Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC KHỔ QUA ĐÓNG CHAITRƯỜNG CAO ĐẲNG NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC KHỔ QUA ĐÓNG CHAI
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGUYỄN TẤT THÀNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP QUY TRÌNH SẢN XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC KHỔ QUA ĐÓNG CHAI NƯỚC KHỔ QUA ĐÓNG CHAI GVHD: Th.s TRƯƠNG THỊ MỸ LINH GVHD: Th.s TRƯƠNG THỊ MỸ LINH SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM LỚP: 07CTP02 LỚP: 07CTP02 NỘI DUNG NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 1 2 3 4 5 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Cây khổ qua được trồng lần đầu tiên từ thời xa Cây khổ qua được trồng lần đầu tiên từ thời xa xưa ở Ấn Độ, Nam Trung Quốc và Châu Phi. xưa ở Ấn Độ, Nam Trung Quốc và Châu Phi. Trên thế giới, khổ qua cũng có mặt ở hầu hết Trên thế giới, khổ qua cũng có mặt ở hầu hết các nước nhiệt đới từ Châu Phi sang Châu Á các nước nhiệt đới từ Châu Phi sang Châu Á và Châu Mỹ. và Châu Mỹ. Khổ qua trồng ở Việt Nam hiện nay cũng bao Khổ qua trồng ở Việt Nam hiện nay cũng bao gồm nhiều giống. Cây được trồng ở hầu hết gồm nhiều giống. Cây được trồng ở hầu hết các tỉnh từ đồng bằng đến trung du và miền các tỉnh từ đồng bằng đến trung du và miền núi. Ở một số vùng núi cao như Sapa (Lào núi. Ở một số vùng núi cao như Sapa (Lào Cai), Phó Bảng (Hà Giang)… không thấy có Cai), Phó Bảng (Hà Giang)… không thấy có khổ qua. khổ qua. PHÂN LOẠI PHÂN LOẠI Giống việt nam: Khổ qua xanh và khổ qua trắng Giống việt nam: Khổ qua xanh và khổ qua trắng Giống nước ngoài: Giống nước ngoài: f f 1 1 vns – 252, agelina f vns – 252, agelina f 1 1 np – np – 892, f 892, f 1 1 np – 702, f np – 702, f 1 1 np – 059…. np – 059…. Giống khổ qua xanh Giống khổ qua trắng Phương pháp nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu 1.Quy trình công nghệ 1.Quy trình công nghệ Đường, nước, vitamin C Nắp chai Nguyên liệu Phân loại Rửa Chần Ép Lọc lần 1 Phối chế Gia nhiệt Lọc lần 2 Rót chai Đóng nắp Thanh trùng Làm nguộiDán nhãn Sản phẩm Nhiệt độ ( 0 C) Thời gian (phút) 1 phút 2 phút 3 phút 4 phút 80 0 C M 1 M 4 M 7 M 10 90 0 C M 2 M 5 M 8 M 11 100 0 C M 3 M 6 M 9 M 12 a. Khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Bảng khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần Mẫu Thành phần nguyên liệu phối chế (tỉ lệ %) Khổ qua Đường Nước M 1 5 0 95 M 2 10 5 85 M 3 15 5 80 M 4 20 10 70 M 5 25 15 60 M 6 30 15 55 M 7 35 20 45 Bảng khảo sát tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước b. Khảo sát tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước b. Khảo sát tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước Thời gian giữ nhiệt (phút) Nhiệt độ thanh trùng ( 0 C) 85 0 C 90 0 C 95 0 C 10 T 1 T 4 T 7 15 T 2 T 5 T 8 20 T 3 T 6 T 9 Bảng khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng c c . . Khảo sát quá trình thanh trùng Khảo sát quá trình thanh trùng Kết quả và biện luận Kết quả và biện luận Bảng kết quả khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần Nhiệt độ ( 0 C) Thời gian (phút) 1 phút 2 phút 3 phút 4 phút 80 0 C Màu đẹp, mùi khó chịu, vị đắng Màu đẹp, mùi hăng, vị đắng Màu đẹp, mùi hăng, vị đắng Màu vàng, vị đắng 90 0 C Màu đẹp, mùi hăng, vị đắng Màu đẹp, mùi hăng, vị đắng Màu đẹp, mùi hài hòa, vị đắng Màu vàng, vị đắng 100 0 C Màu đẹp, mùi hăng, vị đắng Màu đẹp, mùi hăng, vị đắng Mảu vàng, mùi không đặc trưng, vị đắng Màu vàng, không có mùi thơm đặc trưng, vị đắng [...]... kỹ thuật sản xuất sản phẩm nước giải khát từ khổ qua như sau: + Thời gian chần khổ qua là 3 phút + Nhiệt độ chần khổ qua là 900C + Tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước là 15% : 5% : 80% + Nhiệt độ thanh trùng 900C, thời gian giữ nhiệt 15 phút Tiếp tục khảo sát khả năng thu hồi dịch khổ qua và tỉ lệ phối chế Xử lí quá trình lắng xảy ra trong thời gian bảo quản Tiếp tục nghiên cứu để sản phẩm... sorbate 0.25g 70.000 35 Chai 1 chai 1.000 1.000 Điện 1000/kw/h 1000 Nước 8000/m3 500 Nhân công 500/h 500 Tổng giá thành (VNĐ /chai 250ml) 2,526 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Bảng mô tả các chỉ tiêu sản phẩm Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu của sản phẩm Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm Bảng phân cấp các mức chất lượng Kết quả Sản phẩm đạt loại khá KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Qua thời gian thực... …………………………………………………………………… Khổ qua sau khi phân loại và rửa sạch Sơ chế khổ qua Khổ qua đã được rửa sạch, sơ chế và cắt khúc Khổ qua sau khi chần Dịch quả trước khi lọc Dịch quả sau khi lọc Vải túi lọc Thiết bị đóng nắp Máy ép rau quả Bảng mô tả các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Trạng thái Trạng thái lỏng đồng nhất, không bị lắng 2 Màu sắc Màu vàng xanh đặc trưng của khổ qua 3 Mùi Mùi thơm... Mùi thơm đặc trưng của khổ qua không có mùi lạ 4 Vị Vị đắng hài hòa không có vị lạ Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu của sản phẩm STT Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng 1 Trạng thái 0,8 2 Màu 1,2 3 Mùi – vị 2 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm STT Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu 1 Màu sắc 5 Sản phẩm có màu vàng xanh sáng, đặc trưng của khổ qua 4 Sản phẩm có màu vàng xanh nhạt 3 Sản phẩm có màu vàng xanh... thơm, trạng thái đồng nhất, sản phẩm lắng T7 10 Màu vàng xanh, trạng thái đồng nhất, sản phẩm lắng T8 15 Màu vàng xanh, mùi ít thơm, trạng thái đồng nhất, sản phẩm lắng 20 Màu vàng xanh, mùi ít thơm, trạng thái đồng nhất, sản phẩm lắng Mẫu Nhiệt độ (0C) T1 T2 T5 T9 850C 900C 950C Sản phẩm hoàn chỉnh Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm Nguyên liệu Khối lượng Đơn giá(VNĐ) Thành tiền(VNĐ) Khổ qua 30g 9.000... Thời gian (phút) Mô tả sản phẩm trong thời gian bảo quản 10 Màu vàng nhạt, mùi khó chịu, trạng thái đồng nhất, sản phẩm lắng 15 Màu vàng nhạt, mùi khó chịu, trạng thái đồng nhất, sản phẩm lắng T3 20 Màu vàng nhạt, mùi khó chịu, trạng thái đồng nhất, sản phẩm lắng T4 10 Màu vàng xanh, mùi chưa hài hòa, trạng thái đồng nhất, sản phẩm lắng 15 Màu vàng xanh, mùi hài hòa, trạng thái đồng nhất T6 20 Màu vàng... nấu, vị không hài hòa 1 Sản phẩm có mùi nấu rõ rệt 0 Sản phẩm có mùi lạ Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm STT Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu 2 Trạng thái 5 Trạng thái lỏng đồng nhất đặc trưng cho sản phẩm 4 Sản phẩm ít đặc trưng biểu hiện phân lớp chưa rõ ràng 3 Sản phẩm bị lắng cặn dưới đáy ít 2 Sản phẩm lắng cặn nhiều biểu hiện của sự phân lớp 1 Sản phẩm nhiều cặn 0 Biểu hiện của sự hư hỏng Bảng phân... Sản phẩm có màu trắng đục hơi vàng 1 Sản phẩm có màu khác lạ 0 Biểu hiện màu của sự hư hỏng Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm STT Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu 2 Mùi – vị 5 Mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu, vị ngọt thanh, không có mùi vị lạ 4 Mùi thơm rất ít, vị hơi đắng, không có mùi vị lạ 3 Không có mùi thơm đặc trưng, vị đắng nhiều, không có mùi vị lạ 2 Sản phẩm có mùi nấu, vị không hài hòa 1 Sản. .. quản Tiếp tục nghiên cứu để sản phẩm hoàn thiện hơn và đưa sản phẩm đến với người tiêu dùng XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN QUÝ THẦY/ CÔ & CÁC BẠN ĐÃ QUAN TÂM THEO DÕI ! Phiếu cho điểm TCVN 3215-79 Trường CĐNTT phòng thí nghiệm phân tích cảm quan Khoa: công nghệ thực phẩm PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Sản phẩm: nước khổ qua Ngày thử: Họ tên: Chữ ký: Trả lời: Các chỉ tiêu Điểm chất... 7954:1987 4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC) CFU/ml < 01 ISO 4833:2003 (*) Nếu phương pháp có dấu (*) là được VILAS công nhận Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Sản phẩm: Nước ép khổ qua Chỉ tiêu Ngày thử: 30/08/2010 Điểm của từng thành viên Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng lượng Uv1 Uv2 Uv3 . HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP QUY TRÌNH SẢN XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC KHỔ QUA ĐÓNG CHAI NƯỚC KHỔ QUA ĐÓNG CHAI GVHD: Th.s TRƯƠNG THỊ MỸ LINH GVHD:. không thấy có khổ qua. khổ qua. PHÂN LOẠI PHÂN LOẠI Giống việt nam: Khổ qua xanh và khổ qua trắng Giống việt nam: Khổ qua xanh và khổ qua trắng Giống nước ngoài: Giống nước ngoài: f f 1 1 . qua như sau: sản phẩm nước giải khát từ khổ qua như sau: + Thời gian chần khổ qua là 3 phút + Thời gian chần khổ qua là 3 phút + Nhiệt độ chần khổ qua là 90 + Nhiệt độ chần khổ qua là 90 0 0 C C +