i LỜI CẢM ƠN Sau quá trình tìm hiểu và nghiên cứu, tôi đã hoàn tất phần thí nghiệm và bài báo cáo của đề tài tốt nghiệp. Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn đến Ban giám hiệu trường ĐH Nha Trang và Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, đã tạo mọi điều kiện về cơ sở vật chất, để tôi có thể hoàn thành đề tài tốt nghiệp này. Đồng thời, tôi cũng xin trân trọng cảm ơn quý thầy cô giáo đã tận tình hướng dẫn về kiến thức chuyên ngành, các cán bộ phòng thí nghiệm đã hết sức tạo điều kiện trong quá trình tôi nghiên cứu. Đặc biệt, tôi xin dành lời cảm ơn chân thành tới Th.S Nguyễn Hữu Nghĩa đã hướng dẫn nhiệt tình để tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu này. Nha Trang, tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện Lê Đức Thọ ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Nha Trang, tháng 6 năm 2009 Giáo viên hướng dẫn Th.S Nguyễn Hữu Nghĩa iii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………… i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN………………………………….ii MỤC LỤC…………………………………………………………………………iii DANH MỤC CÁC BẢNG……………………………………………………… v DANH MỤC CÁC HÌNH……………………………………………………… vi LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………………………… 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về rượu vang…………………………………………………… 3 1.2. Tổng quan về quả dừa 1.2.1. Giới thiệu về cây dừa……………………………………………… 23 1.2.2. Nước dừa…………………………………………………………….25 1.2.3. Công dụng của nước dừa và cơm dừa……………………………….28 1.3. Các nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến đề tài………………….31 1.4. Mục tiêu nghiên cứu ……………………………………………………… 32 1.5. Tính cấp thiết của đề tài…………………………………………………….32 1.6. Ý nghĩa và khả năng ứng dụng của đề tài………………………………… 33 1.7. Nội dung nghiên cứu……………………………………………………… 33 CHƯƠNG 2 : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu nghiên cứu 2.1.1. Vật liệu chính……………………………………………………… 34 2.1.2. Vật liệu phụ………………………………………………………….34 iv 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Quy trình dự kiến sản xuất rượu trái dừa theo phương pháp truyền thống…………………………………………………………36 2.2.2. Các dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu…………………… 36 2.2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm…………………………………… 37 2.2.4. Phương pháp phân tích kiểm nghiệm……………………………….42 CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả của các thí nghiệm 3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường thích hợp………….43 3.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định pH thích hợp…………………………46 3.1.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nếp cái thích hợp…………….….49 3.1.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bánh men thích hợp…………… 52 3.1.5. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp………….54 3.2. Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm………………………………….58 3.3. Biến đổi của rượu trái dừa trong quá trình bảo quản…………………….58 CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 4.1. Kết luận 4.1.1. Quy trình sản xuất rượu trái dừa theo phương pháp lên men truyền thống…………………………………………… ………………59 4.1.2. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm……………… ………………… 61 4.2. Đề xuất ý kiến ……………………………………………………… 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 – Hàm lượng các thành phần có trong 1 lít rượu vang……………….5 Bảng 1.2 - So sánh thành phần nước dừa……………………………………….24 Bảng 1.3 - Thành phần trái dừa…………………………………………………25 Bảng 1.4 – Thành phần hóa học theo % của nước dừa già……………………26 Bảng 1.5 – Hàm lượng các loại vitamin trong nước dừa………………………26 Bảng 1.6 - Thành phần các nguyên tố vi lượng trong nước dừa………………27 Bảng 4.1 – Sơ bộ tính giá thành cho một đơn vị sản phẩm rượu trái dừa……62 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cồn theo hàm lượng đường của dịch quả đem lên men………………………………………………………43 Hình 3.2 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến mùi của rượu vang dừa………………………………………………………………45 Hình 3.3 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến vị của rượu vang dừa………………………………………………………………45 Hình 3.4 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cồn của rượu vang dừa theo pH của dịch quả đem lên men…………………………………………….46 Hình 3.5 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH dịch quả đến mùi của rượu vang dừa…………………………………………………………… 47 Hình 3.6 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH dịch quả đến vị của rượu vang dừa………………………………………………………………48 Hình 3.7 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nếp cái đến độ cồn của rượu vang dừa………………………………………………………………49 Hình 3.8 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nếp cái đến mùi của rượu vang dừa…………………………………………………………… 50 Hình 3.9 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nếp cái đến vị của rượu vang dừa………………………………………………………………51 Hình 3.10 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bánh men đến độ cồn của rượu vang dừa………………………………………………….52 vii Hình 3.11 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bánh men đến mùi của rượu vang dừa…………………………………………………….53 Hình 3.12 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bánh men đến vị của rượu vang dừa……………………………………………………… 54 Hình 3.13 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cồn của rượu vang dừa theo thời gian lên men……………………………………………………………55 Hình 3.14 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ trong và màu sắc của rượu vang dừa………………………………… 56 Hình 3.15 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến mùi của rượu vang dừa…………………………………………………… 57 Hình 3.16 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến vị của rượu vang dừa……………………………………………………… 57 - 1 - LỜI MỞ ĐẦU Rượu là loại đồ uống đã có từ hàng ngàn năm nay. Lịch sử của nó gắn liền với sự phát triển chung của văn hóa ẩm thực của loài người. Trong bữa ăn hàng ngày, vào những dịp lễ tết hay gặp mặt người thân, bạn bè, rượu làm tăng thêm cảm giác ấm cúng, vui vẻ, khiến mọi người có cảm giác thân thiện, gần nhau hơn. Vì thế mà rượu luôn có một vị trí quan trọng trong văn hóa ẩm thực của người dân Việt Nam, cũng như mọi dân tộc khác trên toàn thế giới. Đông y còn xem rượu là một vị thuốc có tính ấm, vị ngọt, có tác dụng giải nhiệt và dẫn thuốc. Rượu vang là một loại rượu được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưng cất. Do có độ cồn khá thấp và được chế biến từ nhiều loại trái cây khác nhau, nên rượu vang thích hợp cho nhiều người và giá trị dinh dưỡng của rượu vang cũng cao hơn các loại rượu thông thường. Hiện nay, do công nghệ sản xuất tiên tiến nên nguyên liệu sản xuất rượu vang ngày càng đa dạng và phong phú hơn. Dừa là một trong những loại trái cây đặc trưng cho những nước có khí hậu nhiệt đới. Ở Việt Nam, dừa được trồng nhiều ở Nam Trung Bộ và Nam Bộ. Những năm trước, dừa đã từng bị mang tiếng xấu là loại trái cây có hại cho tim mạch, vì dầu dừa chứa nhiều acid béo bão hòa. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rằng: dầu dừa và nước dừa không chỉ tốt cho tim mạch, mà còn có rất nhiều tác dụng đối với sức khỏe của con người. Mặc dù vậy, các sản phẩm chế biến từ trái dừa vẫn còn khá đơn điệu, giá trị sử dụng chưa cao và chưa tận dụng hết những công dụng và tiềm năng to lớn của cây dừa. Ở nước ta và một số nước nhiệt đới khác đã xuất hiện sản phẩm rượu vang được chế biến từ nước dừa. Sản phẩm này mới lạ, giá trị dinh dưỡng tốt và đã có chỗ đứng nhất định trên thị trường. Tuy vậy, nó vẫn chưa tận dụng tối đa các thành phần của trái dừa và chưa gây được ấn tượng mạnh với người tiêu dùng. - 2 - Trước thực trạng đó, được sự cho phép của nhà trường và khoa chế biến, dưới sự hướng dẫn của Th.S Nguyễn Hữu Nghĩa, tôi đã quyết định thực hiện đề tài: “nghiên cứu thử nghiệm sản xuất rượu trái dừa theo phương pháp lên men truyền thống”; với mục đích tạo ra một sản phẩm rượu vang độc đáo, có giá trị dinh dưỡng cao, tận dụng tối đa các thành phần của trái dừa, an toàn cho người sử dụng và thân thiện với môi trường. Đề tài gồm những nội dung chính sau:  Chương 1: Tổng quan  Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu  Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận  Chương 4: Kết luận và đề xuất ý kiến Do bước đầu làm quen với việc nghiên cứu, thời gian có hạn và tài liệu nghiên cứu không nhiều, nên đề tài chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Tôi rất mong nhận được sự chỉ bảo của quý thầy cô giáo, cũng như những ý kiến đóng góp của bạn đọc, với sự trân trọng và lòng biết ơn sâu sắc. Nha Trang, tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện Lê Đức Thọ - 3 - CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về rượu vang 1.1.1. Lịch sử và sự phát triển của rượu vang Rượu vang là loại đồ uống có cồn, được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây không qua chưng cất và nhờ tác nhân nấm men (quá trình lên men một giai đoạn) hoặc nấm men và vi khuẩn lactic (quá trình lên men hai giai đoạn). Rượu vang không phải là sản phẩm sáng tạo của con người. Khi chứa nho trong các thùng sau khi thu hoạch, thì rất tình cờ sau một thời gian, người ta thu được một loại dịch có cồn, khi uống có vị ngọt và cay cay, tạo cảm giác hưng phấn. Theo một số nghiên cứu, người ta đã chứng minh được việc trồng nho ở diện rộng đã xuất hiện cách đây khoảng 7000 đến 5000 năm trước Công nguyên. Như vậy rượu vang nho cũng có thể ra đời trong khoảng thời gian đó. Nguồn gốc của từ “vang” là từ “vigne”, tức là nho. Vì thế trước đây khi nói đến vang tức là chỉ các sản phẩm lên men, không qua chưng cất, đi từ dịch quả nho nguyên chất (không bổ sung bất kỳ chất gì, kể cả đường và acide). Tuy nhiên theo thời gian, định nghĩa này đã không còn chính xác nữa, do người ta đã làm được rượu từ nhiều loại trái cây khác ngoài nho. Do đó hiện nay người ta đã chấp nhận dùng từ “vang” cho tất cả các sản phẩm lên men không qua chưng cất từ dịch quả nói chung. Cùng với sự phát triển của loài người và của khoa học công nghệ, rượu vang ngày càng phát triển về chất lượng, chủng loại và thị trường tiêu dùng. Cho đến nay, việc sản xuất rượu vang đã trở thành một trong những ngành sản xuất lớn, mang lại [...]... độ lên men mạnh mẽ, dịch lên men lúc này có nhiều tế bào nấm men Theo kinh nghiệm, người ta thường lấy vào thời điểm sau khi mẻ lên men được khoảng 24 ÷ 36 giờ Trong trường hợp lên men cả xác quả thì vị trí lấy dịch cái men thường ở đáy thiết bị lên men, nơi tập trung nhiều nấm men hơn - 15 -  Điều kiện hoạt động của nấm men  Ảnh hưởng của oxy Là một sinh vật, để sinh trưởng và phát triển, nấm men. .. hay bụi xơ dừa Khi trái còn tươi (khoảng 7 ÷ 8 tháng tuổi) thì tỷ lệ vỏ cao hơn và chứa nhiều nước hơn Bảng 1.3 - Thành phần trái dừa [3] Cơm dừa 30% (trong đó: dầu 10%, bã 5%, nước 1%) Vỏ dừa 33% Gáo dừa 18% Nước dừa 21,6% 1.2.2 Nước dừa Nước dừa chiếm một tỷ lệ đáng kể trong thành phần trái dừa, khoảng 20 ÷ 25% trọng lượng trái dừa Trung bình một trái dừa chứa khoảng 300 ml nước Theo nhà khoa học... Khi lên men lượng nước quả lớn, có khả năng thiếu oxy, lên men chậm lại, thì người ta hút nước quả ra và đổ trở - 16 - lại lên phía trên bể lên men, nhằm tăng oxy cho nước quả đang lên men Tăng oxy chỉ có lợi trong giai đoạn đầu của quá trình lên men Ở giai đoạn sau, khi lượng cồn etylic tăng lên, một số chất vi lượng đã sử dụng hết thì dù có oxy, nấm men cũng không thể sinh trưởng mạnh, tốc độ lên men. .. lượng tế bào nấm men sống đạt tối đa, và khả năng sinh sản mạnh nhất Do đó - 14 - nếu không dùng ngay thì nấm men sẽ chết hoặc chuyển vào dạng tiềm sinh, nước cái men sẽ không dùng được nữa Một vấn đề phức tạp nữa là việc chuẩn bị nước cái men và nước quả lên men phải khớp với nhau  Sử dụng bánh men cổ truyền Bánh men cổ truyền là men được nhân dân sản xuất ở các vùng có tập quán nấu rượu Vì nguyên... granulose, chất béo, voluntin… Nấm men có thể sinh sản theo lối nảy chồi, phân chia hoặc hình thành bào tử Nhóm nấm men sinh sản theo hình thức nảy chồi và phân chia có nhiều trong tự nhiên, nhiều loại trong nhóm này có khả năng lên men rượu Tế bào nấm men giàu protein, vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B - 13 -  Giống nấm men chủ yếu được sử dụng trong lên men rượu vang là các chủng thuộc giống... trình lên men Trong quá trình lên men, nguồn năng lượng để nấm men hoạt động được tạo ra theo phương trình: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Một phân tử gram đường glucose lên men sẽ giải phóng ra 40 kcal năng lượng Nhưng trong số này, nấm men chỉ sử dụng 15 kcal, phần còn lại giải phóng thành nhiệt lượng Số năng lượng này không đủ để nấm men sinh sản, đặc biệt là trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, do... nấm men Tuy nhiên vẫn cần phải cung cấp đủ oxy để cho nấm men sinh sản mạnh, lên men nhanh và hết đường Đây chính là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất của kỹ thuật chế biến rượu vang Yêu cầu oxy cao nhất trong giai đoạn bắt đầu lên men, khi số lượng tế bào nấm men tăng nhanh Do đó khi sản xuất nước cái men để cấy vào nước quả, người ta thường áp dụng các biện pháp tăng oxy cho nước cái men. .. chua theo yêu cầu  Điều chỉnh các chỉ tiêu khác Khi nước quả nhiều protein, có thể cho thêm một ít tanin để tạo kết tủa bông, rượu sau này sẽ ổn định hơn Để dễ lên men, cũng có thể cho thêm một lượng nhỏ muối amoni và vitamin nhóm B Trộn các loại nước quả với nhau rồi cho lên men hỗn hợp cũng là một biện pháp cải thiện chất lượng rượu vang 1.1.5 Quá trình lên men trong sản xuất rượu vang a) Tác nhân lên. .. quả đang lên men, trong đó có nhiều nấm men đang hoạt động mạnh, để bổ sung vào nước quả định lên men Tỷ lệ bổ sung nước quả đang lên men so với dịch lên men thường là 20 ÷ 30% (thể tích) Tuy nhiên, thời điểm lấy nước cái men của mẻ lên men trước cần xác định sao cho đang ở giai đoạn sinh khối mạnh mẽ và ở đầu thời kỳ cân bằng, ổn định các tế bào nấm men là tốt nhất Vì ở thời kỳ này, nấm men đã quen... tạo ra theo phương trình: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O Trong trường hợp này, số năng lượng mà nấm men có thể sử dụng được cao gấp 20 lần so với khi lên men cùng một phân tử đường Như vậy, mặc dù lên men rượu vang là một quá trình yếm khí, nhưng trong giai đoạn đầu nhất thiết phải cho nước quả tiếp xúc với oxy không khí Nếu nấm men có thể lên men trong điều kiện thiếu oxy là do trong tế bào nấm men còn . tôi đã quyết định thực hiện đề tài: nghiên cứu thử nghiệm sản xuất rượu trái dừa theo phương pháp lên men truyền thống ; với mục đích tạo ra một sản phẩm rượu vang độc đáo, có giá trị dinh dưỡng. đổi của rượu trái dừa trong quá trình bảo quản…………………….58 CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 4.1. Kết luận 4.1.1. Quy trình sản xuất rượu trái dừa theo phương pháp lên men truyền thống …………………………………………. iv 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Quy trình dự kiến sản xuất rượu trái dừa theo phương pháp truyền thống ………………………………………………………36 2.2.2. Các dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu …………………