Đang tải... (xem toàn văn)
Cây rong sụn(Kapsycus alcaeric) là nguyên liệu chủ yếu dùng trong việc tách chiết carrageenan, một loại polimer sinh học có ứng dụng rất rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, y dược… và mới đây là trong việc sản xuất phụ gia thực phẩm thay thế hàn the.Vì vậy, thông qua đề tài này chúng ta có thể tìm hiểu thêm về những đặc điểm cấu tạo và tính chất của carrageenan. Một phụ gia thực phẩm quan rất quan trọng. Đồng thời trong đề tài này có quy trình sản xuất carrageenan.
[...]... kết - 21 - Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt giữ các ion sulfat với các đuôi mang điện của các phân tử protein và các cation Ca 2+, K+ có mặt trong sữa Mức độ tạo gel của carrageenan với sữa cũng khác nhau: κ carrageenan và ι – carrageenan không tan trong sữa lạnh, λ – carrageenan tan trong sữa lạnh Chính vì vậy, λ – carrageenan được ứng dụng nhiều hơn trong công nghệ chế biến sữa Ứng... kết tinh Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực thực phẩm và phi thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm Carrageenan được sử dụng là một chất để điều chỉnh độ chắc, trạng thái, tính chất cảm quan…Chức năng của nó là tạo nhũ tương, keo tụ và tính kết nối Ngoài ra nó còn ứng dụng trong công nghệ khác như :công nghiệp dệt, sản xuất kem đánh răng, kỹ nghệ - 20 - Công nghệ chế biến rau quả GV:... Eucheuma spinosum trải qua một chu trình nấu ăn - 11 - Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt nhẹ hơn rất nhiều khi nó hòa tan khá dễ dàng Sản phẩm được gọi là bán carrageenan tinh chế, Philippins cấp hoặc tự nhiên, tại Mỹ, nó chỉ đơn giản thuộc các đặc điểm kỹ thuật carrageenan phổ biến Tinh chế Sự khác biệt quan trọng trong quá trình tinh chế carrageenan là hòa tan và lọc để loại bỏ các mảnh... Ở Việt Nam cũng đã có nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất carrageenan với hiệu xuất thu hồi cao, hơn nưã khí hậu của chúng ta thích hợp cho việc phát triển cây rong sụn nguồn nguyên liệu chính để sản xuất carrageenan đây là thuận lợi lớn để chúng ta tiến hành mở nhà máy sản xuất carrageenan - 12 - Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt 5.3 Quy trình công nghệ: Rong sụn Rửa sạch Xử lý... phẩm - 13 - Bã KCl 0,06% Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt 5.4 Thuyết minh quy trình * Cơ sở kỹ thuật của các công đoạn Trên thế giới có nhiều quy trình sản xuất Carrageenan khác nhau song các quy trình đó đều bao gồm các công đoạn chung nhất sau: - Xử lý rong trước khi nấu chiết Carrageenan - Nấu chiết carrageenan - Xử lý dịch chiết - Tách nước và làm khô Carrageenan 5.4.1 Xử lý rong... các ngành thực phẩm khác Các công ty chế biến thịt cũng sử dụng carrageenan trong chế biến thịt vì carrageenan có khả năng tăng hiệu suất các sản phẩm bằng cách giữ nước bên trong sản phẩm Ngoài ra, carrageenan còn được thêm vào bia hoặc rượu để tạo phức protein và kết lắng chúng làm cho sản phẩm được trong hơn Đặc biệt ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thủy sản: Carrageenan được ứng dụng tạo... khi có mặt của Cargeenan thì nó tương tác với pepsin và làm ức chế tác dụng của pepsin - 22 - Công nghệ chế biến rau quả 6.3 - GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trong các ngành khác Giữ cố định enzyme và tế bào: Carrageenan là môi trường cố định enzym, là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hóa các chất khác - Hỗn hợp ι -carrageenan và κ -carrageenan và các chất tạo nhũ tương được bổ sung vào dung dịch... nước quả lõang 04.1.2 Trái cây gia công 04.2.2.2 Trái cây sấy (bao gồm các loại nấm các lọai thân củ và rễ củ, cây họ đậu và nha đam), rong biển các lọai quả hạch và các loại hạt 04.2.2.3 Các lọai rau (bao gồm các lọai nấm, các lọai thân củ và rể củ, cây họ đậu và nha đam), rong biển trong dấm, dầu, nước biển hay nước tương - 24 - Công nghệ chế biến rau quả 0.4.2.2.4 GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Các lọai rau. .. mạch Carrageenan cho nên cần nghiên cứu chế độ xử lý về hàm lượng, nồng độ nhiệt độ, thời gian ảnh hưởng đến sức đông của Carrageenan sau này 5.4.2 Nấu chiết Carrageenan Cơ sở kỹ thuật nấu chiết Carrageenan Nấu chiết Carrageenan là khâu quan trọng và chủ yếu của toàn bộ quy trình sản xuất Carrageenan Mục tiêu của công đoạn này là phải đạt hiệu suất thu hồi carrageenan cao và đảm bảo chất lượng của carrageenan. .. 07.0 Các lọai bánh 08.2 Thịt heo, gia cầm được gia công 08.3 Thịt heo, gia cầm gia công được nghiền nhỏ 08.4 Các thực phẩm từ thịt có vỏ bọc (như xúc xích ) 09.3 Cá được bảo quản và các sản phẩm từ cá, bao gồm cả động vật thân mềm, động vật thuộc họ giáp xác và động vật da gai - 25 - Công nghệ chế biến rau quả 09.4 GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt Cá được bảo quản đầy đủ bao gồm cá được đóng họp hay được lên . carrageenan Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt - 5 - - Trong quá trình chiết tách, do tác động của môi trường kiềm các -, -, λ -carrageenan dễ chuyển hóa thành -, -, -. Phân loại - Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là -, - và λ -carrageenan: 3.1. Kappa carrageenan (κ -carrageenan) là một loại polymer của D-galactose-4-sulfate và 3,6-anhydro D-galctose Kappa carrageenan Công nghệ chế biến rau quả GV: Tôn Nữ Minh Nguyệt - 4 - 3.2 Iota carrageenan cũng có cấu tạo tương tự κ -carrageenan, ngoại trừ 3,6-anhydro- galactose bị sulfate