BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN - - -    - - - NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI BẰNG MÀNG CHITOSAN VÀ PHỤ LIỆU Giáo viên hướng dẫn: Th.S.NGUYỄN VĂN ÂN TS. TRANG SĨ TRUNG Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ THANH MAI MSSV : 47134302 Nha Trang,2009 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, tr ước hết tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo Th.S. Nguyễn Văn Ân, TS. Trang Sĩ Trung đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn: Thầy Th.S. Lê Thanh Long Khoa CK & CN -Đại học Nông Lâm Huế. Các thầy cô giáo và cán bộ phụ trách các PTN: Công nghệ thực phẩm, Hóa sinh-Vi sinh. Đặc biệt là bạn bè, người thân đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Do những hạn chế về kiến thức của bản thân và điều kiện khách quan nên đề tài này không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được những nhận xét, góp ý của quý thầy cô và bạn bè để đề tài này hoàn thiện h ơn. Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn! Nha trang, tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thanh Mai. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG BIỂU v DANH MỤC CÁC HÌNH vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii MỞ ĐẦU 1 Chương 1:TỔNG QUAN 3 I. TỔNG QUAN VỀ CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRỨNG VỊT 3 1.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG VỊT SAU KHI ĐẺ VÀ PHÂN LOẠI CHẤT LƯỢNG TRỨNG TƯƠI 10 1.2.1. Những biến đổi của trứng vịt sau khi đẻ 10 1.2.2. Phân loại chất lượng trứng vịt tươi 12 1.3. CÁC PHƯƠN G PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM 14 1.3.1. Phương pháp bảo quản lạnh 15 1.3.2. Phương pháp bảo quản bằng nước vôi bão hoà 16 1.3.3. Phương pháp bảo quản trong lớp màng bảo vệ 17 1.3.4. Các phương pháp bảo quản khác 18 1.4. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SỬ DỤNG TRỨNG VỊT TƯƠI TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM 18 1.4.1. Tình hình tiêu thụ trứng vịt trên thế giới và tại Việt Nam 18 1.4.2. Phương thức sử dụng trứng vịt 20 1.5. TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN VÀ TÌNH HÌNH NGHIÊN C ỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI HIỆN NAY 21 1.5.1. Tổng quan về chitosan và ứng dụng 21 1.5.2. Phụ liệu 31 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m iii 1.5.3. Tình hình nghiên c ứu ứng dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng vịt tươi. .33 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 38 2.1.1. Chitosan 38 2.1.2. Trứng vịt 38 2.1.3. Phụ liệu 39 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 2.2.1. Phương pháp lấy mẫu 39 2.2.2. Phương pháp phân tích hóa học và xác định các chỉ tiêu 40 2.2.3. Qui trình nghiên cứu dự kiến 41 2.2.4. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát: .43 2.2.5. Bố trí thí nghiệm 43 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN ĐẾN CHỈ TIÊU CẢM QUAN BỀ NGOÀI CỦA TRỨNG VỊT KHI BAO BẰNG MÀNG CHITOSAN TRONG THỜI GIAN 7 NGÀY Ở ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ PHÒNG VÀ NHIỆT ĐỘ LẠNH (5-10 0 C). 47 3.2. SỬ DỤNG DUNG DỊCH CHITOSAN BỔ SUNG PHỤ LIỆU 50 3.3.ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN 1,5% VÀ PHỤ LIỆU ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN Ở ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ PHÒNG VÀ NHIỆT ĐỘ LẠNH THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN 51 3.4. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG BỌC CHITOSAN VÀ PHỤ LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRỨNG VỊT TƯƠI BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG VÀ NHIỆT ĐỘ PHÒNG THEO THỜI GIAN BẢ O QUẢN 57 3.5. ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI BẰNG MÀNG CHITOSAN CÓ BỔ SUNG PHỤ LIỆU 75 3.5.1. Sơ đồ qui trình bảo quản trứng vịt tươi thương phẩm bằng màng bọc chitosan có bổ sung phụ liệu 75 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m iv 3.5.2. Thuyết minh qui trình 76 3.5.3. Phân tích tính khả thi của qui trình đề xuất 76 3.6. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ SỬ DỤNG DUNG DỊCH CHITOSAN VÀ PHỤ LIỆU TRONG BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI 77 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79 4.1. KẾT LUẬN 79 4.2. KIẾN NGHỊ 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO 82 PHỤ LỤC 1 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m v DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Tóm tắt phân loại chất lượng trứng tươi theo tiêu chu ẩn Mỹ và EU 13 Bảng 1.2: Sản lượng trứng tự sản xuất ra ở một số nước trên thế giới năm 2002 19 Bảng 3.1: Đơn giá nguyên vật liệu pha chế dung dịch bọc màng 77 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Cấu tạo của quả trứng vịt 3 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh h ưởng của nồng độ chitosan đến điểm cảm quản trung bình bề ngoài của trứng vịt khi ba o bằng màng chitosan trong thời gian 7 ngày ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 48 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh h ưởng của nồng độ chitosan và phụ liệu đến các chỉ tiêu cảm quan ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh theo thời gian bảo quản. 52 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh h ưởng của nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu đến mùi của trứng ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh theo thời gian bảo quản 55 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn hưởng của nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu đến tỷ lệ hao hụt trọng lượng trứng ở điều kiện nhiệt độ lạnh và nhiệt độ phòng theo thời gian bảo quản. 58 Hình 3.5: Liên kết hình thành giữa các mạch chitosan khi tạo màng có bổ sung sodium benzoate 59 Hình 3.6: Liên kết hình thành giữa các mạch chitosan khi tạo màng có bổ sung sorbitol 60 Hình 3.7: Biến đổi chỉ số HU theo thời gian bảo quản bằng màng chitosan bổ sung phụ liệu ở điều kiện nhiệt độ lạnh (5-10 0 C) và nhiệt độ phòng 60 Hình 3.8: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu đến chỉ số YI ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh theo thời gian bảo quản . 65 Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn biến đổi chỉ số pH theo thời gian bảo quản bằng màng chitosan bổ sung phụ liệu ở điều kiện nhiệt độ lạnh (5-10 0 C) và nhiệt độ phòng. 68 Hình 3.10: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu đến hàm lượng NH 3 của trứng ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh sau thời gian bảo quản 71 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m vii Hình 3.11: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu đến chỉ tiêu vi sinh vật tổng số trên bề mặt cuả trứng ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh sau thời gian bảo quản .73 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m viii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾ T TẮT 1. ĐC : Đối chứng. 2. HĐCQ : Hội đồng cảm quan 3. ĐTB : Điểm trung bình 4. YI : York Index 5. HU : Haugh 6. SB : Sodium Benzoate 7. Sor : Sorbitol 8. DD : Degree of deacetylation 9. PTN : Phòng thí nghiệm 10. t 0 f : Nhiệt độ phòng 11. t 0 1 : Nhiệt độ lạnh Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 1 MỞ ĐẦU Trứng vịt từ lâu được biết đến như một loại thực phẩm giàu dinh d ưỡng rẻ tiền trong bữa ăn hàng ngày của con người. Khi ta ăn một quả trứng thì ta hưởng được 60 dưỡng chất trong quả trứng. Nói chung nếu ăn 2 quả trứng gà hay vịt sẽ đem lại cho cơ thể một người lớn từ 1/4 đến 1/3 nhu cầu của hầu hết các dưỡng chất mà cơ thể ta cần mỗi ngày. Đặc biệt trong trứng chứa 12% protein với đầy đủ các amino acid không thay th ế, 11% lipid và nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng khác nh ư: acid folic, choline, sắt, selen và các vitamin A, B, D, E và K. Bên c ạnh đó nhờ khả năng tạo gel, nhũ tương, tạo màu… Trứng vịt còn là nguồn nguyên liệu cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nh ư các loại bánh, kem, bột trứng, sản phẩm mô phỏng[10],[12],[25]. Hiện nay nhu cầu sử dụng trứng vịt tươi trên thị trường nội địa và trên thế giới khá lớn. Theo các số liệu thống kê của FAO mức tiêu thụ trên một ng ười dân/1 năm bình quân trên thế giới năm 1996 là 7kg, cao nh ất là Nhật Bản :19,94kg. Cũng theo FAO n ăm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất ra ở một số n ước trên thế giới là: Mỹ 5131500 tấn, Anh là 705.100 tấn, Trung Quốc là 25.009.340 tấn, Malaixia là 443021 tấn, Philippin 569.400 tấn, Indonesia là 911.202 t ấn, Ấn Độ là 2.000.000 tấn, Nhật Bản là 2.513.652 tấn, L ào là 12.888 tấn. Ở Việt Nam sản l ượng trứng của ngành ch ăn nuôi không ngừng tăng lên, năm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất ra của Việt Nam là 226.500 tấn[9]. Ở nước ta, do điều kiện khí hậu nóng ẩm nên trứng dễ bị h ư hỏng. Ở nhiệt độ thường (27-30 o C) trứng vịt chỉ sau tối đa từ 13-15 ngày bảo quản trứng đã bị biến đổi về trọng lượng, chất lượng như biến đổi thành phần dinh d ưỡng và giá trị thương phẩm (trứng mốc, trứng loãng lòng, thối vỡ ). Do đó việc nghiên cứu ứng dụng các phương pháp bảo quản trứng nhằm kéo dài thời gian l ưu trữ, giữ được chất lượng ít Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m [...]... Nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan và phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng vịt t ươi” là có tính bức thiết, có ý nghĩa thực tế và khoa học, với mục tiêu: - Kéo dài thời gian bảo quản trứng vịt t ươi ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh - Nghiên cứu đề xuất qui trình bảo quản trứng vịt tươi thương phẩm thích hợp ở qui mô nông trại trên c ơ sở sử dụng màng bọc chitosan kết hợp với chất bảo quản. .. lâu đã được nhiều nhà khoa học trong và ngoài n ước nghiên cứu ứng dụng có kết quả khả quan trong nhiều lĩnh vực đặc biệt trong bảo quản thực phẩm Tuy vậy việc nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng vịt tươi thương phẩm đến nay vẫn còn khá mới mẻ Ở Việt Nam, việc nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng vịt t ươi chỉ dừng lại ở mức độ thử nghiệm thăm dò, chưa đưa... giống, khẩu phần ăn, tuổi và sự chăm sóc Tỷ trọng của trứng thay đổi theo thời gian bảo quản, thời gian bảo quản càng lâu thì tỷ trọng của trứng càng giảm Vì vậy, có thể căn cứ vào tỷ trọng của trứng mà xá c định độ tươi của trứng: trứng tươi có d =1,078-1,096 Trứng được cấu tạo bởi ba bộ phận chính: vỏ, lòng trắng, lòng đỏ[hình 1.1] Thành phần hoá học của trứng phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi, thức... NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG VỊT SAU KHI ĐẺ VÀ PHÂN LOẠI CHẤT LƯỢNG TRỨNG TƯƠI 1.2.1 Những biến đổi của trứng vịt sau khi đẻ Dưới tác dụng của oxy không khí, vi sinh vật và enzyme trong trứng, ở trứng xảy ra các quá trình hoá già, khô và hư hỏng trong quá trình bảo quản 1 Sự hoá già[8],[25] Trong quá trình bảo quản, hơi nước, khí CO2 và những sản phẩm của quá trình sinh hoá được hình thành và thoát ra ngoài... Phải đảm bảo nhiệt độ trong thiết bị bảo quản trong 2 -3 giờ giảm chỉ 1 0C, và khi bắt đầu làm lạnh sơ bộ nhiệt độ trong thiết bảo quản thấp h ơn nhiệt độ của trứng từ 2-40C Khi nhiệt độ của trứng đạt +20C thì kết thúc quá trình làm lạnh s ơ bộ Sau đó, xếp trứng vào kho bảo quản Nếu không có thiết bị làm lạnh s ơ bộ chuyên dùng thì có thể dùng thiết bị bảo quản trứng để làm lạnh sơ bộ 3 Bảo quản lạnh... Vì thế trứng bảo quản càng lâu khi soi trước nguồn sáng sẽ thấy đường ranh giới giữa lòng trắng và lòng đỏ càng mờ, khi đập trứng đổ ra đĩa lòng đỏ đã bị vữa ra Sự hóa già của trứng xảy ra chậm nhất khi bảo quản ở nhiệt độ -1,5÷2oC 2 Sự mất nước Trong thời gian bảo quản trứng, do sự bốc hơi của nước và thấm qua vỏ gây ra hiện tượng lòng trứng bị khô Tốc độ mất nước phụ thuộc vào kích thước của trứng, ... lạnh như vậy và tuân thủ đúng quy định kỹ thuật thì trứng có thể bảo quản được từ 3-6 tháng Trong quá trình bảo quản cần lưu ý: Trong suốt quá trình bảo quản phải th ường xuyên kiểm tra tình trạng chất lượng trứng (thường 1 tháng 1 lần) Bảo quản trứng ở nhiệt độ từ -0,50C đến -1,50C thì sau một tháng đảo trứng một lần, càng về sau thì khoảng cách giữa số lần đảo càng thưa hơn Bảo quản trứng ở nhiệt... từ vôi nung và nước sạch theo tỷ lệ: 5g vôi /1 lít nước và 1m3 dung dịch nước vôi cho 16000 quả trứng Có thể pha thêm muối vào dung d ịch nước vôi nồng độ khoảng 4-5 % Bước 2: Xếp trứng vào chum, vại, bể chứa hay thùng gỗ kín (các dụng cụ để trứng) rồi đổ dung dịch vào nước vôi vào sao cho nước ngập trứng khoảng 2025cm Bước 3: Xếp các thùng (các dụng cụ để trứng) vào kho bảo quản Kho bảo quản phải thông... quá trình bảo quản trung bình từ 3-6 tháng 1.3.3 Phương pháp bảo quản trong lớp màng bảo vệ Có thể dùng một số vật liệu khác nhau có thể tạo nên màng mỏng trên vỏ trứng nhằm mục đích bịt kín lỗ khí nhằm hạn chế quá trình trao đổi khí, hạn chế vi sinh vật xâm nhập kéo dài thời gian bảo quản trứng Một số vật liệu đã được nghiên cứu sử dụng bao gồm: silicate, paraffin hỗn hợp với nhựa thông và trichloetylen,... dụng trứng dưới hai dạng: Dạng tươi và dạng qua chế biến[25],[26] 1 Dạng tươi Trứng vịt được dùng làm thức uống: Thường được dùng dưới dạng lấy lòng đỏ của trứng vịt đánh mạnh và đều cùng với chiều kim đồng hồ khoảng 15-20 phút khuấy với nước sôi sau đó bổ sung thêm sữa, đường, mật ong, cacao Trứng vịt được dùng làm thức ăn: - Trứng vịt Om-lết (Omelette): Lòng trứng vịt được đảo trộn, trộn với gia vị và . hình nghiên c ứu ứng dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng vịt tươi. .33 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 38 2.1.1. Chitosan 38 2.1.2. Trứng vịt. TƯƠI BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG VÀ NHIỆT ĐỘ PHÒNG THEO THỜI GIAN BẢ O QUẢN 57 3.5. ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI BẰNG MÀNG CHITOSAN CÓ BỔ SUNG PHỤ LIỆU 75 3.5.1. Sơ đồ qui trình bảo. VÀ PHỤ LIỆU ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN Ở ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ PHÒNG VÀ NHIỆT ĐỘ LẠNH THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN 51 3.4. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG BỌC CHITOSAN VÀ PHỤ LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRỨNG VỊT