Đang tải... (xem toàn văn)
ĐẶT VẤN ĐỀCà phê là một loại cây trồng công nghiệp có giá trị thương mại rất lớn, trong thành phần của hạt cà phê có rất nhiều hợp chất thơm và một số chất tạo mùi rất đặc trưng cho sản phẩm. Do đó mà nó được sử dụng để làm nước uống và dùng để chế biến, bổ sung vào trong một số sản phẩm của bánh kẹo, sữa… Ngoài ra cà phê là một loại thức uống có tác dụng kích thích thần kinh, gây hoạt động minh mẫn cho trí óc và thông qua sự kích động hệ thần kinh, tăng cường sự hoạt động của các bộ máy khác trong cơ thể như trợ tim, xúc tiến sự tuần hoàn của máu, nâng cao sinh lực chống mệt mỏi cho cơ thể người. Trong cà phê hoạt chất chủ yếu là cafein, hàm lượng của nó trong cà phê từ 13%, cafein là một chất độc vì vậy uống nhiều cà phê sẽ sinh ra táo bón, uống quá nhiều làm thần kinh quá kích thích bị gây rối loạn sau đó có thể dẫn tới suy nhược. Tuy nhiên, cà phê vẫn là thức uống hấp dẫn đối với nhiều người và nhiều lứa tuổi trên thế giới bởi lẽ một tách cà phê ngon thì có đầy đủ hương vị đặc biệt khiến người ta thích thú một cách khó tả. Với những phương tiện và điều kiện trang thiết bị hiện nay người ta có thể tách được nhiều chất thơm có trong cà phê rang và đã phát hiện được một số vitamin có trong cà phê mà chủ yếu là vitamin nhóm B và vitamin PP. 5, 3, 10, 7Hiện nay, nghề trồng và sản xuất cà phê chủ yếu tập trung ở các nước đang phát triển như Braxin, Việt Nam, Ấn Độ, Trung Quốc…Trong khi đó các quốc gia tiêu thụ cà phê lại là những nước có điều kiện kinh tế phát triển như các nước châu Âu, Mỹ, Canada…10, 3Ở Việt Nam cà phê được trồng nhiều ở Đắc Lắc, Đắc Nông, Gia Lai, Kon Tum, Lâm Đồng, Quãng Trị…Và trở thành một mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế lớn, góp phần đáng kể cho sự nghiệp xây dựng và phát triển của đất nước. 10, 3. Tuy nhiên cà phê nước ta phát triển nhanh về diện tích nhưng chưa quan tâm khâu chế biến nên dẫn tới hậu quả là chất lượng về hương vị tuy đạt nhưng giá thành thấp so với các nước trong khu vực vì khâu chế biến không được coi trọng, cà phê còn bị bán ép giá làm cho nhiều người dân phải bỏ nghề trồng cà phê, cà phê không được thu hoạch đúng thời vụ và sau khi thu hoạch còn để trong thời gian dài chưa chế biến kịp thời làm giảm chất lượng cà phê. Nâng cao năng lực chế biến để vừa tăng được chất lượng, lại vừa tăng giá thành xuất khẩu là một việc làm cần thiết và cấp bách hiện nay. Do vậy cần thiết phải xây dựng nhà máy sản xuất cà phê nhân áp dụng công nghệ chế biến, bảo quản hiện đại và chú trọng đến vấn đề bảo vệ môi trường nhằm sản xuất ra cà phê có chất lượng cao, tính toán hợp lý về vùng nguyên liệu thì giá trị sử dụng nhà máy sẽ hiệu quả góp phần giải quyết được vấn đề về số lượng và chất lượng cà phê, giải quyết được vấn đề công ăn việc làm cho người dân giúp giảm nhiều gánh nặng về thất nghiệp, cải thiện đời sống. Đồng thời góp phần nâng cao uy tín của thương hiệu cà phê Việt Nam trên thị trường thế giới. Xuất phát từ tình hình đó, em chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt năng suất 38 tấn nguyên liệu tươi ngày”.
ĐẶT VẤN ĐỀ Cà phê là một loại cây trồng công nghiệp có giá trị thương mại rất lớn, trong thành phần của hạt cà phê có rất nhiều hợp chất thơm và một số chất tạo mùi rất đặc trưng cho sản phẩm. Do đó mà nó được sử dụng để làm nước uống và dùng để chế biến, bổ sung vào trong một số sản phẩm của bánh kẹo, sữa… Ngoài ra cà phê là một loại thức uống có tác dụng kích thích thần kinh, gây hoạt động minh mẫn cho trí óc và thông qua sự kích động hệ thần kinh, tăng cường sự hoạt động của các bộ máy khác trong cơ thể như trợ tim, xúc tiến sự tuần hoàn của máu, nâng cao sinh lực chống mệt mỏi cho cơ thể người. Trong cà phê hoạt chất chủ yếu là cafein, hàm lượng của nó trong cà phê từ 1-3%, cafein là một chất độc vì vậy uống nhiều cà phê sẽ sinh ra táo bón, uống quá nhiều làm thần kinh quá kích thích bị gây rối loạn sau đó có thể dẫn tới suy nhược. Tuy nhiên, cà phê vẫn là thức uống hấp dẫn đối với nhiều người và nhiều lứa tuổi trên thế giới bởi lẽ một tách cà phê ngon thì có đầy đủ hương vị đặc biệt khiến người ta thích thú một cách khó tả. Với những phương tiện và điều kiện trang thiết bị hiện nay người ta có thể tách được nhiều chất thơm có trong cà phê rang và đã phát hiện được một số vitamin có trong cà phê mà chủ yếu là vitamin nhóm B và vitamin PP. [5, 3], [10, 7] Hiện nay, nghề trồng và sản xuất cà phê chủ yếu tập trung ở các nước đang phát triển như Braxin, Việt Nam, Ấn Độ, Trung Quốc…Trong khi đó các quốc gia tiêu thụ cà phê lại là những nước có điều kiện kinh tế phát triển như các nước châu Âu, Mỹ, Canada…[10, 3] Ở Việt Nam cà phê được trồng nhiều ở Đắc Lắc, Đắc Nông, Gia Lai, Kon Tum, Lâm Đồng, Quãng Trị…Và trở thành một mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế lớn, góp phần đáng kể cho sự nghiệp xây dựng và phát triển của đất nước. [10, 3]. Tuy nhiên cà phê nước ta phát triển nhanh về diện tích nhưng chưa quan tâm khâu chế biến nên dẫn tới hậu quả là chất lượng về hương vị tuy đạt nhưng giá thành thấp so với các nước trong khu vực vì khâu chế biến không được coi trọng, cà phê còn bị bán ép giá làm cho nhiều người dân phải bỏ nghề trồng cà phê, cà phê không được thu hoạch đúng thời vụ và sau khi thu hoạch còn để trong thời gian dài chưa chế biến kịp thời làm giảm chất lượng cà phê. Nâng cao năng lực chế biến để vừa tăng được chất lượng, lại vừa tăng giá thành xuất khẩu là một việc làm cần thiết và cấp bách hiện nay. Do vậy cần thiết phải xây dựng nhà máy sản 1 xuất cà phê nhân áp dụng công nghệ chế biến, bảo quản hiện đại và chú trọng đến vấn đề bảo vệ môi trường nhằm sản xuất ra cà phê có chất lượng cao, tính toán hợp lý về vùng nguyên liệu thì giá trị sử dụng nhà máy sẽ hiệu quả góp phần giải quyết được vấn đề về số lượng và chất lượng cà phê, giải quyết được vấn đề công ăn việc làm cho người dân giúp giảm nhiều gánh nặng về thất nghiệp, cải thiện đời sống. Đồng thời góp phần nâng cao uy tín của thương hiệu cà phê Việt Nam trên thị trường thế giới. Xuất phát từ tình hình đó, em chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt năng suất 38 tấn nguyên liệu tươi/ ngày”. 2 PHẦN 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 1.1. Đặc điểm thực vật của cây cà phê Hiện nay ở trên thế giới có rất nhiều giống cà phê, nhưng người ta chỉ tập trung trồng ba loại chủ yếu sau: - Giống Arabica: gồm có các giống thông thường như là typica, caturra, moka… - Giống Robusta. - Giống Chari [10]. 1.1.1. Cà phê Arabica: Thường gọi là cà phê chè. Là cây có giá trị kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê. Cà phê chè chiếm 61% các sản phẩm cà phê toàn thế giới. Cây cà phê Arabica ưa sống ở vùng núi cao. Người ta thường trồng nó ở độ cao từ 1000-1500 m. Cây có tán lớn, màu xanh đậm. Cây cà phê Arabica cao từ 3-5m, trong điều kiện đất đai thuận lợi có thể cao đến 7m, độc thân hoặc nhiều thân, lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, quả thường hình trứng có khi hình cầu, khi quả chín có màu đỏ tươi, một số giống khi chín có màu vàng. Số lượng quả 800-1200 quả/kg, thời gian Hình 1.1. Quả cà phê Arabica nuôi quả từ 6-7 tháng. Trong điều kiện thời tiết khí hậu ở miền Bắc, cà phê Arabica chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây Nguyên cà phê chín sớm hơn 2-3 tháng so với miền Bắc, khi quả chín nếu bị mưa dễ nứt và rụng. Hạt có vỏ lụa màu bạc, ít bám nhân. Kích thước dài từ 5 - 10 mm, rộng 4 - 7 mm, dày 2 - 4 mm.Trọng lượng hạt từ 500 – 700 kg/ 100 g. Hàm lượng caffein trong hạt từ 1 - 3 %. Cà phê chè có hương vị thơm dịu. [10, 15] Trên thị trường cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối vì có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng cafein hơn. Ở Việt Nam diện tích trồng cà phê chè mới đạt khoảng 10% tổng diện tích trồng cà phê cả nước (khoảng 40.000 ha/410.000 ha). Lý do khó phát triển cà phê chè do độ cao ở Việt Nam không phù hợp, những vùng chuyên canh cà phê ở Việt Nam như Buôn Ma Thuột DakLak, 3 Bảo Lộc Lâm Đồng… đều chỉ có độ cao từ 500-1000m so với mực nước biển, loài cây này lại nhiều sâu bệnh hại nên không kinh tế bằng trồng cà phê vối nếu trồng ở Việt Nam. [5, 16]. 1.1.2. Cà phê Robusta: Thường gọi là cà phê vối. Cây cao từ 3-8 m quả hình trứng hoặc hình tròn, quả chín có màu đỏ thẫm. Vỏ quả cứng và dai hơn cà phê Arabica. Quả chín từ tháng 2 đến tháng 4 ở miền Bắc, ở Tây nguyên chín sớm hơn từ tháng 12 đến tháng 2. Hạt nhỏ hơn cà phê Arabica hàm lượng cafein trong hạt cà phê Robusta khoảng 2-4%, Giống như cà phê chè, cây cà phê vối 3-4 tuổi có thể bắt đầu thu hoạch. Hình 1.2. Quả cà phê Robusta Cây cao từ 3-8 m quả hình trứng hoặc hình tròn, quả chín có màu đỏ thẫm. Vỏ quả cứng và dai hơn cà phê Arabica. Quả chín từ tháng 2 đến tháng 4 ở miền Bắc, ở Tây nguyên chín sớm hơn từ tháng 12 đến tháng 2. Hạt nhỏ hơn cà phê Arabica hàm lượng cafein trong hạt cà phê Robusta khoảng 2-4%, Giống như cà phê chè, cây cà phê vối 3-4 tuổi có thể bắt đầu thu hoạch. Cây cho hạt trong khoảng từ 20 đến 30 năm. Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp để trồng cây là dưới 1000 m. Nhiệt độ ưa thích của cây khoảng 24-29 0 C . [5, 17] Loại này không có hương thơm, vị trung tính, thường để pha trộn với cà phê chè, đại bộ phận dùng chế biến cà phê hòa tan, cà phê sữa, bánh kẹo cà phê. 1.1.3. Cà phê Chari (cà phê mít) Chari cây lớn cao 6- 15 m, lá hình trứng hoặc lưỡi mác, gân lá nổi nhiều ở mặt dưới, quả hình trứng hơi ép ngang, quả chín có màu đỏ, to và dày. Cây chịu hạn tốt, ít đòi hỏi công chăm sóc, hầu như không bị sâu phá hoại. Tuy nhiên do năng suất kém, chất lượng không cao (có vị chua) nên không được ưa chuộng và được trồng ít. Quả thường chín vào tháng 5 đến tháng 7. Hạt có hình dáng hạt cà phê chè, hạt có màu vàng xanh hay màu vàng rạ, vỏ lụa dính sát vào nhân, khó bóng, hàm lượng cafein trong hạt 1.02 – 1.15%. Hạt không đều, khó chế biến, hương vị thất thường nên cà phê mít thường được trộn vào với cà phê vối, cà phê chè khi rang xay để tạo hương vị. [10, 17 – 18] 4 1.2. Thành phần hóa học của quả cà phê [10, 22 – 24], [12, 12 -16] Quả cà phê gồm có những phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ thịt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa và nhân. Bảng 1.1. Tỷ lệ các thành phần của quả (tính theo % quả tươi). Thành phần Arabica (%) Robusta (%) Vỏ quả 43 - 45 41- 42 Lớp nhớt 20 - 23 21- 22 Vỏ trấu 6 - 7,5 6 - 8 Nhân và vỏ lụa 26 -30 26 - 29 1.2.1. Thành phần hóa học của vỏ quả Là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ, vỏ cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít. Vỏ quả cà phê khi chín có màu đỏ, chứa chất antoxian và vết của ancaloit, tanin, cafein và các loại enzim. Trong vỏ quả có khoảng 21,5-30% chất khô. Vỏ quả có tác dụng bảo vệ các thành phần bên trong cho quả, tránh các yếu tố bên ngoài của môi trường tác động vào và tránh vi sinh vật xâm hại đến quả. Ngoài ra vỏ quả có thể được sử dụng để sản xuất rượu vang. Thành phần hoá học của nó bao gồm các chất theo bảng sau: Bảng 1.2. Thành phần hóa học của vỏ quả (tính theo % trong 1g). Thành phần hóa học C.phê Arabica (%) C.phê Robusta (%) 5 Protein 9,2 - 11,2 9,17 Chất béo 1,73 2,00 Xenlulo 13,16 27,65 Tro 3,22 3,33 Hợp chất không có Nitơ 66,16 57,15 Chất đường - - Tanin - 14,42 Pectin - 4,07 Cafein 0,58 0,25 1.2.2. Thành phần hóa học của lớp nhớt Lớp nhớt nằm phía dưới lớp cỏ quả, gồm những tế bào mềm, không có cafein, tannin, nhiều đường và pectin, chiếm khoảng 43 – 45% khối lượng quả. Khi quả xanh lớp nhớt này có tác dụng dự trữ chất dinh dưỡng và cung cấp chất dinh dưỡng cho hạt phát triển. Khi quả chín, lớp này sẽ bị phân giải dần. Do đó trong quá trình sản xuất cà phê nhân ta cần làm sạch lớp nhớt để tránh làm giảm chất lượng, màu sắc của hạt cà phê nhân. 1.2.3. Vỏ trấu Hạt cà phê sau khi loại bỏ các chất nhờn và phơi khô gọi là cà phê thóc, vì bao bọc nhân là một lớp vỏ cứng nhiều chất xơ mềm gọi là vỏ trấu tức là nội bì. Vỏ trấu cà phê chè mỏng hơn và dễ đập hơn là vỏ trấu cà phê vối và cà phê mít. Do đó cà phê chè có hương vị thơm hơn và được mọi người ưa chuộng hơn cà phê vối và cà phê mít. 6 Gồm có xenlulo là chủ yếu, trong vỏ trấu có một ít cafein, khoảng 0,4% do từ nhân khuếch tán ra lúc lên men hoặc lúc phơi khô. Lớp vỏ cứng thực chất là một màng bán thấm thô giữ nhiệm vụ bảo vệ cho nhân, tránh sự tác động của các yếu tố bên ngoài và tránh sự xâm nhập của vi sinh vật. Vỏ trấu dùng làm chất đốt, dễ cháy, có thể đóng thành bánh không cần chất dính bằng các loại máy ép than, ép mùn cưa. 1.2.4. Thành phần hóa học của nhân Một quả cà phê thường có hai hạt, do đó nhân cũng thường chứa hai hạt. Bao bọc bên ngoài mỗi hạt là lớp vỏ lụa, bên trong là phôi và nhũ. Nhũ chứa toàn bộ chất dinh dưỡng của hạt, còn phôi chứa rễ và mầm. Thành phần chính của nhân: - Gluxit: (tinh bột và xenlulo) chiếm 15 – 17% - Chất béo: chủ yếu là chất béo không no, chiếm 15 – 18% - Cafein: chiếm 2 – 4%, khi rang bị thăng hoa đi một phần - Protit: chủ yếu ở trạng thái không tan, chiếm 3- 5% - Độ ẩm: ở cà phê thương phẩm chiếm 12- 14% Ngoài ra, trong nhân cà phê còn có một lượng đáng kể vitamin, các chất bay hơi và cấu tử của mùi thơm. Hiện nay, người ta đã tìm ra có tới hơn 70 chất thơm hỗn hợp lại thành mùi thơm đặc biệt của cà phê. Trong cà phê chủ yếu là vitamin nhóm B như: B1, B2, B6…và các loại axit hữu cơ là tiền các loại vitamin. 1.3. Một số các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê [12, 10- 11], [5, 29- 33] 1.3.1. Ảnh hưởng loại đất trồng cà phê Đất là yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng mùi vị và màu sắc của cà phê. Cà phê là loại cây phù hợp với đất đỏ bazan ở các vùng cao nguyên, đồi núi. Nên nếu cà phê trồng trên đất bazan thì cây tốt, khỏe, sản lượng cao, 7 phẩm chất cà phê tốt còn có một hương vị đậm đà, mùi vị thơm ngon hơn các loại cà phê trồng trên các loại đất khác. 1.3.2. Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc, kỹ thuật Mỗi giống cà phê thì có các biện pháp chăm sóc khác nhau và có thời gian chăm sóc khác nhau do đó chúng có mùa vụ thu hái khác nhau, nhưng phải đảm bảo cho cây cà phê đạt năng suất, chất lượng cao nhất trong mùa vụ. Các biện pháp chăm sóc kỹ thuật gồm có: - Tỉa gốc cây cà phê. - Đánh nhánh tạo hình cây. - Vun gốc cho cây cà phê. - Phân bón đúng kỳ và đúng số lượng cần thiết. - Số lượng và cây bóng mát cần thiết cho từng loại cà phê. - Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê. Các biện pháp kỹ thuật chăm sóc cây cà phê do người trồng tạo ra, đây cũng là yếu tố quyết định năng suất của cây cà phê, muốn cà phê cho năng suất cao thì người trồng cần có biên pháp, kỹ thuật chăm sóc đúng thời vụ và đúng kỹ thuật. 1.3.3. Ảnh hưởng của giống Mỗi loại giống khác nhau thì có mùa vụ thu hái khác nhau, thích nghi với độ cao và điều kiện khí hậu khác nhau, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cà phê, màu sắc, mùi, vị đắng của nước pha. Nên mỗi giống cà phê khi pha sẽ cho nước có màu, mùi, vị đắng khác nhau phù hợp với nhu cầu ưa chuộng của người tiêu dùng. Do đó để thu đươc cà phê có chất lượng cao ta cần biết chọn giống cây trồng phù hợp nhất, có điều kiện thích nghi rộng nhất và được mọi người ưa chuộng nhất để làm cây trồng chính. 1.3.4. Ảnh hưởng của việc thu hái và thời kỳ thu hoạch 8 Thu hái là một khâu rất quan trọng vì hạt cà phê khi chín vỏ nó mềm và có đầy đủ các chất dinh dưỡng như: Đường, gluxit, lipit…đây là điều kiện rất dễ cho vi sinh vật xâm nhiễm và phát triển làm giảm chất lượng hạt cà phê. Mặt khác độ chín của cà phê cũng rất quan trọng, nó quyết định đến chất lượng hạt cà phê, yêu cầu hạt cà phê trước ki đưa vào chế biến phải có độ chín trên 90%, khối hạt phải có độ chín đồng đều. Vì ở độ chín này hạt cà phê sẽ tích lũy đầy đủ các hạt chất thơm, chất béo, axit…quyết định đến chất lượng của các sản phẩm chế biến sau này. Nếu chúng ta thu hái cà phê có tỷ lệ quả chín nhỏ hơn 90% thì khi đó không những hạt cà phê chưa tích lũy đầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất thơm, chất mùi làm cho chất lượng của sản phẩm kém đi mà còn gây khó khăn cho khâu chế biến. Vì khi đưa quả xanh vào tách vỏ thì quả xanh rất khó tách, làm lẫn vào trong các quả cà phê thóc. Ngoài ra hạt cà phê xanh non có tỉ trọng hạt thấp, nước pha uống có vị ngái, không thơm, kém hấp dẫn. Còn quả cà phê quá chín gây khó khăn trong quá trình xát đồng thời làm cho nước uống có mùi vỏ quả không hấp dẫn, nước uống có chất lượng không cao. Do đó thu hái là một khâu rất quan trọng, nó cũng góp phần quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Thời vụ thu hái cà phê không giống nhau, mỗi loại cà phê có thời vụ thu hái riêng. - Cà phê chủ yếu được thu hái vào tháng: 11, 12, 1, 2 - Cà phê vối thu hái vào các tháng: 1, 2, 3, 4, 5 - Cà phê mít thu hái vào các tháng: 6, 7, 8, 9 Cà phê chè và cà phê mít chín tập trung hơn, cà phê vối chín rải rác trong các tháng. Do đó khi thu hái hạn chế tối đa làm gãy cành, hái phải quả còn non, xanh và hạn chế làm rụng hoa của cây cà phê. 1.3.5. Ảnh hưởng của quá trình bảo quản và vận chuyển Vận chuyển nguyên liệu: Trong quá trình vận chuyển cà phê người ta thường dùng xe goong, ôtô, xe bò để đưa nguyên liệu vào thiết bị vận chuyển người ta có thể dùng phiễu chứa hoặc xilo chứa nguyên liệu dã thu hái, nguyên liệu chứa trong xilo phải đặt ở vị trí dễ cấp liệu cho thiết bị vận 9 chuyển. Trong quá trình vận chuyển yêu cầu phải tránh làm tăng tạp chất và làm dập nát nguyên liệu với tỷ lệ càng thấp càng tốt. Bảo quản nguyên liệu: Do nguyên liệu thu hái không đồng đều, năng suất thu hái không kịp đảm năng suất của nhà máy nên nguyên liệu sau khi thu hái xong phải được bảo quản trong thời gian ngắn. Thường không quá 36 giờ kể từ khi thu hái vì khi chín hạt cà phê tích lũy đầy đủ các chất dinh dưỡng và các hợp chất thơm. Đặc biệt là ở vỏ quả khi chín nó có chứa một hàm lượng đường và chất béo. Do đó, nếu ta để hạt cà phê trong một thời gian dài hạt sẽ xảy ra các quá trình hô hấp, quá trình chín thêm của quả cà phê đồng thời cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập vào gây nên men mốc làm chất lượng sản phẩm kém đi. Do đó mà người ta cần phải chế biến trước 36 giờ kể từ khi thu hái. Trong quá trình bảo quản không nên đổ cà phê thành những đống cao, những đống lớn, vì làm như vậy sẽ dễ gây nên hiện tượng bốc nóng làm cho chất lượng của hạt cà phê bị kém đi. Cần phải rải thành từng lớp mỏng, hoặc đem đi phơi nắng ngay (nếu chế biến khô) hoặc đưa vào ngâm ủ trong các bể nước. Làm như vậy sẽ tránh được hiện tượng hô hấp của hạt cà phê sau thu hái, vừa làm cho vỏ cà phê bị mềm ra sẽ tạ điều kiện thuận lợi cho việc tách vỏ cà phê. Và nơi bảo quản cà phê phải có mái che mưa, nắng, thoáng mát. PHẦN 2: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Việc chọn địa điểm để xây dựng nhà máy đóng vai trò quan trọng, quyết định sự tồn tại của nhà máy. Vị trí của nhà máy phải đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt trong thời gian sản xuất cũng như đáp ứng các yêu cầu công nghệ trang thiết bị của phương pháp mà ta lựa chọn để chế biến. Qua nghiên cứu tìm hiểu tôi quyết định chọn địa điểm đặt nhà máy tại khu công nghiệp Đăk Hà ở thị trấn Đăk Hà, gần 10 [...]... cà phê sẽ bị ảnh giảm 15 Mỗi phương pháp chế biến sẽ làm tăng những hương vị khác nhau của cà phê Nhưng tôi chọn phương pháp chế biến ướt vì đây là một phương pháp chế biến cho cà phê nhân có chất lượng cao nhất, cà phê có nước pha màu sắc và hương vị tốt nhất, và được nhiều người ưa chuộng nhất 3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt 3.2.1 Quy trình sản xuất Cà phê quả tươi. .. 38 tấn cà phê tươi/ ngày: - Năng suất của nhà máy tính trong 1giờ: 2375 kg cà phê quả tươi/ giờ 4.2 Cân bằng nguyên liệu cho sản xuất cà phê nhân Để đơn giản ta tính toán cho 1000 kg nguyên liệu cà phê quả/giờ cho loại cà phê Robusta Bảng 4.3 Bảng tỷ lệ hao hụt sau chế biến qua các công đoạn (%) STT Công đoạn Hao hụt (%) 1 Phân loại theo kích thước 1 2 Phân loại bằng bể xi phông 1,5 3 Xát tươi 60 4... ngày chủ nhật, được nghỉ chín ngày lễ Bảng 4.2: Kế hoạch sản xuất cà phê trong năm Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Số ngày làm việc 26 23 26 24 25 26 26 × 25 26 26 27 Số ca làm việc 52 46 52 48 50 52 52 × 50 52 52 54 - Tổng số ngày sản xuất trong năm: 280 ngày - Tổng số ca sản xuất trong năm: 560 ca 30 - Tổng số giờ sản xuất trong năm: 4480 giờ - Năng suất của nhà máy tính trong một ngày: 38 tấn cà. .. nên việc xuất khẩu cà phê ra thị trường thế giới dễ dàng 14 - - PHẦN 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 3.1 Cơ sở chọn phương pháp chế biến [5, 36 – 39], [12, 17 – 18] Trong kỹ thuật chế biến cà phê thóc thường có ba phương pháp chế biến chính: phương pháp khô và phương pháp ướt, phương pháp nửa ướt Phương pháp chế biến khô: Đây là phương pháp đơn giản, tốn ít thiết bị nhưng phương pháp này... lượng cà phê Yêu cầu cà phê bảo quản trong kho: - Độ ẩm hạt 10-12% - Xếp bao cà phê trên nền lót bằng ván để tránh hút ẩm, cách xa mái tường - Chuyển đổi vị trí bao 2-3 tuần một lần - Thời gian bảo quản không quá 5 tháng 29 PHẦN 4: CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU 4.1 Tình hình sản xuất của nhà máy 4.1.1 Thu nhập nguyên liệu của nhà máy Ở Kon Tum vào tháng 8 thường mưa và nguyên liệu ít nên cho nhà máy ngừng sản. .. bảo được nguồn nguyên liệu cho nhà máy Nguồn nguyên liệu cho nhà máy được lấy từ các huyện trong tỉnh như Đăk Hà gồm có thị trấn Đăk Hà, xã Đăk Mar, xã Hà Mòn, huyện Đăk Glei, huyện Tu Mơrông và huyện Kon Plong Ngoài ra, ta có thể vận chuyển nguồn nguyên liệu cà phê từ Tỉnh khác như: Gia Lai… 2.2 Hợp tác hóa Việc hợp tác hóa giữa nhà máy sản xuất cà phê của tỉnh Kon Tum với các nhà máy khác tạo điều... nhà máy ngừng sản xuất vào thời gian này để sửa chữa máy móc, thiết bị Bảng 4.1 Bảng thu nhập nguyên liệu của nhà máy: Tháng Arabica Robuta Chari 1 2 3 4 × × × 5 6 7 × × 8 - 9 × 10 × 11 × 12 × × × 4.1.2 Biểu đồ sản xuất của nhà máy Dựa vào bảng thu nhập nguyên liệu của nhà máy và lượng nguyên liệu nhập vào Ta có thể lập ra kế hoạch làm việc trong tháng, số ca làm việc trong ngày Mỗi ngày làm việc 2 ca,... phương pháp để tách thịt quả như: Phương pháp cơ học, phương pháp sinh học, phương pháp hóa học nhưng trong bài này tôi chọn phương pháp sinh học vì phương pháp này đơn giản và nó có nhiều ưu điểm Phương pháp này dựa trên nguyên tắc dùng các enzyme có trong bản thân nguyên liệu hoặc trong một số vi sinh vật được cấy vào làm tác nhân phân giải lớp nhớt thành những chất hoà tan trong nước Trong sản xuất, ... chứa nhiều xenlulo và chất khoáng có thể dùng làm nhiên liệu - Cà phê vụn nát có thành phần tương tự như cà phê nhân nên có thể dùng để sản xuất cà phê bột, cà phê hòa tan, cà phê sữa… + Yêu cầu của quá trình xát khô: Cà phê thóc sau khi xát khô phải được giữ nguyên hạt, giảm lượng hạt nứt, hạt vỡ Phải điều chỉnh nức độ xát khô thích hợp để nhân cà phê không bị long vảy ảnh hưởng đến chất lượng thành... Chiều dày lớp nguyên liệu và số lần cào đảo trên sân - Sấy cà phê: Có nhiều phương pháp sấy nhưng người ta thường dùng hiện nay là sấy đối lưu và sấy tiếp xúc Ngoài ra còn dùng phương pháp bức xạ hoặc phương pháp dùng tần số Tóm lại là tùy theo yêu cầu mục đích mà người ta chọn chế độ và phương pháp sấy cho thích hợp Thông thường thì dùng phương pháp kết hợp giữa đối lưu và bức xạ Sấy cà phê bằng nhiệt . hiệu cà phê Việt Nam trên thị trường thế giới. Xuất phát từ tình hình đó, em chọn đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt năng suất 38 tấn nguyên liệu tươi/ ngày . 2 PHẦN. chế biến cà phê thóc thường có ba phương pháp chế biến chính: phương pháp khô và phương pháp ướt, phương pháp nửa ướt. - Phương pháp chế biến khô: Đây là phương pháp đơn giản, tốn ít thiết bị. Dây chuyền công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt 3.2.1. Quy trình sản xuất 16 Cà phê quả tươi Thu nhận và bảo quản nguyên liệu Phân loại, làm sạch Xát tươi (tách vỏ quả) Ngâm