MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương I: Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập. Giới thiệu đơn vị thực tập và các nhiệm vụ của bản thân 1.1 Mục đích, yêu cầu 1.2 Nhiệm vụ của bản thân 1.3 Tổng quan về cơ sở thực tập 1.4 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường Chương II: Báo cáo các nội dung thực tập 2.1 Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng 2.1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng 2.1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp 2.1.3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp 2.1.4 Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho chế biến món ăn tại cơ sở. 2.1.5 Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động hiệu hoạt động của đơn vị 2.2 Quá trình chế biến các món ăn 2.2.1 Nhập dữ trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị. Quan điểm của đơn vị về chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả 2.2.2 Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức, quy trình chế biến món ăn riêng 1 Chương 3: Liên hệ kiến thức, kĩ năng đã học ở trường với thực tế và những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập 3.1 Liên hệ kiến thức, kĩ năng đã học ở trường với thực tế 3.2 Những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập Lời kết 2 LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, kinh tế thế giới. Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đáp ứng đầy đủ các mong muốn. Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp. Việc đi du lịch để có thể khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa cổ xưa và đương đại đó là một nhu cầu thiết yếu của con người. Họ đi du lịch với mong muốn được thưởng thêm mở rộng tầm hiểu biết của mình. Xã hội ngày càng phát triển và ngành du lịch cũng là một ngành góp phần không nhỏ vào sự phát triển chung của xã hội trong công việc xây dựng đất nước. Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành du lịch được ví như ngành công nghiệp không khói. Nó đem lại hiệu quả kinh tế cao cho những nước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích lịch sử là nơi có thể thu hút một lượng lớn khách du lịch của các nước trên thế giới cũng như khách du lịch Việt Nam. Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vật phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta, có thể nói đó là sự ưu ái của thiên nhiên. Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách sạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng được nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi,thư giãn của khách hàng. Hơn nữa, chúng ta tự hòa về nền lịch sử văn hóa lâu đời và môi trường xanh sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu ôn hòa quanh năm mát mẻ. Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà rất nhiều du khách biết đến, đặc biệt chúng ta càng tự hào có Vịnh Hạ Long là kì quan thiên nhiên đẹp nhất khu vực Đông Nam Á được Unesco công nhận là di sản thiên nhiên thế giới, và đặc 3 biệt hơn là Hà Nội có 36 phố phường, là thủ đô anh hùng, thành phố vì hòa bình. Có thành phố Hồ Chí Minh được mệnh danh là Hòn Ngọc Viễn Đông, có SaPa thành phố trong sương, Đà Lạt quyến rũ với muôn sắc ngàn hoa… Và cùng với đó dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử của dân tộc ta, các thế hệ ông cha ta đã để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng. Hoàng Thành Thăng Long xưa, trống đồng Đông Sơn, thánh đĩa Mỹ Sơn, cố đô Huế, tháp Hồ Gươm,Văn Miếu Quốc Tử Giám… Đây cũng là những địa danh thu hút một lượng lớn khách du lịch đến với nước ta. Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí. Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon. Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật.Cùng với sự phát triển chung của cả nước thì Hà Nội thủ đô cảu nước Việt Nam cũng là một điểm đến rất hấp dẫn đối với khách du lịch. Tuy Hà Nội không có được nhiều danh lam thắng cảnh tự nhiên như những vùng đất khác nhưng tại Hà Nội nơi đã chứng kiến rất nhiều các sự kiện lịch sử của đất nước ta. Hàng năm lượng khách đến với Hà Nội là rất nhiều các du khách đều muốn tham 4 quan, khám phá rất nhiều các địa điểm du lịch như: Hồ Gươm, Văn Miếu Quốc Tử Giám, chùa Một Cột, 36 phố phường… Trong suốt ba năm học, chúng em vừa được học vừa được hành. Ở năm học cuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng những kiến thức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế. Tuy đây cũng không phải thời gian dài nhưng ngoài những kiến thức mà thầy cô truyền thụ cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủ cho chúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bước vào đời. Tuy không phải là lần đầu tiên làm báo cáo nhưng chắc chắn sẽ gặp phải rất nhiều thiếu xót và một số vấn đề mà em còn chưa nhận ra. Vì vậy, em mong thầy cô bỏ qua những điểm em còn thiếu xót. 5 Chương I: Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập. Giới thiệu đơn vị thực tập và các nhiệm vụ của bản thân 1.1 Mục đích, yêu cầu Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập, làm quen dần với các kĩ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi đi thực tập. Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trường cũng như được phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên như chúng em có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả năng kinh doanh, sáng tạo trong công việc. Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết thực tế cho người học. Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học lí thuyết xuông mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ cảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc. Đồng thời có thực tập, thực hành được trau rồi kiến thức thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được. Nắm bắt được điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em được thầy cô hướng dẫn tận tình từ dễ đến khó, thì sau mỗi năm học chúng em lại được nhà trường cho đi thực tập, tiếp cận với thực tế một lần. Trong suốt khoảng thời gian thực tập như vậy, chúng em được áp dụng những điều mà mình đã được thầy cô dạy bảo vào trong thực tế công việc. Và sau mỗi đợt thực tập, chúng em đều trưởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng thời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trường. 6 Tất cả những kiến thức mà chúng em đã được học, nó đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa. Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêm những kiến thức về chuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp” mà em đã chọn 1.2 Nhiệm vụ của bản thân Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác quản trị chế biến của đơn vị liên quan đến các vấn đề về chế biến món ăn, kho, nguyên liệu, sắp xếp nhân sựmột cách hợp lí và khoa học đồng thời hoàn thành tốt nhiệm vụ của một đầu bếp và nhiệm vụ được phân công khi đến thực hành tại đơn vị thực tập. Trong quá trình thực tập, em phải tuân thủ một số yêu cầu nhất định như: - Thực hiện nghiêm túc các nội dung quy chế của nhà trường và cơ sở thực tập đề ra. Sau khi có giấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập, được một khoảng thời gian nhất định nào đó thì em phải có mặt tại cơ sở thực tập của mình theo đúng thời gian quy định của nhà trường. Vì khi kết thúc quá trình thực tập phải nộp kèm theo một bản báo cáo ghi lại những gì thấy được, cảm nhận được về những vấn đề liên quan đến chuyên ngành mà mình đã được học trên ghế nhà trường. Để từ đó có thể ngày càng hoàn thiện mình hơn. - Yêu cầu tiếp theo cũng không kém phần quan trọng đó là “thực hiện nghiêm túc các nội quy, quy chế của cơ sở mà mình đến thực tập”. Một trong số những yêu cầu đó là yêu cầu về thời gian làm việc, yêu cầu về trang phục, đầu tóc khi đến thực tập, rồi còn cả những yêu cầu về tác phong làm việc, yêu cầu về kĩ năng trong công việc hay về tính tự giác trong công việc… 7 1.3 Tổng quan về cơ sở thực tập Nhà hàng là một trong năm cơ sở của hệ thống nhà hàng tại Hà Nội. Với lợi thế nằm ngay trên đường Thành, một cung đường của phố phát triển mạnh mẽ gần như bậc nhất tại Hà Nội nên lượng khách tới không phải là nhỏ. Nhìn vẻ bên ngoài, nhà hàng không có vẻ gì hào nhoáng nhưng nó đã trở thành địa chỉ tin cậy đối với thực khách chuyên đặt tiệc cưới, hội nghị, sinh nhật. Nhà hàng sở hữu một không gian với tầng gác rộng rãi và thoáng đãng. Bước vào nhà hàng là một không gian với lối kiến trúc hiện đại đơn giản,nhẹ nhàng nhưng toát lên đầy vẻ sang trọng, quyến rũ. Hội trường rộng phục vụ từ 800 đến 900 khách. Hội trường ấm cúng, lịch sự. Đặc biệt nếu bạn thích không gian sang trọng kín đáo thì bạn cũng có thể chọn những phòng Vip ấm cúng cho những bữa tiệc thân mật gia đình, hay tiếp đối tác quan trọng. Một không gian sang trọng đầm ấm chắc chắn sẽ mang lại cho bạn những cơ hội hợp tác thành công. Đến với nhà hàng, bạn không chỉ thưởng thức không gian thoáng đãng, không khí tươi vui mà còn được hưởng cung cách chu đáo, nhiệt tình của đội ngũ nhân viên phục vụ chu đáo hết mình luôn khiến thực khách hài lòng. Hãy đến với để tận hưởng những món ăn hẫp dẫn do những người đầu bếp tài ba của nhà hàng chúng tôi chế biến với sự phục vụ 8 nhiệt tình của các nhân viên giàu kinh nghiệm và được đào tạo một cách chuyên nghiệp. 1.4 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường - Sơ đồ khái quát chung về quá trình sản xuất, chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng. - Từ tình hình kinh doanh thực tế tại nhà hàng mà em có thể khái quát qua sơ đồ chung về quá trình sản xuất, chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng. 1.4.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí Như đã biết để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp kinh doanh nói chung cũng như các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng thì việc lựa chọn một vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm,… là vô cùng quan trọng. Có thể nói đây cũng chính là một trong những nhân tố quan trọng vào góp phần vào sự kinh doanh thành công của doanh nghiệp hay không? Bởi vậy nếu doanh nghiệp chọn được vị trí thuận lợi như gần khu du lịch, gần trung tâm thành phố, các trung tâm thương mại, hay các khu vui chơi giải trí… hoặc gần thị trường nhiên liệu, thị trường lao động,… thì khả năng thành công trong kinh doanh đối với doanh nghiệp là rất cao. Không những vậy mà còn có thể cung cấp nhiều khách du lịch trong nước mà ở quốc tế. Và ngược lại nếu việc định vị về vị trí địa lí mà gặp khó khăn thì sẽ có thể ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp. Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành định vị doanh nghiệp đều có những mục tiêu nhất định như định vị để chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, để tăng khả năng tiếp cận, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho khách hàng khi sử dụng dịch vụ ăn uống của doanh nghiệp, đồng thời 9 cũng để huy động được tối đa các nguồn lực và tận dụng những cơ hội sẵn có tại chỗ… Cho nên khi tiến hành việc định vị địa điểm bố trí, doanh nghiệp thường phải đứng trước nhiều những lựa chọn khác nhau, mỗi cách lựa chọn phụ thuộc vào tình hình thực tế của doanh nghiệp, cũng như chiến lược kinh daonh của doanh nghiệp. Và mỗi cách lựa chọn lại có những lợi thế hoặc bất lợi riêng khác nhau, buộc doanh nghiệp phải linh hoạt trong việc khai thác triệt để những lợi thế, và tìm cách khắc phục những bất lợi. Nắm được những điều cơ bản trên, cùng với những mục đích kinh doanh sẵn có của mình nhà hàng đã đầu tư xây dựng nhà hàng nằm ở trung tâm thành phố Hà Nội. 1.4.2 Định vị doanh nghiệp về thị trường Bên cạnh việc định vị vị trí kinh doanh thì việc định vị về thị trường cũng là một trong những nhân tố quan trọng. Đó chính là việc doanh nghiệp định vị cho mình thị trường khách, thị trường nguyên liệu cũng như thị trường lao động. Làm sao để có thể thu hút được nhiều khách nhất, nguồn nguyên liệu cung cấp luôn đảm bảo dồi dào cũng như đảm bảo chất lượng, đồng thời cũng vận dụng được nguồn lao độn tối đa tại nơi doanh nghiệp định vị. - Thị trường khách là nhân tố quan trọng nhất để đánh giá lượng sản phẩm tiêu thụ được. Thị trường khách có đông thì kinh doanh mới đạt hiệu quả như mong đợi. Thêm vào đó, trong những năm gần đây thành phố Hà Nội đều có những bước phát triển nhanh chóng về kinh tế, chính trị, thu hút lượng lớn các nhà đầu tư, các doanh nhân đến thăm quan thành phố. Đây cũng là một lượng khách hàng mà nhà hàng hướng tới. 10 [...]... này nhà hàng đã làm được và đã gặt hái được thành công chính đáng, mặc dù vẫn còn ít nhiều khó khăn và thử thách trước mắt Chương II: Báo cáo các nội dung thực tập 2.1 Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng 2.1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng Để một doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững trên thị trường kinh doanh và có đủ sức để cạnh tranh và. .. Bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế biến ra sản phẩm là các món ăn Nhà hàng được xây dựng ở gần trung tâm thành phố nên thị trường nhiên liệu vô cùng dồi dào Đặc biệt là nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến món ăn Nguyên liệu để phục vụ cho quá trình chế biến món ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinh doanh của nhà hàng được cung cấp bởi các nhà cung ứng có uy tín, chất lượng,... thuật phục vụ cho quá trình chế biến Về phần nhà xưởng phục vụ cho quá trình chế biến được nói rõ ở phần bố trí mặt bằng phục vụ cho chế biến nên phần này em không nhắc lại nữa Còn về phân nhóm những trang thiết bị phục vụ cho quá 25 trình chế biến được nhà hàng trang bị khá hiện đại và đầy đủ Các trang thiết bị đều được mua của các nhà cung cấp có uy tín cũng như chất lượng, còn một số yêu cầu về công. .. quá trình chế biến phần nào thể hiện được khả năng làm việc của đơn vị đó Bên cạnh yếu tố con người thì trang thiết bị hiện đại cũng góp phần quan trọng vào việc xem món ăn chế biến ra có đúng yêu cầu không, hay có hấp dẫn không? Tại nhà bếp của nhà hàng thì cơ sở vật chất được phân chia ra làm hai phần: Nhà xưởng phục vụ cho quá trình chế biến hay chính là mặt bằng phục vụ cho chế biến và nhóm các... món ăn cần yếu tố sạch sẽ thông thoáng hay như khu phục vụ cho chế biến cũng vậy cần phải thông thoáng và cách bố trí mặt bằng nhà bếp tại nhà hàng cũng khá hợp lí Mỗi khu đảm nhận cũng được sử dụng vào mục đích khác nhau theo đúng chức năng vốn có của nó Bên cạnh khâu bố trí mặt bằng thì đầu tư cho cơ sở phục vụ cho quá trình chế biến là cần thiết và thiết thực hơn hết Cơ sở vật chất phục vụ quá trình. .. quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến có chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quản nguyeen liệucàng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến. .. bị cần thiết để phục vụ cho quá trình chế biến món ăn mà doanh nghiệp nào khi tiến hành kinh doanh ăn uống cũng cần phải có như xoong, chảo, nồi, âu, khay đựng… dao, rổ, giá, hay các loại bếp thì nhà hàng còn trang bị thêm một số trang thiết bị hiện đại phục vụ cho quá trình chế biến như:  Lò nướng hiện đại với công suất lớn, vừa có thể chế biến hay món nướng nhưng nó cũng có chức năng như một cái... phương pháp chế biến hạn chế dầu mỡ Còn về mùa đông thời tiết lạnh nên thường ăn những món ăn nóng và hơi đậm một chút… Dựa vào đó mà có thể đưa ra những nguyên liệu phù hợp phục vụ cho quá trình chế biến Cũng như ở một số cơ sở kinh doanh ăn uống khác cũng như cơ sở kinh doanh nhà hàng tại nhà hàng cũng vậy Thời gian lập kế hoạch cũng phụ thuộc nhiều yếu tố Tùy theo mức độ khách, nếu khách đông và có tầm... khách hàng tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối 28 với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản Tại nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế. .. cũng như nhà hàng nói chung phải bỏ ra khoản chi phí không nhỏ Không những nhà hàng trong quá trình chế biến các sản phẩm đều phải bỏ ra một khoản chi phí khá lớn Như chi phí cho mua nguyên vật liệu phục vụ quá trình chế biến, hay một số chi phí biến đổi như chi phí cho năng lượng điện nước… phục vụ cho quá trình sản xuất chế biến Rõ ràng lợi nhuận kinh doanh luôn là cái đích để mỗi doanh nghiệp hướng . tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng 2.1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng 2.1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp. tập 2.1 Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng 2.1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng Để một doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững trên. liệu phục vụ cho quá trình chế biến món ăn. Nguyên liệu để phục vụ cho quá trình chế biến món ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinh doanh của nhà hàng được cung cấp bởi các nhà cung