1 Lê Minh Tâm 1 HACCP HACCP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊN PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT SYSTEM HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT SYSTEM Lê Minh Tâm, HCMC_FIC leminhtambk@yahoo.com Lê Minh Tâm 2 1. Lời nói đầu 2. Mục tiêu khóa học 3. Kỳ vọng của môn học 4. Phương pháp hướng dẫn Chương 1: Giới thiệu 1.1. HACCP là gì? 1.2. Lịch sử HACCP 1.3. Tại sao áp dụng HACCP ? Nội dung chương trình Lê Minh Tâm 3 Chương 2 CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP 2.1. Khái niệm về HACCP 2.2. Bảy nguyên tắc của HACCP Chương 3 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP 3.1. Cách thực hiện HACCP 3.2. Bước 1-5 3.3. Bước 6-8 3.4. Bước 9-12 Nội dung chương trình 2 Lê Minh Tâm 4 Chương 4 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 4.1. Thực hành sản xuất tốt- GMP 4.2. SSOP Chương 5 ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG HACCP 5.1. Định nghĩa 5.2. Các loại hình đánh giá hệ thống HACCP 5.3. Các bước đánh giá hệ thống HACCP 5.4. Thủ tục cấp giấy chứng nhận HACCP Nội dung chương trình Lê Minh Tâm 5 LỜI NÓI ĐẦU •Hệ thống các biện phòng ngừa, không phải đối phó • Là phương tiện dùng để bảo vệ thực phẩm “chống lại” các mối nguy hại có nguồn gốc: sinh học, hoá học và vật lý • Không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro. Nó được thiết kế nhằm giảm thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm •Hệ thống HACCP có thể tích hợp với các hệ thống quản lý chất lượng hoặc có thể sử dụng một cách riêng biệt Lê Minh Tâm 6 Mục tiêu của môn học •Thời lượng: 10 tiết •Thời gian: •Kết quả dự kiến-Sinh viên trình bày được: – Các khái niệm về HACCP – Nội dung và yêu cầu của HACCP – Sử dụng các CCP để giảm thiểu rủi ro – Kiểm soát việc áp dụng thực hiện hệ thống tài liệu vào thực tế của Tổ chức – Thủ tục đăng kí hệ thống HACCP 3 Lê Minh Tâm 7 Phương pháp hướng dẫn •Hướng dẫn (10%) •Tự học (60%) •Thảo luận (20%) •Bài tập tình huống (15 tiết) Lê Minh Tâm 8 • Định nghĩa HACCP • Lịch sử HACCP - Lợi ích HACCP • Áp dụng HACCP • Các định nghĩa có liên quan HACCP Chương 1- Giới thiệu HACCP Lê Minh Tâm 9 HACCP là gì?: H A C C P azard nalysis ritical ontrol oints Chương 1- Giới thiệu HACCP 4 Lê Minh Tâm 10 •Một tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, được xác định bởi FAO/WHO,Codex 1993 •Hệ thống ngăn ngừa nhằm cung cấp sự đảm bảo an toàn thực phẩm qua việc phân tích các mối nguy về sinh học, hoá học, vật lý vốn có trong quá trình sản xuất, từ sự thu mua nguyên vật liệu và xử lý, chế biến, phân phối, tiêu thụ đến thành phẩm •Xác định các mối nguy để ngăn ngừa, loại trừ ho ặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được tại các CCP Chương 1- Giới thiệu HACCP Lê Minh Tâm 11 Khuyến nghị •Tất cả các cơ quan thẩm quyền nên chấp nhận tiếp cận HACCP và coi nó là bắt buộc đối với các nhà chế biến thực phẩm Viện Hàn lâm Khoa học Hoa Kỳ, 1985 Lê Minh Tâm 12 Tại sao áp dụng HACCP •Thúc đẩy thương mại quốc tế nhờ độ tin cậy về độ an toàn thực phẩm •Thích hợp với việc quản lý chất lượng : hệ thống ISO 9000 •Hệ thống HACCP có thể được áp dụng trong suốt dây chuyền thực phẩm từ khâu xử lý sơ bộ đến sử dụng sản phẩm cuối cùng 5 Lê Minh Tâm 13 Lịch sử HACCP Năm 1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia Năm 1971 công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm 1973 - Cơ quan dược và thực phẩm Mỹ (USFDA) đã đưa HACCP vào trong qui chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp Chương 1- Giới thiệu HACCP Lê Minh Tâm 14 Năm 1980 , nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã khuyến cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo ATTP và Bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm . Năm 1988 Uỷ ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), Hiệp hội quốc tế về thự c phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFAS) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm. Năm 1993 Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong lệnh số 93/12/3 EEC Lịch sử HACCP Chương 1- Giới thiệu HACCP Lê Minh Tâm 15 Lợi ích của HACCP •Tiếp cận một cách có hệ thống •Kiểm soát dựa trên sai lỗi chứ, không kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng. •Vượt qua các rào cản kỹ thuật • Phòng ngừa các nguy hại trong quá trình sản xuất • Giảm chi phí trong sản xuất và có nhiều thời gian hơn trong việc giải quyết các vấn đề về an toàn thực phẩm • Được quốc tế chấp nhận •Phùhợp với các qui định về pháp luật 6 Lê Minh Tâm 16 Áp dụng HACCP •Áp dụng dễ dàng cho các quy trình chế biến thực phẩm •Áp dụng một cách có hệ thống từ “nguyên liệu” đến “sản phẩm” • Phân tích các mối nguy: sinh học, vật lý, hóa học • Thành lập đội HACCP •Huấn luyện đội ngũ thi hành cũng như đội ngũ trực tiếp sản xuất Lê Minh Tâm 17 CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP 1.Kiểm soát (/v/: control) : là /v/ tiến hành mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn đề ra trong kế hoạch HACCP. 2.Sự kiểm soát (/n/: control) : là /n/ trạng thái khi tất cả các thủ tục đúng được tuân thủ và các tiêu chuẩn đều đạt. Lê Minh Tâm 18 3.Biện pháp kiểm soát (Control measure) : là các hoạt động dùng để loại trừ mối nguy hoặc làm giảm mối nguy đến mức có thể chấp nhận được. 4.Hành động sửa chữa (Corrective actions) : là các hoạt động cần thiết phải tiến hành khi kết quả giám sát tại một điểm kiểm soát tới hạn cho thấy đã bị mất kiểm soát. 5.Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point): là một điểm hoặc là một bước ở trong quá trình sản xuất tại đóphải kiểm soát để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được hay nói cách khác điểm kiểm soát là một mắt xích quan trọng. CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP 7 Lê Minh Tâm 19 6. Giới hạn tới hạn (Critical Limit): là chỉ tiêu (thường được minh họa bằng số liệu) phân giới giữa phạm vi chấp nhận được và không thể chấp nhận được. 7. Sự sai lệnh (Deviation) : là sự vượt quá giới hạn tới hạn. 8. HACCP :Một hệ thống xác định, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm . 9. Kế hoạch HACCP (HACCP Plan) : là các tài liệu được xây dựng trên nguyên tắc HACCP để kiểm soát các mối nguy có ý nghĩa đối với an toàn thực phẩm ở công đoạn đang xem xét của dây chuyền sản xuất thực phẩm. CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP Lê Minh Tâm 20 10. Sơ đồ quy trình sản xuất : cách trình bày có hệ thống trình tự các bước hay các hoạt động thao tác được dùng trong sản xuất hoặc chế biến một mặt hàng thực phẩm cụ thể . 11. Quy phạm sản xuất tốt (Good Manufacturing Practice – GMP) : Những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tốảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm . CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP Lê Minh Tâm 21 12. Mối nguy : là các tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý của thực phẩm (hoặc tình trạng của thực phẩm) có khả năng gây hại cho sức khoẻ con người . 13. Rủi ro : Ước lượng khả năng xẩy ra mối nguy. 14. Vi phạm : Vượt quá giới hạn tới hạn . 15. SSOP : (Sanitation Standard Operating Procedure ): Quy phạm vệ sinh chuẩn. CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP 8 Lê Minh Tâm 22 • Nguyên tắc 1 : Tiến hành xác định mối nguy • Nguyên tắc 2 : Xác định các CCP • Nguyên tắc 3 : Thiết lập giới hạn tới hạn • Nguyên tắc 4 : Thiết lập các thủ tục kiểm soát các điểm CCP • Nguyên tắc 5 : Thiết lập hành động sữa chữa • Nguyên tắc 6 : Thiết lập thủ tục thẩm tra • Nguyên tắc 7 : Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ Chương 2 NGUYÊN TẮC CỦA HACCP Lê Minh Tâm 23 •Chuẩn bị sơ đồ quy trình công nghệ của đối tượng xây dựng HACCP. •Nhận diện và liệt kê tất cả các mối nguy có thể xẩy ra và các biện pháp phòng ngừa,kiểm soát các mối nguy. Nguyên tắc 1: XÁC ĐỊNH MỐI NGUY Lê Minh Tâm 24 •Phân tích mối nguy là việc xác định các nguy hiểm gây hại cho người sử dụng có thể có mặt trong sản phẩm. • Mối nguy có thể được tìm thấy trong nguyên liệu, trước hoặc sau một công đoạn chế biến •Mối nguy cũng có thể là kết quả của một sai lệch, trục trặc trong quy trình chế biến Chú ý : Hệ thống HACCP chỉ kiểm soát, phòng ngừa các mối nguy về an toàn thực phẩm Nguyên tắc 1: XÁC ĐỊNH MỐI NGUY 9 Lê Minh Tâm 25 •Sử dụng cây quyết định (Decision Tree) để quyết định các Điểm kiểm soát tới hạn - CCP trong quy trình sản xuất Nguyên tắc 2 -HACCP 2. XÁC ĐỊNH CÁC CCP Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point) là một điểm hoặc là một bước ở trong quá trình sản xuất tại đóphải kiểm soát để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được. Lê Minh Tâm 26 •Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu trong quy trình sản xuất • Các sai sót, hỏng hóc trong quy trình có thể là nguyên nhân, điều kiện hoặc các tác nhân góp phần gây ra sự xuất hiện các mối nguy •Tại các điểm kiểm soát trọng yếu, có thể loại trừ, ngăn ngừa hoặc giảm thiểu sự xuất hiện các mối nguy •Một lợi ích của nhà sản xuất khi thực hiện đúng hệ thống HACCP là có thể tập trung năng lực để kiểm soát các điểm trọng yếu thực sự - CÂY QUYẾT ĐỊNH Nguyên tắc 2 -HACCP Lê Minh Tâm 27 Cây quyết định Nguyên liệu có chứa tác nhân độc hại ở mức nguy hiểm CÓ Quá trình chế biến tiếp theo có loại trừ được nguy hại hoặc giảm nó đến mức an toàn không ? Câu 1 Câu 2 KHÔNG KHÔNG CÓ CCP CCP CCP 10 Lê Minh Tâm 28 Cây quyết định Công thức thành phần của sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm cuối cùng có cần phải ngăn ngừa mối nguy hại tăng lên quá ngưỡng giới hạn không? CÓ Câu 3 KHÔNG CCP CCP Lê Minh Tâm 29 Cây quyết định Có thể xẩy ra ô nhiễm hoặc tái ô nhiễm không? _ Trả lời: Có Có thể tăng mối nguy hại lên không? CÓ Liệu cách thức chế biến/tiếp xúc tiếp theo có loại trừ được nguy hại không? Câu 4 Câu 5 KHÔNG KHÔNG CÓ CCP Câu 6: Công đoạn chế biến có xu hướng loại trừ hoặc giảm mối nguy đến mức an toàn không? KHÔNG CÓ CCP CCP CCP Lê Minh Tâm 30 •Xác định được các giới hạn tới hạn, hay những tiêu chuẩn cho phép của các CCP nhằm kiểm soát các CCP Nguyên tắc 3- HACCP 3. XÁC ĐỊNH GIỚI HẠN TỚI HẠN •Một ngưỡng giới hạn là tiêu chuẩn cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho mỗi CCP •Một ngưỡng giới hạn nên được cung cấp trong một thời gian xác định •Nếu sự sai lệch so với ngưỡng giới hạn càng lớn thi đòi hỏi mức độ hành động càng phải mạnh mẽ, dứt khoát. Ví dụ: loại bỏ sản phẩm [...]... cứ vào bảng liệt kê ở trên -Tại mỗi cơng đoạn xác định mối nguy A có phải là mối nguy đáng kể khơng? Lê Minh Tâm 53 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 6 Liệt kê- Phân tích- Biện pháp kiểm sốt các mối nguy 5 Các bước phân tích mối nguy: 5.1.Rà sốt các mối nguy từ ngun liệu đến thành phẩm - Liêt kê ngun liệu, thành phần cùng vớI nhóm các mối nguy có thể có Phân tích từng mối nguy hại: • Mối nguy hại nào đối với ngun... Liệt kê- Phân tích- Biện pháp kiểm sốt các mối nguy 4 Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn tại mỗi cơng đoạn: - Nhận biết và liệt kê các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến q trình sản xuất căn cứ vào thơng tin trên bảng mơ tả sản phẩm - Nhận biết và liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan ngun vật liệu căn cứ vào thơng tin về ngun vật liệu - Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại các cơng đoạn căn cứ vào bảng... Thời gian (q trình nấu chín, thanh trùng, làm nguộI, tan giá…) • pH, aw (ngun liệu và thành phần), áp suất Lê Minh Tâm 57 19 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 6 Liệt kê- Phân tích- Biện pháp kiểm sốt các mối nguy 5 Các bước phân tích mốI nguy hại: 5.5 .Phân tích các kết quả đo thử nghiệm - Để xác định các biện pháp kiểm sốt các mốI nguy: • Nhiệt độ của VSV • So sánh thờI hạn sử dụng của sản phẩm • Phân tích các kết... trạng hư hỏng của thực phẩm Các dụng cụ và thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng để ngăn nhiễm bẩn vào thực phẩm, vào các vật liệu bao gói thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm (a) Chất làm sạch, khử trùng và cất giữ các chất độc hại (Các chất tẩy rửa và khử trùng phải đảm bảo tẩy rửa triệt để, khơng còn vi sinh vật khơng mong muốn và an tồn khi sử dụng) Lê Minh Tâm 104 GMP- Thực hành sản... thiết bị và lây nhiễm chéo giữa các cơng đoạn (đặc biệt ở các cơng đoạn diệt khuẩn và thành phẩm) - Quan sát việc thực hiện GMP, GHP trong thực tế Lê Minh Tâm 56 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 6 Liệt kê- Phân tích- Biện pháp kiểm sốt các mối nguy 5 Các bước phân tích mốI nguy hại: 5.4.Tiến hành các phép đo thử nghiệm - Các thiết bị đo cần đảm bảo chính xác, đặc biệt là đo: • Nhiệt độ sản phẩm (q trình xử lý nhiệt,... hạI của việc dùng chất phụ gia q liều? • pH, Aw của ngun liệu và thành phần; ngun liệu có ảnh hưởng tới sự phát triển của vi sinh vật ? Lê Minh Tâm 54 18 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 6 Liệt kê- Phân tích- Biện pháp kiểm sốt các mối nguy 5 Các bước phân tích mốI nguy hại: 5.2.Đánh giá các mối nguy hại từ cơng đoạn chế biến - Xác định các mối nguy hại theo từng cơng đoạn Cụ thể hố các mối nguy có thể có CHÚ... định các CCP 1 Định nghĩa CCP Điểm kiểm sốt tới hạn (Critical Control Point) là một điểm hoặc là một bước ở trong q trình sản xuất tại đó phải kiểm sốt để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được hay nói cách khác điểm kiểm sốt là một mắt xích quan trọng 2 Xác định các CCP Dùng “cây quyết định” để xác định các điểm kiểm sốt quan trọng cho mối nguy đáng kể Một cơng đoạn có mối. .. cụ, thiết bị, chất thải cũng như nhiễm bẩn chéo từ các cơng đoạn Lê Minh Tâm 55 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 6 Liệt kê- Phân tích- Biện pháp kiểm sốt các mối nguy 5 Các bước phân tích mốI nguy hại: 5.3 Quan sát thực tế các q trình sản xuất - Điều chỉnh các bước nguy hại trong 2 bước trên Khẳng định các bước của q trình sản xuất là đúng với thực tế - Quan sát để phát hiện khả năng lây nhiễm thực tế: con người,... kê- Phân tích- Biện pháp kiểm sốt các mối nguy 1 Sử dụng quy trình cơng nghệ liệt kê các mối nguy tiềm ẩn, khả năng xẩy ra thường xun Mức độ nghiêm trọng của sự thiệt hại do bị mất kiểm sốt cao, ảnh hưởng sức khỏe người sử dụng 2 Các loại mối nguy tiềm ẩn: 3 mối nguy • Mối nguy sinh học: virus, vi khuẩn, nấm, kí sinh trùng • Mối nguy hóa học: dư lượng hóa chất có trong thực phẩm, được bổ sung trong... biện pháp kiểm sốt thích hợp XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SỐT ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY HẠI Lê Minh Tâm 58 12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP 6 Liệt kê- Phân tích- Biện pháp kiểm sốt các mối nguy 5 Các bước phân tích mốI nguy hại: 5.4.Tiến hành các phép đo thử nghiệm - Các thiết bị đo cần đảm bảo chính xác, đặc biệt là đo: • Nhiệt độ sản phẩm (q trình xử lý nhiệt, làm lạnh…) • ThờI gian (q trình nấu chín, thanh trùng, . Tâm 1 HACCP HACCP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊN PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT SYSTEM HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL. nguy 5. Các bước phân tích mối nguy: 5.1.Rà soát các mối nguy từ nguy n liệu đến thành phẩm - Liêt kê nguy n liệu, thành phần cùng vớI nhóm các mối nguy có thể có. Phân tích từng mối nguy hại: Mối. giới hạn tới hạn. 8. HACCP :Một hệ thống xác định, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm . 9. Kế hoạch HACCP (HACCP Plan) : là các tài liệu được xây dựng trên nguy n