i Lời cảm ơn Sau hơn hai tháng nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp dưa cà dầm giấm đến nay tôi đã hoàn thành công việc, mặc dù còn rất nhiều thiếu sót. Trong khoảng thời gian ngắn này với bản thân tôi là khoảng thời gian này vô cùng quý giá và giúp tôi tích lũy được một lượng kiến thức cũng như có thêm nhiều hiểu biết kinh nghiệm hơn thực tế trong sản xuất. Có được kết quả này là nhờ công lao dạy dỗ của các thầy cô trong trường Đại Học Nha Trang trong những năm tôi học tập tại trường. Tôi xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Minh Trí đã tận tình giúp đỡ trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp. Nhân đây bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình tôi đã tạo điều kiện về tài chính và tinh thần để tôi có thể hoàn thành được đề tài này và cho tôi gửi lời cảm ơn tới bạn bè của tôi những người luôn bên tôi đã góp phần giúp để tôi rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài của mình. Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên đồ án tốt nghiệp của tôi sẽ không thể tránh khỏi thiếu sót, do vậy tôi rất mong các thầy trong khoa Chế Biến thông cảm và đóng góp ý kiến để đồ án của tôi hoàn thiện hơn. Một lần nữa tôi xin chân thành cám ơn! Nha Trang, ngày 20 tháng 07 năm 2010. Sinh viên thực hiện Vũ Thị Quyến ii Danh sách viết tắt NC TCVN ĐTB HSQT ĐCTL QĐ BYT CTCQ ĐCCSP VSV : Nghiên cứu : Tiêu chuẩn Việt Nam : Điểm trung bình : Hệ số quan trọng : Điểm có trọng lượng : Quyết Định : Bộ Y Tế : Chỉ tiêu cảm quan : Điểm chung cho sản phẩm : Vi sinh vật iii Mục lục Lời cảm ơn i Mục lục ii Danh mục các bảng vii Danh mục các hình viii Lời mở đầu 1 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3 1.1.1 Tổng quan về cà chua bi 3 1.1.1.1 Khái quát chung về cà chua bi 3 1.1.1.2 Các nghiên cứu chung về cà chua bi 4 1.1.2 Tổng quan về dưa chuột bao tử 6 1.1.2.1 Khái quát chung về dưa chuột bao tử 6 1.1.2.2 Nghiên cứu chung về dưa chuột 7 1.2 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP RAU QUẢ 9 1.2.1 Khái quát chung về đồ hộp rau quả 9 1.2.1.1 Định nghĩa và phân loại 9 1.2.1.2 Các biến đổi của đồ hộp rau xảy ra trong chế biến và bảo quản 10 1.2.3 Chế độ bảo quản các sản phẩm từ rau 17 1.2.4 Bao bì sử dụng trong chế biến đồ hộp rau 18 1.3 ĐỒ HỘP DẦM GIẤM 19 1.3. 1 Khái quát chung 19 1.3.2 Phân loại rau dầm giấm 20 1.3.3 Nguyên liệu sản xuất rau dầm giấm 20 1.3.4 Quy trình sản xuất đồ hộp dầm giấm 25 iv 1.4 TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG 27 1.4.1 Khái quát chung về thanh trùng 27 1.4.2 Các phương pháp thanh trùng 28 1.4.2.1 Thanh trùng nhiệt 28 1.4.2.2 Thanh trùng áp suất cao 29 1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng 29 1.4.3.1 Giống loài và số lượng VSV 29 1.4.3.2 Ảnh hưởng của tính chất và môi trường chứa thực phẩm 29 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 31 2.1.1 Nguyên liệu chính 31 2.1.1.1 Cà chua bi 31 2.1.1.2 Dưa bao tử 31 2.1.2 Nguyên liệu phụ 31 2.1.2.1 Giấm 31 2.1.2.2 Đường kính trắng 31 2.1.2.3 Muối ăn 32 2.1.2.4 Cà rốt 32 2.1.2.5 Ớt cay 32 2.1.2.6 Tỏi 32 2.1.2.7 Thìa là, cần tây 32 2.1.2.6 Nước 32 2.1.3 Hóa chất 32 2.1.4 Bao bì 32 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 32 2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 33 2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 33 2.3.1.1 Xác định hàm lượng ẩm và tro của nguyên liệu 33 v 2.3.1.2 Xác định hàm lượng acid acetic, đường tổng, muối ăn của nước dầm trong thời gian bảo quản 33 2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 33 2.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh 33 2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 33 2.4 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 34 2.4.1 Quy trình dự kiến 34 2.4.2 Bố trí thí nghiệm 38 2.4.2.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát 38 2.4.2.2 Bố trí thí nghiệm 1 39 2.4.2.3 Bố trí thí nghiệm 2 40 2.4.2.3 Bố trí thí nghiệm 3 42 2.4.2.4 Bố trí thí nghiệm 4 43 2.4.2.5 Bố trí thí nghiệm 5 46 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 47 3.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm và tro trong nguyên liệu 47 3.2 Kết quả xác định thời gian và nồng độ ngâm CaCl 2 với cà chua bi 47 3.3 Kết quả xác định tỷ lệ nguyên liệu dưa/cà chua 49 3.4 Kết quả xác định thời gian chần cà chua và dưa bao tử 49 3.5 Kết quả xác định tỷ lệ acid trong nước dầm 52 3.6 Kết quả xác định tỷ lệ đường trong nước dầm 55 3.7 Kết quả xác định tỷ lệ muối trong nước dầm 56 3.8 Kết quả xác định chế độ thanh trùng của sản phẩm 58 3.9 Kết quả theo dõi sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản 60 3.9.1 Kết quả theo dõi sự biến đổi cảm quan của sản phẩm 60 vi 3.9.2 Kết quả theo dõi sự biến đổi hàm lượng acid acetic, hàm lượng đường, hàm lượng muối của nước dầm 61 3.10 Quy trình hoàn thiện 64 3.11 Kết quả xây dựng chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 66 3.11.1 Các chỉ tiêu cảm quan 66 3.11.2 Các chỉ tiêu lý, hóa, vi sinh vật 66 3.12 Kết quả sản xuất thử nghiệm 66 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68 Kết luận 68 Đề xuất ý kiến 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHỤ LỤC 1 2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 4 vii Danh mục các bảng Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học của cà chua bi 5 Bảng 1.2 Bảng về thành phần các vitamin trong cà chua bi 5 Bảng 1.3 Bảng về thành phần khoáng của cà chua bi 5 Bảng 1.4 Bảng thành phần hóa học của cà dưa bao tử 7 Bảng 1.5 Bảng về thành phần các vitamin trong cà chua bi 7 Bảng 1.6 Bảng về thành phần khoáng của cà chua bi 8 Bảng 1.7 Chế độ chần ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C trong rau 12 Bảng 1.8 Hàm lượng cho phép của đồng và thiếc trong một số loại đồ hộp 17 Bảng 1.9 Chế độ bảo quản tối thích cho một số loại đồ hộp 18 Bảng 1.10 Thành phần hóa học của tỏi 22 Bảng 1.11 Thành phần hoá học của cà rốt 23 Bảng 2.5 Nồng độ CaCl 2 và thời gian ngâm cà chua bi 40 Bảng 2.6: Tỷ lệ nguyên liệu phụ và gia vị khi xếp hộp 41 Bảng 3.1 Hàm lượng tro và ẩm trong nguyên liệu 47 Bảng 3.2 Mô tả cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định thời gian chần 50 Bảng 3.3 Bảng mô tả cảm quan cho các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ acid 53 Bảng 3.4 Bảng mô tả cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường 55 Bảng 3.5 Bảng mô tả cảm quan sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản 61 Bảng 3.6 Sự biến đổi hàm lượng các chất trong nước dầm theo thời gian bảo quản 62 Bảng 3.7 Tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu 67 Bảng 2.1 Nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan 4 Bảng 2.2 Bảng mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm dưa cà dầm giấm 6 Bảng 2.3 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của dưa cà dầm giấm 8 Bảng 2.4 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 9 viii Danh mục các hình Hình 1.1 Cây và quả cà chua bi 3 Hình 1.2 Mứt cà chua bi - Hình 1.3 Đồ hộp từ cà chua bi 6 Hình 1.4 Cây và quả dưa chuột 7 Hình 1.5 Dưa chuột bao tử dầm giấm 8 Hình 1.6 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp dầm giấm chưa có thanh trùng 25 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến của sản phẩm dưa cà dầm giấm 34 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 38 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ CaCl 2 và thời gian ngâm cà chua bi 39 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nguyên liệu 41 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn 42 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid cho vào nước dầm 43 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cho vào nước dầm 44 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối cho vào nước dầm 45 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 46 Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl2 đến trạng thái của cà chua bi 48 Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm 49 Hình 3.3 Ảnh hưởng của thời gian chần dưa và cà đến giá trị cảm quan của sản phẩm 50 Hình 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ giấm lên giá trị cảm quan của sản phẩm 52 Hình 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm 55 Hình 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến giá trị cảm quan của sản phẩm 57 Hình 3.7 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 59 Hình 3.8 Sự biến đổi của acid acetic trong thời gian bảo quản 62 Hình 3.9 Sự biến đổi của hàm lượng đường trong thời gian bảo quản 62 Hình 3.10 Sự biến đổi của hàm lượng muối trong thời gian bảo quản 63 Hình 3.11 Quy trình sản xuất dưa cà dầm giấm hoàn thiện 64 Hình 3.12 Sản phẩm dưa - cà dầm giấm 70 1 Lời mở đầu Rau quả rất cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Rau quả không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin thiết yếu … cho cơ thể con người, mà còn là cấu phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu kháng bệnh tật của cơ thể sống. Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu nhiệt đới, rất thích hợp cho việc trồng trọt. Rau xanh có thể trồng được quanh năm, chủng loại rau cũng rất phong phú và đa dạng: Rau nhiệt đới ở phía Nam, rau cận nhiệt đới và ôn đới phát triển ở phía Bắc và Cao Nguyên. Ở nước ta, hàng năm rau quả sản xuất được với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần tăng trưởng nền kinh tế. Tuy nhiên, việc sản xuất rau mang tính mùa vụ cao, làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa và các vùng, việc tiêu thụ cũng đang gặp nhiều khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều khó khăn cho nhà nông. Do vậy, tìm một hướng mới tiêu thụ rau quả nguyên liệu trong mùa vụ là điều cần thiết. Việc sản xuất các mặt hàng rau hộp không những là một trong những phương pháp bảo quản rau có hiệu quả, mà còn là mặt hàng thích hợp với nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng trong thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại hoá hiện nay. Phương pháp bảo quản rau bằng cách muối chua là phương pháp chế biến cổ truyền ở nước ta và một số nước phổ biến trên thế giới, nhưng sản xuất chất lượng không ổn định, khó tồn trữ với số lượng lớn và khả năng bảo quản bị hạn chế. Bởi vậy, tôi đã chọn dạng đồ hộp rau dầm giấm để nghiên cứu. Mặc dù loại sản phẩm này đã có nhiều trên thị trường nhưng được sản xuất với nhiều loại nguyên liệu khác nhau như dưa chuột, măng, bắp non, củ kiệu, ớt cay … Tuy nhiên các sản phẩm còn ở dạng đơn lẻ, chủ yếu là 1 loại nguyên liệu nên giá trị dinh dưỡng và hấp dẫn chưa cao do đó tôi chọn hướng nghiên cứu sản phẩm dưa – cà dầm giấm được 2 chọn từ 2 nguyên liệu phối hợp với mục đích đa dạng hóa sản phẩm và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nội dung của đề tài bao gồm: 1) Nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp dưa - cà dầm giấm. 2) Đánh giá chất lượng sản phẩm 3) Sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu. Do thời gian nghiên cứu và kiến thức còn hạn hẹp, nên đề tài sẽ không tránh khỏi những hạn chế nhất định. Vì vậy kính mong thầy cô và các bạn chân thành góp ý để đề tài càng hoàn thiện. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 20 tháng 7 năm 2010 Sinh viên thực hiện Vũ Thị Quyến [...]... 1.3.3 Nguyên liệu sản xuất rau dầm giấm [6][1] 1 Một số nguyên liệu chính Trong sản xuất đô hộp rau dầm giấm người ta sử dụng một số loại rau như dưa leo, cà chua xanh và chín, bắp cải, súp lơ, hành kiệu … 2 Thành phần dịch rót a Giấm Trong đồ hộp dầm giấm, giấm được dùng như một gia vị nhằm tạo nên hương vị đặc trưng cho loại sản phẩm này, ngoài ra còn có tác dụng như một chất bảo quản sản phẩm Khi pH... thị trường đã có một số sản phẩm rau hộp dầm giấm như dưa chuột, măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu … 1.3.2 Phân loại rau dầm giấm [6] - Rau dầm giấm ít chua, thanh trùng: hàm lượng acid acetic là khoảng 0,4 ÷ 0,6% - Rau dầm giấm chua, thanh trùng: hàm lượng acid acetic là 0,61 ÷ 0,9% - Rau dầm giấm chua gắt không thanh trùng: hàm lượng acid acetic là 1,2 ÷ 1,8% - Salat: dầm giấm hỗn hợp nhiều loại... từ cà chua được mọi người sử dụng rộng rãi trong đời sống Cà chua bi sử dụng làm mứt, nước uống giải khát bổ dưỡng … đây là sản phẩm đang được ưa chuộng hiện nay và là đặc sản của Đà Lạt  Trong công nghiệp cà chua bi cũng được sử dụng trong đồ hộp cá sốt cà, cà chua bi dầm giấm Hình 1.2 Mứt cà chua bi Hình 1.3 Đồ hộp từ cà chua bi 1.1.2 Tổng quan về dưa chuột bao tử 1.1.2.1 Khái quát chung về dưa. .. quảng cáo cho sản phẩm do trực tiếp tác động đến người tiêu dùng - Giá thành rẻ do có thể tái sử dụng trong sản xuất 1.3 ĐỒ HỘP DẦM GIẤM 1.3 1 Khái quát chung: Sản phẩm đồ hộp rau ngâm giấm (dầm giấm) hay còn gọi là marinat rau là sản phẩm được chế biến từ các loại rau cùng với giấm ăn, muối, đường và các gia vị, sản phẩm được đóng trong hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh ghép kín và thanh trùng Nước dầm có tác... dụng với tỷ lệ khoảng 0,1% so với sản phẩm Khi có mặt của vitamin C thì nó sẽ có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme phenoloxydaza Vì vậy sản phẩm sẽ sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon: Polyphenol + O2 → quinon + H2O Quinon + axit ascorbic dạng khử → polyphenol + axit dehydroascorbic 25 1.3.4 Quy trình sản xuất đồ hộp dầm giấm [6][8] a) Quy trình chung Nguyên liệu Lựa chọn,... mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có vai trò quy t định đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm Hộp đã ghép nắp cần khẩn trương thanh trùng và làm nguội nhanh - Thanh trùng: Trong sản xuất đồ hộp rau dầm giấm có loại rau dầm giấm ít chua (hàm lượng acid acetic là khoảng 0,4 ÷ 0,6%) và rau dầm giấm chua, thanh... lý cơ học Chần Làm lạnh nhanh Vào hộp Nguyên liệu phụ gồm: Thì là, tỏi, ớt cay, hạt Rót dịch Chuẩn bị hộp Chuẩn bị nước dầm: đường; acid acetic; muối Ghép nắp, thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm Hình 1.6: Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp dầm giấm chưa có thanh trùng b) Thuyết minh quy trình - Lựa chọn, phân loại: Nguyên liệu khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn, phân loại theo những... rau dầm giấm người ta dùng giấm (nồng độ acid acetic 3 ÷ 5%) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng [6] Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm giấm chủ yếu là một số loại rau quả như: dưa chuột, cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào … 20 Nguyên liệu phụ và phụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn, giấm. .. chế phẩm để sản xuất các loại đồ hộp khác hoặc để chế biến thành các món ăn khác Một số loại đồ hộp rau tự nhiên: cà chua nguyên quả hay bỏ vỏ, súp lơ, đậu cô ve, cà rốt … b Đồ hộp rau rán Đồ hộp rau rán thường được dùng làm món ăn ngay, đồ hộp này chứa nhiều chất béo và có giá trị dinh dưỡng cao c Đồ hộp rau dầm giấm 10 Đồ hộp rau dầm giấm được chế biến từ các loại rau, ngâm trong nước giấm, đường,... 1.4 Cây và quả dưa chuột 1.1.2.2 Nghiên cứu chung về dưa chuột a Thành phần hóa học của dưa chuột Bảng 1.4 Bảng thành phần hóa học của cà dưa bao tử Thành phần Hàm lượng (%) Nước 95 Protein 0,8 Gluxit 3 Xenluloza 0,7 Tro 0,5 Bảng 1.5 Bảng về thành phần các vitamin trong cà chua bi Thành phần Hàm lượng(mg/100g) B1 0,03 B2 0,04 PP 0,1 C 5 A 0,3 8 Bảng 1.6 Bảng về thành phần khoáng của cà chua bi Thành . bao gồm: 1) Nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp dưa - cà dầm giấm. 2) Đánh giá chất lượng sản phẩm 3) Sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu. Do thời gian nghiên cứu và kiến thức. hàm lượng muối trong thời gian bảo quản 63 Hình 3.11 Quy trình sản xuất dưa cà dầm giấm hoàn thiện 64 Hình 3.12 Sản phẩm dưa - cà dầm giấm 70 1 Lời mở đầu Rau quả rất cần thiết trong. quả cà chua bi 3 Hình 1.2 Mứt cà chua bi - Hình 1.3 Đồ hộp từ cà chua bi 6 Hình 1.4 Cây và quả dưa chuột 7 Hình 1.5 Dưa chuột bao tử dầm giấm 8 Hình 1.6 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp dầm