TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH -d&c - BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Nghiệp vụ nhà hàng Đơn vị kiến tập : Nhà hàng Chinh Thủy Giáo viên hướng dẫn Học sinh thực Lớp Khóa học : LÊ THỊ THANH THẢO : LÊ THÙY TRANG : NVNH – K3 : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC MỤC LỤC .1 LỜI MỞ ĐẦU NỘI DUNG .2 KẾT LUẬN 13 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo LỜI MỞ ĐẦU Sự giao lưu văn hóa dẫn tới việc đời hệ thống nhà hàng mang phong cách nhiều quốc giakhác nhau, thu hút đông đảo thực khách quốc tế mang lại hội nghề nghiệp vô lớn Tuy nhiên bên cạnh lợi lợi nhuận việc làm hài lịng khách hàng vấn đề khiến ông chủ phải đau đầu Điều đòi hỏi nhân viên nhà hàng phải am hiểu dụng cụ, cách trình bày kiểu phục vụ tương ứng với kiểu thực đơn, kiểu bữa ăn hay kiểu tiệc khác Tất kiến thức cần chuẩn xác mang tính quốc tế nghiệp vụ cao đào tạo đảm bảo làm hài lịng vị khách khó tính Trải qua kỳ kiến tập em học hỏi nhiều kinh nghiệm thực tế định hướng rõ ràng nghề nghiệp mà em chọn theo học nghiệp vụ nhà hàng trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa Để có kết tốt nhờ kiến thức thầy cô dạy, với kiến thức tiếp thu thực tế từ bắt đầu đến kết thúc kỳ kiến tập em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến : Ban giám hiệu trường, đồng kính gửi tất thầy cô trường, đặc biệt dạy dỗ hướng dẫn kiến tập cô Lê Thị Thanh Thảo Ban Quản lý nhà hàng, Cô, chú, anh, chị việc Nhà hàng Chinh Thủy tiếp nhận hướng dẫn em trình thưc tập Thanh Hóa, ngày 27 tháng 06 năm 2014 Học sinh Lê Thùy Trang Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo NỘI DUNG I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Nhà hàng Chinh Thủy Địa chỉ: Ki Ốt 34 Đường Hồ Xuân Hương, Phường Trung Sơn, Sầm Sơn, Thanh Hóa Số điện thoại: 0373.821.688 Hotline: 016.4444.6666 Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2.1.Quy mơ đơn vị kiến tập Nhà hàng có vị trí thuận lợi với khơng gian thống phong cách lạ chịi làm từ tre, nứa Nhà hàng có chịi, chịi chịi bàn chòi chòi bao gồm 14 bàn phục vụ nhu cầu ăn uống khách Tổng thể Diện tích tiếp 300 khách / lượt Nhà hàng có khu vực sân khấu, tiếp đón phục vụ nhu cầu vui chơi giải trí khách khách yêu cầu Nhà hàng có diện tích sân bãi để xe, đủ cho khoảng 100 xe cho khách 2.2 Loại hình đơn vị Loại hình đơn vị chủ yếu phục vụ ăn uống cho khách du lịch, tổ chức kiện, sinh nhật, họp mặt … Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang Báo cáo Kiến tập Cơ cấu tổ chức máy sở GVHD: Lê Thị Thanh Thảo 3.1 Sơ đồ cấu tổ chức máy đơn vị QUẢN LÝ NHÀ HÀNG Bộ phận Bộ phận Bộ phận bàn Bar bếp bảo vệ Nhân viên Nhân viên Nhân viên Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh đơn vị mối liên hệ phận 3.2 Sơ lược phận a Quản lý nhà hàng Quản lý nhà hàng người trực tuyến điều hành quản lý nhà hàng, phê duyệt định hoạt động nhà hàng Số lượng: người Tên Quản lý nhà hàng: Lê Hữu Chinh kim giám đốc Nhà hàng, khách sạn Chinh Thủy Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng b Bộ phận Bàn bar Chức năng: Bộ phận có nhân viên chia làm ca phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách Số lượng: người Cơ cấu giới tính: nam, nữ Trình độ: Cao đẳng, Trung cấp Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang Báo cáo Kiến tập f Bộ phận Bếp GVHD: Lê Thị Thanh Thảo Bộ phận gồm có nhân viên, bậc trở lên có người chia làm ca Đây phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách phận nơi em kiến tập nghề nghiệp Số lượng: người Cơ cấu giới tính: nam, nữ * Bếp trưởng: Bùi Văn Cơng Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp * Bếp phó: Nguyễn Văn Hải Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp g Bộ phận Bảo vệ Có nhân viên chia làm ca, phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng Trung tâm 3.3 Tình hình cụ thể phận kiến tập a) Cơ cấu tổ chức máy phận bàn Bộ phận bếp khách sạn bao gồm người có tổ trưởng, nhân viên Hình 2: Sơ đồ máy phận bếp Tổ trưởng Nhân viên Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang Báo cáo Kiến tập b Cơ cấu phận bàn TT GVHD: Lê Thị Thanh Thảo Chức danh Số lượng Tỷ lệ Tổ trưởng 11 Nhân viên 89 Tổng 100 * Nhận xét, đánh giá: Tuổi đời nhân viên hầu hết trẻ từ 20 đến 25 tuổi Tỷ lệ nữ cao nam giới đặc điểm nghề phục vụ nữ giới phù hợp * Trình độ chun mơn nghiệp vụ, ngoại ngữ cán công nhân viên hầu hết đào tạo qua trường lớp 3.4 Tổ chức lao động phận thực tập a Chế độ làm việc: Được chia làm ca khác - Ca sáng: Từ h đến 12 h - Ca chiều: Từ 13h đến 19h b Hình thức phân cơng Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn nhân viên tập trung phòng làm việc phận để nghe Trưởng phận phân công công việc c Cách bố trí nơi làm việc: Bộ phận bố trí phịng nhỏ để tiện cho cơng việc phận d Phân phối thu nhập Với thu nhập ngày cao ví dụ ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt 1.5 triệu, ngày sau e Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, cơng tác an tồn lao động, kỷ luật lao động Ln hồn thành tốt đáp ứng nhu cầu khách II QÚA TRÌNH THỰC TẬP Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang Báo cáo Kiến tập Ngày tháng Nội dung Tốt 03/06/2014 Tìm đơn vị thực tập Tìm đơn vị thực tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo Chưa Hư Khá Đạt đạt hỏng x lên kế hoạch đến đơn x 04/06/2014 vị thực tập Đến đơn vị, Ban Quản lý nhà hàng Trưởng x phận bàn Nhà hàng 05/06/2014 Chinh Thủy Tiếp nhận công việc, chuẩn bị bút, hóa đơn, giấy than, tiền lẻ, nắm rõ thực đơn khách x nhà hàng có, bày bàn, trải khăn 06/06/2014 trang trí Đứng đón khách, chào 07/06/2014 khách mời khách Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách ăn, dọn dẹp bàn ăn sau x x x 08/06/2014 khách dùng xong bữa Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn đặt đĩa 09/06/2014 kê, khăn gấp, cốc bia … Đứng đón khách, chào 10/06/2014 khách mời khách Làm vệ sinh phòng, quét x dọn, đặt bàn ghế, 11/06/2014 khăn trải bàn thay Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang Báo cáo Kiến tập Tiếp nhận công việc, GVHD: Lê Thị Thanh Thảo chuẩn bị bút, hóa đơn, giấy than, tiền lẻ, nắm rõ thực đơn khách x nhà hàng có, bày bàn, trải khăn 12/06/2014 trang trí Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách ăn, dọn dẹp bàn ăn sau x 13/06/2014 khách dùng xong bữa Đứng đón khách, chào x 14/06/2014 khách mời khách Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn đặt đĩa x 15/06/2014 kê, khăn gấp, cốc bia … Làm vệ sinh phòng, quét dọn, đặt bàn ghế, 16/06/2014 khăn trải bàn thay Hỗ trợ tổ kỹ thuật điện để chuẩn bị âm x thanh, ánh sáng phục vụ 17/06/2014 khách có nhu cầu Hỗ trợ phận bếp thực ăn khách đặt Baba rang x 18/06/2014 muối, gà hấp muối 19/06/2014 Đứng bàn phục vụ khách, x hỏi ý kiến khách ăn, dọn dẹp bàn ăn sau Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang Báo cáo Kiến tập khách dùng xong bữa Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn đặt đĩa GVHD: Lê Thị Thanh Thảo x 20/06/2014 kê, khăn gấp, cốc bia … Đứng đón khách, chào x 21/06/2014 khách mời khách Làm vệ sinh phòng, quét dọn, đặt bàn ghế, x 22/06/2014 khăn trải bàn thay Tiếp nhận công việc, chuẩn bị bút, hóa đơn, giấy than, tiền lẻ, nắm rõ thực đơn khách x nhà hàng có, bày bàn, trải khăn 23/06/2014 trang trí Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách x ăn, dọn dẹp bàn ăn sau 24/06/2014 khách dùng xong bữa Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách ăn, dọn dẹp bàn ăn sau 25/06/2014 khách dùng xong bữa Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn đặt đĩa 26/06/2014 kê, khăn gấp, cốc bia … Đứng đón khách, chào 27/06/2014 khách mời khách 28/06/2014 Làm vệ sinh phòng, quét x x x x dọn, đặt bàn ghế, Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang Báo cáo Kiến tập khăn trải bàn thay Hỗ trợ tổ kỹ thuật điện để chuẩn bị âm thanh, ánh sáng phục vụ 29/06/2014 khách có nhu cầu Liên hoan chia tay đơn vị 30/06/2014 thực tập Học sinh: Lê Thùy Trang GVHD: Lê Thị Thanh Thảo x x Lớp: NVNH – K3 Trang Báo cáo Kiến tập III Nhận xét kết thực tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo Tự nhận xét kết thực thân Nhìn chung thực tế so với lý thuyết hoàn toàn khác nhau, va chạm với thực tế công việc em thấy không giống với lý thuyết học, có nhiều tình xãy có nhiều điều thú vị so với em học lý thuyết Công việc thuận lợi thú vị nhiều so với suy nghĩ em học lý thuyết Nguyên nhân kết Để có kết nhờ khơng quan tâm giúp đỡ thành viên phận học hỏi cố gắng thân 3.Bài học sau đợt thực tập Nhìn chung qua hai tháng thực tập Nhà hàng Chinh Thủy, em có nhiều kinh nghiệm so với em học lý thuyết mang lại cho em kết tốt em tự tin nói em hồn tất cơng việc hai tháng thực tập IV Ý KIẾN ĐỀ XUẤT Đối với đơn vị thực tập Để góp phần nhỏ bé vào xu hướng phát triển chung Nhà hàng Chinh Thủy, làm tăng hiệu hoạt động sản xuất kinh doanh em xin có ý kiến đề xuất với Ban lãnh đạo sau: Tập trung đào tạo đào tạo lại đội ngũ nhân viên theo kịp với xu chung thị trường bước nâng cao chất lượng phục vụ khách mở rộng dịch vụ bổ sung Nhà hàng Chinh Thủy mở phịng vé máy bay, tốn cho khách thẻ tín dụng (tuy nhiên việc toán cho khách thẻ bị ảnh hưởng đến chi phí khách khơng chấp nhận phí tốn thẻ ngân hàng lại thu phí Nhà hàng Chinh Thủy Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang 10 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo toán thẻ) để cạnh tranh thị trường nâng cao chất lượng dịch vụ Nhà hàng Chinh Thủy cần nghiên cứu xem xét Nhà hàng Chinh Thủy cần đầu tư vào việc xây dựng phát triển nhân lực hiệu kinh doanh phòng Marketing nhằm khai thác nguồn khách cách có hiệu quả, đặc biệt khách quốc tế có khả tốn cao * Kết hợp hài hồ biện pháp quảng cáo áp dụng sách giá cách hợp lý, có hiệu * Nhà hàng Chinh Thủy nên tổ chức nhiều số hoạt động mang tính chất lấy ý kiến khách hàng * Tiết kiệm mức tối đa mức chi phí đầu tư xây dựng điện nước * Đối với đối tượng khách đến lưu trú Nhà hàng Chinh Thủy có điều kiện Nhà hàng Chinh Thủy nên có quà tặng cho khách (có in biểu tượng Nhà hàng Chinh Thủy) dù nhỏ hình thức quảng cáo tương đối hiệu * Nhà hàng Chinh Thủy nên thường xuyên tổ chức học tập chỗ tổ chức hội thi tay nghề giỏi cho người lao động Đồng thời nên thường xuyên tham gia vào hội thi ngành giúp cho nhân viên có dịp học hỏi, trau dồi kinh nghiệm, cố gắng phát huy tay nghề để nâng cao chất lượng phục vụ *Nhà hàng Chinh Thủy cần phải phát mạnh để ngày thu hút khách đến với Nhà hàng Chinh Thủy * Hơn Nhà hàng Chinh Thủy phải trọng đến thơng tin thị trường để có kế hoạch quảng cáo sản phẩm làm cho người tiêu dùng biết đến Đối với nhà trường Qua tháng học tập trường, nhờ giảng dạy nhiệt tình thầy cô giáo nhà trường giúp em tiếp thu nhiều kiến thức du lịch Nhà hàng Chinh Thủy Những kiến thức bổ ích giúp em hiểu ngày Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang 11 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo du lịch thiếu sống người, du lịch giúp người nâng cao hiểu biết thời gian bên Tuy nhiên, bên cạnh việc truyền đạt lý thuyết thầy vấn đề thực hành vấn đề khơng thể thiếu Vì vậy, em xin phép đưa số kiến nghị với nhà trường vấn đề sau: - Nhà trường cần tổ chức nhiều chương trình ngoại khóa để chúng em sâu chun mơn, tiếp xúc với thực tế, tăng thêm tài liệu tham khảo - Tăng thêm số tiết thực hành môn nghiệp vụ, giảm bớt số tiết môn không liên quan đến phục vụ cho ngành nghiệp vụ - Đặc biệt, trình thực tập này, em nhận thấy điều thực tế khả giao tiếp ngoại ngữ cần thiết nghiệp vụ bàn chúng em, em mong muốn đề xuất với nhà trường quan tâm tới môn học Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang 12 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo KẾT LUẬN Trong thời gian thực tập ngắn ngủi này, em có hội áp dụng giảng lý thuyết vào hoạt động thực tế thương trường Từ đó, thân em có nhận thức xác thực, có sở để từ rút kinh nghiệm quý báu nâng cao trình độ chun mơn nghiệp vụ giúp trở nên tự tin hơn, thành thạo nghiệp vụ sau trở thành nhân viên thức hoạt động công tác Khách sạn hay nhà hàng Em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng Chinh Thủy tồn cơng nhân viên Nhà hàng Chinh Thủy cô, anh, chị tổ bàn, bếp tận tình bảo, tận tình chi tiết dù nhỏ tạo điều kiện thuận lợi suốt trình em thực tập Trong thời gian học tập, thời gian thực báo cáo này, em nhận hướng dẫn tận tình Lê Thị Thanh Thảo, em mong muốn gửi tới cô lời cảm ơn chân thành sâu sắc kính chúc cô sức khỏe, công tác tốt Em xin chân thành cảm ơn! Ngày 30 tháng 06 năm 2014 Sinh viên Lê Thùy Trang Học sinh: Lê Thùy Trang Lớp: NVNH – K3 Trang 13 VI NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP ngày tháng năm 2014 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP (Ký tên đóng dấu) VII NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Kết quả: Điểm: Bằng chữ Xếp loại: Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ... lưu trú Nhà hàng Chinh Thủy có điều kiện Nhà hàng Chinh Thủy nên có quà tặng cho khách (có in biểu tượng Nhà hàng Chinh Thủy) dù nhỏ hình thức quảng cáo tương đối hiệu * Nhà hàng Chinh Thủy nên... Lớp: NVNH – K3 Trang Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo NỘI DUNG I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Nhà hàng Chinh Thủy Địa chỉ: Ki Ốt... lượng phục vụ *Nhà hàng Chinh Thủy cần phải phát mạnh để ngày thu hút khách đến với Nhà hàng Chinh Thủy * Hơn Nhà hàng Chinh Thủy phải trọng đến thơng tin thị trường để có kế hoạch quảng cáo sản