i LỜI CẢM ƠN Qua 3 tháng nghiên c ứu và thực hành tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Nha Trang, được sự chỉ bảo, giúp đỡ của quý thầy cô, gia đ ình và bạn bè đến nay em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp “ Khảo sát các yếu tố ảnh h ưởng đến chất lượng của rượu vang trong quá trình lên men rượu vang từ quả Xoài”. Em xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: Ban các Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Các thầy cô giáo trong khoa Chế biến đã truyền đạt cho em những kiến thức c ơ bản về chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm để em có thể thực hiện đề t ài này. Em xin cảm ơn quý thầy cô giáo, các cán bộ ph òng thí nghiệm khoa Chế biến đ ã tạo điều kiện cho em thực hiện tốt đề t ài. Đặc biệt em xin cảm ơn ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ và sự chỉ bảo tận tình của thầy Nguyễn Đại Hùng đã trực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian l àm đồ án. Em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ, cho em nhiều ý kiến hay trong quá tr ình thực hiện đồ án. Em xin chân thành c ảm ơn! Nha Trang, tháng 7 năm 2011 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Sương ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .i MỤC LỤC .ii DANH MỤC CÁC BẢNG .v DANH MỤC CÁC HÌNH .vi LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1 Cơ sở lý thuyết của quá tr ình lên men …. 3 1.1.1 Các quá trình lên men 3 1.1.2. Điều kiện lên men 5 1.2 Tổng quan về nấm men: 8 1.2.1 Đặc điểm của nấm men 8 1.2.2 Cấu tạo tế bào nấm men .9 1.2.3 Thành phần hóa học của tế bào nấm men 11 1.2.4 Dinh dưỡng nấm men 13 1.2.5 Sinh trưởng của nấm men 13 1.3 Giới thiệu về quá trình lên men rượu 15 1.3.1 Đại cương về lên men rượu 15 1.3.2 Cơ chế của quá trình lên men rượu 16 1.4 Tổng quan về rượu vang 20 1.4.1. Giới thiệu sơ lược về rượu vang, lịch sử của rượu vang 20 1.4.2. Phân loại rượu vang 20 1.4.3. Tình hình sản xuất rượu vang: 20 1.4.4 Thành phần hóa học của rượu vang: 21 1.4.5. Nguyên liệu chế rượu vang quả 25 1.4.6 Một số biện phấp nâng cao chất l ượng 26 1.4.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 29 iii 1.4.8 Vi sinh vật dùng trong chế biến rượu vang 32 1.4.9 Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu vang: 35 1.4.10 Quy trình sản xuất rượu vang từ nước trái cây 36 1.4.11 Chỉ tiêu chất lượng rượu vang 38 1.5 Tổng Quan Về Nguyên Liệu Xoài 39 1.5.1 Tình hình phát triển cây xoài ở Việt Nam 40 1.5.2 Tình hình trồng xoài ở Khánh Hòa: 40 1.5.3 Thành phần hóa học của trái xo ài. 43 1.5.4 Đặc tính y dược của quả xoài 44 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 45 2.1 Đối tượng nghiên cứu: 45 2.1.1 Nguyên liệu xoài: 45 2.1.2 Nấm men: 45 2.1.3: Đường 46 2.1.4 Axit citric 46 2.1.5 Enzyme pectinaza: 46 2.1.6 Dụng cụ và thiết bị dùng trong quá trình nghiên cứu 47 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang xo ài khảo sát: 48 2.3 Các thông số chính cần nghiên cứu: 49 2.4 Phương pháp nghiên c ứu: 50 2.4.1 Xác định độ rượu của dịch lên men: 50 2.4.2 Xác định độ axit toàn phần: 51 2.4.3 Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand. 52 2.4.4 Phương pháp xá c định độ pH 54 2.4.5 Phương pháp xác đ ịnh độ khô hòa tan bằng khúc xạ kế 54 2.4.6 Đánh giá ch ất lượng sản phẩm: 55 2.4.7 Phương pháp xác đ ịnh số lượng nấm men trong quá trình tăng sinh ……57 iv 2.5 Phương pháp thí nghi ệm : 58 CHƯƠNG 3: K ẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 72 3.1 Kết quả xác định tỷ lệ enzyme pectinase cần bổ sung. 72 3.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ n ước pha loãng dịch cốt xoài: 74 3.3 kết quả xác định thời gian nhân giống nấm men 76 3.4 Kết quả khảo sát tỉ lệ n ước cái men bổ sung vào dịch lên men 78 3.5 Kết quả khảo sát ảnh h ưởng của hàm lượng đường ban đầu …………………82 3.6 Kết quả khảo sát sự ảnh h ưởng của pH ban đầu đến quá trình lên men 86 3.7 Khảo sát thời gian lên men chính .90 3.8 Khảo sát hàm lượng NaHSO 3 sử dụng .93 3.9 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm .96 3.10 Hình sản phẩm 97 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .98 TÀI LIỆU THAM KHẢO .100 PHỤ LỤC v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Giá trị trung bình các axitamin n ằm trong thành phần protein ở nấm men Saccharomyces 9 Bảng 1.2. Thành phần chính của rượu vang 22. Bảng 1.3:Thành phần những quả có thể chế rượu vang 25 Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa học của rượu vang 37 Bảng 1.5: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng của r ượu vang 37 Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang 39 Bảng 1.7: Hiện trạng diện tích trồng xo ài của tỉnh Khánh Hòa qua các năm 41 Bảng 1.7: Sản lượng xoài của tỉnh Khánh Hòa qua các năm 41 Bảng 1.8: Một số đặc điểm chính của các giống xo ài Cam Ranh. 42 Bảng 1.9: Thành phần chất dinh dưỡng có trong 100g quả 43 Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan chỉ ti êu vị của rượu vang. 55 Bảng 2.2: Bảng điểm cảm quan chỉ ti êu mùi của rượu vang 55 Bảng 2.3: Bảng điểm cảm q uan chỉ tiêu màu sắc và độ trong của rượu vang 55 Bảng 2.4: Phân cấp chất lượng rượu vang theo TCVN 3215 -79 56 Bảng 3.1: Đặc điểm cảm quan của các mẫu T N xác định tỷ lệ enzyme bổ sung 72 Bảng 3.2: Bảng tổng hợp các thông số của TN xác định tỷ lệ enzyme bổ sung 72 Bảng 3.3 Chất lượng cảm quan các mẫu sau l ên men. 75 Bảng 3.4: Bảng số l ượng nấm men trong quá tr ình nhân giống 77 Bảng 3.5 Bảng tổng hợp các thông số của TN khảo sát tỷ lệ nước cái men 79 Bảng 3.6 Bảng tổng hợp các thông số của TN khảo sát hàm lượng đường 82 Bảng 3.7 Bảng tổng hợp các thông số của TN khảo sát pH lên men 86 Bảng 3.8: Bảng tổng hợp các thông số của TN xác định thời điểm kết thúc l ên men 90 Bảng 3.9: Bảng tổng hợp các thông số của TN xác định hàm lượng NaHSO 3 sử dụng 94 Bảng 3.10: Bảng điểm cảm quan sản phẩm 96 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men 15 Hình 1.2. Sơ đồ lên men ethanol 18 Hình 1.3 Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men 19 Hình 1.4 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang từ nước ép trái cây …………………… .…37 Hình 2.1: Hình ảnh quả xoài 45 Hình 2.2: Hình ảnh nấm men 45 Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang xoài 48 Hình 2.4: Hình ảnh buồng đếm 57 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định enzyme pectinase bổ sung 59 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước bổ sung khi ép dịch xo ài 61 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát l ượng đường thích hợp cho l ên men……… 63 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát pH thích hợp cho lên men………………… 65 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ l ệ nước cái men bổ sung………………….67 Hình 2.10: Sơ đồ bố thí nghiệm khảo sát thời gian l ên men 69 Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghệm khảo sát l ượng NaHSO 3 71 Hình 3.1: Hiệu suất thu hồi dịch ép phụ thuộc v ào tỷ lệ enzyme 73 Hình 3.2: Sự thay đổi hàm lượng đường khử ttrong các mẫu thí nghiệm có tỷ lệ enzyme bổ sung khác nhau 74 Hình 3.3: Sự thay đổi điểm cảm quan của các mẫu l ên men dịch xoài có tỷ lệ nước pha loãng khác nhau 75 Hình 3.4: Sự thay đổi số lượng tế bào nấm men theo thời gian 77 Hình 3.5: Sự thay đổi điểm cảm quan của các mẫu l ên men dịch xoài có tỷ lệ cái men khác nhau 80 Hình 3.6: Sự thay đổi độ cồn của các mẫu l ên men dịch xoài có tỷ lệ cái men khác nhau80 vii Hình 3.7: Sự thay đổi lượng đường còn lại của các mẫu lên men dịch xoài có tỷ lệ cái men khác nhau 81 Hình 3.8: Sự thay đổi điểm cảm quan của các mẫu l ên men dịch xoài có hàm lượng đường bổ sung khác nhau 83 Hình 3.9: Sự thay đổi độ cồn của các mẫu l ên men dịch xoài có hàm lượngđườngbổ sung khác nhau 83 Hình 3.10: Sự thay đổi lượng đường còn lại của các mẫu lên men dịch xoài có hàm lượng đường khác nhau 84 Hình 3.11: Sự thay đổi điểm cảm quan của các mẫu l ên men dịch xoài có pH khác nhau………………… 87 Hình 3.12: Sự thay đổi độ cồn của các mẫ u lên men dịch xoài có pH khác nhau ……….87 Hình 3.13: Sự thay đổi lượng đường còn lại của các mẫu lên men dịch xoài có pH khác nhau .88 Hình 3.14: Sự thay đổi lượng độ axit còn lại của các mẫu lên men dịch xoài có pH khác nhau 88 Hình 3.15: Sự thay đổi điểm cảm quan của các mẫu l ên men dịch xoài có thời gian khác nhau 91 Hình 3.16: Sự thay đổi độ cồn của các mẫu l ên men dịch xoài có thờigian khác nhau .91 Hình 3.17: Sự thay đổi lượng đường còn lại của các mẫu lên men dịch xoài có pH khác nhau 92 Hình 3.18: Sự thay đổi điểm cảm quan của các mẫu l ên men dịch xoài có NaHSO 3 khác nhau 94 Hình 3.19: Sự thay đổi độ cồn của các mẫu l ên men dịch xoài có NaHSO 3 khác nhau…95 Hình 3.20: Hình sản phẩm rượi vang Xoài 97 1 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay cùng với sự phát triển của kinh tế v à những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ thực phẩm ở nước ta không ngừng thay đổi nhằm đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất l ượng để có thể đáp ứng nhu cầu ng ày càng cao của người tiêu dùng. Cùng với sự phát triển của thế giới, sự giao lưu kinh tế các quốc gia , nền kinh tế các nước nói chung, Việt Nam nói riêng, đang dần dần phát triển. Cuộc sống ngày càng được cải thiện, thị trường ngày càng được mở rộng, hàng hoá đa dạng hơn về chủng loại, chất lượng, hình thức… Cuộc sống ngày càng được thay đổi. Con người không chỉ dừng lại ở nhu cầu ăn no, mặc ấm mà ngày càng tiến lên nhu cầu ăn ngon, mặc đẹp. Đặc biệt là các sản phẩm có nguồn gốc tự nhi ên rất được chú ý và ưa chuộng vì chúng ít độc hại,an toàn và bổ dưỡng. Nắm bắt được nhu cầu này các nhà sản xuất đã không ngừng tìm kiếm nguyên liệu, nghiên cứu quy trình, đổi mới công nghệ để có thể tạo ra các sản phẩm đảm bảo ding dưỡng, vệ sinh và an toàn thực phẩm. Trong dòng sản phẩm từ tự nhiên thì rượu trái cây là dòng sản phẩm có nhiều tiềm năng. Ngày nay rượu trái cây được biết đến nhiều nhất l à rượu nho với nhiều loại sản phẩm và công dụng bổ dưỡng. Tuy nhiên nho không phải là loại trái cây có thể l ên men tạo rượu duy nhất. Nước ta là nước nhiệt đới với nhiều loại trái cây có h ương vị thơm ngon và chất lượng tốt có thể lên men tạo rượu cho chất lượng tốt . Hiện nay tr ên thị trường Việt Nam đã có một số rượu vang từ trái cây nh ư mơ ,dứa, nho, chuối… Trong khi đó, Xoài cũng là loại quả thơm ngon, thành phần hóa học chứa nhiều đ ường, protein, vitamin, khoáng ,acid h ữu cơ …không chứa nhiều tanin. Hơn nữa xoài được trồng phổ biến, bên cạnh các giống xoài cho giá trị kinh tế cao như xoài Cát Hòa Lộc, xoài Thái, xoài Tư ợng…thì số lượng xoài có giá trị kinh tế thấp như xoài Mủ, xoài Min… vẫn còn trồng nhiều ở nước ta. 2 Vì vậy với mong muốn đ ưa ra một quy trình hoàn thiện về quá trình lên men để tạo ra một sản phẩm r ượu vang xoài có hượng vị, chất lượng, giá trị cao, đồng thời với mong muốn nâng cao giá trị sử dụng của các giống xo ài có gía trị kinh tế thấp , cải thiện đời sống cho bà con nông dân vùng tr ồng xoài. Được sự đồng ý của Nh à trường, khoa chế biến và được sự hướng dẫn trực tiếp c ủa thấy giáo Nguyễn Đại H ùng em đã tiến hành thực hiện đề tài “ Khảo sát các yếu tố ảnh h ưởng đến quá trình lên men rượu vang Xoài” tại phòng thí nghiệm của trường”. Để thực hiện đề tài này cần nghiên cứu các nội dung sau: - Khảo sát lượng enzym pectinase bổ sung thích hợp để ép dịch xo ài - Khảo sát lượng nước pha loãng. - Khảo sát lượng đường bổ sung thích hợp. - Khảo sát pH thích hợp. - Khảo sát lượng cái men thích hợp - Khảo sát thời gian lên men thích h ợp. - Khảo sát hàm lượng NaHSO 3 Qua ba tháng thực hiện đề tài đến nay đã hoàn thành. Vì thời gian ngắn, điều kiện nghiên cứu cũng như kiến thức còn hạn chế nên nội dung của đề tài chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để nội dung của đề tài được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! 3 Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Cơ sở lý thuyết của quá tr ình lên men:[1], [2] 1.1.1 Các qúa trình lên men: Lên men theo ngh ĩa hẹp là thuật ngữ để chỉ các quá tr ình phân giải các chất để thu năng lượng, trong đó hydro đ ược tách ra từ một c ơ chất ( thường là glucoseside), được chuyển đến chất nhận cuối c ùng là hợp chất hữu cơ. Oxy phân tử không tham gia v ào quá trình lên men (s ự phân giải yếm khí). Theo định nghĩa của Pasteur th ì “ sự lên men là sự sống không có oxy phân tử”. ví dụ trong lên men rượu hydro được tách ra trong quá trình phân hủy glucose kị khí được chuyển đến acetaldehyd (CH 3 CHO) hình thành trong quá trình đường phân để tạo ethanol. Đối với tế bào thì ý nghĩa của sự lên men ở chỗ chúng thu được năng lượng ở dạng ATP, dự trữ cho c ơ thể sinh vật. Một chất hữu cơ có thể lên men kị khí có khả năng đ ược oxy hóa từng phần nhờ quá trình phân giải nội phân tử kèm theo quá trình phân gi ải năng lượng. Các chất có thể lên men được chủ yếu là glucid dạng đơn giản như monosaccharide, disaccharide… các loại acid amin (trừ acid amin có nhân thơm), các base purin, pirimidin. Trong đó quan tr ọng và dễ lên men được như steroid, tecpen… các acid béo từ 5 C trở lên chỉ trong điều kiện hiếu khí mới bị phân giải v à oxy hóa. Ở vi sinh vật trong quá tr ình tiến hóa đã hình thành nhiều kiều lên men khác nhau. Dựa vào bản chất của sản phẩm chính cuối c ùng của quá trình lên men cũng như các con đường trao đổi chất đặc tr ưng cho từng loại vi sinh vật m à người ta phân loại các quá trình lên men như: lên men rượu, lên men lactic, lên men do n ấm men, nấm mốc. Ngày nay trong lĩnh vực công nghiệp cũng nh ư trong thực tiễn đời sống ng ười ta có quan điểm quá trình lên men theo nghĩa rộng hơn. Quá trình lên men là quá trình trao đổi chất, qua đó các chất hữu cơ mà chủ yếu là đường bị biến đổi dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật. Sự h ình thành các chất khác nhau xảy ra trong điều kiện kị khí hoặc hiếu khí (không có oxy hoặc có oxy tham gia). [...]... Pasteur) không có sự tham gia của oxy phân tử, hydro được tách ra khỏi cơ chất và chuyển đến chất nhận là chất h u cơ chưa no Sau khi nhận hydro các chất này tạo thành các chất h u cơ nhất định, đây chính là sản phẩm của quá trình của quá trình lên men tích tụ ttrong môi trường (ví dụ như ethanol, acid lactic…) Trong lên men rư ợu hydro được tách ra trong quá trình phân h y glucose, được chuyển h a đến acetaldehy... chủng vi sinh vật, môi trường, và điều kiện lên men chúng ta thu được các sản phẩm chính, phụ khác nhau Trong quá trình oxy h a - khử sinh h c, hydro được tách khỏi cơ chất ban đầu nhờ enzyme dehydrogenase, v à chuyển đến những chất tiếp nhận khác n hau Tùy theo chất tiếp nhận hydro từ cơ chất mà người ta phân biệt các dạng l ên men và h h p như sau: Trong lên men yếm khí (lên men theo định nghĩa của. .. protein l àm cho vang trong h n 1.4.7 Các yếu tố ảnh h ởng đến quá trình lên men [2] Ảnh h ởng của oxy Oxy là một yếu tố ảnh h ởng lến đến quá trình lên men Mặc dù quá trình lên men yếm khí nhưng trong giai đoạn đầu các vi sinh vật vẫn c òn oxy để gia tăng sinh khối nhằm đảm bảo đủ số lượng vi sinh vật đáp ứng cho quá tr ình lên men chuyển hoá một lượng nước quả lớn Do đó, khi nhân giống vi sinh vật để đưa... acetaldehy de (CH3CHO) h nh thành trong quá trình đường phân và tạo thành ethanol trong điều kiện thiếu oxy, chất n ày hoạt động như chất nhận oxy, chất này hoạt động như chất nhận hydro và khử thành ethanol, đồng thời tái sinh NAD từ NAD .H 2 5 Trong h h p hiếu khí (lên men hiếu khí) hydro được tách ra từ cơ chất h u cơ trải qua h ng loạt các giai đoạn trung gian, cuối c ùng kết h p với oxy để tạo H 2O... chủ yếu là ethanol 18 Qúa trình h a h c của sự lên men C 6H1 2O6 Glucose CH 2-OP CHOH CHO (a) Phosphoglyceraldehyde (b) CH2-O-P CH 2-O-P CHOH Phosphoglyceryl CH 2OH CHOH COOH Phosphoglyceric -CO2 - H3 PO4 CH2OH Glycerin CHOH CH 3-CHO Acetaldehyde CH3-CH2OH Ethanol CH2OH H nh1.2 : Sơ đồ lên men ethanol 19 Cơ chế phân h y đường trong tế bào nấm men Glucose Hexokinaza Glucose – 6 – phosphat Photphoglucoza...4 Từ khái niệm mở rộng trên đây, dựa vào cơ chế phản ứng người ta đã chia lên men thành hai loại: - Lên men kị khí( yếm khí) - Lên men hiếu khí Dù các quá trình lên men có khác nhau v ề h nh thức, cơ chế, tiến trình phản ứng, sản phẩm cuối cùng và h vi sinh vật tham gia, h enzyme xúc tác… nh ưng các quá trình lên men có bản chất cơ bản giống nhau Các phản ứng sinh h a xảy ra trong quá tr ình lên men. .. àm quá muộn khi nấm men đã hoạt động yếu đi, do lượng ancol etylic tăng lên, một số các chất vi lượng bị sử dụng h t thì dù có cung cấp oxy, men cũng không thể tái sinh sản mạnh, lên men cũng không nhanh thêm Ảnh h ởng của nhiệt độ Nhiệt độ cũng ảnh h ởng rất lớn đến tốc độ lên men và độ cồn đạt được do ảnh h ởng trực tiếp đến hoạt động của nấm men Mỗi chủng nấm men thích nghi với mỗi nhiệt độ nhất... những phản ứng chuyển hydro và điện tử (H+ và e-) Các enzyme xúc tác cho quá trình này là các enzyme oxy h a - khử (dehydrogenase, oxydase…) chủ yếu từ vi sinh vật Như vậy, thực chất các quá trình lên men là các quá trình oxy h a – khử sinh h c để thu năng lượng và các h p chất trung gian Năng l ượng này rất cần thiết cho hoạt động sống của vi sinh vật như sinh trưởng, phát triển, sinh sản… T ùy theo... nước tinh khiết, không có muối ho à tan ảnh h ởng đến chất lượng sinh hoá của nước quả Thêm đường Đường là một trong những thành phần quan trọng nhất của nước quả Dưới ảnh h ởng của men rượu đường chuyển hoá thành ancol etylic và nước Quả nhiều đường thì rượu vang sẽ nhiều cồn và đây là yêu cầu cơ bản của rượu Trong điều kiện Việt Nam quả chóng chín, thời gian quang h p không d ài, lại mưa nhiều, lượng. .. chúng có thể thay đổi trong suốt quá trình sống của tế bào 1.2.3 Thành phần h a h c của tế bào nấm men Thành phần h a h c của tế bào nấm men thay đổi phụ thuộc v ào thành phần môi trường dinh dưỡng, mức độ tăng trưởng của giống nấm men v à điều kiện nuôi cấy Nhưng nhìn chung bao gồm: Nước: 75 – 85%, chất khô: 15 – 25% Trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14% h m lượng chất khô Nấm men gồm một số thành phần . cái men bổ sung vào dịch lên men 78 3.5 Kết quả khảo sát ảnh h ưởng của h m lượng đường ban đầu …………………82 3.6 Kết quả khảo sát sự ảnh h ưởng của pH ban đầu đến quá trình lên men 86 3.7 Khảo sát. thiếu oxy, chất n ày hoạt động như chất nhận oxy, chất này hoạt động như chất nhận hydro và khử thành ethanol, đồng thời tái sinh NAD từ NAD .H 2 . 5 Trong h h p hiếu khí (lên men hiếu khí) hydro. Đại H ùng em đã tiến h nh thực hiện đề tài “ Khảo sát các yếu tố ảnh h ưởng đến quá trình lên men rượu vang Xoài tại phòng thí nghiệm của trường”. Để thực hiện đề tài này cần nghiên cứu các