BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  TRẦN THỊ MINH NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA CÀ PHÊ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Nha Trang, năm 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  TRẦN THỊ MINH NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA CÀ PHÊ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm GVHD: TS. NGUYỄN MINH TRÍ Nha Trang, năm 2012 LỜI CẢM ƠN Sau gần 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm, đến nay đề tài “nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua cà phê” đã cơ bản được hoàn thành. Tuy đã có nhiều cố gắng nhưng không thể tránh được những thiếu sót nhất định. Rất mong nhận được những lời nhận xét, đánh giá, góp ý kiến từ phía thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn chỉnh hơn. Để hoàn thành được đề tài này em đã được nhiều sự giúp đỡ của mọi người xung quanh. Vậy qua đây em muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tất cả. Con cảm ơn bố mẹ đã luôn tích cực tin tưởng, ủng hộ và hỗ trợ tất cả những gì có thể để con có thể thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Em cảm ơn TS.NGUYỄN MINH TRÍ người đã hướng dẫn tận tình, giúp đỡ em hoàn thành tốt đề tài. Cảm ơn các Thầy Cô trong khoa Chế biến và bộ môn Công nghệ Thực phẩm trường đại học Nha Trang đã truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt 4 năm học qua. Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các Thầy Cô phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện tốt cho em hoàn thành đề tài. Và chân thành cảm ơn bạn bè đã luôn quan tâm giúp đỡ, góp ý chân thành để mình làm tốt đề tài này. Nha Trang, tháng 6 năm 2012. Người thực hiện SV. Trần Thị Minh. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Nha Trang, ngày……tháng……năm 2012 i MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2 1.1. Tổng quan về sữa chua 2 1.1.1. Khái niệm về sữa chua 2 1.1.2. Phân loại sữa chua. 2 1.1.3. Lợi ích của sữa chua 3 1.1.4. Một số quy trình sản xuất sữa chua. 5 1.1.4.1. Sản xuất sữa chua từ sữa bò tươi 5 1.1.4.2. Sản xuất sữa chua đậu nành 6 1.1.5.Quá trình lên men lactic 7 1.1.5.1. Lịch sử quá trình lên men lactic. 7 1.1.5.2. Đặc điểm của vi khuẩn lactic. 7 1.1.5.3. Cơ chế của quá trình lên men lactic 8 1.1.5.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic. 12 1.1.5.5. Các vi khuẩn lactic sử dụng trong công nghiệp sản xuất sữa chua 14 1.2. Tổng quan về sữa bò 16 1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của sữa 16 1.2.2. Một số thành phần của sữa 16 1.2.2.1 Nước 16 1.2.2.2 Chất khô. 17 1.2.2.3 Các vitamin 17 1.2.2.4. Các chất khoáng 17 1.2.2.5. Các enzym 17 1.2.3. Một số sản phẩm chế biến từ sữa. 18 1.2.3.1. Sữa tươi thanh trùng 18 1.2.3.2. Sữa đặc có đường 20 1.2.3.3. Sữa bột 21 1.3. Tổng quan về cà phê 21 ii 1.3.1. Khái quát chung về cà phê. 21 1.3.2. Thành phần hóa học của nhân cà phê. 23 1.3.3. Một số sản phẩm chế biến của cà phê 24 1.3.3.1.Công nghệ sản xuất cà phê nhân. 24 1.3.3.2. Công nghệ sản xuất cà phê rang xay. 25 1.3.3.3.Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan 26 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1. Đối tượng nghiên cứu: 27 2.1.1.Nguyên liệu. 27 2.1.2. Dụng cụ và thiết bị 28 2.1.3. Bao bì 28 2.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu 28 2.2.1. Mục tiêu. 28 2.2.2. Nội dung nghiên cứu 28 2.2.3. Phương pháp nghiên cứu 29 2.3.1. Bố trí thí nghiệm 31 2.3.1.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào tạo dịch sữa. 31 3.2.2. 2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung sữa tươi vào dịch sữa 32 2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm bổ sung cà phê vào dịch sữa 34 2.3.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men và tỉ lệ chế phẩm men giống cho vào 35 2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan. 37 2.3.4. Phương pháp đánh gía chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 40 2.3.5. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu hóa học. 40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1. Kết quả nghiên cứu 41 3.1.1. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ nước cho vào dịch sữa 41 3.1.2. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ bổ sung sữa tươi 42 3.1.3. Xác định tỉ lệ bổ sung cà phê. 43 3.1.4. Kết quả xác định tỉ lệ và thời gian lên men 44 3.2. Đề xuất quy trình thực nghiệm sản xuất sữa chua cà phê 47 iii 3.2.1. Quy trình sản xuất sữa chua cà phê 47 3.2.2.Thuyết minh quy trình: 48 3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm. 49 3.4. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 50 CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 52 4.1. Kết luận 52 4.2. Ý kiến đề xuất 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 53 iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT. CN : Công nguyên. KL : Khuẩn lạc. TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí. TSBT NM-NM : Tổng số bào tử nấm men-nấm mốc. TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam. v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1.Thành phần khối lượng của quả cà phê tươi 23 Bảng 1.2.Thành phần hóa học của nhân cà phê: 23 Bảng 1.3. Các cấu tử chất thơm trong hạt cà phê. 23 Bảng 2.1. Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng 37 Bảng 2.2. Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sữa chua cà phê 38 Bảng 2.3. Bảng điểm cơ sở về vị của sữa chua cà phê 38 Bảng 2.4. Bảng điểm cơ sở về mùi của sữa chua cà phê 39 Bảng 2.5. Bảng điểm cơ sở về màu của sữa chua cà phê 39 Bảng 3.1. Bảng mô tả chất lượng cảm quan các mẫu với tỉ lệ nước. Error! Bookmark not defined. Bảng 3.2. Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung sữa tươi Error! Bookmark not defined. Bảng 3.3. Mô tả chất lượng các mẫu khi bổ sung cà phê Error! Bookmark not defined. Bảng 3.4. Kết quả đo độ chua các mẫu 45 Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm 50 Bảng 3.6. đánh giá chất lượng sản phẩm 50 Bảng 3.7.Chi phí nguyên liệu tính cho 1kg sản phẩm (10 hũ) sữa chua cà phê 51 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Sữa chua. 3 Hình 1.2. Qui trình sản xuất sữa chua từ sữa bò tươi 5 Hình 1.3. Qui trình sản xuất sữa chua từ đậu nành 6 Hình 1.4. Sữa tươi 18 Hình 1.5. Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng 19 Hình 1.6. Sơ đồ công nghệ chế biến sữa đặc 20 Hình 1.7. Cà phê và hạt cà phê…………………………………………………….21 Hình 1.8. Cây cà phê……………………………………………………………….22 Hình 1.9. Quy trình sản xuất cà phê nhân. 24 Hình 1.10. Quy trình sản xuất cà phê rang xay 25 Hình 1.11. Quy trình sản xuất cà phê hòa tan 26 Hình 2.1. Quy trình sữa chua cà phê dự kiến. 30 Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm tỉ lệ nước bổ sung 31 Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung sữa tươi 33 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí tỉ lệ bổ sung cà phê. 35 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thời gian lên men và tỉ lệ men giống. 36 Hình 3.1.Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ nước đến chất lượng sản phẩm. 41 Hình 3.2.Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của sữa tươi đến chất lượng sản phẩm 42 Hình 3.3.Biểu đồ chất lượng sản phẩm khi bổ sung cà phê. 43 Hình 3.4. Biểu đồ ảnh hưởng của vi khuẩn và thời gian lên men. 45 Hình 3.5. Quy trình sản xuất thực nghiệm sữa chua cà phê 47 [...]... dụng nên sữa chua thành sự lựa chọn phổ biến Trên thị trường hiện nay đã có nhiều sản phẩm sữa chua với nhiều hương vị khác nhau như sữa chua trái cây, sữa chua nha đam, sữa chua không đường… Nhằm mục đích tạo hương vị mới cho sản phẩm sữa chua, giúp cho người tiêu dùng có thêm sự lựa chọn cho khẩu vị của mình nên sản phẩm sữa chua cà phê được nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất Trong quá trình thực... Hình 1.9 Quy trình sản xuất cà phê nhân 25 1.3.3.2 Công nghệ sản xuất cà phê rang xay Cà phê nhân được gia nhiệt để thoát nước tự do trong hạt và các phản ứng tạo màu và mùi xảy ra tạo sự đặc trưng cho cà phê Các biến đổi hóa lí xảy ra làm thay đổi thành phần trạng thái của hạt cà phê Tiến hành xay để giảm kích thước hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc hạt để tạo điều kiện cho quá trình trích li Cà phê nhân... rang Làm nguội Phối trộn ủ xay Sản phẩm Bao gói Hình 1.10 Quy trình sản xuất cà phê rang xay 26 1.3.3.3.Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan Nguyên liệu gồm cà phê nhân Rosbusta được dùng chủ yếu do: hàm lượng chất khô hòa tan cao hơn, hàm lượng cafeine cao hơn và giá thành thấp hơn Nguyên liệu phụ gồm: đường, sữa bột, hương cà phê : Cà phê bột Tách bụi cà phê Trích ly Sản phẩm Lọc Tách hương Cô đặc Sấy... Qui trình sản xuất sữa chua từ sữa bò tươi 6 1.1.4.2 Sản xuất sữa chua đậu nành Đậu nành Làm sạch Ngâm Tách vỏ Xay ướt Lọc Dịch sữa Đun sôi Bổ sung đường (8%) Bổ sung sữa bột (5%) Bổ sung vi khuẩn (8%) Rót hủ Lên men (40-450C, 8h) Bảo quản lạnh Làm lạnh Hình 1.3 Qui trình sản xuất sữa chua từ đậu nành 7 1.1.5 Quá trình lên men lactic.[1, 5, 7] 1.1.5.1 Lịch sử quá trình lên men lactic Trong quá trình. .. TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về sữa chua 1.1.1 Khái niệm về sữa chua Sữa chua (yaourt) là sản phẩm được chế biến bằng cách cho sữa lên men lactic Trong quá trình lên men, casein trong sữa đông đặc, vi khuẩn lactic phát triển Sữa chua Yaout bắt nguồn từ Bungari với tên gọi là yaourt, ở nhiều nơi có tên là yohurt Là một sản phẩm của sữa phổ biến trên thế giới Trạng thái, mùi vị của sữa chua yaourt có khác nhau... giống cà phê chè(coffee arabica), giống cà phê vối(coffee robusta), giống cà phê mít(coffee chari) - Giống cà phê chè: Xuất xứ từ Brazil, năng chịu lạnh Nhân hình tròn, nhỏ Có hương thơm hơn các loại cà phê khác Hàm lượng cafein khoảng 1,3-1,7% - Giống cà phê vối:cây nhỏ lá nhỏ, hoa màu trắng có hương thơm, có khả Xuất xứ ở Công Gô, dễ trồng, chịu được điều kiện vùng đất xấu, cho năng suất cao hơn cà phê. .. Hình 1.8 Cây cà phê lượng cafein khoảng 2,0-3,6% Loại này phù hợp cho sản xuất cà phê hòa tan - Giống cà phê mít: Cây cao 8- 10 m, lá to, quả mọng, năng suất cao, khả năng sinh trưởng tốt ở những vùng đất xấu Hương thơm kém, vị đắng mạnh Hàm lượng cafein khoảng 0.8-1.2% 23 1.3.2 Thành phần hóa học của nhân cà phê Bảng 1.1.Thành phần khối lượng của quả cà phê tươi Thành phần Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)... loại sữa chua. [4, 5, 7] Ta có thể phân loại sữa chua thành các dạng sau: Yaourt truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn trong quy trình sản xuất thì sữa nguyên liệu được xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Yaourt dạng khuấy (stirred type): khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình. .. đơn nhưng không có sữa chua. [11] Acid lactic còn có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại cho làn da Đồng thời, các vi khuẩn lên men chua có thể tiết ra chất kháng sinh tự nhiên, kích thích quá trình làm lành da, giúp mau liền sẹo, tái tạo da mới.[11] 5 1.1.4 Một số quy trình sản xuất sữa chua[ 4, 8] 1.1.4.1 Sản xuất sữa chua từ sữa bò tươi Sữa nguyên liệu Kiểm... xúc tiến tuần hoàn máu, thông tiểu Hình 1.7: Cà phê và hạt cà phê 22 - Cung cấp năng lượng, vitamin, khoáng chất…trong nước cà phê có chứa đáng kể một lượng vitamin nhóm B và PP do chất trigonellin chuyển hóa thành trong quá trình rang Nhu cầu về cà phê trên thế giới ngày càng tăng và ngày nay cà phê càng trở thành thức uống phổ biến Những nước tiêu thụ cà phê nhiều: Mỹ, Anh, Pháp, Đức, Ý, Tây Ban Nha, . cà phê …………………………………………………………….22 Hình 1.9. Quy trình sản xuất cà phê nhân. 24 Hình 1.10. Quy trình sản xuất cà phê rang xay 25 Hình 1.11. Quy trình sản xuất cà phê hòa tan 26 Hình 2.1. Quy. quan về sữa chua 2 1.1.1. Khái niệm về sữa chua 2 1.1.2. Phân loại sữa chua. 2 1.1.3. Lợi ích của sữa chua 3 1.1.4. Một số quy trình sản xuất sữa chua. 5 1.1.4.1. Sản xuất sữa chua từ sữa bò. trình sản xuất sữa chua từ đậu nành 6 Hình 1.4. Sữa tươi 18 Hình 1.5. Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng 19 Hình 1.6. Sơ đồ công nghệ chế biến sữa đặc 20 Hình 1.7. Cà phê và hạt cà phê ………………………………………………….21