i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè và Nhà trường đã tạo điều kiện thuận lợi cho em. Em xin chân thành cảm ơn: Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nha Trang, ban Chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, cùng các thầy cô đã tạo điều kiện cho em học tập và nghiên cứu tại trường trong suốt 4 năm qua. Thầy TS. Nguyễn Anh Tuấn, Cô Ths. Phan Thị Thanh Hiền, người đã trực tiếp hướng dẫn, động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này. Cùng các thầy cô trong Khoa đã truyền đạt cho em những kiến thức trong suốt quá trình học tập. Chị Huỳnh Thanh Diệu – Phó Giám Đốc Công ty CP CB THS XNK Hùng Cường, các cô, chú, anh, chị trong Công ty đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài tại Công ty. Trân trọng cảm ơn! Nha Trang, tháng 06 năm 2012 Sinh viên thực hiện Huỳnh Kim Thoa ii MỤC LỤC Trang DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU v DANH MỤC CÁC HÌNH v LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2 1.1 TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY 2 1.1.1. Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển 2 1.1.2. Các sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ 2 1.1.3. Cơ cấu tổ chức 3 1.1.4. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban 4 1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 5 1.2.1. Giới thiệu về nguồn nguyên liệu cá tra 5 1.2.2. Phương pháp vận chuyển và bảo quản nguyên liệu 8 1.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF 10 1.3.1. Quy trình công nghệ 10 1.3.2. Thuyết minh quy trình 10 1.4. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 15 1.4.1. Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống 15 1.4.2. Phương pháp quản lý theo GMP 15 1.4.3. Phương pháp quản lý chất lượng toàn diện TQM 15 1.4.4. Hệ thống ISO 16 1.4.5. Phương pháp quản lý theo 5S 16 1.4.6. Phương pháp quản lý theo GAP 17 1.4.7. Phương pháp quản lý theo BRC 17 1.4.8. Phương pháp quản lý theo HACCP 18 1.5. TÌM HIỂU VỀ PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP 18 1.5.1. Điều kiện tiên quyết 19 1.5.2. Chương trình tiên quyết 20 1.5.3. Kế hoạch HACCP 22 1.5.4. Tại sao lựa chọn đảm bảo chất lượng theo HACCP 23 iii CHƯƠNG 2: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT 24 2.1. NGUYÊN TẮC ĐÁNH GIÁ 24 2.2. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ 25 2.3. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP 36 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP 38 3.1. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF38 3.2. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP 67 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF 109 4.1. DANH SÁCH THÀNH VIÊN ĐỘI HACCP 109 4.2. MÔ TẢ SẢN PHẨM 110 4.3. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 112 4.4. PHÂN TÍCH MỐI NGUY 117 4.5. BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP 123 4.6. TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP 124 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 128 TÀI LIỆU THAM KHẢO 129 PHỤ LỤC iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT AMOZ : Furaltadone AOZ : Furazolidone ATTP : An toàn thực phẩm BHLĐ : Bảo Hộ Lao Động BTP : Bán thành phẩm CAP : Chloramphenicol CCP : Critical Control Points (Điểm kiểm soát tới hạn) Cipro : Ciprofloxacine CPCB THS XNK : Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Xuất Nhập Khẩu Enpro : Enprofloxacine GMP : Good Manufacturing Practice (Quy phạm sản xuất tốt) IQF : Individual Quickly Frozen ISO : International Organization for Standardzation (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) LMG : Leuco Malachite Green MG : Malachite Green NAFIQAD : National Agro-Forestry-Fisheries-Quality-Assurance Department (Cục Quản Lý Chất Lượng Nông Lâm Sản và Thủy Sản) QLCL : Quản lý chất lượng QM : Quality Management (Quản lý chất lượng) QUATEST : Quality Assurance and Testing Center (Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng) SSOP : Sanitation Standardzation Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh) TNNL : Tiếp nhận nguyên liệu TQM : Total Quality Management (Hệ thống quản lý chất lượng toàn diện) VSV : Vi sinh vật v DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Trang Bảng 2.1: Tiêu chuẩn xếp loại 23 Bảng 2.2: Kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của Công ty 24 Bảng 2.3: Phân cỡ và màu cá 56 Bảng 4.1: Danh sách thành viên đội HACCP 108 Bảng 4.2: Mô tả sản phẩm 109 Bảng 4.3: Mô tả quy trình công nghệ 111 Bảng 4.4: Phân tích mối nguy 116 Bảng 4.5: Tổng hợp xác định CCP 122 Bảng 4.6: Tổng hợp kế hoạch HACCP 123 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức Công ty 3 Hình 2.1: Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 19 1 LỜI MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Ngày nay, trong quá trình hội nhập và giao lưu thương mại với thế giới đã làm cho hàng hóa nói chung và hàng hóa thực phẩm nói riêng ngày càng phong phú và đa dạng. Bên cạnh sự đa dạng về số lượng thì chất lượng sản phẩm cũng là nội dung then chốt đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và tính khả dụng của sản phẩm. Cho nên, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia. Nước ta có thế mạnh về ngành thủy sản, vì vậy để đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước thì yếu tố quan trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp chế biến thủy sản cần phải quan tâm đó là xây dựng cho Công ty mình một hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả nhằm đem lại nhiều lợi ích và tạo được uy tín cao đối với thị trường nhập khẩu. Một trong những biện pháp hữu hiệu đó là áp dụng hệ thống HACCP trong sản xuất mặt hàng thủy sản nhằm tăng khả năng cạnh tranh và phát triển bền vững ngành thủy sản. Để giúp cho sinh viên áp dụng những kiến thức đã học vào thực tế sản xuất cũng như tạo nền tảng vững chắc hỗ trợ cho công việc sau này Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giao cho em đề tài: “Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF” tại Công ty CPCB Thủy Hải Sản XNK Hùng Cường. 2. Mục tiêu của đề tài Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF xuất đi thị trường EU. 3. Nội dung đề tài 1. Đánh giá điều kiện tiên quyết của Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Xuất Nhập Khẩu Hùng Cường, đề xuất giải pháp. 2. Xây dựng chương trình SSOP. 3. Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF. 4. Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF. Nha Trang, tháng 7 năm 2012 Sinh viên Huỳnh Kim Thoa 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY 1.1.1. Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển [tài liệu nội bộ Công ty] Tên Công ty: Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Xuất Nhập Khẩu Hùng Cường Công ty là thành viên thứ 22 và là em út của Phú Cường Group được khởi công xây dựng vào tháng 7 năm 2007 với diện tích trên 21.000 m 2 do Phú Cường Group đầu tư với tổng trị giá trên 200 tỷ đồng. Tên tiếng anh: Hung Cuong Seafood Processing Import-Export Joint Company Tên giao dịch: Hùng Cường Seafood Co., Lt Tên viết tắt: Công ty Hùng Cường Giám đốc: Nguyễn Văn Kề Địa chỉ: ấp Thanh Mỹ 2, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long ĐT: +84-70-3964342 Fax: +84-70-3964337 Email: hungcuongseafood@vnn.vn Website : www.hungcuongseafood.com Code EU: DL 430 1.1.2. Các sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ [tài liệu nội bộ Công ty]  Các sản phẩm chính Công ty chuyên sản xuất và xuất khẩu mặt hàng thủy sản đông lạnh. Các mặt hàng của Công ty : cá tra fillet, cá cắt khoanh đông lạnh, tôm đông lạnh. Mặt hàng chủ lực của Công ty là cá tra fillet.  Thị trường tiêu thụ Sản phẩm của Công ty xuất khẩu chủ yếu ở thị trường Châu Âu. Ngoài ra, còn có một số thị trường : Hồng Kông, Úc, Singapo 3 1.1.3. Cơ cấu tổ chức [tài liệu nội bộ Công ty] Sơ đồ bộ máy tổ chức của Công ty Chủ tịch Hội Đồng Quản Trị Đội bảo v ệ Phân Xưởng cá Giám đốc Phó giám đốc Phòng tổ chức hành chính CHÍNH Phòng kế toán tài vụ Phòng kỹ thuật Phòng công nghệ Phòng kinh doanh Trạm Y Tế Tổ Nhà Ăn Tổ Thống Kê Tổ Cơ Điện TỔ QM Ban điều hành sản xuất Tổ QM Tổ Kho Phân Xưởng tôm 4 1.1.4. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban [tài liệu nội bộ Công ty]  Phòng tổ chức hành chính Tham mưu cho Ban Giám Đốc về tổ chức bộ máy sản xuất - Kinh doanh và bố trí nhân sự phù hợp. Quản lý hồ sơ lý lịch nhân viên toàn Công ty, giải quyết thủ tục về chế độ tuyển dụng, thôi việc, bổ nhiệm, bãi nhiệm, kỹ luật, khen thưởng, nghỉ hưu, Bảo Hiểm Xã Hội, Bảo Hiểm Y Tế, Bảo Hiểm Tai Nạn, Bảo Hiểm Lao Động và các chế độ chính sách khác đối với người lao động Tham mưu cho Ban Tổng Giám Đốc, Ban Giám Đốc quyết định đề bạc và phân công công việc, công tác cho cán bộ công nhân viên. Xây dựng kế hoạch, chương trình đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ, tay nghề cho cán bộ công nhân viên toàn Công ty. Quản lý công văn, giấy tờ, sổ sách hành chính và con dấu. Thực hiện công tác lưu trữ tài liệu, công tác bảo vệ nội bộ, công tác phòng cháy chữa cháy, phòng chống thiên tai.  Phòng kế toán tài vụ Tổ chức hoạch toán kinh tế và hoạt động sản xuất - kinh doanh của Công ty theo đúng Luật Kế toán, Luật Thống kê và đúng quy định của Pháp luật Nhà nước. Tổng hợp kết quả kinh doanh, lập báo cáo kế toán thống kê phân tích hoạt động sản xuất - kinh doanh để phục vụ cho việc kiểm tra thực hiện kế hoạch của Công ty. Trực tiếp quản lý điều hành hoạt động của Tổ Thống kê, Tổ Kho, phối hợp chặt chẻ với các Phòng/Ban tổ chức thực hiện hiệu quả các hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty.  Phòng kinh doanh Tham mưu cho Ban Giám Đốc hoạch định chiến lược phát triển sản xuất kinh doanh. Lập kế hoạch xúc tiến thương mại, marketing tìm hiểu nắm bắt thông tin thị trường cũng như các đối tác, khách hàng của Công ty, đề xuất lập kế hoạch mở rộng mạng lưới kinh doanh. Kiểm tra giám sát và lập thủ tục thực hiện các hợp đồng mua bán hàng.  Phòng công nghệ Tham mưu cho Ban Giám Đốc về việc sử dụng hóa chất, chất phụ gia trong sản xuất chế biến thủy sản, chương trình quản lý chất lượng phù hợp với các tiêu chuẩn HACCP, ISO Xây dựng và hướng dẫn các quy trình kỹ thuật chế biến. Tổ 5 chức thực hiện hiệu quả công tác quản lý chất lượng sản phẩm và chương trình an ninh thực phẩm của Công ty. Trực tiếp điều hành hoạt động của tổ QM, Tổ Kiểm nghiệm. Thực hiện các nhiệm vụ khác do Ban Giám Đốc phân công.  Ban điều hành sản xuất Chịu trách nhiệm quản lý nhà xưởng, máy móc thiết bị, công cụ, dụng cụ, vật tư bao bì, nguyên nhiên vật liệu phục vụ sản xuất tại hai phân xưởng. Trực tiếp quản lý điều động nhân sự tham gia sản xuất đúng quy trình kỹ thuật. Đề xuất sửa chữa nhà xưởng, mua sắm thiết bị, công cụ dụng cụ phục vụ sản xuất kịp thời. Tổ chức quản lý các định mức trong chế biến và định mức sử dụng vật tư bao bì, nguyên vật liệu. Tổ chức thực hiện và duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, ISO Trực tiếp quản lý điều hành hoạt động hai phân xưởng sản xuất. Phối hợp chặt chẻ với các Phòng/Ban tổ chức thực hiện hiệu quả các hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty. Thực hiện các nhiệm vụ khác do Ban Giám Đốc phân công. 1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 1.2.1. Giới thiệu về nguồn nguyên liệu cá tra [nguồn :http:// www.fistenet.gov.vn]  Nguồn gốc Cá tra có tên tiếng anh là Shutchi catfish Tên khoa học Pangasius hypophthalmus Cá tra là loại cá phân bố phổ biến ở Đồng Bằng sông Cửu Long và có mặt ở các nước ở khu vực sông MeKong. Được nuôi đầu tiên ở vùng Châu Đốc, Tân Châu thuộc tỉnh An Giang và Hồng Ngự thuộc tỉnh Đồng Tháp vào khoảng cuối thập niên 50 thế kỷ trước. Dần dần nhờ cải tiến, bổ sung kinh nghiệm cũng như kỹ thuật, nuôi cá bè đã trở thành một nghề hoàn chỉnh và vững chắc. Và dần phát triển rộng khắp ở đồng bằng Nam Bộ nhưng tập trung nuôi chủ yếu ở Đồng Bằng sông Cửu Long.  Thành phần hóa học của cơ thịt cá Thành phần hoá học của cơ thịt cá gồm có: nước, protein, lipid, glucid, muối vô cơ, vitamin, chất ngấm ra, sắc tố, enzyme. Ngoài ra, còn có những thành phần [...]... giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được biểu diễn bởi hình sau: Hình 1.1 Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Trong mối quan hệ trên thì chương trình quản lý chất lượng theo HACCP phải dựa trên điều kiện sản xuất tốt (phần cứng), các chương trình tiên quyết GMP và SSOP phải xây dựng và áp dụng có hiệu quả Nếu không đáp ứng được các... quan đến chất lượng an toàn thực phẩm, chi phí thấp mà hiệu quả lại cao, tăng cường niềm tin của người tiêu thụ 1.5 TÌM HIỂU VỀ PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP HACCP là thuật ngữ viết tắt của: Hazard Analysis Critical Control Point Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP bao gồm các hợp phần:  Các điều kiện tiên quyết  Các chương trình tiên quyết  Kế hoạch HACCP 19  Như vậy, HACCP không... loại, khối lượng hoặc những khía cạnh khác của chất lượng thực phẩm như tính khả dụng Cần xem xét phối hợp hệ thống HACCP với chương trình quản lý chất lượng hiện có của cơ sở sản xuất Như vậy, tất cả các phương pháp quản lý chất lượng đều có những ưu nhược điểm khác nhau nhưng phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP có nhiều ưu điểm hơn vì nó giúp được nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn... HACCP Mặt khác, trình độ chuẩn hóa trong các khâu trong quá trình chế biến thủy sản ở mức thấp, chưa đáp ứng được yêu cầu của ISO 9000 Do đó, hiện nay các doanh nghiệp chế biến thủy sản nên tập trung hoàn thiện điều kiện để có thể áp dụng có hiệu quả chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Khi áp dụng có hiệu quả HACCP thì việc nâng cấp để chuyển qua áp dụng chương trình quản lý theo ISO 9000 cũng... nhằm đảm bảo các mức, các yêu cầu đã đề ra 1.4.3 Phương pháp quản lý chất lượng toàn diện TQM TQM (Total Quality Management) là cách quản lý của một tổ chức tập trung vào chất lượng dựa vào sự tham gia của tất cả các thành viên nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội TQM là hệ thống quản lý tổng hợp của người Nhật đưa ra với sự hỗ trợ kỹ thuật tích... gồm nội dung quản lý chất lượng mà còn bao gồm các nội dung về quản lý nhân sự, quản lý tài chính, quản lý sản xuất…Các nội 16 dung này có tác động qua lại và được điều phối nhằm đạt phương pháp tối ưu trong sản xuất và kinh doanh 1.4.4 Hệ thống ISO ISO (International Standardization Organization) là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế Nhiệm vụ của tổ chức này xây dựng và quảng bá việc sử dụng các tiêu chuẩn... pháp chế kỹ thuật và hệ thống tổ chức trong quản lý chất lượng sản phẩm 1.4.1 Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống là một phương pháp đơn giản, dễ thực hiện, không đòi hỏi hệ thống quản lý phức tạp, nhiều người Nhưng lại có độ tin cậy thấp, không phản ứng kịp thời với những vấn đề xảy ra và chi phí chất lượng cao do chi phí sai hỏng lớn Phương pháp... số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP - Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP - Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP  Phương pháp xây dựng SSOP Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh Có thể thiết lập nhiều quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một quy phạm có nhiều lĩnh vực Để triển khai xây dựng và tổ chức thực hiện SSOP tại Công ty cần theo các... Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP - Thành lập đội HACCP - Mô tả sản phẩm - Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm - Lập sơ đồ qui trình công nghệ - Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế - Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa 23 - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) - Thiết lập các giới hạn tới hạn - Thiết lập các thủ tục giám sát - Đề ra các hành động sửa chữa - Xây dựng các... thẩm tra - Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ 1.5.4 Tại sao lựa chọn đảm bảo chất lượng theo HACCP Hiện nay các doanh nghiệp chế biến thủy sản đang cần tập trung vào lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo yêu cầu của thị trường Mỹ, EU và Nhật Bản…mà các thị trường này đang yêu cầu bắt buộc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, tập trung vào an toàn thực phẩm HACCP Mặt khác, . giải pháp. 2. Xây dựng chương trình SSOP. 3. Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF. 4. Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF. Nha Trang, tháng. 36 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP 38 3.1. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF3 8 3.2. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP 67 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG. vững chắc hỗ trợ cho công việc sau này Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giao cho em đề tài: Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF tại Công ty