BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP LỜI NÓI ĐẦU Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người,… Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô … nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc … Có rất nhiều nền văn hóa ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế … Tuy ở các vùng miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon” , cho nên đòi hỏi đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng đòi hỏi ngày càng nâng cao kỹ thuật tay nghề. Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và Nhà hàng để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp Thương mại – Du lịch – Thanh Hóa. Trường Trung cấp Thương mại – Du lịch – Thanh Hóa có bề dầy trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của xứ Thanh ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ , dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết bổ ích để sau này vận dụng vào thực tế công tác. 1 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Sau 3 tháng được nhà trường cho đi thực tế tại Nhà hàng Kevinlưu được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cô, các chú, các anh chị trong Nhà hàng, đã tạo điều kiện cho em, tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Phong cách làm việc chuyên nghiệp tinh tế trong khả năng kinh doanh đã giúp Nhà hàng được thành công, và điều này thực sự đã rất có ích đối với em, giúp em hiểu được khái quát và hình dung được bản chất công việc của mình trong tương lai. Ngoài việc được thực tập về chuyên môn, em còn học hỏi được phương pháp bố trí về nhân lực, cách vận hành nhà hàng và cách giao tiếp ứng xử của nhân viên nhà bếp với nhà hàng. Đặc biệt, về “phương pháp chế biến món ăn Á”. Thu hoạch một số kiến thức công tác nấu ăn bảo đảm phục vụ cho công việc sau này, bởi công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng. Những điều này, em đã được học hỏi khi thực tập tại nhà bếp của nhà hàng Kevinlưu với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô, các chú, các anh chị nhà bếp của Nhà hàng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập dành nhiều ưu ái và tình cảm đặc biệt, đã giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua. Em xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Sáu đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này. Tuy nhiên, do thời gian có nhiều hạn chế, nên bài báo các của em còn có nhiều thiếu sót, em mong được thầy cô và các bạn góp ý để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn. Cuối cùng em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khỏe dồi dào, công tác tốt. Sau đây em xin giới thiệu mô hình Nhà hàng và bếp ăn của Nhà hàng và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập. 2 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP I – KHÁI NIỆM VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP A – TÊN, ĐỊA CHỈ, ĐIỆN THOẠI LIÊN LẠC CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Tên gọi: Nhà hàng Kevinlưu Địa chỉ: 19 Lê Hữu Lập – TP. Thanh Hóa – Tỉnh Thanh Hóa B. QUY MÔ. LOẠI HÌNH CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP Nhà hàng Kevinlưu là Nhà hàng đạt tiêu chuẩn, có khuôn viên rộng, có đầy đủ các bộ phận vui chơi giải trí dành cho khách lưu trú, như quầy bar, phòng hát caraok dành cho khách với đầy đủ các trang thiết bị hiện đại và tiện nghi, là nơi nghỉ lý tưởng cho khách du lịch. Với đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình chu đáo, làm hài lòng cho khách. - Loại hình cơ sở thực tập. Nhà hàng Kevinlưu có đầy đủ các loại hình của một Nhà hàng đạt tiêu chuẩn, là loại hình kinh doanh ăn uống, nghĩ dưỡng. C - CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Hình 1: sơ đồ bộ máy của đơn vị. 3 GIÁM ĐỐC KHÁCH SẠN TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC TRƯỜNG PHÒNG KẾ TOÁN BỘ PHẬN BÀN BAR BỘ PHẬN BẾP BỘ PHẬN BUỒNG PHÒNG BỘ PHẬN BẢO VỆ BỘ PHẬN LỄ TÂN NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP SƠ LƯỢC CỦA CÁC BỘ PHẬN - Bộ phận bếp: +Chức năng: Bộ phận bếp là nơi sản xuất và chế biến ra các sản phẩm ăn uống, nhằm đáp ứng yêu cầu của khách +Quy mô của bộ phận bếp: Bộ phận bếp được đặt ở tầng 1 của Nhà hàng, nằm liền với nhà hàng, khu bếp khá rộng rải và được trang bị các thiết bị đầy đủ, nhằm phục vụ quá trình sản xuất và chế biến, tạo điều kiện thuận lợi cho nhân viên chế biến món ăn +Số lượng lao động của bộ phận bếp Bộ phận bếp có tất cả 16 người và được làm việc theo ngày (tùy theo số lượng khách ra vào của Nhà hàng) + Cơ cấu giới tính trong bộ phận bếp Tỷ lệ nam giới trong bộ phận bếp chiếm 80% so với nữ. +Trình độ tay nghề của nhân viên Tất cả nhân viên của bộ phận bếp đều đạt trình độ sơ cấp trở lên, đáp ứng đầy đủ yêu cầu tay nghề và tiêu chuẩn Nhà hàng đặt ra. - Bộ phận buồng + Chức năng của bộ phận buồng: Chức năng của bộ phận buồng là phục vụ khách có nhu cầu lưu trú và nghĩ ngơi tại Nhà hàng. 4 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP + Quy mô của bộ phận buồng Quy mô của bộ phận buồng là khá rộng, với tổng số là 120 phòng, các phòng trang trí đầy đủ tiện nghi để phục vụ cho khách nghĩ dưỡng Đối với số lượng phòng lớn, đòi hỏi đội ngũ nhân viên của bộ phận cũng nhiều mới có thể đáp ứng được nhu cầu của công việc, bộ phận buồng có cơ cấu tổ chức như sau: + Một tổ trưởng + Một tổ phó + 11 nhân viên +Số lượng lao động của bộ phận buồng Với số lượng phòng và công việc lớn, nên bộ phận này có đội ngũ nhân viên lên tới 13 người. + Cơ cấu về giới tình Do đặc thù của công việc là khéo léo và tỉ mỉ, nên cơ cấu về giới tính của bộ phận đa số là nữ. +Trình độ tay nghề Trình độ tay nghề của nhân viên buồng cũng khá cao, đáp ứng được nhu cầu của công việc. - Bộ phận bàn Bar + Chức năng Chức năng của bộ phận bàn Bar là chuyên kinh doanh và bán cho khách các loại đồ uống và món ăn có trong Menu của Nhà hàng. 5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP + Quy mô của bộ phận bàn Bộ phận bàn của Nhà hàng có quy mô rộng, được bố trí ở tâng 1 của Nhà hàng, gồm có 1 phòng ăn và 1 phòng bình thường. + Quy mô của bộ phận Bar Bộ phận Bar của Nhà hàng được bố trí tại tầng 6 và có phòng hát Kara riêng để phục vụ theo yêu cầu của khách, khi bước chân vào Bar, tuy nhỏ nhưng cũng đầy đủ. + Đội ngũ nhân viên bàn Bar Đội ngũ nhân viên bàn Bar được sắp xếp hợp lý, số lượng lao động và cơ cấu giới tính của bàn Bar là 20 người, cơ cấu về giới tính nữ chiếm 70% so với nam. +Trình độ tay nghề Nhân viên của bộ phận này có trình độ khá vững và được đào tạo một cách bài bản. - Bộ phận lễ tân + Chức năng Bộ phận này có chức năng tiếp nhận yêu cầu của khách và trả lời những câu hỏi của khách về Nhà hàng, có nhiệm vụ đặt phòng và làm công tác tiếp nhận khi khách trả phòng. +Quy mô của bộ phận lễ tân Bộ phận lễ tân được đặt ngay sãnh của tầng 1 Nhà hàng để thuận tiện đón khách và trả khách. Nhân viên của bộ phận này được sắp xếp theo trình tự như sau: - Có một trưởng bộ phận và 2 nhân viên 6 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP + Số lượng lao động và giới tính của bộ phận lễ tân Đối với bộ phận lễ tân, thì có tổng là 3 người, cơ cấu về giới tính của bộ phận này đa số là nam. +Trình độ tay nghề của bộ phận Nhân viên lễ tân được đào tạo một cách bài bản, quy mô từ cao đẳng trở lên. • MỐI QUAN HỆ CỦA CÁC BỘ PHẬN - Bàn và bếp Bàn tích cực giới thiệu các món ăn, đồ uống với khách hàng để tăng doanh thu. Luôn tiếp thu ý kiến phản ánh của khách hàng để chuyển lại với bộ phận bếp. Bếp có nhiệm vụ cung cấp thức ăn cho nhà hàng khi có Menu đủ về chất lượng và số lượng, bộ phận bếp có nhiệm vụ thông báo nguyên liệu và cách chế biến cho nhân viên bàn biết để giới thiệu cho khách. Hai bên thường xuyên phối hợp điều chỉnh thứ tự tiếp món ăn, để tránh việc khiếu nại của khách. - Bàn với Bar Bàn luôn giới thiệu thực đơn đủ với Bar cho khách hàng và kịp thời thông báo khi khách hàng thông báo khiếu nại về đồ uống với Bar để bộ phận Bar chỉnh sửa. Bộ phận Bar luôn đảm bảo đầy đủ các loại đồ uống trên thực đơn, nếu hết thì phải thông báo cho nhà hàng, để nhà hàng trả lời với khách. 7 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - Bàn với buồng Bộ phận buồng đã làm tốt công tác vệ sinh công cộng như: Dọn dẹp phòng nghĩ, trải ga và vệ sinh. Bàn có nhiệm vụ thu dọn các vận dụng bằng vải để trả về bộ phận giặt là như: Khăn ăn, khăn trải bàn - BỘ PHẬN BÀN Sản phẩm mà bộ phận bàn làm ra là doanh thu con số thông qua kết quả doanh thu hàng tháng và quý của nhà hàng. - BỘ PHẬN BAR Sản phẩm của Bar là các loại đồ uống: Cookai, các loại sinh tố, các loại rượu mạnh, nhẹ để đáp ứng yêu cầu của khách. - BỘ PHẬN BUỒNG Bộ phận buồng cũng thể hiện qua doanh thu và số lượng khách lưu trú tại Nhà hàng. 8 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TỶ TRỌNG DOANH THU Tỷ trọng doanh thu của bộ phận bếp chếm tỷ trọng khá cao, kết quả doanh thu của năm 2011 là 3 tỉ đồng và quý 1 của năm 2012 là 500 triệu. D. ĐÁNH GIÁ VỀ TÌNH HÌNH CHUNG CỦA ĐƠN VỊ * Những thuận lợi và khó khăn của đơn vị - Vị trí địa lý: Nhà hàng Kevinlưu nằm ở 19 Lê Hữu Lập - TP. Thanh Hóa Nhà hàng Kevinlưu có một vị trí đẹp, nằm hướng ra mặt biển, vị trí địa lý thuận lợi nên thu hút được lượng khách tới Nhà hàng khá đông. - Cơ cấu dân cư: Mật độ dân cư xung quanh Nhà hàng khá đông, vì vậy đã tạo điều kiện cho Nhà hàng kinh doanh. - Cơ sở vật chất kỷ thuật Nhà hàng Kevinlưu với tiêu chuẩn của một Nhà hàng được trang bị một cách đầy đủ và một trong những Nhà hàng lớn của thị xã Sầm Sơn, nhằm phục vụ nhu cầu sản xuất của đơn vị/ Bên cạnh những thuận lợi đó, nhà hàng Kevinlưu cũng có khó khăn đó là cơ sở mới đi vào hoạt động nên thương hiệu của Nhà hàng chưa được phổ biến rộng rải đối với khách du lịch, đặc biệt là khách du lịch nước ngoài. 9 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP * Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh Mặc dù Nhà hàng mới đi vào hoạt động nhưng doanh thu của Nhà hàng lúc nào cũng ổn định, thể hiện qua những con số doanh thu của từng bộ phận, tạo cho nhân viên an tâm về công việc. II. TÌNH HÌNH CƠ CẤU CỦA BỘ PHẬN Hình 2: cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp. + Tổ chức lao động của bộ phận thực tập Chế độ làm việc: Theo số lượng khách ra vào của Nhà hàng - Hình thức phân công lao động gồm: + Bếp trưởng: 1 người + Bếp phó: 1 người + tổ thớt: 2 người đó là trưởng thớt sống và trưởng thớt chín. + Trưởng tổ kỹ thuật gồm 1 người + Nhân viên gồm 3 người + Trang thiết bị: Được trang bị đầy đủ dụng cụ như dao thớt, bồn rửa, giá để dụng cụ, tủ bảo ôn, tủ đông, có tủ đựng nguyên liệu bộ phận bếp + Phân phối thu nhập nhân viên bếp từ 3.500.000đ trở lên + Công tác vệ sinh môi trường ngăn nắp sạch sẽ, gọn gàng sau mỗi ngày làm việc + Hệ thống nước phục vụ cho quá trình chế biến được lắp đặt riêng biệt, hệ thống thoát nước thải riêng có máy hút mùi + Ánh sáng: hệ thống ánh sáng của bộ phận được trang bị đầy đủ với hệ thống đèn chiếu sáng và cửa sổ bằng kính nhằm tạo ra ánh sáng tự nhiên, tạo không khí thoáng trong không gian nhà bếp. 10 TRƯỞNG THỚT SỐNG TRƯỞNG THỚT CHÍN TRƯỞNG TỔ KỸ THUẬT BẾP TRƯỞNG BẾP PHÓ NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN [...]... vị thực x tập 16 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP IV –TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP Kết quả thực tập của bản thân trong đợt thực tập này là tốt, ở đây em đã được trực tiếp học hỏi những sản phẩm có trong Nhà hàng, em đã được nhân viên trong Nhà hàng chỉ bảo tận tình chu đáo, với những sự nhiệt tình của nhân viên trong Nhà hàng đã cho em biết cách tổ chức bộ máy của bộ phận bếp, vào trong Nhà hàng em đã... trong nhà bếp để nhân viên nhà bếp có thể thực hiện công việc tốt hơn - Nhà hàng cần phải quan tâm, động viên nhân viên để nhân viên hoàn thành công việc và tập trung làm việc tốt hơn - Bố trí không gian nhà hàng một cách hài hòa và hợp lý tạo cho khách hàng một cảm giác thoải mái và vui vẻ khi đến với nhà hàng -Nhà hàng phải có không gian chăn nuôi để tiết kiệm được ga và đảm bảo môi trường thì nhà hàng. .. ứng xử với khách hàng tốt hơn - Nhà hàng cần đặt ra nhiều chiến lược mới để thu hút nhiều khách hàng đến với nhà hàng nhiều hơn - Cần có một thời gian cụ thể để cho nhân viên có thời gian nghĩ ngơi để hoàn thành tốt công việc của mình - Cần tuyển nhân viên có ngoại hình tốt và đã qua lớp đào tạo để nhà hàng thu hút được nhiều khách hàng vì nhân viên phục vụ là bộ mặt của nhà hàng - Nhà hàng cần phải bổ... hệ thống bioga để tiết kiệm cho nhà hàng - Nhà hàng nên có đồng phục cho nhân viên và cần phải có các nhân viên đã làm lâu mà chưa có lớp đào tạo được học cách phục vụ và ứng xử với khách hàng một cách khoa học và đúng với một nhân viên phục vụ chuyên nghiệp ở các nhà hàng lớn - Nhà hàng cần phải thường xuyên khích lệ, khen thưởng đối với nhân viên * Đối với nhà hàng - Nhà trường cần phải cho học sinh... mặt hàng: với đặc thù của bộ phận là chuyên sản xuất và chế biến ra các sản phẩm ân uống nhằm đáp ứng nhu cầu của khách Các món ăn chủ lực của bộ phận là các món ăn Á nhằm phục vụ khách trong nước -> Dưới đây là một số các món ăn của Nhà hàng 11 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 12 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP III NỘI DUNG THỰC TẬP Ngày tháng 21/3/2012 22/3 23/3 24/3 25/3 26/3 27/3 Nội dung Đi liên hệ thực tập. .. 28/3 điểm thực tập nhà 29/3 30/3 31/3 1/4 2/4 3/4 4/4 5/4 6/4 7/4 8/4 hàng Kevinlưu Xin nghỉ Tới Nhà hàng Làm rau, quả Xin nghỉ Thái thịt bò Dọn dẹp bếp Làm mực Xin nghỉ Làm ghẹ Xin nghĩ thứ 7 Được nghĩ chủ nhật Làm cá diêu hồng 9/4 10/4 11/04 12/04 Tốt Khá Đạt cho khách Làm cá xủ Làm cá mú Mạ đồ canh chua Chưa Hư đạt hỏng x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 13 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 13/04... nhiều kinh nghiệm của mình - Nhà hàng cần bổ sung nhiều kiến thức mới phù hợp với kiến thức ở thực tế để học sinh được áp dụng và thực tế một cách dể dàng hơn - Nhà trường cần phải bổ sung thêm các trang thiết bị, dạy học sinh cách sử dụng để học sinh có thể đi vào thực tế được - Nhà trường cần tạo cho sinh viên có được môi trường học và làm việc tốt hơn 18 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ... trực tiếp làm các sản phẩm, mặc dù không được hoàn thiện nhưng theo em đợt thực tập trong 3 tháng hè đã giúp ích cho em tiếp cận và hiểu biết về ẩm thực Việt Nam nói chung và Thanh Hoá nói riêng, và bên cạnh đó em cũng có nhiều sai sót 17 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP V> Ý KIẾN ĐỀ XUẤT CỦA BẢN THÂN *Đề xuất với đơn vị thực tập - Cần tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho nhân viên để nhân viên có thể học...BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP + Công tác an toàn lao động: Công tác lao động được đặt lên hàng đầu nhằm đảm bảo cho quá trình sản xuất và tránh những tai nạn lao động không may xảy ra trong nhà bếp + Kỷ luật lao động: đối với nhân viên của bộ phận phải tuân thủ đầy đủ quy định và chế độ giờ làm việc,... gừng Tôm sốt chua ngọt Nghĩ lễ Nghĩ lễ Làm miến xào hải sản Nấu canh chua đồng Làm ghẹ hấp Xin nghĩ ốm Xin nghĩ ốm Xin nghĩ ốm Xin nghĩ ốm Xin nghĩ ốm x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 14 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 10/05 11/05 12/05 13/05 14/05 15/05 16/05 17/05 18/05 19/05 20/05 21/05 22/05 23/05 24/05 25/05 26/05 27/05 28/05 29/05 30/05 01/06 02/06 03/06 04/06 05/06 Xin nghĩ ốm Làm mực chiên . khi đến với nhà hàng. -Nhà hàng phải có không gian chăn nuôi để tiết kiệm được ga và đảm bảo môi trường thì nhà hàng cần phải xây dựng hệ thống bioga để tiết kiệm cho nhà hàng. - Nhà hàng nên có. qua lớp đào tạo để nhà hàng thu hút được nhiều khách hàng vì nhân viên phục vụ là bộ mặt của nhà hàng. - Nhà hàng cần phải bổ sung thêm các thiết bị trong nhà bếp để nhân viên nhà bếp có thể thực. cư: Mật độ dân cư xung quanh Nhà hàng khá đông, vì vậy đã tạo điều kiện cho Nhà hàng kinh doanh. - Cơ sở vật chất kỷ thuật Nhà hàng Kevinlưu với tiêu chuẩn của một Nhà hàng được trang bị một cách đầy