i LỜI CẢM ƠN Sau hơn ba tháng th ực tập và làm đồ án tốt nghiệp, ngoài sự nỗ lực của bản thân, em đã nhận được sự hướng dẫn nhiệt tình và tận tụy của các thầy cô trong Khoa Chế biến, Trường Đại Học Nha Trang, Ban giám đốc c ùng các kỹ sư, công nhân tại các nhà máy sản xuất bánh kẹo: Xí nghiệp 22, Bộ quốc phòng, Tổng cục hậu cần v à Công ty cổ phần bánh kẹo T ràng An tại Hà nội. Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, bộ môn Thực phẩm nhiệt đới, Viện công nghệ sinh học và thực phẩm nhiệt đới, Tr ường Đại học Bách khoa Hà nội đã chỉ bảo giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Em xin chân thành cám ơn! Bản đồ án là kết quả của 4 năm học tập v à rèn luyện tại trường Đại học Nha Trang. Với những kiến thức lý thuyết đ ã học và việc đi thực tế tại các nh à máy đã giúp em áp dụng để hoàn thành bản đồ án tốt nghiệp n ày. Tuy vậy do trình độ và khả năng còn nhiều hạn chế, thời gian thực hiện bản đồ án n ày ngắn so với khối lượng công việc được giao, nhiệm vụ thiết kế bao h àm nhiều lĩnh vực từ lập luận kinh tế để chọn địa điểm thích hợp tới phần công nghệ, xây dựng tính chọn thiết bị, tính điện, nước, tính kinh tế n ên bản đồ án này không tránh khỏi những thiếu sót . Kính mong sự góp ý của quý thầy c ô và các bạn trong quá trình b ảo vệ đồ án để đồ án được hoàn thiện hơn và được ứng dụng trong thực tế đồng thời củng cố kiến thức giúp em vững vàng hơn khi làm vi ệc thực tế. Em xin chân thành c ảm ơn! Hà n ội 10/2007 Sinh viên th ực hiện Đào Thị Loan ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG Error! Bookmark n ot defined. DANH MỤC CÁC BẢN VẼ ix MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 2 1.1. Nguồn nguyên liệu 4 1.2. Nguồn nhiên liệu 4 1.3. Nguồn tiêu thụ 4 1.4. Hệ thống cấp nước 4 1.5. Mạng lưới thông tin 4 1.6. Đường giao thông 5 1.7. Hệ thống thoát nước 5 1.8. Nguồn nhân lực 5 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH 6 2.1. Nguyên liệu chính 6 2.1.1. Bột mỳ 6 2.1.2. Đường Saccaroza 11 2.2. Nguyên liệu phụ 17 2.2.1. Sữa 17 2.2.2. Chất béo 19 2.2.3. Thuốc nở 21 2.2.4. Trứng và các sản phẩm của trứng 21 CHƯƠNG 3: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH QUY 23 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bích quy 23 3.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất .23 3.2.1. Xử lý nguyên liệu 23 3.2.2. Nhào bột 24 iii 3.2.3.Tạo hình 27 3.2.4.Nướng bánh 28 3.2.5.Làm nguội và đóng gói 31 3.2.6.Bảo quản 32 CHƯƠNG 4: TÍNH CÔNG NGH Ệ TRONG PHÂN X ƯỞNG BÁNH BÍCH QUY M ẶN 33 4.1. Chọn thực đơn 33 4.2. Chọn thực đơn của bánh 34 4.2.1. Tính nguyên li ệu theo thực đơn 34 4.2.2. Tính toán lư ợng nguyên liệu theo năng suấ t phân xưởng 35 4.2.3. Tính bán thành ph ẩm 36 4.3. Tính bao bì 37 4.3.1: Tính khay c ứng PE 37 4.3.2: Tính lượng túi đựng bánh 37 4.3.3: Tính lượng giấy cứng 37 4.3.4. Lượng thùng cáctông 38 4.4. Tính lượng nước sử dụng trong phân x ưởng bánh 38 4.5. Tính điện 38 4.5.1. Tính phụ tải chiếu sáng 38 4.5.2. Tính phụ tải phân xưởng 40 CHƯƠNG 5: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH TRONG PHÂN X ƯỞNG 40 5.1. Cân nguyên li ệu 40 5.2. Máy nhào 41 5.2.1. Chọn máy nhào bột 41 5.2.2. Nguyên tắc 42 5.2.3. Cấu tạo 42 5.2.4. Nguyên lý ho ạt động 42 5.3. Thiết bị tạo hình: 42 5.3.1. Chọn thiết bị tạo hình 42 iv 5.3.2. Nguyên tắc 43 5.3.3. Cấu tạo 43 5.3.4. Nguyên lý hoạt động 43 5.4. Lò nướng 43 5.4.1. Chọn loại lò nướng 43 5.4.2. Nguyên tắc 44 5.4.3. Cấu tạo 44 5.4.4. Nguyên lý ho ạt động 44 5.5. Băng tải làm nguội 44 5.6. Bàn lựa chọn bánh: 45 5.7. Bàn bao gói 45 5.8. Bàn đóng hộp .45 CHƯƠNG 6: PHÂN TÍCH CH ẤT LƯỢNG 45 6.1. Kiểm tra nguyên liệu 45 6.1.1. Bột mỳ 45 6.1.2. Đường Saccaroza 47 6.2. Kiểm tra sản phẩm bánh bích quy mặn 51 6.2.1. Đánh giá c ảm quan 51 6.2.2. Xác định độ ẩm của bánh bích quy 52 6.2.3. Phân tích đ ộ xốp bánh bích quy 53 CHƯƠNG 7. THUYẾT MINH XÂY DỰNG 55 7.1. Sơ đồ hệ thống tổ chức của nh à máy 55 7 2 Tính toán các h ạng mục công tr ình .55 7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính 55 7.2.2.Tính kho 59 7.2.3.Nhà hành chính 61 7.2.4.Nhà hội trường 62 7.2.5. Nhà ăn 63 7.2.6. Nhà để xe máy, xe đạp cho cán bộ công nhân vi ên làm ca 63 v 7.2.7.Nhà để xe máy, xe đạp cho k hu vực hành chính và cho khách 63 7.2.8.Gara ôtô 64 7.2.9.Nhà giới thiệu sản phẩm 64 7.2.10.Phòng phân tích 64 7.2.11.Nhà vệ sinh tắm rửa 64 7.2.12.Trạm biến thế 64 7.2.13.Nhà tạo hơi 64 7.2.14.Trạm bơm nước 64 7.2.15. Bể nước ngầm . 65 7.2.16. Tháp nư ớc 65 7.2.17. Bãi để than 65 7.2.18. Sân bãi l ộ thiên 65 7.2.19. Nhà cơ khí 65 7.2.20. Phòng bảo vệ 65 7.3. Giải pháp kết cấu xây dựng cho nhà sản xuất 67 7.3.1. Đặc tính sản xuất của phân x ưởng 67 7.3.2. Phân xưởng sản xuất bánh quy 67 7.3.3. Phân xưởng sản xuất kẹo mềm sữa . 68 7.3. Bố trí tổng mặt bằng nh à máy 68 7.4.1.Bố trí tổng mặt bằng 68 7.4.2. Ưu điểm và nhược điểm của việc bố trí tổng mặt bằng nh à máy 69 7.5. Tính hệ số xây dựng và hệ số sử dụng 69 7.6. Kết luận 70 CHƯƠNG 8: TÍNH KINH TẾ 71 8.1. Giới thiệu chung 71 8.2. Tính toán kinh t ế 71 8.2.1. Xác định chế độ công tác cho nh à máy 71 8.2.2. Dự toán vốn đầu t ư 74 8.2.3. Dự toán chi phí hoạt động 81 vi 8.3. Tính các ch ỉ tiêu kinh tế 83 8.3.1. Tính doanh thu 83 8.3.2.Dự toán kết quả kinh doanh 83 8.3.3.Tính các chỉ tiêu hiệu quả kinh tế 84 8.3.3.1. Suất sinh lợi của đầu t ư 84 CHƯƠNG 9: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 85 9.1. Kiểm tra vệ sinh 85 9.1.1.Vệ sinh cá nhân và sức khoẻ người chế biến 85 9.1.2.Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị 85 9.1.3.Phương tiện vệ sinh 86 9.1.4. Vệ sinh nước chế biến 86 9.1.5.Chống lây nhiễm chéo 86 9.1.6. Chống vi sinh vật gây hại 87 9.1.7.Bảo quản và sử dụng hoá chất 87 9.1.8. Vệ sinh vật liệu bao gói 88 9.2. An toàn lao động 88 9.2.1. Mục đích 88 9.2.2. Nguyên nhân gây ra tai n ạn 88 9.2.3. Các vấn đề cụ thể về an t oàn lao động 88 9.3. Phòng chống cháy nổ 90 CHƯƠNG 10:KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 92 10.1. Kết luận 92 10.1.1. Nguyên li ệu 92 10.1.2. Dây chuy ền sản xuất 92 10.1.3. Tính công ngh ệ 92 10.4. Các thiết bị chính trong phân x ưởng 92 10.1.5. Phân tích ch ất lượng 93 10.1.6. Xây dựng 93 vii 10.1.7. Tính kinh t ế 94 10.2. Đề xuất ý kiến 94 TÀI LIỆU THAM KHẢO 96 PHỤ LỤC 1 97 PHỤ LỤC 2 viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Biến thi ên độ hòa tan của saccaroza theo nhiệt độ .12 Bảng 2.2: Độ hòa tan của Saccaroza phụ thuộc tạp chất tron g dung dịch 13 Bảng2.3: Tính háo n ước của đường ở 25 0 C 14 Bảng 2.4: Các điều kiện bảo quản trứng bột 22 Bảng 4.1: Bảng chọn thực đ ơn sản xuất bánh bích quy mặn 34 Bảng 4.2: Lượng nguyên liệu cần dùng cho sản xuất 35 Bảng 4.3: Tính công suất thiết bị trong phân x ưởng 40 Bảng 6.1: Bảng thang điểm xác định mức chất l ượng 52 Bảng 7.1: Bảng diện tíchcác thiết bị chính trg phân x ưởng 56 Bảng 7.2: Bảng diện tích cần cho nguy ên liệu sản xuất 56 Bảng7.3: Bảng diện tích để bao b ì 57 Bảng 7.4: Nguyên liệu cần bảo quản v à diện tích 60 Bảng 7.5: Sản lượng sản phẩm và diện tích kho cần 61 Bảng 7.6: Bao b ì và diện tích kho cần 61 Bảng 7.7: Cán bộ hành chính và di ện tích cần 62 Bảng 7.8: Liệt kê các hạng mục công tr ình xây dựng 66 Bảng 8.1: Chế độ làm việc của công nhân 71 Bảng 8.2: Chế độ làm việc của thiết bị 72 Bảng 8.3: Bố trí công nhân l àm việc 72 Bảng 8.4: Tổng kết giá th ành thiết bị 75 Bảng 8.5: Chi phí về xây dựng 77 Bảng 8.6: Tính chi phí phân x ưởng bánh quy 78 Bảng 8.7: Chi phí cho phân x ưởng kẹo mềm sữa 78 Bảng 8.8: Chi phí khấu hao h àng năm 80 Bảng 8.9: Bảng ho àn trả vốn vay 80 Bảng 8.10: Bảng thống k ê chi phí nhân công 81 Bảng 8.11: Bảng tổng chi phí 82 Bảng 8.12: Tính doanh thu 83 ix DANH MỤC CÁC BẢN VẼ Bản vẽ 01: Sơ đồ dây chuyền sản xuất bánh bích quy mặn Bản vẽ 02: Mặt bằng phân x ưởng sản xuất bánh bích quy mặn Bản vẽ 03: Tổng mặt bằng nh à máy sản xuất bánh kẹo liên hợp 1 MỞ ĐẦU Cuộc sống thị trường hiện nay cùng với bao lo toan, bận rộn th ì việc tận dụng thời gian là lối sống của hầu hết tất cả chúng ta. V ì vậy sự ra đời của các sản phẩm ăn nhanh và phù hợp với người tiêu dùng là một nhu cầu rất cấp th iết. Không những thế việc sản xuất ra sản phẩm đáp ứng đầy đủ những y êu cầu của người tiêu dùng đòi hỏi các nhà sản xuất phải tìm hiểu, nắm bắt kịp xu thế đó th ì mới dành được thắng lợi. Trên cơ sở đó em tìm hiểu và xây dựng phân xưởng sản xuất bánh bích quy mặn trong một nhà máy sản xuất bánh kẹo li ên hợp. Bánh bích quy mặn l à một sản phẩm ngoài việc đảm bảo cung cấp năng l ượng cho hoạt động sống c òn giúp con người trong chế độ ăn ki êng giảm được chứng bệnh béo ph ì. Bởi thế việc xây dựng phân xưởng sản xuất này là rất phù hợp đáp ứng được xu thế nhu cầu của con người thời đại ngày nay. Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn, em đ ược bộ môn Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang phân công t ới bộ môn Thực phẩm nhiệt đới – Viện công nghệ sinh học và Thực phẩm nhiệt đới - Trường Đại học Bách Khoa H à nội thực hiện đề t ài tốt nghiệp: “Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bích quy mặn năng suất 6 tấn/ca trong nhà máy s ản xuất bánh kẹo li ên hợp năng suất 12 tấn/ca ”. Đề tài gồm các nội dung: - Tổng quan về nguy ên liệu sản xuất bánh. - Dây chuyền công nghệ. - Tính công ngh ệ. - Tính chọn thiết bị. - Phân tích chất lượng. - Thuyết minh xây dựng. - Tính kinh tế. Để thiết kế xây dựng đ ược phân xưởng sản xuất bánh bích quy mặn trong nh à máy bánh kẹo liên hợp em đã đi thực tập tại các nh à máy bánh kẹo ở Hà nội. Việc thực tập thực tiễn đ ã giúp bản thiết kế của em mang tính thực tế v à phù hợp cho việc xây dựng nhà máy trong tương lai. . Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bích quy mặn năng suất 6 tấn/ca trong nhà máy s ản xuất bánh kẹo li ên hợp năng suất 12 tấn/ca ”. Đề tài gồm các nội dung: - Tổng quan về nguy ên liệu sản xuất. bảo vệ 65 7.3. Giải pháp kết cấu xây dựng cho nhà sản xuất 67 7.3.1. Đặc tính sản xuất của phân x ưởng 67 7.3.2. Phân xưởng sản xuất bánh quy 67 7.3.3. Phân xưởng sản xuất kẹo mềm sữa . 68 7.3 vẽ 01: Sơ đồ dây chuyền sản xuất bánh bích quy mặn Bản vẽ 02: Mặt bằng phân x ưởng sản xuất bánh bích quy mặn Bản vẽ 03: Tổng mặt bằng nh à máy sản xuất bánh kẹo liên hợp 1 MỞ ĐẦU Cuộc sống