Đang tải... (xem toàn văn)
Độc tố học thực phẩm là ngành khoa học nghiên cứu những độc tố có trong thực phẩm và những ảnh hưởng của nó đến sức khoẻ con người. Trong đó người ta nghiên cứu về các dạng độc tố có trong thực phẩm, cơ chế hấp thu, phân phối, đặc tính tích luỹ sinh học, chuyển hoá sinh học học và đào thải.Độc tố học thực phẩm có thể có trong tự nhiên, thực vật, động vật hoặc chúng có thể có trong quá trình chế biến, sản xuất. Độc tố cũng có thể xuất hiện trong các chất phụ gia thực phẩm. Độc tố học thực phẩm sẽ cung cấp các nhân tố ảnh hưởng tới sự phát huy độc tính, một số phương pháp nghiên cứu và xác định độc tính của chất độcBài tiểu luận này sẽ cung cấp một số thông tin về Các chất độc trong tự nhiên: độc tố cá nóc và chất gây ung thư. Bài tiểu luận có 2 phần chính: Phần 1: Độc tố cá nóc Phần 2: Chất gây ung thư
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - Tiểu luận Độc tố học thực phẩm Đề tài 4: GVHD: Cao Xuân Thuỷ Nhóm thực hiện: Nhóm Năm học : 2013 - 2014 MỤC LỤC Đề mục Trang MỞ ĐẦU Độc tố học thực phẩm ngành khoa học nghiên cứu độc tố có thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ người Trong người ta nghiên cứu dạng độc tố có thực phẩm, chế hấp thu, phân phối, đặc tính tích luỹ sinh học, chuyển hố sinh học học đào thải Độc tố học thực phẩm có tự nhiên, thực vật, động vật chúng có q trình chế biến, sản xuất Độc tố xuất chất phụ gia thực phẩm Độc tố học thực phẩm cung cấp nhân tố ảnh hưởng tới phát huy độc tính, số phương pháp nghiên cứu xác định độc tính chất độc Bài tiểu luận cung cấp số thông tin Các chất độc tự nhiên: độc tố cá chất gây ung thư Bài tiểu luận có phần chính: - Phần 1: Độc tố cá - Phần 2: Chất gây ung thư Công việc phân công cho nhóm: STT HỌ VÀ TÊN Nguyễn Thị Quỳnh Trang Nguyễn Hồng Đơng Trúc MSSV CƠNG VIỆC 2022120190 Tìm tài liệu độc tố cá 2022120199 Tìm tài liệu độc tố cá Hồ Thị Trâm Yến 2022120158 Tìm tài liệu Hydrazin Vy Hồi Linh 2022120106 Tìm tài Metylazoxymetanol Nguyễn Thị Luyến 2022120210 Nguyễn Minh Tồn 2022120151 Tìm tài liệu Safrol Lê Trung Tín 2022120235 Tìm tài liệu Estragol Tìm tài liệu chất nhạy cảm ánh sáng Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Thực phẩm Các chất gây độc tự nhiên độc cá chất gây ung thư CHƯƠNG I: ĐỘC TỐ CÁ NÓC 1.4 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÁ NÓC Họ Cá (danh pháp khoa học: Tetraodontidae) họ thuộc cá Chúng coi động vật có xương sống độc thứ hai giới, sau ếch độc phi tiêu vàng Các nội tạng gan, da chúng có chứa nhiều độc tố Tuy nhiên thịt số lồi họ Cá coi cao lương mỹ vị Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, thường chế biến đầu bếp giàu kinh nghiệm, biết phận an toàn để ăn Họ Cá gồm 120 lồi thuộc 26 chi Phần lớn loài sinh sống vùng nhiệt đới, gặp vùng ôn đới hồn tồn vắng bóng địa cực Chúng có kích thước từ nhỏ đến vừa, vài loài dài đến 100 cm GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang Nhóm: Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Thực phẩm Các chất gây độc tự nhiên độc cá chất gây ung thư Cá có tên khoa học Diodon holacanthus, chứa số lượng Tetrodotoxin chất độc thần kinh mạnh, cần liều lượng đầu kim gây ngộ độc cướp mạng sống người khỏe mạnh Chất độc hại Cyanide gấp 1.200 lần cá chứa đủ chất động để giết chết 30 người Cá (có nơi gọi cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà) với hàng trăm loài giới: Mỹ (gọi pufferfish), Nhật Bản (gọi fugu fish) Ở Việt Nam gần 70 loài khác cá sống nước mặn nhiều nước Loại cá độc người dân ăn thường có thân - 40 cm, chắc, vây ngắn, đầu to, mắt lồi, thịt trắng chất độc cá tập trung da, ruột, gan, bụng, tinh hoàn nhiều nhầt trứng cá, độc đực đặc biệt mùa cá đẻ trứng chất độc gọi tetrodotoxin (TTX) 1.5 CÁC LỒI CÁ NĨC Ở VIỆT NAM Biển Việt Nam có 66 lồi cá thuộc 12 giống họ - Họ cá hịm có giống, 13 lồi Các loài họ bọc lớp vẩy xương cứng biến thành hộp xương vững chắc, trơng giống hình dạng hịm - Họ cá nhím có giống, lồi Vẩy loài biến thành gai dài từ 10 đến 20 cm, nhọn sắc lơng nhím Khi bị kích thích phản ứng tự vệ, cá phình to bụng cầu gai - Họ cá có lồi, gặp - Họ cá thường, họ cá phổ biến nhất, có giống với 43 loài Vẩy loài cá thường biến thành gai nhỏ Khi bị kích thích, phình to bụng trơng bóng Phân bố − Cá Nóc phân bố rộng khắp giới, tập trung nhiều biển nhiệt đới cận nhiệt đới Ở Việt Nam cá phân bố dọc bờ biển từ Bắc vào Nam, tập trung nhiều ven biển miền Trung GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang Nhóm: Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Thực phẩm − Các chất gây độc tự nhiên độc cá chất gây ung thư Cá sống tầng đáy sát đáy, nơi có nhiều cát, bùn cát, vụn san hơ, đơi có cửa sông, nước lợ − Mùa xuất cá Việt Nam gần quanh năm nhiều từ tháng 5-6 tháng 9-10 1.6 TETRODOTOXIN: CHẤT ĐỘC TRONG CÁ NĨC Chất độc tetrodotoxin (TTX) có công thức phân tử C 11 H17O8 N3, chất độc thần kinh, độc, gây tử vong cao, chất phản lập từ số loại vi khuẩn: epiphytic bacterium, phảy khuẩn (vibrio species), pseudomonas species, da nội tạng sa giông, kỳ nhông, bạch tuộc vịng xanh, cóc, cá Tetrodotoxin khơng phải proteine, tan nước, không bị nhiệt phá huỷ, nấu chín hay phơi khơ, sấy, độc chất tồn (có thể bị phân huỷ mơi trường kiềm hay acid mạnh).Tetrodotoxin có tính bền vững cao: cho vào dung dịch HCl (axitclohiđơríc) 0,2 đến 0,3% sau bị phân huỷ; đun sơi (100°C) sau giảm nửa độc tính; muốn phá hủy hồn tồn độc tính phải đun sơi 200°C 10 phút GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang Nhóm: Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Thực phẩm Các chất gây độc tự nhiên độc cá chất gây ung thư Độc tố cá có tên Tetrodotoxin, loại độc tố đánh giá mạnh tự nhiên Độc tố tác dụng vào hệ thần kinh, gây tê liệt nhanh chóng người bị nhiễm Độc tố cá khơng phải tạo ta mà loại vi khuẩn, có khả sản sinh độc tố này, cộng sinh gan cá tạo Trên giới xác định 80 loài cá nóc, riêng Việt Nam có họ, 12 giống 66 lồi, có khoảng 40 lồi có khả gây độc tố Phần lớn loài thường gây độc tố thuộc họ Tetraodontidae Các nhà chuyên môn cho môi trường bị ô nhiễm nặng nay, lồi cá dễ bị nhiễm độc Các lồi cá sống biển Thái Bình Dương coi nguy hiểm Cịn cá biển Đại Tây Dương nói chung “lành” hơn, gây chết người thường Tuy nhiên, loài cá sinh sống vùng biển từ bang Corolina đến New England (Mỹ) có tên khoa học S.Macultaus lại không độc hại Thời gian bắt đầu xuất triệu chứng ngộ độc khoảng 20 phút đến nạn nhân chết vịng từ rưỡi đến sau Người ngộ độc có triệu chứng ban đầu mơi đầu lưỡi bị tê, sau lan dần đến tay chân, đau đầu, đau bụng, nhức mỏi tồn thân, nơn mửa dội, khó thở, tím tái, tiếp đến mê, tim đập chốc lát Hiện chưa có thuốc giải độc cho ngộ độc cá Trong khâu cấp cứu bệnh viện nay, thông thường áp dụng rửa dày than hoạt tính để loại bỏ dư lượng độc tố truyền dịch vào tĩnh mạch 1.7 NGỘ ĐỘC CÁ NĨC 1.4.1 Biểu hiện: Người ăn phải cá có độc tố Tetrodotoxin, sau phút đến 3-4 giới xuất cảm giác ngứa miệng; mơi, lưỡi tê, khó chịu Tiếp theo thấy mệt mỏi, chóng mặt, chống váng, cảm giác nghẹt thắt lồng ngực, vã mồ hôi, tiết nước dãi, sùi bọt mép, nói khó, nuốt khó, mặt ủng đỏ, đau bụng, buồn nôn, nôn, run giật, cứng hàm, cứng lưỡi, chi yếu, đồng tử co, liệt vận động nhãn cầu Trường hợp nặng xuất liệt toàn thân, người mềm ra, chân tay khả vận động, da tím tái, nhiệt độ huyết áp giảm, khó thở, cuối liệt hơ hấp, truỵ tim mạch tử vong Tỷ lệ tử vong cao (60%) cấp cứu chậm GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang Nhóm: Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Thực phẩm Các chất gây độc tự nhiên độc cá chất gây ung thư 1.4.2 Nguyên nhân: - Ngộ độc ăn phải thịt cá bị nhiễm độc tố cá - Độc tố cá có tên Tetrodotoxin, tập trung nhiều gan, thận, tuỵ, quan sinh sản (Buồng trứng, túi tinh), mắt, mang, da, máu Độc tính độc tố tăng mạnh vào mùa sinh sản cá (từ tháng đến tháng 7) - Khi đánh bắt, chế biến, để cá ươn, dập nát, độc tố ngấm vào thịt cá gây độc dùng - Độc tố cá độc, cần mg thịt cá có độc tố giết chết thỏ 1kg Với người cần ăn 10 gam thịt cá có độc tố bị ngộ độc Chỉ từ 1-2mg độc tố gây chết người - Độc tố có tính bền vững cao Nếu đun sơi 100 0C độc tố giảm nửa, 2000C 10 phút độc tố bị phá huỷ hồn tồn Như vậy, đun nấu thơng thường, ngộ độc cá xảy ra, độc tố chưa bị phá huỷ hết - Khi phơi khô, chế biến thông thường độc tố chưa bị phá huỷ gây ngộ độc 1.4.3 Cách phòng tránh: - Loại bỏ cá từ kéo lưới, đánh bắt bến cá - Loại bỏ cá lẫn cá thường phơi khô - Không làm chả cá nóc, bột cá sản phẩm khác để bán - Khơng ăn cá tươi sản phẩm chế biến từ cá - Khi ăn phải cá nghi ngờ cá nóc: Nếu xuất dấu hiệu ngứa họng, tê môi, tê lưỡi, tê bàn tay gây nơn ngốy thành sau họng, uống thuốc giải độc (than hoạt Sorbitol), đồng thời phải đến sở y tế để cấp cứu kịp thời GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang Nhóm: Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Thực phẩm Các chất gây độc tự nhiên độc cá chất gây ung thư CHƯƠNG II: CHẤT GÂY UNG THƯ 2.1 HYDRAZIN: Hydrazin hợp chất hóa học với cơng thức N 2H4 Nó sử dụng rộng rãi tổng hợp hóa học thành phần nhiên liệu tên lửa Với mùi giống amoniac nguy hiểm làm bị thương gây chết người, hydrazin có mật độ chất lỏng tương tự nước Hoạt tính gây ung thư monometylhydrazin khẳng định chuột chuột đồng Khi cho uống kéo dài hợp chất (chronigue) (thêm vào nước uống) người ta thấy xuất u phổi, gan coecum Monometylhydrazin sản phẩm thủy phân gyromitrin, hợp chất thường có mặt số nấm ăn nấm ốc (gyromitra esculenta) nấm giả tổ ong (fausse morille) với lượng khoảng 1,5g/kg nấm tươi Nấm giả tổ ong Nấm ốc GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang Nhóm: Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Thực phẩm Các chất gây độc tự nhiên độc cá chất gây ung thư Monometyldrazin dễ bay nên khử bỏ hồn tồn cho nấm vào nước sơi thời gian 12 phút Có khoảng 11 hydrazin khác có mặt loại nấm số chất gây ung thư Nấm thuộc lớp Agaricus bisporus (nấm mũ bào tử kép) có chứa 3g agaritin/kg nấm tươi Agaritin dẫn xuất 4- hydroxy-metylphenylhydrazin Một phần agaritin bị biến đổi trình trao đổi chất thành dẫn xuất diazoni tác nhân gây ung thư mạnh chuột Chỉ cần liều 400mg/kg gây 30% khối u dày Hydrazin có độc tính mạnh, nhiễm độc xuất sau ăn nấm tươi (sống) nước nấu không bỏ Triệu chứng bắt đầu sau 6h ăn nấm đặc trưng đau phần bụng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy Trường hợp ngộ độc nặng, biến chứng xảy gan 2.2 METYLAZOXYMETANOL: Metylazoxymetanol (công thức dưới) aglucon cycasin, glucozid có mặt hạt tuế (cycad grain) Hạt tuế GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang Nhóm: Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Thực phẩm Các chất gây độc tự nhiên độc cá chất gây ung thư Ở động vật ăn theo chế độ có hạt tuế làm sở thường có tần xuất khối u gan thận cao Nhưng tiêm cycasin vào chuột khơng thấy độc hợp chất bị loại bỏ nhanh chóng đường thận Hệ vi sinh vật đường tiêu hóa có vai trị định tính độc Nếu cho ăn thực phẩm chứa cycasin với nồng độ 2g/kg thị không thấy tác dụng với động vật khơng có mầm bệnh, chuột người ta thấy nhanh chóng có hoại tử thùy trung tâm gan Tính độc xuất có liên quan với hoạt tính glucosidase vi khuẩn đường ruột làm giải phóng metylazometanol Hợp chất qua vào sữa, điều giải thích dị tật bào thai (embryo malformation) độc tính cho trẻ sinh GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang Nhóm: Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Thực phẩm 2.3 Các chất gây độc tự nhiên độc cá chất gây ung thư CHẤT GÂY NHẠY CẢM ÁNH SÁNG (PHOTOSENSIBILITY): Tính nhạy cảm ánh sáng phản ứng da da phơi ánh sáng mặt trời Do có mặt da chất quang hoạt mà số từ thực phẩm đưa vào Các phần tử tác dụng ánh sáng nhìn thấy trở thành huỳnh quang hấp thụ photon đến lượt lại hoạt hóa phân tử khác Tính nhạy cảm ánh sáng sảy qua xuất ban đỏ (erythema) vùng da bị ánh sáng chiếu Ngoài phản ứng dị ứng nói trên, hoạt hóa phân tử ánh sáng sản sinh gốc oxy làm cho hợp chất có khả sinh đột biến sinh ưng thư bỏ qua Điều cắt nghĩa ung thư da vùng nhiệt đới nhiệt đới Trong vùng ăn uống không giám sát, qua vật nuôi, loại nọc sởi (hypericium) có chứa chất hypericin đặt vấn đề da mà người ta biết từ lâu Các thuộc họ ombelliferes (họ hoa tán) có chứa lượng đáng kể chất furocumarin (các chất làm tăng nhạy cảm ánh sáng tìm thấy lồi thực vật furocoumarins bao gồm psoralens 5-methoxypsoralens (5 MOP), 8methoxypsoralens (8 MOP), angelicin, bergaptol xanthotal) thường nguồn gốc cảm quan người Trong này, người ta kể: củ cần (4mg/100g), mùi tây (parsley), cần tây (celery), vả, lê bergamot Các chất furocumarin chứa tạo gốc tự cảm ứng hình thành cầu hai chuỗi ADN vốn nguồn gốc đột biến Umbelliferae loại dễ gây bệnh GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang Nhóm: Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Thực phẩm Các chất gây độc tự nhiên độc cá chất gây ung thư Cây mùi tây 2.4 SAFROL Cây vả Safrol allyl-1,2metylendioxybenzen chất lỏng (dầu) nhờn có mùi đặc trưng nghệ mà thành phần chủ yếu tinh dầu Người ta thấy safrol GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang 10 Nhóm: Trường ĐH Cơng nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Thực phẩm Các chất gây độc tự nhiên độc cá chất gây ung thư gia vị nhục đậu khấu (nutmeg) quế Safrol sử dụng tác nhân tạo vị (taste agent) nước giải khát bị cấm tác dụng gây ung thư Nhiều nhiên cứu tiến hành chuột với chế độ ăn có chứa 1g safrol/kg làm xuất ung thư gan u ác tính Tác dụng gây ung thư Saforl quan sát thấy chó Hiện người ta thừa nhận hợp chất hoạt động chất trao đổi: 1-hydroxysafrol chất dẫn xuất gần gũi 1-acetoxysafrol thường có tác dụng mạnh mẽ với hợp phần nucleophil tế bào 2.5 ESTRAGOL: Quả nhục đậu khấu Estragol (CH2=CH-CH2-C6H4OCH3) hay allyl-4 metoxybenzen tách từ ngải thơm (estragon), người ta tìm thấy tinh dầu hồi (badiane) tinh dầu bẹ (fennel) Cũng safrol, hydroxyestragol có hoạt tính gây ung thư GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang 11 Nhóm: Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Thực phẩm Các chất gây độc tự nhiên độc cá chất gây ung thư gan mạnh chất tiền thân Estragol khơng có khả gây ung thư qua đường miệng (oral) mà qua đường màng bụng (intraperitonium) đường lớp da (chân bì - derm) Cây ngải thơm Thì bẹ GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang 12 Quả hồi Nhóm: Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Thực phẩm Các chất gây độc tự nhiên độc cá chất gây ung thư TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Ngọc Tú: Độc tố học An toàn thực phẩm, NXB Khoa học kĩ thuật Hà Nội, 2006 [2] http://uv-vietnam.com.vn/SpecNewsDetail.aspx?newsId=1752 GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang 13 Nhóm: ... phẩm Các chất gây độc tự nhiên độc cá chất gây ung thư Độc tố cá có tên Tetrodotoxin, loại độc tố đánh giá mạnh tự nhiên Độc tố tác dụng vào hệ thần kinh, gây tê liệt nhanh chóng người bị nhiễm Độc. .. xác định độc tính chất độc Bài tiểu luận cung cấp số thông tin Các chất độc tự nhiên: độc tố cá chất gây ung thư Bài tiểu luận có phần chính: - Phần 1: Độc tố cá - Phần 2: Chất gây ung thư Công... Công nghệ Thực phẩm Các chất gây độc tự nhiên độc cá chất gây ung thư 1.4.2 Nguyên nhân: - Ngộ độc ăn phải thịt cá bị nhiễm độc tố cá - Độc tố cá có tên Tetrodotoxin, tập trung nhiều gan, thận,