Chưong 2: - Ví dụ, nhu cầu lượng nhóm lao động nam lứa tuổi từ 19 đến 32 cân nặng trung bb ình 52kg, loại lao động nhẹ sau: Tra bảng 1, ta tính nhu cầu CHCB: (15,3 x 52) + 679 = 1474,6 Tra tiếp bảng 2, ta tính lượng ngày sau: 1474,6 x 1,55 = 2285,63 Kcal - Theo dõi cân nặng cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp ứng nhu cầu lượng hay không - Cân nặng giảm biểu chế độ ăn thiếu lượng, cân nặng tăng biểu chế độ ăn vượt nhu cầu lượng - Ở thể thiếu lượng trường diễn thb ì nên đưa tới cân nặng nên có trì mức thích hợp 2.2 Yêu cầu thứ hai chế độ ăn phải đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết 2.3 Yêu cầu thứ ba chất dinh dưỡng cần thiết tỷ lệ cân đối, thích hợp Người ta nhấn mạnh điểm thứ coi điểm quan trọng, hợp lý dinh dưỡng Cụ thể là: 2.3.1 Cân đối yếu tố sinh lượng - Tính cân đối protid, lipid glucid phần theo đơn vị lượng - Năng lượng protid thường dao động chung quanh 12% ± vai trò sinh lượng protid phụ - Ở phần nghèo protid, lực khả lao động giảm sút rơ rệt (do nhu cầu protid phải tăng song song NCNL) - Do protid khơng có tác dụng tức thb ì đến lao động chúng đă tác dụng thông qua trung gian hệ thống nội tiết thần kinh thực vật để trì cường tính cao - Ở VN, theo Viện Dinh dưỡng, lượng protid nên đạt từ 12 - 14% tổng số lượng - Về chất béo, lượng lipid so với tổng số lượng nên vào khoảng 20 - 25% tuỳ theo vùng khí hậu nóng hay lạnh Nên tăng thêm 5% cho vùng có khí hậu lạnh giảm 5% cho vùng có khí hậu nóng - Tỷ lệ khơng nên vượt 30% thấp 10% có ảnh hưởng bất lợi sức khoẻ - Ở VN lượng lipid nên vào khoảng 15 - 18% - Glucid cung cấp phần lượng lại, tương đương với khoảng 70% 2.3.2 Cân đối protein - Ngoài tương quan với tổng số lượng đă nói trên, thành phần protein cần có đủ acid amin cần thiết tỷ lệ cân đối thích hợp - Do protein nguồn gốc động vật thực vật khác chất lượng dùng tỷ lệ % protein động vật / tổng số protein,để đánh giá mặt cân đối - Gần nhiều tác giả cho người trưởng thành, tỷ lệ protein động vật vào khoảng 25- 30% tổng số protein thích hợp, cịn trẻ em tỷ lệ nên cao - Theo Viện Dinh dưỡng Việt nam, tỷ lệ P đv/ tổng số P nên 30% 2.3.3 Cân đối Lipid - Ngoài tỷ lệ lượng lipid so với tổng số lượng, cần phải tính đến cân đối chất béo nguồn động vật thực vật phần - Trong mỡ động vật có nhiều acid béo no, dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no Các acid béo no gây tăng lipoprotein có tỷ trọng thấp (Low Density Lipoprotein LDL) vận chuyển cholesterol từ máu tới tổ chức tích luỹ thành động mạch - Các acid béo chưa no gây tăng lipoprotein có tỷ trọng cao (High Density Lipoprotein HDL) đưa cholesterol từ mô đến gan để thoái hoá - Theo nhiều tác giả, chế độ ăn nên có 20 - 30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật - Về tỷ lệ acid béo, phần nên có 10% acid béo chưa no có nhiều nối đơi, 30% acid béo no 60% acid oleic - Khuynh hướng thay hoàn toàn mỡ động vật dầu thực vật khơng hợp lý sản phẩm oxy hoá (các peroxit) acid béo chưa no chất có hại thể 2.3.4 Cân đối glucid - Glucid thành phần cung cấp lượng quan trọng phần - Glucid có vai trị tiết kiệm protid, phần nghèo protid đủ glucid thb ì lượng nitơ theo nước tiểu thấp - Cân đối glucid tinh chế tinh bột - Cân đối glucid vitamin B1 - Cân đối saccarose fructose( pḥng xơ mỡ động mạch) 2.3.5 Cân đối vitamin - Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hố glucid, nhu cầucủa chúng thường tính theo mức lượng phần - Theo Tổ chức Y tế Thế giới Tổ chức Lương Nông quốc tế (WHO/FAO) 1000 Kcal phần cần có 0,4 mg vitamin B1; 0,55mg vitamin B2; 6,6 đương lượng niacin - Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu vitamin E (tocoferol) chất chống oxy hoá chất béo tự nhiên, ngăn ngừa tượng peroxyt hoá lipid Các loại dầu thực vật (dầu bắp, dầu đậu nành) có nhiều tocoferol, loại hạt nảy mầm (mầm bắp, mầm lúa ḿ, giá đậu) nguồn tocoferol tốt - Cung cấp đầy đủ protein điều kiện cần cho hoạt động bb ình thường nhiều vitamin - Đối với vitamin A hàm lượng protein phần vừa phải tạo điều kiện cho tích luỹ vitamin A gan tăng lượng protein lên tới 30 - 40% thb ì sử dụng vitamin A tăng lên tạo điều kiện xuất sớm biểu thiếu vitamin A - Ngược lại, phần nghèo protein thb ì biểu thiếu vitamin A kéo dài Vì dùng thức ăn giàu protein sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng phải cho thêm vitamin A điều trị bệnh thiếu vitamin A phải kèm theo tăng protein thích đáng 2.3.6 Cân đối chất khoáng - Các hoạt động chuyển hoá thể tiến hành bb nh thường nhờ tính ổn định mơi trường bên thể Cân acid base (toan kiềm) tŕ tính ổn định - Các loại thức ăn thành phần có yếu tố kiềm (các cation) Ca, Mg, K chiếm ưu thế, gọi thức ăn gây kiềm - Một số thức ăn khác, yếu tố toan (các anion) Cl, P, S chiếm ưu người ta gọi thức ăn gây toan - Nhb ìn chung, thức ăn nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) gây kiềm, thức ăn nguồn gốc động vật (trừ sữa) gây toan Chế độ ăn hợp lư nên có ưu kiềm - Tương quan chất khoáng phần cần ý - Người ta thấy phần hấp thu tốt tỷ lệ Ca/P lớn 0,5 có đủ vitamin D Tỷ số Ca/Mg phần nên 1/0,6 - Yếu tố vi lượng giữ vai trò quan trọng nhiều bệnh bướu cổ, sâu răng, nhiễm độc fluor… - Những đặc điểm dinh dưỡng phát huy tác dụng thực chế độ ăn hợp lý, cụ thể là: Bắt buộc ăn sáng trước làm - Khoảng cách bữa ăn không - Tránh ăn nặng gây buồn ngủ - Nên chia cân đối thức ăn bữa sáng, trưa, tối đảm bảo cân đối bữa ăn - Tốt nên tuân theo 10 lời khuyên ăn uống hợp lý Viện Dinh Dưỡng Việt nam III MƯỜI LỜI KHUYÊN ĂN UỐNG HỢP LÝ (theo Viện Dinh Dưỡng Việt Nam) -Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng thể Theo dõi mức cân nên có dựa vào chiều cao theo công thức sau: - Tổ chức bữa ăn đa dạng, thay đổi, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm - Hạn chế ăn muối, 10 gam/ ngày/người - Ăn đường Khơng cho trẻ em người lớn, ăn bánh, kẹo, uống nước trước bữa ăn Mỗi tháng bb ình quân 500 gam/ người - Ăn chất béo có mức độ, ăn dầu đậu phụng, mè - Ăn chất đạm mức vừa phải, có tỷ lệ định chất đạm nguồn động vật (thịt, trứng, sữa) Mỗi tuần tối thiểu bữa cá Tăng ăn sản phẩm chế biến từ đậu nành - Tăng chất xơ, ăn nhiều rau, củ, để vừa có nhiều vitamin, chất khống, vừa có nhiều chất xơ quét nhanh khỏi ống tiêu hóa chất độc cholesterol thừa - Uống đủ nước Hạn chế rươu, bia nước - Đảm bảo vệ sinh Đảm bảo vệ sinh thực phẩm để thức ăn không nguồn gây bệnh - Tổ chức tốt bữa ăn gia đb nh Ngon, sạch, tbnh cảm, tiết kiệm IV DINH DƯỠNG HỢP LÝ CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG TRÍ ĨC - Việc phân chia lao động thể lực trí óc tương đối, cách chia giúp vào số đặc thù cần ý đối tượng lao động Về tiêu hao lượng - Năng lượng tiêu hao người lao động trí óc khơng nhiều Khi ngủ nằm nghỉ ngơi tiêu hao lượng 65 - 75 Kcal/giờ - Tuy người thầy giáo giảng khơng cịn lao động nhẹ mà lao động trung bb nh, tiêu hao 140 - 270 Kcal/giờ - Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý người lao động trí óc tĩnh trì lượng phần ngang với lượng tiêu hao Nhu cầu chất dinh dưỡng + Nên hạn chế glucid lipid phần + Đủ protein protein động vật vb chúng có nhiều acid amin cần thiết tryptophan, lizin metionin + Đầy đủ vitamin chất khoáng đặc biệt kẽm (Zn), vitamin E, A,C Nhu cầu chất dinh dưỡng 2.1 Protid - Lượng Protid phần người lao động ln cao người hoạt động - Ở phần nghèo Protid, lực khả lao động nặng giảm sút rơ rệt - Nhu cầu Protid nên vào khoảng 10 - 15% tổng số lượng phần Nhu cầu cao lao động nặng - Lượng Protid động vật nên chiếm 60% tổng số protid 2.2 Lipid glucid Tỷ lệ P,L,G nên là: 12/15 - 20/65 - 75 2.3 Vitamin chất khống + Các vitamin tan chất béo: khơng thay đổi theo cường độ lao động, tiêu chuẩn giống người trưởng thành, lao động bb nh thường + Các vitamin tan nước: ý tăng vitamin B1 tăng lượng phần + Các chất khoáng: giống người trưởng thành lao động bb ình thường Chế độ ăn Nên chấp hành nguyên tắc sau: - Ăn sáng trước làm Khoảng cách bữa ăn không -5 - Nên phân chia cân đối thức ăn bữa sáng, trưa, chiều - Bữa tối ăn vừa phải, trước ngủ - giờ30 Chú ý công nhân làm ca đêm VI DINH DƯỠNG CHO NƠNG DÂN Lao động nơng nghiệp có số đặc điểm sau: - Cường độ lao động không mùa khác - Ngày lao động kéo dài vụ mùa - Thời gian lao động thường bị phân nhỏ - Cùng nhóm người làm nhiều loại công việc khác - Chỗ xa nơi làm việc - Điều kiện khí hậu nơi làm việc thay đổi thất thường Tiêu hao lượng nhu cầu chất dinh dưỡng 1.1 Tiêu hao lượng Theo số nghiên cứu, tiêu hao lượng người lao động nông nghiệp 2700 Kcal kể nam lẫn nữ 1.2 Nhu cầu chất dinh dưỡng Giống người trưởng thành Chế độ ăn - Một vấn đề khó khăn dinh dưỡng nông dân chế độ ăn - Chế độ ăn liên quan trực tiếp với độ dài ngày lao động thời gian biểu ngày Chương I.THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT 1.Thịt 1.1 Giá trị dinh dưỡng Hàm lượng protid thịt loại động vật xấp xỉ (15-20%) - Chất lượng: có đầy đủ acid amin cần thiết, tỷ lệ cân đối, thừa lysin để hỗ trợ cho ngũ cốc (protid ngũ cốc thiếu lysin) - Giá trị sinh học (BV) protid thịt 74%; độ đồng hóa 96- 97% - Trong thịt, ngồi protein có giá trị cao cịn có collagen elastin protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp thành phần khơng có tryptophan cystin hai acid amin có giá trị cao; loại tập trung nhiều phần thịt bụng, thủ, chân giò - Lượng lipid dao động 1-30%; thành phần chủ yếu acid béo no chiếm 50%, nhiều cholesterol ⇒ Vì người lớn tuổi, người bị xơ vữa động mạch, cao huyết áp, nên hạn chế dùng mỡ động vật thay dầu thực vật - Thịt nguồn phosphore (116-117mg%), kali (212-259mg%), sắt (1,1-2, 3mg%) calcium thấp (10- 15mg%), tỷ lệ calcium/phosphore thấp - Thịt thức ăn gây toan mạnh - Thịt nguồn vitamin nhóm B chủ yếu B1 tập trung phần thịt nạc, vitamin tan chất béo có chủ yếu gan thận - Ngồi gan, thận, tim, não có nhiều cholesterol phosphatit - Glucid thịt có khoảng1% dạng glycogen dự trữ gan - Trong thịt, chứa chất chiết xuất: dễ tan nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm ngon, có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh Cá 2.1 Giá trị dinh dưỡng • Lượng protid cá tương đối ổn định: 16- 17% • Chất lượng: tương tự thịt; tính chất liên kết cá thấp phân phối đều, gần elastin, protid cá dễ hấp thu, đồng hóa thịt • Chất béo cá tốt hẳn thịt Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic • Nhược điểm mỡ cá có mùi khó chịu cá nước mặn • Đồng thời mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá khơng bền, dễ bị oxy hóa dễ biến đổi tính chất cảm quan • Vitamin A, D có nhiều gan cá, đặc biệt dầu gan cá thu; vitamin nhóm B gần giống thịt • Cá biển nhiều khoáng cá nước ngọt, tỷ lệ calcium/phosphore tốt thịt • Các yếu tố vi lượng cá cá biển cao đầy đủ • Chất chiết xuất cá thấp thịt, tác dụng kính thích tiết dịch vị thua thịt Sữa 3.1 Giá trị dinh dưỡng • Protid sữa gồm: casein, lactoalbumin, lactoglobulin • Sữa bị, trâu, dê thuộc loại sữa casein lượng casein chiếm ≥ 75% tổng số protid • Sữa mẹ thuộc sữa albumin (casein < 75%) • Casein loại photphoprotid Casein có đủ acid amin cần thiết, đặc biệt có nhiều lysin • Protid sữa nguồn quý thành phần acid amin cân đối có độ đồng hố cao • Lactoalbumin khác với casein khơng chứa phosphore có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu; sữa phép tiệt trùng nhiệt độ thấp kéo dài (phương pháp Pasteur) • Đối với trẻ em, sữa mẹ tốt nhất, sữa động vật khác lượng protid nhiều chất lượng phù hợp chứa nhiều lactoglobulin, loại protid có trọng lượng phân tử cao, lạ trẻ gây dị ứng tùy mức độ quen thuộc thích nghi trẻ • Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì: - Ở dạng nhũ tương có độ phân tán cao - Có nhiều acid béo chưa no cần thiết - Có lecithin phosphorelipid quan trọng - Nhiệt độ tan chảy thấp dễ đồng hóa • Tuy vậy, so với dầu thực vật lượng acid béo chưa no cần thiết sữa cịn thấp nhiều • Glucid sữa lactose thuỷ phân cho phân tử đường đơn galactose glucose Lactose sữa bò 2,7-5,5, sữa mẹ 7% • Sữa có nhiều calcium, kali, phosphore • Vì thức ăn gây kiềm • Calcium sữa đồng hố tốt dạng liên kết với casein • Sữa nguồn calcium quan trọng trẻ em, ngày cần cho trẻ uống 0,5 lit sữa đủ nhu cầu calcium cho trẻ Sữa thức ăn thiếu sắt, từ tháng thứ trở nên cho trẻ ăn thêm nước rau • Vitamin chủ yếu vitamin A, B1, B2 , vitamin khác khơng đáng kể • Ngồi thành phần kể trên, sữa cịn có thêm chất khí, enzyme, nội tiết tố, chất màu Sữa non (3 ngày đầu sinh) có lượng kháng thể miễn dịch IgA giúp cho trẻ chống lại bệnh nhiễm khuẩn ngày đầu đời • Vì bà mẹ cần cho bú sau sinh Trứng 4.1 Giá trị dinh dưỡng • Là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao, có đủ protid, lipid, glucid, vitamin, khống, enzyme, hormone • Các chất có tỷ lệ tương quan với đảm bảo cho lớn phát triển thể Phần lớn chất • dinh dưỡng tập trung chủ yếu lịng đỏ • Trứng loại nguồn protid tốt có đủ a a cần thiết, tỷ lệ cân đối • Protid trứng nguồn tốt acid amin metionin, tryptophan, cystin acid amin hay thiếu phần • Lipid trứng chủ yếu lòng đỏ, thuộc loại glucolipit, nguồn lexitin quý, thực phẩm có lượng lexitin cao hẳn cholesteron (6/1) • Trứng có đủ loại vitamin, nhiều vitamin A caroten • Trứng có nhiều sắt canxi dễ hấp thụ, canxi trứng thấp chủ yếu tập trung vỏ cứng (96%) Phần lại dạng liên kết với protein lipid II THỰC PHẨM NGUỒN GỐC THỰC VẬT Ngũ cốc 1.1 Giá trị dinh dưỡng - Được dùng nhiều gạo, bên cạnh cịn có ngơ lúa mì Giá trị dinh dưỡng hạt gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản, chế biến - Thành phần dinh dưỡng hạt ngũ cốc glucid chiếm > 70% • Các glucid tập trung chủ yếu phần lỏi hạt Các loại đường đơn có hạt ngũ cốc • Ngồi ra, ngũ cốc cịn có glucid khơng bị phân giải men tiêu glucid Đó cellulose, pentose, glucin Trong dinh dưỡng người ta gọi chất xơ (dietary fibre) Chúng có ích phần Gạo giã trắng, lượng glucid cao, ngược lại thành phần dinh dưỡng khác giảm, đặc biệt protid vitamin nhóm B Tuy nhiên, lớp vỏ chứa nhiều acid phytic làm kết tủa sắt canxi nên làm giảm hấp thu Lớp vỏ chứa nhiều cellulose làm tăng nhu động ruột làm giảm hấp thu • Protid: Số lượng 6- 11,5% Protid gạo thấp ngơ lúa mì Gạo giã trắng lượng protid thấp • Về chất lượng: protid gạo có giá trị sinh học cao ngơ lúa mì Nói chung protid ngũ cốc thiếu lysin, riêng ngơ thiếu tryptophan.Vì ngũ cốc phối hợp tốt với thịt, cá, trứng,sữa • Protit ngũ cốc nói chung, gạo nói riêng dễ hấp thu • Lipid ngũ cốc nói chung thấp, chủ yếu nằm cùi mầm Lipid ngô cao gạo, nhiều acid béo chưa no (50% linoleic, 30% oleic) • Ngũ cốc chủ yếu vitamin nhóm B đặc biệt vitamin B1 • Lượng vitamin B1 đủ cho chuyển hố glucid gạo Tuy nhiên, hàm lượng vitamin B1 phụ thuộc vào tỷ lệ xay xát Khi tỷ số vitamin B1/tổng số calo glucid cung cấp phần thấp 0,25 dễ bị bệnh Beriberi • Vitamin PP ngô thấp cộng với thiếu tryptophan, acid amin tạo vitamin PP, ăn ngơ kéo dài mắc bệnh pellagre; riêng ngô vàng chứa nhiều caroten 1.2 Đặc điểm vệ sinh • Khơng xay xát gạo kỹ, trắng, chế biến không vo gạo kỹ quá, nấu cơm cho nước vừa đủ để giữ chất dinh dưỡng • Bảo quản ngũ cốc nơi cao ráo, thoáng mát, chống ẩm mốc, sâu mọt làm hỏng gạo • Khơng nên giữ gạo tháng Đồng thời bữa ăn nên đa dạng, ăn thêm thực phẩm giàu vitanin B1 đậu đỗ, giá đậu xanh, thịt nạc Các loại củ • Ở nơng thơn nước ta sau ngũ cốc loại củ thức ăn thường dùng • Đặc điểm chung củ nghèo chất dinh dưỡng lượng thấp • Riêng khoai nghệ có nhiều caroten • Về mặt vệ sinh ăn khoai củ cần lưu ý: - Sắn tươi chứa glucozit sắn đắng, ăn vào gây ngộ độc chết người - Khoai tây có chứa độc chất solanin lúc củ khoai mọc mầm; biện pháp đề phịng tốt khơng ăn khoai tây mọc mầm Đậu • Hạt đậu khơ nói chung cung cấp lượng ngang với ngũ cốc • Lượng protid cao từ 17- 25%, riêng đậu tương 34% giá trị sinh học đậu đỗ thấp (40-50), riêng đậu tương giá trị sinh học thấp so với thức ăn động vật cao ngũ cốc • Đậu nói chung nghèo acid amin có lưu huỳnh metiomin, cystin có nhiều lysin nên hỗ trợ tốt cho ngũ cốc • Chất béo 1-3%, riêng đậu tương 18% • Đậu nguồn tốt vitamin nhóm B, PP, khơng có vitamin C caroten; nhiều calcium sắt • Đậu cần ăn chín ngâm nước trước rang để diệt chất phản dinh dưỡng phaseolin có đậu đỗ nói chung, soyin đậu tương, glucozit đậu kiếm, đậu mèo • Các phưong pháp chế biến chín làm tăng hiệu sử dụng Các hạt có dầu - Đậu phộng: Lượng protid cao (27,5g%) giá trị sinh học thiếu nhiều acid amin cần thiết • So với ngũ cốc, protid đậu phộng gạo bắp • Trên thực tế ăn phối hợp đậu phộng với ngũ cốc giá trị sinh học protid phối hợp tốt • Đậu phộng phối hợp tốt với bắp đậu phộng nhiều vitamin PP tryptophan yếu tố hạn chế bắp • Dầu đậu phộng : 80% acid béo chưa no 10% acid béo no - Vừng (mè): Là thức ăn có giá trị, cung cấp khoảng 20g% protid, loại thức ăn thực vật nhiều methiomin Protid vừng nghèo lysin • Lipid chiếm 46,4%, nhiều vitamin nhóm B, nhiều canxi (1200mg%) giá trị hấp thu có nhiều acid oxalic làm cản trở hấp thu canxi thể • Bảo quản: Để nơi khô, tránh ẩm mốc làm giảm giá trị dinh dưỡng gây độc Rau • Là nguồn cung cấp chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt chất khống có tính kiềm • Chúng giữ vai trị quan trọng trì cân toan kiềm • Rau cịn nguồn sắt quan trọng Sắt có rau hấp thu dễ sắt hợp chất vơ • Rau thức ăn chủ yếu cung cấp vitamin C caroten • Nhu cầu thể vitamin C caroten dựa chủ yếu vào rau Các loại rau xanh rau ngót, rau đay, rau muống, rau dền Có nhiều β caroten chất có khả phịng chống ung thư • Mức cần đảm bảo 300g rau / ngày / người • Ngồi cung cấp chất khống vitamin, rau cịn gây thèm ăn kích thích tiết dịch vị • Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho tiêu hóa, hấp thu chất dinh dưỡng khác • Đăc biệt, loại rau gia vị rau thơm, mùi, húng, kinh đới, thìa là, tía tơ, ngỗ, hành hẹ, lốt Các loại củ gia vị gừng, nghệ, riềng, tỏi giàu vitamin, khoáng, kháng sinh thực vật, hương liệu kích thích ngon miệng nhiều chất bổ thể • Rau có nhiều chất xơ Chất xơ chổi quét cholesterol có nhiều ống tiêu hố khỏi thể • So với rau, có nhiều glucid phần lớn dạng đường đơn, đường kép fructose, glucose, saccharose • Quả cịn có ưu rau acid hữu cơ, pectin, tanin • Liên kết acid hữu với tanin có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh • Cần biết cách rửa chế biến để làm giảm hao hụt lượng vitamin C rau • Rau bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh trứng giun sán tưới rau phân tươi nước bẩn • Do đó, khơng rửa mắc bệnh đường tiêu hóa, giun sán • Một vấn đề quan tâm độ nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật rau cao, gây nên nhiễm độc cấp mãn tính, ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài cho người tiêu dùng Vì vậy, phải có quy chế nghiêm ngặt việc phun thuốc trừ sâu cho rau Chương 4: II NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ Xây dựng thực đơn thời gian dài -10 ngày hay nhiều - Điều cần thiết để điều hòa khối lượng thực phẩm (mua, bảo quản, ) để tổ chức công việc nhà ăn - Thực đơn xếp thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý ăn Phân chia số bữa ăn giá trị lượng bữa theo yêu cầu tuổi , loại lao động, tình trạng sinh lý điều kiện sống • Trẻ em thiếu niên nên ăn ngày hay bữa • Người lớn nên ăn ngày bữa • Đối với người lao động nặng, nhu cầu lượng cao nên chia phần ăn thành hay có bữa ngày • Khoảng cách bữa ăn (ở chế độ ăn bữa) không nên ngắn dài (trừ khoảng cách từ bữa ăn tối đến bữa sáng) Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị lượng bữa ăn • Cần ý đến thể tích mức dễ tiêu bữa ăn tỷ lệ với giá trị lượng chúng • Khơng nên tập trung vào bữa ăn thức ăn khó tiêu bữa khác thức ăn tích lớn nghèo lượng Tính đa dạng giá trị dinh dưỡng bữa ăn • Cần xếp để bữa ăn bữa chinh có tính đa dạng mặt giá trị dinh dưỡng • Để thực mục đích bữa ăn nên có nguồn protit có giá trị cao, chất khống vitamin, vitamin C • Trong nhóm thực phẩm nên thay nhiều loại khác kể thịt, ngũ cốc hay rau Một phần rau nên ăn tươi Các ăn cần phong phú màu sắc, mùi vị, nấu nướng ngon lành, nhiệt độ thích hợp III PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM Phân chia thực phẩm theo nhóm Để dễ dàng cho việc xây dựng phần, người ta xếp loại thực phẩm theo nhóm dựa vào giống thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng Cách thay thực phẩm lẫn • Khi xây dựng phần, khơng phải thực phẩm ln ln có mặt đầy đủ để tùy ý ta lựa chọn mà khác tùy theo điều kiện cung cấp, thời tiết • Mặt khác, tùy theo tập quán dinh dưỡng, ăn cần thay đổi, ngon miệng, hợp vị • Do cần thay đổi thực phẩm thực phẩm khác • Tuy nhiên để thành phần giá trị dinh dưỡng phần không bị thay đổi, cần tôn trọng nguyên tắc sau đây: Chỉ thay thực phẩm nhóm Ví dụ thay thịt cá đậu phụ, thay gạo bắp bột mì Cần ý tính lượng tương đương giá trị dinh dưỡng phần khơng thay đổi • Ví dụ: + Về phương diện cung cấp protid: 100g thịt lợn ≈ 117g cá tươi ≈ 77g thịt gia cầm ≈ 67g cá khô ≈ 80g tim gan thận ≈ 180g đậu phụ ≈ 36g đậu nành khô ≈ 100g trứng gà (3 quả) ≈ 50g sữa bột ≈ 110g tôm ≈ 58g nhộng tằm ≈ 80g giò chả ≈ 70g lạc hạt + Về phương diện cung cấp glucid: 100g gạo ≈ 110g ngơ ≈ 150g bánh mì ≈ 100g bột ≈ 77g đường ≈ 300g khoai tươi ≈ 330g chuối ≈ 300g bún ≈ 700g bánh đúc + Về phương diện cung cấp vitamin C: 100g cà chua, cải bắp, su hào, rau dền ≈ 40g cần tây ≈ 120g đậu cove ≈ 100g rau diếp ≈ 50g rau mồng tơi ≈ 30g ngò ≈ 60g súp lơ + Về phương diện cung cấp vitamin A, caroten: 100g cà rốt, rau diếp ≈ 80g hẹ ≈ 30g ớt vàng to, rau muống, sà lách ≈ 50g hành ≈ 100g rau thơm, bí đỏ ≈ 100g thìa IV.CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG KHẨU PHẦN Bước I: Xác định nhu cầu lượng đối tượng • Đối với trẻ em: nhu cầu lượng tính theo cân nặng, xếp theo nhóm tuổi • Đối với người lớn: dựa vào bảng phân loại lao động Bước II: Xác định nhu cầu chất dinh dưỡng phần Đối với chất sinh lượng Theo Viện Dinh Dưỡng VN phần lượng P 12% L 18% G 70% Ví dụ : Đối tượng có nhu cầu lượng 2200Kcal lượng protid Nhu cầu protid tính theo gam 264: = 66gam Tương tự tính lượng L, G Từ tính gam chất Đối với chất không sinh lượng: Vitamin B1: 0,4mg/ 1000Kcal Vitamin B2: 0,55mg/1000Kcal Vitamin A : 750mcg/24h ( tính theo Retinol) 4.500mcg/24h ( tính theo Caroten) Vitamin C: 30- 60mg/24h * Chú ý tính tốn đưa vitamin C vào thực đơn phải trừ hao hụt 50% chế biến • Nữ 24 mg/ngày • Phụ nữ có thai tháng cuối: 30 mg/ngày • Phụ nữ cho bú tháng đầu: 24 mg/ngày Bước III: Thành lập thực đơn: • Dùng bảng thành phần hóa học thức ăn để lựa chọn thực phẩm đưa vào thực đơn đáp ứng yêu cầu tính • Đưa nhóm IV vào trước để đạt 50% nhu cầu lượng đối tượng • Đưa nhóm I vào thực đơn: nhằm đưa protid động vật chủ yếu, cho thức ăn đa dạng tốt Nhóm III: để thỏa mãn nhu cầu Lipid Nhóm V: Đưa vào để thỏa mãn nhu cầu Vitamin C, β caroten Nhóm II: Để thỏa mãn nhu cầu Calci Nhóm VI: Để thỏa mãn nhu cầu lượng • Cuối xem lại thực phẩm đưa vào cung cấp đủ nhu cầu lượng nhu cầu chất dinh dưỡng chưa • Thiếu chất dinh dưỡng nhóm bổ sung thực phẩm thuộc nhóm Chương 1.Phụ gia thực phẩm: chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng: Khơng bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng thực phẩm Không tiêu thụ thong thường thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kĩ thuật thực phẩm Khơng sử dụng thành phần thực phẩm Việc ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất, chế biến bao gói, bảo quản Như vậy: PGTP khơng phải thực phẩm mà bổ sung cách ý, trực tiếp gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiên kết cấu đặc tính kĩ thuật thực phẩm 2.mục đích sử dụng cpgtp: Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dung Giữ chất lượng toàn vẹn thực phẩm sử dụng Tạo dễ dàng sản xuất chế biến thực phẩm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn thị trường, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Cung cấp them vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho số đối tượng đặc biệt Để hỗ trợ q trình sản xuất, đóng gói , vận chuyển bảo quản thức ăn Để trì cải thiện độ đặc kết cấu đặc tính giác quan khac1nhu7 mùi, vị, màu sắc Chất tạo ngọt: tổng hợp đường hóa học nên cần phải đạt số yêu cầu sau: Độ tinh khiết cao khơng lẫn tạp chất Ít độc dối với co thể người Bền trình chế biến thực phẩm Chất tạo chua:sử dụng acid:citric, acetic Chất tạo màu: − Phẩm mau tự nhiên : chất màu chiết chế biến từ nguyên liệu hữu cơ( thực vật, động vật) sẵn tự nhiên − Phẩm màu tổng hợp hóa học:là phẩm màu tạo phản ứng tổng hợp hóa học Các chống oxi hoa:các loại thực phẩm : dầu mỡ, bơ…thường dễ bị oxihoa cho thêm chất chống oxihoa để bảo quản Các chất bảo quản: dùng để bảo quản thực phẩm chống lại vsv gây hỏng thức ăn gây ngộ độc thực phẫm Bột ngọt: muối mono sodium acid glutamid cho thêm bột vào thực phẩm làm tăng mùi vị tự nhiên phục hồi đặc tính bị giảm q trình bảo quản 5.tác hại cpgtp sức khỏe người: Gây ngộ độc cấp tính: liều lượng chất pgth dung liều lượng cho phép nhiều lần Gây ngộ độc mãn tình:dù dung liều nhỏ thương xuyên lien tục số cpg tích lủy thể gây tổn thương thể Nguy hình thành khối u, ung thư , đột biến gen, quái thai Nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: số chất bảo quản phá hủy so chất dinh dưỡng vitamin, Chương 1.Ngộ độc thực phẩm: tình trạng bệnh lý xảy ăn hay uồng thực phẩm bị ô nhiễm chất độc hại dối với sức khỏe người − Ngộ độc thực phẩm gồm dạng: cấp tính, mãn tính − Ngộ độc cấp tính: ăn phải thực phẩm bị nhiểm vsv gây bệnh hay hóa chất với số lượng lớn, biểu sau 30 phút đến vài ngày:biểu rối loạn tiêu hóa, đau đầu chóng mặt − Ngộ độc mãn tính: ăn phải thực phẩm bị nhiễm chất hóa học lien tục thời gian dài 2.Phân loại: loại dựa vào nguyên nhân gây bệnh: − Ngô độc thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn độc tố nó, virus , kí sinh trùng − Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu − Ngộ độc than thực phẩm có sẵn chất độc lời khuyên vệ sinh an toàn thực phẩm ngăn ngừa ngộ độc − Ngộ độc thức ăn xảy với người gây ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe − Ngộ độc thức ăn phịng tránh − Dể phịng tránh ngộ dộc thực phẩm cần thực hiện: − Chọn thực phẩm tươi sạch, − Thực ăn chín uống sôi, ngâm kỹ,rửa rau tươi − Ăn thức ăn vừa nấu xong − Che đậybảo quản cẩn thận sau nấu chín − Nấu kỹ lại thức ăn bữa trước dung lại − Không để lẫn thực phẩm sống chín, khơng nên dung chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống chín − Rửa tay nước trước cầm vào thực phẩm − Giữ bếp nơi chế biến thực phẩm sẽ, khô − Không ăn thực phẩm nghi ngờ bị nhiễm mốc, hỏng − Chế biến thực phẩm nước xử lý co ngộ độc thực phẩm xảy − Cấp cứu điều trị người bị ngộ độc − Đình việc sử dụng thức ăn có nguy ngờ bị ngộ độc − Tiến hành điều tra vế vụ ngộ độc − Cấp cứu săn sóc bệnh nhân pị ngộ độc: − Làm cho người ngộ độc nôn hết chất ăn vào dày( gây nôn, rửa dày, tẩy ruột) − Điều trị loại thuốc đặc hiệu cho loại ngộ độc, chữa đến biến chứng − Nếu biểu ngộ độc thức ăn xảy trước 4-6 ăn, trường hợp cần khẩn trương gây nôn cách ngốy họng − Có thể cho bệnh nhân uống nước muối lỗng − Cho uống than hoạt tính − Uống thuốc tẩy sau uống than hoạt tính − Sau xử lý chỗ nên chuyển bệnh nhân lên tuyến để theo dõi điều trị − Trường hợp đến muộn cân chuyển bệnh nhân đến khoa hồi sức cấp cứu để xử lý − Sau xử lý cấp cứu ngộ độc, cần tiến hành điều tra tình hình ngộ độc thức ăn Chuong 10 4.Yêu cầu vệ sinh nấu nướng, chế biến thực phẩm: − Gia cơng nấu nướng thực phẩm có mục đích − Quá trình chế biến sơ − Yêu cầu vẹ sinh q trình cơng nghệ u cầu vệ sinh thức ăn đường phố: − Đảm bảo đủ nước − Có dụng cụ riêng gắp thức ăn chin, không để lẫn thức ăn chin với thức ăn sống − Nơi chế biến thực phẩm phải cách biệt với nguồn nước ô nhiễm − Người trực tiếp làm nhiệm vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải tập huấn kiến thức khám sức khỏe định kì − Nhân viên phải có tạp dề trang, mũ bán hang − Sử dụng ngn ngun liệu phải có nguồn gốc tin cậy , không dung chất phụ gia, phẩm màu không phép sử dụng chế biến thực phẩm − Thức ăn phải dc bày bán giá cao>60cm − Thức ăn chin phải dc bày bán tủ kính − Thức ăn phải đc bao gói hợp vệ sinh − Có dụng cụ chứa đựng chất thải nơi kinh doanh thức ăn đường phố Chương 6: Giám sát dinh dưỡng 1.Muc tiêu GSDD - GSDD trình theo dõi lien tục nhằm mục đích cung cấp dẫn liệu có tình hình dinh duong nhân dân yếu tố ảnh hưởng đến tình hình nhằm giúp quan có trách nhiệm sách, kế họach, sản xuất có định thích hợp cải thiện tình trạng ăn uống dinh dưỡng nhân dân Nhữg mục tiêu cụ thể là: + Mơ tả tình hình dinh dưỡng nhân dân, nhấn mạnh nhóm có nguy cao nhằm xác định chất mức độ vấn đề dinh dưỡng tiến triển + Cung cấp dẫn liệu cần thiết để phân tích nguyện nhân nhằm lựa chọn biện pháp dự phòng phù hợp + Dự báo tiến triển vấn đề dinh dưỡng để đề xuất đường lối dinh dưỡng thích hợp diều kiện bình thường tình khẩn cấp + Theodõi thường kỳ chương trình can thiệp dinh dưỡng đánh giá hiệu chúng  Như vậy, giám sát dd hế thống tập hợp dẫn liệu thường kỳ bao gồm điều tra đặc hĩệu, phân tích dẫn liệu nhằm đánh giá tình trạng dinh dưỡng tương lai 2.Nội dung GSDD 2.1 Phân lập mơ tả nhóm nguy 2.1.1 Dk sinh thái dựa vào nhóm tuổi, giới tính, tình trạng sinh lý(có thai, cho bú), tình trạng tiếp xúc với bệnh nhiễm khuẩn yếu tố sức khỏe khác 2.1.2 Điều kiện vật chất: - Môi trường nông thôn hay thành phố - Vùng sinh thái: ven biển hay vùng núi - Hệ thống cung cấp thực phẩm : sx tự cung, tự cấp;sx để bán thị trường 2.1.3 Dk kinh tế xã hội văn hóa - Nhóm nhân chủng văn hóa - tình trạng kt,xh: mức thu nhập, bìng quân diện tích canh tác, số người gia đình - Hệ thống phúc lợi xã hội y tế Với chất cần phải xác định vấn đề dd phổ biến trầm trọng thấy nước phát triển vấn đề thiếu lượng, thiếu pro, thiếu máu thiếu Fe, thiếu Vi A Iod vấn đề phổ biến, bệnh mãn tính khơng lây nhiễm có lien quan đến dd cao cao huyết áp, 2.2 Phân lập yếu tố nguyên nhân Nhằm trả lời câu hỏi nhóm nguy nhất? Do thức ăn từ bắt đầu sx đến miệng người tiêu dung qua nhiều giai đọan khác nên trở ngai dây chuyền có ah đến tình trạng dinh dưỡng 2.3 Diễn biến vấn đề dinh dưỡng - Tập quán ăn uống ko ngừng thay đổi - Cơ cấu bữa ăn ko ngừng thay đổi - Mức thu nhập tăng phát triển kinh tế quốc dân, lượng đường, lượng chất béo thức ăn động thực vật ko ngừng tăng lên - Những thay đổi kèm theo hậu sức khỏe - Vấn đề dd cần ý: bệnh mạn tính khơng lây có lien quan đến dd 3.Các tiêu GSDD 3.1 Đặc tính chung Một hệ thống GSDD tốt fải dựa tiêu nhạy đặc hiệu, dồng thời dễ lấy số liệu Vd: cân nặng trẻ em số đo, cân nặng so với chuẩn tiêu TTDD 3.2 Các tiêu sức khỏe ăn uống tình trạng dinh dưỡng - Cân nặng trẻ sơ sinh - Cân nặng trẻ em theo tuổi - Vòng cánh tay - Chiều cao theo tuổi - Tử vong đặc hiệu theo tuổi Giám sát dinh dưỡng thời kì kinh tế chuyển tiếp có đặc điểm đáng ý sau: - Về dân số học - Về dịch tễ học - Về ăn uống dd - Khẩu phần - Tỷ lệ khuynh hướng bệnh béo phì theo tuổi, giới dk kinh tế xh - Cholesterol huyết lipit khác Tỷ lệ mắc bệnh tử vong Kết luận - Giám sát họat động theo dõi cách chăm để ngăn chặn dịch lây lan - Do đó, nhiệm vụ GSDD khơng phải thu thập sốl iệu mà sử dụng số liệu cách nghiêm túc, khoa học đưa tới quan có trách nhiệm để sử dụng ... đến sức khỏe lâu dài cho người tiêu dùng Vì vậy, phải có quy chế nghiêm ngặt việc phun thuốc trừ sâu cho rau Chương 4: II NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ Xây dựng thực đơn thời gian dài -10... Phân chia thực phẩm theo nhóm Để dễ dàng cho việc xây dựng phần, người ta xếp loại thực phẩm theo nhóm dựa vào giống thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng Cách thay thực phẩm lẫn • Khi xây dựng phần,... lại thực phẩm đưa vào cung cấp đủ nhu cầu lượng nhu cầu chất dinh dưỡng chưa • Thiếu chất dinh dưỡng nhóm bổ sung thực phẩm thuộc nhóm Chương 1.Phụ gia thực phẩm: chất có hay khơng có giá trị dinh