ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 1 Nha Trang tháng 7/2011 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VI ÊN HƯỚNG DẪN LÀM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 2 Nha Trang tháng 7/2011 MỤC LỤC MỤC LỤC 1 DANH MỤC CÁC HÌNH 5 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 6 LỜI CẢM ƠN .7 LỜI MỞ ĐẦU .8 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VI ÊN HƯỚNG DẪN LÀM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 9 CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 10 1.1. TÌM HIỂU VỀ THANH TR À 10 1.1.1. Giới thiệu về thanh trà 10 1.1.2 Tác dụng 12 1.1.3. Tình hình n ước giải khát hiện nay. 12 1.2. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN 18 1.2.1 Các thành ph ần chính của nước giải khát lên men 18 1.2.2 Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men 21 1.2.3. Phụ gia: 24 1.2.4. Enzyme trong nư ớc giải khát lên men 25 1.2.5 Vi sinh vật sử dụng trong chế biến n ước giải khát lên men 29 1.2.6 Thanh trùng trong nư ớc giải khát lên men 38 CHƯƠNG 2:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁ P NGHIÊN CỨU 43 2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU: 43 2.1.1. Nguyên liệu thanh trà 43 2.1.2. Các nguyên li ệu khác: 43 2.1.3. Các thiết bị và dụng cụ trong nghiên cứu 44 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU: 44 2.2.1. Phương pháp vi sinh 44 2.2.2. Phương pháp xác đ ịnh các chỉ tiêu hóa học và pH 47 2.2.3.Phương pháp c ảm quan 47 2.2.4. Bố trí thí nghiệm: 48 CHƯƠNG 3:KẾT QUẢ NGUYÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53 3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SỐ LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN CỦA DỊ CH TĂNG SINH 53 3.2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH L ƯỢNG ENZYME PECTINASE 53 BỔ SUNG THÍCH HỢP 53 3.2.1. Kết quả thể tích dịch ép thu đ ược khi bổ sung enzyme pectinase 54 3.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định lượng enzyme pectinase thích hợp bằng đánh giá cảm quan độ trong của dịch ép. 55 3.1.3. Kết quả xác định hàm lượng chất khô của dịch ép sau khi bổ sung enzyme pectinase 56 3.3 Kết quả tối ưu hóa công đoạn lên men trong quy trình nghiên c ứu sản xuất nước giải khát lên men từ trái thanh trà 57 3.4 Kết quả xác định thời gian l ên men: 61 3.5 Kết quả xác định chế độ thanh tr ùng 66 3.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT L ÊN MEN TỪ TRÁI THANH TR À 71 3.7. ĐÁNH GIÁ CH ẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 76 ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 3 Nha Trang tháng 7/2011 3.8. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI 77 KHÁT LÊN MEN T Ừ TRÁI THANH TRÀ 77 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: 78 PHỤ LỤC 80 ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 4 Nha Trang tháng 7/2011 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học của quả thanh tr à………………………………………… .10 Bảng 2: Các khoáng chất chính của men rượu………………………………………… 35 Bảng 3: Bảng ma trận thí nghiệm………………………………………………………. 50 Bảng 4: Bảng ma trận thí nghiện ở tâmphương án…………………………………… 50 Bảng 5: Kết quả đếm số l ượng tế bào nấm men sau 24h tăng sinh…………………… …53 Bảng 6: Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm xác định l ượng enzyme pectinase bổ sung .53 Bảng 7: Bảng điểm cảm quan độ trong của dịch q uả sau khi bổ sung enzyme………….55 Bảng 8: Kết quả điểm cảm quan thu đ ược của các thí nghiệm………………………… 57 Bảng 9: Kết quả thu đ ược của các thí nghiệm ở tâm………………………… ………….57 Bảng 10: Bảng kết quả tính toán ph ương sai tái hiện……………………………………. 58 Bảng 11: Bảng kết quả tính toán kiểm định sự tương thích của mô hình thực nghiệm….59 Bảng 12: Bảng kết quả thực nghiệm tối ưu hóa công đoạn lên men……………………. .61 Bảng 13: Kết quả tổng hợp của thí nghiệm nghi ên cứu xác định thời gian l ên men…….62 Bảng 14: Nồng độ pH của dịch quả sau l ên men……………………………………… 66 Bảng 15: Kết quả máy đo tâm hộp vá giá trin Kf i …………………………………… … 67 Bảng 16: Bảng điểm cảm quan cá c chỉ tiêu độ trong, mùi vị của sản phẩm ………… 76 Bảng 17: Bảng xác định thành phần ăn được và không ăn được ……………………… 77 Bảng 18: Bảng chi phí giá thành……………………………………………………… .78 Bảng 19: Bảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu xác định thời gian l ên men…………………………………… … 81 Bảng 20: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm ng hiên cứu xác định thời gian lên men……………………………………………… .82 Bảng 21: Bảng điểm cảm quan về m ùi của sản phẩm của thí nghiệm nghi ên cứu xác định thời gian lên men……………………………………………… 83 ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 5 Nha Trang tháng 7/2011 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1: Hình trái thanh trà chín………………………………………………………… 10 Hình 2: Sơ đồ sản xuất nước quả lên men hỗn hợp…………………………………….16 Hình 3: Quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi……………………………….17 Hình 4: Hình tổng quát buồng đếm h ình cầu……………………………………………4 5 Hình 5: Hình biểu diễn cách đưa mẫu vào buồng đếm………………………………….4 6 Hình 6: Cách đếm tế bào trong buồng đếm…………………………………………… 4 7 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số tế báo nấm men sau 24h………………….48 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định l ượng enzyme thích hợp…………………… .49 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian l ên men…………………………….5 1 Hình 1o: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanhtrùng……………………….52 Hình 11: Đồ thị biểu diễn số ml dịch thu đựơc khi bổ sung enzyme……………………54 Hình 12: Đồ thị ảnh hưởng của enzyme đến hàm lượng chất khô của dịch ép………… 5 6 Hình 13: Đồ thị ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn và hàm lượng đường……63 Hình 14:Đồ thị biểu diễn ảnh h ưởng thời gian lên men đến độ trong của dịch quả …… 64 Hình 15: Đồ thị biểu diễn thời gian l ên men ảnh hưởng đến vị của dịch quả……………64 Hình 16: Đồ thị biểu diễn thời gian l ên men ảnh hưởng đến mùi của dịch quả………….65 Hình 17: Đồ thị quan hệ giữa nhiệt độ nồi,nhiệt độ tâm hộp v à thời gian thanh trùng… 68 Hình 18: Biểu đồ nhiệt độ và Kf i ……………………… ……………………………… 69 Hình 19: Đồ thị xác định f h …………………………………………………………… 70 Hình 20: Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ thanh trà………………….73 ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 6 Nha Trang tháng 7/2011 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ĐCQTBCTL : Đi ểm cảm quan trung bình có trọng lượng. ĐTB : Điểm trung bình. ĐTBCTL : Đi ểm trung bình có trọng lượng. ĐVT : Đơn v ị tính. HSCTL : Hệ số có trọng lượng. KQTB : Kết quả trung bình. TB : Trung bình. STT : S ố thứ tự. TSĐ : Tổng số điểm. ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 7 Nha Trang tháng 7/2011 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin gửi đến Tiến sỹ MAI THỊ TUYẾT NGA lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất. Cô đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ em trong thời gian em thực hiện đề tài. Cô truyền đạt kiến thức v à kinh nghiệm cho em để em có thể dễ d àng bố trí tiến hành thí nghiệm một cách nhanh nhất v à đạt hiệu quả cao. Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Chế biến nói chung, các thầy cô giáo trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng đã truyền đạt kiến thức cho em dể em có thể thực hiện đ ược đề tài này. Bên cạnh đó em cũng chân th ành cảm ơn gia đình và các bạn cùng khóa đã động viên giúp đỡ em trong suốt thời gian em l àm đề tài. Trong thời gian từ cuối tháng 3 đến cuối tháng 6 năm 2011em đ ã thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm Hóa -Vi Sinh và phòng Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nha Trang, mặc dù gặp nhiều khó khăn v à bỡ ngỡ nhưng nhờ có sự chỉ dẫn của cô TS. Mai Thị Tuyết Nga cùng một số thầy cô khác và sự giúp đỡ của các bạn em đã hoàn thành đề tài của mình. Nha Trang , tháng 6 năm 2011 Sinh viên th ực hiện Tr ần Thị Thủy ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 8 Nha Trang tháng 7/2011 LỜI MỞ ĐẦU Trái cây tươi không nh ững là sản phẩm có giá trị dinh d ưỡng cao, mà còn là thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống h àng ngày như cung cấp vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng cho con ngư ời. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm n ên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch v à vận chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây. Do đó , bên cạnh việc bảo quản trái cây t ươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của ng ười tiêu dùng, đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc l àm ổn định và tăng thu nhập cho người dân. Trong số đó phải kể đến thanh tr à, một loại quả không c òn xa lạ gì với người dân các tỉnh miền Tây Nam bộ nhưng còn rất lạ lẫm với nhiều ng ười dân Việt và thế giới. Đây là một loại quả có giá trị dinh d ưỡng khá cao nhưng chủ yếu sử dụng ở dạng ăn liền kh i còn tươi, người dân trồng thường thu hoạch đem bán rải rác v à phân phối khá khó khăn,thu nhập không cao. Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng hóa các mặt hàng giải khát có nguồn gốc từ thi ên nhiên trên thị trường thì việc phát triển nước giải khát lên men từ thanh trà là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá tr ình phân phối, tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ng ày càng công nghiệp hóa hiện nay. Mục đích của đề tài: Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm nước giải khát lên men từ trái thanh trà Nội dung của đề tài:  Tìm hiểu về nguyên liệu thanh trà.  Chọn quy trình dự kiến và thử nghiệm.  Nghiên cứu tìm các thông số kỹ thuật thích hợp cho các công đoạn: xử lý sơ bộ nguyên liệu, xử lý phối trộn, lên men, và thanh trùng.  Đề xuất quy trình, tiêu chuẩn thành phẩm.  Tính chi phí nguyên v ật liệu cho một đơn vị sản phẩm. ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 9 Nha Trang tháng 7/2011 Các nội dung trên đã được trình bày lần lượt qua 3 chương là:  Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu.  Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên c ứu.  Chương 3: Kết quả và thảo luận. ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 10 Nha Trang tháng 7/2011 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. TÌM HIỂU VỀ THANH TRÀ 1.1.1. Giới thiệu về thanh trà Hình 1: TráiThanh Trà chín a. Tên khoa học: [9] Trái thanh trà, còn g ọi xoài hoang dại (Wild Mango). Tên khoa học Bouea Oppositifolia (Roxb) Meissn , tên cũ Mangifera Oppositifolia Roxb . Cùng họ Anacardiaceae với cây xoài. Vì nó giống trái xoài thu nhỏ, có hột to, nên người dân ở xã Đông Thành huyện Bình Minh tỉnh Vĩnh Long gọi là xoài mút hay xoài h ột. [...]... chỉnh thành phần Lên men Xử lý sau lên men Đóng chai Thanh trùng, làm nguội Hình 3 : Quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi Nha Trang tháng 7/2011 Sản phẩm ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 18 Trên đây là 2 ví dụ về hỗn hợp nước quả lên men của Nguyễn Đỗ Hồng Hạnh – Khoa Công nghệ Sau thu hoạch Trường Đại học Hùng Vương TP.HCM (hình 2) và nghiên cứu và sản xuất nước giải khát lên men từ quả ổi của... Viện nghiên cứu Hà Nội đã nghiên cứu thành công quy trình sản suất nước giải khát lên men từ nho, dâu, dứa Song song với nước quả lên men từ một loại quả thì hiện nay đã có nhiều công trình nghiên cứu nước quả lên men hỗn hợp… Thực sự đây là một hướng đi mới của ngành Hy vọng nó sẽ sớm tạo được dấu ấn trên thị trường trong thời gian gần nhất 1.2 TÌM HIỂU VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN Nước giải khát lên. .. Trang tháng 7/2011 ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 23 Trong kĩ thuật chế biến nước giải khát lên men, cần thiết phải đưa vào nước quả một lượng tế bào nấm men nhất định Nguồn men giống có thể từ ba nguồn chính sau: − Từ men giống (ống giống thuần chủng) − Sử dụng bánh men cổ truyền − Lên men tạo nguồn men giống cho các mẻ l ên men sau Kĩ thuật theo dõi lên men: Trong quá trình lên men nước giải khát, kĩ... sẵn tai Việt Nam sản xuất nước giải khát lên men nhằm đa dạng hóa sản phẩm Nha Trang tháng 7/2011 ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 16 Nguyên liệu 1 Nguyên liệu 2 Làm sạch Làm sạch Ép Ép Phối trộn Bổ sung đường, phụ gia Thanh trùng Không bổ sung ng Làm nguội Bổ sung men Lên men Lắng lọc cặn Bổ sung CO 2 Sản phẩm Hình 2: Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả lên men hỗn hợp Nha Trang tháng 7/2011 ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP... tế bào men cồn có những chất chứa nhiều oxy Yêu cầu oxy cao nhất khi lên men bắt đầu, số lượng tế bào men tăng nhanh Do đó, khi sản xuất nước cái men để cấy vào nước quả, người ta thường áp dụng các biện pháp tăng oxy cho nước cái men: lắc cơ giới cho oxy tăng nhanh vào nước, dùng bơm bơm thêm oxy vào nước Khi lên men với lượng nước quả lớn có khả năng thiếu oxy và lên men chậm thì người ta rút nước. .. sản xuất rượu bia, rượu vang, sản xuất nước giải khát lên men Tế bào nấm men giàu protein, vitamin và đặc biệt là vitamin nhóm B và tiền vitamin D Vì vậy mà nấm men hay được sử dụng bổ sung làm chất dinh dưỡng vào thức ăn cho gia súc Mặt khác nấm men không sinh độc tố, do vậy mà nấm men hay được sử dụng trong chế biến các sản phẩm d ành cho người như lên men rượu vang, nước quả lên men Trong quá trình. .. lên là sản phẩm nhờ tác nhân vi sinh vật nấm men và vi khuẩn lactic từ môi trường lên men là nước quả tự nhiên Trong quá trình lên men này, ngoài quá trình lên men rượu còn quá trình lên men axit h ữu cơ (mà chủ yếu là chuyển từ các axit hữu cơ thành axit lactic) Nhờ môi trường dinh dưỡng phong phú nên sản phẩm hình thành ngoài ethanol, còn có axit hữu cơ, glyxerin, các chất gây hương làm cho nước giải... ên men tối ưu cho mỗi loài men, cho mỗi trường hợp lên men cụ thể Từ nhiều thì nghiệm lên men ở nước, người ta rút ra những kết luận sau đây: Nha Trang tháng 7/2011 ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 34 - Trong giới hạn từ 15 ÷ 35 0C, nhiệt độ càng cao thì giai đoạn chuẩn bị từ khi cấy men đến khi những bọt CO 2 đầu tiên xuất hiện càng ngắn lên men càng nhanh và kết thúc sớm Nhưng nhiệt độ càng cao lên men. .. động theo phương trình: C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO 2 Nhưng khi lên men, năng lư ợng sử dụng được ít, từ sự phân hủy một mol đ ường men chỉ sử dụng khoảng 15 kcal số năng l ượng này không đủ để men sinh sản, đặc biệt trong giai đoạn lên men đầu Khi lên men, men sinh sôi nẩy nở theo cấp số nhân Vì vậy, men không chỉ lên men đường trong điều kiện không có oxy mà còn hô hấp có oxy theo phương trình: C 6H12O6... Trang tháng 7/2011 ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 33 Trường hợp này số năng lượng men có thể sử dụng đ ược cao gấp hơn 20 lần khi lên men cùng một phân tử đường trong trường hợp trên Số lượng tế bào men có tăng, men có sinh sản mạnh thì mới có lên men đó là hai hiện tượng nhất quy t phải đi son g song Men sinh sản càng nhanh thì lên men đường càng chóng và men còn cần oxy để có thể sinh sản nhanh trong giai . đích của đề tài: Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm nước giải khát lên men từ trái thanh trà Nội dung của đề tài:  Tìm hiểu về nguyên liệu thanh trà.  Chọn quy trình dự. lên men trong quy trình nghiên c ứu sản xuất nước giải khát lên men từ trái thanh trà 57 3.4 Kết quả xác định thời gian l ên men: 61 3.5 Kết quả xác định chế độ thanh tr ùng 66 3.6. ĐỀ XUẤT QUY. nghiên cứu thành công quy trình s ản suất nước giải khát lên men từ nho, dâu, dứa. Song song với nước quả lên men từ một loại quả thì hiện nay đã có nhiều công trình nghiên cứu nước quả lên men