TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Chế biến món ăn Đơn vị kiến tập: Nhà nghỉ dưỡng Hương Thanh Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ NGA Học sinh thực hiện : ĐỖ THỊ HUYỀN Lớp : CBMA –K16C Khóa học : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga LỜI MỞ ĐẦU Trải qua kỳ thực tập nghề nghiệp đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm thưc tế và định hướng rõ ràng hơn trong nghề nghiệp mà em đã chọn khi theo học khoa nghiệp vụ bếp tại trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa. Từ xa xa trong lịch sử nhân loại du lịch đã ghi nhận 1 sở thích, 1 hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con người. Ngày nay du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của con người, văn hóa xã hội của các nước. Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là ngành kinh tế công nghiệp không khói. Đối với những nước đang phát triển thì du lịch được coi là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình. Ở Việt Nam hiện nay, đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Trong đó ngành công nghiệp du lịch nói chung và ngành du lịch nói riêng ngày càng đa dạng và phát triển và đã đóng góp một phần không nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Nhu cầu đời sống của con người được nâng cao. Chính vì lý do đó mà ngày càng nhiều các nhà hàng, khách sạn mọc lên để đáp ứng được yêu cầu của mọi người dân trong nước và khách du lịch quốc tế muốn đến thăm Việt Nam. Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch được khai thác sẽ thu hút được khách du lịch trong và ngoài nước giúp cho Việt Nam được bạn bè thế giới biết đến, những bản sắc văn hóa đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên phong phú và Việt Nam sẽ trở thành một quốc gia được nhiều quốc gia trên thế giới biết đến. Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành du lịch với mong muốn đóng góp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được những nét văn hóa của người Việt Nam. Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân chúng ta, và nhất là trong ngành đặc thù ngành du lịch thì ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Học sinh: Đỗ Thị Huyền Lớp: CBMA – K16C Trang 1 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Để có được những món ăn ngon, bắt mắt phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định. Không những thế mà còn phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, thuật viên mới có thể chế biến được các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của người tiêu dùng. Ngoài những tiết dạy bổ ích của các thầy cô, em hiểu rõ bản thân mình phải nổ lực hơn nhiều nữa, thầy cô truyền đạt cho em những kiến thức, em thiết nghĩ mình phải nỗ lực hết mình và với những kiến thức đã được học cùng với những gì em thu thập được sau quá trình thực tập, em viết bài báo cáo thực tập nghề nghiệp của mình. Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em sẽ cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại những món ăn ngon phục vụ mọi người. Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy, với những kiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kỳ thực tập em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến : Cô Vũ Thị Nga đã dạy và hướng dẫn em trong suốt thời gian qua, cùng Ban giám đốc, các Cô, chú, anh, chị là việc tại Nhà nghỉ dưỡng Hương Thanh đã tiếp nhận và hướng dẫn em trong quá trình thưc tập. Thanh Hóa, ngày 17 tháng 06 năm 2014 Học sinh Đỗ Thị Huyền Học sinh: Đỗ Thị Huyền Lớp: CBMA – K16C Trang 2 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga NỘI DUNG I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Nhà nghỉ dưỡng Hương Thanh Địa chỉ: Đường Lê Lợi, Phường Trường Sơn, Thị xã Sầm Sơn, Thanh Hóa Số điện thoại: 0373.821.421 2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập Nhà nghỉ có 3 tầng, phòng ăn rộng rãi bao gồm 50 bộ bàn ghế phục vụ nhu cầu ăn uống của khách. Diện tích đó có thể tiếp 200 khách 1 lượt. Nhà nghỉ có khu vực sân khấu, tiếp đón và phục vụ nhu cầu vui chơi giải trí của khách khi khách yêu cầu. Nhà nghỉ có diện tích sân bãi để xe, đủ cho khoảng 50 xe cho khách 2.2. Loại hình của đơn vị Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống cho khách du lịch, tổ chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt …. 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Học sinh: Đỗ Thị Huyền Lớp: CBMA – K16C Trang 3 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 3.2. Sơ lược về từng bộ phận a. Giám đốc Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn, phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Nhà nghỉ. Số lượng: 1 người Tên giám đốc: Đào Xuân Qúy Giới tính: Nam Trình độ: Đại học chuyên ngành quản lý nhà hàng, Trường sỹ quan b. Phó giám đốc Phó giám đốc là người hỗ trợ giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh của Nhà nghỉ có hiệu quả. Số lượng: 2 người Tên phó giám đốc: Học sinh: Đỗ Thị Huyền Lớp: CBMA – K16C Trang 4 GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC Bộ phận bảo vệ Bộ phận hành chính Bộ phận lễ tân Phòng kế toán Bộ phận bàn bar Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Bộ phận bếp Nhân viên Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga - Lê Văn Điểm - Đỗ Viết Tuấn Trình độ chuyên môn: Đại học Giới tính: 2Nam c. Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. Số lượng: 2 người 1) Họ và tên: Hà Hữu Lập Giới tính: Nam Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng kế toán Chức vụ: Kế toán trưởng 2) Họ và tên: Nguyễn Thị Thúy Giới tính: Nữ Trình độ chuyên môn: Đại học kinh tế Chức vụ: Nhân viên kế toán d. Bộ phận lễ tân Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. Số lượng: 5 người Cơ cấu giới tính: 5 gái 1) Họ tên: Hồ Thị Hà Học sinh: Đỗ Thị Huyền Lớp: CBMA – K16C Trang 5 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Nhà nghỉ 2) Họ tên: Lê Thị Mỹ Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Nhà nghỉ 3) Họ tên: Lê Hải Yến Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà nghỉ 4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà nghỉ 5) Họ tên: Hoàng Thị Hải Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà nghỉ e. Bộ phận Bàn bar Bộ phận này có 15 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. f. Bộ phận Bếp Bộ phận này gồm có 7 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ phận nơi em thực tập nghề nghiệp của mình. Số lượng: 7 người Cơ cấu giới tính: 5 nam, 2 nữ * Bếp trưởng: Bùi Văn Công Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp * Bếp phó: Nguyễn Văn Hải Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp g. Bộ phận Bảo vệ Học sinh: Đỗ Thị Huyền Lớp: CBMA – K16C Trang 6 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Nhà nghỉ. Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con * Nhận xét chung *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì Nhà nghỉ vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản. Tại Nhà nghỉ thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Ví dụ như rau và Học sinh: Đỗ Thị Huyền Lớp: CBMA – K16C Trang 7 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo -Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm. Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Nhà nghỉ dưỡng Hương Thanh đã được công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ. Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng. 4. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập 4.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 7 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1 tổ phó, 3 nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp. Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp 4.2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên. Ca làm việc được chia theo ngày làm việc. Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công Học sinh: Đỗ Thị Huyền Lớp: CBMA – K16C Trang 8 Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên kỹ thuật Phụ bếp [...]... Lớp: CBMA – K16C Trang 9 Báo cáo thực tập nghề nghiệp giao Học sinh: Đỗ Thị Huyền GVHD: Vũ Thị Nga Lớp: CBMA – K16C Trang 10 Báo cáo thực tập nghề nghiệp II NỘI DUNG KIẾN TẬP GVHD: Vũ Thị Nga Từ ngày 02 tháng 06 năm 2014 đến ngày 28 tháng 06 năm 2014 Ngày, tháng, năm Nội dung Tốt Đạt Khá 02/06/201 Tìm địa điểm kiến tập 4 03/06/201 Làm các thủ tục và chuẩn bị đến 4 đơn vị kiến tập 04/06/201 Nấu canh cá... CBMA – K16C x x x Trang 11 Báo cáo thực tập nghề nghiệp 20/06/201 Làm mực, làm cá 4 21/06/2014 Nấu cá kho tộ GVHD: Vũ Thị Nga x x 22/06/2014 Vệ sinh bếp x 23/06/2014 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x 24/06/2014 25/06/2014 26/06/2014 27/06/2014 28/06/201 Muối dưa, muối cà Nấu canh cá chua, cá Bớp Làm cua Rán trứng, rán cá Xin phép giám đốc khách sạn 4 nghỉ để làm bài báo cáo kiến tập Chuẩn bị tài liệu, thu... Nguyên nhân của kết quả trên + Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế Em đã học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý 3 Bài học sau đợt kiến tập 3.1 Mặt được: Học sinh: Đỗ Thị Huyền Lớp: CBMA – K16C Trang 12 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Có sự yêu nghề, lòng... nghỉ để làm bài báo cáo kiến tập Chuẩn bị tài liệu, thu thập thông 29/06/2014 tin để làm bài báo cáo 30/06/201 Thực hiện làm bài báo cáo 4 x x x x x x III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP 1 Kết quả thực hiện của bản thân - Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như: + Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp.. .Báo cáo thực tập nghề nghiệp việc đó là trực khách ăn đêm GVHD: Vũ Thị Nga Ca 1: Làm từ 19h đến 23h Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h - Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước Có 4 nhân viên kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp trưởng chỉ đạo chung - Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều:... trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 1 Với đơn vị kiến tập Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên... dụng cụ phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa cháy Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt - Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý... còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định 2 Với nhà trường Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy được bai trò đầu bếp của mình Học sinh: Đỗ Thị... việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng được Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2 nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu 1 lò vi sóng 1 tủ lạnh bảo quản... Kết quả: Điểm: Bằng chữ Xếp loại: Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN . tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Nhà nghỉ 2) Họ tên: Lê Thị Mỹ Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Nhà nghỉ 3) Họ tên: Lê Hải Yến Chức vụ: Nhân viên lễ. tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà nghỉ 4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà nghỉ 5) Họ tên: Hoàng Thị Hải Chức vụ: Nhân viên. TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Chế biến món ăn Đơn vị kiến tập: Nhà nghỉ dưỡng Hương Thanh Giáo viên hướng