i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án Trước hết tôi xin gửi tới Ban chủ nhiệm, cùng các thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm – Trường đại học NHA TRANG sự kính trọng, tự hào và biết ơn được học tập và nghiên cứu trong hơn bốn năm học qua. Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với thầy giáo hướng dẫn đồ án: TS. HUỲNH NGUYỄN DUY BẢO - giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm – Trường đại học NHA TRANG đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án. Gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến gia đình, bạn bè, đặc biệt là cha mẹ đã luôn chia sẻ, hỗ trợ nhiều mặt và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình học tập cũng như làm đồ án. Một lần nữa xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Võ Thị Thanh ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 4 1.1. Tổng quan về rau quả 4 1.1.1.Vai trò rau quả trong đời sống 4 1.1.2. Giới thiệu về rau cải bẹ xanh 5 1.1.2.1. Phân loại 5 1.1.2.2. Nguồn gốc và thành phần hóa học 5 1.1.2.3.Tình hình nghiên cứu và tình hình sử dụng cải bẹ xanh trên thế giới và ở Việt Nam. 6 1.1.2.4. Đặc điểm sinh học của cải bẹ xanh 7 1.1.2.5. Tác dụng của cải bẹ xanh 7 1.1.3. Tổng quan về rong sụn 8 1.1.3.1. Sơ lược về rong sụn 9 1.1.3.2. Nguồn gốc rong sụn 10 1.1.3.3. Vùng nguyên liệu 10 1.1.3.4. Đặc điểm sinh học của rong sụn 11 1.1.3.5. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 11 1.1.3.6. Tình hình khai thác và tiêu thụ rong sụn 13 1.1.4. Tổng quan về quá trình lên men lactic 13 1.1.4.1. Tác nhân vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men lactic 13 1.1.4.2. Bản chất sinh hóa, cơ chế của quá trình lên men lactic 15 1.1.5 Quá trình oxy hóa 19 1.1.5.1. Gốc tự do 19 1.1.5.2. Định nghĩa chất chống oxy hóa 20 iii 1.1.5.3. Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể 20 1.1.5.4. Chất chống oxy hóa 22 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1. Nguyên vật liệu và hóa chất 24 2.1.1. Nguyên vật liệu 24 2.1.2. Hóa chất 25 2.2. Phương pháp nghiên cứu 25 2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến 25 2.2.2. Bố trí thí nghiệm 28 2.2.2.1. Thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng nước trong cải bẹ đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 28 2.2.2.2. Thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 30 2.2.2.3. Thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 32 2.2.2.4. Thí nghiệm ảnh hưởng của cải/dung dịch muối chua đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 33 2.2.2.5. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 35 2.2.2.6. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời thời điểm bổ sung rong sụn đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 36 2.2.2.7. Thí nghiệm ảnh hưởng của thời điểm bổ sung rong sụn đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 38 2.2.2.8. Thí nghiệm đánh giá chất lượng và thăm dò khả năng chống oxy hóa của sản phẩm dưa cải - rong sụn muối chua được sản xuất theo quy trình hoàn thiện 39 2.2.2.9. Các phương pháp phân tích 41 2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu 42 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43 iv 3.1. Kết quả ảnh hưởng hàm lượng nước trong cải bẹ xanh đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 43 3.2. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 45 3.3. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 47 3.4. Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ cải/ dịch muối chua trước khi bổ sung rong sụn đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 49 3.5. Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 51 3.6. Kết quả thí nghiệm xác định thời điểm bổ sung rong sụn 53 3.7. Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ rong bổ sung đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 54 3.8. Kết quả thí nghiệm đánh giá chất lượng và thăm dò khả năng chống oxy hóa của sản phẩm dưa cải - rong sụn muối chua được sản xuất theo quy trình hoàn thiện 56 3.8.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm dưa cải - rong sụn muối chua có hoạt tính chống oxy hóa 56 3.8.1.1. Quy trình hoàn thiện 56 3.8.1.2. Kết quả các phương pháp phân tích 58 3.9. Đề xuất quy trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua 61 3.9.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 61 3.9.2. Thuyết minh quy trình 62 3.9.2.1 . Lựa chọn, phân loại 62 3.9.2.2. Rửa sạch 63 3.9.2.3. Phơi nắng 63 3.9.2.4. Vào hộp 63 3.9.2.4. Lên men I 64 3.9.2.5. Lên men II 64 v 3.9.2.6. Bảo quản 64 3.9.3. Tính chi phí nguyên liệu 64 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.2 : Thành phần của rau cải bẹ xanh 6 Bảng 1.3. Thành phần hóa học rong sụn 12 Bảng 3.15. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 58 Bảng 3.16. kết quả xác định thành phần hóa học 58 Bảng 3.17. kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 59 Bảng 3.18. Tính chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm 65 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Rong sụn 9 Hình 1.2. Sơ đồ lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình 16 Hình 1.3. Cơ chế tác động của gốc tự do đến tế bào 21 Hình 2.1. Cải bẹ xanh 24 Hình 2.2. Rong sụn một nắng 25 Hình 2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sản xuất dưa cải – rong sụn 26 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng nước trong cải bẹ xanh đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 29 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ muối trong dung dịch muối chua đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 31 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ đường trong dung dịch muối chua đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 33 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ cải/dung dịch muối chua đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 34 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua. 36 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời điểm bổ sung rong sụn đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 37 Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ rong sụn bổ sung đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 39 Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng và thăm dò khả năng chống oxy hóa của sản phẩm dưa cải - rong sụn muối chua được sản xuất theo quy trình hoàn thiện 40 Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 43 Hình 3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng nước trong cải bẹ đến chất lượng 44 dưa cải – rong sụn muối chua 44 viii Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ muối đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 45 Hình 3.4. Ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 46 Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ đường đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 47 Hình 3.6. Ảnh hưởng nồng độ đường đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 48 Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ cải/dịch muối chua đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 49 Hình 3.8. Ảnh hưởng tỷ lệ cải/ dịch muối chua trước khi bổ sung rong đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 50 Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 51 Hình 3.10. Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 52 Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời điểm bổ sung rong đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 53 Hình 3.12. Ảnh hưởng thời điểm bổ sung rong sụn đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 54 Hình 3.13. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ rong bổ sung đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 55 Hình 3.14. Ảnh hưởng tỷ lệ rong sụn bổ sung đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 55 Hình 3.15. Sơ đồ quy trình sản xuất dưa cải - rong sụn muối chua 57 Hình 3.17. Khả năng khử gốc tự do DPPH của từng thành phần nguyên liệu, sản phẩm và hỗn hợp 60 ix Hình 3.18. Kết quả tổng năng lực khử của các thành phần nguyên liệu, sản phẩm và hỗn hợp 60 1 LỜI MỞ ĐẦU Dưa cà muối là món ăn truyền thống lâu đời của người Việt Nam, nguyên liệu chính là các loại rau củ quả: rau cải bẹ, bắp cải, lá và củ của cải củ, su hào, cà rốt, đu đủ xanh, quả sung, cà bát, cà tím, cà pháo, hành củ, củ kiệu, dọc mùng, ngó sen, bông súng,…được trộn với muối và một số gia vị khác, để lên men vi sinh tạo chua. Tùy theo nguyên liệu và cách chế biến, có thể có nhiều cách làm sản phẩm dưa chua khác nhau nhưng thường tập trung thành hai dạng: dưa muối xổi và dưa muối chua. Dưa muối xổi còn gọi là dưa góp, thường được làm ăn ngay trong ngày, sử dụng một lượng đường, muối tương đối vừa phải không quá mặn và có thể kết hợp với một ít dấm thanh hoặc nước cốt chanh để tạo chua. Dưa muối chua còn gọi là dưa muối nén hay dưa ghém, thường gia tăng độ mặn của nguyên liệu hơn dưa muối xổi, có thể phối trộn với một ít đường để chóng lên men chua và nước đổ cho ngập dưa nên là nước vẫn còn ấm. Tùy theo ý định bảo quản thời gian lâu đến mức độ nào, người ta có thể tăng thêm mặn và thái dày, to bản nguyên liệu hơn để nguyên liệu không bị quá chua trong thời gian tương đối dài và không bị chóng hỏng. Cũng thường thấy loại dưa muối nén không thái, cắt nguyên liệu như xu hào, cải củ để nguyên củ, cải bẹ để nguyên cây, loại dưa này có thể bảo quản và sử dụng hàng tháng. Các nguyên liệu chính để muối dưa, đặc biệt là các loại rau, thường được phơi trong bóng râm cho hơi héo, bớt nước sẽ khiến dưa giòn, ngon và có màu vàng đẹp hơn. Thường thường dạng dưa muối chua này có thể dùng nước muối pha mặn hoặc xếp một lớp nguyên liệu lại rải một lớp mỏng muối hạt. Nén thật chặt bằng các vật nặng (ở thôn quê thường sử dụng một cục đá, sỏi tròn nhẵn khá nặng để nén dưa) và đậy không quá kín… Dưa muối chua có thể được ăn như một trong những món rau trên mâm cơm thường nhật. Ngoài ra, nhiều loại dưa chua được sử dụng ăn kèm với một món ăn khác hoặc sử dụng trong những ngày lễ đặc biệt: tết nguyên đán thường có dưa hành củ; các loại cà rốt, xu hào tỉa hoa muối xổi. [...]... của sản phẩm Đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua gồm các nội dung sau: - Thiết lập quy trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua - Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua - Đề xuất quy trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua hoàn thiện Ở nước ta các sản phẩm từ dưa cải – rong sụn còn rất ít, việc nghiên cứu quy trình sản. .. hẳn khi dưa đã được muối chua vàng và tăng cao trở lại khi dưa bị khú Để hạn chế quá trình hình thành Nitrosamine trong cơ thể làm ảnh hưởng đến sức khoẻ, chuyên gia sức khỏe nên tránh ăn dưa, cà muối khi còn cay hay ăn dưa đã bị khú Dưa cải – rong sụn lên men cũng là một loại rau quả muối chua, được sử dụng làm thức ăn và có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe Quá trình lên men dưa cải rong sụn cần... tim sen, rong biển và một số sản phẩm thủy sản cũng có khả năng chống oxy hoá [4] Những nghiên cứu gần đây cho thấy sản phẩm lên men lactic từ polysaccharide của rong đỏ có hoạt tính chống oxy hóa cao (Wu, 2010) Do đó, đề tài này đã nghiên cứu tạo ra sản phẩm dưa cải - rong sụn muối chua có hoạt tính chống oxy hóa Nghiên cứu thành công sẽ góp phần nâng cao giá trị sử dụng của dưa cải và rong sụn, phát... dự kiến 26 Cải bẹ xanh Lựa chọn, phân loại Rửa sạch Phơi nắng Chuẩn bị hộp Chuẩn bị dung dịch muối, đường Vào hộp Rong sụn một nắng Lên men (gài nén kỹ) I Phơi khô Làm sạch Lên men II Bảo quản Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua 27 Dựa vào Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của rong sụn muối chua theo phương pháp lên men truyền thống [8], và Rau cải lên men... lên men nhằm sản xuất hàng loạt các sản phẩm từ sữa khác nhau trong đó có yaourt (sữa chua) , fomat, bơ chua Ngoài ứng dụng trong công nghiệp sữa, vi khuẩn lactic còn được sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất acid lactic, công nghiệp chế biến thịt cá, công nghiệp muối rau quả, sản xuất men tiêu hóa y học, và dùng để ủ chua thức ăn gia súc trong công nghiệp Sự phân bố của vi khuẩn lactic trong tự nhiên... và Rau cải lên men [12] em đưa ra được quy trình công nghệ dự kiến cho sản phẩm cải xanh – rong sụn muối chua như trên Giải thích quy trình a Chọn và xử lý nguyên liệu Cải bẹ đem muối chua phải là rau đạt độ già bánh tẻ, màu xanh nhạt, nguyên cây, không bị dập nát, không bị sâu bệnh, không mùi vị lạ ngoài mùi hăng của cải, hàm lượng nước 93,8% [14] Tiếp đến rau cải cắt nhẹ phần gốc, bỏ các lá héo úa,... Nam cho loài rong này là rong sụn Đặc điểm này cũng được sử dụng để phân biệt với các loài rong hiện có ở Việt Nam, trong sản xuất giao dịch thương mại trao đổi tư liệu Rong sụn có thân dạng trụ tròn Đường kính thân chính có thể đạt tới 20 mm Từ trọng lượng 100g ban đầu sau một năm rong sụn có thể tăng trưởng thành bụi rong, nặng 14 - 16 kg Rong sụn chia nhánh rậm rạp, kiểu tự do không theo quy luật,... B juncea 1.1.2.2 Nguồn gốc và thành phần hóa học  Nguồn gốc Cải bẹ xanh hay cải xanh, cải canh, cải cay, giới tử (danh pháp hai phần: Brassica juncea) là một loài thực vật thuộc họ Cải Brassica campestrus L hay còn gọi là nhóm cải dưa, gồm các giống cải như cải Đông Dư, cải bẹ Nam (cải mào gà), cải Hà Lưỡng, cải Lạng Sơn, cải tàu cuốn Cải bẹ xanh có nguồn gốc từ miền nhiệt đới và cận nhiệt đới châu... giảm chất lượng sản phẩm Do vậy, trong thời kì này, để ngăn ngừa hiện tượng trên, ta có thể bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (2-40 C) hoặc bảo quản trong điều kiện yếm khí hay bảo quản bằng acid sorbic, natri benzoate,… Quá trình lên men lactic được ứng dụng rất phổ biến trong ngành thực phẩm như sản xuất sữa chua, rau quả chua, thịt heo chua, tôm chua, rong biển…  Vi sinh vật trong quá trình lên men... thu mua rong sụn của công ty rong biển Việt nam là 1500 tấn/ tháng nhưng thực tế 3 tỉnh Ninh Thuận, Khánh Hoà và Phú Yên chỉ mới đáp ứng 1500 tấn /năm vì vậy trung tâm khuyến ngư các tỉnh trên đang khuyến khích đầu tư để mở 11 rộng diện tích trồng rong sụn tạo công ăn việc làm và hướng phát triển mới cho ngành sản xuất và chế biến rong sụn 1.1.3.4 Đặc điểm sinh học của rong sụn Rong sụn là loài rong ngoại . lập quy trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua. - Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối chua. - Đề xuất quy trình sản xuất dưa cải – rong sụn muối. chất lượng của sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 49 Hình 3.8. Ảnh hưởng tỷ lệ cải/ dịch muối chua trước khi bổ sung rong đến chất lượng sản phẩm dưa cải – rong sụn muối chua 50 Hình 3.9 trong dung dịch muối chua đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua 33 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ cải/ dung dịch muối chua đến chất lượng dưa cải – rong sụn muối chua