i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, phòng Đào tạo Đại học, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm lời cảm ơn, niềm tự hào học tập trường năm qua Lòng biết ơn chân thành xin giành cho thầy TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Cơng nghệ Thực phẩm, tận tình hướng dẫn em suốt thời gian em thực đề tài vừa qua Xin chân thành biết ơn thầy cô giáo khoa Công nghệ Thực phẩm giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức q báu suốt q trình học tập Trường Đại học Nha Trang để em làm hành trang sau Xin cảm ơn thầy cô giáo phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, phịng thí nghiệm Cơng nghệ Sinh học, phịng thí nghiệm Hóa sinh-Vi sinh, Trung tâm thực hành thí nghiệm, Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian thực tập Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới thành viên gia đình, bạn làm thí nghiệm nhiệt tình giúp đỡ em thực đề tài Nha Trang, tháng 06 năm 2012 Sinh viên thực Lê Thị Cẩm Ny ii MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan Chitin, Chitosan Chitosan olygosacharide 1.1.1 Cấu tạo tính chất Chitin, Chitosan Chitosan olygosacharide 1.1.1.1 Chitin 1.1.1.2 Chitosan .5 1.1.1.3 Chitosan oligosacchride (COS) 1.1.2 Ứng dụng Chitin-Chitosan Oligochitosan 1.1.2.1 Trong nông nghiệp .8 1.1.2.2 Trong Y học .9 1.1.2.3 Trong công nghiệp 11 1.1.3 Tình hình nghiên cứu sản xuất Chitin – Chitosan – Oligoglucozamin 15 1.1.3.1 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 15 1.1.3.2 Tình hình nghiên cứu nước 17 1.2 Tổng quan thủy sản Việt Nam 20 1.3 Tổng quan cá nục 21 1.4 Tổng quan phương pháp bảo quản lạnh 23 Chương II: Nguyên vật liệu phương pháp nghiên cứu 26 2.1 Nguyên vật liệu 26 2.2 Phương pháp nghiên cứu 27 2.2.1 Các phương pháp phân tích 27 2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 2.2.2.1 Quy trình dự kiến sản xuất Oligochitosan 27 2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ COS đến khả giữ tươi cho cá 29 2.3 Thiết bị hóa chất sử dụng nghiên cứu 30 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 30 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31 3.1 Thử nghiệm sản xuất oligochitosan theo quy trình dự kiến 31 3.1.1 Xác định loại acid sử dụng 31 3.1.2 Đề xuất quy trình sản xuất thực tế 32 3.2 Tính tốn sơ chi phí nguyên vật liệu 34 3.3 Thử nghiệm ứng dụng oligochitosan để bảo quản cá nục 35 3.3.1 Ảnh hưởng nồng độ COS đến tiêu cảm quan cá 35 3.3.2 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch Oligochitosan đến biến đổi đạm bazơ bay ( đạm thối NH3) 36 iii 3.3.3 Ảnh hưởng nồng độ Oligochitosan đến tiêu vi sinh vật nguyên liệu cá trình bảo quản 38 3.4 Đề xuất quy trình bảo quản cá nục nguyên liệu 39 Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 41 4.1 Kết luận 41 4.2 Đề xuất ý kiến 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT COS Oligochitosan XK Xuất VASEP Hiệp hội Chế biến Xuất Thủy sản Việt Nam ASEAN Hiệp hội quốc gia Đông Nam Á EU Liên minh Châu Âu TF Thủy phân v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng cá Nục Gai 23 Bảng 3.1: Trạng thái chitosan tác động chế độ thủy phân khác 31 Bảng 3.2: Chi phí nguyên vật liệu cho 100g Oligochitosan 34 Bảng 3.3: Sơ tính tốn chi phí ngun vật liệu cho 100g Oligochitosan 34 Bảng 3.4: Bảng điểm tổng hợp đánh giá cảm quan kiểm nghiệm viên có trọng lượng 35 vi DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ Hình 1.1: Cấu tạo Chitin Hình 1.2: Cấu tạo Chitiosan Hình 1.3: Sơ đồ trình biến đổi chitin thành Chitosan Hình 1.4: Cơng thức cấu tạo Oligochitosan .7 Hình 1.5: Cá Nục (Round scad) 22 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ dung dịch Chitosan Oligosaccharie đến chất lượng cảm quan cá nhiệt độ ÷ 4oC 35 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ dung dịch COS đến hàm lượng NH3 nhiệt độ 0oC ÷4oC 37 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ COS đến tổng số vi sinh vật hiếu khí bề mặt 38 LỜI MỞ ĐẦU Những năm gần xuất mặt hàng thủy sản nước ta ngày phát triển, đóng vai trò quan trọng tổng kim ngạch xuất Việt Nam Tuy nhiên, lượng phế liệu thủy sản thải từ nhà máy lớn lên tới 70.000 tấn/năm (2011) Nếu khơng có biện pháp xử lý thích hợp gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng Vì vậy, yêu cầu xử lý phế liệu thủy sản đông lạnh mà chủ yếu vỏ tôm, cua, ghẹ ngày trở nên cấp bách Đây nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất Chitin, Chitosan Oligochitosan (COS) Do vậy, việc nghiên cứu phát triển sản xuất Chitosan COS quan trọng để nâng cao giá trị sử dụng phế liệu làm mơi trường Chitosan polysaccharide có nguồn gốc từ vỏ tơm, cua, ghẹ Đặc tính Chitosan khơng tan nước, hịa tan acid nhẹ có khả kháng khuẩn cao Hiện nay, Chitosan ứng dụng rộng ngành như: y dược, nông nghiệp nhiều ngành cơng nghiệp khác Tuy vậy, tiềm lớn ta cần nghiên cứu khai thác sâu hơn, rộng Để mở rộng phạm vi ứng dụng ngành Cơng nghệ Thực phẩm nói chung việc bảo quản thực phẩm nói riêng, Trần Thị Luyến nghiên cứu thủy phân Chitosan thành Oligochitosan (COS)- loại Oligosaccharid có đặc tính gần giống Chitosan chí có nhiều đặc tính ưu việt khả kháng khuẩn tốt lại dễ sử dụng đặc tính hịa tan nước Do đó, nhà khoa học cho khả ứng dụng COS lĩnh vực sản xuất đời sống mở rộng Với tình hình nay, hóa chất bảo quản thực phẩm hàn the, Urea bị cấm sử dụng lĩnh vực xuất thủy sản, đường để nghiên cứu áp dụng thực tế sản xuất Tuy vậy, cơng trình nghiên cứu ứng dụng Oligochitosan lĩnh vực đời sống cịn Chính thế, tơi tiến hành thực đề tài: “ Thử nghiệm sản xuất olygochitosan sử dụng olygochitosan bảo quản cá nục nguyên liệu” Với mục tiêu đánh giá khả ảnh hưởng COS đến độ tươi Cá thời gian bảo quản Cá theo phương pháp bảo quản lạnh Nội dung luận văn: luận văn nghiên cứu số nội dung sau 1) Thử nghiệm sản xuất Oligochitosan; 2) Thử nghiệm sử dụng Oligochitosan bảo quản cá nục nguyên liệu; 3) Đề xuất quy trình bảo quản cá nục nguyên liệu oligochitosan; Ý nghĩa khoa học thực tế luận văn Sự thành công đề tài số liệu thực tế góp phần khẳng định khả kháng khuẩn COS bảo quản cá sau thu hoạch Các số liệu thực tế góp phần làm phong phú thêm kiến thức khả ứng dụng COS lĩnh vực chế biến thủy sản Và đồng thời sở để doanh nghiệp chế biến thủy sản ứng dụng Oligochitosan vào bảo quản để kéo dài độ tươi Cá Đáp ứng nhu cầu doanh nghiệp không bị gián đoạn thời gian không mùa vụ đánh bắt Cá CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan Chitin, Chitosan Chitosan olygosacharide 1.1.1 Cấu tạo tính chất Chitin, Chitosan Chitosan olygosacharide 1.1.1.1 Chitin Chitin polymer phổ biến thiên nhiên, sau cellulose, chúng tạo trung bình 20g năm/1m2 bề mặt trái đất Trong thiên nhiên chitin tồn động vật thực vật Trong giới động vật chitin thành phần cấu trúc qua trọng vỏ số động vật không xương sống như: trùng, nhuyễn thể, giáp xát giun trịn Trong giới thực vật chitin có thành tế bào nấm Zygemycethers số tảo chlorophiceae Trong động vật thủy sản đặc biệt vỏ tôm, cua, ghẹ nguồn nguyên liệu tiềm sản xuất chitin, từ sản xuất sản phẩm khác từ chúng Chitin có cấu trúc polimer tuyến tính từ đơn vị N-acetyl-β-D Glucozamin nối với nhờ cấu trúc β-1,4 Glucozit Cơng thức cấu tạo: Hình 1.1: Cấu tạo Chitin [10] Cơng thức phân tử: [ C8H13O5]n Trong đó: thay đổi tùy thuộc vào loại nguyên liệu - Ở tôm Thẻ: n=400÷500 - Ở tơm Hùm: n= 700÷800 - Ở Cua: n= 500÷600 Phân tử lượng: Mchitin = (203,09)n Chitin có màu trắng, giống cellulose, chitin có tính kỵ nước cao (đặc biệt α-chitin) không tan nước, kiềm, acid loãng dung mơi hữu ête, rượu Tính khơng tan chitin chitin có cấu trúc chặt chẽ, có liên kết liên phân tử mạnh thơng qua nhóm hydroxyl acetamide Tuy nhiên, cần lưu ý β-chitin, khơng giống α-chitin, có tính trương nở với nước cao - Chitin hòa tan dung dịch acid đậm đặc HCl, H3PO4 dimethylacetamide chứa 5% lithium chloride - Chitin tự nhiên có độ deacetyl dao động khoảng từ 8-12%, phân tử lượng trung bình lớn triệu dalton Tuy nhiên, chitin chiết rút từ vi sinh vật có phân tử lượng thấp, khoảng vài chục ngàn dalton Khi đun nóng chitin dung dịch NaOH đặc chitin bị khử gốc acetyl tạo thành chitosan - Khi đun nóng chitin dung dịch HCl đặc chitin bị thủy phân tạo thành phân tử glucosamin có hoạt tính sinh học cao Chitin tương đối ổn định với chất oxy hóa khử, thuốc tím (KMnO4), oxy già (H2O2), nước Javen (NaClO) hay Ca(ClO)2 lợi dụng tính chất người ta sử dụng chất oxy hóa để khử màu cho Chitin Chitin khó tan thuốc thử Schweizel Sapranora Điều nhóm acetamit (-NHCOCH3) ngăn cản tạo thành phức chất cần thiết Khi đun nóng acid HCl đậm đặc Chitin bị thủy phân hồn tồn tạo thành 88,5% D-Glucosamin 21,5% acid acetic, trình thủy phân xảy mối nối Glucozit, sau loại bỏ nhóm acetyl (-CO-CH3) (C32H54N4O21)x + 2(H2O)x (C28H50N4O19)x + 2(CH3-COOH)x Khi đun nóng Chitin dung dịch NaOH đậm đặc Chitin bị gốc acetyl tạo thành Chitosan Đun nóng Chitin + n NaOH (đậm đặc) Chitosan + n CH3COONa Chitin có khả hấp thụ hng ngoi bc súng: = 884ữ890àm [4] 48 Loại ( khơng đạt 7,2 ÷ 11,1 mức chất lượng quy Các tiêu quan trọng ≥ 1,8 định tiêu chuẩn khả bán được) Loại ( khơng 4,0 ÷ 7,1 có khả bán Các tiêu quan trọng ≥ 1,0 tái chế cịn dùng được) Loại hỏng ( loại 0,0 ÷3,9 khơng sử dụng được) Ghi chú: - Nếu tiêu có điểm “0” tiến hành đánh giá lại tiêu Khi hội đồng định cho tiêu điểm “0” sản phẩm bị đánh giá với số điêm chung “0” - Nếu điểm thành viên hội đồng mà sai lệch 1,5 so với điểm chung hội đồng điểm thành viên bị bác bỏ để đảm bảo tính khách quan Phương pháp hoá học: Xác định hàm lượng NH3 Xác định hàm lượng NH3 cá phương pháp chưng cất lôi nước Amoniac thành phần xâú thực phẩm, a Nguyên lý: - Dùng chất kiềm mạnh NH3 (nhưng không mạnh) để đẩy NH3 khỏi hợp chất thực phẩm Dùng nước để lôi NH3 định lượng NH3 bay dung dịch H2SO4 0.1N dư để hấp thu hết NH3 bay 49 Sau dùng kiềm NaOH 0.1N chuẩn để xác định acid dư, từ ta tính hàm lượng NH3 thực phẩm - Phương trình phản ứng: NH4Cl + Mg(OH)2 = 2NH3 + 2H2O + MgCl2 2NH3 + H2SO4dư = (NH4)2SO4 H2SO4dư + NaOHchuẩn = Na2SO4 + 2H2O (1) (2) (3) b Tiến hành xác định Cân xác 1g mẫu cho vào bình cầu chứa mẫu, thêm khoảng 1/3 nước vào bình cầu, cho vài giọt thị màu phenolphtalein 1% Sau cho dung dich Mg(OH)2 bão hịa vào dung dịch bình cầu chuyển sang màu hồng khóa phiểu, kiểm tra độ kín thiết bị bình cầu, cho nước chảy vào ống sinh hàn tiến hành chưng cất Hơi nước bôc lên bình cầu làm nguồn sinh nước kéo NH3 qua ống sinh hàn đọng lại rơi vào cốc hứng chứa H2SO4 0.1N dư thị metyl đỏ Chưng cất tới nước bốc không cịn NH3 đem chuẩn độ lại H2SO4 NaOH 0.1N c Tính kết Hàm lượng NH3 theo công thức sau: X NH  ( A  B) * 0,0017 *100 (%) P A: số ml H2SO4 0.1N dùng cốc hứng B: số ml NaOH 0.1N dùng chuẩn độ P: số gam mẫu thử 0.0017 hệ số biểu thị số gam NH3 tương đương với 1ml H2SO4 0.1N phương pháp phân tích vi sinh Xác định tổng số vi sinh vật bề mặt nguyên liệu cá 50 Bảng 4.4: Ảnh hưởng nồng đọ dung dịch Oligochitosan đến chất lượng cảm quan bảo quản cá Các Điểm kiểm gian nghiệm viên (ngày) tiêu Thời Mẫu Tống Điểm Hệ Điểm Tổng số trung số có điểm điểm bình quan trọng có trọng lượng trọng chất 5 5 5 25 5 Mùi 5 5 25 1,1 5,5 Vị 5 5 25 0,7 3,5 Trạng 5 5 25 1,2 5 5 25 5 Mùi 5 5 25 1,1 5,5 Vị 5 5 25 0,7 3,5 Trạng 5 5 25 1,2 ngày thái 5 5 25 5 5 5 25 1,1 5,5 lượng lượng cảm quan Màu 20 sắc Mẫu Đối chứng thái Màu 20 sắc Mẫu 0,5% Màu sắc Mẫu Mùi 20 51 1% Vị 5 5 25 0,7 3,5 Trạng 5 5 25 1,2 5 5 25 5 Mùi 5 5 25 1,1 5,5 Vị 5 5 25 0,7 3,5 Trạng 5 5 25 1,2 5 5 25 5 Mùi 5 5 25 1,1 5,5 Vị 5 5 25 0,7 3,5 Trạng 5 5 25 1,2 4 4 21 4,2 4,2 Mùi 5 4 22 4,4 1,1 4,84 Vị 4 4 20 0,7 2,8 Trạng 4 4 21 4,2 1,2 5,04 4 4 20 4 thái Màu 20 sắc Mẫu 1,5% thái Màu 20 sắc Mẫu 2% thái Màu 16,88 sắc Mẫu Đối chứng thái Màu 17,72 52 sắc Mẫu ngày 0,5% Mùi 4 22 4,4 1,1 4,84 Vị 5 5 24 4,8 0,7 3,36 Trạng 5 23 4,6 1,2 5,52 4 5 22 4,4 4,4 mùi 5 5 25 1,1 5,5 Vị 5 22 4,4 0,7 3,08 Trạng 5 5 24 4,8 1,2 5,76 4 5 22 4,4 4,4 Mùi 5 5 25 1,1 5,5 Vị 5 4 22 4,4 0,7 3,08 Trạng 5 5 25 1,2 5 5 24 4,8 4,8 Mùi 5 5 25 1,1 5,5 Vị 5 23 4,6 0,7 3,22 thái Màu 18,74 sắc Mẫu 1% thái Màu 18,98 sắc Mẫu 1,5% thái Màu sắc Mẫu 2% 19,52 53 Trạng 5 5 25 1,2 4 4 20 4 Mùi 4 4 20 1,1 4,4 Vị 4 4 20 0,7 2,8 Trạng 4 5 22 4,4 1,2 5,28 5 22 4,4 4,4 Mùi 4 4 20 1,1 4,4 Vị 5 4 23 4,6 0,7 3,22 Trạng 4 4 21 4,2 1,2 5,04 4 21 4,2 4,2 Mùi 5 23 4,6 1,1 5,06 Vị 4 4 21 4,2 0,7 2,94 Trạng 4 22 4,4 1,2 5,28 4 5 23 4,6 4,6 thái Màu 16,82 sắc Mẫu Đối chứng thái Màu 17,06 sắc Ngày Mẫu 0,5% thái Màu 17,48 sắc Mẫu 1% thái Màu sắc 18,06 54 Mùi 1,5% 4 21 4,2 1,1 4,62 Vị 5 4 22 4,4 0,7 3,08 Trạng 5 5 24 4,8 1,2 5,76 5 5 23 4,8 4,8 Mùi 5 22 4,4 1,1 4,84 Vị 5 23 4,6 0,7 3,22 Trạng Mẫu 5 5 25 1,2 4 4 20 4 Mùi 4 4 19 3,8 1,1 4,18 Vị 4 4 19 3,8 0,7 2,66 Trạng 4 5 22 4,4 1,2 5,28 4 5 22 4,4 4,4 Mùi 4 4 20 1,1 4,4 Vị 4 4 20 0,7 2,8 Trạng 5 4 21 4,4 1,2 5,28 thái Màu 18,86 sắc Mẫu 2% thái Màu 16,12 sắc Mẫu Đối chứng thái Ngày Màu sắc Mẫu 0,5% 16,88 55 thái Màu 5 23 4,6 4,6 Mùi 4 4 20 1,1 4,4 Vị 4 22 4,4 0,7 3,08 Trạng 5 4 22 4,4 1,2 5,28 4 5 22 4,4 4,4 Mùi 4 5 22 4,4 1,1 4,84 Vị 4 21 4,2 0,7 2,94 Trạng 4 5 22 4,4 1,2 5,28 5 5 23 4,8 4,8 Mùi 4 5 22 4,4 1,1 4,84 Vị 4 4 21 4,2 0,7 2,94 Trạng 5 4 23 4,6 1,2 5,52 4 4 19 3,8 3,8 4 4 19 3,8 1,1 4,18 17,36 sắc Mẫu 1% thái Màu 17,46 sắc Mẫu 1,5% thái Màu 18,1 sắc Mẫu 2% thái Màu sắc Mẫu Mùi 15,3 56 Đối 4 18 3,6 0,7 2,52 Trạng 4 4 20 1,2 4,8 4 18 3,6 3,6 Mùi 4 4 20 1,1 4,4 Vị 3 4 18 3,6 0,7 2,52 Trạng 4 4 20 1,2 4,8 4 4 21 4.2 4,2 Mùi 4 4 19 3,8 1,1 4,18 Vị 4 4 19 3,8 0,7 2,66 Trạng chứng Vị 4 5 22 4,4 1,2 5,28 4 5 22 4,4 4,4 Mùi 4 4 20 1,1 4,4 Vị 4 4 20 0,7 2,8 Trạng 5 23 4,6 1,2 5,52 4 5 22 4,4 4,4 thái Ngày Màu 15,32 sắc Mẫu 0,5% thái Màu 16,32 sắc Mẫu 1% thái Màu 17,12 sắc Mẫu 1,5% thái Màu 17,56 57 sắc Mẫu 4 5 22 4,4 1,1 4,84 Vị 4 4 20 0,7 2,8 Trạng 5 23 4,6 1,2 5,52 4 3 17 3,4 3,4 Mùi 3 4 18 3,6 1,1 3,96 Vị 3 3 16 3,2 0,7 2,24 Trạng 4 3 18 3,6 1,2 4,32 4 18 3,6 3,6 Mùi 3 4 17 3,4 1,1 3,74 Vị 3 3 15 0,7 2,1 Trạng 2% Mùi 4 4 19 3,8 1,2 4,56 4 4 19 3,8 3,8 Mùi 4 4 19 3,8 1,1 4,18 Vị 4 18 3,6 0,7 2,52 thái Màu 13,92 sắc Mẫu Đối chứng thái Màu Ngày 14 sắc Mẫu 0,5% thái Màu sắc Mẫu 1% 15,3 58 Trạng 4 4 20 1,2 4,8 4 4 19 3,8 3,8 Mùi 4 4 20 1,1 4,4 Vị 4 4 20 0,7 2,8 Trạng 4 4 21 4,2 1,2 5,04 4 4 21 4,2 4,2 Mùi 4 4 20 1,1 4,4 Vị 4 4 20 0,7 2,8 Trạng 4 22 4,4 1,2 5,28 3 3 15 3 Mùi 3 3 14 2,8 1,1 3,08 Vị 3 3 15 0,7 2,1 Trạng 3 16 3,2 1,2 3,84 3 3 16 3,2 3,2 thái Màu 16,04 sắc Mẫu 1,5% thái Màu 16,68 sắc Mẫu 2% thái Màu 12,02 sắc Mẫu Ngày Đối chứng thái Màu sắc 12,88 59 Mùi 4 17 3,4 1,1 3,74 Vị 3 3 15 0,7 2,1 Trạng 3 16 3,2 1,2 3,84 4 4 20 4 Mùi 4 18 3,6 1,1 3,96 Vị 4 18 3,6 0,7 2,52 4 4 20 1,2 4,8 4 4 20 4 Mùi 4 4 19 3,8 1,1 4,18 Vị 4 4 19 3,8 0,7 2,66 Trạng 0,5% Trạng Mẫu 4 4 20 1,2 4,8 4 4 20 4 Mùi 4 4 20 1,1 4,4 Vị 4 4 20 0,7 2,8 Trạng 4 4 20 1,2 4,8 thái Màu 15,28 sắc Mẫu 1% thái Màu 15,64 sắc Mẫu 1,5% thái Màu sắc Mẫu 2% thái 16 60 Bảng 4.5: Sự biến đổi hàm lượng đạm thối NH3 cá xử lý dung dịch Oligochitosan Thời gian (ngày) đối chứng 0.051 0.119 0.17 0.187 0.204 COS 0,5% 0.051 0.085 0.136 0.136 0.17 COS 1% 0.034 0.051 0.085 0.085 0.102 COS 1,5% 0.017 0.051 0.034 0.051 0.085 COS 2% 0.017 0.034 0.034 0.051 0.051 Mẫu Bảng 4.6: Sự biến đổi tống số vi sinh vật bề mặt cá thời gian bảo quản nhiệt độ 0oC ÷ 4oC Mẫu Lượng vi sinh vật tổng số bề mặt Mẫu đối chứng 7.5*104 Mẫu Oligochitosan 2.7*103 61 Phụ Lục Sản phẩm COS với công đoạn tẩy màu Ethanol Sản phẩm COS dạng bột 62 Cá bảo quản phương pháp lạnh nhiệt độ -4oC Mẫu đối chứng mẫu COS 2% bảo quản lạnh nhiệt độ 0-4oC ... cứu số nội dung sau 1) Thử nghiệm sản xuất Oligochitosan; 2) Thử nghiệm sử dụng Oligochitosan bảo quản cá nục nguyên liệu; 3) Đề xuất quy trình bảo quản cá nục nguyên liệu oligochitosan; Ý nghĩa... lớp màng bảo vệ cá 3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH BẢO QUẢN CÁ NỤC NGUYÊN LIỆU Từ kết nghiên cứu cho phép đề xuất quy trình bảo quản cá Nục sau: Quy trình bảo quản cá Nục theo phương pháp bảo quản lạnh... nghiệm sản xuất olygochitosan sử dụng olygochitosan bảo quản cá nục nguyên liệu? ?? Với mục tiêu đánh giá khả ảnh hưởng COS đến độ tươi Cá thời gian bảo quản Cá theo phương pháp bảo quản lạnh Nội