2.1.1. Giới thiệu về quá trình lạnh đông Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa. Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0oC. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1oC đến -2oC. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Hình 2.1. Nhiệt độ và thời gian lạnh đông Sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng. Hơn thế nữa, khi lượng nước trong cá đông đặc nó sẽ trở nên dạng liên kết. Vì vậy giảm độ hoạt động của nước (aw) và cũng giảm được sự phát triển của vi khuẩn. Vì vậy có thể nói rằng tiến trình lạnh đông trong bảo quản cá là sự kết hợp của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt động của nước. 2.1.2. Những biến đổi xảy ra trong quá trình làm lạnh đông thực phẩm. Thực tế quá trình làm lạnh đông là làm giảm nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào vì vậy khi bảo quản lạnh đông những biến đổi xảy ra rất chậm (vì hầu hết nước trong dịch bào đóng băng không còn môi trường cho vi sinh vật và emzim hoạt động). Sự đóng băng (tạo đá) phụ thuộc nhiều vào các yếu tố khác nhau như nhiệt độ, bản chất, vận tốc chuyển động của môi trường, a/ Sự ảnh hưởng của nhiệt độ quá lạnh tới quá trình tạo đá Trong quá trình làm lạnh đông luôn có hiện tượng quá lạnh tức là hạ nhiệt độ xuống dưới 0 0 C mà vẫn chưa có sự đóng băng. Sự chậm tạo thành tâm kết tinh này phụ thuộc vào nồng độ chất tan trong dịch bào. Trong quá trình làm lạnh đông thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ có sự biến đổi axit béo no thành không no nên hạ được băng điểm. Mặt khác trong protit của mạng tế bào bắt đầu liên kết với muối bằng cách chuyển hóa trị ba thành nito hóa trị năm và tạo ra các hợp chất mới có khả năng hút nước. b/ Những biến đổi lý học của thực phẩm làm lạnh đông Trong quá trình làm lạnh đông nước được kết tinh thành tinh thể đá do vậy sản phẩm rắn chắc và tăng thể tích lên một ít. Do sự kết tinh đá như vậy nên tính chất vật lý của sản phẩm bị thay đổi. - Sự biến đổi nhiệt dung: Trong quá trình làm lạnh đông nhiệt độ càng giảm thì nhiệt dung càng giảm. - Sự biến đổi độ dẫn nhiệt: Trong quá trình làm lạnh đông độ dãn nhiệt của sản phẩm tăng lên. - Sự biến đổi khối lượng riêng  và hệ số dãn nhiệt độ a: Khối lượng riêng của sản phẩm làm lạnh đông giảm đi 5-6 % do sự dãn nở khi tạo thành đá. Hệ số dẫn nhiệt độ của nó cũng tăng lên. c/ Những biến đổi sinh hóa của thực phẩm làm lạnh đông Nhiệt độ cuối cùng của tâm sản phẩm thực phẩm đã qua làm lạnh đông phải không quá – 12 0 C. Do vậy các quá trình biến đổi sinh hóa được hạn chế rất nhiều so với làm lạnh. Qua nghiên cứu cho thấy nhiệt độ từ – 6 0 C đến – 12 0 C tác động đến hoạt động của vi sinh vật giảm. Đồng thời khi nhiệt độ giảm các hoạt đông của men trong rau quả, thịt, cá cũng giảm nhưng không bị đình chỉ. Nhìn chung các biến đổi sinh hóa khi làm lạnh đông vẫn tiếp tục xảy ra và kéo dài trong suốt thời gian làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông nhưng diễn ra rất chậm vì tác dụng của nhiệt độ thấp và phần nước tự do cho hoạt động không còn. 2.1.3. Các phương pháp làm lạnh đông 2.1.3.1. Làm lạnh đông chậm Phương pháp làm lạnh đông chậm thường tiến hành trong môi trường có nhiệt độ không khí lớn hơn – 25 0 C và vận tốc đối lưu không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian làm lạnh đông thường kéo dài từ 15 – 20 giờ tùy theo kích thước và loại sản phẩm. Khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá lượng dịch bào bị thoát làm giảm dinh dưỡng của sản phẩm. Vì vậy ngày nay phương pháp làm lạnh đông chậm ít được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. 2.1.3.2. Làm lạnh đông nhanh Phương pháp làm lạnh đông nhanh thường đước áp dụng trong môi trường không khí hoặc lỏng. Môi trường lỏng thường được dùng là các dung dịch muối (hoặc hỗn hợp muối) để nhiệt độ đóng băng của dung dịch càng thấp càng tốt. Làm lạnh đông trong môi trường lỏng tuy hệ số  lớn, thời gian ngắn nhưng dễ gây bẩn và làm hỏng thiết bị, bề mặt sản phẩm ướt bị thấm muối làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Chính vì vậy môi trường lỏng ít được sử dụng. Làm lạnh đông trong môi trường không khí Ct kk 0 35 với vận tốc không khí smv kk /43  . Các phòng làm lạnh đông nhỏ với Ct kk 0 40 , với vận tốc smv kk /5 . Thời gian lạnh đông nhanh là 2- 10 giờ tùy thuộc vào dạng sản phẩm. Sản phẩm lạnh đông nhanh do có nhiều tinh thể đá được tạo thành ở trong tế bào và gian bào với lượng rất nhiều và kích thước tinh thể rất bé nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô vì vậy có thể giữ được tốt chất lượng ban đầu của sản phẩm. 2.1.3.3. Làm lạnh đông cực nhanh Thường được tiến hành trong môi trường lỏng, nito lỏng, freon lỏng một số khí hóa lỏng khác. Thời gian làm lạnh đông cực nhanh chỉ trong 5 – 10 phút, do rút ngắn thời gian nên làm lạnh đông cực nhanh làm giảm được hao hụt khối lượng 3 - 4 lần. Sản phẩm làm lạnh đông cực nhanh hầu như giữ được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của sản phẩm ban đầu. 2.2. Làm lạnh đông thủy sản Hiện nay ở nước ta và thế giới làm lạnh đông hải sản là một khâu vô cùng quan trọng không thể thiếu được trong chế biến thủy sản lạnh đông xuất khẩu, còn đối với làm lạnh đông phục vụ cho mục đích bảo quản đối với thủy sản cũng rất quan trọng. Vì thủy sản là loại nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao và rất mau hỏng nên muốn giữ được lâu dài từ vài tuần đến vài tháng không có cách nào khác là đưa vào làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông. Cá sau khi đánh bắt với cá to từ 1Kg trở lên có thể làm lạnh đông nguyên con sau khi làm lạnh đông được mạ băng rồi bao gói đưa đi bảo quản lạnh đông, còn đối với cá nhỏ hoặc tôm người ta thường xếp khay sau đó mới đi làm lạnh đông. Đối với thủy sản thường tiến hành làm lạnh đông nhanh trong các tủ cấp đông hoặc các tunen với nhiệt độ không khí Ct kk 0 35 và smv kk /54  và %9590    . Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi nhiệt độ tâm khối sản phẩm đặt - C 0 12 , sau đó chúng sẽ được ra khuôn bao gói và đưa đi bảo quản trong phòng lạnh đông. 2.3. Nguyên liệu chế biến 2.3.1. Vùng nguyên liệu Nguyên liệu được khai thác các khu vực miền trung chủ yếu là ở các vùng biển Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Nam, Đà Nẵng, Tùy từng vùng nguyên liệu mà Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng đang sử dụng chế biến chủ yếu là các loại cá như: cá ngừ đại dương, cá dũa, cá quéo, cá lưỡi trâu, Ngoài ra còn có tôm, ghẹ, 2.3.2. Cách kiểm tra chất lượng và tiếp nhận nguyên liệu Đối với công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng chủ yếu là sản xuất mặt hàng tươi sống đông lạnh nên đòi hỏi nguyên liệu đầu vào rất khó khăn. Việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu của công ty chủ yếu dựa vào phương pháp cảm quan. Các chỉ tiêu cảm quan đối với nguyên liệu là cá: + Cá phải tươi, không ươn thối + Không có mùi vị lạ + Màu sắc tự nhiên như khi vừa mới đánh bắt lên + Hình dạng nguyên vẹn, mắt cá không được đỏ ngầu, bụng cá không bị thủng. Số con thủng bụng không được vượt quá 5 % tổng số. 2.3.3. Phương pháp bảo quản nguyên liệu Bảo quản nguyên liệu Thủy Sản là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến. Nguyên liệu thủy sản rất dễ bị ươn thối, biến chất như vậy không chỉ làm giảm thấp giá trị dinh dưỡng mà có khi gây ra ngộ độc. Nguyên liệu thủy sản phụ thuộc nhiều vào thời tiết mang tính chất mùa vụ rõ rệt, cơ sở chế biến ở xa ngư trường, Do đó công tác bảo quản nguyên liệu tươi vô cùng quan trọng, chất lượng sản phẩm trước hết phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu. Khi nguyên liệu đã bị hư hỏng thì không có cách nào làm nó trở lại tốt được và sản phẩm chế biến ra chất lượng cũng kém vì vậy giữ nguyên liệu tươi là công việc tiên quyết của công nghệ chế biến. Phương pháp bảo quản nguyên liệu của công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng chủ yếu dựa vào phương pháp bảo quản bằng cách ướp lạnh nguyên liệu và đem chế biến luôn. Hình ảnh về thu mua và kiểm tra nguyên liệu của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng Kiểm tra nguyên liệu Cân nguyên liệu Chương III Quy Trình Công Nghệ 3.1. Quy trình chế biến cá đổng cờ, đổng quéo, đỏ cù fillet lạnh đông 3.1.1. Quy trình 3.1.2. Thuyết minh 1/ Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu Cấp đông Đánh vảy Rửa fillet Chờ đông Tách khuôn Xếp khuôn Cân Xuất hàng Làm sạch định hình Bao gói Phân cỡ Bảo quản Lột da, gỡ xương Đóng băng Rửa Mạ băng Tiêu chuẩn nguyên liệu được quy định trong TCCT 03-00 và thao tác tiếp nhận nguyên liệu được tiến hành theo quy phạm sản xuất tốt (GMP). Nguyên liệu phải đúng chủng loại, kích cỡ. Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu: -1 0 C - 4 0 C 2/ Rửa nguyên liệu Nguyên liệu được rửa sạch bằng nước có pha cholorine theo yêu cầu. Sau đó rửa lại bằng nước đá lạnh trước khi đưa vào bảo quản. Nước rửa có nhiệt độ  4 0 C Nồng độ chlorine 15 – 20 ppm Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu 0 0 C - 4 0 C 3/ Đánh vảy Đặt từng con cá lên thớt. Một tay giữ chặt đầu cá, một tay dùng dụng cụ chuyên đánh vảy, đánh vảy cá dưới vòi nước chảy, đánh sạch vảy cá từ đuôi lên đầu, rửa sạch phần mới đánh vảy. Cá mới đánh vảy xong được rửa sạch đưa vào rổ riêng không để lẫn lộn với cá chưa đánh vảy. Nhiệt độ bảo quản thành phẩm : 1 0 C - 4 0 C. Cứ sau 30 phút phải rửa sạch dụng cụ/ 1 lần qua nước sạch dội nước lên bàn để rửa sạch vảy cá và chất nhầy. 4/ Fillet Đặt cá nằm trên thớt nhựa, lưng quay về phía người fillet, một tay giữ chặt thân cá, một tay dùng dao sắc bén khứa 1 đường ngay đúng vi bơi và 1 đường từ đầu lên đuôi dọc theo sống lưng cá. Sau đó nghiêng lưỡi dao 1 góc 15 – 30 o C theo thân cá, lần tách miếng thịt cá từ đầu đến đuôi. Tiến hành như trên để tách phần thịt của mặt còn lại. Miếng cá fillet được cho vào rổ riêng biệt và nhanh chóng đưa sang công đoạn tiếp theo. Đầu và xương cá cho vào thùng phế liệu và được tổ phục vụ chuyển ra ngoài nhà phế liệu. Yêu cầu khi fillet thao tác fillet dứt khoát, lưỡi dao đi từ đầu đến đuôi và phải sát vào xương để tận dụng hết phần thịt cá. Nhiệt độ bảo quản thành phẩm : 1 0 C - 4 0 C 5/ Lột da Đặt miếng fillet lên thớt nhựa, dùng dao sắc lách giữa phần da và thịt cá. Một tay giữ miếng da cá, tay kia cầm dao hơi nghiêng, đẩy theo chiều ngang thân cá từ từ tách da ra khỏi thịt cá. Yêu cầu: Miếng fillet sau khi tách da ra khỏi thịt cá phải trơn, sạch da, không sót da, không làm xơ, rách miếng fillet. Nhiệt độ bảo quản thành phẩm : 1 0 C - 4 0 C 6/ Gỡ xương Đặt từng miếng fillet lên thớt nhựa, một tay giữ miếng fillet tay kia cầm nhíp nhổ xương cá. Dùng nhíp nhổ xương chuyên dùng nhổ hết xương trên miếng fillet, nhổ theo chiều của xương, khi nhổ phải kẹp vào gốc xương tránh kéo theo thịt cá, miếng fillet không còn sót xương, tránh làm nhũn hay làm nát cơ thịt của cá và nhanh chóng đưa sang công đoạn tiếp theo. 7/ Làm sạch Miếng fillet đặt trên thớt nhựa, dùng dao sắc lạng hết các vết bẩn, màng nhầy, vết máu bầm, loại bỏ hết phần thịt đỏ, mỡ cá, các khuyết tật bẩm sinh, loại bỏ da còn sót trên thân cá và nhanh chóng đưa sang công đoạn tiép theo. 8/ Định hình Đặt từng miếng fillet lên thớt nhựa, dùng dao vanh lại xung quanh lại miếng fillet theo hình dáng tự nhiên. Cắt bỏ phần thịt hư hỏng do sai phạm lúc fillet hoặc lóc da, cắt bỏ vi cá, loại bỏ những xương cá còn sót ở công đoạn tách xương. Nhiệt độ bảo quản thành phẩm : 1 0 C - 4 0 C. 9/ Kiểm tra xương và thịt: [...]... rổ riêng Được phân theo các cỡ sau: 50-80, 80-100, 100-150, 150 -20 0, 20 0-300, 300Up (Đơn vị tính là gam/ miếng) Nhiệt độ bảo quản thành phẩm : 10C - 40C 11/ Rửa Rửa sạch các chất bẩn, vết máu, nhớt cá Trong khi rửa phải khuấy đảo nhẹ Sau 10 lần rửa cần bổ xung nước đá và sau 20 lần rửa hoặc khi nước rửa vẩn đục phải thay nước trong bể rửa Nhiệt độ nước rửa: 10C - 40C 12/ Xếp khuôn Các miếng cá được xếp... lật qua, lật lại kiểm tra miếng fillet có còn sót thịt đỏ, máu bầm, các vết màu thẫm và gân hay không, nếu còn sót thì trả lại cho công nhân công đoạn trước làm sạch lại Những miếng fillet đã kiểm tra xong bỏ riêng ra rổ và chuyển sang công đoạn khác 10/ Phân c : Chuẩn b : Cân thử cỡ, dụng cụ, thẻ size Mỗi cỡ cho vào rổ riêng, bỏ size trong rổ để tránh sự nhầm lẫn giữa các cỡ, cần loại những miếng fillet...- Xương c : Một tay cầm miếng cá, một tay kiểm tra xương cá Rà soát kỹ toàn bộ bề mặt miếng cá fillet Nếu phát hiện còn sót xương thì dùng nhíp nhổ xương ra Miếng cá sau khi kiểm tra được bỏ vào rổ riêng, xương cá đựơc bỏ vào chậu nhỏ, không để lẫn lộn vào miếng cá fillet đã được kiểm tra - Thịt đ : Đặt miếng fillet lên thớt, lật qua, lật lại kiểm tra miếng... rửa hoặc khi nước rửa vẩn đục phải thay nước trong bể rửa Nhiệt độ nước rửa: 10C - 40C 12/ Xếp khuôn Các miếng cá được xếp trong khuôn chuyên dùng Yêu cầu: Miếng cá phẳng và dính chồng lên nhau, mặt trên và mặt dưới có hình dáng mái ngói 13/ Chờ đông . tiên quy t của công nghệ chế biến. Phương pháp bảo quản nguyên liệu của công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng chủ yếu dựa vào phương pháp bảo quản bằng cách ướp lạnh nguyên liệu và đem chế biến luôn Chương III Quy Trình Công Nghệ 3.1. Quy trình chế biến cá đổng cờ, đổng quéo, đỏ cù fillet lạnh đông 3.1.1. Quy trình 3.1 .2. Thuyết minh 1/ Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu Cấp đông. Ngoài ra còn có tôm, ghẹ, 2. 3 .2. Cách kiểm tra chất lượng và tiếp nhận nguyên liệu Đối với công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng chủ yếu là sản xuất mặt hàng tươi sống đông lạnh nên đòi hỏi nguyên