BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN **** NGUYỄN THỊ THAO NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP SẤY LẠNH, SẤY BỨC XẠ HỒNG NGOẠI ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM MÍT SẤY DẺO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHA TRANG, 07 – 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN **** NGUYỄN THỊ THAO NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP SẤY LẠNH, SẤY BỨC XẠ HỒNG NGOẠI ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM MÍT SẤY DẺO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS. NGUYỄN TRỌNG BÁCH NHA TRANG, 07 – 2010 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN Họ và tên SV: Nguyễn Thị Thao, Lớp 48TP1 – Đại học Nha Trang Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy lạnh, sấy bức xạ hồng ngoại tới chất lượng sản phẩm mít sấy dẻo” Số trang:…61 Số chƣơng…3… NHẬN XÉT CỦA HƢỚNG DẪN Kết luận: Nha trang, ngày… tháng…năm 2010 HƢỚNG DẪN (Ký và ghi rõ họ tên) PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên SV: Nguyễn Thị Thao, Lớp 48TP1 – Đại học Nha Trang Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy lạnh, sấy bức xạ hồng ngoại tới chất lượng sản phẩm mít sấy dẻo” Số trang:…61 Số chƣơng…3… NHẬN XÉT CỦA PHẢN BIỆN Điểm phản biện Nha trang, ngày… tháng…năm 2010 PHẢN BIỆN (Ký và nghi rõ họ tên) Nha Trang, ngày… tháng…năm 2010 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký và ghi rõ họ tên) ĐIỂM CHUNG Bằng chữ Bằng số LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô đã giảng dạy và chỉ bảo cho em trong suốt thời gian học tập tại trƣờng, cùng nhà trƣờng và khoa Chế Biến đã tạo những điều kiện thuận lợi nhất cho em học tập. Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Bách đã trực tiếp hƣớng dẫn em, đã chỉ bảo để em hoàn thành tốt bài đồ án tốt nghiệp này. Em cũng xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến gia đình, các Thầy Cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, và bạn bè đã quan tâm, giúp đỡ, đóng góp ý kiến giúp em vƣợt qua những khó khăn để hoàn thành đề tài. Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm trƣờng Đại học Nha Trang, mặc dù gặp nhiều khó khăn nhƣng với sự giúp đỡ của các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm đã giúp em hoàn thành đề tài, em xin cảm ơn các thầy cô Trong quá trình thực tập với sự cố gắng của bản thân nhƣng với thời gian và kinh nghiêm còn hạn chế nên đề tài không tránh khỏi thiếu sót, vì vậy rất mong sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đề tài này hoàn chỉnh hơn. Nha Trang, tháng 7 năm 2010 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thao i MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Chƣơng 1: TỔNG QUAN 2 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2 1.1.1.Nguồn gốc 2 1.1.3. Thành phần của nguyên liệu 4 1.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mít tại Việt Nam và trên thế giới 6 1.1.6. Một số bài thuốc từ cây mít: 6 1.1.7. Một số món ăn chế biến từ mít 7 1.2. TỔNG QUAN VỀ SẤY 8 1.2.1. Khái niệm về sấy 8 1.2.2. Cơ chế khuếch tán của nƣớc ra khỏi nguyên liệu trong quá trình sấy 9 1.Sự khuếch tán của nƣớc trong nguyên liệu 9 2.Khuyếch tán ngoại 10 3.Khuếch tán nội 10 4. Mối quan hệ giữa khuếch tán ngoại và khuếch tán nội 11 1.2.2. Đặc điểm, diễn biến của quá trình sấy 13 1.Giai đoạn làm nóng vật 13 2. Giai đoạn sấy tốc độ không đổi 14 3.Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần 14 1.2.3. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 15 1.Biến đổi về khối lƣợng 15 2.Biến đổi về thể tích 15 3.Biến đổi về màu sắc mùi vị 15 1.2.4. Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình sấy 15 1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ không khí 15 2. Ảnh hƣởng của tốc độ chuyển động của không khí 16 3. Ảnh hƣởng của độ ẩm tƣơng đối của không khí 16 ii 4. Ảnh hƣởng của kích thƣớc của nguyên liệu 17 5. Ảnh hƣởng của quá trình ủ ẩm 17 6. Ảnh hƣởng của bản thân nguyên liệu 18 1.3.GIỚI THIỆU VỀ CÁC PHƢƠNG PHÁP SẤY SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI 18 1.3.1. Giới thiệu về phƣơng pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại 18 1. Bức xạ hồng ngoại 18 2. Khái niệm sấy bức xạ hồng ngoại 19 3. Cơ chế truyền nhiệt trong bức xạ hồng ngoại 19 4. Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại 19 5. Cơ chế sấy bức xạ hồng ngoại để sấy mít dẻo 21 Chƣơng 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 24 2.2. THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU 24 2.2.1. Thiết bị sấy hồng ngoại 24 1. Cấu tạo cơ bản 24 2. Nguyên lý hoạt động của máy sấy hồng ngoại 24 2.2.2. Thiết bị sấy lạnh 25 1. Cấu tạo của máy sấy lạnh 25 2. Nguyên lý hoạt động 25 2.3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung 26 2.3.2. Các phƣơng pháp đánh giá các chỉ tiêu 27 1. Phƣơng pháp xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu bằng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi theo TCVN 5533 : 1991 27 2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm của mít trong quá trình sấy bằng phƣơng pháp cân 27 3. Phƣơng pháp kiểm tra các chỉ tiêu chất lƣợng cảm quan bằng phƣơng pháp đánh giá theo TCVN 3215 - 79 27 4. Xác định các thông số liên quan đến quá trình sấy 27 iii 5. Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật 27 2.3.4. Quy trình dự kiến sấy mít 28 1. Sơ đồ quy trình: 28 2. Thuyết minh quy trình 28 2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 30 1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần 30 2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ sấy lạnh đến chất lƣợng của mít sấy dẻo 31 3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ sấy bức xạ hồng ngoại đến chất lƣợng của mít sấy dẻo 32 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA NGUYÊN LIỆU 34 3.2. KẾT QUẢ TỐI ƢU HÓA CÔNG ĐOẠN CHẦN 34 3.3. KẾT QUẢ THÍ NGHỆM Ở CÁC CHẾ ĐỘ SẤY KHÁC NHAU 35 3.3.1. Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo phƣơng pháp sấy lạnh 36 1. Sự biến đổi về độ ẩm và tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy của phƣơng pháp sấy lạnh khi v = 1 m/s 36 2. Sự biến đổi về độ ẩm và tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy của phƣơng pháp sấy lạnh khi v = 2 m/s 38 3.3.2. Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại 40 1.Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ và t.gian sấy khi v=1m/s, d=30cm 40 2.Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ và t.gian sấy khi v=2m/s, d=30cm 41 3.Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ và t.gian sấy khi v=1m/s, d=4cm 43 4.Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ và t.gian sấy khi v=2m/s, d=4cm 44 3.3.3.Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 46 1.Tổng hợp điểm cảm quan ở các thí nghiệm của phƣơng pháp sấy lạnh theo TCVN 3215 – 79 46 2. Tổng hợp điểm cảm quan ở các thí nghiệm của phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại theo TCVN 3215 – 79 47 iv 3.4. SO SÁNH CHẤT LƢỢNG MÍT SẤY DẺO CỦA PHƢƠNG PHÁP SẤY LẠNH VỚI PHƢƠNG PHÁP PHƠI NẮNG. 49 3.5.ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY MÍT DẺO BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY LẠNH 50 3.5.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 50 3.5.2. Thuyết minh quy trình 50 3.6. KẾT QUẢ KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH THỰC PHẨM 53 3.7. SƠ BỘ TÍNH ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU VÀ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 55 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC 59 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần chất dinh dƣỡng trong 100g mít 4 Bảng 1.2.Thành phần dinh dƣỡng trong 100g mít 4 Bảng 1.3.Tỷ lệ các thành phần ăn đƣợc và không ăn đƣợc trong mít 6 Bảng 3.1. Độ ẩm của nguyên liệu trƣớc và sau khi chần 34 Bảng 3.2. So sánh kết quả sấy lạnh với phƣơng pháp phơi tự nhiên 49 Bảng 3.3. Các chỉ tiêu cần phân tích cho sản phẩm sấy và giới hạn chon phép 54 Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm sau khi sấy 54 Bảng 3.5. Sự thay đổi khối lƣợng và định mức với 1000 g nguyên liệu qua các công đoạn 55 [...]... thực phẩm của trái cây sấy cũng không kém gì so với trái cây tƣơi: giàu vitamin và các khoáng chất Để góp phần làm phong phú cho sản phẩm sấy và hiểu thêm về các phƣơng pháp sấy, em thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy lạnh, sấy bức xạ hồng ngoại đến chất lượng sản phẩm mít sấy dẻo Đề tài gồm những nội dung sau: - Xác định nhiệt độ chần và thời gian chần -Xác định chế độ sấy. .. chất lƣợng của mít sấy dẻo 26 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình dự kiến sấy mít 28 Hình2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần 30 Hình2.6.Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ sấy lạnh đến chất lƣợng của mít sấy dẻo 33 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng cuả chế độ sấy bức xạ hồng ngoại đến chất lƣợng của mít sấy dẻo 32... ứng dụng rất rộng rãi và đƣợc nghiên cứu đƣa vào công nghệ sấy mới là sấy bằng bức xạ hồng ngoại 19 2 Khái niệm sấy bức xạ hồng ngoại Sấy bức xạ hồng ngoại là phƣơng pháp sấy vật liệu ẩm bằng nguồn nhiệt hồng ngoại Năng lƣợng các tia hồng ngoại xuyên vào và hấp thụ trong thể tích vật liệu làm thay đổi trƣờng nhiệt độ Tia hồng ngoại có bƣớc sóng 0.76 ÷ 340µm phát tia bức xạ mà vật liệu ẩm có khả năng... Hình ảnh cây và trái mít 3 Hình 1.2 Hình ảnh trái mít còn non 4 Hình 1.3 Hình ảnh trái mít đã chín 3 Hình 1.3 Hình ảnh múi mít đã tách hạt 5 Hình 2.1 Cấu tạo của thiết bị sấy hồng ngoại 24 Hình 2.2 Cấu tạo của thiết bị sấy lạnh 25 Hình 2.3 Sơ đồ tổng thể bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của các chế độ sấy lạnh, sấy bức xạ hồng ngoại đến chất. .. thích hợp với kiểu sấy này 5 Cơ chế sấy bức xạ hồng ngoại để sấy mít dẻo  Cơ chế sấy bằng bức xạ hồng ngoại Tia nhiệt Rx Ax Dx Trong đó: Rx: tia khả năng phản xạ Ax: tia hấp thụ Dx: tia xuyên qua Khi các vật liệu bị chiếu xạ có sự tăng nhiệt độ là kết quả của sự hấp thụ bức xạ của vật chất và sự cải biến năng lƣợng thành tia dƣới dạng lƣợng tử Khi dó năng lƣợng tia đƣợc phân tử vật chất hấp thụ sẽ chuyển... gian sấy khi v=2m/s, d = 40 cm 44 Hình3.13.Biểu đồ thể hiện biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v=2 m/s, d = 40 cm 45 Hình 3.14 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm sấy theo phƣơng pháp sấy lạnh theo nhiệt độ và vận tốc gió .46 Hình 3.15 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm sấy theo vận tốc gió và nhiệt độ của phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại. .. bức xạ hồng ngoại là công nghệ mới và có những ƣu điểm sau: Sản phẩm thu đƣợc trong quá trình sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại không bị tổn thất về chất lƣợng, mùi vị, hàm lƣợng các vitamin đƣợc bảo toàn đồng thời sản phẩm lại đƣợc bảo đảm về mặt vệ sinh thực phẩm tốt Màu sắc, mùi vị, các vitamin đƣợc đảm bảo không bị thất thoát trong quá trình bảo quản sản phẩm Công nghệ sấy bức xạ gốm hồng ngoại cho... thành phần hóa học của nguyên liệu nhƣ: nƣớc, lipit, protein, chất khoáng, vitamin, kết cấu tổ chức nguyên liệu chắc hay lỏng lẻo… 1.3 GIỚI THIỆU VỀ CÁC PHƢƠNG PHÁP SẤY SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI 1.3.1 Giới thiệu về phƣơng pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại 1 Bức xạ hồng ngoại Tia hồng ngoại là loại ánh sáng đỏ không trông thấy, bức sóng 0,76 ÷ 1000µm, có bản chất là sóng điện từ Tia hồng ngoại truyền đi với... nguồn bức xạ để sấy cần liên hệ đến đặc tính phổ quang học của vật liệu ẩm và các yêu cầu công nghệ xử lý vật liệu Khi vật liệu quá ẩm thì khả năng phản xạ của các tia có thể mạnh hơn khả năng hấp thụ thì phải thay đổi khoảng bƣớc sóng cho thích hợp 3 Cơ chế truyền nhiệt trong bức xạ hồng ngoại Đốt nóng bằng bức xạ hồng ngoại là sự truyền nhiệt năng theo dạng của sóng điện từ Khi chiếu bức xạ hồng ngoại. .. có thể hấp thụ hay phản xạ lại với một bức sóng khác, khi đối tƣợng hấp thụ bức xạ thì nó sẽ bị nóng lên Nhiệt bức xạ hồng ngoại theo dõi thay đổi theo hiệu quả phát bức xạ của nguồn, bƣớc sóng và tính phản xạ của đối tƣợng, nhờ vào đặc tính này mà ngƣời ta có thể sử dụng nhiệt bức xạ có hiệu quả hơn trong những ứng dụng nhất định Hiệu quả phát bức xạ phụ thuộc vào vật liệu của nguồn nhiệt, về cơ bản . nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ sấy lạnh đến chất lƣợng của mít sấy dẻo 31 3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ sấy bức xạ hồng ngoại đến chất lƣợng của mít sấy dẻo 32. 1. Bức xạ hồng ngoại 18 2. Khái niệm sấy bức xạ hồng ngoại 19 3. Cơ chế truyền nhiệt trong bức xạ hồng ngoại 19 4. Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại 19 5. Cơ chế sấy bức xạ hồng ngoại. các phƣơng pháp sấy, em thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy lạnh, sấy bức xạ hồng ngoại đến chất lượng sản phẩm mít sấy dẻo Đề tài gồm những nội dung sau: - Xác