CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 6 - PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 1.1. Chất ngọt 1.1.1. Saccharose Saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Saccharose có công thức phân tử là C 12 H 22 O 11 . Khối lượng phân tử: M = 342. Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm 3 . Saccharose là disaccharide do hai monosaccharide là  - D - glucose và  - D – fructose tạo thành. Với sự có mặt của ion H + hoặc 1 số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm 1 phân tử α - D - glucose và 1 phân tử β - D - fructose. Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo. Một lượng đường nghịch đảo nhất định có thể phá hoại tính kết tinh của saccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhidrit, oxymethylfucfurol, . . . Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo dễ chảy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí. Khi gia nhiệt đến 135 0 C saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài (quá 2 giờ) hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làm tăng tính hút ẩm của saccharose. Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH – , saccharose sẽ phân giải tạo thành fucfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 – 186 o C, lượng phát nhiệt là 3955 cal/kg. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân giải rất chậm. Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose nóng chảy thì nó phân giải rất nhanh, ở 200 o C sẽ tạo thành hợp chất nâu đen là caramel, không có vị ngọt cũng không lên men được. Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệ nước : đường là 1 : 2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose cũng khác nhau. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 7 - Bảng 1.1: Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau Nồng độ saccharose (%) Nhiệt độ sôi ( o C) Nồng độ saccharose (%) Nhiệt độ sôi ( o C) 0 100,0 60 103,0 10 100,4 70 106,5 20 100,6 80 112,0 30 101,0 90 130,0 40 101,5 99 160,0 50 102,0 Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccharose. Khi có mặt các muối KCl và NaCl thì độ tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl 2 thì độ tan lại giảm. Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo. Sau đây là chỉ tiêu của đường RE dùng để sản xuất kẹo, theo tiêu chuẩn đường RE của nhà máy đường Biên Hòa. Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan của đường RE STT Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử 1 Trạng thái Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục. 2 Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ. 3 Màu sắc Tinh thể đường có màu trắng óng ánh. khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt. TCVN 1696:87 CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 8 - Bảng 1.3: Chỉ tiêu hóa lý của đường RE STT Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử 1 Độ Pol, o Z > 99,9 ICUMSA GS 2/3-1(94) hoặc Foodstuffs-EC (94) 2 Hàm lượng đường khử, % < 0,03 ICUMSA 2003 GS 2-6(2001) 3 Tro độ dẫn, tính bằng % < 0,03 ICUMSA 2003 GS 2/3-17(2002) 4 Độ ẩm, tính bằng % < 0,05 ICUMSA 2003 GS 2/1/3-15(1994) 5 Độ màu, độ ICUMSA < 10 ICUMSA 2003 GS 2/3-9(2002) Bảng 1.4: Chỉ tiêu kim loại nặng của đường RE STT Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử 1 Hàm lượng Chì (ppm) < 0.5 JSFA-III 2 Hàm lượng đồng (ppm) < 2 AOAC 2006 3 Hàm lượng Asen(ppm) < 1 AOAC 2006 4 Hàm lượng SO2(ppm) < 6 ICUMSA 2003 GS 2/1/7-33 (2000) Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh của đường RE STT Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử 1 Tổng số bào tử nấm men, nấm men có trong 10g đường < 10 ICUMSA 1996 GS 2/3-47 (1998) 1.1.2. Đường nha Đường nha hay mật tinh bột là một nguyên liệu quan trọng để chế biến kẹo. Đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme. Các loại tinh bột dùng để sản xuất đường nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả. Đường nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu hoặc hơi vàng, trong suốt, sánh và có vị ngọt dịu. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 9 - Thành phần chủ yếu của đường nha bao gồm: glucose, maltose, dextrin và fructose. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó quyết định tính chất và giá trị sử dụng của đường nha. Khi chọn đường nha cần chú ý đến 2 mặt:  Với lượng đường nha thích đáng có thể làm chậm lại hoặc dừng hẳn tốc độ hồi của kẹo trong quá trình chế biến và lưu chuyển.  Đường nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái tổ chức và hương vị của kẹo.  Glucose Công thức cấu tạo C 6 H 12 O 6 (M=180). Glucose là đường khử trong đường nha tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose có tác dụng chống kết tinh, ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn 135 o C. Thông thường hàm lượng glucose trong đường nha là 25 - 30%.  Maltose Công thức cấu tạo: C 12 H 22 O 11 (M=342). Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100 o C thì quá trình phân huỷ bắt đầu diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong đường nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%. Maltose tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh đường.  Fructose Công thức phân tử: C 6 H 12 O 6 . Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành fructose. Sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường acid và nhiệt độ cao, vì vậy hàm lượng frutose trong đường nha không nhiều. Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh. Do vậy, sự có mặt của fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 10 -  Dextrin Công thức phân tử (C 6 H 10 O 5 ) n . Dextrin thuộc loại polysaccharide, có độ nhớt cao và tính dính. Hàm lượng và tính chất của dextrin trong đường nha làm ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của đường nha. Trong đường nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%. Nếu hàm lượng dextrin cao sẽ làm kẹo khó chảy, khó hồi, giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt. Độ nhớt quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo. Trong sản xuất kẹo, đường nha được sử dụng không những làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo. Nếu chỉ dùng saccharose làm chất ngọt thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng do vi khuẩn, nấm mốc gây ra cho kẹo thành phẩm. Chính vì vậy chúng ta sử dụng đường nha để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu. Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao mà không bị hiện tượng “lại đường”. Đây là hiện tượng xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo. Tuy nhiên vấn đề này có thể được giải quyết nhờ sử dụng đường nha. Đó là nhờ đường nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh. Đường nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc đường nha đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó lấy đường nha ra khỏi bao bì. Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến đường nha người ta đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử. Chỉ số này được mô tả bằng số gam đường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Đường nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 11 -  Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm.  Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém. Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng đường nha (theo chỉ tiêu nhà máy bánh kẹo Bibica) Chỉ tiêu Yêu cầu Nồng độ chất khô Đường khử (DE) pH Tổng số nấm men Màu Tro Kim loại nặng Muối NaCl 74 – 82% 35 – 75% 4.5 – 6 < 100 cfu/g 50 – 100 ICUMSA 0,1 – 0,5% < 20 ppm  0,5% Hiện nay trong sản xuất kẹo, người ta sử dụng thêm sorbitol và mannitol. Thông thường người ta bổ sung khoảng 1 – 10% hỗn hợp sorbitol và mannitol ( tỉ lệ sorbtol : mannitol = 1:1). Tác dụng của sorbitol và mannitol trong công nghệ sản xuất kẹo:  Là chất ngọt không đường.  Làm kẹo sáng và trong hơn.  Giảm khả năng hút ẩm của kẹo trong khi bảo quản.  Chống hiện tượng tái kết tinh đường. 1.2. Chất béo Trong sản xuất kẹo cứng người ta thường bổ sung thêm chất béo để kẹo trở nên bóng, mịn, ít dính răng khi ăn. Chất béo còn giúp chống dính giữa các viên kẹo với nhau hay giữa viên kẹo với mặt bàn trước khi bao gói. Các loại chất béo thường sử dụng là bơ sữa, bơ cacao, dầu thực vật, shortening, CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 12 - magarine…Khi lựa chọn, cần lưu ý những tác động của chất béo đến đặc tính kết cấu, mùi vị sản phẩm trong khi ăn, thời gian bảo quản sản phẩm, công dụng trong chế biến và giá thành cũng như nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định để tạo ra sản phẩm kẹo phù hợp với thị hiếu tiêu dùng, đồng thời đạt hiệu quả kinh tế cao. Bảng 1.7: Chỉ tiêu shortening (theo TCVN 6048:1995) Chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Màu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chất Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng bán rắn, mịn Không có tạp chất lạ Hóa lý Độ ẩm, % Hàm lượng lipid, % Chỉ số AV Chỉ số PV Chỉ số IV Hàm lượng acid béo tự do, % Nhiệt độ nóng chảy, o C Phản ứng Kracing < 0,1 > 96 < 0,3 < 5,0 < 70 < 0,1 30 – 52 Không có Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí, cfu/g Coliform, cfu/g ≤ 10 4 ≤ 10 1.3. Acid hữu cơ Trong công nghệ sản xuất kẹo, acid hữu cơ được bổ sung nhằm mục đích tạo vị, tạo pH thích hợp để chuyển hóa đường saccharose. Nếu cho vừa đủ acid sẽ làm thủy phân đường saccharose thành đường fructose và đường glucose, có tác dụng chống hồi đường cho kẹo. Khi cho nhiều acid thì lượng đường fructose và đường glucose tạo thành nhiều, làm kẹo dính răng, dễ bị chảy nước. 1.3.1. Acid citric Đây là một acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo. Công thức hoá học: COOH-CH 2 -C(OH)-COOH-CH 2 -COOH CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 13 - Acid citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong ethylen. Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là trong chanh, chiếm 6-8% khối lượng. Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,4-1,4%. Bảng 1.8: Chỉ tiêu acid citric Chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng acid citric Tro Chì, Arsen Sulphate Oxalate  99,5%  0,05% 10 mg/kg, 3 mg/L Không có Không có 1.3.2. Acid tartric Khi thiếu acid citric, có thể thay một phần hay toàn bộ bằng acid tartric. Công thức hoá học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH Nhiệt độ nóng chảy của acid tartric là 170 0 C, dễ tan trong nước và cồn. Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng của acid tartric Chỉ tiêu Yêu cầu Độ tro Kim loại nặng Màu sắc  0,5%  0,0014% Trắng hoặc vàng nhạt 1.4. Hương liệu Mùi hương của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi thơm của hương liệu đưa vào. Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể; chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng cho kẹo là những hợp chất như este, andehyt, acid, rượu,… CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 14 - Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít. Nếu quá nhiều, khi ăn kẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương thơm; nếu quá ít, hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có. Mặt khác, hương liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định hương để cố định thành phần của hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đều trong kẹo. Một số loại hương liệu thường được sử dụng là tinh dầu và vanilin. 1.4.1. Tinh dầu Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu không tan trong nước, nhưng tan trong các dung môi hữu cơ. Về bản chất hóa học, tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau. Tuy nhiên, thành phần chính và quan trọng nhất là terpen và các dẫn xuất oxit của terpen (terpen là hydrocacbon không no có vòng hoặc không vòng, công thức là (C 10 H 10 ) n ). Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau:  Tinh dầu cam: Là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở 175- 180 0 C.  Tinh dầu quýt: Là chất lỏng màu vàng, có mùi thơm rất dễ chịu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu quýt là limonen. Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là do este metylic của acid metylantronilic gây nên.  Tinh dầu chanh: Là chất lỏng màu vàng óng, có mùi thơm mát dịu của chanh. Trong tinh dầu chanh có 90% là limonen, những mùi thơm dễ chịu là do xytral gây nên.  Tinh dầu dứa: Là chất lỏng màu vàng, sánh, có mùi thơm của dứa. Tinh dầu dứa có mùi thơm đặc trưng, là do trong thành phần có butirat pentyl. Nhiệt độ sôi khoảng 170-175 0 C. Nói chung, các tinh dầu dùng trong sản xuất kẹo phải đạt tiêu chuẩn chất lượng như sau:  Có mùi thơm đặc trưng.  Thấm với giấy đột cháy được.  Thể hiện trung tính hay acid yếu với giấy quỳ  Kim loại nặng ≤ 10ppm. CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 15 - 1.4.2. Vanilin Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic. Bảng 1.10: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin Chỉ tiêu Yêu cầu Nhiệt độ nóng chảy Nước Tro Kim loại nặng 31-33 o C  0,5%  0,05%  10 ppm 1.5. Chất màu Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo, tức là nhuộm màu. Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền và các phản ứng biến màu khác. Muốn chất màu hòa đều trong kẹo, trước khi dùng phải hòa chất màu thành dung dịch với lượng nước ít nhất, thường theo tỷ lệ nước:màu = 9:1. Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng chất béo cao phải dùng chất màu hòa tan trong dầu. Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo. Bảng 1.11: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm Chỉ tiêu Yêu cầu Chất bay hơi (ở 135 o C) Chất không tan trong nước Arsen (tính theo As 2 O 3 ) Chì  10%  0,5%  1,4 ppm  10 ppm 1.6. Bột cacao Bột làm từ hạt cacao nghiền ra, là nguyên liệu quan trọng để sản xuất chocolate đen. [...]... Theo tiêu chuẩn châu Âu 1.7 Bơ cacao Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm Bơ cacao là sản phẩm trung - 16 - CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà gian của quá trình sản xuất bột cacao, được tạo thành sau công đoạn ép bột cacao nhào Bơ cacao là một loại bán thành phẩm có giá trị khá cao... cfu/100ml 0 - 19 - CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Đường saccharose Nước Đường nha Hòa tan Bột cacao Phối trộn Đường saccharose Phối trộn Nấu kẹo Bơ cacao Nghiền Làm nguội Màu, mùi, acid, phụ gia Phối trộn Đảo trộn nhiệt Quật Làm dịu Nạp nhân Chocolate Tạo hình Làm nguội Phân loại Bao gói Sản phẩm - 20 - Chất nhũ hóa CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS... - CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà PHẦN 3: SẢN PHẨM 3.1 Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng bên ngoài Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng, nhân không bị chảy ra ngoài vỏ kẹo Trong cùng một gói kẹo, các viên tương đối đồng đều Mùi vị Thơm, đặc trưng theo tên gọi của nhãn Trạng thái Vỏ kẹo cứng, dòn, không bị dính răng Nhân kẹo đặc sánh Màu sắc Vỏ kẹo: màu... phụt để hoàn thành bao phủ nhân bên trong kẹo Tỉ lệ giữa vỏ kẹo : nhân chocolate khoảng 2 : 1 2.8 Tạo hình 2.8.1 Mục đích Hoàn thiện: tăng tính thẫm mỹ cho viên kẹo, tạo hình dạng hoàn chỉnh 2.8.2 Phương pháp thực hiện Kẹo sau khi được nạp nhân được đưa vào khuôn tạo hình cho viên kẹo Khi kẹo đạt được hình dạng của khuôn thì tách ra đổ trên băng chuyền làm nguội Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần... Chất nhũ hóa Trong sản xuất chocolate, chất nhũ hóa thường sử dụng là leucithin Leucithin ở dạng tinh khiết là khối dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì mềm và hòa tan khá trong chất béo Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo, nhờ vậy mà leucithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm Trong công nghệ sản xuất chocolate, leucithin... phận trao đổi nhiệt riêng Chocolate sẽ được bơm vào và di chuyển theo dạng xoắn ốc xuyên qua các phần trao đổi nhiệt Hình 2.14: Thiết bị làm dịu 2.7 Nạp nhân 2.7.1 Mục đích Chế biến: chia khối kẹo thành những phần nhỏ và nạp nhân vào 2.7.2 Thiết bị và phương pháp thực hiện Hình 2.15: Thiết bị bơm nhân - 37 - CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Máy bơm nhân liên tục là 1 tổ hợp vòi... phương pháp nấu kẹo bằng nồi chân không:  Nhiệt độ sôi của dung dịch đường thấp  Quá trình sản xuất ổn định  Tiết kiệm nhiệt năng  Sản phẩm có chất lượng tốt và ổn định Nồng độ chất khô khi kết thúc quá trình nấu kẹo sẽ được nhà sản xuất lựa chọn phụ thuộc vào độ ẩm kẹo thành phẩm, lượng nước tiếp tục bốc hơi trong quá trình làm nguội và lượng nước sẽ được bổ sung thêm vào si rô kẹo trong quá trình... lạnh quá thấp, khối kẹo cũng bị dính vào mặt bàn, khó lật mặt kẹo và ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm - Chiều dài băng tải 6 – 8 m - Thời gian : 10 – 12 phút - Nhiệt độ ra của khối kẹo: 105 – 1100C - 29 - CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà 2.4 Phối trộn 2.4.1 Mục đích Chế biến: quá trình này sử dụng lực cơ học để trộn đều các phụ liệu, phụ gia vào si rô kẹo, tạo thành một khối... vỏ kẹo cũng như nhân Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 80 độ C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết và trong khoảng 60-68 độ C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp không được quá 700C Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới mức yêu cầu còn nhân. .. nhiệt độ này kẹo có tính dẻo và dễ biến dạng - Nhiệt độ đầu ra : 40-450C, lúc đó kẹo dòn, cứng và không bị biến dạng trong quá trình bao gói, bảo quản - Thời gian: 5 – 7 phút 2.9.3 Các biến đổi  Vật lý: nhiệt độ giảm  Hóa lý: đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về trạng thái vô định hình cứng, dòn và ít bị biến dạng 2.9.4 Thiết bị Hình 2.17: Băng chuyền - 39 - CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: . liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị. có mặt CaCl 2 thì độ tan lại giảm. Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo. Sau đây là chỉ tiêu của đường RE dùng để sản xuất kẹo, theo tiêu chuẩn đường RE của nhà máy đường. Đây là một acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo. Công thức hoá học: COOH-CH 2 -C(OH)-COOH-CH 2 -COOH CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà - 13 - Acid