Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN Báo cáo thực tập đề tài "Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê" SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Nhắc đến văn hóa Việt khơng thể khơng nhắc đến văn hóa ẩm thực văn hóa bao gồm nhiều thành tố, ẩm thực thành tố văn hóa Trong mn ngàn hương vị phong phú ăn Việt Nam, ăn vùng miền tạo nên sắc thái riêng Mỗi vùng đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái đặc trưng vùng đất Đó phong tục, thói quen văn hóa vùng Cái chung, riêng hòa trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam phong phú Mỗi vùng, miền có cách chế biến ăn khác nhau, cách thưởng thức khác Cũng nhiều địa phương khác, mảnh đất Việt Nam nơi có bánh dân dã mang đậm sắc vùng miền Nhắc tới vùng quê Kinh Bắc với điệu quan họ làm say đắm lịng người, ta khơng thể không nhắc đến loại bánh ngon tiếng coi đặc sản Bắc Ninh: bánh phu thê Bánh phu thê có nhiều nơi, bật làng Đình Bảng, huyện Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh nơi giữ truyền thống lâu đời làm bánh phu thê Từ đời nay, bánh phu thê giữ nguyên vẹn giá trị gắn bó gần gũi với đời sống người dân Bắc Ninh Đây bánh đặc sản vùng gây ý cho người đặt chân đến Bắc Ninh Ai chưa ăn bị hấp dẫn tên, cịn lần thưởng thức khơng thể qn hương vị độc đáo Qua bánh phu thê ta hiểu văn hóa ẩm thực người miền Bắc nói chung, người Bắc Ninh nói riêng phương diện văn hóa vật chất văn hóa tinh thần Đây thứ đặc sản SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN mang đậm chất quê hương mà nét đặc trưng văn hóa Kinh Bắc Trong bánh đơn sơ chất chứa nét đẹp văn hóa người dân Việt Là sinh viên ngành văn hóa học, tìm hiểu “Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê” đề tài hấp dẫn thơi thúc tơi tìm hiểu nhằm trang bị kiến thức chun mơn cho văn hóa Bên cạnh đó, dịp để tơi có hội tìm hiểu sâu sắc văn hóa địa phương Đó lý tơi chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Bánh phu thê đặc sản tỉnh Bắc Ninh, nét đặc trưng văn hóa Kinh Bắc Đây loại bánh có vị trí quan trọng lịng người dân tỉnh Bắc Ninh nói chung, người dân làng Đình Bảng nói riêng Vì mục đích tơi nghiên cứu đề tài để tìm hiểu sâu bánh phu thê; để có hiểu biết xác nguồn gốc hình thành, xuất xứ, cách thức chế biến… bánh Qua hiểu thêm chất người, sắc văn hóa đặc điểm địa chí Bắc Ninh quy định cách thức ăn uống, đặc trưng bánh Đồng thời hiểu rõ văn hóa ẩm thực dân gian miền Bắc nói chung, Bắc Ninh nói riêng tầng văn hóa ẩm thực Việt Nam Và để nâng cao thương hiệu bánh phu thê Bắc Ninh, thấy nét đặc sắc tầm quan trọng bánh người dân nơi góp phần tìm hiểu sắc văn hóa Bắc Ninh Lịch sử vấn đề nghiên cứu Bánh phu thê bánh tiếng gắn bó với người dân Bắc Ninh sâu đậm nói lên tình nghĩa vợ chồng thủy chung son sắt Đây bánh nhiều nhà nghiên cứu; nhà báo tìm hiểu, phân tích đánh giá nhiều phương tiện với nhiều cơng trình có quy mơ lớn SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN :Trong sách “Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các ăn miền Bắc” Băng Sơn, Mai Khôi biên khảo sáng tác nêu kiến thức bánh Cuốn sách không đề cập đến xuất xứ nghệ thuật chế biến bánh phu thê mà giới thiệu sắc văn hóa ẩm thực Bắc Ninh qua cách chế biến Nhưng với nghiên cứu dàn trải ăn miền Bắc nên phần viết bánh phu thê mảng nhỏ.Bàn ăn Việt Nam không nhắc đến công trình nghiên cứu “Văn hóa ẩm thực Kinh Bắc” Trần Quốc Thịnh Tác giả viết kho tàng văn hóa ẩm thực Kinh Bắc Chúng ta ngạc nhiên tác giả cho biết vùng đất gọi "Xứ Bắc - Kinh Bắc - Hà Bắc - Bắc Ninh", quê hương vua triều Lý (thế kỷ XI - XII) sáng tạo thành cơng kho tàng văn hóa ẩm thực đồ sộ đếm ngàn ăn: ăn theo phong tục, theo tập qn: xơi chè, cơm cháo, bánh kẹo, đường mứt, rượu, bánh… kèm theo gần trăm giai thoại truyện cười liên quan tới việc ăn uống dồi độc đáo vùng đất kỳ lạ đồ văn hóa ẩm thực Việt Nam Trong sách tác giả có viết bánh phu thê vùng Kinh Bắc Tuy tác giả nghiên cứu cách tổng quát nguồn gốc, xuất xứ, cách thức làm bánh mà chưa vào tìm hiểu sâu ý nghĩa bánh phu thê.Trong “Giáo trình văn hóa ẩm thực Việt Nam” Nguyễn Thị Diệu Thảo có viết đặc sản tiêu biểu vùng miền khắp đất nước có tìm hiểu xuất xứ đặc điểm bánh phu thê Bắc Ninh Tuy sách tìm hiểu ý nghĩa tên bánh mà khơng nghiên cứu sâu bánh nên khơng thấy sắc văn hóa Bắc Ninh thể qua bánh.Cuốn sách “Bản sắc ẩm thực Việt Nam” Tiến sĩ sử học Nguyễn Nhã chủ biên viết văn hóa ẩm thực theo vùng miền có nêu lên sắc văn hóa ẩm thực Bắc Ninh nói chung.Cuốn "Các ăn dân tộc cổ truyền" tác giả SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN Nguyễn Ðức Khoa có giới thiệu nguồn gốc cách thức chế biến bánh phu thê Bắc Ninh Trong “Từ điển ăn Việt Nam” hai tác giả Nguyễn Loan Nguyễn Hoa biên soạn giới thiệu quy trình làm bánh phu thê Bắc Ninh.Cuốn sách “Văn hóa ẩm thực ăn Việt Nam” nhà nghiên cứu Xuân Huy viết trình bày phong tục, tập quán liên quan tới ăn uống Trước tiên tác giả giới thiệu 25 ăn người Việt tồn quốc, tiếp sau 35 tiêu biểu cho "hương hoa đất Bắc", 32 tiêu biểu cho "phong vị miền Trung" 43 tiêu biểu cho "hào phóng miền Nam" Trong tác giả có viết quy trình thực bánh phu thê Bắc Ninh.Trong “Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam” ba tác giả : Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế, với lời giới thiệu Tơ Ngọc Thanh có viết bánh phu thê này.Và cịn nhiều viết bánh phu thê Bắc Ninh phương tiện thơng tin đại chúng sách, báo, tạp chí… Tuy nhiên, cơng trình cơng bố chưa có cơng trình chun sâu vào nghiên cứu bánh phu thê tầng văn hóa Bắc Ninh Vì vậy, tìm hiểu “Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê” đề tài hồn tồn Do tơi sâu vào nghiên cứu để có nhìn tổng qt sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh Dựa sở nghiên cứu, phân tích đánh giá nhà nghiên cứu phát triển để hồn thiện đề tài Đối tượng phạm vi nghiên cứuĐối tượng nghiên cứu đề tài tìm hiểu “Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê”.Phạm vi nghiên cứu tìm hiểu nguồn gốc hình thành, xuất xứ, quy trình chế biến, đặc trưng giá trị bánh phu thê để qua thấy sắc văn hóa vùng Kinh Bắc góc nhìn văn hóa Phương pháp nghiên cứu SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN Khi nghiên cứu đề tài sử dụng phương pháp nghiên cứu sau : Phương pháp lịch sử - logic Phương pháp phân tích - tổng hợp Phương pháp so sánh - đối chiếu Phương pháp thực chứng - khảo sát Phương pháp tổng quan tư liệu Cấu trúc đề tài Ngoài phần mở đầu, nội dung, kết luận, đề tài cịn có phần mục lục thư mục tài liệu tham khảo Phần nội dung gồm hai chương chính: Chương I: Tổng quan Bắc Ninh ẩm thực Bắc Ninh Chương II: Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN NỘI DUNG Chương I Tổng quan Bắc Ninh ẩm thực Bắc Ninh 1.1 Tổng quan Bắc Ninh 1.1.1 Vị trí địa lý Bắc Ninh tỉnh nằm khu trung tâm vùng đồng Bắc Bộ, giáp ranh vùng đồng sơng Hồng vùng trung du Bắc Bộ, có tọa độ 21000' - 21005' Bắc, 105045' - 106015' Đông Phía Tây Tây Nam giáp thủ Hà Nội, phía Bắc giáp tỉnh Bắc Giang, phía Đơng Đơng Nam giáp tỉnh Hải Dương, phía Nam giáp tỉnh Hưng Yên Bắc Ninh nằm vùng trọng điểm kinh tế phía Bắc, liền kề với thủ Hà Nội có hệ thống đường giao thơng quan trọng quốc gia qua; nối liền tỉnh với trung tâm kinh tế, văn hoá , thương mại vùng Với vị trí địa lý đó, Bắc Ninh có nhiều thuận lợi việc giao lưu phát triển kinh tế - xã hội tỉnh: Nằm tuyến đường giao thông quan trọng chạy qua quốc lộ 1A, quốc lộ 18, đường sắt Hà Nội - Lạng Sơn tuyến đường thuỷ sông Đuống, sông Cầu, sông Thái Bình thuận lợi cho vận chuyển hàng hố du khách giao lưu với tỉnh nước Gần thủ đô Hà Nội xem thị trường rộng lớn thứ hai nước, có sức hút tồn diện mặt trị, kinh tế, xã hội, giá trị lịch sử văn hoá đồng thời nơi cung cấp thông tin, chuyển giao công nghệ tiếp thị thuận lợi miền đất nước Hà Nội thị trường tiêu thụ trực tiếp mặt hàng Bắc Ninh nông - lâm - thuỷ sản… SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN Bắc Ninh nằm vùng kinh tế trọng điểm: tam giác tăng trưởng Hà Nội - Hải Phòng - Quảng Ninh, khu vực có mức tăng trưởng kinh tế cao, thuận lợi cho việc giao lưu kinh tế Vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc có tác động trực tiếp đến hình thành cấu tốc độ tăng trưởng kinh tế Bắc Ninh mặt, đặc biệt cơng nghiệp chế biến nông sản dịch vụ du lịch Là cửa ngõ phía Đơng Bắc thủ Hà Nội, Bắc Ninh cầu nối Hà Nội tỉnh trung du miền núi phía Bắc, đường giao lưu với Trung Quốc nên có vị trí quan trọng an ninh quốc phòng 1.1.2 Điều kiện tự nhiên 1.1.2.1 Địa hình Phần lớn diện tích đồng bằng, đồi núi chiếm khoảng 0,53%, chủ yếu tập trung hai huyện Quế Võ Tiên Du Nhìn chung, bề mặt địa hình tỉnh tương đối phẳng, có hướng dốc chủ yếu từ Bắc xuống Nam từ Tây sang Đông, thể qua dịng chảy mặt đổ sơng Đuống sơng Thái Bình Mức độ chênh lệch địa hình khơng lớn, vùng đồng thường có độ cao phổ biến từ - m, địa hình trung du (hai huyện Quế Võ Tiên Du) có độ cao phổ biến 300 - 400m Diện tích đồi núi chiếm tỷ lệ nhỏ (0,53%) so với tổng diện tích tự nhiên tồn tỉnh Ngồi cịn số khu vực thấp trũng ven đê thuộc huyện Gia Bình, Lung Tài, Quế Võ, Yên Phong Đặc điểm bật địa hình đồng chiếm diện tích lớn tổng số diện tích đất tự nhiên tỉnh nên có điều kiện sản xuất lương thực, thực phẩm… tạo điều kiện thuận lợi để Bắc Ninh trở thành vùng nông nghiệp trù phú SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN 1.1.2.2 Khí hậu Bắc Ninh thuộc đới khí hậu nhiệt đới gió mùa, có mùa đơng lạnh mùa khơ rõ rệt, phân làm bốn mùa (xuân, hạ, thu, đông) Lượng mưa trung bình năm 1.800mm, số nắng khoảng 1.700 giờ/năm, thích hợp cho trồng lúa cơng nghiệp, thực phẩm khác Hàng năm có mùa gió chính: gió mùa Đơng Bắc gió mùa Đơng Nam Gió mùa Đơng Bắc thịnh hành từ tháng 10 năm trước đến tháng năm sau, gió mùa Đơng Nam thịnh hành từ tháng đến tháng mang theo ẩm gây mưa rào Mưa tập trung chủ yếu từ tháng đến tháng 10, chiếm 80% tổng lượng mưa năm Mùa khô từ tháng 11 đến tháng năm sau chiếm 20% tổng lượng mưa năm Với kiểu khí hậu mùa có mùa đơng lạnh làm cho khí khí hậu Bắc Ninh dịu hồ, thích hợp với nhiều loại trồng gia súc thích hợp với điều kiện sinh lí người, thuận lợi cho pháp triển kinh tế sản xuất nông nghiệp 1.1.2.3 Nguồn nước Bắc Ninh có mạng lưới sơng ngịi dày đặc, mật độ lưới sơng cao, trung bình 1,0 - 1,2 km/km² Tỉnh có hệ thống sơng lớn chảy qua gồm sông Đuống, sông Cầu sông Thái Bình Ngồi địa bàn tỉnh cịn có hệ thống sơng ngịi nội địa sơng Ngũ huyện Khê, sông Dân, sông Đông Coi, sông Bùi, sông Đồng Khởi, sơng Đại Quảng Bình Với mạng lưới sơng ngòi dày đặc nên thuận lợi cho viêc tưới tiêu sản xuất nông nghiệp phát triển thủy điện vùng Ngồi SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN khai thác để phục vụ cho sản xuất sinh hoạt tồn tỉnh, có hoạt động đô thị 1.1.3 Tài nguyên thiên nhiên – môi trường 1.1.3.1 Tài nguyên rừng Tài nguyên rừng Bắc Ninh không lớn, chủ yếu rừng trồng Tổng diện tích đất rừng 661,26 phân bố tập trung Quế Võ (317,9 ha) Tiên Du (254,95 ha) Tổng trữ lượng gỗ ước tính 3.279 m³, rừng phịng hộ 363 m³, rừng đặc dụng 2916 m³ 1.1.3.2 Tài nguyên khoáng sản Bắc Ninh nghèo tài ngun khống sản, chủ yếu có vật liệu xây dựng như: đất sét làm gạch, ngói, gốm, với trữ lượng khoảng triệu Quế Võ Tiên Du, đất sét làm gạch chịu lửa thị xã Bắc Ninh, đá cát kết với trữ lượng khoảng triệu Thị Cầu, đá sa thạch Vũ Ninh có trữ lượng khoảng 300.000 m³ Ngồi cịn có than bùn n Phong với trữ lượng 60.000 - 200.000 1.1.3.3 Tài nguyên đất Tổng diện tích đất tự nhiên tỉnh 803,87 km², đất nơng nghiệp chiếm 64,7%, đất lâm nghiệp 0,7%, đất chuyên dùng đất thổ cư chiếm 23,5%, đất chưa sử dụng 11,1% Đất đai phù sa sơng Cầu, sơng Đuống sơng Thái Bình bồi đắp quanh năm nên màu mỡ Cả tỉnh 12.750 đất trũng ngập huyện: Gia Bình, Quế Võ, Lương Tài, Yên Phong Đất mặt nước chưa sử dụng 3.114,5 ha, diện tích vụ 7.462,5 Tiềm đất đai tỉnh lớn, khai thác sử dụng để nâng cao hiệu phát triển kinh tế SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 10 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN Chẳng ngờ đến phương xa, người chồng bị say đắm sắc đẹp cô gái lạ không muốn quay Người vợ nhà biết tin liền làm bánh gửi cho chồng kèm theo lời nhắn: “Từ ngày chàng bước xuống ghe Sóng đợt bánh phu thê rầu nhiêu” Nhận bánh lời nhắn vợ, người chồng hối hận liền quay khơng cịn nghĩ đến chuyện thay lịng đổi Từ bánh phu thê thường hay có mặt tiệc cưới nhằm nhắn nhủ lời thuỷ chung đến đôi vợ chồng trẻ Tuy có nhiều truyền thuyết bánh phu thê dù bánh bắt nguồn từ tình cảm vợ chồng Mỗi vùng, thời kì có khác nguồn gốc bánh phu thê lại xoay quanh câu chuyện tình nghĩa vợ chồng đầy cảm động 2.2.2 Xuất xứ Bánh phu thê xuất xứ từ làng Đình Bảng, tỉnh Bắc Ninh – nơi gắn bó với phát tích triều Lý Làng Đình Bảng nơi làm loại bánh kể từ làng có thêm nghề làm bánh 2.2.3 Ý nghĩa tên gọi Bánh trước có tên bánh su suê, sau gọi chệch thành bánh phu thê Bánh thường thành cặp lễ vật thiếu đám cưới hỏi người dân Kinh Bắc Bánh phu thê hàm chứa câu chuyện cảm động tình vợ chồng đằm thắm, gắn bó keo sơn Điều dễ lý giải hai chữ "phu thê" tiếng Hán vốn có nghĩa "vợ SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 19 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN chồng" thực tế loại bánh thường dân gian dùng nhiều vào dịp cưới hỏi Sở dĩ gọi bánh phu thê biểu tượng đơi vợ chồng phận đẹp dun ưa: vng trịn, trắng mềm dẻo, ngào, thơm tho, xanh thắm, đồng thời biểu tượng đất trời (trời trịn, đất vng) có âm dương ngũ hành: ruột trắng, nhân vàng, hai vỏ xanh úp lại buộc sợi dây hồng Bánh phu thê tức bánh vợ chồng, bánh âm dương, bánh giao hịa gắn bó Và tên gọi ý nghĩa người vợ khéo léo đưa triết lí âm dương vào bánh với vỏ bánh vng, nhân bánh trịn biểu tượng cho hịa hợp đất trời, tình phu thê Từ tới nay, bánh phu thê thường xuất tráp lễ ăn hỏi để nhắn nhủ tân lang, tân nương ln giữ lịng son sắt, thủy chung tình vợ chồng Bánh phu thê khơng thể thiếu đám cưới hỏi biểu tượng lịng chung thủy, gắn bó sắt son tình vợ chồng 2.2.4 Nguyên liệu, quy trình làm bánh, yêu cầu kĩ thuật cách thưởng thức 2.2.4.1 Nguyên liệu làm bánh Trải qua bao thời gian, nguyên liệu làm bánh không thay đổi Nguyên liệu làm bánh bao gồm: gạo nếp hoa vàng, đường cát, đậu xanh, dừa, hoa dành dành đu đủ khơ 2.2.4.2 Quy trình làm bánh Quy trình làm bánh trải qua cơng đoạn chính: làm vỏ bánh, nhân bánh, nặn bánh, gói bánh luộc bánh ∗ Vỏ bánh SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 20 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN Để làm vỏ bánh trước hết cơng đoạn chọn gạo Gạo làm bánh phải loại gạo nếp hoa vàng thơm ngon với hạt to, để làm bột bánh Gạo đem vo sạch, để nước dùng cối giã Sau ngâm qua đêm chắt lấy nước, lọc qua túi thấu, bỏ bã lọc lấy tinh bột nếp Bột lọc lại đem xay cho thật nhuyễn phơi sấy khô để qua 15 ngày đem làm bánh được, làm bánh bị nát ăn không ngon Mang tinh bột thái nhỏ phơi khô để làm dần Khi nhào bột bánh phải dùng nước dành dành cho vào bột để lấy màu sắc tự nhiên khơng pha phẩm màu để vỏ bánh có màu vàng suốt Người làm bánh đem hoa, dành dành phơi khơ, lúc làm bánh ngâm vào nước sơi để chiết xuất nước có màu vàng, lấy nước trộn vào bột để tạo màu bánh Đem bột hịa vào nước có ngâm hoa dành dành cho có màu, nhào kỹ với đu đủ xanh nạo nhỏ đường kính thấu thấu lại cho thật dẻo, thật mịn ∗ Nhân bánh Nhân bánh muốn ngon tất nguyên liệu làm nhân bánh phải loại hảo hạng Nhân bánh kết hợp đậu xanh, đường trắng, dừa tươi hạt sen Đậu xanh phải loại đỗ hạt nhỏ, ruột có màu vàng óng Đậu xanh sau ngâm đãi vỏ, đem đồ chín giã nhuyễn, nắn thành nắm to, dùng dao sắc thái cho thật tơi Tương tự, hạt sen luộc chín, để nước, giã nhuyễn Đậu xanh trộn với đường trắng, cùi dừa, hạt sen hương ngũ vị để tạo vị thơm ngon, hấp dẫn Đặt lên bếp xào kỹ, thấy đậu dẻo mịn cho mỡ nước nước hoa bưởi đánh Bắc viên thành viên to, nhỏ tùy ý (mỗi viên nhân bánh) Để nhân bánh có mùi thơm cho thêm chút dầu chuối SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 21 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN ∗ Nặn bánh Công đoạn nặn bánh Để tạo hình dạng bánh phu thê, người thợ làm bánh dàn mỏng bột lên khn, đặt nhân vào đắp phần bột cịn lại lên nhân thể ôm ấp, che chở tình nghĩa phu thê ∗ Gói bánh Bánh gói thành hai lớp Bên lớp lót chuối tiêu có mùi thơm dịu, bên ngồi bọc dong buộc sợi lạt đỏ buộc thành cặp Lá gói bánh dong gói bánh chưng, phải làm kỹ hơn, sau rửa để nước người ta phải tước bớt cọng để gói bánh mềm mại Lá lót phải chuối tây dẻo luộc chín hong khơ khơng dùng chuối tiêu Người ta quét lên lớp mỡ để bóc bánh khơng bị dính, lại làm cho bánh có độ ngậy đặc trưng Khi gói bánh lấy bột đặt vào (đã xoa mỡ) dàn mỏng, cho nhân vào bao kín nhân gói lại, gói thêm lượt ngồi, nắn cho bánh thành hình vuông ∗ Luộc bánh Luộc bánh công đoạn cuối Tùy theo kích cỡ bánh để tính tốn thời gian bánh chín Với loại bánh nhỏ xếp vào xoong đồ lên (như đồ xôi) chừng 50 phút, thấy dong vàng tức bánh chín Với loại bánh lớn, ta xếp vào nồi lớn, đun bếp củi chừng 30 phút bánh chín Luộc bánh tốt luộc bếp củi đun vừa lửa SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 22 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN 2.2.4.3 Yêu cầu kĩ thuật cách thưởng thức∗ Yêu cầu kĩ thuậtBánh phải gói đều, vng thành góc Khi bóc bánh ra, bánh phải có màu vàng tươi óng ánh – màu đặc trưng dành dành Bánh có độ vừa phải để bóc ra, thấy nhân bán ẩn khuất phía sau lớp vỏ bánh dày vừa phải Khi ăn bánh phải thấy độ dẻo nếp, độ giòn đu đủ, độ ngậy đỗ xanh, vị béo cùi dừa, vị bùi hạt sen, vị đường…∗ Cách thưởng thứcBánh phu thê loại bánh phải ăn nguội ta cảm nhận hết độ dẻo, dai giịn vỏ bánh Bánh bóc mịn màng thơm phức Trên trắng lụa vỏ bánh thấp thoáng vân mây đu đủ trông thật gợi cảm Hương thơm bánh toả từ lúa nếp hoa vàng, cộng với vị bùi béo đậu xanh, dừa, SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 23 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN mứt sen, hương bưởi, nước dành dành Khi ăn bánh ta thấy độ dẻo nếp, độ giòn đu đủ, độ ngậy đỗ xanh, vị béo cùi dừa, vị bùi hạt sen, vị đường, mùi thơm vừng Tất hòa quyện vào làm thành hương vị riêng bánh Vì ăn miếng bánh người ta nghĩ đến thưởng thức thú vui tao nhã mà cầu kỳ lịch Khi cầm cặp bánh tay, cẩn thận tháo sợi lạt, lớp dong chuối, vị béo, ngọt, mịn màng thơm lừng miếng bánh ngấm dần đầu lưỡi khiến cho có dịp thưởng thức có cảm giác ngon miệng, độc đáo nồng nàn đến khó quên Tất thể đằm thắm, ngào nghĩa tình vợ chồng 2.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực qua bánh phu thê 2.3.1 Tính hài hịa bánh phu thê 2.3.1.1 Hài hịa nguyên liệu làm bánh Bánh phu thê loại bánh tạo nên pha trộn tổng hợp nguyên liệu truyền thống làm từ sản vật đồng quê quen thuộc người dân đất Việt như: gạo nếp, dành dành, hạt vừng, hạt sen, đu đủ Những thứ tưởng chừng dung dị, qua bàn tay khéo léo người làm bánh, chúng lại trở thành sản vật mang hương vị riêng chứa đựng nhiều giá trị nhân văn sâu sắc 2.3.1.2 Hài hịa màu sắc bánh Bánh phu thê khơng lẫn với thứ SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 24 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN bánh màu vàng Bánh gai màu huyền, bánh gấc màu đỏ, bánh chưng màu xanh, bánh giị màu trắng… Bánh phu thê có màu vàng hổ phách suốt, màu xanh mát mắt lớp lá, màu đen vừng, màu trắng cơm dừa, màu đỏ lạt buộc Đây hòa trộn màu sắc lại hài hòa tạo nên màu sắc riêng bánh phu thê 2.3.1.3 Hài hịa mùi vị bánhĐó mùi thơm dìu dịu, vị giịn đu đủ chín trộn lẫn với vị dẻo bột gạo nếp hoa vàng, vị béo cơm dừa xen lẫn với vị ngậy đậu đỗ, vị thơm bùi hạt sen cộng hưởng với vị khiết hương bưởi, vị đường cát trắng, mùi thơm vừng… Tất hòa quyện vào làm thành hương vị riêng bánh 2.3.1.4 Hài hòa cách thức trình bàyVì bánh mang tên phu thê, nên khơng có bánh lẻ chiếc, mà đơn vị đếm cặp Mỗi cặp đôi, màu chuối luộc, bọc ngồi chuối tươi, có sợi lạt cánh sen buộc chữ thập Khác hẳn loại bánh khác bánh chưng, bánh giò, bánh nếp, bánh khoai sọ bình thường Bánh phu thê có vợ có chồng, duyên thắm thiết, nói câu lễ cưới: "Chỉ chết chia lìa hai người" Bánh phu thê biểu trưng cho gắn bó son sắt tình vợ chồng 2.3.2 Nét đặc trưng bánh phu thê Bắc NinhKhác với bánh phu thê số nơi đất nước Việt Nam, bánh phu thê Bắc Ninh có hương vị vừa độc đáo, vừa ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên Vỏ bánh chế từ gạo nếp hoa vàng, xay mịn, lọc lấy tinh bột, nhào đu đủ xanh nạo nhỏ, ngâm nước dành dành để tạo màu vàng Nhân bánh làm đậu xanh đồ chín, xào nhuyễn với đường kính, mứt sen, mứt bí, cùi dừa nạo nhỏ Từng thứ tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn ta chất SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 25 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN béo, chất bột, chất khoáng Béo, ngọt, mịn màng suốt hổ phách tác động tới giác quan: mũi ngửi thấy hương thơm nhẹ nhàng sâu lúa nếp đậu xanh, mứt sen; mắt nhìn thấy lụa trắng vỏ bánh với thấp thoáng "vân mây"; lưỡi thưởng thức vị ngon đồ ăn; tai nghe tiếng bóc sột soạt Đây yếu tố làm nên khác biệt mà bánh phu thê Đình Bảng có 2.4 Vai trị bánh phu thê truyền thống 2.4.1 Truyền thống Xưa bánh phu thê loại bánh sang trọng có bậc vua chúa, quan lại thưởng thức Loại bánh xem q q sang trọng gia đình giàu có, sản vật tiến vua, thường làm vào dịp lễ, Tết Vì có vài ba nhà làm bánh loại bánh đắt tiền có quan lại chức tước nhà quyền quý có tiền ăn bánh phu thê Do người dân thường bánh phu thê bánh xa hoa 2.4.2 Thực trạng bánh phu thê Ngày bánh phu thê phổ biến rộng rãi khắp nơi Thứ quà sang trọng thường sử dụng dịp lễ Tết, dùng làm quà biếu xuất nhiều lễ cưới hỏi nam nữ tú miền đồng Bắc Bộ Ở Bắc Ninh, chí Hà Nội bánh xuất lễ cưới, hỏi Trong SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 26 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN đám cưới người ta dùng bánh phu thê làm tráng miệng Cho tới hơm cịn nhiều đám cưới hỏi chọn bánh phu thê để làm lễ vật loại bánh ngon ăn truyền thống Việt Nam Trong đám hỏi lễ cưới Bắc Ninh số tỉnh lân cận Hà Nội, Bắc Giang… nhà gái “thách cưới” nhà trai từ 30-50 cặp bánh phu thê để làm lễ vật ý nghĩa âm dương giao hịa tinh tế Giữa khơng khí vui tươi, trang trọng lịch thiệp ngày cưới, mùi vị ngào bánh phu thê mang ý nghĩa nhân văn sâu sắc mong cho đôi trẻ trăm năm hạnh phúc Giờ dịp cưới hỏi, lễ Tết thưởng thức bánh, mà dịp nào, ngang qua đất Đình Bảng - Bắc Ninh muốn dừng chân mua vài cặp bánh làm quà.Ngày kinh tế phát triển, mức sống cao bánh phu thê thứ bánh nhiều người ưa thích Theo chân khách hành hương, bánh phu thê khắp Nam Bắc xuất ngoại qua nhiều nước Bánh phu thê coi thứ bánh sang trọng dùng dịp lễ Tết, cưới hỏi dùng làm quà biếu Tuy xã hội nay, đời sống ngày nâng cao, bánh phu thê dần trở thành thứ quà phổ biến việc gìn giữ nếp xưa trở nên quan trọng Vì chạy theo lợi nhuận số sở làm bánh không quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng Họ cho thêm nhiều thứ phẩm màu độc hại trộn bột sai tỷ lệ khiến bánh phu thê giá trị thực Tuy nhiên cịn nhiều người làm bánh phu thê truyền thống ngày đêm lặng lẽ giữ lại sắc riêng loại bánh độc đáo Người Đình Bảng giữ tục lệ thi làm bánh phu thê dịp lễ hội hàng năm vào ngày 15 tháng âm lịch Đền Đô SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 27 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN 2.5 Giá trị ẩm thực Bắc Ninh qua bánh phu thê 2.5.1 Giá trị kinh tế Bánh phu thê đem lại cho Bắc Ninh giá trị kinh tế to lớn góp phần tiêu thụ sản phẩm ngành nơng nghiệp, tăng trưởng kinh tế tỉnh Nghề làm bánh tạo công ăn việc làm cho người dân nơi mà tạo nguồn kinh tế cho tỉnh Bắc Ninh nói chung, người dân làng Đình Bảng nói riêng 2.5.2 Giá trị du lịch Bánh phu thê thứ đặc sản tiếng vùng Kinh Bắc Vì thu hút nhiều khách du lịch nước đến thăm Bắc Ninh, thu hút muốn khám phá văn hóa ẩm thực tiếng vùng tìm hiểu bánh phu thê 2.5.3 Giá trị văn hóa Khơng có giá trị mặt kinh tế, du lịch mà bánh phu thê cịn có giá trị mặt văn hóa Qua bánh phu thê ta hiểu truyền thống văn hóa vùng Kinh Bắc tiếng xưa kia, sắc văn hóa Bắc Ninh Những xa quê hương khơng thể qn bánh đặc sản nơi chơn rau cắt rốn Đây loại bánh hàm chứa nhiều ý nghĩa nhân văn mà họ gìn giữ Bánh phu thê loại bánh khơng thể thiếu lễ vật cưới hỏi cổ truyền dân tộc ta Trong bánh đơn sơ chất chứa nét đẹp văn hóa người dân Việt Nó biểu tượng lịng chung thủy lứa đôi Dần dần bánh phu thê trở thành nét văn hoá đặc trưng, dùng việc trọng đại gia đình, họ hàng, làng xã vào ngày lễ Tết, cúng lễ trời phật tổ tiên vào dịp Tết Nguyên SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 28 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN Đán, để khao bạn, đãi khách Bánh phu thê – với tên gọi tự nói lên ý nghĩa tiềm ẩn sống gia đình ấm áp Bánh phu thê cịn chứa đựng nét đẹp tâm tư, suy nghĩ người Việt Bánh thành đôi, buộc lạt đỏ tượng trưng cho tình cảm vợ chồng thuỷ chung son sắt Tuy bánh đơn giản chứa đựng triết lý Á Đơng sâu sắc Lá bánh xanh mướt tượng trưng cho chung thủy người vợ Việt Nam Sợi dây kết đôi lạt nhuộm đỏ mơ sợi tơ hồng thể tình vợ chồng Bánh có màu vàng thể tình yêu thương thầm kín, chứa đựng quan tâm, chăm sóc người vợ chồng Bánh bóc tỏa mùi hương mát dịu Đưa cho người yêu thương ăn thể tình cảm trìu mến với nhiều ý nghĩa Hàm ý sâu xa bánh nhắc nhở người chồng đừng quên tình nghĩa lứa vấn vương vị bánh miệng Không vậy, bánh phu thê cịn bao hàm triết lí ngũ hành cách tinh tế qua năm màu bánh: màu trắng bột lọc cùi dừa, màu vàng dành dành dùng làm màu cho vỏ bánh nhân đỗ xanh xay nhuyễn, màu đen hạt vừng, màu xanh màu đỏ lạt buộc Tất biểu tượng cho hòa hợp đất trời người Nhân bánh hình trịn biểu tượng vng trịn triết lý âm dương Cả nhân bánh, vỏ bánh lại phủ lên màu vàng ươm, mát mịn, chiết xuất từ dành dành Bao nhiêu hương vị tượng trưng cho nhiêu tình nghĩa phu thê Thế biết, nghĩa phu thê - nghĩa vợ chồng mặn nồng triết lý đến nào! 2.6 Một số kiến nghị phát huy sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê để phục vụ phát triển du lịch SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 29 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN Bánh phu thê bánh đặc sản vùng Kinh Bắc Nó tạo nên nét đặc trưng riêng, làm giàu thêm cho sắc văn hóa Bắc Ninh Đây loại bánh thiếu lễ vật cưới hỏi cổ truyền dân tộc ta Trong bánh đơn sơ chất chứa nét đẹp văn hóa người dân Việt, hàm chứa nhiều ý nghĩa nhân văn sâu sắc Ngày bánh phu thê tồn mảnh đất Bắc Ninh khơng có nhiều người hiểu hết giá trị bánh Vì việc quảng bá bánh đặc sản cho người khắp miền đất nước du khách nước ngồi gặp phải nhiều khó khăn Do muốn phát huy sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê để phục vụ phát triển du lịch phải có giải pháp cụ thể Bánh phu thê bánh mang nét đặc trưng văn hóa ẩm thực Bắc Ninh Bản sắc văn hóa Bắc Ninh thể rõ bánh Chính phải có nhìn đắn vị trí vai trị bánh tầng văn hóa Bắc Ninh Chính quyền tỉnh phải có sách khuyến khích nhà làm bánh truyền thống, tạo điều kiện vật chất tinh thần người dân làm bánh để giữ lại sắc riêng loại bánh độc đáo Bởi xã hội ngày nay, đời sống ngày nâng cao, bánh phu thê dần trở thành thứ quà phổ biến việc gìn giữ nếp xưa trở nên quan trọng Ngoài phải truyền đạt cho hệ sau ý nghĩa tầm quan trọng bánh phu thê người nơi thơng qua hình thức tun truyền Bên cạnh nên thường xuyên tổ chức thi làm bánh phu thê lễ hội, sinh hoạt văn hóa tỉnh… để tất người biết đến ý nghĩa bánh phu thê – bánh đặc trưng xứ Kinh Bắc SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 30 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN KẾT LUẬN Có thể nói, bánh phu thê loại bánh ngon ăn truyền thống Việt Nam Nó trở thành nét văn hoá đặc trưng văn hóa ẩm thực Bắc Ninh Bánh phu thê hòa hợp người với đất, với trời, giao duyên người với người, vợ với chồng Đây bánh tiếng gắn bó với người dân Bắc Ninh sâu đậm nói lên tình nghĩa vợ chồng thủy chung son sắt Bánh phu thê bánh khơng thể thiếu lễ vật cưới hỏi cổ truyền dân tộc ta bánh phu thê coi bánh hạnh phúc Trong bánh đơn sơ chất chứa nét đẹp văn hóa người dân Việt Bánh phu thê chiếm vị trí quan trọng gắn bó gần gũi đời sống người dân Bắc Ninh nói chung, người dân làng Đình Bảng nói riêng Bánh phu thê khơng mang đậm chất quê hương mà nét đặc trưng văn hóa Kinh Bắc, sắc văn hóa Bắc Ninh Vì bánh phu thê giữ nguyên giá trị ngày hôm MỤC LỤC SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 31 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN Trang 32 Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN TÀI LIỆU THAM KHẢO Băng Sơn, Mai Khôi (2002), Văn hóa ẩm thực Việt Nam- Các ăn miền Bắc , NXB Thanh niên Hà Nội Nguyễn Ðức Khoa (1993), Các ăn dân tộc cổ truyền NXB Văn hóa dân tộc Nguyễn Loan Nguyễn Hoa (1994), Từ điển ăn Việt Nam, NXB Văn hóa - Thơng tin Nguyễn Nhã (2009) Bản sắc ẩm thực Việt Nam, NXB Thông Tấn Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Giáo trình văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Đại học sư phạm Trần Ngọc Thêm (1999), Cơ sở văn hóa Việt Nam, NXB Giáo Dục Từ Giấy (2001), Phong cách ăn Việt Nam, NXB Tự Điển Bách Khoa Xuân Huy (2000), Văn hóa ẩm thực ăn Việt Nam, NXB Trẻ Http:// google.com.vn SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 33 ... Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN NỘI DUNG Chương I Tổng quan Bắc Ninh ẩm thực Bắc. .. giải pháp cụ thể Bánh phu thê bánh mang nét đặc trưng văn hóa ẩm thực Bắc Ninh Bản sắc văn hóa Bắc Ninh thể rõ bánh Chính phải có nhìn đắn vị trí vai trị bánh tầng văn hóa Bắc Ninh Chính quyền...Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Nhắc đến văn hóa Việt khơng thể khơng nhắc đến văn hóa ẩm thực văn hóa bao gồm nhiều thành tố, ẩm thực