Đang tải... (xem toàn văn)
Thành tựu vượt bậc của hóa học đã mang hương thơm giống thực tế vào bất kỳ một sản phẩm mà họ mong muốn, đôi khi sự ứng dụng đó không mang lại những điều tốt nhất cho con người mà chỉ vì lợi nhuận. Phụ gia mang lại cho thực phẩm điều tuyệt vời, không một sản phẩm thực phẩm nào không sử dụng nhưng phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng hơn. Đây là vấn đề đang được quan tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam.
Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh MỤC LỤC Trang Phần 1. Mở Đầu .3 Phần 2. Nội dung Chương 1. Phụ gia thực phẩm 1.1 Định nghĩa phụ gia 4 1.2 Sự phát triển của phụ gia trong bảo quản thực phẩm .4 1.3 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia 5 1.4 Hợp thức hóa của việc sử dụng phụ gia .6 1.5 Bất hợp pháp việc sử dụng phụ gia .6 1.6 Độc tính phụ gia 6 1.7 Vai trò và chức năng của phụ gia thực phẩm .7 1.7.1 Phân loại theo tính chất công nghệ 7 1 Chất bảo quản 7 2 Chất cung cấp dinh dưỡng 8 3 Chất màu 8 4 Chất mùi . 8 5 Các chất có tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm 8 6 Các chất dùng trong chế biến thực phẩm 9 . 7 Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm 9 8 Chất điều chỉnh pH sản phẩm .9 9 Các chất khác .9 1.7.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học và đọc tính .9 1.8 Các bước tìm kiếm phụ gia 10 1.9 Cơ sở để cho phép một chất trở thành phụ gia .10 Chương 2. Các chất mùi thực phẩm 2.1 Đại cương về mùi 12 2.1.1 Lý thuyến hóa học về mùi .12 2.1.2 Lý thuyết lý học về mùi 12 2.2 Vai trò của chất thơm đối với chất lượng thực thực phẩm .12 2.3 Vai trò chất thơm trong thực phẩm .13 . 2.4 Phân loại chất thơm .13 2.5 Chất thơm có nguồn gốc tự nhiên .13 2.5.1 Bảo tồn chất thơm có nguồn gốc tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm 13 2.5.2 Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm 14 2.5.3 Các phương pháp sử dụng chát thơm tự nhiên để cải thiện mùi 14 2.6 Chất thơm tổng hợp .15 2.6.1 Phương pháp phối chế chất thơm để tạo ra mùi thơm của thực phẩm .15 2.6.2 Phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp .15 Chương 3. Các nhóm chất mùi được sử dụng trong thực phẩm 3.1 Trích tinh dầu từ hợp chất tự nhiên có mùi 17 3.1.1 Ép cơ khí 17 3.1.2 Chưng cất .17 3.1.3 Trích ly .17 SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 1 Đồ Án Công Nghệ I GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 3.2 Tính chất chung của tinh dầu .18 3.3 Một số chất mùi tự nhiên .18 3.3.1 Vanilla .19 3.3.2 Tinh dầu bạc hà 20 3.3.3 Hạnh nhân đắng .22 3.4 Một số chất mùi tổng hợp .24 3.4.1 Cơ chế hình thành 24 3.4.2 Este mùi .25 3.4.3 Vanillin 26 3.4.5 Ethyl acetate 29 3.4.6 Ethyl acetate phenyl .30 3.4.7 Ethyl vanillin .31 3.4.8 Benzyl acetate 32 3.4.9 Linaxyl acetate .33 3.5 Các chất cải thiện mùi .34 3.6 Các hình thơm .34 3.7 Một số sản phẩm trên thị trường .36 Chương 4. Một vấn đề liên quan đến phụ gia thực phẩm 4.1 Những tác hại của phụ gia thực phẩm 40 4.2 Một số lời khuyên cho người sửdụng phụ gia 40 4.3 Một số lời khuyên cho người tiêu dùng 40 Phần 3. Kết luận .41 Tài liệu tham khảo .42 Phụ lục .43 SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 2 Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh PHẦN 1: MỞ ĐẦU I. TẦM QUAN TRỌNG CỦA ĐỀ TÀI. Trong cuộc sống, con người luôn luôn mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng những nhu cầu cần thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và đòi hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những đó, nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ăn uống.Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và độ dai dẻo hay vị chua ngọt, hay hương thơm hấp dẫn…cũng gây cho chúng ta sự hứng thú khác nhau. Công ty thực phẩm đưa ra một sản phẩm nhiều hương vị khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của chúng ta như bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao, cam… Hãy tưởng tượng mọi thực phẩm đều không có hương thơm thì sẽ như thế nào, chắc sẽ chán sản phẩm nhanh chóng. Thành tựu vượt bậc của hóa học đã mang hương thơm giống thực tế vào bất kỳ một sản phẩm mà họ mong muốn, đôi khi sự ứng dụng đó không mang lại những điều tốt nhất cho con người mà chỉ vì lợi nhuận. Phụ gia mang lại cho thực phẩm điều tuyệt vời, không một sản phẩm thực phẩm nào không sử dụng nhưng phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng hơn. Đây là vấn đề đang được quan tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam. II. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU. Dựa trên những kiến thức về hóa học thực phẩm, những thông tin thực tế, để tìm hiểu phụ gia thực phẩm về lịch sử phát triển, tầm quan trọng phụ gia, các loại phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, lưu ý của việc dùng phụ gia… đặc biêt phụ gia hương liệu thực phẩm công thức cấu tạo, tính chất để làm rõ những tác dụng của nó và khuyến cáo việc sử dụng nó trong sản xuất và chế biến thực phẩm, các ứng dụng phụ gia hương liệu. Từ đó, đề nghị mọi người nên nhìn nhận và sử dụng hóa chất thực phẩm một cách an toàn cho sức khỏe cộng đồng, không quá lợi dụng hương liệu thực phẩm cho sản xuất mà không mang giá trị dinh dưỡng nào cho người tiêu dùng và sử dụng phụ gia đúng qui định pháp luật. III. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Dựa vào mục đích, yêu cầu của đề tài và những hiểu biết về hóa học tiến hành tìm hiểu phụ gia thực phẩm và hương liệu phụ gia.Tiến hành tìm các thông tin trên các phương tiện phổ biến internet, sách hướng dẫn phụ gia và bài giảng phụ gia.Tiến hành xây dựng đề cương bài nghiên cứu. Hoàn chỉnh bài nghiên cứu (Phần tài liệu trên Word và Powerpoint). SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 3 Đồ Án Công Nghệ I GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Chương 1 PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA. [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG ] Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh d ưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông th ường các chất n ày có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm. Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm l à kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ .Các chất này không bao gồm sự nhiểm bẩn. Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng v ào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung v ào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không đ ược coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh d ưỡng, đảm bảo an to àn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một l ượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về y êu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển v à bảo quản thực phẩm. Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải l à thực phẩm mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tính chất hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đ ã được quy định. Với sự phát triển của khoa học công nghệ hiện nay giới hạn phụ gia sử dụng trong thực phẩm ng ày càng chính xác hơn đ ảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm. Phụ gia được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm, những chất tạo vị, gia vị sử dụng trong bữa ăn hằng ngày cũng đều là phụ gia. Do đó, cần phải nắm vững những kiến thức về phụ gia v à thường xuyên cặp nhật những phát triển mới về phụ gia thực phẩm để đảm bảo an to àn khi bổ sung phụ gia v ào thực phẩm. 1.2 SỰ PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ] Vào thời xa xưa, khi mà thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, phụ gia chưa được thể hiện rõ vai trò của mình trong thực phẩm nhưng nó cũng được áp dụng rất nhiều trong quá tr ình bảo quản thực phẩm để dự trữ. Cùng với sự phát triển của xã hội và khoa học công nghệ, phụ gia cũng phát triển không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, vệ sinh,….nhất là khi thực phẩm được đưa vào sản xuất công nghiệp thì phụ gia mới thể hiện hết tầm quan trọng của nó trong thực phẩm. Quá trình phát triển của phụ gia có thể tóm tắt qua các giai đoạn sau: - Thời tiền sử: đã sử dụng muối và khói để bảo quản thực phẩm nh ư thịt, cá, … - Văn minh Ai C ập: dấm, dầu, mật ong bảo quản các thực phẩm từ rau quả. SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 4 Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh - Văn minh La M ã: SO 2 bảo quản rượu. - Trước năm 1400: phát minh việc l ên men rau quả ( Beukels). - Năm 1775: dùng Borat (Hofer) - Năm 1810: SO 2 dùng trong bảo quản thịt. - Năm 1833: Creosote dùng trong b ảo quản thịt (Reichenbach) - Năm 1858: Khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Sorbi c (Jacques) - Năm 1859: trích ly đư ợc Sorbic (Hofman) d ùng trong các lo ại sausage. - Năm 1865: khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Fomic (Jodin) - Năm 1874: khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Salycilic ( Kolbe v à Thiersch) - Năm 1875: khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của Benzoic (Fleck) - Năm 1907: Formalin và H 2 O 2 dùng trong b ảo quản sữa (Behring) - Năm 1908: Benzoic đư ợc dùng trong thực phẩm ở Mỹ. - Năm 1913: hoạt động chống vi sinh vật của p -Cholorobenzoic (Margolius) - Năm 1923: hoạt động chống vi sinh vật của p -Hydroxybenzoic (Sabalistschka) - Năm 1938: Propionic dùng trong b ảo quản các loại bánh (Hofman, Dalby, Schweitzer) - Năm 1947: Khám phá Dehydroacetic (Coleman, Wolf) - Năm 1950: Xem xét ch ất bảo quản tìm được và chứng nhận như là chất bảo quản mới. - Năm 1954: sản xuất Sorbic th ương phẩm quy mô nhỏ. - Năm 1956: khám phá ra diethyl pyrocarbonate (Bernard, Thoma, Genth) - Từ năm 1980 tới nay: gia tăng việc bảo quản bằng các hỗn hợp khí. Ngày nay, sự tiến bộ của khoa họ c kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa dạng thêm việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm. Nhiều phụ gia mới đ ược phát hiện để thay thế những phụ gia không còn phù hợp để nâng cao chất l ượng sản phẩm thực phẩm. Tuy nhi ên, việc sử dụng phụ gia vẫn c òn nhiều tranh luận, mỗi quốc gia có những y êu cầu khác nhau về h àm lượng chất phụ gia sử dụng gây ảnh h ưởng nhiều đến việc sử dụng phụ gia. 1.3. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ] Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng hoàn thiện và đa dạng hóa, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản v à chế biến thực phẩm. Phụ gia có vai tr ò quan trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cụ thể l à: - Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm đ ược phân phối trên toàn thế giới. - Cải thiện được tính chất của sản phẩm: chất phụ gia đ ược bổ sung thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan nh ư cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm. - Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do nhu c ầu ăn kiêng của con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo v à các loại đường giúp làm giảm một lượng lớn các lipid có trong thực phẩm - Góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. Cùng với sự xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con ng ười. - Nâng cao chất lượng thực phẩm. Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm gia tăng tính hấp dẫn của sản phẩm. SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 5 Đồ Án Công Nghệ I GVHD: Trương Thị Minh Hạnh - Làm đơn giản hóa các công đoạn sản xuất. Việc sử dụng các hóa chất bốc vỏ trong chế biến các loại củ giúp rút ngắn đ ược thời gian bóc vỏ trong chế biến. - Làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất v à bảo vệ bí mật của nh à máy. 1.4. HỢP THỨC HÓA CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ] Việc sử dụng phụ gia trong các sản phẩm thực phẩm phải tuân thủ các luật lệ về bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và chỉ được phép cho vào các sản phẩm thực phẩm trong các trường hợp sau: - Cải thiện được tính chất dinh d ưỡng của sản phẩm. - Tăng chất lượng sản phẩm. - Giảm phế liệu. - Làm tăng tính c ảm quan thực phẩm. - Giữ phẩm chất sản phẩm ít thay đổi. - Tạo dễ dàng cho việc chế biến. - Làm thực phẩm sử dụng tiện lợi h ơn. Khi quyết định thêm một loại phụ gia n ào đó vào thực phẩm, các chi tiết cần chú ý l à: - Mức độ nguy hiểm đối với ng ười tiêu dùng. - Lý do tiêu dùng c ần đến phụ gia. - Thỏa mãn các yêu cầu về sức khỏe. - Sự cần thiết trong chế biến thực phẩm. - Yếu tố về kinh tế. - Cơ chế tác dụng của các phụ gia. Thật ra không có phụ gia n ào có thể đáp ứng được tất cả ác yêu cầu trên, tùy thuộc vào trường hợp cụ thể sẽ có một lựa chọn hợp lý. 1.5. BẤT HỢP PHÁP CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ] Theo quy định của các cơ quan chức năng, phụ gia bị cấm sử dụng trong các tr ường hợp sau: - Có khả năng tương tác với các thành phần trong thực phẩm l àm giảm giá trị thực phẩm. - Sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép hoặc quá liều l ượng cho phép. - Sử dụng không vì lý do kỹ thuật mà vì lý do kinh tế. - Che lắp hư hỏng. - Che lắp các kỹ thuật yếu kém của quá tr ình sản xuất. - Lừa dối người tiêu dùng. 1.6. ĐỘC TÍNH PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ] Độc tính của phụ g ia được biểu hiện bằng chỉ số LD 50 (Lethal Dose) là li ều lượng tại đó 50% động vật dùng trong thí nghi ệm bị chết. Chỉ số LD 50 càng cao độc tính càng yếu. Dựa vào chỉ số LD 50 có thể chia độc tính phụ gia l àm 5 mức độ: + LD 50 < 5 mg/Kg Thể trọng + LD 50 = 5 – 49 mg/Kg Thể trọng SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 6 Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh + LD 50 = 50 -499 mg/Kg Thể trọng + LD 50 = 500 - 4999 Thể trọng + LD 50 > 5000 mg/Kg Th ể trọng Ví dụ: Giá trị của chỉ số LD 50 của một số chất chống vi sinh vật khi l àm thí nghiệm trên chuột như sau Phụ gia Chỉ số LD 50 (mg/Kg thể trọng) Acid benzoic 3000 Muối Nitrat 6000 Acid Nitrit 100-200 Acid Sorbic 10000 Acid Propionic 4000 Ethanol 9500 Chỉ số ADI (Acceptable Daily Intake ): Lượng ăn vào hàng ngày có th ể chấp nhận được tính theo mg/kg thể trọng. Ví dụ: acid benzoic (0-5 mg/kg thể trọng/ngày), Nisin (0-3 mg/kg thể trọng/ngày), acid propionic (Không gi ới hạn). Đối với mức độ an to àn của phụ gia có thể chia ra th ành 5 nhóm sau: - Nhóm 1: Phụ gia an toàn tuyệt đối trong hiện tại v à tương lai. Các ch ất phụ gia thuộc nhóm này sẽ đạt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practices ): Lượng phụ gia được phép cho vào thực phẩm vừa đủ để đạt đ ược yêu cầu về công nghệ. Do đó, không qui định giới hạn tối đa v à lượng phụ gia cho v ào thực phẩm càng ít càng tốt. Có khoảng 350 phụ gia đạt tiêu chuẩn nhóm 1. - Nhóm 2: Phụ gia an toàn ở hiện tại nhưng cần nghiên cứu thêm ở liều lượng cao để đánh giá độ an toàn của phụ gia sử dụng. Có khoảng 70 chất đạt ti êu chuẩn nhóm 2. - Nhóm 3: Phụ gia cần nghiên cứu thêm do chưa khẳng định được độ an toàn khi sử dụng. - Nhóm 4: Phụ gia sử dụng trong các điều kiện an to àn. - Nhóm 5: Phụ gia cấm sử dụng . 1.7. VAI TRÒ, CH ỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ] Phụ gia dùng trong bảo quản và chế biến thực phẩm có vai tr ò, chức năng luôn thay đổi tùy vào loại sản phẩm. Việc p hân loại phụ gia gặp nhiều khó khăn, có thể phân loại phụ gia theo tính chất công nghệ hoặc theo cấu trúc hóa học v à độc tính. 1.7.1. Phân loại theo tính chất công nghệ 1. Chất bảo quản Các chất phụ gia thuộc nhóm n ày được bổ sung vào thực phẩm với mục đích kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm bằng cách ngăn chặn hay k ìm hãm những biến đổi trong SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 7 Đồ Án Công Nghệ I GVHD: Trương Thị Minh Hạnh bản thân thực phẩm do các quá tr ình biến đổi sinh hóa, hóa học, vật lý v à vi sinh vật. Các chất bảo quản được chia thành bốn nhóm chủ yếu sau: - Chống vi sinh vật - Chống biến đổi th ành phần hóa học thực phẩm - Chống biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm - Chống côn trùng Tiêu biểu của nhóm n ày là acid bezoic và các mu ối Na, K, Ca của nó. Các este metylic, etylic và propilic c ủa acid parahydroxybenzoic, a cid sorbic,… 2. Chất cung cấp dinh d ưỡng Các chất này được sử dụng với mục đích công nghệ nh ưng chúng cũng có một giá trị dinh dưỡng nhất định. Ví dụ Riboflavin vừa l à chất màu vừa là vitamin. Phụ gia dinh dưỡng thường ở dạng bột, nhũ hóa trong dầu v à được bảo vệ bởi các phụ gia bảo quản, chúng đ ược sử dụng ri êng lẽ hay dùng chung với các phụ gia dinh d ưỡng khác. Phụ gia dinh dưỡng được chia thành 4 nhóm sau: - Vitamin. - Khoáng chất. - Acid amin. - Các chất cung cấp năng l ượng. 3. Chất màu Chất màu thực phẩm là nhóm phụ gia được bổ sung vào thực phẩm với mục đích cải thiện màu sắc của thực phẩm nhằm l àm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Chúng có thể là các chất màu tự nhiên được chiết tách từ thực vật hay những hợp chất m àu tổng hợp. Chất màu tự nhiên: là các chất được chiết xuất từ các nguy ên liệu hữu cơ thực vật hay động vật có sẵn trong tự nhi ên. Ví dụ: Caroten tự nhi ên được chiết xuất từ các loại rau quả có màu vàng, Curcumin đư ợc chiết xuất từ nghệ, Caramen đ ược tạo ra từ đường, .tuy nhiên nhóm màu t ự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với l ượng lớn nên giá thành sản phẩm cao. - Chất màu tổng hợp: là các chất màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hóa học. Ví dụ: Amaranth (M àu đỏ), Brilliant blue (M àu xanh), Sunset yello w (Màu vàng cam), Tartazine (Màu vàng chanh), .là nh ững hợp chất màu được tổng hợp từ các phản ứng hóa học. Các chất màu tổng hợp có độ bền cao, với một l ượng nhỏ đã đạt được màu sắc yêu cầu nhưng dễ bị ngộ độc nếu sử dụng các hợp chất m àu không nguyên ch ất. Ngoài ra, trong nhóm này còn g ặp các hợp chất có tác dụng bảo vệ m àu tự nhiên nhằm ngăn chặn các hiện t ượng biến đổi m àu tự nhiên của rau quả và các chất dùng để nhuộm màu. 4. Chất tạo mùi Cũng giống như hợp chất màu, chất mùi thể hiện tính chất c ảm quan quan trọng của thực phẩm, có tác dụng sinh lý l ên hệ thần kinh, hệ ti êu hóa, . Do đó, trong quá tr ình chế biến thực phẩm chất m ùi cần phải được bảo vệ hay t ìm những biện pháp để tạo ra chất m ùi mới tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm. Để tạo m ùi thơm cho các sản phẩm thực phẩm th ường thực hiện một trong ba biện pháp sau: - Dùng các thiết bị kỹ thuật để thu hồi chất m ùi bị tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình chế biến, sau đó chất m ùi sẽ được hấp thụ trở lại th ành phẩm. - Chưng cất và cô đặc các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên để bổ sung vào thực phẩm. SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 8 Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh - Tổng hợp các chất th ơm nhân tạo có mùi tương ứng với sản phẩm. Tùy theo nguồn gốc nguyên liệu để sản xuất chất m ùi bổ sung vào thực phẩm và tính chất công nghệ của chất m ùi, có thể chia chất mùi thành các nhóm sau: ch ất mùi tự nhiên, chất mùi tổng hợp, chất bảo vệ m ùi và làm tăng mùi. 5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm Nhóm này được sử dụng rất nhiều trong công nghệ chế biến, nó l àm thay đổi cấu trúc nguyên liệu ban đầu nhằm tạ o ra những sản phẩm mới hoặc ổn định cấu trúc sản phẩm. Các chất phụ gia này được chia thành các nhóm sau: - Chất làm đặc - Các chất hoạt động bề mặt (L àm thay đổi sức căng bề mặt của chất lỏng) - Chất tạo bọt - Chất ổn định huyền ph ù - Chất tạo màng 6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm Trong các nhà máy ch ế biến thực phẩm th ường sử dụng nhiều loại hóa chất nhằm đạt được các yêu cầu về vệ sinh nh à xưởng, rút ngắn thời gian chế biến, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình ch ế biến tiếp theo , tránh nhiễm vi sinh vật v ào sản phẩm, .Các chất d ùng trong chế biến thực phẩm đ ược chia thành 4 nhóm sau: - Hóa chất làm vệ sinh - Hóa chất bóc vỏ - Hóa chất chống bọt - Hóa chất tạo khí 7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm Độ ẩm sản phẩm có vai trò quan tr ọng đối với tính chất công nghệ trong chế biến thực phẩm, thể hiện đ ược tình trạng cấu trúc sản phẩm, khả năng bảo quản sản phẩm,…V ì thế, trong chế biến thực phẩm cần phải sử dụng các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm theo tính chất yêu cầu của từng sản phẩm. Các chất n ày bao gồm: - Chất chống ẩm - Chất giữ ẩm - Chất chống đóng bánh - Sáp, 8. Các chất điều khiển pH của sản phẩm Các chất này được bổ sung để điều khiển các quá tr ình chế biến sản phẩm. Việc thay đổi pH sẽ dẫn đến thay đổi về tốc độ lên men, biến đổi sản phẩm v à khả năng bảo quản sản phẩm. Các chất này được phân loại thành 2 nhóm sau: - Hóa chất làm chín - Hóa chất duy trì hoạt động sống của rau quả 9. Các chất khác Bên cạnh các hóa chất sử dụng tr ên , trong công nghiệp thực phẩm c òn sử dụng các chất bổ trợ trong quá tr ình chế biến nhằm tạo ra những sản phẩm có giá trị cao. Ví dụ: khi sản xuất nước trái cây cần phải sử dụng các chất l àm trong sản phẩm, khi sản xuất nước uống có gas ta cần phải bổ sung khí CO 2 , …Các chất này có thể chia thành 3 nhóm sau: - Chất thủy phân - Chất gia vị - Các chất khí SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 9 Đồ Án Công Nghệ I GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 1.7.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính Theo độc tính có thể phân các chất phụ gia th ành 3 nhóm chính: Nhóm A là các ch ất có tính độc yếu bao gồm 9 nhóm phân tử: hydrocarbon no mạch thẳng, đường và các polysacharid, m ỡ và các acid béo, các mu ối vô cơ và hữu cơ của acid béo, các muối hữu cơ của kim loại kiềm (Na, K) v à kim loại kiềm thổ (Mg, Ca). - Nhóm B là các ch ất phụ gia có chứa các nhóm chức mang độc tính cao. Có kho ảng 52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này chúng thư ờng chứa nguyên tử halogen (không kể muối), các hệ thống dị v òng 3 vị trí và các α, β – lacton không bão hòa. - Nhóm C: là các ch ất phụ gia có độc tính trung gian giữa hai nhóm tr ên. 1.8. CÁC BƯỚC ĐỂ TÌM KIẾM MỘT PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ] Để tìm kiếm một phụ gia đ ưa vào sản xuất cần thực hiện các b ước sau: Bước 1: Đặt ra các vấn đề trong việc cải thiện một số tính chất n ào đó của sản phẩm Bước 2: Áp dụng phụ gia đ ược phép dùng trong thực phẩm, áp dụng phụ gia dùng trong các ngành công nghi ệp khác và phát triển các phụ gia mới. Bước 3: Đánh giá các phụ gia sử dụng v à các vấn đề đã thực hiện được khi cải thiện tính chất sản phẩm. Bước 4: Nghiên cứu độc tính và liều lượng sử dụng phụ gia. Bước 5: Nghiên cứu phát triển các ph ương pháp phân tích và x ếp loại phụ gia vừa t ìm được Bước 6: Bổ sung phụ gia v ào luật thực phẩm. Bước 7: Sử dụng phụ gia cho thực phẩm 1.9 CƠ SỞ ĐỂ CHO PHÉP MỘT CHẤT TRỞ THÀNH PGTP [PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và cong nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ] Các chất phụ gia ( CPG ) được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều kiện: 1)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG Cần phải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học và khả năng ứng dụng của CPG. 2)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu : - Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có một loại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng chuyển hoá gần giống như người. - Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơ thể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-100kg). 3) - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích Cần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định hàm lượng CPG có trong thực phẩm. Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trình cho Hội đồng Vệ sinh ATTP tối cao Quốc gia thuộc bộ Y tế các thủ tục sau: a) Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học . SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 10 [...]... th c v nh lng cht ph gia trong thc phm - Cỏc vn bn phỏp lut ca Nh nc Vit nam v ca nc ngoi v s dng PGTP Khi s dng cht ph gia trong thc phm phi c cỏc c quan qun lý cho phộp Vit Nam: Do B Y t v Tng cc Tiờu chun o lng v Cht lng qun lý iu 10 v Tiờu chun tm thi v sinh 505/BYT-Q ca B Y t ó quyt nh v vic s dng ph gia trong ch bin lng thc thc phm nh sau: 1 Khụng c phộp s dng cỏc loi ph gia khụng rừ ngun gc,... (50 phn triu) - Trong cỏc cõy c thm 0,1-1 % - Trong cỏc loi gia v 1-20 % 2.4 PHN LOI CHT THM [PGS-TS Nguyn Duy Thnh, 2009, bi ging cỏc cht ph gia dựng trong thc phm, khoa cụng ngh sinh hc v cụng ngh thc phm HBK H Ni ] Theo T chc quc t Cụng nghip cht thm (The International Organization of the Flavour Industry - IOFI), 1976 thỡ hng liu c coi l ph gia thc phm nhng phi xp vo nhúm riờng vi cỏc lut l c th v... Vanilla xut khu mnh nờn vo nm 1500 khi Tõy Ban Nha nh mỏy sn xut sụ cụ la ó c hỡnh thnh thnh lp; cỏc gia v mt cỏch nhanh chúng phỏt trin,Theo ngha ting Tõy Ban Nha "vainilla," cú ngha l v bc ớt hoc ớt v tru Nú cú mt hng thm rừ rt hoa cam tho, mn khụ v anh o Gia ỡnh phong lan, vi 20.000 thnh viờn, l gia ỡnh ln nht ca thc vt cú hoa trờn th gii, nhng ch vanilla sn phm n c ca nú Cú 150 ging ca vanilla... 5 Liu lng Vit Nam [ hptt ://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/ /1240885910890_ML3.doc, 10/3/2010 ] Tên tiếng Việt : Tên tiếng Anh : TT 1 2 3 4 Vani trich Vanilla extracts Nhóm thực phẩm Thức ăn trẻ em đóng hộp Sản phẩm ngũ cốc chế biến dùng cho trẻ em và trẻ em dới 1 tuổi Mứt, thạch quả Kem ADI : ML (mg/kg) GMP NS Ghi chú GMP GMP GMP 3.3.2 Tinh du bc h [http://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BA%A1c_h%C3%A0_(rau_th%C6%A1m),1/2/2010... thp) S dng cỏc cht c nh hng trong quỏ trỡnh ch bin v to sn phm (s dng CD) Tỏch chit hng trc khi ch bin v sau ú b sung tr li sn phm vo giai on cui Hn ch cỏc yu t nh hng n s n nh ca hng (s dng cỏc cht chng ụxi húa, dit cỏc enzim oxidaza, bi khớ loi ụxi ) S dng cỏc ph gia tng nht dung dch, to mng bao, ngn s bay hi ca cỏc cu t hng 2.5.2 Khai thỏc v thu hi cht thm t nhiờn ca thc phm Bn cht cỏc cht thm... liu cha cht thm: cỏc loi rau, gia v dng ti v khụ, b sung hoa qu vo thc phm, S dng phng phỏp vt lý: nghin, ộp, ly tõm, thu hi cht thm S dng phng phỏp húa lý: tỏch pha ụng t, bay hi dung mụi, tnh in, s dng cht lng siờu ti hn S dng phng phỏp húa hc: trớch ly, chng ct, cụ c, 2.5.3 - Cỏc phng phỏp s dng cht thm t nhiờn ci thin mựi S dng dng nguyờn liu thụ nh mt loi gia v: hi, qu, s, chanh, S... tr s Rụm - OMS : Organizotion Mondial de la Santộ Tr s oqr Genev FAO v OMS l thnh phn ca liờn hp quc tp hp 121 nc thnh viờn - EU: Eropộenne Union kim tra hm lng cht ph gia cú trong thc phm, c quan tiờu chun hoỏ quc t v ca cỏc quc gia ó xõy dng nhng phng phỏp phõn tớch - ISO Internationnal Stadadisation Organisation - AFNOR - Association Francaise de Normalisation, ca Cng ho Phỏp - DIN - Deutsches... B Y t ó quyt nh v vic s dng ph gia trong ch bin lng thc thc phm nh sau: 1 Khụng c phộp s dng cỏc loi ph gia khụng rừ ngun gc, mt nhón, bao bỡ hng Khụng c phộp s dng cỏc loi ph gia ngoi danh mc cho phộp ca B Y t 2 i vi cỏc ph gia mi, hoỏ cht mi, nguyờn liu mi, mun a vo s dng trong ch bin, bo qun lng thc thc phm, cỏc loi nc ung, ru v sn xut cỏc loi bao bỡ thc phm thỡ phi xin phộp B Y t Trờn th gii -... limonen Menthol 4 Liu lng Vit Nam [ hptt ://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/ /1240885910890_ML3.doc, 10/3/2010 ] Tên tiếng Việt : Tên tiếng Anh : TT 1 2 3 Hơng bạc hà Mint flavour (mint oil) Nhóm thực phẩm Dứa đóng hộp Đậu xanh Hà lan đóng hộp Mứt, thạch quả ADI : ML (mg/kg) GMP GMP GMP NS Ghi chú 3.3.3 Hnh nhõn ng Hỡnh 12: Qa hnh nhõn ng ( http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Unripe_almond_on_tree.jpg,10/3/2010)... du hnh nhõn ng ( hptt ://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/ /1240885910890_ML3.doc, 10/3/2010 ) Tên tiếng Việt : Dầu hạnh nhân đắng : Tên tiếng Anh Bitter almond oil ADI : NS TT ML (mg/kg) Nhóm thực phẩm 1 2 Ghi chú Salat hoa quả nhiệt đới đóng hộp 40 Cocktail hoa quả đóng hộp 40 3.4 Cht mựi tng hp: Cỏc cht thm tng hp ch yu l cỏc este c tng hp bng ph ng phỏp húa hc Este c tng hp da tr ờn c s phn . vào thực phẩm, cải thiện tính chất hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm. thức về hóa học thực phẩm, những thông tin thực tế, để tìm hiểu phụ gia thực phẩm về lịch sử phát triển, tầm quan trọng phụ gia, các loại phụ gia được phép