i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian vừa qua em thực đề tài phịng thí nghiệm nhà trường với nỗ lực, cố gắng thân với giúp đỡ quý báu từ thầy cơ, gia đình bạn bè Có kết hơm em xin bày tỏ lịng cảm ơn đến: Các thầy cô giáo trường Đại Học Nha Trang, thầy cô giáo khoa chế biến tận tình truyền đạt cho em kiến thức suốt thời gian em học trường Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo TS Vũ Duy Đô trực tiếp tận tình hướng dẫn em suốt thời gian em thực đề tài hoàn thành đồ án tốt nghiệp Cuối em xin cảm ơn cán phịng thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm, kỹ thuật lạnh, hóa sinh-vi sinh, xin cảm cha mẹ người thân bên con, xin cảm ơn tất bạn bè động viên giúp đỡ đóng góp ý kiến suốt q trình học tập thực đề tài Do điều kiện kiến thức hạn chế nên đồ án tốt nghiệp em khơng thể tránh thiếu sót em kính mong q thầy khoa chế biến đóng góp ý kiến để đồ án em hoàn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 06 năm 2010 Sinh viên thực Bùi Thị Hương ii MỤC LỤC Trang LỜ I N Ó I Đ Ầ U i CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .3 1.1 TỔNG QUAN VỀ TRÀ TÚI LỌC 1.1.1 Trà khổ qua 1.1.2 Trà cỏ .6 1.2.3 Trà atiso 1.1.4 Trà hà thủ ô 1.1.5 Trà nhiệt 1.1.6 Trà sâm 1.1.7 Trà linh chi .7 1.1.8 Trà rong biển 1.1.9 Trà hoa cúc 1.1.10 Trà chuối hột .7 1.1.11 Trà tim sen .7 1.1.12 Trà gừng 1.1.13 Trà trái nhàu .8 1.1.14 Trà thảo mộc dr Thanh: 1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .8 1.2.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY VẰNG .8 1.2.1.1 Tên khoa học 1.2.1.2 Tên thường gọi .8 1.2.1.3 Mô tả 1.2.1.4 Bộ phận dùng thu hái .10 1.2.1.5 Thành phần hóa học .10 1.2.1.6 Tính vị tác dụng .10 1.2.1.7 Vùng nguyên liệu tình hình sử dụng 11 1.2.2 TỔNG QUAN VỀ CỎ NGỌT 13 iii 1.2.2.1 Tên khoa học 13 1.2.2.2 Tên thường gọi .13 1.2.2.3 Mô tả 13 1.2.2.4 Bộ phận dùng 14 1.2.2.5 Thành phần hóa học 14 1.2.2.6 Tính vị tác dụng .15 1.2.2.7 Tình hình sử dụng số sản phẩm từ cỏ 15 1.3 Tổng quan công nghệ sấy .16 1.3.1 Lý thuyết trình sấy 16 1.3.1.1 Đặc điểm trình sấy 16 1.3.1.2 Sự khuếch tán nước nguyên liệu 17 1.3.1.3 Một số nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 19 1.3.2 Những biến đổi nguyên liệu trình làm khô 20 1.3.2.1 Những biến đổi cảm quan .20 1.3.2.2 Những biến đổi khối lượng 21 1.3.2.3 Những biến đổi hóa học 21 1.3.2.4 Biến đổi hóa lý 21 1.3.3 Thiết bị sấy lạnh làm nóng khơng khí calorifer 22 1.3.3.1 Cấu tạo, nguyên lý hoạt động máy sấy lạnh làm nóng khơng khí calorifer………………………………………………………………………….22 1.3.3.2 Ưu nhược điểm sấy đối lưu lạnh 22 1.4 Bao bì giấy lọc 23 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.1 Cây vằng 24 2.1.2 Cỏ 24 2.2 Nội dung nghiên cứu 24 2.3 Phương pháp nghiên cứu 24 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 iv 2.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 24 2.3.3 Phương pháp phân tích hóa-lý .24 2.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất “ Trà túi lọc từ vằng” dự kiến phịng thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm .28 2.4.1 Sơ đồ quy trình 28 2.4.2 Thuyết minh quy trình .29 2.5 Bố trí thí nghiệm 31 2.5.1 Bố trí thí nghiệm xác định hàm ẩm, hàm lượng tro cỏ vằng 31 2.5.2 Bố trí thí nghiệm xác định thông số công đoạn sấy 32 2.5.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy vằng 32 2.5.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số sấy cỏ 34 2.5.3 Bố trí thí nghiệm xác định kích thước sản phẩm phù hợp 35 2.5.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định kích thước vằng phù hợp .35 2.5.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định kích thước cỏ phù hợp……………… 36 2.5.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt-cây vằng thích hợp 37 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 Hàm lượng ẩm khoáng nguyên liệu 38 3.1.1 Hàm lượng ẩm vằng 38 3.1.2 Hàm lượng ẩm cỏ 39 3.1.3 Hàm lượng khoáng vằng nguyên liệu 39 3.1.4 Hàm lượng khoáng cỏ 40 3.2 Kết nghiên cứu công đoạn sấy 40 3.2.1 Xác định nhiệt độ sấy vằng 40 3.2.2 Kết nghiên cứu công đoạn sấy cỏ 42 3.3 Kết nghiên cứu xác định kích thước sản phẩm phù hợp 44 3.3.1 Kết xác định kích thước vằng phù hợp 44 3.3.2 Kết xác định kích thước cỏ phù hợp 46 3.4 Kết nghiên cứu công đoạn phối trộn .48 3.5 Đề xuất quy trình sản xuất 49 v 3.6 Kết sản xuất thử nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm 50 3.7 Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng vật lý, cảm quan vi sinh cho sản phẩm52 3.7.1 Tiêu chuẩn chất lượng vật lý .52 3.7.2 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan 52 3.7.3 Tiêu chuẩn chất lượng vi sinh 52 3.8 Tính chi phí nguyên, vật liệu cho đơn vị sản phẩm 53 3.9 Phân tích tính khả thi quy trình .54 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55 * KẾT LUẬN 55 * ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 vi DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1: Bảng hệ số quan trọng tiêu 25 Bảng 2.2: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 26 Bảng 2.3: Cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm trà túi lọc từ vằng 27 Bảng 3.1: Hàm ẩm vằng 38 Bảng 3.2: Hàm ẩm cỏ 39 Bảng 3.3: Hàm lượng khoáng vằng .39 Bảng 3.4: Hàm lượng khoáng cỏ 40 Bảng 3.5: Mô tả chất lượng cảm quan dịch chiết vằng theo nhiệt độ 40 Bảng 3.6: Mô tả chất lượng cảm quan dịch chiết cỏ theo nhiệt độ 42 Bảng 3.7: Bảng mô tả chất lượng cảm quan dịch chiết vằng theo kích thước lỗ sàng 44 Bảng 3.8: Bảng mô tả chất lượng cảm quan dịch chiết cỏ theo kích thước lỗ sàng 46 Bảng 3.9: Bảng điểm cảm quan cho sản phẩm hội đồng cảm quan 50 Bảng 3.10: Hàm ẩm sản phẩm .51 Bảng 3.11: Hàm lượng khoáng sản phẩm 51 Bảng 3.12: Tiêu chuẩn vi sinh vật 52 vii DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Cây vằng Hình 1.2 Cây vằng phơi khơ 10 Hình 1.3 Thu hái vằng 11 Hình 1.4 Sản phẩm trà vằng đắng .12 Hình 1.5 Cao vằng 13 Hình 1.6 Cây cỏ 14 Hình 1.7 Sấy lạnh làm nóng khơng khí calorifer 22 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến .28 Hình 2.2 Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm ẩm, tro cỏ vằng 31 Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy vằng .32 Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm xác định thông số sấy cỏ 34 Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm xác định kích thước vằng phù hợp 35 Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm xác định kích thước cỏ phù hợp 36 Hình 2.7 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt-cây vằng thích hợp 37 Hình 3.1 Biến đổi độ ẩm vằng theo nhiệt độ thời gian sấy .41 Hình 3.2 Sự thay đổi tỷ lệ chất tan chiết vằng theo nhiệt độ sấy 41 Hình 3.3 Biến đổi độ ẩm cỏ theo nhiệt độ thời gian sấy 43 Hình 3.4 Sự thay đổi tỷ lệ chất tan chiết cỏ theo nhiệt độ sấy 43 Hình 3.5 Sự thay đổi tỷ lệ chất tan chiết vằng theo kích thước lỗ sàng45 Hình 3.6 Tỷ lệ tạp chất dịch chiết vằng theo kích thước lỗ sàng 45 Hình 3.7: Sự thay đổi tỷ lệ chất tan chiết cỏ theo kích thước lỗ sàng 46 Hình 3.8 Tỷ lệ tạp chất dịch chiết cỏ theo kích thước lỗ sàng 47 Hình 3.9 Sự thay đổi chất lượng cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ cỏ ngọt/vằng48 Hình 3.10 Sơ đồ quy trình sản xuất 49 LỜI NĨI ĐẦU “Khách đến nhà khơng trà rượu”, từ xa xưa chè (trà) đồ uống phổ biến, ưa chuộng Việt Nam giới Các sản phẩm chè sản phẩm chế biến từ chè phong phú đa dạng như: trà túi lọc, trà hòa tan, trà đóng lon… Hiện nay, cịn có sản phẩm gọi chè (trà) chế biến từ chè mà từ loại khác Các sản phẩm chủ yếu trà túi lọc: trà nhân sâm, trà sâm, trà gừng, trà actisô, trà linh chi, trà rong biển… trà đóng lon: trà bí đao, trà la hán… Chúng chế biến từ nguồn thảo y học cổ truyền sử dụng để chữa nhiều bệnh người ta chế biến thành trà để tiện lợi cho việc sử dụng, nên người ưa chuộng Tại festival tổ chức Shizuoka, Nhật Bản ngày từ đến 3/11/2004, Hiệp hội Chè Việt Nam (Vitas) thức gia nhập Hiệp hội Chè xanh giới Qua kiện chè xanh Việt Nam biết đến Nhật Bản số thị trường khác Nga, Đức Tuy nhiên xuất chè Việt Nam chiếm khoảng – 7% (tương đương với 1500 – 1700 tấn/năm) Dự kiến đến cuối năm 2010, sàn đấu giá Chè Việt Nam bắt đầu vào hoạt động Việc sàn giao dịch chè đời tạo nhiều hội cho ngành chè Việt Nam mở rộng thị trường xuất Với hy vọng góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm chè Việt Nam, đặc biệt nâng cao vị sản phẩm chè có giá trị cao nước quốc tế Và xu tương lai Việt Nam giới hướng tới vệ sinh an toàn thực phẩm thực phẩm chức nên sản phẩm trà thảo dược ngày khẳng định vị lĩnh vực Cây vằng loại dùng làm thuốc quen thuộc với nhân dân miền trung du, đặc biệt tỉnh như: Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị… Theo GS Đỗ Tất Lợi: trà vằng có chứa hoạt chất có tính kháng sinh thí nghiệm bệnh viện Thái Bình cho thấy hoạt tính kháng tụ cầu khuẩn (Staphylococcus aureus) liên cầu khuẩn gây tan huyết (Streptococcus aureus) cao penicillin, steptonycin sunfamit Cây vằng có tác dụng chữa bệnh mà cịn làm nước giải khát Vì nên khu vực miền trung thường hay lấy vằng làm trà để uống để giải khát, kích thích tiêu hóa, giảm mỡ máu đặc biệt tốt với phụ nữ sau sinh nở… Từ công dụng quý báu vằng em cho phép, giúp đỡ giáo viên hướng dẫn ban chủ nhiệm khoa chế biến để thực đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc từ vằng” với mục đích đem lại tiện dụng nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, đồng thời giúp người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn Nội dung nghiên cứu đề tài: + Đưa quy trình cơng nghệ dựa điều kiện thực tế phịng thí nghiệm + Xác định nhiệt độ sấy thích hợp vằng cỏ + Xác định kích thước thích hợp sản phẩm + Chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp vằng cỏ + Sản xuất theo quy trình tìm được, xác định định mức nguyên vật liệu, đánh giá chất lượng sản phẩm + Phân tích tính khả thi dự tính giá thành sản phẩm Mục tiêu đề tài: + Xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc từ vằng cỏ với thơng số kỹ thuật thích hợp + Tạo sản phẩm tiện lợi với nhiều tác dụng tốt từ nguyên liệu, nâng cao giá trị sử dụng vằng, cỏ đồng thời tạo sản phẩm có hương vị “thuần Việt” đặc biệt Tuy có nhiều cố gắng q trình làm đồ án thời gian, điều kiện nghiên cứu kiến thức cịn hạn hẹp, nên đề tài khơng tránh khỏi thiếu sót Vì kính mong q thầy bạn chân thành góp ý kiến để đồ án hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng năm 2010 Sinh viên thực Bùi Thị Hương CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ TRÀ TÚI LỌC Với yêu cầu thời đại cơng nghiệp địi hỏi tiện lợi, an tồn, sản phẩm trà túi lọc xuất Trà túi lọc phát minh Mỹ tổ chức xuất trà Thomas Sullivan đứng đầu vào năm 1908 Sau trà túi lọc thương mại hóa Mỹ từ năm 1920 Bên cạnh trà túi lọc sử dụng phổ biến Châu Mỹ, Canada Ở Việt Nam sản phẩm đưa vào sản xuất sử dụng năm gần Trà, không thức uống để thưởng thức thú vui tao nhã mà dược liệu quý thiên nhiên ban tặng cho người Dùng trà thảo dược để chữa bệnh tăng cường sức khỏe trở thành trào lưu tồn giới Có hàng trăm loại trà chế biến từ cỏ xung quanh Chẳng hạn đau lưng, nhức mỏi có trà trái nhàu Trà cỏ góp phần hạ đường huyết cho người bị bệnh tiểu đường Trà nhiệt, trà râu bắp tốt cho người huyết áp cao, máu nóng Trà gừng ngừa cảm lạnh Trà tim sen tốt cho người bị ngủ Trà đắng dành cho người bị bệnh mỡ máu Khoa học chứng minh uống trà phương thức kéo dài tuổi xuân giữ gìn sắc đẹp Uống trà hà thủ ngày cho mái tóc đen, dài Trà actiso, hoa cúc có tác dụng giải độc, ngăn ngừa mụn, đẹp da… Như ngồi cơng dụng giải khát, trà cịn chứa điều bí ẩn mà người cần khám phá * Vì nên uống trà thảo mộc? [10], [16] Nghiên cứu dựa 4400 phụ nữ vòng năm cho thấy, uống trà thảo mộc thường xuyên giảm nguy ung thư vú đến nửa Những người thường xuyên uống trà thảo mộc nguy mắc bệnh giảm 57% so với người dùng trà thảo mộc Trong loại trà thảo mộc chứa chất flavonoid nhóm chất có tác dụng chống oxy hóa, kháng viêm trung hịa gốc tự (là chất theo thời gian gây tổn thương cho thể) 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoàng Văn Chước (1999), kỹ thuật sấy, NXB khoa học kỹ thuật Đặng Văm Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2005), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Nxb Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh Hồng Văn Hộ (2006), có vị thuốc Việt Nam, NXB trẻ Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Thị Xuyến (2000), Vi sinh vật học, Nxb Nông nghiệp Các trang web tra cứu: http://www.thiennhien.net/news/151/ARTICLE/7671/2009-02-05.html http://lavavietnam.com/tin-chi-tiet/gop-phan-nghien-cuu-cac-flavonoid- trong-cayche-vang/26.html http://congnghehoahoc.org/forum/showthread.php?t=6498.http://caythuocquy.in fo.vn/modules.php?name=News&opcase=detailsnews&mid=917&mcid=256&pid= &menuid= http://thucphamchucnang.vn/index.php/107/357 10 http://vietbao.vn/Suc-khoe/Tra-thao-moc-chong-ung-thu-vu/55119192/248/ 11.http://f.tin247.com/21314974/Tr%C3%A0+th%E1%BA%A3o+m%E1%BB%99 c+ch%E1%BB%91ng+ung+th%C6%B0+v%C3%BA.html 12.http://diendantretho.com/index.php?option=com_content&view=article&id=126 6:an-toan-cho-ba-bu-khi-ung-tra&catid=92:dinh-dng-mang-thai&Itemid=202 13 http://vi.wikipedia.org/wiki/V%E1%BA%B1ng 14 http://www.lavavietnam.com/tin-chi-tiet/cay-che-vang/14.html 15 http://aids-cd.hiv.com.vn/tuoi-tre/lam-dep/0510410937.aspx 16.http://www6.vnmedia.vn/newsdetail.asp?newsid=60378&catid=75 -1- PHỤ LỤC PHỤ LỤC ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Theo TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang điểm thống gồm bậc (0-5) cho điểm cao Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả bảng Bảng 3: TCVN 3215 – 79 Bậc đánh giá Điểm trung Cơ sở đánh giá bình chưa có trọng lượng Trong tiêu xét, sản phẩm có tính chất đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan Sản phẩm có mức độ khuyết tật hai mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm sản phẩm đạt tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai, số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng qui định sản phẩm khả bán Sản phẩm có mức độ khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa coi hỏng, sản phẩm bán Nhưng sau tái chế thích hợp sử dụng lại Sản phẩm có mức độ khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi hỏng không sử dụng -2Khi đánh giá kiểm nghiệm viên kết ghi nhận đối chiếu với bảng mô tả tiêu dùng số nguyên điiểm từ ÷ Trong hội đồng cảm quan có nhiều kiểm ngiệm viên đánh giá, điểm trung bình kết trung bình cộng kiểm ngiệm viên, lấy xác đến số thập phân sau dấu phẩy Trong thực tế tiêu có mức quan trọng khác Do tiêu có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng Để phân cấp chất lượng cho sản phẩm dựa vào bảng đây: Bảng 4: TCVN 3215 – 79 quy định cấp chất lượng cho sản phẩm Cấp chất lượng Điểm chung Loại tốt 18,6 ÷ 20 Loại 15,2 ÷ 18,5 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Loại (không đạt mức chất lượng tiêu chuẩn khả bán được) Loại (khơng cịn khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng (khơng cịn sử dụng được) 7,2 ÷ 11,1 4,0 ÷ 7,1 u cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng lớn 4,7 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Mỗi tiêu lớn 2,8 Mỗi tiêu lớn 1,8 Mỗi tiêu lớn 1,0 ÷ 3,9 Như vậy: sản phẩm để đạt yêu cầu mặt chất lượng (loại TB) Số điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan phải đạt 2,8 số điểm chung 11,2 Nếu tiêu mang điểm nên tiến hành đánh giá lại tiêu Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm đánh giá với số điểm chung -3Đối với sản phẩm đồng nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh lệch q 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng -4- PHỤ LỤC YÊU CẦU KỸ THUẬT – CHÈ TÚI LỌC Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn áp dụng cho loại sản phẩm chè đóng túi nhỏ làm giấy lọc Yêu cầu kỹ thuật 2.1 Chè: chè túi lọc lọi chè có kích thước nhỏ, tiêu nội chất phải tương đương với chè cấp cao đạt từ điểm trở lên 2.1.1 Các tiêu cảm quan chè theo bảng 2.1.2 Các tiêu hoa lý chè theo bảng 2.2 Giấy làm chè túi lọc: Giấy làm chè túi lọc loại giấy chuyên dùng để bao gói thực phẩm, phải đạt tiêu sau: 2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan: Giấy làm chè túi lọc không ảnh hưởng tới màu nước, mùi, vị chè không gây độc cho người tiêu dùng 2.2.2 Chỉ tiêu vật lý giấy lọc theo bảng 2.3 Túi lọc phụ kiện 2.3.1 Túi lọc Giấy lọc gấp thành túi kín, đảm bảo pha chè khơng lọt ngồi túi Mỗi túi lọc chứa từ ÷3g chè (lượng chè túi chiếm khơng q ½ chiều cao túi) 2.3.2 Các phụ kiện 2.3.2.1 Dây giữ túi lọc: Dây giữ túi lọc loại màu trắng không độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng chè, không bị đứt ngâm nước Dây phải có độ dài phù hợp (không nhỏ 17 cm) đủ để giữ túi chè dụng cụ pha lấy túi chè Mối liên kết đầu dây túi chè phải chắn để túi chè không tuột khỏi dây pha lấy ra, đầu gắn với tem, nhãn 2.3.2.1 Gim túi lọc -5Nếu dùng gim để cố định vào đầu dây gim phải loại gim khơng ghỉ, khơng ảnh hưởng đến chất lượng chè Phương pháp thử 3.1 Nghiệm thu lấy mẫu theo TCVN 5609 – 1991 3.2 Xác định tiêu cảm quan theo TCVN 3218 - 93 3.3 Xác định tiêu hóa lý Xác định hàm lượng chất tan theo TCVN 5610 – 1991 Xác định hàm lượng tro tổng số theo TCVN 5611 – 1991 Xác định độ ẩm theo TCVN 5613 – 1991 Xác định tỉ lệ tạp chất sắt theo TCVN 5614 – 1991 Xác định tỉ lệ tạp chất lạ theo TCVN 5616 – 1991 Xác định lượng giấy lọc theo ISO 536 Xác định độ bền kéo thô theo TCVN 186 – 2: 2000 Xác định độ bền ướt theo TCVN 1862 – 1: 2000 Xác định độ thấm khí theo ISO 5636 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển 4.1 Mỗi túi chè đặt bao nhỏ, bao nhỏ làm giấy bao gói thực phẩm theo TCVN 4375 – 89 Đảm bảo giữ chất lượng chè dễ bóc pha Bao nhỏ in trang trí để trắng 4.2 Các túi chè nói phần 4.1 phải để bao bì thương phẩm dạng hộp dạng túi Số lượng túi trọng lượng chè đảm bảo đủ định lượng ghi nhãn bao bì 4.3 Bao bì thương phẩm phải làm vật liệu chống ẩm, giữ chất lượng chè thời gian bảo quản lưu hành 4.4 Sản phẩm mục 4.2 để thùng tông chứa từ 10 đến 20 kg chè 4.5 Ghi nhãn bao bì thương phẩm bao bì chứa đựng theo quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thơng nước xuất ban hành kèm theo định số 178/ QĐ – TTG ngày 30/8/1999 thủ tướng phủ 4.6 Bảo quản, vận chuyển 4.6.1 Kho chứa chè nhà máy hay trạm trung chuyển phải cao ráo, Chè phải xếp riêng loại không để lẫn với loại hàng hóa khác -6Mặt thùng có tên ký hiệu chè phải quay phía ngồi để dễ cho việc kiểm tra 4.6.2 Phương tiện vận chuyển phải sẽ, che mưa, nắng cho chè tuyệt đối khơng có mùi lạ Khi bốc dỡ phải nhẹ nhàng không để thùng bị biến dạng Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan chè Sản phẩm Chỉ tiêu Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Chè đen túi lọc Chè xanh túi lọc Chè hương, chè hoa túi lọc Mặt chè nhỏ, tương Mặt chè nhỏ, màu Mặt chè nhỏ, màu đối đều, đen xanh, thoáng râu xơ xanh, thoáng râu xơ nâu, thoáng râu xơ Đỏ nâu, tương đối Vàng sáng, tương Vàng, tương đối sáng có viền vàng đối sánh sáng, sánh Thơm dịu Thơm tự nhiên Thơm đươm, đặc trưng, hài hòa Đậm dịu Chát tương đối Chát tương đối dịu, có hậu dịu, đặc trưng, có hậ u Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý chè Chỉ tiêu Đơn vị Chè đen túi lọc Chè xanh túi lọc Hàm lượng chất hòa tan Hàm lượng tanin Hàm lượng cafein Hàm lượng c h ấ t xơ Hàm lượng tro tổng số Tỷ lệ tạp chất s Tỷ lệ tạp chất lạ Đ ộ ẩm Tỷ lệ bụi Tỷ lệ vụn Chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm % theo chất khô không nhỏ 32 34 20 1,8 16,5 16,5 4-8 4-8 0,001 0,001 0,2 0,2 % theo chất khô % theo khối lượng không lớn Chè hương Chè hoa túi lọc Theo chè đen chè xanh Theo chè đen chè xanh Theo chè đen chè xanh 7,5 7,5 10 10 100 100 Theo định số 867/1998 QĐ ngày 4/4/1998 y tế việc ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm -7- PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5613 - 1991 Chè Phương pháp xác định độ ẩm (Tea methoth for determination of moisture content) TCVN 5613 – 1991 Tiểu ban Nông sản thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng đề nghị Ủy ban Khoa học nhà nước ban hành theo định số 894/QĐ ngày 31/12/1991 Tiêu chuẩn thay TCVN 1456-83, điều 2.2 Tiêu chuẩn phù hợp với ST SEV 6255 - 88 Bản chất phương pháp Phương pháp dựa việc sấy mẫu chè đến khối lượng không đổi điều kiện xác định Quy định chung Khi tiến hành thử cần tuân theo yêu cầu hành Thiết bị vật liệu Để tiến hành thử sử dụng: 1) Cân phân tích với sai lệch phép cân không vượt 0,001g; 2) Tủ sấy đảm bảo điều chỉnh nhiệt độ (103 + 2oC) (120 + 2oC); 3) Chén cân thuỷ tinh, sứ nhơm đường kính 50mm có nắp đậy kín 4) Bình hút ẩm Tiến hành thử 4.1 Cân 3g chè với sai số không vượt 0,001g cho vào chén cân sấy với nắp đến khối lượng không đổi, cho chén cân nắp vào tủ sấy (số lượng chén cân không 8) nâng nhiệt độ lên 103 + 2oC Sấy mẫu 6h, sau đậy nắp chén, làm nguội bình hút ẩm đem cân Sau cân lần thứ sấy lại mẫu nhiệt độ 1h đến khối lượng không đổi 4.2 Trong kiểm tra công nghệ cho phép sấy nhiệt độ 120 + 2oC thời gian 60 phút lần thứ hai 30 phút Quá trình tiến hành 4.1 4.3 Khi cần thiết, lặp lại thao tác chênh lệch kết lần cân không vượt 0,005g -84.4 Khi có bất đồng việc đánh giá chất lượng chè, tiến hành phân tích theo mục 4.1 Xử lý kết 5.1 Độ ẩm (W) tính theo phần trăm khối lượng xác định theo công thức: W= (m – m1)*100 m ( %) Trong đó: m - khối lượng mẫu chè trước sấy, g; m1 - khối lượng mẫu chè sau sấy, g Kết thử trung bình số học phép xác định song song, mà sai lệch chúng khơng vượt q 0,2% Kết tính đến chữ số sau dấu phẩy -9PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5610 - 1991 Chè Phương pháp xác định hàm lượng chất tan Te a Method for determination of soluble matters content TCVN 5610-1991 tiểu ban Nông sản thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường- Chất lượng đề nghị uỷ ban khoa học nhà nước ban hành theo định số 984/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1991 Chiết chè Tiêu chuẩn phù hợp với ST SEV 6252-88 Bản chất phương pháp nước nóng sau đem sấy chất chiết thu Quy định chung Khi tiến hành thí nghiệm cần phải tuân theo yêu cầu tiêu chuẩn hành Chuẩn bị mẫu 3.1 Khi chuẩn bị mẫu để thí nghiệm cần sử dụng: 1- Sàng có đường kính lỗ 0,5 mm; 2- Cân kỹ thuật; 3- Lọ thuỷ tinh màu miệng rộng có nút mài, dung tích 150-200cm3; 4- Máy nghiền thí nghiệm 3.2 Lấy 50,0± 0,1 g chè từ mẫu chè bình cho vào máy nghiền nhỏ đến mức chè lọt qua lỗ sàng đường kính 0,5 mm sau nhanh chóng cho chè nghiền vào lọ khơ có nút kín - 10 Dụng cụ thiết bị Để tiến hành thí nghiệm sử dụng: 1- Bát sứ tích l00cm3; 2- Bình cầu đáy có dung tích 500cm3 có nắp sinh hàn ngược; 3- Nồi cách thuỷ; 4- Pipet có dung tích 50cm3; 5- Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ 103 ± 20oC; 6- Bình định mức có dung tích 500cm3; 7- Cân phân tích sai số khơng ± 0,001g; 8- Phễu lọc; 9- Bình hút ẩm Tiến hành thử 5.1 Xác định độ ẩm theo TCVN 5613-1991 (ST SEV 6255-88) 5.2 Cân 2g chè với độ xác 0,001g, cho vào bình cầu có dung tích 500cm3 hồ chúng nước cất sơi, lắp sinh hàn ngược đun bếp cách thuỷ 60 phút, khuấy nước bình để chè khơng dính vào thành bình, sau chiết làm nguội nhanh bình vịi nước 5.3 Dịch chiết chuyển định lượng vào bình định mức có dung tích 500cm3 đổ thêm nước cất vạch mức lắc sau lọc qua phễu lọc khơ 5.4 Lấy 50 cm3 dung dịch vào bát sứ khô biết trọng lượng, cho bay nồi cách thuỷ, sau đặt chén có phần cặn vào tủ sấy nhiệt độ l03 ± 2oC, sấy làm nguội bình hút ẩm cân, sau sấy giờ, làm nguội cân Nếu cần thiết lặp lại động tác hiệu kết cân liên tiếp không lớn 0,002g - 11 - PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5611-1991 Chè Phương pháp xác định hàm lượng tro chung Te a Method for determination of total ash TCVN 5611-1991 tiểu ban Nông sản thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị uỷ ban khoa học nhà nước ban hành theo định số 894/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1991 Tiêu chuẩn thay TCVN 1456- 83 điều 2.3 Tiêu chuẩn phù hợp với ST SEV 6253 - 88 Bản chất phương pháp Đốt cháy nung mẫu chè nhiệt độ định khối lượng không đổi Quy định chung Khi tiến hành thử nghiệm cần phải tuân theo yêu cầu hành Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị mẫu tiến hành theo TCVN 5610 -1991 (ST SEV 6252 - 88) Dụng cụ thiết bị Để tiến hành thử nghiệm cần sử dụng: 1- Cân phân tích với sai số khơng lớn ± 0,001g; 2- Chén nung có dung tích 50 200cm3 làm sứ hay thạch anh; 3- Lò nung điều chỉnh nhiệt độ 525 ± 25oC; - 12 4- Bình hút ẩm; 5- Bếp điện; 6- Bộ giá giữ chén nung Tiến hành thí nghiệm 5.1 Xác định độ ẩm theo TCVN 5613- 1991 (ST SEV 6255-88) 5.2 Đặt chén nung vào lị đốt nóng giữ 60 phút nhiệt độ 525± 25oC, sau lấy đặt vào bình hút ẩm Khi nhiệt độ bình hút ẩm ngang với nhiệt độ mơi trường xung quanh cân chén nung với sai số không vượt ± 0,001g 5.3 Cân mẫu chè sai số không lớn 0,001g, cho mẫu chè vào chén nung chuẩn bị sẵn theo mục 5.2 5.4 Chén nung có mẫu chè đặt lên bếp điện nung nóng đến nhiệt độ 100oC nước hồn tồn 5.5 Đặt chén vào lị nung nhiệt độ 525 ± 25oC khoảng 60 phút, làm nguội bình hút ẩm đến nhiệt độ mơi trường cân Quá trình lặp lặp lại hiệu lần cân cuối không 0,001g Ghi lại giá trị khối lượng nhỏ - 13 Tính kết 6.1 Hàm lượng tro chung (X) tính phần trăm so với khối lượng chất khô xác định theo công thức: Trong đó: m - khối lượng mẫu chè tính gam; m1 - khối lượng tro sau nung, g; W - hàm lượng nước tính % 6.2 Lấy trung bình cộng kết hai thí nghiệm song song mà sai số chúng không 0,2%, kết tính đến chữ số thập phân - 14 - PHỤ LỤC 6: BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN TỶ LỆ PHỐI TRỘN CỎ NGỌT: VẰNG M ẫu 7:3 6:4 5:5 4:6 3:7 Chỉ tiêu c hấ t lượng M àu s ắc Mùi Vị Trạng thái M àu s ắc Mùi Vị Trạng thái M àu s ắc Mùi Vị Trạng thái M àu s ắc Mùi Vị Trạng thái M àu s ắc Mùi Vị Trạng thái Điểm kiểm nghiệm viên Tổng Điểm Hệ Tổng số trung số điểm điểm bình quan trọng 12 2,4 1,0 15 3,0 0,8 12 2,4 1,2 12,28 23 4,6 1,0 3 4 3 2 2 3 5 3 4 15 14 12 23 3,0 2,8 2,4 4,6 1,0 0,8 1,2 1,0 3 3 4 2 4 2 21 14 13 23 4,2 2,8 2,6 4,6 1,0 0,8 1,2 1,0 4 5 5 4 4 5 4 21 17 22 23 4,2 3,4 4,4 4,6 1,0 0,8 1,2 1,0 4 2 5 3 22 14 13 22 4,4 2,8 2,6 4,4 1,0 0,8 1,2 1,0 12,72 14,16 16,8 15,52 ... VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.1 Cây vằng 24 2.1.2 Cỏ 24 2.2 Nội dung nghiên cứu 24 2.3 Phương pháp nghiên cứu ... có kích thước lỗ đủ nhỏ để lọc trà 24 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Cây vằng Cây vằng tươi chuyển từ Nghệ An vào loại vằng nhỏ (vằng sẻ) 2.1.2 Cỏ Cỏ... Hình 1.1 Cây vằng Hình 1.2 Cây vằng phơi khô 10 Hình 1.3 Thu hái vằng 11 Hình 1.4 Sản phẩm trà vằng đắng .12 Hình 1.5 Cao vằng 13 Hình 1.6 Cây cỏ