LỜI CẢM ƠN Sau thời gian dài thực tập tại phòng thí nghiệm trường đại học Nha Trang, c ùng với sự cố gắng của bản thân v à sự giúp đỡ của mọi ng ười tôi đã hoàn thành đề án tốt nghiệp của mình. Nhân đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới: Trước hết là các thầy cô giáo đã dậy dỗ tôi trong suốt thời gian qua, xin gửi lời cảm ơn tới toàn thể giáo viên khoa chế biến đã tạo mọi điều kiện để tôi tốt nhất để tôi nghiên cứu và học hỏi. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới thầy Vũ Duy Đô giáo vi ên trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá tr ình thực tập. Thầy đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình và bạn bè luôn bên cạnh giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua để có đ ược kết quả hôm nay. Nha Trang, ngày tháng năm 2009 Sinh Viên Nguyễn Thị Hiền MUÏC LUÏC Trang LỜI MỞ ĐẦU 1 PHẦN I : TỔNG QUAN 2 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUY ÊN LIỆU ĐU ĐỦ 3 1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ 3 1.1.3. Một số giống đu đủ đ ược trồng ở Việt Nam 5 1.1.4. Tình hình sản xuất đu đủ trên thế giới và ở Việt Nam 6 1.1.5. Các dạng sản phẩm được chế biến từ đu đủ 6 1.5.6. Một số bài thuốc chữa bệnh từ đu đủ 7 1.2. TỔNG QUAN VỀ DỪA 8 1.2.1. Giới thiệu về cây dừa 8 1.2.2. Thành phần của dừa 8 1.2.3. Một số tác dụng chữa bệnh của dừa 9 1.2.4. một số sản phẩm chế biến từ dừa 10 1.3. TÌM HIỂU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ 11 1.3.1. Mứt đông 12 1.3.2. Mứt nhuyễn 14 1.3.3. Mứt miếng đông 15 1.3.4. Mứt rim .16 1.4. MỘT SÔ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ DẠNG NHUYỄN 17 1.4.1. Mứt dứa nhuyễn 17 1.4.2. Mứt chuối nhuyễn 17 1.4.3. Mứt cam nhuyễn đặc 18 1.5. Giới thiệu về sản phẩm mứt đu đủ nhuyễn 19 PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 20 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 20 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 21 2.1.1. Nguyên liệu chính 21 2.1.2.Nguyên liệu phụ 21 2.2 . NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 22 2.2.1. Xác định thành phần của ngun liệu 22 2.2.2. Xây dựng quy trình cơng nghệ 22 2.2.3. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng của sản phảm 22 2.2.4. Sơ bộ tính chi phí ngun vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 22 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 23 2.3.1. Quy trình sản xuất dự kiến 23 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 2.3.3. Phương pháp phân tích và đánh giá ch ất lượng 32 2.3.3.1 Phương pháp phân tích 32 2.3.2.2 Đánh giá ch ất lượng cảm quan của sản phẩm 33 PHẦN III : KẾT QUẢ NGHI ÊN CỨU & THẢO LUẬN 37 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN NGUN LIỆU 38 3.1.1. Đối với ngun liệu đu đủ 38 3.1.1.1. Thành phần khối lượng 38 3.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA V À CÁC THƠNG S Ố KỸ THUẬT CỦA QUY TRÌNH 41 3.2.1. Xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa 41 3.2.2. Xác định tỷ lệ nước cốt dừa phù hợp 42 3.2.3. Xác tỷ lệ đường 44 3.2.4. Xác định tỷ lê acid citric 45 3.2.5. Xác định tỷ lệ pectin phù hợp 46 3.2.6. Xác tỷ lệ lượng hương liệu bổ sung 47 3.2.7. Xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh tr ùng 48 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH 49 3.4. ĐỀ XUẤT TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 52 3.5. TÍNH CHI PHÍ NGUN V ẬT LIỆU CHO 1 Đ ƠN VỊ SẢN PHẨM 52 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53 DANH MUÏC BAÛNG Bảng 1. thành phần hoá học của một số giống đu đủ 4 Bảng 2. liên hệ giữa lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả và độ khô của sản phẩm 13 Bảng 2.1: Danh mục t ên các chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với từng chỉ ti êu 34 Bảng 2.3: Bảng mức chất l ượng sản phẩm theo tổng số điểm trung b ình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan 34 Bảng 3.1. Bảng thành phần ăn được và không ăn được 38 Bảng 3.2: Bảng thành phần chất khô 38 Bảng 3.3. Hàm lượng acid có trong đu đủ 39 Bảng 3.4 hàm lượng đường trong quả 39 Bảng 3.5 . Hàm lượng chất béo trong dừa 40 Bảng 3.6. Hàm lượng khoáng có trong dừa 40 Bảng 3.13. kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm thanh tr ùng với thời gian giữ nhiệt 20 phút 49 DANH MUÏC HÌNH Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 23 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép n ước cốt dừa 25 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ n ước cốt dừa bổ sung 26 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đ ường bổ sung .27 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 28 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung cho sản phẩm 29 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ h ương đu đủ cần bổ sung 30 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh t rùng 31 Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn nồng độ chất khô của n ước cốt dừa phụ thuộc v ào nhiệt độ ép 41 Hình .3.2. Đồ thị biểu diền điểm cảm quan của n ước cốt dừa phụ thộc nhiệt độ ép 42 Hình 3.3. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung n ước cốt dừa 43 Hình 3.4. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung đ ường 44 Hình 3.5. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung acid citric 45 Hình 3.6. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung pectin 46 Hình 3.7. Điểm chất lượng cảm quan cho sản phẩm khi bổ sung h ương đu đủ 47 Hình 3.8. Biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt khác nhau. 48 Hình 3.9. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đu đủ nhuyễn bổ sung n ước cốt dừa 50 1 LỜI MỞ ĐẦU Rau quả rất cần cho con ng ười, nó là một khẩu phần ăn chính trong bữa ăn hàng ngày, cung c ấp dầy đủ các chất dinh d ưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thi êt yếu cho cơ thể con người. Ngoài ra rau quả còn là thành phần không thể thay thế trong nhu cầu ăn uống hàng ngày. Nước ta nằm trong v ành đai khí hậu nhiệt đới gió m ùa, dất đai màu mỡ rất thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung v à rau quả nói riêng. Các chủng loại rau quả ở nước tá rất đa dạng v à phong phú về chủng loại, được phân bố hầu như dều khắp cả nước, diện tích trồng ng ày càng được mở rộng. Tuy nhi ên hầu hết các loại rau quả này đều mang tính mùa vụ, vào mùa thu hoạch rộ sản phẩm cung cấp cho thị trường cao hơn nhiều với nhu cầu của ng ười tiêu dùng, vì vậy giá rất rẻ. Trong kh i đó trái mùa sản phẩm trở thành khan hiếm, giá thành tăng rất cao. Công nghệ sản xuất ở nước ta dóng vai trò ngày càng quan tr ọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó góp phần điều h òa lượng thực phẩm giữa các v ùng miền trong cả nước và khắc phục tính mùa vụ của rau quả. Giúp thúc đẩy sụ phát triển ng ành trồng trọt, chăn nuôi, tiết kiệm nguy ên liệu thực phẩm, da dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, đồng thời có một vai tr ò quan trọng trong viêc dự trữ lương thực phục vụ cho cộng đồng và đặc biệt là cho quốc phòng. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm ngày càng lớn, yêu cầu của người tiêu dùng cũng ngày càng khắt khe hơn. Mứt quả là sản phẩm chế biến từ rau quả tươi hoặc bán chế phẩm. là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và các thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của c ơ thể con người. Do đó nghiên cứu và phát triển sản phẩm này là rất cần thiết. Xuất phát từ những vấn đề tr ên, đồng thời để vận dụng những kiến thức đ ã tiếp thu được trong quá trình học vào thực tế sản xuất. tôi đ ược bộ môn công nghệ thực phẩm phân công nghi ên cứu đề tài “nghiên cứu đề suất quy tr ình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung n ước cốt dừa”. Với nội các nội dung sau: 1. Tổng quan về tài liệu. 2. Đối tượng nghiên cứ. 3. Phương pháp nghiên c ứu. 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận. 5. Kết luận và đề xuất ý kiến. Qua ba tháng nghiên c ứu đề tái trên đến nay tôi đã hoàn thành. Với sự cố gắng hết mình của bản thân, tuy nhi ên do điều kiện thời gian và kiến thức có hạn do đó đồ án còn nhiều sai sót. Rất mong nhận đ ược những ý kiến nhận xét của thầy cô để đề tài được hoàn thiện hơn. 2 PHẦN I TỔNG QUAN PHẦN I TỔNG QUAN 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUY ÊN LIỆU ĐU ĐỦ 1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ Đu đủ có tên khoa học là Carica Papaya Linn thuộc họ đu đủ Papayaceae , và tên tiếng anh là Papaya, trên thương trư ờng tiếng anh người ta còn gọi Papaya với một tên khác là Paw-Paw. Ở mỗi nước khác nhau đu đủ đ ược gọi bằng một t ên khác nhau. Ở Việt Nam ngoài tên đu đủ loại cây này còn được gọi là thù đủ (ở Huế), ở Lào nó được gọi là mắc hung, được gọi là má hồng ở Thái lan, hay phiên mộc, cà lào, phiên qua ở Campuchia …. Đu đủ là loại quả nhiệt đới, chi đu đủ có nguồn gốc ở v ùng nhiệt đới Châu Mỹ, đu đủ được người Tây Ban Nha đưa trồng ở vùng Caribe và Đ ông Nam Á từ khoảng thế kỉ 16. Sau đó được trồng rộng rãi ở Ấn Độ, các nước Châu Phi và Châu Đại Dương cũng như hầu khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới ám áp tr ên toàn thế giới. Ở Việt Nam đu đủ d ược trồng nhiều ở vùng trung du, đặc biệt ở các tỉnh Đông Nam Bộ . Đu đủ có quả quanh năm n ên cũng thuận lợi về mặt nguy ên liệu. 1.1.2. Đặc điểm và thành phần hóa học Đu đủ có vị dịu ngọt là, loại quả tươi làm món ăn tráng mi ệng được nhiều người ưa thích và có quanh năm. Đu đ ủ chín được dùng làm nước quả tươi, nước ngọt, mứt, kẹo, salat hoa quả v à đồ hộp. Quả xanh dùng làm rau hoặc nấu thức ăn. Ở Giava người ta dùng hoa đu đủ để làm mứt, đôi khi dùng lá non để làm rau xanh , ở một vài nước hạt đu đủ dùng làm thuốc để tẩy giun sán hoặc l àm thuốc phá thai. Ở một số nước khác đu đủ được trồng để lấy papain, đ ây là một enzyme được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm đồ uống v à dược phẩm… Đu đủ khi chín có câu tạo gồm: - 5% vỏ - 18% màng ruột, núm quả và hạt. - 77% là thịt quả Về thành phần hóa học: đu đủ chín có - Nước: 80 -85%. - Đường : 8-12%. - Protein: 0,4-1%. - Lipit: 0,1-0,7%. 4 - Axit: 0,04-0,1%. - Xenluloza: 0,6-1%. Trong thành phần đường thì saccaroza chiếm 16%, đường khử chiếm 84%. Hàm lượng dầu chứa trong hạt khô lên tới 30%. Vitamin trong đu đ ủ bao gồm: vitanimC (30 -130 mg%), vitamin B1 (40- 45mg%), vitaminB2 (40=45mg%), vitamin PP (0,2-0,8 mg%), caroten (13 -17,5 mg%). Trái đu đủ thơm nhờ các chất dễ bay hơi, người ta đã tìm ra được trên 134 chất trong đu đủ, phần lớn các chất n ày là ester nổi trội là methyl butanoat đem l ại mùi ngọt, ngoài ra còn các chất dễ bay hơi khác như là 56 axit là butanoic (1, 2 mg/kg), citric, fumaric, tartarric, succinic … và cùng với các axit amin (leucin, asparagin, phenylalamin). Đu đủ ngọt nhờ trong th ành phần chứa các loại đ ường saccarose, gluco se, fructose. Khi đu đủ chín chứa nhiều hợp chất màu carotenoid như: lycopen, ß -caroten, violaxanthin, crytoxanthin. Chứa nhiều chất khoáng nh ư: Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Cu, Mn…. Đây là các ch ất khoáng rất cần thiết cho cơ thể con người. Bảng 1. thành phần hoá học của một số giống đu đủ Giống Đường (%) Lipit (%) Protein (%) Acid (%) Xenluloza (%) Tro (%) Độ khô (%) Hà Nội QuảngNinh Ấn Độ Tadinia Nam Phi Panama Hônôlulu 7.30 7.10 10.00 9.72 10.73 11.12 10.19 - - 0.10 0.66 0.03 0.25 0.05 0.55 0.62 0.60 0.43 0.68 0.50 0.50 0.10 0.09 - 0.06 0.09 1.85 0.07 0.09 1.20 0.78 0.78 0.81 1.00 0.66 0.60 0.55 0.50 0.53 0.54 0.90 0.66 12.00 12.50 - 12.14 13.00 14.41 12.20 5 1.1.3. Một số giống đu đủ đ ược trồng ở Việt Nam Đu đủ ta: Loại này được trồng phổ biến ở v ùng trung du, bán sơn địa của vùng đồng bằng Sông Hồng. Q uả đu đủ ta nhỏ, trọng lượng trung bình là 0,3-0,8 kg/quả. Thịt vàng mỏng ăn ngọt, lớp vỏ ngo ài mỏng do đó khó khăn trong việc bảo quản. Đu đủ Mehico: Giống này được nhập vào nước ta từ những năm 1970, cây cao trung bình, các đốt xít nhau. Quả dài, tương đối đặc ruột, vỏ quả x ù xì khá ưa vận chuyển, đạt trộng lượng trung bình là 0,6=1,2 kg/quả, thịt quả màu vàng, chắc, phẩm chất khá, xong chứa nhiều x ơ. Đu đủ Trung Quốc: Đây là giống chín sớm, năng suất cao, phẩm chất tốt thịt quả có màu váng hoặc đỏ sẫm, giống n ày thường có tuổi thọ ngắn. Đu đủ Solo: Giống này còn có tên gọi khác là đu đủ Hawai, là giống đu đủ Mỹ. Quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 0,8-2 kg/quả, thịt quả màu vàng phẩm chất và hương vị tốt, vỏ quả khá dày vì vậy chịu vận chuyển tốt, l à giống có tiềm năng và năng suất cao có thể đạt 180 tấn/ha/năm. Đu đủ Thái Lan: Đây là giống mới được nhập nội vào nước ta trong thời gian gần đây. Đu đủ đài Loan: Giống đu đủ này được trồng phổ biến ở Việt Nam hiện na y, là giống lai F1 nhập từ Đ ài Loan, cây sinh trưởng khoẻ, có khả năng chống chịu virut cao, cho năng suất quả từ 60-70 kg/cây. Đu đủ Đài Loan cho thịt quả vàng cam, ngọt, thơm, mềm mà không nát, vỏ quả cứng dễ bảo quản v à vận chuyển. Quả nặng trung bình 1,5 kg, tuy nhiên có qu ả nặng tới 3kg. Một số hình ảnh về cây và quả đu đủ: [...]... nước và cơm dừa bên trong Cơm dừa được rửa sạch sau đó đem say nhỏ cùng với nước dừa Đun nóng cơm dừa và ép lấy nước Ta thu được nước cốt dừa b Phối trộn nguyên liệu Nguyên liệu phụ phối trộn bao gồm đường, pectin, acid, hương đu đủ, nước cốt dừa Đây là khâu rất quan trong vì nó quy t định chất lượng cảm quan của sản phẩm vì vậy phải nghiên cứu kĩ tỷ lệ các chất bổ sung cho ph ù hợp Đường đưa vào sản. .. nguội Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn lựa tỷ lệ nước cốt dừa tối ưu Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung 27 3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung cho sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa Đu đủ Chọn lựa Rửa Loại vỏ, hạt, xơ Xay nhuyễn Nước cốt dừa, phụ gia, đường Phối trộn với tỷ lệ đường (%) so với khối lượng pure quả 45 50 55 60 65 Nấu Vào hộp Thanh trùng,... của sản phảm 2.2.4 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 23 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 2.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến Đu đủ Chọn lựa Nước dừa Cơm dừa Rửa Xay nhỏ Loại vỏ, hạt, xơ ép Xay nhuyễn Nước cốt dừa Phối trộn Nấu Vào hộp Thanh trùng, làm nguội Bảo quản Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến Đường, phụ gia 24 Thuyết minh quy trình a Xử lý nguyên liệu Nuyên liệu được sử dụng để sản. .. Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn lựa tỷ lệ hương đu đủ tối ưu Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương đu đủ cần bổ sung Sau khi bổ sung nước cốt dừa vào, mùi của dừa làm mất mùi hương đu đủ của sản phẩm do đó cần bổ sung th êm hương để tạo sự hài hòa cho sản phẩm 31 7 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng Đu đủ thanh trùng với thời gian giữ nhiệt (phút)... nhanh khỏi 1.2.4 một số sản phẩm chế biến từ dừa a Thạch dừa Thạch dừa được sản xuất từ nước dừa, đây là sản phẩm lên men từ dừa rất được ưa thích Thạch dừa được sản xuất theo các công đoạn sau: Nguyên liệu: Chuẩn bị nước dừa, đường, vi khuẩn giống, rồi đưa vào bình cấy để trong vòng14 ngày Sau khi lên men thu được bán thành phẩm Xử lý bán thành phẩm: Bán thành phẩm được ngâm trong nước 3 ngày rồi nấu... dễ bị vữa hơn Mứt quả có những dạng chính sau: Mứt đông hay mứt nước quả đông Mứt nhuyễn Mứt miếng đông Mứt rim Mứt khô 1.3.1 Mứt đông Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả ở dạng trong Nếu n ước quả đã qua bảo quản bằng sunfit háo, trước khi nấu mứt cần phải khử SO2 trong nước quả để hàm lượng của nó trong mứt không quá 0,025% Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người... với dừa: Hàm lượng chất béo Hàm lượng chất khoáng 2.2.2 Xây dựng quy trình công nghệ Đưa ra quy trình thực nghiệm đồ hộp mứt đu đủ nhuyễn bổ sung n ước cốt dừa, cần xác định các thông số sau: Xác định tỷ lệ đường Xác định tỷ lệ chất tạo đông Xác định tỷ lệ acid citric Xác định tỷ lệ nước cốt dừa Xác định tỷ lệ hương liệu Xác định thời gian và nhiệt độ thanh trùng X ác định nhệt độ chiết nước cốt dừa. .. quá trình gia nhiệt cần đảo đều tay, đảo cho đến khi cạn n ước, bổ sung chất tạo hương ta thu được sản phẩm 1.3 TÌM HIỂU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả t ươi hoặc bán chế phẩm (pure quả, n ước quả, quả sunfit hóa…), nấu với đ ường tới độ khô gần 70% Đ ường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt cho sản phẩm và tăng độ dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm trong sản. .. hành đo độ khô của nước cốt dừa thu được kết hợp với đánh giá chất kượng cảm quan để chọn gia nhiệt độ thích hợp nhất 26 2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung cho sản phẩm Đu đủ Đường, phụ gia Phối trộn với tỷ lệ nước cốt dừa (%) so với khối l ượng pure 5% 7% 9% 11% 13% Nấu Vào hộp Thanh trùng, làm nguội Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn lựa tỷ lệ nước cốt dừa tối ưu Hình 2.3... được phối chế thêm acid thực phẩm, đường và một số phụ gia rồi gia nhiệt và rót vào bao bì Tuỳ thuộc vào mức đô và thời gian bảo quản mà có thể được thanh trung hoặc không Từ pure quả có thể chế biến th ành nhiều dạng sản phẩm khác nh ư: nước đu đủ, mứt đu đủ đông, làm nhân bánh kẹo… Mứt đu đủ: bao gồm mứt đông , mứt miếng khô Mứt đông đ ược chế biến từ pure quả có bổ sung thêm một lượng đường, acid . nghệ thực phẩm phân công nghi ên cứu đề tài nghiên cứu đề suất quy tr ình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung n ước cốt dừa . Với nội các nội dung sau: 1. Tổng quan về tài liệu. 2. Đối tượng nghiên. th ành nhiều dạng sản phẩm khác nh ư: nước đu đủ, mứt đu đủ đông, làm nhân bánh kẹo…. Mứt đu đủ: bao gồm mứt đông , mứt miếng khô. Mứt đông đ ược chế biến từ pure quả có bổ sung thêm một lượng. nhanh khỏi. 1.2.4. một số sản phẩm chế biến từ dừa a. Thạch dừa Thạch dừa được sản xuất từ nước dừa, đây là sản phẩm lên men từ dừa rất được ưa thích. Thạch dừa được sản xuất theo các công đoạn