- i - LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập và thực hiện đề tài tại Trường Đại Học Nha Trang, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban lãnh đạo nhà trường cùng toàn thể thầy cô giáo đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành chương trình đào tạo và thực hiện công tác tốt nghiệp. Xin cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa cùng toàn thể các thầy cô giáo trong Khoa Chế Biến đã giúp em có được những kiến thức chuyên ngành cơ bản, quý báu và cần thiết khi ra trường. Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Anh Tuấn đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian em thực hiện đồ án tốt nghiệp. Xin cảm ơn quý thầy cô giáo, các cán bộ quản lý phòng thí nghiệm của Khoa Chế Biến và Viện Công Nghệ Sinh Học Và Môi Trường đã tạo điều kiện thuận lợi nhất cho em trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài. Xin cảm ơn cán bộ, nhân viên Trung tâm thông tin thư viện đã giúp đỡ tạo điều kiện cho em trong quá trình tìm kiếm, tham khảo tài liệu. Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình cùng toàn thể bạn bè đã quan tâm, cổ vũ, động viên em trong thời gian học tập, nghiên cứu vừa qua. Nha Trang, tháng 7 năm 2011 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị An Na - ii - MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi LỜI MỞ ĐẦU 1 Chương 1: TỔNG QUAN 3 1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá Mối 3 1.2 Tổng quan về các phụ gia sử dụng để bảo quản thịt cá xay đông lạnh 4 1.2.1 Tari K7 4 1.2.2 Sorbitol 5 1.2.3 Saccharose 5 1.3 Tổng quan về các phụ gia sử dụng trong sản xuất chả cá 6 1.3.1 Tinh bột 6 1.3.2 Muối ăn 7 1.3.3 Bột ngọt 7 1.3.4 Tiêu 8 1.3.5 Tỏi 9 1.3.6 Hành củ 9 1.4 Các biến đổi của cá sau khi chết 9 1.5 Tổng quan về chả cá 11 1.5.1 Giới thiệu chung về chả cá 11 1.5.2 Cơ sở khoa học của sự tạo gel protein của thịt cá xay 12 1.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá 14 1.6 Tổng quan về công nghệ lạnh đông 17 1.6.1 Khái niệm về quá trình làm đông 17 1.6.2 Cơ chế đóng băng của nước 18 - iii - 1.6.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới sự kết tinh của nước trong cấu trúc cơ thịt cá 19 1.6.4 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình làm đông 20 1.7 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến đề tài 21 1.7.1 Một số nghiên cứu trên thế giới 21 1.7.2 Nghiên cứu trong nước 23 Chương 2: ĐỐI TUỢNG VÀ PHUƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.1 Cá Mối thường 24 2.1.2 Tari K7 24 2.1.3 Saccharose 24 2.1.4 Sorbitol 25 2.1.5 Các phụ gia sử dụng trong chế biến chả cá 26 2.2 Phương pháp nghiên cứu 26 2.2.1 Phương pháp thực nghiệm 26 2.2.2 Phương pháp xử lý số liệu 27 2.2.3 Phương pháp đánh giá phân tích 27 2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 2.3.1 Sơ đồ quy trình nghiên cứu 27 2.3.2 Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ phụ gia phù hợp 29 2.3.3 Bố trí thí nghiệm lựa chọn chất phụ gia thích hợp 33 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 Kết quả tìm tỷ lệ phụ gia phù hợp 35 3.1.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với saccharose lên các tính chất của thịt cá mối xay đông lạnh 35 3.1.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với sorbitol lên các tính chất của thịt cá mối xay đông lạnh. 42 - iv - 3.1.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose – sorbitol) lên các tính chất của thịt cá mối xay đông lạnh. 47 3.2 Kết quả lựa chọn chất phụ gia tốt nhất 51 3.2.1 Ảnh hưởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với saccharose, sorbitol, hỗn hợp (saccharose - sorbitol) đến chất lượng cảm quan 51 3.2.2 Ảnh hưởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với saccharose, sorbitol, hỗn hợp (saccharose – sorbitol) độ chắc gel và độ biến dạng 52 3.2.3 Ảnh hưởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với saccharose, sorbitol, hỗn hợp (saccharose – sorbitol) ở tỷ lệ tốt nhất đến độ ẩm 54 3.2.4 Ảnh hưởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với saccharose, sorbitol, hỗn hợp (saccharose – sorbitol) đến độ trắng. 55 3.2.5 Kết quả lựa chọn chất phụ gia phù hợp nhất 55 3.3 Sản xuất thử chả cá với thịt cá xay đã qua 4 tuần bảo quản đông khi có phối trộn phụ gia tốt nhất và đánh giá chất lượng chả cá 56 3.3.1 Quy trình sản xuất chả cá 56 3.3.2 Kết quả đánh giá chất lượng chả cá 57 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60 KẾT LUẬN 60 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC - v - DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1 Thành phần khối lượng của cá Mối. 3 Bảng 1.2 Thành phần hóa học của cá Mối so với trọng lượng tươi (%) 4 Bảng 1.3 Tiêu chuẩn về muối ăn trong sản xuất 7 Bảng 1.4 Chỉ tiêu về bột ngọt do nhà nước quy định 8 Bảng 1.5 Thành phần hóa học của hành 9 Bảng 1.6 Quan hệ giữa lượng nước đóng băng và nhiệt độ lạnh đông 18 Bảng 3.1 Kết quả đánh giá cảm quan của chả cá 58 Bảng 3.2 Kết quả đo độ chắc gel của chả cá 58 - vi - DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Sơ đồ biến đổi động vật thuỷ sản sau khi chết 10 Hình 1.2 Tác nhân chủ yếu tham gia vào quá trình biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 10 Hình 1.3 Chả cá chiên. 12 Hình 2.1 Cá Mối thường 24 Hình 2.2 Quy trình sản xuất thịt cá xay được đưa vào nghiên cứu 27 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ phụ gia phù hợp 30 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn phụ gia tốt nhất 33 Hình 3.1 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với saccharose 35 điểm cảm quan chung của thịt cá mối xay đông lạnh. 35 Hình 3.2 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với saccharose đến độ chắc gel của thịt cá mối xay đông lạnh. 37 Hình 3.3 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với saccharose đến độ biến dạng của thịt cá mối xay đông lạnh 37 Hình 3.4 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với saccharose đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 39 Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với saccharose đến độ trắng của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 40 Hình 3.6 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với sorbitol đến điểm cảm quan chung của thịt cá mối xay đông lạnh 42 Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với sorbitol đến độ chắc gel của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 43 Hình 3.8 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với sorbitol đến độ biến dạng của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 43 Hình 3.9 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với sorbitol đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 44 - vii - Hình 3.10 Biểu đồ biểu diễn ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với sorbitol đến độ trắng của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 45 Hình 3.11 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose – sorbitol) đến điểm cảm quan của thịt cá mối xay đông lạnh. 47 Hình 3.12 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose – sorbitol) đến độ chắc gel của thịt cá mối xay đông lạnh 48 Hình 3.13 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose – sorbitol) đến độ biến dạng của thịt cá mối xay đông lạnh. 48 Hình 3.14 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose – sorbitol) đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 49 Hình 3.15 Biểu đồ biểu diễn ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose – sorbitol) đến độ trắng của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 50 Hình 3.16 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose – sorbitol) đến điểm cảm quan của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 51 Hình 3.17 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose – sorbitol) đến độ chắc gel của thịt cá mối xay đông lạnh 52 Hình 3.18 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose – sorbitol) đến độ chắc gel của thịt cá mối xay đông lạnh 53 Hình 3.19 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose – sorbitol) đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 54 Hình 3.20 Biểu đồ biểu diễn ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose – sorbitol) đến độ trắng của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 55 Hình 3.21 Quy trình sản xuất chả cá 56 Hình 3.22 Mẫu đối chứng 57 Hình 3.23 Mẫu có bổ sung phụ gia 57 - 1 - LỜI MỞ ĐẦU Ở nước ta, sản lượng đánh bắt cá các loại cá tạp như cá Mối, cá Hố, cá Nhồng, cá Chuồn… là rất lớn. Các loại cá này được ưa chuộng để chế biến chả cá vì có giá trị kinh tế thấp và làm ra chả cá rất thơm ngon. Vấn đề thực tế cá hay đa số các loài thủy sản thì có tính mùa vụ cao. Vào thời điểm mùa vụ, các cơ sở chế biến chả cá nhập nguyên liệu với số lượng rất lớn vượt quá năng suất sản xuất và tiêu thụ của nhà máy trong thời gian ngắn. Vì vậy, họ thường có phương án dự trữ thịt cá xay để sau đó dùng để chế biến chả cá. Tuy nhiên, một vấn đề thường hay mắc phải đó là sau một thời gian cấp đông và bảo quản đông thì thịt cá xay đem làm chả cá có khả năng tạo gel thấp và một số đặc tính khác như độ dẻo, độ đàn hồi, màu sắc của chả cá cũng kém đi nhiều so với thịt cá tươi. Theo một số nghiên cứu cho thấy trong suốt quá trình làm đông và bảo quản đông, protein bị biến tính làm giảm khả năng tạo gel và mất đi một số tính chất như khả năng giữ nước, khả năng phục hồi về trạng thái ban đầu khi tan giá,… Để khắc phục hiện tượng này, người ta đã sử dụng các loại phụ gia có tính chất làm bền protein, ngăn ngừa hiện tượng mất nước trong quá trình bảo quản đông như các muối photphat, saccharose, sorbitol, trehalose, glucoza, lactoza, … Nhằm tìm kiếm chất phụ gia thích hợp cũng như xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu của phụ gia để cải thiện chất luợng thịt cá xay sau quá trình bảo quản đông dùng cho chế biến chả cá, được sự cho phép của khoa chế biến và giáo viên hướng dẫn TS. Nguyễn Anh Tuấn, em đã tiến hành đề tài nghiên cứu: “Nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 kết hợp với saccharose, sorbitol và hỗn hợp (saccharose-sorbitol) lên khả năng tạo gel của thịt cá mối xay đông lạnh”. Mục tiêu của đề tài Đưa ra biện pháp để duy trì và cải thiện chất luợng của thịt cá mối xay sau thời gian cấp đông và bảo quản đông dùng để làm chả cá. - 2 - Nội dung nghiên cứu gồm có: - Nghiên cứu ảnh huởng của các chất phụ gia lên chất luợng của thịt cá mối xay sau thời gian cấp đông và bảo quản đông. - Lựa chọn tỷ lệ tốt nhất cho saccharose, sorbitol, hay hỗn hợp (saccharose – sorbitol) kết hợp với 0.3% Tari K7 để chất luợng thịt cá mối tốt nhất sau thời gian bảo quản đông. - Lựa chọn phụ gia phù hợp nhất kết hợp với 0.3% Tari K7 cho chất luợng thịt cá mối tốt nhất sau thời gian bảo quản đông. - Sản xuất thử chả cá với nguyên liệu là thịt cá mối xay sau một thời gian bảo quản đông và đánh giá, so sánh kết quả. Ý nghĩa của đề tài Ý nghĩa khoa học: đưa ra được kết quả ảnh huởng của các chất phụ gia (Tari K7, saccharose, sorbitol) đến chất luợng của thịt cá mối xay sau thời gian bảo quản đông. Cụ thể là xác định được ảnh huởng của các phụ gia, tỷ lệ phối trộn của các phụ gia lên chất luợng cảm quan, độ chắc gel, độ ẩm, độ trắng, pH của thịt cá mối xay sau thời gian bảo quản đông. Từ đó, lựa chọn phụ gia tốt nhất với tỷ lệ phối trộn phù hợp nhất cho chất luợng thịt cá xay tốt nhất sau thời gian bảo quản đông. Ý nghĩa thực tiễn: việc cải thiện chất luợng của thịt cá xay sau thời gian bảo quản đông dùng để làm chả cá góp phần giải quyết được vấn đề bảo quản nguyên liệu phục vụ sản xuất, làm tăng giá trị chất luợng và hiệu quả kinh tế của công nghệ sản xuất chả cá. - 3 - Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá Mối [5] Họ cá Mối (Synodidae) có nhiều loài, ở Việt Nam mới tìm thấy 9 loài thuộc 4 giống trong đó có 5 loài có giá trị kinh tế là cá Mối vạch, cá Mối thường, cá Mối vây lưng dài, cá Mối vây lưng ngắn và cá Mối hoa. Các loài cá Mối thường sống ở tầng nước gần đáy, thân tròn và dài, có chiều dài gấp 8 lần chiều cao thân, đuôi thuôn nhỏ, miệng lớn, nhiều răng nhọn trên cả hai hàm. Cá Mối là loài cá dữ, thức ăn chủ yếu là cá, tôm và các loài chân đầu, có tốc độ lớn nhanh, sức sinh sản lớn. Kích thước khai thác tuỳ vào từng loài cá, như cá Mối vạch thì từ 190 ÷ 405 mm chiều dài có khối lượng tối đa khoảng 450 g, cá Mối thường thì khoảng 140 ÷ 250 mm có khối lượng tối đa khoảng 500 g, cá Mối vây lưng dài có chiều dài khai thác khoảng 200 ÷ 300 mm có khối lượng tối đa khoảng 770 g . Cá Mối được phân bố rộng khắp các vùng biển Châu Úc, Đông Châu Phi, Hồng Hải và các biển thuộc Indonesia, Malaysia, Philippine, Trung Quốc và Việt Nam. Cá Mối xuất hiện quanh năm và thường có ở nhiều nơi, sản lượng khai thác cao. Ở vùng biển nước ta ước tính có khoảng 80000 đến 100.000 tấn, sản lượng khai thác hàng năm có thể đạt tới 30.000 đến 40.000 tấn. Bảng 0.1 Thành phần khối lượng của cá Mối. [7] Thành phần Thịt fillet Đầu cá Xương Vây, vảy Nội tạng Tỉ lệ (%) 53,1 19,1 10,7 5,76 9,7 Qua bảng ta thấy tỷ lệ thịt cá fillet thu được từ cá mối là tương đối cao (53,1%) nên định mức tiêu hao trong nguyên liệu trong quá trình sản xuất thấp, vì thế mang lại hiệu suất sản xuất cao. Còn các thành phần khác như đầu, xương, vây, vẩy, nội tạng có thể tận dụng để sản xuất thức ăn cho chăn nuôi gia súc và nuôi thủy sản. [...]... cho vào các món ăn khác nhau: bánh canh, mì qu ng, bún, Các lo i cá t p như: cá M i, cá H , cá Nh ng, … ư c ưa chu ng s n xu t ch cá, vì có cơ th t d o, dai, giá l i r hơn so v i nhi u lo i cá khác, và s n lư ng l n, thư ng có quanh năm n cho ch cá nh ng hương v c bi t khi k t h p nhi u lo i cá khác nhau em c bi t, ng th i gi m giá thành s n xu t Ch cá ư c s n xu t t th t cá xay ph i tr n các gia v và. .. em cá i fillet, l ng da tách riêng ph n th t cá Trong công o n này c n thao tác nhanh, g n gàng, tránh làm v n i t ng cá cũng như sót xương, da, gân máu u làm nh hư ng n ch t lư ng th t cá Xay Th t cá c n ư c cá fillet ráo trư c khi xay, có th dùng khăn s ch lau t ng mi ng m b o th t cá xay không b l n nhi u nư c gây nhão th t cá, nh hư ng n ch t lư ng ch cá sau này Cho th t cá vào máy xay th t và xay. .. b i nhi t, r t ch c và b n 1.5.3 Các y u t nh hư ng n ch t lư ng ch cá nh hư ng c a y u t nguyên li u Các i tư ng nguyên li u khác nhau v gi ng loài cũng cho ch t lư ng ch cá khác nhau v s n ph m có d o, dai, màu s c, Cá có thành ph n ch t m nhi u thì t o àn h i t t như cá m i, cá n c, cá chu n, cá nhám… i v i các loài cá có hàm lư ng m trong cơ th t cao (cá tr ng, cá thu ao, cá b c má…) thì àn h... ch cá kém dai, c a cá nh hư ng d o i n u nguyên li u không ư c ch bi n ngay n mùi, v , màu s c, tươi b n ông k t và hi u su t s n xu t ch cá Ch t lư ng c a ch cá còn ph thu c vào mùa v khai thác và ngư trư ng khai thác cá Cá có ch t lư ng cao nh t là vào th i kỳ ã phát tri n thành ph n phong phú, tuy nhiên cá Cá ánh b t sau th i kỳ y , các giai o n này hàm lư ng m cũng cao nh t tr ng thư ng cho ch cá. .. Khi nghiên c u s d ng cá ã qua b o qu n l nh và b o qu n ông xu t surimi, các nhà nghiên c u ã kh ng s n nh r ng so v i cá tươi thì cá b o qu n ông cho kh năng t o gel kém hơn Theo Shenouda (1980), trong su t th i gian b o qu n ông cơ th t cá, s bi n tính ho c t p h p c a protein gây gi m i r t - 22 - nhi u các tính ch t ch c năng c a nó, s t p h p protein thay i x y ra b i s c bi t là kh năng t o gel. .. t ch cá v i ph gia vùng Lã V ng và s d ng nguyên li u là th t cá Lăng T i a c trưng o Phú Quý có ch cá - 12 - Chàm n i ti ng Ch cá Nha Trang n i ti ng là ngon nh vào nguyên li u cá tươi Còn Bình a phương mà có ch cá n i ti ng và ch cá Quy Nhơn, Bình nh cũng là nh không ch tiêu th trong t nh mà ư c ưa vào t n Sài Gòn, c bi t là món “bún ch cá “ Hình 0.3 Ch cá chiên 1.5.2 Cơ s khoa h c c a s t o gel protein... n 2 l n xay m b o th t cá xay m n, ng u Ph i tr n ph gia i v i th t cá xay c p ông, ch t ph gia óng vai trò quan tr ng trong vi c gi ư c tính ch t v n có c a nó, giúp tăng kh năng gi nư c, ng th i nâng cao ch t lư ng c m quan, tăng giá tr dinh dư ng, kéo dài th i gian b o qu n Các ph gia ư c s d ng: Tari K7, saccharose, soritol - 29 - Sau khi xay, ti n hành cân và ph i tr n các ph gia v i các t l... thí nghi m, th t cá xay ư c c p ông và b o qu n ông trong t ông có nhi t kho ng -20 ± 20C 2.3.2 B trí thí nghi m ch n t l ph gia phù h p Ta ti n hành b trí thí nghi m xác saccharose -sorbitol k t h p v i 0.3% Tari K7 nh t l c a saccharose, sorbitol, ch n ra t l phù h p nh t c a t ng ch t ph gia cho ch t lư ng gel th t cá xay t t nh t sau các kho ng th i gian c p ông và b o qu n ông Các ch tiêu ánh giá... Anh Tu n và c ng s (2010) thì s d ng Phosmix v i t l 0.3%, Tari K7 0.4%, h n h p saccharose và sorbitol v i t l 1:1 n ng 8% cho kh năng gi nư c, it t ch c gel cũng như giá tr c m quan tương i v i surimi cá mè hoa sau th i gian b o qu n ông 30 ngày Cũng trong th i gian này, m t ngiên c u khác c a nhóm này s d ng các ph gia trong s n xu t surimi cá mè hoa g m: Sorbitol 4%, saccharose 4%, Tari K7 0,3%... nh các tính ch t c a cơ th t cá, b o v protein ông l nh nhi t th p cho th t cá m i xay - 24 - Chương 2 2.1 I TU NG VÀ PHUƠNG PHÁP NGHIÊN C U i tư ng nghiên c u 2.1.1 Cá M i thư ng Hình 2.1 Cá M i thư ng Cá M i thư ng thu c H cá M i Synodidae Tên ti ng Anh là Lizard-fish Tên khoa h c là Saurida tumbil Cá M i thư ng ư c ánh b t t i vùng bi n Khánh Hoà, ư c mua t i ch m Nguyên li u ư c b o qu n b ng á xay . hưởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với saccharose lên các tính chất của thịt cá mối xay đông lạnh 35 3.1.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với sorbitol lên các tính chất của thịt. của thịt cá mối xay đông lạnh. 42 - iv - 3.1.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose – sorbitol) lên các tính chất của thịt cá mối xay đông lạnh. . nghiên cứu: Nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 kết hợp với saccharose, sorbitol và hỗn hợp (saccharose -sorbitol) lên khả năng tạo gel của thịt cá mối xay đông lạnh . Mục tiêu của đề tài Đưa ra