i LỜI CẢM ƠN Để có được những kiến thức bổ ích cho nghề nghiệp trong tương lai, và đặc biệt là hoàn thành đề tài nghiên cứu này, em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới: Cô KS. Nguyễn Thùy Liễu, người trực tiếp hướng dẫn đề tài, đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và cung cấp tài liệu thiết yếu cho em trong quá trình nghiên cứu, thực hiện và hoàn thành đề tài. Quý thầy cô giáo Trường Đại học Nha Trang, đặc biệt thầy cô trong khoa Chế Biến đã dìu dắt, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu và tạo mọi điều kiện giúp đỡ cho em trong quá trình học tập, nghiên cứu tại trường. Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Nha Trang Seafood-F.17 cùng toàn thể các anh, chị công nhân, QC tại phân xưởng chế biến và đặc biệt phòng thí nghiệm sinh học của Công Ty đã cho phép, tạo mọi điều kiện thuận lợi khi thực tập trong suốt thời gian qua, đã giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này cũng như đem lại cho em nhiều kinh nghiệm bổ ích và quý báu. Tập thể lớp 49 CBTS đã quan tâm, giúp đỡ, động viên mình trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Con xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới bố mẹ người đã sinh thành, nuôi dưỡng và luôn ở bên cạnh động viên để con được như ngày hôm này. Cuối cùng em xin chúc các Thầy Cô, cùng Ban lãnh đạo Công ty sức khỏe và thành công trong công việc. Nha Trang - Tháng 6 năm 2011 Người viết Tô Thị Yến ii MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn i Mục lục ii Danh cụm từ viết tắt iv Danh mục các bảng v Danh mục các hình vi Lời mở đầu 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NHA TRANG SEAFOOD – F.17 4 1.1.1. Lịch sử hình thành của công ty 4 1.1.2. Xu hướng phát triển và kinh doanh của công ty 6 1.2. TỔNG QUAN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ PTO LUỘC CẤP ĐÔNG IQF 7 1.2.1. Nguồn nguyên liệu tôm thẻ 7 1.2.2. Khảo sát mặt hàng tôm thẻ luộc PTO đông lạnh IQF 11 1.2.2.1. Tên tiếng Việt, tên tiếng Anh và thị trường tiêu thụ 11 1.2.2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ 12 1.2.2.3. Thuyết minh quy trình 13 1.2.3. Các tiêu chuẩn đánh giá tôm 22 1.3. TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN 26 1.3.1. Khái quát về vi sinh vật trong sản phẩm thủy sản và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm 26 1.3.2. Một số vi sinh vật gây bệnh trên nguyên liệu, sản phẩm thủy sản 29 1.3.3. Các yếu tố hóa lý ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật 33 1.3.4. Một số tiêu chuẩn về chỉ tiêu vi sinh vật đối với nước và vệ sinh công nghiệp 37 1.3.5. Mối nguy lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến 38 1.4. THỰC TRẠNG THỰC HIỆN CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH QUY ĐỊNH TRONG CHƯƠNG TRÌNH SSOP TẠI NHÀ MÁY VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 41 iii CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 58 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 58 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 60 2.2.1. Sơ đồ bố trí thực nghiệm 60 2.2.2. Phương pháp nghiên cứu vi sinh vật 67 2.2.3. Các mẫu phân tích vi sinh trong đề bài 69 2.2.4. Phương pháp phân tích vi sinh vật tại phòng thí nghiệm Công ty cổ phần Nha Trang Seafoods – F.17 70 2.2.4.1. Xác định coliforms tổng số theo phương pháp đổ đĩa: (CFU/dm 2 ) 70 2.2.4.2. Phương pháp định lượng staphylococcus aureus 71 2.3. PHƯƠNG PHÁP XỦ LÝ SỐ LIỆU 74 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 75 3.1. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi số lượng Coliforms trước và sau khi vệ sinh khử trùng thùng cách nhiệt đựng tôm nguyên liệu, bán thành phẩm bằng 3 nồng độ chlorine 20; 50; 100ppm với 2 chế độ vệ sinh sạch và không sạch trước đó 75 3.2. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi số lượng coliforms sau khi vệ sinh rổ đựng tôm sống sau xử lý với 2 chế độ vệ sinh sạch và không sạch, và so sánh hiệu quả của việc khử trùng chlorine 100ppm với 2 cách là nhúng và ngâm sau úp ráo qua đêm 81 3.3. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi số lượng Coliforms và Staphylococcus aureus trên găng tay, yếm của công nhân trước và sau khi vệ sinh định kỳ với 2 chế độ vệ sinh đúng thao tác quy định và không đúng quy định 86 3.4. Đề xuất các biện pháp ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm trong quá trình chế biến 91 KẾT LUẬN 94 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 95 TÀI LIỆU THAM KHẢO 96 PHỤ LỤC iv Danh cụm từ viết tắt Kí hiệu Tiếng Anh Tiếng Việt BGBL Brilliant Green Bile Salt Lactose BP Baird Parker BTP Bán thành phẩm CODEX Theo tiếng Latin là “Food code” Ủy ban quốc tế về thực phẩm CFU Colony forming unit Đơn vị hình thành khuẩn lạc CNVH Công nhân vận hành EU European Union Lên minh châu Âu EEC European Economic Community Cộng động kinh tế châu Âu GMP Good Manufacturing Practice Hệ thống thực hành sản xuất tốt. HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Hệ thống phân tích, xác định và t ổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu. HK Tổng vi sinh vật hiếu khí Neg Negative Âm tính NL Nguyên liệu PTO Peeled Tail On. Tôm thịt còn đuôi QC Quality control Kiểm tra chất lượng sản phẩm SSOP Sanitation Standard Operating Procedures Hệ thống các tiêu chuẩn vệ sinh và th ủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp. TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VSV Vi sinh vật VRBA Violet Red Bile Agar v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm tôm luộc đông lạnh xuất khẩu. 23 Bảng 1.2: Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm tôm luộc theo QĐ 3535/QĐ-BNN- QLCL và tiêu chuẩn Mỹ 24 Bảng 1.3: Tiêu chuẩn vi sinh đối với nước trong chế biến 37 Bảng 1.4: Tiêu chuẩn vi sinh đối với vệ sinh công nghiêp tại nhà máy chế biến theo quy định của công ty 37 Bảng 1.5: Tổng hợp kết quả kiểm vi sinh nước và vệ sinh công nghiệp không đạt từ tháng 3 – 24/5 năm 2011 42 Bảng 2.1: Kết quả kiểm vi sinh những mẫu không đạt của vệ sinh công nghiệp tại công ty năm 2010: 63 Bảng 3.1: Kết quả số lượng Coliforms trên các thùng cách nhiệt đựng tôm sau khi vệ sinh và khử trùng bằng 3 nồng độ chlorine 20; 50; 100ppm với 2 chế độ vệ sinh sạch và không sạch 75 Bảng 3.2: Kết quả số lượng Coliforms trên rổ đựng tôm sống sau khi xử lý với 2 chế độ vệ sinh sạch và không sạch, khử trùng bằng chlorine 100ppm. 82 Bảng 3.3: Kết quả số lượng Coliforms và Staphylococcus aureus trên găng tay , yếm của công nhân trước và sau khi xối, rửa định kỳ chlorine 10ppm định kỳ với 2 chế độ vệ sinh đúng thao tác quy định và không đúng quy định vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Tôm thẻ chân trắng. 7 Hình 1.2: Hình Tôm thẻ luộc PTO đông lạnh IQF. 11 Hình 1.3: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm thẻ PTO luộc đông lạnh IQF 12 Hình 1.4: Kho đá vảy khu xử lý 45 Hình 1.5: Bồn rửa tay phòng lên hàng cấp đông – bao gói 52 Hình 1.6: Phòng cấp đông – bao gói. 53 Hình 1.7: Thùng đựng tôm sau lột xẻ 54 Hình 2.1: Rổ phòng lên hàng cấp đông IQF 58 Hình 2.2: Thùng nhựa cách nhiệt đựng BTP. 59 Hình 2.3: Công nhân đang rải tôm luộc trên băng chuyền IQF 59 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu thùng cách nhiệt đựng tôm nguyên liệu và Bán thành phẩm. 60 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu rổ đựng tôm nguyên liệu và bán thành phẩm sau lột xẻ 61 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu găng tay. 62 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu yếm 62 Hình 3.1: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu thùng cách nhiệt đựng tôm NL vệ sinh sạch trước và sau khi khử trùng bằng chlorine với 3 nồng độ lần lượt là 100ppm; 50ppm và 20ppm 78 Hình 3.2: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu thùng cách nhiệt đựng tôm NL vệ sinh không sạch trước và sau khi khử trùng bằng chlorine với 3 nồng độ lần lượt là 100ppm; 50ppm và 20ppm. 79 Hình 3.3: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu thùng cách nhiệt đựng tôm BTP vệ sinh sạch trước và sau khi khử trùng bằng chlorine với 3 nồng độ lần lượt là 100ppm; 50ppm và 20ppm 78 vii Hình 3.4: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu thùng cách nhiệt đựng tôm BTP vệ sinh không sạch trước và sau khi khử trùng bằng chlorine với 3 nồng độ lần lượt là 100ppm; 50ppm và 20ppm. 80 Hình 3.5: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu rổ được vệ sinh sạch và vệ sinh không sạch, và khử trùng bằng chlorine 100ppm ngâm 15 phút. 83 Hình 3.6: Đồ thị so sánh kết quả kiểm chỉ tiêu Coliforms trên 2 mẫu rỗ vệ sinh không sạch sau khử trùng chlorine 100ppm với 2 chế độ là nhúng và ngâm chlorine 15 phút 84 Hình 3.7: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên 2 mẫu rỗ vệ sinh sạch sau khử trùng chlorine 100ppm với 2 chế độ nhúng và ngâm chlorine 15 phút. 85 Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn số lượng Coliforms trên 2 mẫu găng tay trước và sau xối rửa chlorine 10ppm định kỳ đúng và không đúng thao tác rửa theo quy định. 88 Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn số lượng Staphylococcus aureus trên 2 mẫu găng tay trước và sau xối rửa chlorine 10ppm định kỳ đúng và không đúng thao tác rửa theo quy định 88 Hình 3.10: Đồ thị biễu diễn số lượng Coliforms trên 2 mẫu yếm trước và sau xối rửa chlorine 10ppm định kỳ đúng và không đúng thao tác rửa theo quy định. 89 Hình 3.11: Đồ thị biễu diễn số lượng Staphylococcus aureus trên 2 mẫu yếm trước và sau xối rửa chlorine 10ppm định kỳ đúng và không đúng thao tác rửa theo quy định 89 1 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế, khoa học kỹ thuật đời sống con người ngày càng được cải thiện và nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm đòi hỏi không chỉ mẫu mã đẹp mà còn phải đảm bảo chất lượng tốt, an toàn cho người sử dụng. Qua các phương tiện thông tin đại chúng ta biết được hàng năm có xảy ra hàng trăm ca ngộ độc do thực phẩm không an toàn gây nên. Thông tin từ Bộ Y tế cho biết, trong năm 2010 toàn quốc đã xảy ra 132 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.676 người mắc, 3.281 người nhập viện và có 41 trường hợp tử vong. Nguyên nhân chính là do vi sinh gồm 4 nhóm vi khuẩn chính là Salmonella, Streptoccocus, E.Coli và Staphylococcus; do độc tố tự nhiên và hóa chất. Có 5/18 vụ ngộ độc không xác định được nguyên nhân do không lấy được mẫu thực phẩm lưu tại cơ sở[14]. Trong đầu tháng 6/ 2011 xảy ra dịch E.coli dịch tả hoành hành dữ dội ở Đức và châu Âu là do chủng khuẩn Enterohemorrhagic E.coli (EHEC) bắt nguồn từ giá đỗ nhiễm khuẩn gây nên, khiến 33 người tử vong ở châu Âu và hơn 3.00 người nhiễm bệnh tại ít nhất 10 nước châu Âu dịch bệnh xảy ra gây thiệt hại trên toàn EU lên tới khoảng từ 500 đến 600 triệu euro, trong đó riêng Đức thiệt hại 65 triệu euro Mặt hàng thủy sản nói chung và tôm thẻ PTO luộc đông lạnh nói riêng hiện nay được rất nhiều nước trên thế giới ưu chuộng do thành phần dinh dưỡng của chúng cao, dễ tiêu hóa, tiện dụng. Song nó cũng tiềm ẩn về mối nguy vi sinh trong quá trình chế biến, bảo quản không theo đúng quy định làm lây nhiễm vi sinh vào sản phẩm, đồng thời với điều kiện bảo quản không tốt sẽ làm vi sinh vật phát triển lên nhanh chóng vượt ngưỡng giới hạn cho phép làm hư hỏng sản phẩm và có thể gây ngộ độc cho người sử dụng. Sản phẩm tôm PTO luộc đông lạnh IQF là mặt hàng được thị trường Mỹ và EU rất ưa chuộng, đây là những thị trường rất khó tính và đứng đầu trong các thị trường tiêu thụ hàng thủy sản của Việc Nam hàng năm, như sáu tháng đầu năm 2009, EU đứng đầu với 357 triệu USD tiếp tục tăng lên trong các năm sau. Vì thế chất lượng và tính an toàn khi sử dụng sản phẩm là yếu tố được đặt lên hàng đầu. 2 Tuy nhiên, qua một thời gian khảo sát quá trình sản xuất mặt hàng tôm PTO luộc đông lạnh IQF và một số kết quả kiểm vi sinh của vệ sinh công nghiệp tại công ty trong năm 2010 và 3 tháng đầu năm 2011, em nhận thấy có một số mẫu không đạt vượt ngưỡng cho phép rất lớn. Đây là một trong những nguồn lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào sản phẩm thủy sản gây mất an toàn cho người sử dụng. Do đó, việc tìm hiểu được mức độ ảnh hưởng của quá trình vệ sinh công nghiệp lên sản phẩm, cũng như nghiên cứu mức độ hợp lý của các biện pháp kiểm soát trong chương trình SSOP quy định là rất cần thiết, đồng thời đưa ra các biện pháp ngăn chặn kịp thời mối nguy này, hạn chế mức thấp nhất lượng vi sinh vật còn tồn tại trên dụng cụ sau khi vệ sinh. Từ tính cấp thiết trên, cùng với sự đồng ý ban giám đốc Công ty cổ phần thủy sản Nha Trang Seafoods – F.17 và sự hướng dẫn của cô KS. Nguyễn Thùy Liễu, em đã quyết định chọn và thực hiện đề tài “Nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật trước và sau quá trình vệ sinh dụng cụ chế biến tôm PTO luộc đông lạnh IQF. Đề xuất các biện pháp ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm”. Nội dung thực hiện đồ án gồm các phần: - Khảo sát thực trạng thực hiện các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh trong chương trình SSOP tại nhà máy. - Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trên thùng chứa nguyên liệu và bán thành phẩm trong quá trình vệ sinh. - Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trên rổ chứa tôm sau xử lý trong quá trình vệ sinh. - Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trên găng tay, yếm công nhân trong quá trình vệ sinh định kỳ. Ý nghĩa khoa học: Tìm ra sự biến đổi của vi sinh vật trước và sau quá trình vệ sinh dụng cụ, máy móc, thiết bị sản xuất, con người. Từ đó khẳng định tính hiệu quả của các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh trong chương trình SSOP và đề xuất các biện pháp thích hợp hơn trong vệ sinh công nghiệp. 3 Ý nghĩa thực tiễn: Kết quả tìm hiểu, nghiên cứu của đề tài cho phép ngăn ngừa mối nguy sinh học do lây nhiễm vi sinh vật trong các hoạt động của quá trình chế biến. Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng theo chương trình quản lý chất lượng HACCP của mặt hàng đồng thời cung cấp cho cơ sở sản xuất các biện pháp chế biến đảm bảo vệ sinh. Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, kinh nghiệm và kiến thức còn hạn chế nên không thể tránh khỏi thiếu sót. Rất mong sự đóng góp của quý thầy cô cùng toàn thể các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn. [...]... nguyên liệu, sản phẩm thủy sản gồm 2 nhóm vi sinh vật thường trú và vi sinh vật lây nhiễm, các thực phẩm thủy sản 29 thường bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh thường trú nhưng mức độ thấp và tùy thuộc vào môi trường sinh sống của thủy sản và có thể được loại phần lớn ở các công đoạn rửa ban đầu đúng yêu cầu kỹ thuật, tuy nhiên đối với vi sinh vật lây nhiễm vào nguyên liệu, sản phẩm thủy sản thường ở mức... có biện pháp thích hợp ức chế hoạt động của các vi sinh vật và các enzyme nội tại, và nhanh chóng đưa vào chế biến - Trong quá trình sản xuất cần lưu ý đến thời gian chế biến, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm bởi nó ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa từ đó làm ảnh hưởng đến chất lượng của mặt hàng 11 1.2.2 Khảo sát mặt hàng tôm thẻ luộc PTO đông lạnh IQF. .. bảo quản và chế biến Như vậy hệ vi sinh vật có trên nguyên liệu thủy sản có thể chia làm 2 nhóm + Nhóm vi sinh vật thường trú + Nhóm vi sinh vật lây nhiễm  Nhóm vi sinh vật thường trú : Đây là nhóm vi sinh vật có sẵn trong động vật thủy sản khi còn sống Vi sinh vật nhiễm vào chủ yếu theo 3 con đường + Tiêu hóa + Tuần hoàn + Qua da Về số lượng, thành phần giống loài vi sinh vật thì tùy thuộc vào tùng... loài thủy sản nên khi nước bị ô nhiễm thì vi sinh vật gây bệnh có thể nhiễm vào các loài thủy sản, làm nhiễm nguồn nguyên liệu của các thực phẩm thủy hải sản chế biến Mặt khác, trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, vi sinh vật gây bệnh cũng có thể nhiễm vào thực phẩm thông qua tiếp xúc với bề mặt thiết bị, công nhân Một số vi sinh vật gây bệnh trên nguyên liệu thủy sản là 1 Salmonella sp Salmonella... thuộc vào lượng chất hữu cơ có trong nước Nước ở vùng biển khơi có ít các vi sinh vật chỉ khoảng 1÷10 CFU/cm2 trong khi đó nước ở các vùng ven bờ biển và các cặn đáy chứa khoảng 106CFU/cm2 - Số lượng vi sinh vật trong nước còn thay đổi theo mùa vụ và trước, sau khi mưa Vi sinh vật trong nước có vi sinh vật phân hủy các mùn xác hữu cơ và có các vi sinh vật gây bệnh, sinh độc tố Với những loại tôm đánh... sản và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm  Khái quát về vi sinh vật trong sản phẩm thủy sản - Hệ vi sinh vật trên nguyên liệu thủy sản: Loài và số lượng vi sinh vật có trên động vật thủy sản phụ thuộc chủ yếu mức độ ô nhiễm tại nguồn nước nuôi trồng phụ thuộc vào phương thức đánh bắt và các điều kiện bảo quản, xử lý sau đánh bắt - Tùy theo nguồn nước khác nhau mà số lượng vi sinh vật trong nước có nhiều... thác lên và chết, các quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ ngừng lại, enzyme trong các tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải đồng thời lúc đó vi sinh vật một phần có sẵn trên nguyên liệu trong quá trình sống và một phần do ô nhiễm trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản và chế biến sẽ phân hủy những sản vật của quá trình phân giải, mà chủ yếu là các acid amin thành những sản phẩm cấp... quá trình chế biến có rất nhiều yếu tố gây lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào như con người, máy móc, thiết bị, quy trình sản xuất, điều kiện nhà xưởng, vệ sinh công nghiệp,…song ta có thể kiểm soát được với vi c áp dụng tốt các hệ thống quản lý chất lượng như HACCP, BRC…, thực hiện nghiêm túc các biện pháp đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm trong chương trình SSOP, GMP 1.3.2 Một số vi sinh. .. một phần làm thực phẩm trong nước Từ nhu cầu trên nghề khai thác tôm và nuôi tôm ở nước ta đang được đẩy mạnh Ở Vi t Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố rộng ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thủy vực trong nội địa [2] 8  Các biến đổi của tôm sau khi chết Cũng như các loại thủy sản khác, sau khi chết tôm cũng có những biến đổi về mặt hóa học, sinh học, vật lý… và các biến đổi này có thể chia... bệnh: Trên động vật thủy sản thường có một số loài Vibrio đặc biệt là Vibrio Parabaemolitycus và Vibrio cholerae sự có mặt của các loại vi sinh vật này khá phổ biến ở các vịnh, các cửa sông thường dao động theo mùa Trong các vùng nước sạch không ô nhiễm không có các vi khuẩn Coliforms, Staphylococcurs aureus, Salmonella, nhưng các loại vi khuẩn này đều có thể nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình vận chuyển, . dụng cụ chế biến tôm PTO luộc đông lạnh IQF. Đề xuất các biện pháp ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm . Nội dung thực hiện đồ án gồm các phần: - Khảo sát thực trạng thực hiện các. chế độ vệ sinh đúng thao tác quy định và không đúng quy định 86 3.4. Đề xuất các biện pháp ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm trong quá trình chế biến 91 KẾT LUẬN 94 ĐỀ XUẤT Ý. sinh. - Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trên rổ chứa tôm sau xử lý trong quá trình vệ sinh. - Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trên găng tay, yếm công nhân trong quá trình vệ sinh định kỳ.