Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Ngành: QUảN TRị NHà HàNG - khách sạn Đơn vị thực tập : Bộ phận tiệc lĩnh nam Địa chỉ : 1118 Nguyễn Khoái - Lĩnh Nam Hoàng Mai - Hà Nội Ngời báo cáo : Đinh Thùy Dơng Lớp : CB1A2 Giáo viên hớng dẫn : Nguyễn Thị Thanh Uyên Hà Nội, tháng 7 năm 2011 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên S GIO DC V O TO TRNG TRUNG CP KINH T - DU LCH HOA SA o0o BO CO THC TP TT NGHIP Thc hin t 31.7.2011 n 15.8.2011 1. Hc sinh thc tp - H v tờn : Đinh Thùy Dơng - MSHS: - Lp : CB1A2 - Khoỏ : (2009-20011) - Ngnh : Ch bin mún n Âu 2. Giỏo viờn hng dn - Họ và tên : Nguyễn Thị Thanh Uyên - Học vị : Giáo viên Âu - Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn Âu - Đơn vị : Trờng Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa. 3. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Bộ phận Tiệc Lĩnh Nam - Địa chỉ : 1118 Nguyễn Khoái - Lĩnh Nam - Hoàng Mai - Hà Nội - CB hớng dẫn: Hoàng Thị Minh 4. Ni dung thc tp - Chuyờn chớnh : Thc hnh ch bin mún n u v - Chuyờn ph : Hc tp nõng cao kin thc s phm v thc hnh ch bin cỏc loi bỏnh u SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên C S Lí LUN NGNH DU LCH 1. NGNH DU LCH VIT NAM Ngnh du lch vit nam c hỡnh thnh v phỏt trin t rt sm. Nú sut hin t thi xa xa khi cú cỏc v vua i vi hnh, i ving thm cỏc ni thiờng nieng chựa chin, t thi nhng nh i buụn cú nhng chuyn i cụng tỏc xa, nhng nhu cu v n ung ng, ngh cn c ỏp ng, vỡ th nghnh nh hng dn dn xut hin theo. V hin nay tỡnh hỡnh chớnh tr ca nc ta tng i n nh vỡ vy nú tr thnh im du lch c nhiu khỏc trong v ngoi nc tỡm n, v t ú cỏc danh lam thỏnh cnh c bit n, cỏc di tớch lch s, cỏc ni thiờng liờng ngy cng c bit n nhiu hn. V Vit Nam l mt trong nhng nc phỏt trin v ngnh du lch khỏ mnh trờn trng quc t. 2. NGHIP V NH HNG TRONG KHCH SN Nh hng l ni cung cp cỏc mún n ung tha móng nhu cu cao cp ca con ngi. ú l nhu cu khụng th thiu c. V ngy nay khi i sng vt cht ca con ngi c nõng cao thỡ nhu cu v cht lng cng ũi hi hn v phi c ỏp ng mt cỏch y v a dng. V nhng nhu cu v ngh ngi th gión ngy mt nõng cao. Vỡ th s lng ngi i du lch cng tng v dch v v lu trỳ v n ung cng tng, do vy ngnh nh hng khỏch sn cng phỏt trin m phc v, theo kp vi xu hng thi i. Khi ngnh nh hng ra i thỡ nú thỳc y theo rt nhiu cỏc dch v du lch ra i theo, v cht lng phc v t hiu qu tt nht thỡ h thng nhõn viờn phi l nhng ngi ó c o to qua nghip v nh hng khỏch sn phc v chuyờn nghip nht. 3. TM QUAN TRNG CA NGNH NH HNG Ngy nay trong xu th hi nhp v phỏt trin kinh t th gii thỡ du lch úng mt vai trũ rt quan trng trong tin trỡnh thỳc y kinh t xó hi ca t nc. Du lch phỏt trin v i cựng vi nú l s phỏt trin ca cỏc c s kinh doanh khỏch sn v dch v l hnh. Cựng vi s phỏt trin ca t nc thỡ vic xõy dng v m rng khỏch sn hin i cú cht lng phc v tt, tin nghi s gúp phn ỏng k trong tng trng kinh t t nc v hi nhp kinh t quc t . Nhng khỏch sn tin nghi sang trng cht lng hon ho luụn l a ch SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên hp dn thu hỳt cỏc nh u t trong v ngoi nc quan tõm ng thi cng l ni ỏng tin cy cho khỏch du lch trong v ngoi nc la chon trong chuyn i ca mỡnh. Trong thi i kinh t th trng ngy nay khỏch sn no cng cú c s vt cht v trang thit b hin i nhng s khỏc nhau c bn thu hỳt khỏch chớnh l cht lng dch v trong khỏch sn. Nu khỏch sn cú cht lng phc v tt thỡ s thu hỳt c nhiu khỏch hn v s cú c uy tớn cng nh danh ting ca mỡnh. Vỡ vy cú th núi cht lng dch v chớnh l yu t quan trng quyt nh s tn ti cng nh phỏt trin ca mt khỏch sn. 4. VAI TRề CA NH HNG TRONG KHCH SN - Trong hot ng khinh doanh khỏch sn, nh hng l ni cung cp cỏc mún n ung cho khỏch. Chớnh vỡ vy nh hng úng gp mt phn tớch cc cho hiu qu khinh doanh ca khỏch sn. Nh hng trong khỏch sn l mt trong nhng dch v thit yu, l iu kin to ra tớnh hp dn, thu hỳt khỏch n vi khỏch sn, ng thi h tr cho hot ng khinh doanh lu trỳ trong khỏch sn. - Trờn thc t nh hng l ni khỏch hng n thng thc cỏc mún n ung v tỡm ngun vui trong ba n. Do vy vic phc v chu ỏo, nhit tỡnh, hiu khỏch l iu kin khỏch quay li vi nh hng. - Nh hng l ni giỳp cho con ngi th gión, tỏi hi sc khe v to c hi cho nhng khỏch hng lm n cú nhu cu giao tip v tỡm hiu cỏc mi quan h lm n. SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên LI NểI U Vi nn kinh t phỏt trin mnh nh hin nay trờn th gii. Con ngi ta khụng ch lm vic kim tin trang tri cho gia ỡnh, khụng ch gúp phn xõy dng t nc m cũn nhm phc v nhu cu tn hng ca mi cỏ nhõn con ngi. Chớnh vỡ th m kinh t phỏt trin kộo theo i sng sinh hot c ci thin v nhu cu hng th ca mi ngi c nõng cao. T ú ó gúp phn to ngun lc thỳc y ngnh du lch phỏt trin. Trong ú n ung l mt phn khụng th thiu v nhu cu tn hng ca mi ngi . Hin nay nc ta ang tp trung phỏt trin ngnh du lch, khụng ch tp trung v ngoi giao, gii thiu ti bn bố trờn th gii v nhng a im du lch ni ting, m cũn tp trung mnh m v mt o to nõng cao k nng chuyờn ngnh cho hc sinh sinh viờn trong nc nhm nõng cao cht lng phc v i vi du khỏch trong v ngoi nc. Vỡ vy ó cú rt nhiu trng cao ng v i hc c m ra nhm thc hin tiờu chớ y. Nu n l mt ng t khỏ quen thuc vi mi chỳng ta. Hng ngy chỳng ta vo bp nu nhng mún n n gin khụng ch phc v nhu cu n ung cho bn thõn v nhng ngi xung quanh m bờn cnh ú chỳng ta ó gúp phn bo tn v gi gỡn nhng nột vn hoỏ tuy n s m m bn scanh i anh nh quờ nh, nh canh rau mung nh c dm tng. Qua ú ta cú th thy nhng mún n Vit tuy n gin nhng khi nhc ti thỡ khú ai cú th quờn v t chi. Cng nh khi hi du khỏch v mún ph Bũ H Ni hay bỏnh cun Thanh Trỡ thỡ dng nh ai cng ch tht lờn rng ễi! Nú tuyt vi lm sao!. V ỳng nh th, mi mún n Vit Nam u mang theo nhng n tng v k nim ca dõn, ca nc nh bỏnh chng, bỏnh dy v chớnh nhng iu y ó to nờn cỏi hn ca mún n Vit v cng vỡ nhng gỡ tinh tuý ú ó thỳc y s tũ mũ trong em, dn dn t bao gi khụng bit, em cng tỡm tũi thỡ cng hng thỳ v ri cho ti bõy gi em ó tht s am mờ v nhng gỡ tinh tuý ú. Ngh li em tht s may mn khi ý tng v khao khỏt ca em cha bit phi bt u t õu thỡ em c bit ti Trng Trung cp Kinh t - Du lch Hoa sa. Ngụi SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên trng dnh cho nhng thanh thiu niờn ngi cú hon cnh khú khn nh tụi c n v hc tp chuyờn ngnh dch v nh hang v cng may mn hn na khi em c thc tp ti b phn tic ca trng. ú l c hi cho em c m rng kin thc v hn ht l õy cỏc thy cụ cng chớnh l nhng con ngi ang mit mi tỡm tũi v phc dng nhng mún n c ca H Ni xa v ú chớnh l nhng gỡ em ang theo ui. Em xin chõn thnh cm n tt c cỏc thy cụ v cỏc bn ó to cho em mt mụi trng thc tp phự hp v hiu qu v ng cm n cụ Nguyn Th Thanh Uyờn ó hng dn em cú th hon thnh bỏo cỏo ny . SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên Phn I: TèM HIU V N V THC TP 1. Lch s hỡnh thnh v c cu t chc ca n v Cho n nay trng TC KT DL Hoa Sa ó thnh lp c 16 nm v 16 nm y ó cú rt nhiu s thay i, phỏt trin. 16 nm c gng, 16 nm l lc trng ó o to v giỳp bit bao thanh niờn cú hon cnh khú khn khú khn. trng ó xõy dng v u t vo nhiu c s nh hng trong h thng o to ca trng nhm to mụi trng v c hi cho cỏc hc viờn cú iu kin thc tp nõng cao tay ngh. Trong ú cú b phn Tic Lnh Nam l mt trong nhng c s quan trong v hu ớch cho cỏc bn hc viờn. B phn tic c hỡnh thnh vo nhng nm 1996 - 1998, c s u tiờn a ch 81 Th Nhum - Bch Mai do nhng ngi sỏg lp trng qun lớ v thc hin. b phn tic m ra nhm phc v nhu cu n ung cho ỏm ci, tic liờn hoan, hi hp vi mụ hỡnh nh vy khụng nhng ỏp ng c nhu cu ca ngi dõn m cũn to cụng vic cho hc viờn thc tp tay ngh. sau 1 thi gian b phn tic c chuyn v 21D H Hi, t ú b phn ó c nhiu ngi bit ti v cựng vi ú ó hỡnh thnh mt thng hiu cng nh uy tớn ca trng. cho ti nm 2001 l thi im m b phn tic phỏt trin mnh nht. B phn c chuyn v 1118 Nguyn khoỏi Lnh Nam. Di s qun lý ca thy Nguyn Phng Hi, Tic c chia lm 3 b phn b phn lm tic ỏp ng nhu cu t hng ca khỏch hng, b phn dy khỏch nc ngoi v b phn lm bỏnh u bỏn hng ngy. Tic ó mang li khụng ớt s hi lũng cho khỏch hng Khụng ch th nú cũn mang mt nột rt riờng so vi cỏc c s nh hng khỏc ca trng. 2. Lnh vc hot ng B phn tic l ni m cỏc thy cụ ó tõm huyt, khụng ch tõm huyt trong vic ch bin mún n phc v khỏch hng nh lm tic phc v ỏm ci, phc v hi ngh hay cỏc bui liờn hoan, cỏc mún n c ch bin cn thn, by trớ p mt v chuyn ti n v t tic m cỏc thy cụ cũn tõm huyt trong vic phc dng SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2 7 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp GVHD: NguyÔn ThÞ Thanh Uyªn và bảo tồn những món ăn cổ của Hà Nội xưa như : Bún Thang, Bánh Tôm, Bánh rán lúc lắc Những món ăn đó không những mang đậm nét đặc trưng của Hà Nội mà còn mang lại cho khách hàng cảm giác rất thú vị và ấn tượng. Với những món ăn được làm ra vô cùng đẹp mắt và mang đậm phong cách Việt, bộ phận tiệc đã đem lại sự hài long cho khách hàng và càng ngày càng khảng định được vị thế trên thị trường trong nước. SV: §inh Thïy D¬ng Líp: CB1A2 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên Khụng dng li ú b phn cũn m rng a vo chng trỡnh dy mún n Vit cho khỏch trong nc v khỏch nc ngoi. vi trỡnh chuyờn nghip v kh nng giao giao tip bng ngoi ng xut sc, cỏc thy cụ õy ó qung bỏ v gii thiu ti du khỏch nhng mún n mang m bn sc Vit, qua ú du khỏch t ra rt hi long v ho hng trong mi bui hc. B phn cng t chc ún tip nhng on du lch n thm trng qua ú nhm qung bỏ thng hiu v hn ht l thc hin thiờu chớ chia s - hp tỏc - phỏt trin. Ngoi ra ti õy cũn lm nhng loi bỏnh u nh Pate chaud, Quiche. Brioche . ú l cụng vic hng ngy m mi bui sỏng cỏc thy cụ cựng cỏc bn cựng lm chuyn lờn nh hng ti 21D H Hi bỏn cho khỏch hng. ú l mt c hi rt tt cho cỏc bn c tip xỳc vi nột vn hoỏ ca Chõu u v nõng cao kin thc cng nh tay ngh . 3. Quy trỡnh k thut, cụng ngh Trc tiờn cỏc thy cụ s dy cho cỏc bn nhng mún n cú trong thc n ca b phn tic, bờn cnh ú cỏc thy cụ cũn dy bo, nõng cao k nng c bn nhm giỳp cho cỏc bn thun li hn trong khi thc hnh v nu mún. SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên Khi cú n v t tic, cỏc thy cụ s l ngi nh lng thc phm cho mún n sao cho phự hp vi xut n ca mi ngi, sau ú cỏc thy cụ s ph bin v nhc nh cỏc bn tng cụng vic cỏc bn nm rừ, t ú hn ch sai sút trong khi thc hin cụng vic. Cỏc mún n s c chun b nguyờn liu sn, cho ti khi cỏch gi giao tic khong 2h n 3h thỡ thy cụ cựng cỏc bn s cựng ch bin núng, nhm m bo cht lng mún n v m bo v sinh an ton thc phm. Cỏc mún n c ch bin cn thn qua s giỏm sỏt ca thy cụ. Khi ra mún thỡ c by trớ p mt v hp dn. cỏc mún n s c bao bc cn thn v c chuyn dn ni m khhỏch hng yờu cu qua s vn chuyn ca i ng vn chuyn chuyờn nghip. Khi mún n c chuyn ti ni s cú b phn bn chuyờn nghip by trớ v bng bờ sao cho phự hp vi vic phc v khỏch. nhng mún n c khỏch yờu cu n núng s c nhõn viờn bp phc v núng ti ch. i vi vic phc v dy khỏch, cỏc nguyờn liu c mua chn lc, s ch sch v c by trớ gn gng, to cm giỏc an tõm cho khỏch hc. Cỏc thy cụ vi trỡnh ngoi ng xut sc s l ngi trc tip trao i v gii thiu ti hc khỏch. Cỏc thy cụ s l ngi ch bo, hng dn cho khỏch cỏch lm phự hp vi mún n, sao cho mún n sau khi c ch bin s rt ngon v p mt v chớnh khỏch hc s l ngi trc tip th mún n do h ch bin. Vỡ th m khỏch hc t ra rt vui v hi lũng. SV: Đinh Thùy Dơng Lớp: CB1A2 10 [...]... bài báo cáo này Tuy nhiên do thời gian có hạn nên trong quá trình phân tích không tránh khỏi những thiếu sót về nội dung, phơng pháp Rất mong nhận đợc sự thông cảm và góp ý của các thầy giáo các cô giáo và các bạn để bài báo cáo của em đợc đầy đủ và hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn! Bộ phận tiệc Lĩnh Nam, ngày 15 tháng 08 năm 2011 Sinh viên Phạm Bá Chuẩn SV: Đinh Thùy Dơng 25 Lớp: CB1A2 Báo cáo. .. CB1A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Bộ phận tiệc Lĩnh Nam, đặc biệt là bộ phận bếp đã dành cho em nhiều u ái và tình cảm đặc biẹt, đã giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Em cũng đặc biệt cảm ơn cô giáo Nguyễn Thị Thanh Uyên cùng các thầy cô giáo khác trong nhà trờng đã hớng dẫn em rất tận tình và chu đáo để em có thể hoàn thành tốt. .. CB1A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên Kết luận Trong thời gian thực tập tại Bộ phận tiệc Lĩnh Nam em đã học hỏi đợc rất nhiều điều Đây là cơ hội rất tốt để em có thể học hỏi và nâng cao đợc tay nghề của mình Đợc sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô trong nhà trờng và đặc biệt là trong bộ phận bếp đã tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy đợc tất cả những gì học hỏi tại trờng và áp... bếp, chế biến món ăn thì qua quá trình thực tập em thấy mình phần nào học hỏi đợc cách sử lý các tình huống một cách nhanh nhẹn và linh hoạt nhất Biết cách sắp xếp các công việc hợp lý, khoa học là một trong những điều em đã đợc học tại Bộ phận tiệc Lĩnh Nam Biết cách sắp xếp công việc khoa học, biết làm gì trớc làm gì sau sẽ khiến cho công việc của ta trở lên dễ dàng hơn, thuận tiện, nhanh hơn, và đặc... khách hàng Không chỉ có thế, qua lần thực tập này em đã có đợc cách t duy sắp xếp công việc chuẩn bị các trang thiết bị trớc khi bắt tay vào chế bién nh thế nào là đúng cách là tốt nhất Ngoài những công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến món ăn, em còn rút ra đợc phải làm thế nào để nắm bắt đợc tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu của khách lên hàng đầu và phải đáp ứng một cách tối đa các... săn 2 mặt của miếng thịt để lửa vừa rán từ 3-5 phút phục thuộc vào độ dày của miếng thịt và yêu cầu (tái, vừa chín tới, chín) lấy thịt ra giữ ẩm Cho rợu mạnh vào chảo và rút chảo ra khỏi lửa Khi rợu bùng lên và ngọn lửa tắt thì cho kem tơi vào khuấy đề và đổ xốt lên thịt bò và dùng nóng cùng khoai tây chiên SV: Đinh Thùy Dơng 19 Lớp: CB1A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên II... trờng và áp dụng vào thực tế Và đã tạo điều kiện cho em tiếp xúc và làm quen với các thiết bị hiện đại có trong bếp Việc này giúp em tránh khỏi sự bỡ ngỡ khi tiếp xúc và làm quen với các thiết bị khi ra trờng và đi làm Đồng thời các anh chị khóa trớc và các thầy cô cũng chỉ bảo tận tình trong công việc và cách sử dụng các dụng cụ trong bếp, cách bảo quản nguyên liệu sao cho hợp lý và tiết kiệm Đối... tranh này thể hiện ở ngời bán muốn bán đắt hàng, lãi suất cao còn ngời mua muốn rẻ, điều này thể hiện ở giá cả hàng ăn uống và lợng ngời sử dụng hàng ăn uống Để hài hòa hai bên cần có tỷ lệ lãi gộp lãi xuất hợp lý cho gia bàn các sản phẩm ăn uống Việc đa ra giá bán cần đựa trên chất lợng của món uy tín của nhà hàng Đối với thực đơn tị chọn vào căn cứ vào định lợng, công thức chế biến, trong thực tế xây... biết cách xây dựng một thực đơn hợp lý cho một bữa tiệc hay thực đơn gọi món phù hợp với khả năng thanh toán của khách Đối với thực đơn áp đặt, khâu tìm hiểu tiếp nhận nhu cầu có thuận lợi bởi ng ời đề nghị đa ra thực đơn là khách hàng và nhà hàng phần lớn khách hàng đã có sự tham khảo trớc hoặc có một số kiến thức nhất định khi đặt hàng, khi tiếp nhân nhu cầu là việc tìm hiểu đặc điểm của khách hàng... CB1A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Thanh Uyên Bò bittet với xốt tiêu (Steak au poivre) 1 Nguyên liệu: Tiêu hạt : 30g Thịt bò thăn : 4 miếng 180-200g/xuất Bơ : 25g Du : 1 thìa xúp Rau manh : 2 thìa xúp Kem tơi : 150g 2 Cách làm: Tiêu hạt đập dập thành từng mảnh nhỏ Thịt bò lọc hết mỡ thừa, gân, sơ, sau đó ép tiêu lên mặt miếng bò để tạo thành lớp bọc Cho dầu và bơ vào chảo và làm săn 2 . 1118 Nguyễn Khoái - Lĩnh Nam Hoàng Mai - Hà Nội Ngời báo cáo : Đinh Thùy Dơng Lớp : CB1A2 Giáo viên hớng dẫn : Nguyễn Thị Thanh Uyên Hà Nội, tháng 7 năm 2011 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:. Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Ngành: QUảN TRị NHà HàNG - khách sạn Đơn vị thực tập : Bộ phận tiệc lĩnh nam Địa chỉ. cái nghệ thuật mang đấy chất tài hoa và tỉ mỉ. tài hoa tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu, rôi tới khâu sơ chế cắt thái tạo hình và đi tới chế biến món ăn .mối món ăn đều mang những nét riêng và