LỜI CẢM ƠN Sau gần hai tháng thực tập tại Công ty TNHH Hùng Cá, tôi đã hoàn thành được nội dung cơ bản của đề tài. Để đạt được kết quả như ngày nay, tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến: - Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến và quý thầy cô giáo đã tận tình dạy dỗ tôi trong suốt thời gian qua. - Ban lãnh đạo Công ty TNHH Hùng Cá – Đồng Tháp cùng các anh chị trong công ty đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi thực hiện đề tài. - Đặc biệt, thầy TS. Nguyễn Anh Tuấn - người đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu. - Bố mẹ, gia đình và bạn bè luôn luôn bên cạnh, chăm sóc, động viên và tạo mọi điều kiện tốt cho tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài. Nha Trang, tháng 10 năm 2008 Sinh viên thực hiện Võ Thị Yến MỤC LỤC Trang LỜI CÁM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH LỜI NÓI ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ 3 1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty: 3 1.1.2 Thương hiệu: 4 1.1.3 Triết lý kinh doanh của Công ty TNHH Hùng Cá 5 1.1.4 Sản phẩm và thị trường tiêu thụ của công ty: 6 1.1.4.1 Sản phẩm: 6 1.1.4.2 Thị trường tiêu thụ: 6 1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 7 1.2.1 Vị trí- phân loại và một số đặc điểm của cá tra 7 1.2.1.1 Vị trí, phân loại 7 1.2.1.2 Đặc điểm sinh học 7 1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 8 1.2.3 Tỷ lệ thành phần phần trăm theo khối lượng của cá tra 8 1.3 SỰ HÌNH THÀNH, ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ TẠO GEL CỦA PROTEIN THỊT CÁ 10 1.3.1 Định nghĩa 10 1.3.2 Điều kiện tạo gel 10 1.4 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHẢ CÁ VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẢ CÁ CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG 12 1.4.1 Giới thiệu chung về chả cá 12 1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của chả cá 12 1.4.2.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 12 1.4.2.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ 13 1.4.2.3 Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel 15 1.4.2.4 Ảnh hưởng của các chất làm bền protein 17 1.4.2.5 Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa chất béo trong thịt cá xay 19 1.4.2.6 Ảnh hưởng của muối ăn 19 1.4.2.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt 20 1.4.3 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất chả cá 20 1.4.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chả cá trong và ngoài nước 20 1.4.5 Một số sản phẩm chả cá có trên thị trường 21 1.5 GIA VỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT CHẢ CÁ 22 1.5.1 Đường saccarose 22 1.5.2 Muối 23 1.5.3 Bột ngọt (mì chính): 23 1.5.4 Tiêu 23 1.5.5 Hành 24 1.5.6 Ớt 24 1.6 TỔNG QUAN QUÁ TRÌNH RÁN 25 1.6.1. Mục đích của rán 25 1.6.2 Các giai đoạn trong quá trình rán 25 1.6.3 Yên cầu và tính chất của dầu dùng khi rán 26 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI 27 2.2 DỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 27 2.2.1 Nguyên liệu chính 27 2.2.2 Nguyên liệu phụ 27 2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 30 2.4 XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN 31 2.5 BỐ TRÍ THỰC NGHIỆM 33 2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn hàm lượng tinh bột thích hợp 33 2.5.1.1 Mục đích thí nghiệm 33 2.5.1.2 Chuẩn bị mẫu 33 2.5.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng tinh bột thích hợp 34 2.5.1.4 Tiến hành thí nghiệm 35 2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ meat plus thích hợp 35 2.5.2.1 Mục đích thí nghiệm 35 2.5.2.2 Chuẩn bị mẫu 35 2.5.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng meat plus thích hợp 36 2.5.2.4 Tiến hành thí nghiệm 37 2.5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ polyphos-S thích hợp 37 2.5.3.1 Mục đích thí nghiệm 37 2.5.3.2 Chuẩn bị mẫu 37 2.5.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ polyphos-S thích hợp 38 2.5.3.4 Tiến hành thí nghiệm 39 2.5.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn thời gian nghiền giã thích hợp 39 2.5.4.1 Mục đích thí nghiệm 39 2.5.4.2 Chuẩn bị mẫu 39 2.5.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã thích hợp 40 2.5.4.4 Tiến hành thí nghiệm 41 2.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHẢ CÁ 41 2.6.1 Đánh giá cảmquan 41 2.6.1.1 Định nghĩa 41 2.6.1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 41 2.6.1.3 Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm chả cá từ thịt vụn cá tra 42 2.6.1.4 Cách đánh giá chất lượng cảm quan 45 2.6.2 Kiểm tra vi sinh vật: 46 2.6.3 Kiểm tra hóa học 46 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 47 3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA VỤN CÁ 47 3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT THÍCH HỢP 47 3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MEAT PLUS THÍCH HỢP 50 3.4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ POLYPHOS-S THÍCH HỢP 51 3.5 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN GIÃ THÍCH HỢP 53 3.6 SẢN XUẤT THỬ CHẢ CÁ THEO QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU 56 3.6.1 Sơ đồ qui trình sản xuất chả cá: 56 3.6.2 Thuyết minh qui trình: 57 3.7 KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM THEO QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 60 3.7.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 61 3.7.2 Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa học của sản phẩm chả cá: 61 3.7.3 Kết quả về an toàn vệ sinh thực phẩm: 61 3.8 DỰ TÍNH GIÁ THÀNH CHO SẢN PHẨM CHẢ CÁ 63 3.9 TÍNH KHẢ THI CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 65 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Các mặt hàng chế biến của công ty 6 Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra trên 100g sản phẩm ăn được 8 Bảng 1.3 Thành phần phần trăm theo khối lượng của cá 8 Bảng 1.4 Thành phần và hàm lượng một số chất có trong hành 24 Bảng 2.1 Bảng dự kiến tỷ lệ các thành phần phụ gia và gia vị 33 Bảng 2.2 Sáu bậc dùng để đánh giá cảm quan 42 Bảng 2.3 Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm chả cá 43 Bảng 2.4 Chỉ tiêu đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 44 Bảng 2.5 Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm chả cá 44 Bảng 2.6 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn 3215 – 79 45 Bảng 2.7 Bảng xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chả cá 46 Bảng 3.1 Tỷ lệ thành phần hóa học của vụn cá 47 Bảng 3.2 Tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị bổ sung vào sản phẩm 58 Bảng 3.3 Bảng đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm chả cá 61 Bảng 3.4 Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa học của sản phẩm chả cá 61 Bảng 3.5 Bảng xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chả cá 61 Bảng 3.6 Bảng tính giá thành sản phẩm 64 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh cá tra 7 Hình 2.1 Hình ảnh thịt vụn nguyên liệu 27 Hình 3.1 Biến đổi điểm cảm quan thành phần theo hàm lượng tinh bột 48 Hình 3.2 Biến đổi điểm cảm quan có trọng số khi thay đổi hàm lượng tinh bột 48 Hình 3.3 Biến đổi điểm cảm quan thành phần khi thay đổi tỷ lệ meat plus 50 Hình 3.4 Biến đổi điểm cảm quan có trọng số khi thay đổi tỷ lệ meat plus 50 Hình 3.5 Biến đổi điểm cảm quan thành phần khi thay đổi tỷ lệ polyphos-S 52 Hình 3.6 Biến đổi điểm cảm quan có trọng số khi thay đổi tỷ lệ polyphos-S 52 Hình 3.7 Biến đổi điểm cảm quan thành phần khi thay đổi thời gian nghiền giã 54 Hình 3.8 Biến đổi điểm cảm quan có trọng số khi thay đổi thời gian nghiền giã 54 Hình 3.9 Sản phẩm chả cá sau khi rán 62 Hình 3.10 Trình bày sản phẩm chả cá 62 1 LỜI NÓI ĐẦU Cá tra là loại cá đã được nuôi lâu đời ở nhiều tỉnh đồng bằng sông Cửu Long đặc biệt là ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp. Hiện nay, cá tra được coi là một trong những đối tượng nuôi chủ yếu của người dân nơi này. Việc nuôi cá tra đã đem lại thu nhập lớn cho nhiều hộ dân trong khu vực và đóng góp không nhỏ vào việc phát triển kinh tế các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Sản lượng nuôi cá tra ngày càng tăng cao trong những năm gần đây. Nhờ vậy, ngành chế biến thủy sản ở các tỉnh này cũng phát triển mạnh, thu được lợi nhuận cao do xuất khẩu các mặt hàng chế biến từ cá tra. Hầu hết các mặt hàng chế biến từ cá tra trong các công ty chế biến thủy sản đều dưới dạng fillet đông lạnh xuất khẩu, mặt hàng này đem lại lợi nhuận lớn không chỉ cho các công ty chế biến thủy sản xuất khẩu mà cả cho ngành thủy sản Việt Nam. Trung bình một ngày mỗi công ty sản xuất khoảng vài trăm tấn cá tra nhưng các phế phẩm, phế liệu như thịt vụn, xương cá, đầu cá, mỡ cá…chiếm một tỷ lệ khá cao mà vẫn chưa được sử dụng hiệu quả, phần đa bán cho các thương nhân bên ngoài với giá thấp. Một vấn đề lớn đặt ra cho các công ty này là làm thế nào để tận dụng các phế liệu tạo ra sản phẩm mới, một mặt đa dạng hóa các sản phẩm mặt khác mang lại lợi nhuận đáng kể cho công ty. Qua thu thập thông tin cho thấy xu hướng chung hiện nay là chế biến những sản phẩm ăn liền phục vụ nhu cầu sử dụng trực tiếp mà không phải qua công đoạn chế biến nào khác, tiết kiệm được thời gian cho người sử dụng. Hơn nữa, lợi nhuận thu được do chế biến các sản phẩm ăn liền cao hơn rất nhiều so với sản xuất các mặt hàng bán sản phẩm. Xuất phát từ nhu cầu trên, được sự đồng ý của khoa chế biến trường ĐH Nha Trang và Công ty TNHH Hùng Cá, dưới sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Anh Tuấn, tôi được giao thực hiện đề tài “Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chả cá từ thịt vụn cá tra” với nội dung đề tài bao gồm: 2 Chương 1: Tổng quan. Chương 2: Lựa chọn quy trình nghiên cứu và xác định các thông số thích hợp của quy trình. Chương 3: Đề xuất quy trình, sản xuất thử, đánh giá chất lượng của sản phẩm. Vì thời gian thực tập có hạn, điều kiện thực tập tại công ty còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học đồng thời do kinh nghiệm của bản thân chưa tích lũy được nhiều. Vì vậy, việc thực hiện đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong quý thầy cô giáo và bạn đọc đóng góp ý kiến để đề tài được hoàn thiện tốt hơn. Nha Trang, tháng 10 năm 2008 Sinh viên thực tập VÕ THỊ YẾN 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ [14] 1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty: Năm 1979: Khởi đầu với công việc khai thác cá thiên nhiên, ông Trần Văn Hùng – người sáng lập ra Công ty TNHH Hùng Cá ngày nay bắt đầu những thử thách của mình trong ngành công nghiệp thủy sản bằng niềm đam mê rất riêng và rất đặc biệt. Năm 1989: Nhận thấy tiềm lực của ngành công nghiệp còn rất mới này, ông tự tin xây dựng và mở rộng vùng nuôi, từ đó thành lập nên Công ty TNHH Hùng Cá. Thời gian đầu, các bè cá chủ yếu được nuôi ở xã Thương Lai – huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp, cung cấp cho thị trường nội địa với mức sản lượng chỉ khiêm tốn ở mức 70 tấn/năm (1989). Năm 1992: Lô nguyên liệu lớn đầu tiên được bán để phục vụ mục đích xuất khẩu. Diện tích hồ cá, bè cá thuộc Công ty TNHH Hùng Cá cũng chính thức được mở rộng, dần tiến đến việc chuyên nghiệp hóa nuôi trồng, sản xuất theo quy chuẩn quốc tế. Năm 2007: Diện tích nuôi trồng trực thuộc Hùng Cá đã đạt tới 250 ha với hơn 80 cơ sở nuôi trồng trực thuộc các vùng Hồng Ngự - Thanh Bình - Tam Nông (Đồng Tháp) cho năng suất trên 25.000-30.000 tấn/năm cùng với một nhà máy chế biến đông lạnh Hùng Cá hiện đại theo tiêu chuẩn HACCP, HALAL, BRC 2005, ISO 9001:2000, ISO 22000:2005 với công suất 150 tấn nguyên liệu/ngày. Công ty TNHH Hùng Cá được thành lập theo giấy phép kinh doanh số 5102000266 do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Tỉnh Đồng Tháp cấp ngày 06-02-2006.  Tên công ty: Công Ty TNHH Hùng Cá.  Tên giao dịch: HUNGCA CO., LTD. [...]... miếng chả cá 22 Chả cá hấp: sau khi phối trộn mang đi định hình và hấp cách thủy, chả có đặc điểm ngọt hơn chả cá chiên nhưng không dai bằng chả cá chiên Chả cá ét: nguyên liệu chính là cá ét Chả cá Nha Trang – nổi tiếng ngon vì làm từ nguyên liệu cá tươi Chả cá lọ lem – nguyên liệu chính là cá mối – một loại cá lọ lem Chả cá Lã Vọng được làm từ cá lăng tươi – một đặc sản của Hà Nội Đây là món cá tẩm... 2.2 DỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU: 2.2.1 Nguyên liệu chính: Nguyên liệu dùng để sản xuất chả cá là các phế liệu thịt vụn trong quy trình sản xuất các mặt hàng cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu của Công ty TNHH Hùng Cá Nguyên liệu đảm bảo tươi, không bị ươn Hình 2.1: hình ảnh thịt vụn nguyên liệu 2.2.2 Nguyên liệu phụ: Quá trình chế biến sản phẩm chả cá ngoài nguyên liệu chính là vụn cá còn sử dụng các loại nguyên... và các chất bay hơi ≤ 0,1÷0,3%  Chỉ số acid ≤ 2 ( tức là không quá 1% acid oleic) 27 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI: Mục tiêu của đề tài là xây dựng qui trình sản xuất chả cá với các thông số đã tối ưu hóa đế sản xuất ra sản phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, được người tiêu dùng chấp nhận, qui trình sản xuất có tính khả thi khi đưa vào sản xuất. .. truyền, sản phẩm chưa có thương hiệu 1.5 GIA VỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT CHẢ CÁ Gia vị thực phẩm là những chất phụ trộn thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến với các mục đích sau:  Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái)  Tăng giá trị dinh dưỡng  Góp phần kéo dài thời gian bảo quản  Kích thích hệ thống tiêu hóa của người ăn Trong quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra. .. Australia, Hoa Kỳ, Hồng Kông, Canada, Triều Tiên 1.4.5 Một số sản phẩm chả cá có trên thị trường: Hầu hết các loại chả cá trên thị trường đều có quy trình sản xuất tương tự nhau Có chăng chúng khác nhau ở mùi vị, được chế biến từ các nguồn nguyên liệu khác nhau và cách phối trộn các loại phụ gia và gia vị theo kinh nghiệm gia truyền Mỗi loại chả cá khác nhau đặc trưng cho từng vùng khác nhau Chả cá. .. của nhiều sản phẩm như: Phomat, Kamoboko, giò, chả, gel Gelatin, đậu phụ, bột nhào làm bánh mì hoặc các sản phẩm thịt giả từ protein thực vật, các sản phẩm mô phỏng từ protein cá Khả năng tạo gel của protein thịt cá được sử dụng để tạo độ bền vững, độ dẻo dai đàn hồi cho một số thực phẩm trong đó có chả cá Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho sản phẩm mà... MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẢ CÁ CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG 1.4.1 Giới thiệu chung về chả cá: Chả cá được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn với các chất phụ gia và gia vị khác nhau, sau đó được xay nhuyễn trong máy xay hoặc nghiền giã bằng tay để có được độ quánh dẻo, cuối cùng được định hình và gia nhiệt Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt của thịt cá, có độ đông kết và độ dẻo dai khi cắt lát mỏng 1.4.2 Các yếu... tiêu chuẩn 1.4.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chả cá trong và ngoài nước: [10] [11] [12] Tình hình thế giới: chả cá là sản phẩm truyền thống của nhiều nước phương đông và theo tập quán mà chúng có các hương vị khác nhau Tuy nhiên, quá trình sản xuất thường bí mật, do vậy việc nghiên cứu tìm ra quy trình sản xuất phù hợp với điều kiện Việt Nam, khẩu vị của người Việt Nam ở từng vùng miền khác nhau là... lượng của chả cá: [2] [5] 1.4.2.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu: Trong một quy trình sản xuất, nguyên liệu là vấn đề quan trọng đầu ti n ê Chất lượng chả cá sẽ khác nhau khi được chế biến từ các nguyên liệu khác nhau 13 Các loại cá khác nhau sẽ ảnh hưởng đến độ bền liên kết của chả cá Khi chất đạm thịt cá hình thành cấu trúc mạng lưới thì độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt... skewer Cá tra xiên que 06 Pangasius roll Cá tra cuộn 07 Pangasius topsol Cá tra cắt kiểu topsol 08 Pangasius medallion Cá tra cuộn medai 09 Pangasius stuff Cá tra nhồi 10 Breaded Pangasius Cá tra tẩm bột 11 Pangasius nugget Cá tra cắt hình thoi 12 Spring roll Chả giò 1.1.4.2 Thị trường tiêu thụ: Với tổng số vốn đầu tư ước tính khoảng 4,5 triệu USD và hạ tầng cơ sở ổn định, liên tục hiện đại hóa các trang . đề tài Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chả cá từ thịt vụn cá tra với nội dung đề tài bao gồm: 2 Chương 1: Tổng quan. Chương 2: Lựa chọn quy trình nghiên cứu và xác định các thông. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN GIÃ THÍCH HỢP 53 3.6 SẢN XUẤT THỬ CHẢ CÁ THEO QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU 56 3.6.1 Sơ đồ qui trình sản xuất chả cá: 56 3.6.2 Thuyết minh qui trình: 57 3.7 KẾT QUẢ SẢN. hóa học của sản phẩm chả cá 61 Bảng 3.5 Bảng xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chả cá 61 Bảng 3.6 Bảng tính giá thành sản phẩm 64 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh cá tra 7 Hình