BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TM&DL THANH HĨA -d&c - BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỢT NGHIỆP VỤ BẾP ĐƠN VỊ THỰC TẬP: NHÀ HÀNG THẮNG HƯƠNG (Địa chỉ: Khu du lịch sinh thái – Quảng Cư – Sầm Sơn – Thanh Hóa) HỌ VÀ TÊN LỚP KHĨA HỌC GIÁO VIÊN HD GIÁO VIÊN CN : PHẠM VĂN HƯNG : K14E : 2011 - 2013 : DƯƠNG THỊ THẮM : PHẠM THỊ HUỆ Thời gian TT : 05/06/2012 – 17/07/2012 Thanh Hóa, tháng 07 năm 2012 Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt GVHD: Dương Thị Thắm LỜI MỞ ĐẦU Trải qua tập đợt em học hỏi nhiều kinh nghiệm thưc tế định hướng rõ ràng nghề nghiệp mà em chọn theo học khoa nghiệp vụ bếp trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa Để có kết tốt nhờ kiến thức thầy cô dạy, với kiến thức tiếp thu thực tế từ bắt đầu đến kết thúc tập em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến : Ban giám hiệu trường, đồng kính gửi tất thầy trường, đặc biệt dạy dỗ thầy Nguyễn Hữu Thạch hướng dẫn Cô Dương Thị Thắm Ban giám đốc, Cô, chú, anh, chị việc Nhà hàng Thắng Hương tiếp nhận hướng dẫn em q trình thưc tập Thanh Hóa, ngày 22 tháng 08 năm 2012 Học sinh Phạm Văn Hưng Học sinh: Phạm Văn Hưng Lớp:K14E Trang Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt GVHD: Dương Thị Thắm I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP a Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở thực tập: Nhà hàng Thắng Hương Địa chỉ: Khu du lịch sinh thái Quảng Cư – Thị xã Sầm Sơn – Thanh Hóa Số điện thoại: 0982.045.165 b Quy mơ, loại hình đơn vị thực tập Quy mơ Nhà hàng có Nhà sàn, có nhà sàn lớn chứa 30 bàn, nhà sàn lại co 5-6 bàn Loại hình đơn vị chủ yếu phục vụ ăn uống c Cơ cấu tổ chức máy sở Sơ đồ cấu tổ chức máy đơn vị GIÁM ĐỐC NHÀ HÀNG TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC Phòng kế Bộ phận Bộ phận Bộ phận Bộ phận toán bàn Bar bếp bảo vệ lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh đơn vị mối liên hệ phận Học sinh: Phạm Văn Hưng Lớp:K14E Trang Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt GVHD: Dương Thị Thắm Sơ lược phận Giám đốc Giám đốc người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn phê duyệt định hoạt động nhà hàng Trợ lý giám đốc Trợ lý giám đốc người trợ lý giám đốc đảm bảo hoạt động sản xuất kinh goang nhà hàng có hiệu Phịng kế tốn Thực tồn cơng tác hoạch tốn đơn vị , thơng tin tình hình tài đơn vị theo chế quản lý nhà nước đơn vị mình, ghi chép, tính tốn phản ánh xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết hoạt động kinh doanh đơn vị, phân tích tình hình tài giúp cho giám đốc đưa định kinh doanh hợp lý, tính tốn đầy đủ tích nộp đầy đủ, hạn khoản nộp Nhà nước, nộp cấp khoản quỹ đơn vị Bộ phận lễ tân Bộ phận chia làm ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phịng ăn cho khách toán với khách hàng Bộ phận Bàn bar Bộ phận có 10 nhân viên chia làm ca phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách Bộ phận Bếp Bộ phận gồm có nhân viên, bậc trở lên có người chia làm ca Đây phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách Bộ phận Bảo vệ Có nhân viên chia làm ca, phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng nhà hàng Học sinh: Phạm Văn Hưng Lớp:K14E Trang Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt GVHD: Dương Thị Thắm Các sản phẩm phận bếp ăn ngon như: Don hấp con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn Dúi hấp con, cá lăn nướng *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng q trình chế biến ăn ngon tài hoa người đầu bếp vô quan trọng bên cạnh khơng thể phủ nhận vai trị ngun liệu q trình chế biến ăn nói riêng trình làm sản phẩm Nếu nguyên liệu sử dụng trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài người đầu bếp ăn hấp dẫn lại thêm phần hấp Vì mà khâu nhập, khâu bảo quảnnguyeen liệu trở nên quan trọng nhà Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phịng khách hàng tăng đột biến nhà hàng có nguyên liệu trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức khách Bởi cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho trình bảo quản nguyên liệu tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khơ u cầu phải ln khơ ráo, thống mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản Tại nhà hàng nguyên liệu phục vụ cho q trình chế biến nói riêng nhập từ nhà cung cấp có uy tín chất lượng siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ ngư dân biển Sầm Sơn, rau, củ, nhập từ vườn rau nông dân vùng trồng Do vậy, yên tâm hoàn toàn chất lượng nguyên liệu đầu vào Sau nguyên liệu đưa đến, kế tốn phận tiếp nhận ngun liệu có trách nhiệm kiểm tra lại số lượng chất lượng để hồn tồn n tâm Ngun liệu chế biến đem sơ chế, nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến phân loại đưa vào nơi qui định để bảo quản Ví dụ rau củ để bảo quản tủ lạnh nhiệt độ không lạnh Cịn thực phẩm có nguồn gốc động vật phải bảo - Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn chế biến thực phẩm Học sinh: Phạm Văn Hưng Lớp:K14E Trang Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt GVHD: Dương Thị Thắm Với mục tiêu phục vụ ăn đảm bảo yêu cầu chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng Thắng Hương cơng nhận đơn vị đạt yêu cầu tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cục vệ sinh an tồn cấp Khơng ăn hấp dẫn, khơng gian bếp thương xun vệ sinh Nhà hàng Thắng Hương nằm khu du lịch sinh thái Quảng Cư nên vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường nhà hàng quan tâm hàng đầu, nhà hàng bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên tổng vệ sinh thường kỳ Công tác an toàn lao động kỷ luật lao động trọng Học sinh: Phạm Văn Hưng Lớp:K14E Trang Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt GVHD: Dương Thị Thắm II NỘI DUNG THỰC TẬP Từ ngày 05 tháng 06 năm 2012 đến ngày 17 tháng 07 năm 2012 Ngày, tháng, năm Nội dung Tốt Đạt Khá 5/6/2012 Tìm địa điểm thực tập x 6/6/2012 Làm thủ tục chuẩn bị đến đơn vị thực tập x 7/6/2012 Tham quan sở thực tập x 8/6/2012 Nhặt rau x 9/6/2012 Làm mực, chặt gà Chưa Hư đạt hỏng x 10/6/2012 Làm gia vị x 11/6/2012 Giết ghẹ x 12/6/2012 Làm nộm sứa x 13/6/2012 Muối cà x 14/6/2012 Làm mực, làm cá x 15/6/2012 sơ chế gà x 16/6/2012 Giết cua x 17/6/2012 Nấu nước sốt cá x 18/6/2012 Rán trứng x 19/6/2012 Nấu canh cá chua x 20/6/2012 Luộc rau muống, luộc rau cải x 21/6/2012 Bóc tơm, xiên tơm x 22/6/2012 Chiên ngô, chiên mực x 23/6/2012 Nấu cá kho tộ x 24/6/2012 Vệ sinh bếp x 25/6/2012 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực 26/6/2012 Nấu canh ngao chua, canh ngao rau cải Học sinh: Phạm Văn Hưng Lớp:K14E x x Trang Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt 27/6/2012 28/6/2012 29/6/2012 30/6/2012 1/7/2012 2/7/2012 3/7/2012 4/7/2012 5/7/2012 6/7/2012 7/7/2012 8/7/2012 9/7/2012 10/7/2012 11/7/2012 12/7/2012 GVHD: Dương Thị Thắm Nấu thịt kho tàu Rán trứng, rán cá Nấu canh cá chua, cá Bớp Muối dưa, muối cà Rang cơm Dương Châu Xào mực, xào rau muống Giết cua Rang thịt lợn Xào thịt bò, xào rau cải Giết cua, ghẹ Phụ làm lẩu tôm hùm Làm sốt cá Chim, cá thu Chiên tôm, chiên mực Rang thịt gà Sơ chế mực, sơ chế cá Kho cá thu x x x x x x x x x x x x x x x x 13/7/2012 Nấu canh cua, canh Ngao rau cải x 14/7/2012 Nấu giấm cá x 15/7/2012 Nấu cơm, rán trứng x 16/7/2012 Luộc rau muống, luộc rau cải x 17/7/2012 Nấu cơm, làm lễ liên hoan chia tay đơn vị Học sinh: Phạm Văn Hưng Lớp:K14E x Trang Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt GVHD: Dương Thị Thắm III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP Kết thực thân - Đã có cố gắng cơng việc, có tích cực tự giác như: + Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ giao, biết cách làm ăn khâu chế biến, làm cho ăn đẹp hơn, sinh động + Cụ thể biết cách làm cho mực có vị khơng bị khơ mực nướng hấp - Lý em làm do: + Trong trình học tập nhà trường, báo tận tình giáo viên mơn giúp đỡ em từ em áp dụng vào thực tế Em học hỏi thêm tìm tịi lạ để áp dụng vào cách hợp lý Bài học sau đợt thực tập - Mặt được: Có u nghề, lịng nhiệt tình với cơng việc, hăng say học hỏi Luôn tuân thủ nội quy giấc làm việc Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo nhiều điều thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút nhiều kinh nghiệm việc chế biến ăn - Những điều cần làm: Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ người trước, tích cực tham gia hoạt động chế biến ăn để nâng cao tay nghề - Những việc không nên làm: Vô tâm với công việc phân công cố ý làm chưa phân công làm việc không trọng trách giao Khơng làm trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu đưa vào chế biến … Vì làm trái với lương tâm người gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn Học sinh: Phạm Văn Hưng Lớp:K14E Trang Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt GVHD: Dương Thị Thắm IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT - Với đơn vị thực tập Nên thay đổi số trang thiết bị nhà bếp dụng cụ chuyên dùng chế biến Tránh bỏ thừa số nguyên liệu sử dụng được, nhân viên phục vụ cần nổ chút công việc, đồng phục lao động phải với quy định - Với nhà trường Cần tăng cường việc xuống xưởng nữa, thời gian xuống xưởng nên kéo dài để nâng cao tay nghề tốt cho học sinh cần đổi số dụng cụ khác phận bếp để em phát huy bai trị đầu bếp Học sinh: Phạm Văn Hưng Lớp:K14E Trang Báo cáo thực tập nghiệp vụ bếp đợt GVHD: Dương Thị Thắm V NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP (Ký tên đóng dấu) Ngày … tháng … năm Học sinh Phạm Văn Hưng Học sinh: Phạm Văn Hưng Lớp:K14E Trang 10 ... hấp dẫn, khơng gian bếp thương xuyên vệ sinh Nhà hàng Thắng Hương nằm khu du lịch sinh thái Quảng Cư nên vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường nhà hàng quan tâm hàng đầu, nhà hàng bố trí nhân viên quét... anh, chị việc Nhà hàng Thắng Hương tiếp nhận hướng dẫn em trình thưc tập Thanh Hóa, ngày 22 tháng 08 năm 2012 Học sinh Phạm Văn Hưng Học sinh: Phạm Văn Hưng Lớp:K14E Trang Báo cáo thực tập nghiệp... tập Quy mơ Nhà hàng có Nhà sàn, có nhà sàn lớn chứa 30 bàn, nhà sàn cịn lại co 5-6 bàn Loại hình đơn vị chủ yếu phục vụ ăn uống c Cơ cấu tổ chức máy sở Sơ đồ cấu tổ chức máy đơn vị GIÁM ĐỐC NHÀ