1 LỜI NÓI ĐẦU Khi chất lượng sống người ngày nâng cao nhu cầu sử dụng loại thực phẩm có địi hỏi cao hình thức chất lượng, đồng thời tính tiện dụng cao Mứt sản phẩm truyền thống có từ lâu đời nước ta, chế biến từ nhiều loại rau khác dứa, xoài, dừa, bí… Tuy nhiên, năm gần đây, thị trường mứt dần trở nên bão hòa sản phẩm mứt “bảo thủ”, phong phú, thay đổi hương vị chủng loại Trong đó, nha đam loại có nhiều chức dinh dưỡng, cho sản lượng lớn lại chưa ý đến, đặc biệt thị trường chưa có sản phẩm mứt làm từ nha đam Vì việc nghiên cứu sản phẩm mứt từ nha đam cần thiết nhằm tạo sản phẩm mới, tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho nha đam Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào thực tế sản xuất mặt hàng thực phẩm, em thực đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt nha đam đông” Nội dung nghiên cứu bao gồm: - Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam đơng, xác định thơng số thích hợp cơng đoạn sản xuất - Xác định thành phần khối lượng, hàm lượng đường, hàm lượng acid, độ ẩm hàm lượng tro nguyên liệu - Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp mứt nha đam đông, đánh giá hiệu hạch toán sơ giá thành sản phẩm Tuy cố gắng nhiều thời gian làm đề tài, thiếu kinh nghiệm nghiên cứu khoa học thực tế sản xuất với hạn chế thời gian thực tập nên thiếu xót đề tài khơng thể tránh khỏi Vì em mong nhận góp ý, giúp đỡ thầy bạn để đề tài hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng năm 2011 Sinh viên thực Phạm Thị Liên CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan mứt [1] [3] [9] 1.1.1 Định nghĩa mứt Mứt sản phẩm chế biến từ tươi bán chế phẩm bột nghiền, nước quả…nấu với đường đến độ khô 65-70% Đường cho vào mứt không tăng độ tăng giá trị dinh dưỡng mà cịn có tác dụng bảo quản sản phẩm Trong mứt có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật trạng thái co nguyên sinh nên ngùng hoạt động Vì có nhiều loại mứt khơng cần trùng mà bảo quản dài ngày Một số dạng mứt khác có độ khơ thấp cần phải trùng với thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, chủ yếu diệt nấm men, nấm mốc, vi khuẩn không phát triển mứt, môi trường có độ axit cao (0,4-0,7% tương ứng với pH = 3,8) Phần lớn mứt có độ đơng định, chất tạo đơng có sẵn pectin Trường hợp cần tăng độ đơng cho sản phẩm dùng pectin bột, pectin lỏng, agar loại giàu pectin Trong trình tồn trữ, đường sản phẩm dần bị bão hòa Khi bề mặt sản phẩm xuất giọt nước đọng, sau khối mứt bị vữa Các yếu tố khác ảnh hưởng đến tượng vữa độ axit sản phẩm, mứt nhiễm tạp chất tác động học tới sản phẩm mứt Nếu sản phẩm có hàm lượng axit xitric cao (độ pH thấp 2,8), chứa nhiều tạp chất chịu tác động học nhiều dễ bị vữa 1.1.2 Đặc điểm phân loại 1.1.2.1 Mứt đơng Mứt đơng có tên tiếng Pháp Gelee, tiếng Anh Jelly Mứt đông sản xuất từ nước siro Dùng nước siro dạng Nếu nước sunfit hóa, trước nấu mứt cần khử SO2 để hàm lượng SO2 mứt không 0,025% Tùy theo độ nhớt nước độ đơng sản phẩm mà có pha khơng pha pectin Kỹ thuật chế biến mứt đông  Mứt đơng khơng có pectin o Cần xác định độ nhớt nước để tính lượng đường cho vào độ khô sản phẩm Độ nhớt nước cao nước chứa nhiều pectin nên cần bổ sung nhiều đường, sản phẩm dễ đơng nên độ khơ sản phẩm thấp o Nước làm đun nóng nồi vỏ tới 30- 400C hòa tan đường cho thêm anbumin vào để làm nước đường Sau đung sơi dịch (nếu có bọt cần hớt bọt đi) cô đến độ khô 65%, làm nguội xuống nhiệt độ 75 - 850C Cũng cho thêm acid citric vào sản phẩm Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150 - 200 mmHg xếp vào thùng Vì sản phẩm có độ khơ cao nên khơng cần trùng, cần pải đóng hộp nhanh đảm bảo vệ sinh công nghiệp Trong bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng tới độ đơng  Mứt đơng có pha pectin Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỷ lệ không 3% pectin khơ so với khối lượng Trước tiên hịa tan pectin bột nước lạnh theo tỷ lệ khối lượng 1:19 để ngày cho pectin nở Khi nấu mứt đông đông gần được, người ta pha pectin vào, trộn mứt Các trình khác tiến hành cách nấu mứt không pha pectin Một số sản phẩm mứt đông như: Mứt ổi đông, mứt dâu tây đơng Hình 1.1 Mứt ổi đơng Ổi Lựa chọn, phân loại Rửa Xử lý Nấu ổi Lọc Phối trộn Nấu mứt Sản phẩm Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt ổi đơng Thuyết minh quy trình Chọn chín, tươi, tốt, đem rửa cắt thành lát mỏng đem nấu 30 phút để tách pectin theo tỉ lệ nước/quả 1/1 (có thêm 2-2,5g axit citric/kg quả) Sau ngâm đun nóng lại với 25% nước (so với khối lượng quả) đem lọc qua vải thưa lại ngâm 12 Lọc qua vải thêm vào nước trích ly lượng đường theo tỉ lệ đường/dịch lọc 1/1 Sau đem đặc tới đạt thành phẩm mứt đông 1.1.2.2 Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn tên tiếng Pháp Marmelade, tiếng Anh Marmalade có độ dặc mứt đơng Mứt nhuyễn chế biến từ dịch quả, dùng riêng hỗn hợp nhiều loại quả, dùng tươi hay bán chế phẩm Tùy theo độ đặc sản phẩm mà quy định độ đường pha vào Loại mứt nhuyễn đặc đựng khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao loại mứt nhuyễn thường đựng hộp sắt, lọ thủy tinh hay loại đựng thùng gỗ kín Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, loại mứt có độ khơ từ 66-67% Để tăng độ đơng ,có thể pha thêm pectin agar - agar Có thể nấu mứt nhuyễn nồi nấu vỏ tốt thiết bị cô đặc chân không sản phẩm có chất lượng cao hương, vị, màu sắc Một số sản phẩm mứt nhuyến: mứt cam nhuyễn, mứt chuối nhuyễn, mứt dứa nhuyến… Hình 1.3 Mứt chuối nhuyễn Chuối Lựa chọn, phân loại Rửa Bóc vỏ Rửa Sản phẩm Thanh trùng Chà Rót hộp Phối trộn Nấu mứt Hình 1.4 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chuối nhuyễn Thuyết minh quy trình: Chọn chuối chín có màu vàng đậm sau đem rửa để loại bỏ vi sinh vật bề mặt bụi bẩn Kế tiếp chuối bóc vỏ rửa lại lần hai Sau rửa xong chuyển qua công đoạn chà nhằm phá vỡ cấu trúc chuối, chuối chà nhuyễn thành purê Purê chuối chứa vào thùng có sẵn nước đường 70% pha natri bisunfit để sản phẩm đỡ bị biến màu Tỉ lệ phối chế sau:  Purê chuối: 100kg  Nước đường 70%: 72,5lít  Dung dịch NaHSO3 (chứa 25-30% SO2): 0,15 - 0,2lít Khi mứt nấu xong, tiến hành rót hộp, rót cần ý rót nhanh để đuổi bớt phần khơng khí hộp Sau ghép nắp với độ chân khơng 300 - 350 mmHg, trùng theo công thức 20-30-20/100 C 1.1.2.3 Mứt miếng đơng Mứt miếng đơng có tên tiếng Pháp Confiture, tiếng Anh Jam, khối đông (hay miếng quả) kết hợp với đường đặc Mứt miếng đông chế biến từ (tươi, sunfit hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường có bổ sung khơng bổ sung thêm acid thực phẩm pectin Quả sau lựa chọn, phân loại, rửa sạch, gọt bỏ vỏ hạt Sau tùy theo to hay nhỏ mà để nguyên hay miếng, chần nước nóng hay nước đường lỗng Sau nấu chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70 - 75% theo tỉ lệ quả/đường 1/1-1/1.5 nồi nấu vỏ nồi cô đặc chân không Nếu mứt có trùng (đóng bao bì kín, dung tích nhỏ) nấu đến độ khơ 68% Nếu mứt khơng trùng (đóng bao bì lớn) nấu đến độ khơ 72% Hình 1.5 Mứt carrot Ngun liệu Chọn lựa, phân loại, rửa Gọt vỏ Cắt miếng Chần Nấu với đường Bao gói Thanh trùng Thành phẩm Hình 1.6 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt carrot miếng đơng Thuyết minh quy trình: Chọn cà rốt cịn tươi, khơng bị bầm dập Sau tiến hành rửa gọt vỏ cắt thành dạng miếng để tạo hình cho sản phẩm Tiếp đến công đoạn chần, chần cà rốt nhằm mục đích giảm mùi hăng Sau chần xong cà rốt phối trộn với đường, axit citric, pectin đem nấu Khi nấu xong tiến hành rót hộp, rót hộp phải ý thao tác nhanh Để đảm bảo độ an toàn sản phẩm tiến hành công đoạn thannh trùng Thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật đồng thời làm tăng chất lượng cho sản phẩm 1.1.2.4 Mứt khô Hình 1.7 Mứt chanh khơ Mứt khơ có tên tên tiếng Pháp Candi, tiếng Anh Candy Mứt khô sản phẩm nấu từ với nước đường sấy tới độ khô khoảng 80%, bề mặt miếng mứt có màng trắng đục Nguyên liệu xử lý giống làm mứt miếng đông Để khỏi bị nát người ta chần dung dịch phàn chua Để mứt ngấm đường người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: nấu - lần, lần - phút Nấu xong, chắt xiro đem sấy nhẹ Để bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt nhúng vào nước đường bão hòa Khi nhúng nguội vào nước đường nóng xuất lớp mỏng đường kết tinh Chênh lệch nhiệt độ nước đường nhiều màng mịn Một số sản phẩm mứt khơ như: mứt xồi khơ, mứt chanh khô… Vỏ chanh Xử lý Tẩm đường Nấu Làm khơ Sản phẩm Hình 1.8 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chanh khơ Thuyết minh quy trình: Vỏ chanh, cam, qt, bưởi chế biến thành mứt khơ qua khâu: xử lý tẩm đường Vỏ xử lý sau: khía theo dọc chanh (quả lớn cắt đơi, lấy múi, tép), sau ngâm dung dịch NaCl 2% ngày, ngày tăng nồng độ nước muối lên 2% (ngày thứ đạt 8%), sau ngâm vài ngày dung dịch CaCl2 1% để tăng độ cứng Có thể bảo quản từ đến tháng vỏ xử lý dung dịch NaCl 8% có thêm 0,2% kali hay natri metabisunfit dung dịch chứa 0,35% SO2 Trước chế biến, cần rửa kỹ vỏ cho vào nước đun mềm Khi tẩm đường, người ta xếp vỏ chanh xử lý vào nồi, rót nước đường nguội có nồng độ 30%, ngâm ngày Do tượng khuếch tán, nồng độ đường giảm dần, phải chắt nước đường cô đặc lên 30-35% nấu vỏ chanh nước đường với thời gian - phút Cho thêm 0,12 - 0,25% (so với khối lượng vỏ) axit xitric Tiếp tục cô đặc phân đoạn, ngày 5-7 phút độ khô vỏ tăng lên 5%, đạt nồng độ 75% Giữ nước đường - tuần vớt phơi nhiệt độ bình thường sấy nhẹ 49 - 50 0C 1.1.2.5 Mứt rim Hình 1.9 Mứt quất rim 10 Mứt rim sản xuất cách nấu mứt với đường khô nước đường cho mứt không bị nát Nước đường cần phải đặc sánh không đông cần tách khỏi dịch Tỷ lệ quả/nước đường sản phẩm 1:1 Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín chưa chín cho sản phẩm hương vị nấu mứt teo nhiều, chi phí nguyên liệu cao Quả chưa chín cịn làm cho nước đường sản phẩm dễ đông lại, không nấu mứt từ chín dễ dập nát Quả đưa vào chế biến phân loại phân cỡ cho tương đối đồng Sau rửa sạch, gọt vỏ tùy theo nguyên liệu mà xử lý cách chần, châm lỗ hoăc cán cho đẹp Xử lý ảnh hưởng nhiều đến trình nấu mứt chất lượng sản phẩm Chần châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh rút ngắn thời gian nấu mứt, sản phẩm mứt ngấm đường Trong trình nấu mứt ngấm đường phần dịch chuyển vào nước đường Quá trình nấu cần tiến hành cho nguyên liệu không bị biến dạng giữ nguyên thể tích 1.1.3 Tình hình nghiên cứu sản xuất mứt Việt Nam [2] [10] Mứt sản phẩm thiếu người dân Việt Nam, đặc biệt ngày Tết Tuy nhiên năm gần đây, mứt ngoại nhập chiếm thị phần lớn thị trường mứt (40 - 50%) Nguyên nhân tình trạng doanh nghiệp Việt Nam trọng đến xuất mà quên thị trường nội địa có sức mua lớn Mặt khác doanh nghiệp sản xuất mứt chưa ý đến đổi mẫu mã đa dạng hóa sản phẩm Trên thị trường loại mứt truyền thống mứt bí, mứt dừa, mứt hạt sen, mứt gừng…là phổ biến Hiện nay, công nghệ chế biến mức độ vệ sinh an toàn chất lượng, mẫu mã sản phẩm mứt tiêu chí để người tiêu dùng lựa chọn Tuy nhiên quan chức lỏng lẻo quản lý tạo điều kiện cho sản phẩm mứt không rõ nguồn gốc, không đảm bảo vệ sinh, an toàn bày bán tràn lan, sở sản xuất mứt tư nhân, nhỏ lẻ, không đảm bảo vệ sinh hoạt động cách tự do, cơng khai Đây ngun nhân đánh lịng tin người tiêu dùng vào sản phẩm mứt Vài năm gần đây, công nghệ sản xuất mứt Việt Nam trọng thay đổi nhiều Sản phẩm mứt có thị trường phong phú đa dạng mẫu 48 mùi, vị chưa đạt yêu cầu Lúc độ khô sản phẩm đạt 62 độ Brix, trạng thái sản phẩm lỏng, độ đông Tăng tỷ lệ đường lên 65%, màu sắc, mùi, vị, trạng thái sản phẩm tăng lên rõ rệt, độ khô sản phẩm đạt 64 độ Brix Do thời gian cô đặc rút ngắn vị hài hòa, mùi, trạng thái, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Khi tăng tỷ lệ đường lên 70%, độ khơ sản phẩm đạt 67 độ Brix tiêu sản phẩm tốt nhất, vị hài hòa, mùi, trạng thái, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Nếu tiếp tục tăng tỷ lệ đường bổ sung ta thấy độ khô sản phẩm tăng lên màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm giảm dần Lượng đường cao làm vị trỏ nên gắt mùi đường rõ Miếng nha đam xơ khơng cịn độ dai, dẻo Kết luận: Như vây tỷ lệ đường 70% cho kết đánh giá cảm quan cao nhất, thích hợp để sản xuất 3.9 Kết xác định tỷ lệ axit citric bổ sung Kết đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ axit citric bổ sung (phụ lục 8) biểu diễn hình 3.4: Hình 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ axit citric bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 49 Nhận xét: Khi thay đổi tỷ lệ axit chất lượng cảm quan sản phẩm thay đổi Khi tăng tỷ lệ axit từ 0,3% lên 0,5% điểm cảm quan tăng dần đạt giá trị cao 17,08 0,6% Tiếp tục tăng tỷ lệ axit từ 0,6% lên 0,7% điểm cảm quan sản phẩm giảm xuống  Tại tỷ lệ 0,3% đến 0,4% axit citric bổ sung, lượng axit q khơng đủ để tạo vị cho sản phẩm, sản phẩm có vị chua hài hịa, trạng thái sản phẩm đông  Tại tỷ lệ 0,5% axit citric bổ sung tiêu cảm quan sản phẩm tốt nhiên vị chua sản phẩm chưa hài hịa, trạng thái đơng tăng lên  Tại tỷ lệ 0,6% axit citric bổ sung, sản phẩm có vị chua hài hịa, trạng thái đông tăng lên  Tại tỷ lệ 0.7% axit citric bổ sung, sản phẩm có vị chua lấn át Do tỷ lệ axit citric cao làm cho pH thay đổi làm cho trạng thái sản phẩm đông Kết luận: Như vậy, tỷ lệ axit citric cao hay thấp làm giảm chất lượng cảm quan thực phẩm Qua thí nghiệm ta chọn tỷ lệ axit citric bổ sung 0.6% so với nguyên liệu 3.10 Kết xác định tỷ lệ pectin bổ sung Kết đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ pectin bổ sung (phụ lục 9) biểu diễn hình 3.5: Hình 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ pectin bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 50 Nhận xét: Qua biểu đồ ta nhận thấy điểm cảm quan sản phẩm tăng dần từ nồng độ pectin bổ sung 1,5% - 2% đạt cao tỷ lệ bổ sung 2% Khi tiếp tục tăng tỷ lệ pectin lên điểm cảm quan sản phẩm giảm xuống  Tỷ lệ pectin 1,5%, lượng pectin nên sản phẩm đơng  Tỷ lệ pectin 1,75%, sản phẩm đông trạng thái chưa đông  Tỷ lệ pectin 2%, sản phẩm đạt trạng thái đông tốt nhất, miếng nha đam quyện khối dịch  Khi tiếp tục tăng tỷ lệ pectin lên trạng thái sản phẩm đơng chất lượng cảm quan sản phẩm khơng tốt phần miếng nha đam dịch khơng hài hịa Kết luận: Như vậy, ta chọn tỷ lệ pectin bổ sung thích hợp 2% 3.11 Kết xác định tỷ lệ hương vani bổ sung Kết đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ vani bổ sung (phụ lục 10) biểu diễn hình 3.6: Hình 3.6 Ảnh hưởng tỷ lệ hương vani bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 51 Nhận xét: Khi ta không bổ sung hương vani mùi sản phẩm Sản phẩm có mùi hắc nha đam Khi bổ sung tỷ lệ vani 0,01% mùi hắc nha đam giảm Đến tỷ lệ vani bổ sung 0,02% sản phẩm có mùi thơm vani Khi tăng tỷ lệ hương vani từ 0,3 – 0,4% sản phẩm có mùi vani đậm Kết luận: Như chọn tỷ lệ hương vani bổ sung thích hợp 0.02% so với nha đam 3.12 Kết xác định thời gian nấu Kết đánh giá cảm quan xác định thời gian nấu (phụ lục 11) biểu diễn hình 3.7: Hình 3.7 Ảnh hưởng thời gian nấu đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nhận xét: Chế độ nấu ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan sản phẩm Do trình nấu nước bay phần làm tăng hàm lượng chất khô thủy phân đường Saccaroza thành Glucoza để hạn chế tượng lại đường mứt  Với thời gian nấu 10 phút, thời gian nấu ngắn, tiêu cảm quan chưa đạt yêu cầu, mứt trạng thái lỏng, màu nhạt 52  Với thời gian nấu 15 phút, phản ứng tạo màu, mùi, vị, trạng thái bắt đầu hình thành tốt thời gian nấu chưa đủ nên hình thành tính chất cảm quan chưa tốt, mứt trạng thái sánh, màu nhạt  Với thời gian nấu 20 phút tính chất cảm quan gần đạt yêu cầu Màu, sắc mùi nhạt, trạng thái chưa đặc quánh  Với thời gian nấu 25 phút, sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất, xảy phẩn ứng caramen melanoidin Sản phẩm có trạng thái đặc, màu sắc đẹp, mùi vị tốt, điểm cảm quan chung sản phẩm cao (17,82)  Với thời gian nấu 30 phút, nhiệt độ cao, thời gian nấu kéo dài nên phản ứng caramen melanoidin xảy mạnh, nhanh, phản ứng phân hủy đường, acid xảy làm cho sản phẩm có màu tối, mùi vị cháy Chất lượng sản phẩm giảm, điểm cảm quan chung sản phẩm thấp (14,96) Kết luận: Như vậy, với thời gian nấu dài hay ngăn làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm Qua thí nghiệm, thấy với thời gian nấu 25 phút cho chất lượng cảm quan tốt Vậy chọn thời gian nấu cho sản phẩm mứt nha đam 25 phút 3.13.Kết xác định thời gian giữ nhiệt Kết đánh giá cảm quan xác định thời gian giư nhiệt (phụ lục 12) biểu diễn hình 3.8: Hình 3.8 Ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm 53 Nhận xét: Dựa vào biểu đồ ta thấy với thời gian giữ nhiệt 20 phút cho điểm cảm quan chung cao (17,22) Khi tăng hay giảm thời gian giữ nhiệt chất lượng cảm quan sản phẩm giảm Trong trình trùng, tăng thời gian giữ lên lượng nước sản phẩm ngồi khiến vị tăng nhẹ tăng nồng độ chất khô Với nồng độ đường cao, pH thấp, nhiệt độ cao, phản ứng caramen phản ứng melanoidin đường khử acid amin xảy mạnh làm màu sản phẩm tối dần, hương vị giảm dần Nếu trùng với thời gian giữ nhiệt ngắn trạng thái, màu sắc, hương vị sản phẩm chưa đạt yêu cầu trình ổn định trạng thái phản ứng hình thành màu, mùi, vị xảy chưa đủ Dựa vào kết kiểm tra vi sinh Viện Công Nghệ Sinh, Trường Đại Học Nha Trang cho thấy sản phẩm có điểm cảm quan cao đạt yêu cầu tiêu vi sinh Kết luận: Như vậy, q trình trùng giúp hồn thiện phản ứng tạo màu, mùi, vị, trạng thái giúp ổn định tính chất cảm quan sản phẩm Qua thí nghiệm chọn thời gian giữ nhiệt cho sản phẩm mứt nha đam 20 phút công thức trùng là: CTTT  20  20  20 100 54 3.13 Đề xuất quy trình sản xuất hồn thiện Sau tiến hành thí nghiệm chọn thơng số thích hợp Đề tài đưa quy trình sản xuất thử nghiệm quy mơ phịng thí nghiệm sau: 3.13.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Nha đam Phân loại Rửa Gọt vỏ, cắt miếng CaCl2 Nồng độ 1% Tỷ lệ dung dịch/nha đam 1: T= 30 phút Ngâm CaCl2 Rửa Chần t=1000C, T=60 giây Đường 70% Rửa Axit citric 0.6% Pectin 2% Phối trộn Vani 0,02% Axit sorbic 0,05% Nấu mứt Chuẩn bị hộp Rót hộp, khí Thanh trùng Sản phẩm Hình 3.9 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt nha đam 55 3.13.2 Thuyết minh quy trình a) Nguyên liệu Nha đam dùng để sản xuất mứt đông nha đam Aloe vera L, không bị dập nát, tượng hư hỏng Lá màu xanh tươi, cứng b) Rửa Nhằm loại bỏ đất cát vi sinh vật bề mặt nha đam c) Xử lý nguyên liệu Nhằm loại bỏ phần không ăn tạo thành hình dạng miếng Tiến hành: Nha đam gọt bỏ phần vỏ gai Cắt thành miếng có kích thước 1,5 1,5 cm d) Ngâm dung dịch CaCl2 Nha đam sau cắt thành miếng với kích thước yêu cầu tiến hành ngâm dung dịch CaCl2 Mục đích tạo điều kiện cho ion Ca2+ kết hợp với pectin tạo muối canxipectat tồn nha đam làm cứng, ổn định cấu trúc, cố định hình dạng miếng mứt sau Tiến hành: Dung dịch CaCl2 chuẩn bị pha với nồng độ 1%, tỷ lệ nha đam/dung dịch 1:1, thời gian ngâm 30 phút, sau vớt rửa với nước e) Rửa Mục đích: Giảm vị đắng, độ nhớt nha đam Tiến hành: Nha đam rửa lần nước nhiệt độ thường f) Chần Mục đích:  Chần làm giảm vị đắng nha đam  Giảm bớt vi sinh vật  Đuổi khí gian bào  Khi chần protopectin thủy phân thành pectin hịa tan để tăng độ đơng cho sản phẩm Nha đam chần nước nóng 1000C 60 giây Tiến hành: Sau ngâm với dung dịch CaCl2, nha đam chần 60 giây 1000C 56 g) Rửa Mục đích: Khơi phục lại cấu trúc miếng nha đam Tiến hành: Rửa khuấy đảo nha đam nước có nhiệt độ 200C h) Phối trộn Đây cơng đoạn quan trọng vừa có tính chất tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan đồng thời có tác dụng bảo quản sản phẩm Tiến hành: Phối trộn nguyên liệu đường 70%, axit citric 0.6%, pectin 2%, vani 0.02%, axit soric 0.05% so với nha đam i) Nấu mứt Nấu mứt nhằm mục đích làm bốc nước bên nguyên liệu để đạt đến độ khô định nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng tăng thời gian bảo quản Hỗn hợp nấu đến độ khô dịch 63% bổ sung axit citric với tỷ lệ 0,6% so với nha đam tiếp tục nấu đến đạt đến độ khơ 68% [1] dừng lại Trước dừng trình nấu khoảng phút ta bổ sung pectin vào hỗn hợp Trong trình nấu phải thường xuyên khuấy đảo để tránh hiện tượng cháy đáy nồi k) Rót hộp, khí Hộp thủy tinh rửa sau trùng 80 - 900C Mứt rót nóng (t > 85 0C) vào hộp Sau tiến hành khí, để 10 - 15 giây để khơng khí hộp ngồi ta đóng nắp hộp thật chặt Bài khí: Nhằm mục đích giảm áp suất bên hộp trùng, để hộp không bị biến dạng, bật nắp, rạn nứt Hạn chế q trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng bị tổn thất, hương vị, màu sắc sản phẩm không bị thay đổi Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn đồ hộp sau trùng Tạo độ chân không đồ hộp, nhằm tránh tượng phồng hộp vận chuyển, bảo quản điều kiện khác Lưu ý rót hộp  Khi rót sản phẩm vào hộp cần giữ cho miệng hộp sẽ, khơng để mứt dính vào mép hộp ảnh hưởng đến độ kín mí hộp ghép nắp  Khi rót hộp phải lưu ý để lại khoảng khơng 10% đỉnh hộp.Sau rót hộp ghép nắp tránh vi sinh vật bên xâm nhập vào 57 l) Thanh trùng Công đoạn nhằm loại bỏ tế bào nấm men, nấm mốc vi khuẩn nhằm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm Hộp sau ghép nắp trùng theo công thức: CTTT  20  20  20 100 m) Bảo quản Sau trùng làm nguội tiến hành để sản phẩm nhiệt độ phòng theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm Sau khoảng tuần sản phẩm đạt yêu cầu tiến hành dán nhãn, cho vào kho bảo quản 3.14 Sản xuất mẫu thử theo quy trình hồn thiện Sau hồn chỉnh quy trình, tiến hành sản xuất sản phẩm mẫu theo quy trình hồn thiện để đánh giá chất lượng sản phẩm 3.14.1 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Sau sản xuất theo quy trình, tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm Kết đánh giá thể qua bảng 3.5 sau: Bảng 3.4 Bảng mô tả sản phẩm mứt nha đam đông MỨT NHA ĐAM ĐƠNG Đặc tính Mơ tả Màu sắc Sản phẩm có màu vàng đậm Mùi Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng hương vani Vị Sản phẩm có vị chua hài hịa, khơng có vị lạ Trạng thái Đông đặc, miếng nha đam phân bố hỗn hợp 58 Bảng 3.5 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Điểm kiểm chất lượng Tổng nghiệm viên Chỉ tiêu số Điểm TB Điểm có HSQT trọng A B C D E điểm Màu sắc 5 23 4,6 0,9 4,14 Mùi 4 5 22 4,4 0,8 3,52 Vị 5 4 23 4,6 1,2 5,52 Trạng thái 5 5 24 4,8 1,1 5,28 Tổng điểm lượng 18,46 Nhận xét: Dựa vào bảng dựa vào quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79, xếp loại cho sản phẩm mứt Hình 3.10 Mứt nha đam đơng 3.14.2 Kết kiểm tra vi sinh vật Kết kiểm tra vi sinh vật đính kèm phụ lục 3.15 Sơ tính giá thành sản phẩm Bất kỳ sản phẩm muốn đưa vào sản xuất hàng loạt người tiêu dùng chấp nhận sản phẩm phải đáp ứng hai yếu tố quan trọng chất lượng sản phẩm tốt giá thành sản phẩm phù hợp Vì vậy, nghiên cứu sản phẩm nhà sản xuất phải ln tìm phương phấp điều chỉnh giá thành sản phẩm phù hợp với người tiêu dùng 59 Do thời gian nghiên cứu kiến thức hạn chế nên việc xác định chi phí nhân cơng, vận chuyển, điện, thiết bị, thuế… gập nhiều khó khăn, khơng thể xác định nên tính giá thành sơ sản phẩm nguyên liệu nguyên liệu phụ sử dụng thực tế thí nghiệm Giá nguyên liệu tính cho 1000 hộp sản phẩm Sau tiến hành thí nghiệm với cơng thức phối trộn mẫu thí nghiệm thu sản phẩm có khối lượng 175g Bảng 3.6 Chi phí cho sản phẩm có khối lượng 175g Nguyên liệu Khối lượng Đơn vị tính Nha đam 200 g Đường 140 g Axit citric 1,2 g Pectin g CaCl2 g Vani 0,04 g Axit sorbic 0,1 g Như để sản xuất 1000 hộp lượng nguyên liệu cần là: Bảng 3.7 Chi phí cho 1000 sản phẩm Nguyên liệu Khối lượng Đơn vị tính Nha đam 200 Kg Đường 140 Kg Axit citric 1,2 Kg Pectin Kg CaCl2 Kg Vani 0,04 Kg Axit sorbic 0,1 Kg Sau xử lý, tỷ lệ bán thành phẩm thu 60,27% Vậy lượng nguyên liệu cần dùng 331,84kg 60 Bảng 3.8 Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 1000 hộp sản phẩm Thành Nguyên vật Đơn vị Đơn giá Số lượng liệu tính (VNĐ) dùng Nha đam Kg 4000 331,84 1327360 Đường Kg 20000 140 2800000 Axit citric Kg 140000 1,2 168000 Pectin Kg 500000 2000000 CaCl2 Kg 120000 240000 Vani Kg 1200000 0,04 48000 Sorbic Kg 200000 0,1 20000 Hộp Cái 2000 1000 2000000 Nhãn Cái 500 1000 500000 STT Tổng tiền (VNĐ) 8935528 Chi phí sơ cho 1000 hộp sản phẩm 8935528(VNĐ) Do giá thành tính sơ cho hộp sản phẩm 8935,5 (VNĐ) Như so với giá bán loại mứt thị trường giá bán chấp nhận 61 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Qua kết nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm mứt nha đam đơng phịng thí nghiệm xây dựng quy trình sản xuất mứt nha đam đơng đạt loại Từ rút số kết luận sau:  Phần ăn chiếm 60,27% so với nha đam  Hàm lượng nước nha đam: 98,648%  Hàm lượng tro nha đam: 0,54%  Hàm lượng đường tổng số nha đam: 3,6%  Dịch ép nha đam: pH = 4,5  Nồng đô CaCl2 1%, thời gian ngâm 30 phút  Thời gian chần nha đam 60 giây  Tỷ lệ đường bổ sung: 70% so với nha đam  Tỷ lệ axit citric bổ sung: 0.6% so với nha đam  Tỷ lệ pectin bổ sung: 2% so với nha đam  Tỷ lệ hương vani bổ sung: 002% so với nha đam  Thời gian nấu mứt 25 phút  CTTT  20  20  20 100 Đề xuất ý kiến: Trong thời gian thực tập tốt nghiệp, thời gian ngắn điều kiện không cho phép nên nghiên cứu hồn chỉnh đề tài Vì đề tài dừng lại kết ban đầu, cần phải nghiên cứu thêm vấn đề sau: Nghiên cứu phương pháp giảm giá thành sản phẩm Nghiên cứu chế độ nấu nhiệt độ thời gian khác để nâng cao chất lượng sản phẩm Sử dụng nhiều loại bao bì khác kích thước khác để làm phong phú thêm sản phẩm Trong q trình làm thí nghiệm em thấy lượng vỏ bỏ 39.73% Mà theo em tham khảo thấy thành phần chất khoáng vitamin nhiều Vì có điều kiện nghiên cứu để thu lại chất làm tăng giá trị sử dụng nha đam 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn (2001), Nguyễn Lệ Hà, Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, Nha Trang Công ty cổ phần bánh kẹo Hà Nội (2009), xu hướng quay lại với mứt tết truyền thống, http://www.vnexpress.net ThS.Lê Mỹ Hồng (2007), Kỹ thuật chế biến đồ hộp mứt quả, vocw.edu.vn Thanh Loan, Lô hội trị bách bệnh, NXB Thời Đại Đỗ Minh Phụng- Đặng Văn Hợp, 1997, Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Nha trang Phạm Khánh Toàn (2010), “Nghiên cứu sản xuất nước ép Cam Sành - Nha đam đóng chai” Trần Thị Thỏa (2008), Nghiên cứu chế biến nha đam muối chua đóng hộp, Đồ án tốt nghiệp Khoa Chế Biến, Trường Đại Học Nha Trang Lê Thị Tưởng(2008), Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nha Trang Nguyễn Văn Tiếp, Ngô Mỹ Văn, (1995), “Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau ”, NXB Thanh Niên Hà Nội 10.Yến Trinh (2009), Mứt tết: có đảm bảo vệ sinh, tuoitre.com.vn 11 Nguyễn Thị Vân (2009), “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt dứa dẻo bổ sung gừng” Đồ án tốt nghiệp Khoa Chế Biến, Trường Đại Học Nha Trang ... nấu mứt đông đông gần được, người ta pha pectin vào, trộn mứt Các trình khác tiến hành cách nấu mứt không pha pectin Một số sản phẩm mứt đông như: Mứt ổi đông, mứt dâu tây đơng Hình 1.1 Mứt. .. (2009, Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt dứa dẻo bổ sung gừng) qua trình thực nghiệm đề tài xây dựng bảng điểm cảm quan hệ số quan trọng cho tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái cho sản phẩm... nha đam sữa chua nha đam, thạch dừa nha đam, nước uống đóng chai Và đặc biệt nhóm mặt hàng mứt ngun liệu nha đam chưa nghiên cứu Chính nói hội để nghiên cứu phát triển mặt hàng mứt từ nguyên liệu