BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI -d&c - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Họ tên Lớp : VŨ THANH HÙNG : LCF41E Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014 Tại: Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hố Khố học : 2013 - 2014 THANH HĨA, THÁNG 01 NĂM 2014 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp biÕn Khoa kü thuËt chÕ I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH VĂN PHỊNG TỈNH UỶ Nhà khách văn phịng tỉnh uỷ Thanh Hoá chia làm sở, sở nhà khách văn phòng tỉnh uỷ hố đóng địa bàn thành phố hố, địa 68 Hàn Thuyên, phường Ba Đình, thành phố Thanh Hoá; Cơ sở Nhà khách Chămpa 27 Hồ Xuân Hương, phường Trường Sơn, thị xã Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hoá Với ưu khách trực thuộc tỉnh uỷ Thanh Hoá, với nguồn khách chủ yếu phòng ban,ban ngành tỉnh nước Bên cạnh nhà khách mở rộng hình thức kinh doanh nguồn khách từ bên ngồi tích cực đầu tư trang thiết bị, sở vật chất đội ngũ tay nghề đầu bếp giỏi ăn ngon đặc trưng nên khách sạn địa điểm lý tưởng để tổ chức hoạt động tiếp đón tiếp đoàn khách lãnh đạo cấp cao, hội nghị, họp báo, buổi tiệc buổi chiêu đãi,đám cưới Song song với phát triển du lịch giới Việt Nam năm gần với quan tâm Đảng Nhà nước với điều chỉnh sửa đổi cho đời số sách dành riêng cho du lịch làm cho ngành du lịch Việt Nam ngày phát triển Một đất nước muốn thu hút nhiều khách du lịch nước khơng có nguồn tài nguyên du lịch phong phú sở vật chất kỹ thuật đại mà phải có nhân lực để cải tạo phục vụ khách du lịch Lý thuyết thường đôi với thực hành qua đợt thực tập Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hóa vừa qua giúp em hiểu biết phát triển du lịch giới du lịch Việt Nam Đồng thời giúp em có điều kiện tiếp xúc áp dụng kiến thức học vào thực tiễn Trong trình thực tập Nhà khách văn phòng văn phòng tỉnh Thanh Hóa em có điều kiện vận dụng lý thuyết vào thực tế cụ thể môn nghiệp vụ bếp, kiến thức thân nhiều hạn chế, nên báo cáo không tránh thiếu sót định, em mong góp ý, bổ sung thầy cô Sinh viên: Vũ Thanh Hùng Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp biÕn Khoa kü thuËt chÕ Địa điểm thực tập nhà khách văn phịng tỉnh uỷ tỉnh Thanh Hố, toạ lạc 68 Hàn Thuyên, phường Ba Đình, Thành phố Thanh Hố, tỉnh Thanh Hóa Nhà khách thiết kế tầng với 50 phòng (5 phòng VIP 45 phòng tiêu chuẩn) trang bị đầy đủ thiết bị như: tivi, tủ lạnh, máy điều hịa khơng khí, bình tắm nước nóng; phịng họp có dung lượng 150 ghế;1 phịng ăn lớn dung lượng 300 ghế Ngồi nhà khách cịn có hệ thống WiFi (kết nối mạng khơng dây), truyền hình cáp, điện thoại nội Qua đợt thực tập cọ xát với thực tế giúp em hiểu thêm tích lũy kinh nghiệm để sau tốt nghiệp trường làm khơng bị bỡ ngỡ để từ giúp em hồn thành tốt cơng việc Với đội ngũ nhân viên có trình độ tay nghề ln lựa chọn hàng đầu nhà khách, họ trực tiếp phục vụ yêu cầu khách, đồng thời người phục vụ cho khách Đối tượng phục vụ nhà khách Văn phịng tỉnh uỷ tỉnh Thanh Hố chủ yếu phục vụ khách quan tỉnh tỉnh bạn đến cơng tác tỉnh Thanh Hố, ngồi phục vụ khách du lịch Doanh số bình quân nhà khách 45 triệu đồng/ ngày, doanh thu nhà khách 13 triệu, hàng tự chế 32 triệu Tổng số lao động nhà khách 30 người lao động, có trình độ chun mơn đào tạo qua lớp du lịch tỉnh, lớp mở địa bàn thị xã Khi xin vào thực tập, em ban lãnh đạo nhà khách xếp em thực tập phận bếp, đầu vào thực tập bỡ ngỡ, nhờ giúp đỡ anh chị phận bếp, em dần quen với cơng việc mình, nội dung kết trình thực tập thân em Sinh viên: Vũ Thanh Hùng Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khoa kü tht chÕ biÕn II NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP + Bảng1: Chế biến ăn STT Tên ăn Đơn vị tính Số lượng Số lần 21 10 Đĩa 12 - Cơm rang hải sản Đĩa 15 - Cơm chiên thập cẩm Đĩa 20 10 - Xôi sen dừa Đĩa 17 - Xôi gà Đĩa - Xôi ba mầu Đĩa - Xôi sườn Đĩa 20 12 - Xôi khoai lang Cháo: Đĩa 10 - Cháo ngao Bát 24 13 - Cháo Tôm He Bát 12 - Cháo hầu nấu sen Bát 14 - Cháo cá mú Nồi - Cơm hấp sen Cơm: - Cơm Trắng Ghi Bát Xôi: Chè: Nhà khách không làm Luộc: - Rau xu xu luộc Đĩa 20 12 - Chân giò luộc Đĩa - Củ luộc Đĩa 13 Sinh viên: Vũ Thanh Hùng Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp biÕn - Rau bầu luộc Khoa kü thuËt chÕ 30 16 - Canh cải cá Bát tô 11 -Canh bị lốt Bát tơ 20 - Canh ghẹ rau muống Bát tô 10 - Canh ngao chua Bát tô 13 Bát tô 25 17 Bát tô 12 - Dê hầm ngãi cứu Bát tô 23 10 - Gà hầm thuốc bắc Om: Bát tô - Lươn om củ chuối Bát tô 37 16 - Vịt om sấu Bát tô 13 - Chạch om Kho: Bát tô 22 14 - Bị kho gừng Bát tơ 16 - Vịt kho măng tây Bát tô - Thịt kho tầu Rim: Bát tô 12 - Tôm rim thịt Đĩa - Cá cơm rim thịt ba Đĩa - Mắm tép chưng thịt Đĩa Đĩa 13 Canh ( Riêu, bung, xáo, thuôn ): Ninh: - Sườn ninh khoai tây cà rốt - Chân giò ninh măng 10 11 Hầm: Sinh viên: Vũ Thanh Hùng Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp biÕn 12 Khoa kü thuËt chÕ Tần: - Bê tần thuốc bắc 12 Tô 17 - Mực hấp Đĩa 19 - Gà hấp chanh Đĩa -Tôm hấp Đĩa - Cá song hấp gừng xả Đĩa 23 12 - Cua hấp trứng 14 20 - Chân giị tần đậu xanh 13 Tơ Đĩa 16 10 Hấp: Đồ: Nhà khách không chế biến đồ 15 Tráng: - Tráng trứng mỏng - Tráng bánh xèo Xào: Đĩa 14 Đĩa 26 13 - Đà điểu xào lăn Đĩa 12 - Dê xào xả ớt Rán: Đĩa - Cá rán Đĩa 32 17 - Bò chiên cốm Đĩa 17 - Mực chiên xù Đĩa 10 - Ba ba chiên muối 17 12 - Mực xào ớt chuông 16 Đĩa Đĩa Sinh viên: Vũ Thanh Hùng Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp biÕn 18 Khoa kü thuËt chÕ Quay: - Lợn sữa quay - Thỏ quay Nướng: Đĩa Đĩa 12 Đĩa 14 Đĩa - Thỏ nướng Đĩa 13 - Mực nướng muối ớt Rang: Đĩa - Cua rang me Đĩa 15 - Gà rang muối Đĩa - Cánh gà rang me Đĩa 15 - Tôm rang muối ớt Lên men: Đĩa 12 - Nem chua Bát 20 10 - Kiệu muối Bát - Dưa muối Bát 17 - Cà muối Bát 12 - Salad nga Đĩa 12 10 - Nộm ngó sen Đĩa 6 - Dê tái chanh 23 13 - Ốc hương nướng 22 Đĩa - Cá trình nướng 21 - Sò nướng 20 17 - Gà quay 19 Đĩa Đĩa 23 17 13 17 Trộn ( Nộm, salad): Kem: - Kem caramen 24 Bánh: - Bánh Sinh viên: Vũ Thanh Hùng Đĩa Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp biÕn Khoa kü thuËt chÕ - Bánh - Bánh bao Phở: Cái 25 Bát 70 23 Bát 20 12 Bát 43 15 - Phở nạm Bún: Bát 23 - Bún bò huế Bát 25 - Bún măng ngan Bát 29 - Bún xào riêu cua Bát 19 - Bún bò giò heo Bát 27 12 - Miến xào cua Tô 23 10 - Miến xào ngao Tô 37 12 - Miến cá rô Mỳ: Tô 35 18 - Mỳ xào hải sản Tô 30 13 - Mỳ xào tôm Tơ 28 12 - Mỳ xào bị Tơ 23 18 - Mỳ cá lóc Dạng khác: Tơ 17 - Súp bí đỏ Bát 30 21 - Gỏi ngó sen tơm 29 13 - Phở bị 28 Đĩa - Phở gầu gân 27 - Phở gà 26 29 - Bánh ướt nhân thịt 25 Cái Bát 27 19 Miến: mộc Sinh viên: Vũ Thanh Hùng Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khoa kü tht chÕ biÕn MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ KHÁCH: Cơm lam Nguyên liệu: - 1/2 lon gạo hương vị việt - ống nứa non, đầu mắt Thực hiện: - Chọn gạo nếp ngon, vo bỏ vào ống nứa - Gạo bỏ vào khoảng 3/5 ống nứa, đổ nước ngập 4/5 Đậy nắp lá, lại, để chừng tiếng - Có cách nấu, vùi than bếp trấu, cách giúp cơm chín đều, khơng phải công trở ống nứa Cách khác: dựng ống nứa hai bên đống than hồng (như mái nhà) phải xoay trở mặt ống nứa liên tục để cơm chín Dùng tay nắm vào thân ống nứa, thấy mềm cơm chín Dọn cơm Lam này, người ta chặt xéo hai đầu, thực khách dùng tay bóp cho dập ống nứa tước nứa Cơm Lam ăn có vị tiết nứa mùi thơm đặc trưng Thỏ hầm hạt sen Hạt sen nên nấu từ nước lạnh mềm bùi Bạn cho thêm rau mùi Nguyên liệu: - 500g đùi thỏ - 250g súp lơ xanh - 100g hạt sen tươi - thìa cà phê hành tỏi băm Sinh viên: Vũ Thanh Hùng Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp biÕn Khoa kü thuËt chÕ - thìa cà phê rau mùi thái nhuyễn - Muối, đường, hạt nêm, dầu ăn Thực hiện: - Hạt sen luộc mềm Súp lơ thái miếng vừa ăn - Đùi thỏ chặt miếng vừa ăn, ướp với 1/8 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê đường, 1/4 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê tỏi băm, để khoảng 10 phút cho thấm - Phi thơm 1/2 thìa cà phê tỏi băm với thìa súp dầu ăn Cho thịt thỏ vào xào săn Cho 400ml nước vào nấu sơi, sau vặn lửa riu riu đến thịt mềm, cho hạt sen, súp lơ vào nấu mềm Gà Nướng Ngũ Vị Muốn thịt gà chín không bị khô, ướp bạn nên cho chút dầu ăn - Có thể thay nước hàng mật ong - Khi nướng gà có màu vàng đẹp thịt gà thơm Nên trở tay để thịt chín vàng Nguyên Liệu: - 800g đùi gà - 100g hành khô Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 10 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp biÕn Khoa kü thuËt chÕ - gói ngũ vị hương - thìa súp tương ớt - thìa cà-phê bột gia vị - Một nước hàng - chanh - ớt đỏ - Tiêu, dầu ăn, muối Thực Hiện: - Thịt gà rửa sạch, dùng dao mũi nhọn lóc bỏ xương thái miếng to dày khoảng 0,2cm - Hành khơ bóc bỏ vỏ, đập giập, đem vắt lấy nước cốt - Ướp gà với nước cốt hành khô, ngũ vị hương, bột gia vị, tiêu, tương ớt nước hàng Để thấm gia khoảng 20 phút Sau xếp thịt gà lên vĩ, đem nướng chín vàng - Làm gia vị chấm: Muối rang khô, giã nhuyễn, vắt nước chanh vào trộn với ớt đỏ thái lát Cua Rang Muối Hột Muối hột có vị đậm đà so với muối tinh chế Khi mua bạn phải cho lên chảo rang để muối khô ráo, nhặt bỏ bớt tạp chất cho vị máy xay nhỏ chút Bạn dùng trộn với tiêu, ớt, chanh chấm kèm ăn khác ngon Nguyên Liệu: - cua - thìa súp muối hột - thìa cà phê tiêu - thìa cà phê ớt băm Thực Hiện: - Làm cua chặt làm tư, cho vao hấp luộc vừa chín Sau vớt để Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 11 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp biÕn Khoa kü thuËt chÕ - Cho muối hột, tiêu, ớt băm vào chảo to, thêm khoảng 1/2 bát nước hòa tan Đun nóng, tiếp đến cho cua vào đảo tay lửa lớn đến khô hết nước, muối bám bên cua Lưu ý đảo nhanh tay liên tục để cua khơng bị khét - Món dùng với muối hột trộn tiêu, ớt, chanh rau răm Dùng cua cịn nóng Tơm Sú Trộn Khi tách bưởi, bạn tránh làm giập tép, ngon Nên chọn ngơ nếp có độ dẻo để làm Bạn chân sơ ớt Đà Lạt nước sôi cho bớt mùi hăng Nguyờn Liệu: - tôm sú(loại vừa) - 200g bưởi - 50g ngô hạt - 50g ớt Đà Lạt xanh(ớt chuông) - 10g lạc - thỡa sỳp nước cốt chanh - 1/2 thỡa sỳp tabasco - thỡa cà phê đường - Muối Thực Hiện: - Tôm sú rửa sạch, để ráo, đem hấp chín bóc vỏ, bỏ đầu, giữ lại phần đuôi - Bưởi tách múi, bỏ hạt, gỡ tép - Ngơ hạt hấp chín - Ớt Đà Lạt rửa sạch, để ráo, thái lát dày khoảng 0,3cm - Đun nóng chảo, cho lạc vào rang vàng, bỏ vỏ lụa, đập giập - Nước trộn: Hũa tan đường với nước cốt chanh chút muối Sau cho tabasco vào khuấy - Cho tôm, bưởi, ngô hạt ớt vào thố Rưới nước trộn lên xóc Cho vào Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 12 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp biÕn Khoa kü thuËt chÕ ngăn mát tủ lạnh khoảng 15phút - Trước ăn lấy ra, rắc lạc đập giập lên Dùng Nhà hàng khách hàng biết đến nhiều nhà hàng chế biến nhiều ăn từ thịt thỏ Với thực đơn phong phú, ăn ngon hấp dẫn chế biến từ đầu bếp có tâm huyết tay nghề nhà hàng thu hút khối lượng khách lớn Dưới em xin giới thiệu số ăn chế biến từ thịt thỏ ln khách hàng đánh giá cao Một số chế biến từ thỏ như: thỏ xào sả ớt, thỏ nấu chao, thỏ nướng, thỏ nấu rượu vang, thỏ chiên giòn xốt me, thỏ hầm thuốc bắc, thỏ rooti……vv Dưới cách chế biến số ăn từ thỏ nhà hàng chế biến Thỏ xào sả ớt Nguyªn liƯu: 300 gr thịt thỏ (cịn da), 100gr ớt Đà Lạt xanh, đỏ, vàng, 100gr hành tây thìa súp sả, ớt xay, rượu trắng, tương ớt, thìa cà-phê bột nêm Đường, nước mắm, dầu ăn Rửa thịt thỏ qua rượu trắng, vớt để ráo, chặt miếng vừa ăn Thái miếng vuông lớn ớt Đà Lạt, hành tây Đun nóng dầu ăn, phi vừa thơm ớt, sả xay, cho thịt thỏ vào xào săn, nêm bột nêm, đường, nước mắm, tương ớt Tiếp tục đảo để thịt thấm gia vị Cuối cùng, cho ớt Đà Lạt, hành tây vào xào chín, dọn đĩa Mãn dung với cơm trắng Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 13 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp biÕn Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 14 Khoa kü thuËt chÕ Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp biÕn Khoa kü tht chÕ + Bảng 2: Cắt tỉa STT Tên hình tượng Đơn vị Số cắt tỉa cụ thể tính Hình tượng Số lần Ghi lượng phẳng: - Hình vng 12 - Hình chữ nhật 38 21 - Hình 23 43 19 22 17 25 12 17 Hình tượng khối: - Hình loại hoa: hoa hồng, hoa súng - Bình đựng loại - Bình hoa Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 15 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp biÕn Khoa kü tht chÕ + Bảng 3: Trang trí trình bày ăn STT Tên ăn cụ thể Đơn tính vị Số Số lần Ghi lượng Sử dụng phương pháp trang trí trình bày xung quanh: - Nộm gà xé phay 21 10 - Thịt bò xào cần tỏi Đĩa 12 - Gà xào nấm Đĩa 26 13 - Nộm đu đủ Đĩa 12 17 - Các loại rau xào Đĩa Đĩa 14 12 - Sườn xào chua Đĩa Sử dụng phương pháp 16 13 22 17 Đĩa 24 13 Đĩa 24 15 - Trứng đúc thịt Đĩa Sử dụng phương pháp 30 25 26 19 22 16 trang trí, trình bày lệch: - Thăn lợn cuộn trứng Đĩa quay - Trứng hấp vân Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày đối xứng: - Thịt quay giịn bì trang trí, trình bày xen kẽ: - Salad cà chua dưa Đĩa chuột - Canh bóng thập cẩm Đĩa Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày theo Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 16 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp biÕn Khoa kü tht chÕ hình tượng sinh vật: - Gà quay 25 17 - Cá chim hấp Đĩa 22 14 - Lẩu tình nhân Nồi 32 16 - Nem hoa đăng Đĩa Đĩa 31 19 Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày theo chủ đề: Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 17 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khoa kü tht chÕ biÕn NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP: - Sau trình thực tập, tiếp xúc trực tiếp với ăn đồ uống nhà kháchcũng ngồi thực tế em nhận thấy: nói chung ăn em học tập trường ngồi thực tế đa số có giống công thức, nguyên liệu, cách chế biến Tuy nhiên điều kiện thời gian chế biến nguyên liệu giá thành nguyên liệu mà ăn có thay đổi định để có phù hợp Những ăn, đồ uống khác kết cấu nguyên liệu cách chế biến cắt tỉa, trang trí trình bày, yêu cầu cảm quan thực tế khác với trường sau: Món cá hấp gừng Về phần sơ chế giống với trường em học Tuy nhiên phần chế biến lại có thay đổi như: cá khơng cần tẩm qua bột mỳ để chiên mà người ta cắt công đoạn cần cá sơ chế khứa vẩy rồng ướp với mỳ chính, hạt tiêu, gừng rắc lên cá chút rượu,rồi đem hấp chín Sau là, hành hoa thái khúc, cà rốt thái Phi thơm hành khơ với xì dầu sau cho là, cà rốt, hành hoa vào Cho cá hấp dội nước sốt lên, trang trí đĩa cá hấp lưới cà rốt phủ lên cá Ăn kèm với dứa, cà rốt, dưa chuột, gừng, ớt, bánh đa chấm với xì dầu Yêu cầu cảm quan này: cá có mùi thơm gừng đặc trưng thịt cá, ăn có vị ngậy, trạng thái nước sốt sánh 2.Món canh chua cá Cách sơ chế giống với trường cá đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa cắt khúc Ở trường cá phải tẩm ướp với mắm muối 15 phút cịn thực tế khơng phải tẩm ướp mà người ta cắt bớt cơng đoạn Nước nấu sôi cho cá vào đun sôi trở lại cho nước me nước cốt tay chua sau vặn nhỏ lửa cho gia vị cho chút gừng thái sau cho dọc mùng Khi cá chín mềm, vớt cá bát sau đun nước sơi lại cho chua, nêm lại vị, cho hành hoa, thái khúc vào bát cá sau múc nước canh cá vào bát cá Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 18 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp biÕn Khoa kü thuËt chÕ Yêu cầu cảm quan: Hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn Nước chiếm 8/10 dung tích bát, nước cá trắng đục xen lẫn màu xanh rau màu hồng cà chua Vị: chua mát, vừa ăn cay Theo em hợp lý so với thực tế cách thức chế biến, yêu cầu cần phải nhanh ngon đẹp làm thực khách khơng phải đợi lâu ăn ngon màu sắc, hương vị hấp dẫn Tuy nhiên theo em gà nướng chanh cách chế biến nhà trường sẻ tạo nên ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng Cịn thịt quay giịn bì cách chế biến gia vị mà khách sạn chế biến phù hợp Món gà nướng chanh: Nguyên liệu: - Thịt gà 200g - Đường kính 5g - Thịt ba 50g - Ớt tươi 5g - Mỡ nước 10g - Chanh 20g - Lá chanh 10g - Nước mắm 5g - Hạt tiêu 0,5g - Muối 5g - Hành khô 10g - Tỏi khô 10g Chế biến: - Hành tỏi khơ bóc vỏ rửa rạch băm nhỏ để riêng, ớt bỏ hạt băm nhỏ, chanh bổ đôi vắt lấy nước - Nước mắm, tỏi, ớt, đường, nước chanh pha nước chấm chua cay mặn cân đối - Lá chanh rửa bỏ sống 1/2 thái - Thịt gà, thịt ba sơ chế Thịt gà thái miếng ( 2x4x2,5 cm ), thịt ba thái ( 2x4x0,2 cm ) tẩm ướp mắm muối hành khô, hạt tiêu 10-15 phút - Xếp chanh, thịt gà, thịt ba chỉ, chanh vào vỉ quạt than hoa cháy hồng cho Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 19 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp biÕn Khoa kü thuËt chÕ thịt gà vào nướng Trong trình nướng phết mỡ lên gà cho khỏi khơ - Khi thịt gà chín lấy bày vào đĩa rắc chanh thái chỉ, ăn nóng Ở nhà kháchthì sau sơ chế cắt thái tẩm ướp xiên vào xiên cho vào chảo mỡ rán ngập mỡ, theo cách thực phẩm sẻ chín nhanh hơn, thời gian chế biến rút ngắn lại màu sắc mùi vị lại thay đổi, ăn khơng cịn mùi,vị thơm nướng 4.Món thịt quay giịn bì: Cách chế biến trường là: thịt rửa đem luộc chín vớt để nguội, sát muối bì để muối ngấm Dùng rĩa nhọn châm vào mặt bì sau lau cho khơ Đặt chảo mỡ nóng già, cho thịt vào quay, thịt chín mềm bì giịn vớt thịt ra, gạn bớt mỡ chảo, sát húng lìu vào thịt cho vào chảo om phút, sau cho thịt chặt miếng chì để ăn bày vào đĩa Ở nhà khách, nhu cầu khách nên thời gian chế biến ăn bị cắt nhiều giai đoạn tẩm ướp chế biến, công việc thường làm lúc Về gia vị ăn có thay đổi trường dùng muối tinh, nhà khách lại dùng muối thái muối thái có đặc điểm nhỏ mịn khơng thời gian để giả nhỏ trường dùng hạt tiêu đen cịn nhà khách dùng hạt tiêu so, giống muối cịn tiêu đen trông hạt bụi - Sản phẩm mà nhà khách hay chế biến tiêu thụ chủ yếu ăn đồ biển, Tơm hùm, Ốc hương, tu hài … Trên ăn tiếng nhà khách Đó ăn tiếng mà nhà khách thường xuyên làm tiêu thụ với số lượng lớn ăn ăn đại đa số khách hàng nhà khách lựa chọn ưng ý nhất, hương vị cách trang trí khác lạ nhà khách có mà nơi thực Qua tình thực tập nhà khách tiếp xúc với đối tượng khách chủ yếu cán địa bàn tỉnh Thanh Hoá, mà ăn khách lựa chọn khác so với nhà hàng hay nhà khách địa bàn, Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 20 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp biÕn Khoa kü tht chÕ ưu điểm nhà khách cần phát huy Bên cạnh ưu điểm này, nhà khách có số nhược điểm trình độ ngoại ngữ nhân viên chưa thục dịp tiếp đón khách nước ngồi, nhà khách cần xếp, bố trí thời gian cho nhân viên học hỏi thêm kể trình độ chun mơn ngoại ngữ Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 21 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp biÕn Khoa kü tht chÕ III Kết luận: Qua thời gian thực tập nhà khách, em rút số ý kiến sau - Mặt được: Có u nghề, lịng nhiệt tình với cơng việc, hăng say học hỏi Ln tuân thủ nội quy giấc làm việc Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo nhiều điều thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút nhiều kinh nghiệm việc chế biến ăn Qua đợt thực tập tốt nghiệp em có chút kiến thức phong phú từ thực tế, bàn đạp giúp em hồn thành tốt cơng việc tương lai vốn kinh nghiệm tránh lúng túng lạ lẫm tạo nên tự tin trường Em xin chân thành cảm ơn thầy cô trường cao đẳng Du lịch thương mại đặc biệt thầy bên khoa chế biến ăn, em xin cảm ơn ban lãnh đạo nhà khách tỉnh uỷ anh chị phận bếp giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho em thời gian thực tập đơn vị Đạo đức cuối đợt tự xếp loại; ……… Nhận xét sở thực tập Thanh Hoá, ngày tháng 01 năm 2014 Sinh viên Vũ Thanh Hùng Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 22 Lớp: LCF41E ... thời người phục vụ cho khách Đối tượng phục vụ nhà khách Văn phòng tỉnh uỷ tỉnh Thanh Hoá chủ yếu phục vụ khách quan tỉnh tỉnh bạn đến công tác tỉnh Thanh Hố, ngồi cịn phục vụ khách du lịch Doanh... biÕn Khoa kü tht chÕ I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH VĂN PHÒNG TỈNH UỶ Nhà khách văn phịng tỉnh uỷ Thanh Hố chia làm sở, sở nhà khách văn phịng tỉnh uỷ hố đóng địa bàn thành phố hoá, địa 68 Hàn... tiễn Trong trình thực tập Nhà khách văn phịng văn phịng tỉnh Thanh Hóa em có điều kiện vận dụng lý thuyết vào thực tế cụ thể môn nghiệp vụ bếp, kiến thức thân nhiều hạn chế, nên báo cáo khơng tránh