng protein cao. Đặc biệt trong malt Diastilin có rất nhiều enzyme cần thiết cho quá trình sản xuất bia, trong đó phải kể đến nhóm enzyme Diastaza. Diastaza phân cắt tinh bột thành các sản phẩm dạng đường và dextrin. Đây là nhóm enzyme quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bia. Diastaza bao gồm hai enzyme: α -amylaza và β - amylaza. [14] 2.2. Nguyên liệu Hình 2.1. Cây Đại mạch hai hàng Nguyên liệu chính dùng để sản xuất malt là đại mạch. Ngoài ra, để thực hiện được quy trình sản xuất nhà máy còn sử dụng một số chất hỗ trợ kỹ thuật. GVHD: TS. Bùi Xuân Đông SVTH: Phan Hoàng Minh – 11SHLT Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm”. Đồ án tốt nghiệp Trang 8 Năm 2013 Đại mạch là một loại ngũ cốc thuộc nhóm thực vật có hạt (Spermophyta), phân nhóm bí tử (Angiospermae), lớp một là mầm (Monocotyledonae), họ lúa mỳ (Gramineae). Có hai loại đại mạch: Đại mạch hai hàng và đại mạch đa hàng. Đối với nhà máy sản xuất malt Diastilin chúng ta cũng sử dụng loại đại mạch 2 hàng. Dấu hiệu đặc trưng của chúng là hình dáng của hạt rất cân đối. Đại mạch đa hàng được dùng chủ yếu làm thức ăn cho gia súc và gia cầm. Đại mạch được trồng nhiều ở các nước ôn đới như Canada, các nước Trung Âu, Australia. [15] 2.2.1. Cấu tạo hạt Đại mạch Cấu tạo của hạt đại mạch gồm ba bộ phận chính: vỏ, nội nhủ và phôi. Hình 2.2. Cấu tạo của hạt đại mạch 2.2.1.1. Vỏ Hầu hết hạt các loại đại mạch được bao bọc bên ngoài bằng lớp vỏ trấu. Vỏ trấu được hình thành từ đài hoa. Đài hoa dưới hình thành nên vỏ trấu phía ngoài và kết thúc bằng sợi râu, còn đài hoa phía trên hình thành nên vỏ trấu phía trong của hạt. Đài hoa là công cụ bên để bảo vệ các cơ quan trong của hạt trong quá trình hình thành và chuyển hoá của nó. Thành phần hoá học của vỏ trấu chủ yếu là xelluloza kết chặt lại nhờ chất khoáng và lignin. Dưới lớp vỏ trấu là lớp vỏ quả, được cấu tạo từ ba lớp tế bào, cứ một lớp xếp ngang thì tiếp đến là một lớp xếp dọc. Với cấu trúc như vậy lớp vỏ quả sẽ rất dai và bền vững. GVHD: TS. Bùi Xuân Đông SVTH: Phan Hoàng Minh – 11SHLT Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm”. Đồ án tốt nghiệp Trang 9 Năm 2013 Dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt bao gồm hai lớp tế bào. Tế bào của lớp ngoài có thành rất dày, lớp trong thì trong suốt. Lớp vỏ hạt có vai trò như một màng bán thấm: Chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ các chất hoà tan trong hạt không cho thấm ra bên ngoài. Lớp vỏ quả và vỏ hạt liên kết chặt với nhau, mối liên kết đó chắc hơn rất nhiều do sự liên kết giữa chúng với lớp vỏ trấu. Vỏ trấu là cấu tử chiếm nhiều nhất trọng lượng của vỏ. Ở đại mạch hai hàng có chất lượng cao, lượng vỏ trấu chiếm khoảng 7÷8% trọng lượng chất khô của hạt, còn ở đại mạch đa hàng chiếm đến 11%. Trọng lượng của vỏ chiếm từ 10,5÷13% trọng lượng của hạt. Kích thước hạt càng bé, tỉ lệ vỏ càng cao so với trọng lượng của khối hạt. [1, Tr8] 2.2.1.2. Nội nhũ Nội nhũ là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạt. Ngoài cùng của nội nhũ, tiếp giáp với vỏ hạt là lớp alơron. Lớp alơron rất giàu protein, chất béo, đường, xelluloza, pentoza, vitamin và chất tro. Vì lớp alơron của đại mạch đa hàng dày hơn đại mạch hai hàng cho nên hàm lượng protein của chúng nhiều hơn. Dưới lớp alơron mới đến phần nội nhũ của hạt. Cấu trúc của nội nhũ gồm các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, xelluloza, chất béo, tro và đường. [1, Tr10] 2.2.1.3. Phôi Phôi là phần sống của hạt. Trọng lượng của phôi chỉ chiếm khoảng 2,2 ÷ 5% so với trọng lượng của hạt. Vai trò của phôi có tầm quan trọng đặc biệt không những đối với sự sống lưu truyền của cây mà ngay cả trong công nghệ sản xuất bia. Phôi nằm ở dưới, gần đế của hạt bao gồm phôi lá, phôi rễ và nằm giữa chúng là phôi thân. Tiếp giáp giữa phôi và nội nhũ là ngù. Ngù là một màng bán thấm: Nó chỉ cho phép các chất hoà tan từ nội nhũ thấm qua để chuyển về phôi và nước từ phía phôi đi vào nội nhũ. Phôi chiếm tỉ lệ không đáng kể so với trọng lượng của hạt. Mặt khác trong quá trình chế biến, các thành phần trong phôi hoà tan rất ít vào dịch đường. Như vậy đối với công nghệ sản xuất bia, giá trị dinh dưỡng của phôi hầu như không đáng GVHD: TS. Bùi Xuân Đông SVTH: Phan Hoàng Minh – 11SHLT Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm”. Đồ án tốt nghiệp Trang 10 Năm 2013 kể, mà vai trò to lớn của nó là ở chỗ: Đây là trạm hoạt hoá và là nhà máy sản xuất enzyme, mà nếu thiếu nó thì cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất malt coi như sụp đổ. [1, Tr11] 2.2.2. Thành phần hóa học của Đại mạch Thành phần hoá học của đại mạch rất phức tạp. Nó phụ thuộc vào giống đại mạch, điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác và điều kiện bảo quản. Các chỉ số về thành phần hoá học là nhân tố quyết định chất lượng của đại mạch để xem xét loại đại mạch đó có đủ tiêu chuẩn để sản xuất malt và bia hay không. Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khô như sau: - Cacbonhydrat tổng số : 70,0 ÷ 85,0% - Protein : 10,5 ÷ 11,5% - Các chất vô cơ : 2,0 ÷ 4,0% - Chất béo : 2,5 ÷ 3,0% - Các chất khác : 1,0 ÷ 2,0% 2.2.2.1. Nước Thuỷ phần của đại mạch có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt. Hàm ẩm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt. Đại mạch có thuỷ phần cao sẽ làm tăng chi phí vận tải một cách vô ích. Người ta đã xác định được rằng, hàm ẩm của đại mạch tăng 1% thì hiệu suất chiết thu hồi giảm 0,76%. Hàm ẩm tối đa cho phép khi đưa đại mạch vào bảo quản thường nhỏ hơn 14%. [1, Tr12] 2.2.2.2. Glucid Theo một trong các cách phân loại thì gluxid của hạt chia làm bốn nhóm: monosaccharid, disaccharid, trisaccharid và polysaccharid. - Monosaccharid bao gồm: glucoza, fructoza (C 6 H 12 O 6 ) và xiloza (C 5 H 10 O 5 ). - Disaccharid chủ yếu là saccharoza và maltoza (C 12 H 22 O 11 ). GVHD: TS. Bùi Xuân Đông SVTH: Phan Hoàng Minh – 11SHLT Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm”. [...]... ươm mầm, khả năng dịch hóa tăng dần nhưng chậm hơn khả năng đường hóa Các amylaza tấn công và ăn mòn bề mặt hạt tinh bột Các tế bào gần mầm bị tấn công mạnh hơn còn các tế bào khác hầu như không bị tấn công Maltoza được tạo thành dưới dạng hòa tan và di chuyển đến mầm GVHD: TS Bùi Xuân Đông SVTH: Phan Hoàng Minh – 11SHLT Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm”... Khả năng nảy mầm của hạt chỉ trở lại bình thường sau 6 - 8 tuần bảo quản GVHD: TS Bùi Xuân Đông SVTH: Phan Hoàng Minh – 11SHLT Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm” Đồ án tốt nghiệp Trang 22 Năm 2013 2.5.2 Yêu cầu của quá trình bảo quản - Bảo đảm một cách chắc chắn việc bảo quản 60 ÷ 70% lượng đại mạch cần thiết để sản xuất trong một năm của nhà máy -... to=60oC Sấy malt Tách mầm và rễ Mầm và rễ khô GVHD: TS Bùi Xuân Đông Malt thànhSVTH: Phan Hoàng Minh – 11SHLT phẩm Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm” Bảo quản Mầm và rễ khô Đồ án tốt nghiệp Trang 24 Năm 2013 3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 3.2.1 Nguyên liệu Đại mạch Để sản xuất malt Diastilin ta sử dụng đại mạch loại II Đại mạch nhập về phải sạch,... hạt và máy phân loại Thiết bị làm sạch - Cấu tạo: 1 Gàu tải 2 Máy từ tính 3 Nơi chứa tạm đại mạch 4 Quạt sàng 5 Chọn hạt và phân loại hạt GVHD: TS Bùi Xuân Đông SVTH: Phan Hoàng Minh – 11SHLT Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm” Hình 3.1 Thiết bị làm sạch và phân loại hạt Đồ án tốt nghiệp Trang 25 Năm 2013 6 Cân 7 Tách bụi - Nguyên tắc làm việc của thiết. .. vật Malt Diastilin là loại malt chứa hoạt lực cao nhóm enzyme diastaza Enzyme diastaza gồm hai enzyme: α – amylaza và β – amylaza Nhiệt độ tối ưu của αGVHD: TS Bùi Xuân Đông SVTH: Phan Hoàng Minh – 11SHLT Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm” Đồ án tốt nghiệp Trang 31 Năm 2013 amylaza là 70oC và của β – amylaza là 63oC nên ta chọn nhiệt độ sấy malt Diastilin. .. 11SHLT Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm” Đồ án tốt nghiệp Trang 34 Năm 2013 Mặt khác, một số cấu tử trong thành phần hoá học khác của rễ malt là nguyên nhân tạo nhiều rượu bậc cao trong quá trình lên men Vì hai lý do này nên cần tách bỏ mầm, rễ malt Việc loại bỏ rễ phải tiến hành ngay sau khi sấy xong, khi hạt malt còn nóng và rễ malt còn giòn Nếu... ma sát giữa malt và các cánh quạt Nhờ lực ma sát này mà rễ bị cắt đứt và đi qua các lỗ lưới nhờ vít tải (7) tải ra ngoài qua cửa (8) Công suất của máy tách mầm thường là 1000 ÷ 2000 kg/giờ Malt sau khi tách mầm và rễ đi qua các cân tự động và đưa đi bảo quản (6) GVHD: TS Bùi Xuân Đông SVTH: Phan Hoàng Minh – 11SHLT Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm”... Xuân Đông SVTH: Phan Hoàng Minh – 11SHLT Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm” Đồ án tốt nghiệp Trang 30 1 2 3 Năm 2013 4 5 6 Hình 3.3 Nguyên lý cấu tạo của tuyến ươm mầm hệ Ostertag Thiết bị ươm mầm trong ngăn có luống di động thông dụng hiện nay là thiết bị thuộc hệ Ostertag, do hãng Seeger chế tạo Thiết bị thuộc hệ này là một catset, dài 40 - 50m,... một phần dầu béo sẻ bị thuỷ phân, các sản phẩm thuỷ phân này một phần nuôi cây con một phần tồn tại trong dịch đường hoặc thải ra ngoài theo bả malt Chất béo và lipoid là nguyên nhân làm giảm độ bền keo của sản phẩm [1, Tr20] 2.2.2.6 Enzyme GVHD: TS Bùi Xuân Đông SVTH: Phan Hoàng Minh – 11SHLT Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm” Đồ án tốt nghiệp Trang... các đường đơn - Diastaza: Ditastaza phân cắt tinh bột thành các sản phẩm dạng đường và dextrin Đây là nhóm enzyme quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bia Diastaza bao gồm hai enzyme: α-amylaza và β-amylaza GVHD: TS Bùi Xuân Đông SVTH: Phan Hoàng Minh – 11SHLT Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm” Đồ án tốt nghiệp Trang 16 Năm 2013 + Enzyme α-amylaza . nước, đồng thời đem lại cho nhà nước một nguồn lợi lớn. GVHD: TS. Bùi Xuân Đông SVTH: Phan Hoàng Minh – 11SHLT Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm”. Đồ. cho các nhà máy bia trong cả nước. 1.2. Vị trí nhà máy GVHD: TS. Bùi Xuân Đông SVTH: Phan Hoàng Minh – 11SHLT Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm”. Đồ. rồi cung cấp cho các nhà máy sản xuất bia trong nước. GVHD: TS. Bùi Xuân Đông SVTH: Phan Hoàng Minh – 11SHLT Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt Diastilin năng suất 30.000 tấn sản phẩm/năm”. Đồ