Đang tải... (xem toàn văn)
Amylase là hệ các enzyme thủy phân tinh bột và các polysaccharid đơn chất tương tự như: dextrin, glicogen... Hệ enzyme amylase là một trong số các hệ enzyme được sử dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp, y học và nhiều lĩnh vực kinh tế quốc dân khác. Trong Công Nghệ Thực Phẩm amylase được ứng dụng: trong sản xuất bánh mì có tác dụng tăng độ ngọt và mùi vị của sản phẩm, trong sản xuất cồn để đường hóa tinh bột, chế biến dextrin với dịch đường để sản xuất thức ăn cho người già và trẻ con, dùng trong sản xuất mật ngô... Amylase chiếm khoảng 25% thị trường enzyme, đã thay thế hầu như hoàn toàn việc thủy phân tinh bột bằng hóa chất trong các ngành công nghiệp. Amylase được phân bố rộng rãi trên nhiều đối tượng từ vi sinh vật (nấm mốc, nấm men, vi khuẩn) đến thực vật (đại mạch, khoai lang...) và động vật (gan, ruột, tụy...). Trong đó amylase thu nhận từ vi sinh vật có nhiều tính ưu việt do chu kỳ sinh trưởng của vi sinh vật ngắn, thành phần môi trường nuôi cấy dễ kiếm và rẻ tiền. Đồng thời, chúng ta có thể dễ dàng điều khiển các điều kiện tối ưu của quá trình nuôi cấy. Điều đó cho phép thu được các enzyme theo mong muốn với hoạt tính cao.
ĐẶT VẤN ĐỀ Amylase là hệ các enzyme thủy phân tinh bột và các polysaccharid đơn chất tương tự như: dextrin, glicogen Hệ enzyme amylase là một trong số các hệ enzyme được sử dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp, y học và nhiều lĩnh vực kinh tế quốc dân khác. Trong Công Nghệ Thực Phẩm amylase được ứng dụng: trong sản xuất bánh mì có tác dụng tăng độ ngọt và mùi vị của sản phẩm, trong sản xuất cồn để đường hóa tinh bột, chế biến dextrin với dịch đường để sản xuất thức ăn cho người già và trẻ con, dùng trong sản xuất mật ngô Amylase chiếm khoảng 25% thị trường enzyme, đã thay thế hầu như hoàn toàn việc thủy phân tinh bột bằng hóa chất trong các ngành công nghiệp. Amylase được phân bố rộng rãi trên nhiều đối tượng từ vi sinh vật (nấm mốc, nấm men, vi khuẩn) đến thực vật (đại mạch, khoai lang ) và động vật (gan, ruột, tụy ). Trong đó amylase thu nhận từ vi sinh vật có nhiều tính ưu việt do chu kỳ sinh trưởng của vi sinh vật ngắn, thành phần môi trường nuôi cấy dễ kiếm và rẻ tiền. Đồng thời, chúng ta có thể dễ dàng điều khiển các điều kiện tối ưu của quá trình nuôi cấy. Điều đó cho phép thu được các enzyme theo mong muốn với hoạt tính cao. Rượu là sản phẩm đã được sản xuất từ rất lâu trong các hộ gia đình với nguyên liệu để nấu rượu thường là gạo, nếp Mỗi loại nguyên liệu tạo thành một hương vị đặc trưng của rượu. Để sản xuất rượu thì người ta thường sử dụng hỗn hợp vi sinh vật làm nhiệm vụ chuyển hoá tinh bột thành đường (nấm mốc) nhờ hệ enzyme amylase, sau đó chuyển đường thành rượu (nấm men) và còn có một số vi khuẩn tạo hương cho sản phẩm. Dựa trên cơ sở này chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng sinh tổng hợp amylase ngoại bào của chủng nấm mốc phân lập từ quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống” Nội dung của đề tài này là: + Phân lập, tuyển chọn chủng nấm mốc có khả năng sinh tổng hợp amylase ngoại bào cao từ quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống. 1 + Khảo sát một số yếu tố nuôi cấy ảnh hưởng đến khả năng sinh tổng hợp amylase ngoại bào. + Khảo sát tính chất của chế phẩm enzyme thu được nhằm cung cấp những thông số kỹ thuật để áp dụng vào thực tế sản xuất hoặc để thực hiện những nghiên cứu tiếp theo. 2 PHẦN 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Tổng quan về rượu gạo lên men truyền thống Rượu được làm từ nguyên liệu gạo là sản phẩm đã xuất hiện từ rất lâu không chỉ ở nước ta mà còn ở một số nước Châu Á khác như: Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản Mỗi nước có một phương thức sản xuất khác nhau tạo nên các sản phẩm truyền thống có mùi vị đặc trưng riêng. Ở nước ta rượu gạo được sản xuất ra theo nhiều phương pháp khác nhau, trong đó phương pháp lên men rượu truyền thống bằng bánh men hiện nay vẫn được dân gian sử dụng nhiều. Phương pháp này có những đặc điểm khác với những phương pháp khác như: - Nấm mốc và nấm men được nuôi cấy và phát triển cùng một lúc trên môi trường tinh bột sống và có thêm những vị thuốc bắc. - Nguyên liệu tinh bột không nhất thiết phải hồ hóa thành dung dịch mà chỉ cần làm chín. - Quá trình đường hóa và rượu hóa tiến hành cùng một lúc. Phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất rượu (như rượu làng Vân, rượu Bầu Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân Thạnh, rượu Phú Lộc, rượu đế Gò Đen v.v ). Tất cả các sản phẩm này có chất lượng khác nhau phụ thuộc nhiều vào nguồn nguyên liệu và nguồn bánh men ở địa phương nhưng nhìn chung đều có sơ đồ sản xuất như hình 1.1. 3 Hình 1.1: Quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống Thuyết minh quy trình - Hiện nay, có hai phương pháp sản xuất rượu: + Có qua chưng cất (rượu trắng): nguyên liệu thường là gạo tẻ. + Không qua chưng cất (rượu vang gạo): nguyên liệu thường là gạo nếp. • Nguyên liệu Nguyên liệu gạo Thường sử dụng các loại gạo có hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp + Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo [6]: Gạo nếp: Nước 14%, Glucid 79.4%, Lipid 1.5% và protein 8.2% trong đó Protein của gạo nếp chủ yếu là glutein (oryzaine) và glubuline ngoài ra còn một ít lẫn Cozine và Prolamin. Glucid của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, 4 Nấu chín Để nguội Trộn bánh men Lên men Chưng cất Rượu trắng Lọc Bánh men Rượu vang gạo Nguyên liệu gạo đường, cellulose và hemicellulose.Trong tinh bột chủ yếu là amylopectin. Ngoài ra còn chứa một số vitamin như B 1 , B 2 , B 6 , PP và E. Gạo tẻ: Nước 13.84%, Glucid 77.55%, Protein 7.35%, Lipid 0.52%, cellulose 0.18% và muối khoáng 0.54%. Bánh men Bánh men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược (thuốc Nam, thuốc Bắc) như cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung, rễ ớt Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo, thậm chí cả bồ hóng và ủ ở 30 0 C trong khoảng 1 tuần. Trong suốt thời gian này sẽ có một số vi sinh vật phát triển ở trong bánh men. Cho đến nay đã có nhiều nghiên cứu về hệ vi sinh vật có trong bánh men thuốc bắc: N.T.P. Dung và cộng sự (2005) [22] đã phân lập được từ bánh men 119 chủng vi sinh vật bao gồm: 53 chủng mốc, 51 chủng men và 15 chủng vi khuẩn. Các chủng nấm mốc phân lập có nhiều tính chất tốt như Amylomyces rouxii, Amylomyces aff. Rouxii (một hình thức không điển hình của Amylomyces rouxii), Rhizopus oligosporus và Rhizopus oryzae. Các chủng nấm men phân lập được có đặc tính lên men tốt như Saccharomyces cerevisiae. Từ 52 mẫu bánh men ban đầu bằng phương pháp PCR Vũ Nguyên Thanh và cộng sự (2008) [29] đã phân lập và định danh được 13 loài nấm mốc và nấm men, 23 loài vi khuẩn, bao gồm vi sinh vật sản xuất amylase (chủ yếu là các loài nấm mốc Rhizopus oryzae, R.microsporus ngoài ra còn có các loài vi sinh vật khác như Absidiacorymbifera, Amylomyces sp., Saccharomycopsis fibuligera), vi sinh vật sản xuất ethanol (Saccharomyces cerevisiae, Issatchenkia sp., Pichia anomala, Candida tropicalis, P.ranongensis, Clavispora lusitaniae), một số vi khuẩn sản sinh acid lactic (Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum, L.brevis, Weissella confuse và W.paramesenteroides), các vi khuẩn sản sinh acid acetic (Acetobacter orientalis, A.pasteurianus) và một vài loài Bacillus sản xuất amylase (Bacillus subtilis, B.circulans, B.amyloliquefaciens, B.sporothermodurans). •Nấu chín: Gạo nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá 5 trình nấu. Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. Tỉ lệ gạo: nước khoảng 1: 1 theo thể tích. • Làm nguội: Cơm sau khi nấu chín được trải đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu. Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu. • Lên men: Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường (khoảng 28 - 32 o C). Sau 2 ngày đầu lên men, có thể bổ sung nước vào khối lên men với tỷ lệ nước: cơm khoảng 3: 1, sau đó đậy nắp và tiếp tục lên men thêm khoảng 1 ngày nữa. •Chưng cất: Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu được rượu thành phẩm. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ cao thấp khác nhau. 1.2.Tổng quan về amylase 1.2.1. Giới thiệu về amylase Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật. Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy phân. Amylase thủy phân các phân tử tinh bột để cho ra nhiều sản phẩm khác nhau bao gồm những dextrin và các polyme kích thước nhỏ hơn được tạo thành từ các đơn vị glucose [30]. 1.2.2. Phân loại amylase Theo tính chất và cách thức tác dụng lên tinh bột, người ta phân chia amylase làm 3 loại: α-amylase, β-amylase và γ-amylase (hay còn gọi glucoamylase). 1.2.2.1. α-amylase α-amylase (endo-1,4-α-D-glucan glucohydrolase, E.C.3.2.1.1) là một trong những enzym thương mại quan trọng nhất. α-amylase xúc tác liên kết thủy phân liên kết α-1,4 glucoside nội mạch ở bất kỳ vị trí nào trong phân tử tinh bột. Với cơ chất là amylose, α-amylase cho sản phẩm thủy phân chủ yếu 6 là maltose (khoảng 87%) và một ít glucose (13%). Với cơ chất là amylopectin, α-amylase chỉ thủy phân liên kết 1,4 chứ không thủy phân liên kết 1,6 glucoside, sản phẩm tạo thành là các dextrin phân tử thấp không cho phản ứng màu với iod, maltose, glucose và izomaltose. α-amylase hầu như không tác dụng lên tinh bột nguyên thể mà chỉ tác dụng mạnh lên tinh bột đã hồ hóa. Quá trình thủy phân xảy ra qua nhiều giai đoạn: - Giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hóa) chỉ một số liên kết trong phân tử cơ chất bị thủy phân tạo thành một lượng dextrin, độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh. - Giai đoạn hai (giai đoạn đường hóa): các dextrin vừa được tạo thành bị thủy phân, tiếp tục tạo thành các dextrin có phân tử thấp hơn, maltose, izomaltose và glucose. Tuy nhiên thông thường trong một thời gian ngắn (30 - 60 phút), α- amylase chỉ thủy phân tinh bột chủ yếu thành dextrin phân tử thấp và một ít đường maltose. Khả năng dextrin hóa cao của α-amylase là tính chất đặc trưng của nó. α-amylase tương đối bền với tác dụng nhiệt. α-amylase của nấm mốc có thể xúc tác thủy phân tinh bột ở 50 - 52 0 C. α-amylase của mầm hạt hoạt động tốt ở nhiệt độ 58 - 60 0 C. α-amylase của vi khuẩn có tính bền nhiệt cao, có thể giữ được hoạt tính ở 70 - 90 0 C. Tính bền nhiệt của α-amylase là do sự có mặt của canxi trong phân tử enzym, ở đây canxi giữ vai trò ổn định cấu trúc bậc ba của phân tử enzym. α-amylase thường thể hiện hoạt tính trong vùng axit yếu, α-amylase của nấm mốc hoạt động mạnh ở pH 4.5 - 4.9; của vi khuẩn ở pH 5.9 - 6.1. Nếu pH< 3, đa số α-amylase bị vô hoạt hoàn toàn, trừ α-amylase của Asperillus niger có thể chịu được pH 2.5 - 3.8. Những chủng vi sinh vật có khả năng tổng hợp α-amylase có ý nghĩa công nghiệp: Bacillus subtilis, Bacillus lichenifomis, Asperillus oryzae [1]. 7 1.2.2.2. β-amylase β-amylase (α-1,4-glucan maltosehydrolase, EC 3.2.1.2) là một enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết α–1,4 glucoside của phân tử tinh bột và các polisaccarit tương tự. β-amylase không tác dụng lên tinh bột nguyên thể, chỉ tác dụng lên tinh bột đã hồ hóa. Khác với α-amylase, β-amylase vẫn giữ được hoạt tính khi không có canxi. β-amylase kém bền dưới tác dụng của nhiệt độ cao, β-amylase bị vô hoạt hoàn toàn ở nhiệt độ 70 0 C, song trong dịch nấu nhiệt độ tối thích lại là 60 - 65 0 C. β-amylase khá bền trong môi trường axit, ngay ở pH 3 - 4. Đa số β- amylase hoạt động mạnh hơn trong môi trường có pH 4.5 - 5 [1]. 1.2.2.3. Glucoamylase Glucoamylase (α-1,4-glucan glucohydrolase, E.C.3.2.1.3) là enzym thủy phân liên kết α-1,4 và α-1,6 glucoside của phân tử tinh bột và các polysaccarit khác tương tự. Đa số glucoamylase đã biết đều thể hiện hoạt tính tối đa ở vùng pH 3.5 – 5.5. Nhiệt độ hoạt động tối thích của glucoamylase 50 - 60 0 C. Hầu hết các glucoamylase bị mất hoạt tính khi đun nóng trên 70 0 C. Những chủng vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp glucoamylase có ý nghĩa công nghiệp [1]: + Nấm mốc: Aspergillus (Asp. Awamori, Asp. Niger), Rhizopus. + Nấm men: Endomycopsis. 1.2.3. Nguồn thu nhận amylase Trong thiên nhiên enzyme có ở hầu hết ở mọi thực vật, động vật và vi sinh vật. Song chỉ có một số hạt thực vật và một số loài vi sinh vật mới là những đối tượng có thể dùng làm nguồn thu các chế phẩm enzyme amylase, do chúng có khả năng tích lũy một lượng lớn các enzyme này trong những điều kiện xác định. 8 1.2.3.1. Nguồn thực vật Ở thực vật, amylase thường tìm thấy nhiều ở các cơ quan dự trữ. Người ta thu nhận α-amylase từ các hạt hòa thảo nảy mầm như thóc hoặc đại mạch, β-amylase từ củ khoai lang [1]. Amylase thu được từ nước chiết của một số đối tượng thực vật khi sử dụng trong sản xuất làm cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng riêng. Do vậy, được sử dụng rộng rãi trong một số ngành công nghiệp, đặc biệt là công nghiệp thực phẩm [10]. Vào năm 1999, tác giả Cao Văn Nguyên và Nguyễn Quốc Khang đã tách chiết thành công amylase từ hạt cây Quina [7]. .2.3.2. Nguồn động vật Ở các loài động vật, phần lớn amylase được tiết ra từ tuyến nước bọt và tuyến tụy. Amylase cũng có trong các tụy tạng như gan, ruột. Ngoài ra, amylase còn có trong huyết thanh. 1.2.3.3. Nguồn vi sinh vật Enzym vi sinh vật có hoạt tính rất mạnh, vượt xa enzym từ các nguồn khác. Amylase thu nhận từ vi sinh vật chủ yếu là từ nấm mốc, giá nấm men và vi khuẩn, còn xạ khuẩn thì ít hơn. Amylase từ nấm mốc Để thu amylase người ta thường dùng các giống nấm mốc Aspergillus, Rhizopus. Nhiều loại thuộc các giống này (Asp. Oryzae, Asp.niger, Asp. usamii, Asp. awamori, Asp. batalae, Rhizopus delemar, Rh. tonnesis, Rh. neveus, Rh. japonicum, Rh. fonkinensis, Rh. topninensis) và một số loài của Neurospora và Mucor sinh tổng hợp rất mạnh mẽ không những chỉ α- amylase mà cả glucoamylase [9]. Amylase từ nấm men và giả nấm men Amylase cũng được thu nhận từ nấm men và giả nấm men thuộc các giống Saccharomyces, Endomycopsis, Endomyces (Ikuo Matsui và cộng sự (1990) [19], Helena Ebertová (1964) [18], Dr. Y. Hattori (1961) [14]). 9 Amylase từ vi khuẩn Amylase có thể được thu nhận từ nhiều loài vi khuẩn khác nhau. Collins BS, Kelly CT cùng cộng sự (1993) [12] phân lập chủng Thermomonospora curvata NCIB 10081, Chung Yc và Kobayashi T (1995) [13] cũng tìm được chủng T. profundus DT 5432 đều có khả năng sinh α- amylase ngoại bào cao. 1.2.4. Sản xuất chế phẩm amylase từ vi sinh vật [1] 1.2.4.1. Tuyển chọn, cải tạo và bảo quản giống Chọn chủng thích hợp là bước đầu tiên khi muốn sản xuất enzym từ vi sinh vật. Sau khi sàng lọc từ hàng trăm chủng và loài vi sinh vật khác nhau, chủng có hiệu suất sinh enzym cao, không lây bệnh, không sinh độc tố, thể hiện khả năng ổn định sinh học cao sẽ được lựa chọn. Người ta có thể tiến hành phân lập từ môi trường tự nhiên hoặc có thể dùng các tác nhân gây đột biến tác động lên bộ máy di truyền hoặc làm thay đổi đặc tính di truyền của vi sinh vật tạo thành các dạng biến chủng có khả năng tổng hợp đặc biệt cao một loại enzyme nào đó. Bằng nhiều phương pháp khác nhau hiện nay trên thế giới người ta đã tạo và đưa vào sản xuất hàng loạt biến chủng vi sinh vật có khả năng tổng hợp enzyme cao hơn hẳn chủng gốc ban đầu như: phương pháp gây đột biến, biến nạp, tiếp hợp gen, tải nạp Khi sử dụng vi sinh vật để sản xuất enzyme cần chọn giống thuần khiết, đã được kiểm tra đầy đủ về đặc tính sinh hóa và cần đặc biệt lưu ý đến điều kiện bảo quản giống. Sỡ dĩ phải bảo quản giống vì trong quá trình giữ giống có thể giống sẽ bị thoái hóa do bị biến dị ngẫu nhiên hoặc do giống vẫn tiếp tục phát triển nên môi trường nuôi cấy tích tụ các sản phẩm trao đổi chất có thể có ảnh hưởng không tốt đến những đặc tính của giống. Một số phương pháp bảo quản giống thông thường là: phương pháp cấy truyền, phương pháp làm khô, phương pháp đông khô, phương pháp làm lạnh đông trong nitơ lỏng. 1.2.4.2. Lựa chọn môi trường nuôi vấy vi sinh vật tổng hợp amylase Thành phần môi trường thích hợp cho một chủng vi sinh vật sinh amylase trước hết phải đáp ứng sự tăng tưởng của chủng đó. Tuy nhiên, 10 [...]... Kết quả phân lập và tuyển chọn chủng nấm mốc có khả năng sinh tổng hợp amylase ngoại bào cao 3.1.1 Kết quả phân lập các chủng nấm mốc trong quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống Tiến hành phân lập chủng nấm mốc trong các giai đoạn của quá trình lên men rượu theo phương pháp truyền thống trên địa bàn Thừa Thiên Huế trên môi trường Czapek, ở 300C Kết quả chúng tôi phân lập được 10 chủng nấm mốc được... +++: Khả năng sinh amylase cao ++ : Khả năng sinh amylase trung bình + : Khả năng sinh amylas thấp - : không có khả năng sinh amylase R1 R2 R2 R3 R7 34 Hình 3.2: Định tính khả năng sinh amylase của các chủng nấm mốc Kết quả cho thấy từ 10 chủng nấm mốc phân lập được có 4 chủng có hoạt tính amylase cao: R1, R2, R3, R7 Để tuyển chọn được một chủng có khả năng sinh tổng hợp amylase cao nhất, đồng thời chủng. .. lạc của các chủng nấm mốc phân lập được Nhận xét: Qua bảng 3.1và hình 3.1 chúng tôi thấy các chủng nấm mốc phân lập 32 được có một số đặc điểm chung: khuẩn lạc hình tròn, bào tử có nhiều màu sắc khác nhau Để tuyển chọn được chủng nấm mốc sinh amylase cao chúng tôi tiếp tục khảo sát khả năng sinh tổng hợp enzyme ngoại bào của 10 chủng phân lập được 3.1.2 Tuyển chọn chủng nấm mốc có khả năng sinh tổng hợp. .. thông số trong quy trình sản xuất α -amylase bởi Aspergillus oryzae” Trong khi đó Morten Carlsenvà cộng sự (1996) [21] đã ngiên cứu “Sự phát triển và sản xuất amylase từ Aspergillus oryzae trong quá trình lên men liên tục ” 1.3.3 Ảnh hưởng của điều kiện nuôi vi sinh vật đến quá trình sinh tổng hợp amylase của nấm mốc [9] Có nhiều yếu tố ảnh hưởng lên quá trình sinh tổng hợp amylase ngoại bào của nấm mốc. .. một đoạn sợi nấm hoặc một mảnh nào của hệ sợi nấm cũng có thể dùng để sinh sản được Các đoạn này khi rơi trên môi trường dinh dưỡng thì phát triển và tạo thành một hệ sợi nấm mới (Hình 1.3) 17 Hình 1.3: Hình dạng bào tử của một số chủng nấm mốc 1.3.2 Khả năng sinh tổng hợp amylase ngoại bào Đa số các chủng nấm mốc có khả năng sinh tổng hợp amylase ngoại bào, điển hình là: + Aspergillus oryzae: là mốc. .. trong công nghiệp sản xuất rượu Ngoài ra, vẫn còn có một số chủng nấm mốc có khả năng sinh tổng hợp amylase ngoại bào cao như: Aspergillus niger, Mucor rouxii [8] Cho đến nay đã có nhiều nghiên cứu về khả năng sinh tổng hợp enzyme amylase từ nấm mốc H Pedersen và J Nielsen (1999) [16] đã nghiên cứu Ảnh hưởng của nguồn nitơ đến việc sản xuất a amylase của Aspergillus oryzae trong điều kiện nuôi dưỡng liên... hoạt lực của enzyme Hầu hết các chủng nấm mốc Aspergillus oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở khoảng giờ thứ 24 36 Ảnh hưởng của pH pH thích hợp cho nấm mốc là môi trường acid yếu khoảng 5.5 - 6.5 Các môi trường tự nhiên từ cám, ngô thường có sẵn pH ở khoảng này nên không cần điều chỉnh Đôi khi khả năng sinh bào tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất hẳn Để khôi phục khả năng này có thể nuôi nấm mốc trong... sinh tổng hợp amylase Nuôi cấy các chủng nấm mốc phân lập được vào các đĩa peptri chứa môi trường Czapek có bổ sung thêm tinh bột 0.2%, ở nhiệt độ 30 0C, trong 5 ngày Xác định vòng thủy phân bởi dung dịch Lugol (Bảng 3.2 và hình 3.2) Bảng 3.2: Khả năng sinh tổng hợp amylase của các chủng nấm mốc phân lập STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Chủng nấm mốc R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 Khả năng sinh amylase ++ +++... thường gặp ở nấm là glicogen, hạt volutin và các giọt mỡ Tế bào nấm có 1, 2 hoặc nhiều hạch (nhân) Ở nấm hiện tượng nhiều hạch là rất phổ biến Hình 1.2: Khuẩn lạc của Aspergillus awamori và Mucor miehei Sinh sản của nấm mốc Một số đặc điểm nổi bật của nấm là có nhiều hình thức sinh sản và nhiều loại cơ quan sinh sản Nấm sinh sản chủ yếu bằng bào tử, bào tử mọc ra sợi nấm và sau đó là hệ sợi nấm Mặc dù... vi sinh vật [2] 2.3.2.1 Phân lập một số chủng nấm mốc Quá trình phân lập giống được tiến hành theo sơ đồ sau: Nguồn phân lập Xử lý mẫu Tuyển chọn và thu nhận các chủng VSV làm đối tượng nghiên cứu Pha loãng Khảo sát các đặc điểm khuẩn lạc Môi trường phân lập Nuôi trong tủ ấm Nguyên liệu đem phân lập là mẫu rượu được lấy ở từng giai đoạn sau khi ử bánh men tại các cơ sở sản xuất hộ gia đình, mẫu vật . cho sản phẩm. Dựa trên cơ sở này chúng tôi thực hiện đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng sinh tổng hợp amylase ngoại bào của chủng nấm mốc phân lập từ quy trình sản xuất. xuất rượu gạo truyền thống Nội dung của đề tài này là: + Phân lập, tuyển chọn chủng nấm mốc có khả năng sinh tổng hợp amylase ngoại bào cao từ quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống. 1 + Khảo. thành một hệ sợi nấm mới. (Hình 1.3) 17 Hình 1.3: Hình dạng bào tử của một số chủng nấm mốc 1.3.2. Khả năng sinh tổng hợp amylase ngoại bào Đa số các chủng nấm mốc có khả năng sinh tổng hợp amylase