LỜI CẢM ƠN Trong quá trình làm đề tài này em đã nhận được sự giúp đỡ và động viên từ nhiều phía. Do đó qua đây em xin g ửi lời cảm ơn sâu sắc tới: GS.TS Trần Thị Luyến, cô đ ã tận tình chỉ bảo, cho em nhiều ý kiến trong suốt quá trình làm đề tài. Tổ chức AUF đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em được tiếp cận và học tập trong một môi trường tiếng Pháp. Các thày cô trong khoa Ch ế Biến đã truyền đạt cho em nhiều kiến thức trong suốt quá trình học tập tại trường. Tập thể các thày cô trong phòng thực hành Công Nghệ Chế Biến cũng nh ư các thày trong phòng thực hành Cơ-Điện lạnh đã tạo mọi điều kiện cho em sử dụng các dụng cụ, thiết bị phục vụ cho quá tr ình làm thí nghiệm. Gia đình và bạn bè đã động viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. MỤC LỤC Trang CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1 1.1. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM GIÒ LỤA 1 1.1.1. GIỚI THIỆU CHUNG 1 1.1.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIÒ LỤA DÂN GIAN 1 1.1.2.1. Sơ đồ quy trình 1 1.1.2.2. Giải thích quy trình 1 1.2. CƠ SỞ SẢN XUẤT GIÒ LỤA 4 1.2.1. Điều kiện tạo gel 4 1.2.2. Cơ chế tạo gel 4 1.2.3. Tính chất tạo gel của protein thịt 6 1.3. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT LỢN 7 1.3.1. Protein 8 1.3.2. Lipid 10 1.3.3. Vitamin 12 1.3.4. Glucid 12 1.3.5. Nước 12 1.3.6. Chất ngấm ra 13 1.3.7. Enzyme 13 1.3.8. Chất khoáng 13 1.4. TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ PHỤ GIA D ÙNG TRONG SẢN XUẤT GIÒ LỤA.14 1.4.1. Tinh bột 14 1.4.2. Tổng quan về Carramin-P, Carrageenan 15 1.4.2.1. Đặc điểm cấu tạo, tính chất v à ứng dụng của Carrageenan 15 1.4.2.2. Khả năng tạo gel đông của Carrageenan 19 1.4.3. Tổng quan về Chitosan, Chitofood 22 1.4.3.1. Cấu tạo của Chitosan: 22 1.4.3.2. Tính chất của Chitosan 22 1.4.3.3. Tính chất của Chitofood 23 1.4.3.4. Ứng dụng của Chitin, Chitosan 23 1.4.4. Bột máu 25 1.4.5. Polyphosphate 25 1.5. TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ GIA VỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT GIÒ LỤA 27 1.5.1.Đường 27 1.5.2. Nước mắm 27 1.5.3. Bột ngọt 28 1.5.4. Muối ăn 28 CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 30 2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 30 2.1.1. Nguyên liệu thịt Lợn 30 2.1.2. Phụ gia 30 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU VÀ ĐÁNH GIÁ 31 2.2.1. Phương pháp đánh giá màu sắc, mùi, vị của giò 33 2.2.2. Phương pháp xác định độ uốn lát của sản phẩm giò Lụa 34 2.2.3. Phương pháp đo sức đông của sản phẩm giò 34 2.3. QUY TRÌNH CÔNG NGH Ệ SẢN XUẤT GIÒ LỤA DỰ KIẾN 36 2.3.1. Sơ đồ quy trình : 36 2.3.2. Giải thích quy trình 36 2.4. QUY TRÌNH CÔNG NGH Ệ SẢN XUẤT BỘT MÁU DỰ KIẾN 38 2.4.1 Sơ đồ quy trình 38 2.4.2. Giải thích quy trình 39 2.5. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 39 2.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ STPP thích hợp trong sản xuất gi ò Lụa 39 2.5.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột thích hợp trong sản xuất gi ò Lụa 41 2.5.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ Carramin-P thích hợp bổ sung trong sản xuất giò Lụa 42 2.5.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Chitofood thích hợp bổ sung trong sản xuất giò Lụa 43 2.5.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid accorbic thích hợp trong sản xuất bột máu 45 2.5.6. Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột máu thích hợp bổ sung trong sản xuất gi ò Lụa 46 2.5.7. Phương pháp so sánh thời gian bảo quản ba mẫu giò Lụa 47 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48 3.1. KẾT QUẢ THỰC NGIỆM CHỌN TỶ LỆ STPP THÍCH HỢP 48 3.2. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỶ LỆ TINH BỘT THÍCH HỢP 50 3.3. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỶ LỆ CARRAMIN -P TỐI ƯU 53 3.4. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỶ LỆ CHITOFOOD THÍCH HỢP 56 3.5. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỶ LỆ ACID ACCORBIC THÍCH HỢP TRONG SẢN XUẤT BỘT MÁU 58 3.6. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỶ LỆ BỘT MÁU THÍCH HỢP ĐỂ CẢI THIỆN MÀU SẮC CHO GIÒ LỤA 59 3.7. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BA MẪU GI Ò LỤA 59 3.8. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM ĐÁNH GIÁ THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA 3 MẪU GIÒ LỤA 63 3.9. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA 65 3.9.1. Sơ đồ quy trình 65 3.9.2. Giải thích quy trình 66 3.10. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÁU 67 3.10.1. Sơ đồ quy trình 67 3.10.2. Giải thích quy trình 67 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình của thịt Lợn 7 Bảng 1.2: Thành phần của thịt Lợn ở những vị trí khác nhau 8 Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế 10 Bảng 1.4: Hàm lượng các acid béo no trong mỡ động vật 11 Bảng 1.5: Thành phần hóa học của mỡ Lợn 12 Bảng 1.6: Hàm lượng một số vitamin trong thịt Lợn (mg%) 12 Bảng 1.7: Hàm lượng khoáng trong thịt Lợn (mg%) 13 Bảng 1.8: Tiêu chuẩn đường trong sản xuất 27 Bảng 1.9: Các chỉ tiêu về bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định 28 Bảng 1.10: Tiêu chuẩn muối ăn dùng trong sản xuất 29 Bảng 2.1: Bảng phân loại điểm có trọng lượng 32 Bảng 2.2: Xây dựng thang điểm cho vị của giò Lụa 33 Bảng 2.3 : Xây dựng thang điểm cho màu sắc của giò Lụa 33 Bảng 2.4 : Xây dựng thang điểm cho mùi của giò Lụa 33 Bảng 2.5: Xây dựng thang điểm cho trạng thái của giò Lụa 34 Bảng 2.6 : Tình trạng mẫu thử khi gập 34 Bảng 2.7: Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm gi ò 35 Bảng 2.8: Xây dựng thang điểm cho màu sắc của bột máu 35 Bảng 3.1: Tình trạng của ba mẫu thử khi gập 61 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất gi ò Lụa dân gian 2 Hình 1.2: Cấu tạo hóa học của Carrageenan 16 Hình 1.3: Mô hình phản ứng giữa Carrageenan và protein 18 Hình 1.4: Tác động môi trường kiềm lên cấu tạo của Carrageenan 20 Hình 1.5: Quá trình tạo gel đông của Carrageenan 21 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất giò Lụa dự kiến 36 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột máu dự kiến 38 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ STPP thích hợp 40 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột thích hợp 41 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Carramin -P thích hợp 43 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Chitofood thích hợp 44 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid accorbic thích hợp 45 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột máu thích hợp 46 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm so sánh thời gian bảo quản của ba mẫu gi ò Lụa 47 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mùi của giò khi thay đổi tỷ lệ STPP 48 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về trạng thái của gi ò khi thay đổi tỷ lệ STPP 48 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu của giò khi thay đổi tỷ lệ STPP 49 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về vị của gi ò khi thay đổi tỷ lệ STPP 49 Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về trạng thái của gi ò khi thay đổi tỷ lệ tinh bột 51 Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu của giò khi thay đổi tỷ lệ tinh bột 51 Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về mùi của giò khi thay đổi tỷ lệ tinh bột 51 Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về vị của giò khi thay đổi tỷ lệ tinh bột 52 Hình 3.9:Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về trạng thái của gi ò khi thay đổi tỷ lệ Carramin-P 53 Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về mùi của giò khi thay đổi tỷ lệ Carramin-P 53 Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về vị của gi ò khi thay đổi tỷ lệ Carramin-P 54 Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu của giò khi thay đổi tỷ lệ Carramin-P 54 Hình 3.13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu của giò khi thay đổi tỷ lệ Chitofood 56 Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về mùi của giò khi thay đổi tỷ lệ Chitofood 56 Hình3.15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về vịcủa gi ò khi thay đổi tỷ lệ Chitofood 56 Hình 3.16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về trạng tháicủa gi ò khi thay đổi tỷ lệ Chitofood 57 Hình 3.17: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của bột máu khi bổ sung acid accorbic 58 Hình 3.18: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của giò khi bổ sung bột máu 59 Hình 3.19: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về m ùi của ba mẫu giò Lụa 60 Hình 3.20: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về vị của ba mẫu gi ò Lụa 60 Hình 3.21: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về m àucủa ba mẫu giò Lụa 61 Hình 3.22: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về trạng thái của ba mẫu gi ò Lụa 61 Hình 3.23: Biểu đồ biểu diễn độ bền đông kết của ba mẫu gi ò Lụa 62 Hình 3.24: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian bảo quản v à điểm cảm quan chung của ba mẫu giò Lụa 63 Hình 3.25: Sơ đồ quy trình sản xuất giò Lụa đề xuất 65 Hình 2.26: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột máu dự kiến 68 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay trong lĩnh vực thực phẩm, b ên cạnh về thành phần dinh dưỡng, giá trị năng lượng, sinh học của các sản phẩm thực phẩm. Con ng ười đang rất quan tâm v à lo lắng đến tính an to àn – vệ sinh của thực phẩm, bởi việc sử dụng phụ gia độc hại trong chế biến, dùng các kháng sinh c ấm trong nuôi trồng, điều kiện chế biến k hông đảm bảo vệ sinh. Trước đây, hàn the (sodium borate) như m ột phát minh vĩ đại trong lĩnh vực thực phẩm bởi nó có tính sát khuẩn, do đó kéo d ài được thời gian bảo quản, l àm thực phẩm có độ đông kết tốt h ơn. Nhưng nó là m ột chất hóa học độc hại, khi v ào cơ thể chỉ đào thải khoảng 80%, còn lại sẽ tích tụ trong ng ười vĩnh viễn.Triệu chứng dễ nhận biết là: rối loạn tiêu hóa, chán ăn, mệt mỏi khó chịu. Với trẻ em, sẽ gây suy dinh dưỡng, chậm phát triển trí n ão. Ngoài ra, hàn the còn làm t ổn thương các tế bào gan, thoái hoá cơ quan sinh d ục và là một trong những tác nhân gây ung thư. Do tính chất độc hại của hàn the mà từ năm 1970 trở lại đây, các n ước tiên tiến trên thế giới đã không còn xem hàn the là ch ất phụ gia thực phẩm. Đặc biệt từ năm 1981, hội đồng tiêu chuẩn quốc tế (FSC) đã cấm triệt để việc sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Ở nước ta, từ năm 1998 Bộ Y Tế cũng đã lên tiếng cảnh báo, ngăn cấm sản xuất kinh doanh h àn the, đặc biệt là trong pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm bắt đầu có hiệ u lực từ tháng 11/2003 cũng cấm sử dụng h àn the dù với hàm lượng, cách thức nào. Với công nghệ chế biến gi ò chả thì hàn the được coi là tác nhân vô cùng quan trọng trong việc tạo li ên kết trong gel protein. Mặc d ù hàn the đã cấm sử dụng nhưng vì lợi ích cá nhân nên vẫn có các hộ gia đ ình dùng nó trong ch ế biến giò chả để sản phẩm được dai, giòn, kéo dài thời gian bảo quản. Xuất phát từ nhu cầu thực tế nhằm đảm bảo an to àn thực phẩm, sức khoẻ ng ười tiêu dùng cần đưa phụ gia an toàn vào trong quá trình ch ế biến hay bảo quản thực phẩm nói chung và giò Lụa nói riêng thay thế cho hàn the mà giò vẫn có độ giòn, dai tốt, thời gian bảo quản kéo d ài. Do vậy hiện nay xuất hiện một số phụ gia an toàn thay thế cho hàn the như Tari K7 của Thái Lan, Thảo Nguyên của Sài Gòn, SUPRO EX33, Purasal Ppti.Form PA 4 . Nhận thấy, trong nước hiện nay đã xuất hiện một số phụ gia an to àn thay thế hàn the mang nguồn gốc thiên nhiên, như chiết xuất từ vật liệu sinh học biển l à Carramin-P từ rong sụn Kappaphiccus alvarezi i của Đại Học Nha Trang đã được GS.TS Trần Thị Luyến cùng các cộng sự nghiên cứu thành công, như ch ế phẩm Chitofood từ vỏ giáp xác (tôm, cua, ghẹ, ) của Viện Hoá học thuộc Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam. Nên em thực hiện đề tài “ Nghiên cứu sử dụng phụ gia a n toàn để nâng cao chất lượng giò Lụa “. Phụ gia thay cho hàn the được nghiên cứu là Carramin-P và Chitofood. Đề tài hướng tới đưa các phụ gia có nguồn gốc từ thi ên nhiên vào quá trình s ản xuất giò chả, sản phẩm sẽ thật sự an to àn. Chế biến được một lượng rong sụn lớn trong nước. Tận dụng lượng phế liệu từ lo ài giáp xác trong các nhà máy ch ế biến thủy sản. Hướng tới sử dụng rộng r ãi trong các doanh nghi ệp và hộ gia đình sản xuất giò chả. * Nội dung của đề tài bao gồm: - Xác định chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản của gi ò Lụa khi sử dụng phụ gia Carramin-P, tinh bột. - Xác định chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản của gi ò Lụa khi sử dụng phụ gia Chitofood v à tinh bột. - Xác định chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản của gi ò Lụa khi sử dụng phụ gia Carramin-P, Chitofood và tinh b ột. - Nghiên cứu bổ sung bột máu để cải thiện m àu sắc cho giò Lụa. Đề tài chắc hẳn còn thiếu sót. Em mong nhận đ ược nhiều ý kiến góp ý từ th ày cô và bạn bè để đề tài được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành c ảm ơn ! Nha Trang, tháng 6 năm 2009 SV: Nguyễn Công Khoan -1- CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM GI Ò LỤA 1.1.1. GIỚI THIỆU CHUNG Giò Lụa có nguồn gốc từ miền Bắc đ ược làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt Lợn nạc còn nóng giã nhuyễn hay dùng máy xay xay m ịn kết hợp với nước mắm ngon được gói cẩn thận trong lá chuối v à được luộc chín từ lâu đ ã trở thành món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ tết của ng ười Việt, trong các dịp giỗ chạp, đ ình đám và trở thành đặc sản truyền thống của dân tộc. Nếu đ ược chế biến tốt giò sẽ có được mùi thơm đặc trưng với màu phớt hồng, không khô rắn, không mềm nát, có đ ược độ dai giòn nhất định, bề mặt láng mịn nên giò được gọi là giò Lụa. Ngày nay với công nghệ chế biến thực phẩm phát triển mạnh, thực phẩm đ ược phong phú hơn và đa d ạng về hình thức. Không vì thế mà sản phẩm giò Lụa mất đi vị trí của nó mà ngày nay nó còn được tiêu thụ nhiều hơn, xuất hiện cả trong những bữa ăn hằng ngày hay ăn nhanh như ăn kèm cùng bánh m ì, xôi, bánh cuốn Vì giò Lụa có giá trị dinh d ưỡng cao, sử dụng tiện lợi không cần chế biến đáp ứng đ ược nhu cầu người tiêu dùng. 1.1.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIÒ LỤA DÂN GIAN 1.1.2.1. Sơ đồ quy trình ( Hình 1.1) 1.1.2.2. Giải thích quy trình:  Nguyên liệu: - Nguyên liệu chính: Nguyên liệu chính là thịt Lợn. Trong đó thịt nạc mông chiếm 90%, thịt mỡ d ưới da chiếm 10%. Muốn có giò ngon phải chọn thịt Lợn không bị mắc bệnh, vừa mới giết mổ, thớ thịt nhỏ và mịn, màu hồng nhạt, cầm chắc tay v à ráo, khi ấn ngón tay vào có sự đàn hồi trở lại của miếng thịt v à bề mặt miếng thịt có độ dính nhất định. Thịt thớ to, m àu hơi sẫm thì giò hay bị đỏ hoặc kém giòn. Thịt chưa xay không nên đ ể chồng đống, phải được tãi mỏng ra. [...]... tiến hành xay, thời gian xay khoảng 3 – 4 phút Mỗi mẻ xay thường từ 1-2 kg, trong quá trình xay kết hợp bổ sung phụ gia và -3- gia vị Sau khoảng 1/3 thời gian thịt xay t ương đối nhuyễn tiến hành bổ sung phụ gia, sau 2/3 thời gian tiến hành bổ sung gia vị - Chuẩn bị phụ gia: phụ gia sau khi cân chính xác đ ược hòa trong nước đun sôi để nguội, để tốt hơn trước khi phối trộn nên để trong tủ lạnh khoảng... Chitosan được sử dụng như một polymercation trong sản xuất agarose chất lượng cao từ agar có chất l ượng kém Chitosan có tính tẩy màu mà không hấp thụ mùi và các thành phần khác, nên nó được ứng dụng vào việc khử màu cho đồ uống trái cây Do Chitosan có tính chất diệt khuẩn, do đó nó đ ược tạo thành màng mỏng để bao gói thực phẩm chống ẩm, mốc v à chống mất nước Trường Đại Học Nha Trang đã nghiên cứu sử dụng. .. dày, tá tràng từ Chitosan Hiện nay trên thế giới đã thành công việc sử dụng Chitosan làm chất mang để cố định enzyme và tế bào, việc này đã cho phép mở ra việc sử dụng rộng rãi trong công nghiệp, y học và khoa học phân tích, nhất là trong công nghệ làm sạch nước, làm trong nước quả, sử dụng enzyme cố định rất thuận lợi v à đạt hiệu quả cao Chitosan thỏa mãn yêu cầu đối với một chất mang có phân tử l ượng... hoà tan trong nước cho độ nhớt cao Đây là một sản phẩm đã được PGS.TS Trần Thị Luyến của Đại Học Nha Trang c ùng các cộng sự nghiên cứu thành công và đang được sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm, sản phẩm này dùng để thay thế cho hàn the (sodium borat) trong công nghệ chế biến giò chả Theo báo cáo cấp bộ của PGS.TS Trần Thị Luyến Nghiên cức sử dụng các hoạt chất sinh học biển để thay thế các chất. .. không tan và ổn định với các yếu tố hóa học Chitosan được sử dụng để sản xuất kem giữ ẩm cho da, do tính chất của chitosan là có thể dễ dàng cố định trên lớp biểu bì của da nhờ các nhóm –NH4+, các nhóm này liên kết với tế bào sừng hóa của da Nhờ vậy các nh à khoa học đã nghiên cứu sử dụng Chitosan làm các loại kem dưỡng da chống nắng bằng cách ngăn các chất độc, lọc tia cực tím với nhóm –NH4+ Chitosan... Chính vì vậy mà Chitosan có thể tương tác với các polymer có điện tích âm nh ư alginic và tạo lưới gel dẻo bền nhờ lực liên kết tĩnh điện 1.4.3.3 Tính chất của Chitofood Chitofood là một chế phẩm của Chitosan Hiện nay đang được xem là là một phụ gia thực phẩm an toàn, có màu trắng ngà, tan trong nước nên dễ dàng khi sử dụng Chitofood là phụ gia thực phẩm có 2 chức năng: chế biến (l àm giòn, dai) và bảo... phẩm mà không được bổ sung thêm bột máu 1.4.5 Polyphosphate a Khái niệm Polyphosphate là chất phụ gia được cho phép sử dụng rộng r ãi trong chế biến hoặc để tăng chất lượng của nhiều loại thực phẩm nh ư thịt, cá Phosphat cũng được sử dụng trong bột mì hoặc nước uống và một lượng lớn sử dụng làm phân bón và -26- chất tẩy rửa Phosphat tồn tại trong tất cả mọi sinh vật sống v à là một phần không thể thiếu... ười Do đó cần phải tìm ra các chất thay thế mang tính an to àn thực phẩm Từ máu lợn có thể tạo ra bột máu cho màu sắc đỏ gần như màu tự nhiên ban đầu, vì vậy bột máu là một hướng nghiên cứu để giải quyết vấn đề n ày Trong công nghệ chế biến giò chả, khi bổ sung một lượng nhỏ bột máu có thể làm cho sản phẩm sau khi gia nhiệt có màu phớt hồng, sản phẩm mang tính cảm quan cao hơn so với các sản phẩm mà... loại bỏ da và thái nhỏ hơn thịt nạc - Nguyên liệu phụ: phụ gia, nước mắm loại đặc biệt, bột ngọt, đ ường, muối Lá chuối rửa sạch chuẩn bị cho việc tạo h ình Nguyên liệu Phối trộn nguyên liệu Xay thịt Bổ sung phụ gia, gia vị Nghiền giã Tạo hình Gia nhiệt Làm nguội Bảo quản Hình 1.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất giò Lụa dân gian Phối trộn nguyên liệu: Cân định lượng 90% thịt nạc và 10% thịt mỡ phối trộn với... Nha Trang đã nghiên cứu sử dụng Chitosan để làm màng bao bảo quản các sản phẩm thực phẩm nh ư: Nho, dứa, thanh long, cam quý,…kết quả l à kéo dài thời gian bảo quản và vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm 1.4.4 Bột máu Trong công nghiệp thực phẩm, để tạo màu cho sản phẩm người ta thường sử dụng các chất tạo màu Ngày nay, nhận thấy rằng muối nitrat (di êm tiêu) dùng để tạo màu hồng đẹp cho xúc xích đã . hiện đề tài “ Nghiên cứu sử dụng phụ gia a n toàn để nâng cao chất lượng giò Lụa “. Phụ gia thay cho hàn the được nghiên cứu là Carramin-P và Chitofood. Đề tài hướng tới đưa các phụ gia có nguồn. định chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản của gi ò Lụa khi sử dụng phụ gia Chitofood v à tinh bột. - Xác định chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản của gi ò Lụa khi sử dụng phụ gia Carramin-P,. r ãi trong các doanh nghi ệp và hộ gia đình sản xuất giò chả. * Nội dung của đề tài bao gồm: - Xác định chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản của gi ò Lụa khi sử dụng phụ gia Carramin-P, tinh