Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Đồ án: Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Trang 1 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Mục lục Trang 2 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Lời mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế 1.1 LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 6 1.2 LỰA CHỌN SẢN PHẨM 7 1.3 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG 9 1.3.1 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm 9 1.3.2 Địa điểm đặt phân xưởng 9 Chương 2: Quy trình công nghệ 2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguyên liệu chính 14 2.1.2 Nguyên liệu phụ 16 2.1.2.1 Maltodextrin 16 2.1.2.2 Chất tạo vị ngọt 17 2.1.2.3 Emzym Pectinase 18 2.1.2.4 Vitamin C 18 2.1.2.5 Nước 19 2.1.2.6 Bao bì 19 2.1.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào 20 2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 21 2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 22 2.2.2.1 Chọn lựa- Phân loại 22 2.2.2.2 Rửa 23 2.2.2.3 Tách ruột quả 24 2.2.2.4 Ủ enzym 24 2.2.2.5 Chà 24 2.2.2.6 Phối trộn 25 2.2.2.7 Đồng hóa 25 2.2.2.8 Sấy phun 25 2.2.2.9 Hoàn thiện 26 2.2.2.10 Đóng gói 26 2.3 SẢN PHẨM 2.3.1 Mô tả sản phẩm 27 Trang 3 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan 2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 27 Chương 3: Tính cân bằng Vật chất- Tính năng lượng 3.1 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1.1 Các thông số tính toán 28 3.1.2 Tính toán cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu 28 3.1.3 Tính lượng sản phẩm đầu ra của quy trình sản xuất 30 3.1.4 Tính lượng nguyên liệu đầu vào của quy trình sản xuất 32 3.2 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 3.2.1 Thiết bị ủ enzyme 32 3.2.2 Thiết bị phối trộn 32 3.2.3 Thiết bị sấy 33 Chương 4: Tính chọn thiết bị 4.1 TÍNH TOÁN LỰA CHỌN THIẾT BỊ 4.1.1 Tính chọn thiết bị chính 35 4.1.2 Tính chọn thiết bị phụ 40 4.1.3 Bảng tổng hợp máy móc thiết bị 41 4.2 BỐ TRÍ THIẾT BỊ VÀO PHÂN XƯỞNG 4.2.1 Bố trí thiết bị 41 4.2.2 Tính diện tích mặt bằng phân xưởng 41 Chương 5. Tính điện-nước 5.1 TÍNH NƯỚC 42 5.2 TÍNH ĐIỆN 42 Chương 6. Tính toán kinh tế 6.1 TÍNH TỔNG TIỀN LƯƠNG 1. Tính số lượng công nhân chính 44 2. Tính tổng tiền lương cho công nhân 44 6.2 TÍNH VỐN ĐẦU TƯ 1. Vốn đầu tư cố định 45 2. Vốn lưu động 45 3. Tổng vốn đầu tư 46 Trang 4 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Chương 7. Tổ chức nhân sự-Vệ sinh an toàn lao động 7.1 Tổ chức sản xuất- Phân công làm việc 47 7.2 Bố trí vệ sinh- An toàn lao động 47 Kết luận PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH THIẾT BỊ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của chanh dây tía 7 Bảng 1.2 Bảng quy hoạch và phân bổ sử dụng đất 12 Bảng 1.3 Các chỉ tiêu chính để quản lý xây dựng 12 Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây 16 Bảng 2.2 Thành phần hóa học chanh dây 16 Bảng 2. Yêu cầu Maltodextrin trong sản xuất bột chanh dây 17 Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 17 Bảng 2.5 Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện 17 Bảng 2.6 Chỉ tiêu kim loại nặng trong đường tinh luyện 18 Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện 18 Bảng 2.8 Yêu cầu của nước rửa 18 Bảng 3.1 Thông số nguyên liệu- sản phẩm 28 Bảng 3.2 Cân bằng vật chất cho 1 mẻ sản 31 Bảng 3. Nguyên liệu cho 1 ngày sản xuất 32 Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật của băng tải con lăn 35 Bảng 4.2 Thông số kỹ thuật của máy rửa liệu 35 Bảng 4.3 Thông số kỹ thuật của thiết bị tách ruột 36 Bảng 4.4 Thông số kỹ thuật của thiết bị ủ enzym 36 Bảng 4.5 Thông số kỹ thuật của thiết bị phối trộn 37 Bảng 4.6 Thông số kỹ thuật của máy chà cánh đập 37 Bảng 4.7 Thông số kỹ thuật của thíêt bị phối trộn 38 Bảng 4.8 Thông số kỹ thuật của thiết bị đồng hóa 38 Bảng 4.9 Thông số kỹ thuật của thiết bị sấy phun 39 Bảng 4.10 Thông số kỹ thuật của máy sấy – co màng 39 Bảng 4.11 Tổng hợp máy móc thiết bị trong phân xưởng 40 Trang 5 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Bảng 4.12 Kích thước thiết bị chính sử dụng trong quy trình 40 Bảng 4.13Nhiệt dung riêng của nguyên liệu 40 Bảng 4.14Công suất điện của các thiết bị chính trong nhà máy 41 Bảng 5.1 Chi phí thiết bị dùng trong phân xưởng 42 Bảng 6.1 Chi phí nguyên liệu 45 Bảng 6.2 Chi phí nguyên liệu 46 Bảng 7.1 Bảng phân công lao động 53 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Trái chanh dây 6 Hình 1.2 Sản phẩm nước chanh dây đóng lon 8 Hình 1.3 Sản phẩm nước cốt chanh dây (chanh dây cô đặc) 8 Hình 1.4 Khu công nghiệpPhú Hội 10 Hình 2.1 Hoa chanh dây 14 Hình 2.2 Chanh dây tím 15 Hình 2.3 Chanh dây tím vàng 15 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ 19 Hình 2.5 Chi phí nguyên liệu 22 Trang 6 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Lời mở đầu Với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng… Để có một cơ thể phát triển khoẻ và mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ một lượng vitamin, chất khoáng… cần thiết. Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng. Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây. Nước uống chế biến từ trái chanh dây tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta. Chanh dây là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn ở nước ta, chanh dây thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong 2 năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Sản phẩm bột chanh dây hòa tan cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp. Chương 1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN Trang 7 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan 1.1 Lựa chọn nguyên liệu: Chanh dây Hình 1.1 Trái chanh dây Chanh Dây là 1 trong những loại trái cây rất có triễn vọng trong tương lai nước ta, đặc biệt là ở vùng ĐBSCL, nhờ có khả năng chống chịu tốt trên vùng đất chua phèn (khó trồng cây ăn trái), đồng thời là loại nước giải khát tốt trong mùa nắng nóng của vùng nhiệt đới gió mùa như ở vùng đồng bằng nước ta. Trồng trọt: Chanh dây là loại cây dễ trồng, không kén đất,và kỹ thuật chăm bón cho loại cây này đơn giản, thích hợp với đặc điểm khí hậu ở nhiều vùng nước ta, hiện nay được trồng nhiều ở Việt Nam. Nếu đủ nước và vi chất dinh dưỡng, chanh dây sẽ phát triển rất mạnh, thích hợp để trồng thành dãy hoặc hàng rào và có thể duy trì đời sống tốt trong 4-6 năm. Có thể nhân giống chanh dây dễ dàng bằng cách gieo hạt, giâm cành, chiết hoặc ghép cành…Tuy nhiên trong quá trình phát triển của cây cần ngăn chặn các loại kí sinh trùng gây bệnh như virus, ốc sên, giun tròn, sâu bọ… Chanh dây là một loại quả hiện đang tiêu thụ mạnh trên thị trường. Trồng loại cây này chi phí rất thấp, nhưng lãi cao. Mặt khác, thời gian phát triển của cây chanh dây không dài, nhưng năng suất lại rất cao.Loại cây này cho quả quanh năm, tính ra bình quân vườn chanh dây cho thu hoạch từ 60-70 tấn quả/ha/năm. Hiện trên thế giới chỉ có khoảng 12 nước trồng Chanh dây với tổng diện tích khoảng 4.500 ha, hầu hết ở Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần còn lại ở Úc và khu vực nam Á. Mãi dịch thế giới chỉ khoảng 25.000 tấn trái với giá 200-300 USD/t. Tại Đức Trọng- Lâm Đồng giống Chanh dây vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên khoa học là Passiflora edulis, có thể xuống giống bất cứ tháng nào trong năm. Năng suất trung bình Trang 8 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan của các hộ trồng chuyên đạt 45-50 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể đạt tới 80-100 tấn quả tươi/ha. Tại ĐBSCL cây được trồng rãi rác tại CầnThơ, Tịnh Biên- AnGiang, Hòn Đất -KiênGiang. Ở khu vực TPHCM, tại trại Giống Cây Trồng Đồng Tiến dạng trái vàng cũng cho trái rất sum suê. Tại huyện Hóc Môn – TPHCM, Xí nghiệp Delta cũng đã trồng 200 ha cây chanh dây vàng nhập giống từ Brazil, nhằm cung cấp trái cho các nhà máy đồ hộp chế biến xuất khẩu Tỉnh Tiền Giang có khoảng 400ha trồng cây chanh dây, chủ yếu trồng ở các huyện Cái Bè, Cai Lậy, Chợ Gạo, thành phố Mỹ Tho… Tính ra bình quân vườn chanh dây cho thu hoạch từ 60 đến 70 tấn quả/ha/năm Chanh dây chứa các tành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, là nguồn dinh dưỡng phong phú, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g phần ăn được của loại chanh dây tía (theo tài liệu USDA) Năng lượng (Kcal) 97 Na (mg) 28,00 Nước (g) 72,93 K (mg) 348 Protein (g) 2.20 Vitamin A (IU) 700 Chất béo (g) 0,70 Vitamin B 6 (mg) 0,10 Cacbon hydrat (g) 23,38 Niacin (mg) 1,5 Chất xơ (g) 10,40 Thiamin Vết Tro (g) 0.80 Riboflavin (mg) 0.13 Canxi (mg) 12.00 Acid ascorbic (mg) 30 P (mg) 68.00 Folat (mcg) 14.00 Fe (mg) 1.60 Vitamin E (mg ATE) 1.12 Se (mg) 0.60 Cholesterol 0 Mg (mg) 39.00 1.2. Lựa chọn sản phẩm: 1.2.1 Các loại sản phẩm từ chanh dây: Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn ở nước ta, chanh dây thường dùng dưới dạng nước giải khát, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với đá để làm nước uống giải khát.Bổ đôi trái chanh dây, lấy ruột trái trộn đường pha thêm nước, phần dịch ruột có tách hạt hoặc để nguyên hạt, ta được 1 ly nước giải khát thơm ngon, bổ dưỡng. Trong 2 năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Các loại sản phẩm từ chanh dây hiện có trên thị trường: Trang 9 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Hình 1.2 Sản phẩm nước chanh dây đóng lon Hình1.2 Sản phẩm nước cốt chanh dây (chanh dây cô đặc) Hình1.3 Bột chanh dây Trang 10 [...].. .Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan 1.2.2 Lựa chọn sản phẩm bột chanh dây: Sản phẩm dạng bột có ưu điểm gọn nhẹ, thuận tiện khi vận chuyển, phân phối ra nhiều vùng khác nhau Sản phẩm dạng bột có độ ẩm thấp, dễ bảo quản thích hợp cho việc sử dụng trong 1 thời gian dài Có 2 hướng sản xuất ra bột chanh dây: tạo ra sản phẩm khi pha với nước tạo hỗn hợp nectar đồng nhất; và loại bột hòa tan. .. rách, tổn thất sản phẩm khi vận chuyển 3.1.3.1 Tính lượng sản phẩm sản xuất được trong 1 ngày Trong 1 ngày: (với năng suất 5000 kg ngun liệu) Một ngày làm 2 ca: mỗi ca làm 2 mẻ, mổi mẻ sử dụng 1250 kg ngun liệu Vậy Mỗi mẻ sản xuất được:301,3 kg sản phẩm Trang 32 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Mỗi ca sản xuất được:602,6 kg sản phẩm Mỗi ngày sản xuất được:1025,2 kg sản phẩm 3.1.3.2... giống chanh Mùi vị của dịch quả rất đặc trưng và lơi cuốn Đầu tiên "chanh dây" xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90 và khoảng bảy tám năm nay mới vào đến ĐBSCL Lạc tiên vào Việt Nam có hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ Hiện nay ở Việt Nam có 2 loại chanh dây vàng và đỏ tía Trang 16 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Hình 2.2 Chanh dây tím Hình 2.3 Chanh dây vàng... ngành nghề: sản xuất các sản phẩm phục vụ du lịch, cơng nghiệp chế biến thực phẩm rau quả, thủy sản, rượu, bánh mứt, kẹo, cơng nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, gạch cao cấp, chế biến lâm sản, sản xuất sản phẩm gỗ, cơng nghiệp luyện kim, hóa chất, thuộc da, cao su, sản xuất bao bì carton, diatomit, thiếc, nhóm ngành cơng nghiệp khác… Trang 11 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan KHU CƠNG... Nhóm ngành cơng nghiệp sản xuất phân bón, vật liệu xây dựng, gạch cao cấp; - Nhóm ngành cơng nghiệp chế biến lâm sản, các sản phẩm gỗ, ván ép; - Nhóm ngành cơng nghiệp luyện kim, hố chất như: thuộc da, keo dán, sản xuất bentoxit, diatomit, thiếc,… CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1 Ngun liệu: Trang 15 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan 1.1 Ngun liệu chính: Chanh dây Tên khoa học: Passiflora... dụng Trang 22 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan 2.2 QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ: 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: Chanh dây Chọn lựa- Phân loại Rửa Tách ruột quả Pectinase Ủ enzym Chà Maltodextrin V ỏ T= 40-45oC t= 3 h Hạ t Phối trộn Đồng hóa Sấy phun Hồn thiện Đường Đóng gói Bao bì Sản phẩm Hình 2.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 2.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ: 2.2.2.1 Chọn lựa – phân loại:... cholesterol và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể Chanh dây cũng chứa nhiều chất sắt và kali Trang 17 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Nước ép từ chanh dây có chứa chất alkaloids giúp làm hạ huyết áp, an thần, giảm đau, và chống lại tác động của các cơn co thắt Cành, lá chanh leo có tác dụng an thần, gây ngủ (nhẹ), giảm... được sau q trình đồng hóa : (md6) md7 = md6 * (1 – f8/100) Với f8 : tổn thất của q trình đồng hóa do mất nước = 49,6 * (1 – 1/100) = 49,1 kg Trang 30 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan md8 = md7 * (1 – f9/100) Với f9 : tổn thất của q trình đồng hóa do dính thiết bị = 49,1 * (1 – 0.1/100) = 49 kg 3.1.2.7 Q trình sấy phun: Độ ẩm sản phẩm: 4% ⇒ % khối lượng chất khơ trong sản phẩm là: Cssp... Độ hòa tan cao Tỉ lệ hòa tan cao, khơng có cặn Khơng bị hút ẩm khi bảo quản 2.3.4 Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm có dạng bột mịn, màu vàng tươi, có mùi thơm và vị chua đặc trưng Khi pha phân tán tốt trong nước tạo dung dịch puree chanh dây có màu sắc mùi vị tự nhiên tương tự như puree quả tươi Dung dịch đồng nhất, khơng tách lớp Vị: Vị chua, ngọt hài hòa khơng q gắt Trang 28 Thiết kế phân xưởng sản xuất. .. 0,5 ppm Trang 18 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Chỉ số DE 16.55 Cảm quan: Dạng bột mịn, màu trắng, khơng lẫn tạp chất, ít ngọt, khơng mùi 2.2 Chất tạo vị ngọt : Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm Đường làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằm điều chỉnh hài hồ độ ngọt , vị chua của chanh dây Bổ sung đường . Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Đồ án: Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Trang 1 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Mục lục Trang 2 Thiết. xuất bột chanh dây hòa tan Hình 1.2 Sản phẩm nước chanh dây đóng lon Hình1.2 Sản phẩm nước cốt chanh dây (chanh dây cô đặc) Hình1.3 Bột chanh dây Trang 10 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh. giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ. Hiện nay ở Việt Nam có 2 loại chanh dây vàng và đỏ tía. Trang 16 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Hình 2.2 Chanh dây tím Hình 2.3 Chanh