1 MỤC LỤC Trang Lời mở đầu 4 Chương I. TỔNG QUAN 5 1.1. Tìm hiểu về nguồn phế liệu tôm 5 1.1.1. Thành phần, tính chất của nguồn phế liệu tôm. 5 1.1.2. Sản lượng phế liệu tôm 6 1.1.3. Các ứng dụng của phế liệu tôm 7 1.1.4. Xử lý và bảo quản phế liệu trước khi sản xuất chitin & chitosan 8 1.2. Tổng quan về chitin-chitosan và công nghệ sản xuất chitin-chitosan 10 1.2.1.Khái quát chung về chitin-chitosan 10 1.2.1.1.Cấu tạo và tính chất của chitin, chitosan 10 1.2.1.1.1. Cấu tạo và tính chất của chitin. 10 a, Cấu tạo của chitin. 10 b, Tính chất của chitin. 11 1.2.1.1.2.Cấu tạo và tính chất của chitosan 11 a, Cấu tạo của chitosan. 11 b, Tính chất của chitosan. 11 1.2.1.2. Ứng dụng của chitin và chitosan 12 a. Ứng dụng của chitin. 12 b. Ứng dụng của chitosan: 12 1.2.2. Công nghệ sản xuất chitin-chitosan 14 1.2.2.1. Các bước chính trong quá trình sản xuất chitin-chitosan 14 1.2.2.2. Một số quy trình công nghệ sản xuất chitin, chitosan trên thế giới 15 a. Quy trình sản xuất chitin từ vỏ tôm hùm của Hackman 15 b. Quy trình sản xuất chitosan từ vỏ tôm của Pháp. 16 1.2.2.3. Một số quy trình sản xuất chitin-chitosan của Việt Nam 18 2 a. Quy trình của GVC Đỗ Minh Phụng-Đại Học Thuỷ Sản 18 b. Quy trình sản xuất chitin của xí nghiệp thuỷ sản Hà Nội. 19 c. Quy trình sử dụng enzym papain để sản xuất chitosan (Trần Thị Luyến- ĐHTS). 20 d. Quy trình sản xuất chitin&chitosan theo phương pháp hoá học (TS.Trang Sĩ Trung-ĐH Nha Trang). 21 Chương II .NỘI DUNG, ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1. Nội dung và phạm vi nghiên cứu 23 2.2. Đối tượng nghiên cứu 23 2.3. Phương pháp nghiên cứu 24 2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. 25 2.3.3.Phương pháp xử lý số liệu. 26 2.3.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu 26 1. Phương pháp xác định độ ẩm (phương pháp sấy ở nhiệt độ cao 100÷105 0 C). 26 2. Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần (khoáng) 26 3. Phương pháp xác định hàm lượng protein (phương pháp microbiuret). 26 4. Xác định hàm lượng NH 3 bằng phương pháp trưng cất lôi cuốn hơi nước 27 5. Xác định hàm lượng acid amin bằng phương pháp formol. 27 6. Xác định độ nhớt của chitosan bằng thiết bị NDI 1 Rotational Viscometer. .27 7. Xác định độ deacetyl bằng thiết bị UV Vis. 28 Chương III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29 3.2. Các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu. 29 3.2.1. Thành phần hoá học của phế liệu tươi: 29 3.2.2. Biến đổi thành phần hoá học của phế liệu khi bảo quản ở các chế độ khác nhau. 30 3 3.2.2.1. Bảo quản ở nhịêt độ phòng (t 0 = 28÷30 0 C) 30 3.2.2.2. Bảo quản lạnh đông 32 3.2.2.3. Mẫu phơi khô 32 3.3. Ảnh hưởng của chế độ bảo quản đến chất lượng của chitin và chitosan 35 3.3.1. Chitin & chitosan sản xuất từ phế liệu tươi. 35 3.3.2. Chitin & chitosan sản xuất từ phế liệu bảo quản ở nhiệt độ phòng. 36 3.3.3. Chitin & chitosan sản xuất từ phế liệu bảo quản lạnh đông. 37 3.3.4. Chitin & chitosan sản xuất từ phế liệu phơi khô 38 3.4. So sánh chất lượng của chitin và chitosan sản xuất từ các mẫu phế liệu bảo quản theo các chế độ khác nhau 39 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 42 Kết luận. 42 Đề xuất ý kiến 42 4 LỜI MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển của đất nước, ngành thủy sản đã và đang phát triển như một ngành kinh tế - kỹ thuật có những đóng góp ngày càng to lớn cho đất nước, trở thành ngành kinh tế quan trọng trong nền kinh tế quốc dân.Tỷ trọng GDP của ngành thuỷ sản trong tổng GDP toàn quốc hiện nay là trên 5% và nước ta đã trở thành một trong số 10 nước xuất khẩu thuỷ sản hàng đầu thế giới. Tuy nhiên đi cùng với sự phát triển của nghành, vấn đề về phế liệu trong chế biến thuỷ sản lại là một điểm hạn chế do lượng phế liệu thải ra từ công nghiệp chế biến thuỷ sản là rất lớn. Sự ô nhiễm môi trường do phế liệu thải ra trong các nhà máy chế biến thuỷ sản đang trở thành vấn đề bức xúc cần được quan tâm giải quyết nhằm làm giảm lượng chất thải cũng như tái sử dụng chúng vào các mục đích khác. Trong các mặt hàng xuất khẩu của nuớc ta thì mặt hàng tôm xuất khẩu luôn chiếm tỷ trọng lớn và là mặt hàng xuất khẩu chủ yếu, theo đó cũng tạo ra một lượng lớn phế liêu tôm được thải bỏ ra, riêng vỏ tôm thải ra 70.000 tấn/năm. Như ta đã biết phế liệu tôm là một nguồn cung cấp chitin và chitosan phong phú ngoài ra còn có thể sử dụng để chế biến rất nhiều sản phẩm khác, tuy nhiên phế liệu tôm lại rất dễ bị hư hỏng do sự tấn công của VSV và các tác nhân khác nếu không được thu gom hoặc bảo quản kịp thời, điều này xảy ra không những gây ra ô nhiễm môi trường mà còn gây ra thiệt hại về kinh tế do không thể sử dụng phế liệu hư hỏng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm, ngoài ra còn ảnh hưởng lớn đến chất lượng của chitin và chitosan. Chính vì vậy em lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng chất lượng phế liệu tôm ban đầu đến quá trình sản xuất chitin và chitosan” để từ đó đưa ra được biện pháp bảo quản phế liệu phù hợp góp phần nâng cao chất lượng chitin và chitosan. Trong quá trình thực hiện đề tài, dù đã có nhiều cố gắng nhưng bên cạnh việc đạt được một số kết quả thì đề tài của em vẫn còn có rất nhiều thiếu sót. Kính mong được sự đóng góp của quý thầy cô để đề tài của em được hoàn thiện hơn. Nha Trang, Ngày tháng năm Sinh viên thực hiện 5 Chương I. TỔNG QUAN 1.1. Tìm hiểu về nguồn phế liệu tôm. 1.1.1. Thành phần, tính chất của nguồn phế liệu tôm. Phế liệu tôm bao gồm đầu và vỏ đuôi tôm. Ngoài ra còn có tôm gãy thân, tôm lột vỏ sai quy cách hoặc tôm bị biến màu, tuỳ thuộc vào loài và phương pháp xử lý lượng phế liệu có thể vượt quá 60% khối lượng sản phẩm. Trong thành phần phế liệu tôm, phần đầu thường chiếm khoảng 35÷45% trọng lượng của tôm nguyên liệu, phần vỏ chiếm 10÷15%. Tỷ lệ này cũng phụ thuộc vào giống loài, giai đoạn sinh trưởng, mùa vụ, phương pháp chế biến ví dụ: Đối với tôm càng xanh Macrobrachium rosenbergii phần đầu tôm chiếm tới 60% trọng lượng tôm, đối với tôm sú Penaeus monodon phần đầu tôm chiếm 40% trọng lượng tôm, đối với tôm thẻ phần đầu tôm chiếm 28% vỏ tôm chiếm 9% trọng lượng tôm. Với sản phẩm tôm lột vỏ rút chỉ lưng, lượng đuôi và vỏ đuôi tôm chiếm khoảng 25% trọng lượng tôm. Thành phần chiếm tỷ lệ đáng kể trong phế liệu vỏ, đầu tôm là protein, chitin, canxi cacbonat, sắc tố. Tỷ lệ giữa các thành phần này là không ổn định, chúng thay đổi theo giống loài, đặc điểm sinh thái, sinh lý, mùa vụ - Protein trong vỏ tôm tồn tại dưới hai dạng: + Dạng tự do. + Dạng phức tạp: Dạng này liên kết với chitin thành từng lớp xen kẽ, ngoài ra protein còn liên kết với cacbonat calci quyết định tính bền vững của vỏ. - Chitin: Thành phần chitin trong vỏ tôm tồn tại dưới dạng liên kết với protein, khoáng, và những hợp chất hữu cơ khác gây khó khăn cho việc tách chiết và tinh chế chúng. - Calci: Trong vỏ, đầu tôm có chứa một lượng lớn muối vô cơ chủ yếu là muối CaCO 3 . 6 - Sắc tố: Sắc tố ở tôm chủ yếu là một hỗn hợp có caroten, trong vỏ tôm có chứa nhiều loại sắc tố nhưng chủ yếu là astaxanthin, astaxanthin là dẫn xuất của carroten kết tinh dạng vảy tím, tan trong CS 2 , pridin và không tan trong nước. Ngoài những thành phần chính trên còn có lipid, phospho, nước, enzym - Trong phế liệu tôm có chứa một lượng lipid đáng kể (nhỏ hơn 34% db), chủ yếu là các axit béo chưa bão hoà như eicosapentaenoic(EPA) và axit béo decosahexaenoic(DHA), đây là những axit béo rất có lợi cho sức khoẻ con người và chúng cũng có rất nhiều ứng dụng. - Trong đầu tôm có chứa enzym tiêu hoá chymotrypsin được sử dụng trong điều trị bệnh ung thư, ngoài ra trong vỏ tôm còn có một số enzym khác như alkaline photphatase, deacetylase, chitinase, b-N-acetylglucosamidase cũng được ứng dụng nhiều trong thực tế. Như vậy trong phế liệu tôm có chứa rất nhiều thành phần có giá trị kinh tế cao vì vậy vấn đề nghiên cứu tận dụng có hiệu quả phế liệu vỏ, đầu tôm cần được quan tâm. Nếu sử dụng tốt nguồn nguyên liệu này sẽ mở ra những hướng nghiên cứu mới trong các lĩnh vực của đời sống. 1.1.2. Sản lượng phế liệu tôm. Trong những năm gần đây sản lượng tôm thu hoạch (cả đánh bắt và nuôi trồng) liên tục tăng mạnh thúc đẩy nghành xuất khẩu phát triển chính vì vậy sản lượng phế liệu tôm từ các nhà máy chế biến thuỷ sản cũng tăng lên đáng kể. - Trên thế giới: Theo ước tính thì sản lượng tôm trên toàn thế đạt xấp xỉ 3 triệu tấn/năm. Hầu hết sản lượng tôm trên thế giới là từ các nước đang phát triển như: Thái Lan, Chile, Philippin, Ấn Độ, Pakistan và Indonexia (Hall and De Silva,1992). Theo đó tạo ra một lượng phế liệu tôm rất lớn, ước tính có khoảng 1,44 triệu tấn/năm. Lượng phế liệu bao gồm cả đầu và vỏ tôm cả từ đánh bắt và nuôi trồng. 7 - Tại Việt Nam: Theo chiến lược xuất khẩu của bộ Thuỷ sản đến năm 2005 sản lượng tôm xuất khẩu đạt 140.000 tấn/năm. Từ quá trình sản xuất này có một lượng lớn phế liệu tôm được thải ra, riêng vỏ tôm thải ra khoảng 70.000 tấn/năm. Như vậy hàng năm ở nước ta thải ra một lượng lớn phế liệu tôm, lượng phế liệu này hiện nay chủ yếu dùng để làm thức ăn chăn nuôi gia súc mang lại hiệu quả kinh tế không cao, trong khi đây lại là nguồn nguyên liệu tiềm năng để sản xuất ra rất nhiều sản phẩm có giá trị như chitin, chitosan, các chế phẩm protein ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực của đời sống, chính vì vậy cần có những biện pháp tích cực để tận dụng có hiệu quả nguồn phế liệu này. 1.1.3. Các ứng dụng của phế liệu tôm. Ngày nay khi ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển thì ô nhiễm từ phế thải đã trở thành một vấn đề ngày càng bức xúc do việc thải bỏ chất thải rắn cũng như nước thải phát sinh, vì vậy giảm lượng phế liệu từ khâu chế biến hoặc tìm các giải pháp tái sử dụng chúng đang ngày càng trở nên phổ biến nhằm làm giảm ô nhiễm môi trường và làm tăng lợi nhuận cho ngành thủy sản. Đặc biệt đối với phế liệu tôm hiện nay đang rất được quan tâm bởi đây là loại phế liệu có rất nhiều ứng dụng mang lại giá trị kinh tế cao: - Từ phế liệu tôm thu hồi được có thể tận dụng để sản xuất bột tôm vì chúng chứa một số chất kích thích ăn hay các chất dẫn dụ hóa học, chủ yếu là acidamin và nucleotide, các chất này cải thiện đáng kể chất lượng thức ăn cho vật nuôi. Bên cạnh đó bột tôm cũng cung cấp một nguồn carotenoid có tác dụng tạo sắc tố ở loài vật nuôi như: Làm cho thịt cá hồi có màu hồng như mong muốn, dùng bột tôm làm thức ăn cho gia cầm sẽ giúp cải thiện sắc tố da. - Phế liệu tôm có thể được sử dụng giống như một cơ chất cho quá trình lên men để tạo ra các enzym hoặc tạo ra các sản phẩm có giá trị cao khác như chất kháng sinh 8 - Trong thành phần của vỏ, đầu tôm có chứa một lượng lớn chitin, vì vậy có thể sử dụng để sản xuất chitin và chitosan. Hiện nay chitin và chitosan ngày càng được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực của đời sống mang lại giá trị kinh tế cao. - Ngoài ra từ phế liệu tôm có thể tận dụng để chế biến thành rất nhiều sản phẩm khác như: Đầu tôm sau khi được loại vỏ có thể chế biến thành mắm tôm và gia vị, đầu tôm được dùng làm nguyên liệu tạo mùi cho món súp tôm đặc, tôm vụn được dùng làm món canh tôm, tận dụng nước luộc tôm để tận thu protein hoà tan - Từ phế liệu tôm có chất lượng cao có thể sử dụng làm bánh phồng tôm, các sản phẩm khác như nước mắm tôm, tôm khô hay sambal (một món gia vị) cũng là hướng để sử dụng phế liệu tôm với chất lượng tốt để sản xuất các sản phẩm tương tự. 1.1.4. Xử lý và bảo quản phế liệu trước khi sản xuất chitin & chitosan. Trong phế liệu tôm có chứa rất nhiều enzym và vi sinh vật, enzym chủ yếu tồn tại trong đầu tôm là các enzym proteaza thuỷ phân protein, còn trong phần vỏ chứa ít enzym hơn, vi sinh vật trong phế liệu tôm chủ yếu là các loài vi sinh vật gây thối rữa phân huỷ protein, vi sinh vật có mặt trên phế liệu tôm chủ yếu lây nhiễm vào từ các vùng nuôi ngay từ khi tôm còn sống cho tới khi đánh bắt, vận chuyển sau khi tôm chết chúng bắt đầu phân giải protein, quá trình chế biến cũng là nguyên nhân chính làm lây nhiễm vi sinh vật vào phế liệu tôm, dưới tác dụng của các enzym và vi sinh vật protein trong phế liệu sẽ bị phân huỷ thành các sản phẩm bậc thấp như pepton, peptid, axit amin, aldehyt, NH 3 Do đó khi phế liệu tôm chưa được sử dụng để sản xuất mà không áp dụng các biện pháp để bảo quản thì phế liệu sẽ nhanh chóng bị hư hỏng, lượng protein trong đầu tôm bị mất đi vì bị ươn thối có thể tới trên 10%. Điều này xảy ra không những làm mất đi một lượng lớn phế liệu tôm mà còn làm ô nhiễm môi trường một cách nghiêm trọng. Vì vậy việc nghiên cứu và đưa ra các phương pháp bảo quản phế liệu tôm là rất cần thiết. 9 Hiện nay có nhiều phương pháp bảo quản phế liệu khác nhau như: Phơi (hay sấy khô), làm lạnh, cấp đông, luộc hay sử dụng hoá chất bảo quản + Làm lạnh: Là hạ nhiệt độ của phế liệu tôm xuống gần nhưng không thấp hơn nhiệt độ điểm băng. Phương pháp này hạn chế được một phần sự phát triển của VSV và enzym nhưng nhược điểm của phương pháp này là thời gian bảo quản ngắn. + Phơi hay sấy khô: Là phương pháp giảm độ ẩm của phế liệu tôm. Do đó cũng góp phần kìm hãm hoạt động của enzym và VSV. Đây là phương pháp hiện nay đang được sử dụng phổ biến. + Sử dụng hoá chất bảo quản: đây là phương pháp đang được nghiên cứu để áp dụng rộng rãi trong thực tế. Nguyên tắc chung của phương pháp này là dùng hóa chất để ức chế hoạt động của enzym và VSV. Hoá chất sử dụng có thể là axit hữu cơ, axit vô cơ và các chất bảo quản khác. Khi sử dụng các axit để bảo quản phế liệu, chúng sẽ làm giảm pH xuống, tạo môi trường bất lợi cho các tác nhân gây hư hỏng phế liệu. Thông thường acid focmic với hàm lượng 3% (w/v) được sử dụng làm tác nhân acid hoá để hạ pH xuống 4,0 hay thấp hơn nữa. Acid focmic chứa một số thành phần có tác dụng khử trùng, ức chế vi khuẩn. Ngoài ra có thể sử dụng hỗn hợp acid hữu cơ và axit vô cơ như acid focmic, axit acetic, axit HCl và/hoặc acid Sulfuric, acid propionic với tỷ lệ và nồng độ thích hợp. + Phương pháp luộc: Sử dụng nhiệt độ cao trong môi trường có nước để vô hoạt enzym và tiêu diệt VSV, phương pháp này ít được sử dụng do chi phí sản xuất cao và không kéo dài được thời gian bảo quản. + Phương pháp cấp đông: Đây là phương pháp hạ thấp nhiệt độ của phế liệu xuống dưới -18 0 C, ở nhiệt độ này có tác dụng ức chế mạnh hoạt động của enzym và VSV vì vậy có thể giữ được chất lượng của phế liệu tốt. Tuy nhiên phương pháp này cũng có nhược điểm là chi phí sản xuất cao. 10 1.2. Tổng quan về chitin-chitosan và công nghệ sản xuất chitin-chitosan. 1.2.1.Khái quát chung về chitin-chitosan. Chitin là một polymer hữu cơ phổ biến trong thiên nhiên, chitin được phân bố rộng rãi chỉ sau cellulose, ước tính cứ một năm trái đất tổng hợp 20g chitin/m 2 /năm. chitin có trong vỏ, xương của động vật không xương sống; trong móng chân, sừng, khớp xương của động vật có xương sống; trong vỏ của tế bào thực vật đều có chứa ít nhiều chitin. Trong động vật thuỷ sản đặc biệt là vỏ tôm, cua, ghẹ, hàm lượng chitin chiếm tỷ lệ khá cao, từ 14÷35% so với trọng lượng khô. Vì vậy vỏ tôm, cua ghẹ là nguồn nguyên liệu tiềm năng sản xuất chitin và các sản phẩm từ chúng. Trong tự nhiên chitin tồn tại ở dạng liên kết với các thành phần khác tạo phức hợp bền vững. Chitosan là dẫn xuất của chitin, nó được tạo ra bằng cách khử gốc acetyl của chitin trong môi trường kiềm đặc nóng. Chitosan có những tính chất đặc biệt hơn chitin nên khả năng ứng dụng của chitosan rất rộng rãi. 1.2.1.1.Cấu tạo và tính chất của chitin, chitosan. 1.2.1.1.1. Cấu tạo và tính chất của chitin. a, Cấu tạo của chitin. Chitin có cấu trúc polymer tuyến tính từ các đơn vị N-acetyl-b-D glucosamin nối với nhau nhờ cầu nối b-1,4 glucoside. Hình1.1. Cấu trúc phân tử của chitin. Công thức phân tử:   5138 OHC n [...]... VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nội dung và phạm vi nghiên cứu Mục đích thực hiện đề tài là nghiên cứu ảnh hưởng của chất lượng phế liệu tôm ban đầu khi bảo quản ở các chế độ khác nhau đến chất lượng của sản phẩm chitin và chitosan Khảo sát tình hình bảo quản phế liệu hiện nay tại nhà máy chế biến thuỷ sản F17, thuộc Thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hoà Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu ảnh hưởng của 3 chế... được đem đi sản xuất chitin & chitosan 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm - Tiến hành khảo sát tình hình bảo quản phế liệu tôm hiện nay tại nhà máy chế biến thuỷ sản F17: Khảo sát từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến quá trình sản xuất, thu gom và bảo quản phế liệu tại nhà máy - Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ bảo quản đến chất lượng của sản phẩm chitin và chitosan: Tiến... quản đông và phơi khô đến chất lượng của chitin- chitosan được sản xuất từ phế liệu đầu, vỏ tôm thẻ chân trắng theo quy trình trình bày ở mục 1.2.2.3.d 2.2 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng được lựa chọn để nghiên cứu là phế liệu (đầu và vỏ) tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) Phế liệu được thu mua từ xí nghiệp F17 thuộc Thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa Đầu và vỏ tôm được thu mua ngay từ khi tôm vừa... mẫu phế liệu được lấy ngay sau khi tôm vừa được bóc vỏ có độ ẩm, hàm lượng protein và hàm lượng khoáng khá cao, hàm lượng đạm thối là tương đối thấp, chất lượng của phế liệu lúc này có thể nói là tốt nhất, rất thích hợp để sản xuất các sản phẩm khác từ phế liệu tôm có chất lượng cao như bánh phồng tôm, bột canh tôm, món súp tôm hay một số sản phẩm định hình Tuy nhiên trong quá trình sản xuất chitin và. .. chặt chẽ trong lớp vỏ tôm tạo thành cấu trúc bền vững vì vậy ít có sự biến đổi 3.3 Ảnh hưởng của chế độ bảo quản đến chất lượng của chitin và chitosan 3.3.1 Chitin & chitosan sản xuất từ phế liệu tươi Bảng 3.5 Các chỉ tiêu chất lượng của chitin và chitosan sản xuất từ phế liệu tươi Sản phẩm Chitin Chitosan Trắng hồng Trắng sáng Độ ẩm (%) 11,7 15 Hàm lượng protein (%) 2,18 0,97 Hàm lượng tro (%) 2,6 1,31... thống trình bày tại mục 1.2.2.3.d áp dụng cho tất cả các mẫu phế liệu bảo quản theo các phương pháp khac nhau Từ đó so sánh các chỉ tiêu chất lượng của chitin& chitosan sản xuất từ các mẫu phế liệu bảo quản theo các chế độ khác nhau để đánh giá được ảnh hưởng của chất lượng phế liệu ban đầu đến chất lượng của sản phẩm chitin& chitosan 25 2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Xác định thành phần hóa học Nguyên liệu. .. Phơi khô chitin NaOH 70% deacetyl  =3h, t0=90÷950C w/v=1/12 Rửa trung tính chitosan Hình 1.9 Sơ đồ quy trình sản xuất chitin& chitosan (TS.Trang Sĩ Trung-ĐH Nha Trang) Nhận xét: Đây là quy trình nghiên cứu sản xuất chitin và chitosan áp dụng cho đối tượng nguyên liệu là tôm thẻ, dễ thực hiện, thời gian sản xuất ngắn, cho chất lượng chitin và chitosan khá cao 23 Chương II NỘI DUNG, ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG... Với các mẫu phế liệu bảo quản theo các phương pháp khác nhau tiến hành xác định các chỉ tiêu: Hàm lượng protein, hàm lượng axit amin, hàm lượng khoáng, độ ẩm, NH3 Từ đó đánh giá được chất lượng ban đầu của các mẫu phế liệu bảo quản theo các phương pháp khác nhau đồng thời qua đó đánh giá được ảnh hưởng của các chế độ bảo quản đến chất lượng của phế liệu Chitin& chitosan được sản xuất theo quy trình hoá... chitin và chitosan cần phải tìm cách để loại bỏ các thành phần này ra khỏi phế liệu một cách tối đa, vì vậy bên cạnh quá trình sản xuất chitin và chitosan ta cũng có thể kết hợp tận thu lượng protein này để ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác nhau, góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế đồng thời làm giảm lượng chất thải thải ra trong quá trình sản xuất So sánh với thành phần hoá học trong phế liệu tôm tươi... ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng protein tính theo phần trăm chất khô tuyệt đối) Nhận xét: Chitin và chitosan có màu sắc tương đối tốt, tuy nhiên hàm lượng tro và hàm lượng protein còn cao do phế liệu ban đầu còn tươi nên có cấu trúc protein và thành phần khoáng tồn tại trong vỏ tôm tương đối bền vững vì vậy việc tách chúng ra khỏi lớp vỏ khó khăn hơn 36 3.3.2 Chitin & chitosan sản xuất từ phế liệu bảo . để sản xuất các sản phẩm thực phẩm, ngoài ra còn ảnh hưởng lớn đến chất lượng của chitin và chitosan. Chính vì vậy em lựa chọn đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng chất lượng phế liệu tôm ban đầu đến. 32 3.3. Ảnh hưởng của chế độ bảo quản đến chất lượng của chitin và chitosan 35 3.3.1. Chitin & chitosan sản xuất từ phế liệu tươi. 35 3.3.2. Chitin & chitosan sản xuất từ phế liệu bảo. 3.3.3. Chitin & chitosan sản xuất từ phế liệu bảo quản lạnh đông. 37 3.3.4. Chitin & chitosan sản xuất từ phế liệu phơi khô 38 3.4. So sánh chất lượng của chitin và chitosan sản xuất