Đang tải... (xem toàn văn)
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU TINH LUYỆN
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU TINH LUYỆN CHƯƠNG I:TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 1 KHOA CƠNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA DOANH NGHIỆP: - Tên doanh nghiệp: Doanh Nghiệp Tư Nhân Sản Xuất Thương Mại Tuấn Thành - Địa chỉ: 291/5 Lũy Bán Bích, P. Hòa Thạnh, Q. Tân Phú, Tp.HCM - Năm 2001 doanh nghiệp được thành lập với tên “Doanh nghiệp tư nhân sản xuất thương mại Tuấn Thành” - Thời gian đầu mới thành lập, sản phẩm chính của doanh nghiệp là hóa chất và ngun liệu hồ sợi chủ yếu cung cấp cho các nhà máy dệt. Trong những năm gần đây, do nhu cầu của thị trường doanh nghiệp mở rộng sản xuất thêm dầu, mỡ tinh luyện (chủ yếu là dầu dừa và dầu cọ), mỡ bò, mỡ cá tinh luyện. Các sản phẩm này của doanh nghiệp cung cấp cho các nhà máy thực phẩm, nhà máy chế biến thức ăn gia súc… II. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ NHÂN SỰ - Chủ doanh nghiệp: là người có vai trò lãnh đạo doanh nghiệp, nắm bắt tồn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp. - Thủ quỹ: là người quản lý tài chính của doanh nghiệp, phụ trách tiền lương cho nhân viên. - Kế tốn: chịu trách nhiệm sổ sách cho doanh nghiệp, phụ trách về thuế và các bản báo cáo suất nhập hàng hố của doanh nghiệp. - Nhân viên KCS: chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng ngun liệu cho q trình sản xuất và chất lượng của sản phẩm. - Cơng nhân: là người tham gia trực tiếp trong q trình sản xuất và vận hành thiết bị sản xuất. III. CÁC SẢN PHẨM CỦA DOANH NGHIỆP: - Các sản phẩm chính của doanh nghiệp hiện nay là dầu dừa, dầu cọ tinh luyện, ngồi ra còn có mỡ bò và mỡ cá tinh luyện. - Mức độ sản xuất của doanh nghiệp nhỏ, mang tính chất thủ cơng nên sản phẩm đưa ra thị trường chưa có thương hiệu. Các sản phẩm của doanh nghiệp chủ yếu cung cấp cho các nhà máy sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo, các nhà máy chế biến thức ăn gia súc. NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 2 CHỦ DOANH NGHIỆP KẾ TỐN KCS THỦ QUỸ CƠNG NHÂN KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG IV. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY. CỔNG NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 3 KHU XỬ LÝ NƯỚC THẢI NHÀ XE SÂN PHÒNG CHỦ KẾ TOÁN DOANH NGHIỆP BẢO VỆ KHU VỰC SẢN XUẤT KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG CHƯƠNG II:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 4 KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG I. KHÁI NIỆM CHUNG. - Nhóm thực vật có khả năng tích tụ trong các mô và cơ quan một lượng dầu béo đáng kể gọi là cây có dầu. - Ngoài ra, trong cơ thể động vật và một số loài cá cũng có chứa một lượng chất béo đáng kể. - Chất béo trong cơ thể các loài động vật và thực vật thường có thành phần khác nhau tạo thành một nhóm có các đặc tính sau: + Nhóm không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ. + Trong thành phần có chứa các acid béo có phân tử lượng cao, mạch thẳng, mạch vòng và các đồng phân rượu của chúng. + Có ảnh hưởng lớn đến chức năng của cơ thể sống. - Các khái niệm chung về chất béo chưa được rõ ràng và đầy đủ vì chưa giải thích được tính chất của chất béo đó, đôi khi tính hoà tan của một số chất béo khác nhau có thể thay đổi trong giới hạn lớn, phụ thuộc vào thành phần của chúng. - Theo quan niệm cũ: những chất béo của thực vật được gọi là dầu, chất béo của động vật được gọi là mỡ - Theo khoa học: + Những chất béo chứa nhiều acid béo no ( bão hòa) gọi là mỡ. + Những chất béo chứa nhiều acid béo không no ( chưa bão hòa) gọi là dầu. II. SỰ CẦN THIẾT ĐỐI VỚI CHẤT BÉO CỦA CON NGƯỜI VÀ NỀN CÔNG NGHIỆP. - Chất béo là một trong ba thành phần cơ bản tạo thành cơ thể động vật. Chất béo trong cơ thể đóng vai trò quan trọng, là chất dự trữ năng lượng được cơ thể sử dụng khi thiếu thức ăn và khi đau ốm. - Các công trình nghiên cứu sinh oá và dinh dưỡng học đã xác định: nếu như trong khẩu phần ăn hằng ngày thiếu chất béo trong thời gian dài sẽ dẫn đến rối loạn về hoạt động sinh lý của cơ thể, gây nên sự mất cân bằng vật chất và dẫn đến suy nhược cơ thể. - Dầu mỡ còn là dung môi đặc biệt hòa tan các vitamin tan trong chất béo như: vitamin A,D,E,…, và dầu mỡ còn có tác dụng đồng hóa cũng như cân bằng tác dụng của các vitamin này. - Những nghiên cứu về thành phần và tỷ lệ các acid béo bão hòa và chưa bão hoà đã làm sang tỏ tính ưu việt của dầu thực vật so với mỡ động vật. vai trò của các acid béo chưa bão hòa được thể hiện rõ khi cơ thể thiếu thành phần này. Chúng được coi là các vitamin E – đó là những acid béo không thể thay thế. - Về phương diện lý hoá: lớp chất bép dưới da có vai trò quan trọng trong việc giữ gìn nhiệt lượng cho cơ thể. - Trong công nghiệp chế biến thực phẩm được dùng để sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo, thức ăn gia súc… Chất béo còn được dùng trong các ngành công nghiệp khác như: dệt, thuộc NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 5 KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG da, xà phòng, dầu bôi trơn… Ngoài ra còn được dùng trong việc chiên, xào, nấu nướng làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho thức ăn hằng ngày. III THÀNH PHẨM HÓA HỌC CỦA DẦU MỠ. - Thành phần hóa học của dầu mỡ là cơ sở chính tạo nên các tính chất và giá trị sử dụng của chúng. Nó còn là điều kiện để sơ chế, bảo quản và chế biến dầu mỡ. - Một số hợp chất cơ bản thường gặp trong nguồn chất béo tự nhiên + Triglycerit - Là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chiếm 95-98% trong hạt dầu. có cấu tạo hóa học là este của rượu chức với acid béo. CH 2 -O-CO-R 1 CH-O-CO-R 2 CH 2 -O-CO-R 3 - R 1 ,R 2 ,R 3 : là gốc carbuahydro của các acid béo khác nhau. - Khi các gốc R giống nhau thì sẽ tạo thành tryglycerit đồng nhất. - Khi các gốc R khác nhau thì sẽ tạo thành tryglycerit hỗn tạp. - Đa số dầu mỡ thiên nhiên đều ở dạng triglycerit hỗn tạp, sự tồn tại nhiều loại acid béo trong dầu mỡ tạo nên triglycerit có cấu tạo phức tạp, do đó các dạng đồng phân tăng lên rất nhiều. - Triglycerit dạng hóa học tinh khiết là chất không màu, không mùi vị. Khối lượng phân tử của tryglycerit tương đối cao nên khó bay hơi, ở nhiệt độ trên 240-250 o C, áp suất 1at thì tryglycerit sẽ bị thủy phân. Cho nên người ta phải khử mùi dầu trong điều kiện chân không và nhiệt độ cao. + Acid béo. - Là loại acid của chất béo, acid này thường ở trong các loại dầu mỡ động thực vật. - Các acid béo có trong dầu mỡ động thực vật đa số ở dạng kết hợp với glycerit, còn một số nhỏ ở dạng acid béo tự do. Hầu hết các acid béo trong thực vật là một chuỗi có cấu tạo mạch thẳng, có số “C” chẵn, một số trường hợp có sự phân nhánh, mạch vòng hoặc chứa nhóm OH… - Trong các loại dầu thực vậ thường các acid béo có 18 nguyên tử C. Riêng dầu dừa, dầu cọ thì tỷ lệ các acid béo chứa 12 nguyên tử C chiếm tỷ lệ cao nhất. - Acid béo được chia làm 2 loại: + Acid béo no: không có chứa nối đôi. + Acid béo không no: thường có chứa một hoặc nhiều nối đôi. - Tính chất lý hóa của các acid béo thường do các nối đôi và số nguyên tử C quyết định. - Về mặt lý tính: mạch càng dài, vàng no thì độ nống chảy càng cao, áp suất hơi nước càng kém do đó ít có mùi. Acid béo có mạch ngắn hoặc có chứa nhiều nối đôi thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp, dễ tạo mùi cho dầu. - Về mặt hóa học: dưới tác dụng của enzyme thủy phân, khi có nước và nhiệt độ thì tryglycerit sẽ bị phân cắt ở các mối liên kết este và bị thủy phân thành các acid béo tự do. NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 6 KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG - Các acid béo no tương đối bền, còn các acid béo không no có mạch ngắn ( như dầu dừa) dễ bị thủy phân hay bị oxi hóa, nên phóng thích các acid béo tự do có khối lượng phân tử nhỏ, dẽ bay hơi và gây mùi khó chịu. + Glycerin - Là rượu ba chức tồn tại ở dạng kết hợp tryglycerit. Ở trạng thái nguyên chất glycerin là chất lỏng sánh, không màu, vị ngọt và có tính hút nước cao. Glycerin có thể thu hồi từ thủy phân dầu mỡ hoặc chất thải của quá trình nấu xà phòng từ nguyên liệu dầu mỡ. Hàm lượng từ 8-12% so với trọng lượng ban đầu. CH 2 OCOR CH 2 OH CHOCOR + 3H2O CHOH + 3RCOOH CH 2 OCOR CH 2 OH + Photphatid - Là những glycerin phức tạp, trong đó có gốc của acid photphoric và bazo nitơ - Hàm lượng photpholipic trong dầu dao động từ 0,25-3%, đặc biệt trong dầu nành có thể lên tới 4-5% - Trong quá trình chế biến nó thường kết hợp với các chất khác trong dầu để tạo thành phức màu xẫm, thường ở trong các chất không phải là dầu và đi vào trong dầu trong quá trình ép hạt lấy dầu. - Photpholipic đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất, chuyển hóa chất béo và trong quá trình thẩm thấu qua màng tế bào… Thường được sử dụng trong y học và trong thực phẩm… Hợp chất điển hình là Lecithin và cephalin hàm lượng photphatid có trong dầu mỡ từ 0,5-3%. Đặc biệt là dầu đậu tương và cám gạo có hàm lượng cao: 3-5%. Photphatid được thu hồi bằng phương pháp hidrat hóa. Chúng được dùng làm chất nhủ hóa trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, độ tinh khiết cao có thể dùng thay thế lồng đỏ trứng gà. + Các sterol - Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong dầu. Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại ở dạng este và là thành phần chủ yếu của các chất không xà phòng hóa trong dầu mỡ, những chất này làm dầu mỡ có màu sắc và mùi vị riêng biệt. - Hàm lượng thường dao động từ: 0,4-2,9% + Sáp - Là các lipid đơn giản, chúng là este của các acid béo có mạch Cacbon dài từ 24-26 nguyên tử C và rượu là một hoặc hai chức. - Sáp cũng như các loại este khác dễ bị thủy phân nhưng xảy ra ở điều kiện cao và thủy phân khó hơn, chậm hơn so với các chất béo khác. - Nhiệt độ nóng chảy khoảng 80 o C, cao hơn so với dầu cho nên nhiệt độ phóng sáp ở dạng tinh thể rắn có trong dầu thô, sáp thường đi vào trong dầu trong quá trình ép. - Thông thường sáp chiếm tỷ lệ khoảng 0,8-1,0% - Sáp không tham gia vào các phản ứng hóa học, không tác dụng với kiềm trong quá trình tinh luyện và chế biến sản phẩm dầu. Nhưng sự có mặt của sáp làm cho dầu khó trong, sáp tạo thành các hạt lơ lững không lắng theo thời gian, làm giảm chất lượng của dầu về mặt cảm quan. NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 7 KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG - Sáp trong dầu khó bị tách ra khỏi sản phẩm ngay cả khi dầu đã qua tinh luyện. sáp có thể bị xà phòng hóa bằng dung dịch kiềm trong thiết bị áp lực ở 150-160 o C. Trong quá trình tinh luyện dầu sáp chỉ có thể tách ra khỏi sản phẩm bằng cách hạ nhiệt độ xuống từ 6-12 o C, sau đó qua quá trình lọc để tách các hạt tinh thể sáp ra khỏi sản phẩm. - Các chất màu: dầu mỡ có màu là do sự tồn tại của một số chất có tính tan trong dầu. carotenoic chiếm 60-70% chất có từ màu vàng đến đỏ. Chúng là những chất không no, dễ bị oxi hóa bởi không khí. Dưới tác động của tia tử ngoại, tia cực gama khi bị oxi hóa chúng đều bị mất màu. - Clorofin có màu xanh ( xuất hiện khi lấy dầu từ hạt chưa chín), nếu có mặt càng nhiều thì càng làm gia tăng quá trình oxi hóa xảy ra trong dầu. - Gossypol có màu vàng đến xanh thẫm ( dầu bông vải). Trong quá trình khai thác dầu, một phần các chất mang màu được kéo theo, vì vậy mà trong hạt bông thường có màu đen sẫm. - Trong công nghệ chế biến dầu các chất mang màu cần được loại bỏ và người ta thường tẩy màu dầu bằng than hoạt tính. + Chất mùi - Những chất gây mùi là những chất dễ bay hơi. Trong phân tử của chúng có những nhóm chức đặc biệt. Cường độ mùi và vị của dầu mỡ phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu dầu, phương pháp khai thác, chế biến và bảo quản. - Dầu mỡ nguyên chất không có mùi. Mùi là do phát sinh trong quá trình chết biến và tàn trữ. - Lợi dụng tính chất dễ bay hơi của các chất gây mùi, trong công nghiệp người ta thường dùng hơi quá nhiệt trong chân không ở nhiệt độ cao để khử mùi cho dầu mỡ. Đối với chất gây mùi khó bay hơi người ta dùng chất oxi hóa mạnh. + Các vitamin - Trong hợp chất dầu thường có các vitamin sau: A,D,E,F,K… Ngoài ra còn có một số chất có khả năng tạo ra một số tiền sinh tố. - Provitamin: ß-caroten: tiền vitamin A egosterol: tiền vitamin D - Trong đó còn có tocopherol mang hoạt tính vitamin E, có tác dụng chống oxi hóa cho dầu rất tốt. Dầu có hàm lượng tocopherol cao sẽ dễ dàng bảo quản hơn dầu có hàm lượng tocopherol thấp. - Hàm lượng tocopherol của một số loại dầu Loại dầu Hàm lượng tocopherol (mg/100g dầu) Dầu dừa Dầu đậu nành thô Dầu đậu nành tinh chế Dầu phộng thô Dầu phộng tinh chế Dầu bông thô Mỡ bò, heo 8 168 99 86 48 110 1-3 NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 8 KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG IV. TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ 1. Tính chất vật lý - Nhẹ hơn nước: d= 0,91-0,976. Mức độ các acid béo không no càng lớn thì tỷ trọng của dầu càng cao. - Chỉ số khúc xạ: 1,448-1,478. Chỉ số khúc xạ càng lớn thì mức độ acid béo không no càng lớn. - Các loại dầu thường có độ nhớt cao ( không phụ thuộc vào từng loại dầu), nhiệt độ càng cao độ nhớt càng giảm. - Dầu không tan trong nước, cồn lạnh. Tan trong dung môi hữu cơ: C 6 H 6 ,CHCl 3 ,CCl 4 … - Điểm nóng chảy của dầu thường rất khó xác định. Điểm đông đặc thường xác định dựa trên hỗn hợp của chất béo tách ra từ dầu mỡ. Điểm đông đặc càng cao sẽ thể hiện trong dầu mỡ có nhiều acid béo no và ngược lại. 2. Tính chất hóa học. 2.1. Phản ứng thuỷ phân: - Với sự hiện diện của hơi nước dầu mỡ dễ bị thủy phân để giải ph1ong acid béo và glycerin. Phản ứng thường xảy ra theo 3 giai đoạn - Giai đoạn 1 CH 2 -O-CO-R 1 CH 2 OH CH-O-CO-R 2 + H 2 O CHOCOR 2 + R 1 COOH CH 2 -O-CO-R 3 CH 2 OCOR 3 (diglycerit) Giai đoạn 2 CH 2 OH CH 2 OH CHOCOR 2 + H 2 O CHOCOR 2 + R 3 COOH CH 2 OCOR 3 CH 2 OH (monoglycerit) Giai đoạn 3 CH 2 OH CH 2 OH CHOCOR 2 + H 2 O CHOH + R 2 COOH CH 2 OH CH 2 OH (glycerin) 2.2. Phản ứng xà phòng CH2OCOR CH2OH NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 9 KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG CHOCOR+ NaOH CHOH +3RCOONa CHOCOR CH2OH 2.3. Phản ứng cộng hợp: - Trong điều kiện thích hợp các acid béo không no có trong dầu mỡ sẽ thể hiện phản ứng cộng hợp với một số chất khác. Trong đó, phản ứng quan trọng nhất là phản ứng hydro hóa: là phản ứng cộn hợp hydro vào nối đôi của các acid béo trong dầu mỡ, khi có mặt chất xúc tác thích hợp. - Phản ứng này rất quan trọng, nó được dùng để chuyển hóa dầu mỡ từ dạng lỏng sang dạng đặc trong quá trình sản xuất shortening, magarine. Ngoài ra, nó còn có khả năng giảm sự oxi hóa của dầu mỡ, giữ dầu không bị ôi khi bảo quản lâu. CH=CH- + H 2 -CH 2 -CH 2 - - ( Với sự có mặt của chất xúc tác là Ni, nhiệt độ: 131 o C, áp suất: 3,5at) 2.4. Phản ứng đồng phân hóa: - Dầu mỡ khi tiếp xúc với không khí thì các glycerit, acid béo sẽ tác dụng cới oxi. - Quá trình oxi hóa này thường xuất hiện những chất có tính chất mới như peroxit, cetoacid… - Nếu quá trình oxi hóa không sau, sự thay đổi chủ yếu thể hiện ở mặt cảm quan như sự thay đổi mùi, vị, của dầu. Thường được gọi là sự ôi hỏng của dầu mỡ. - Nếu quá trình oxi hoá sâu thì trong dầu mỡ xuất hiện những tính chất hóa lý mới. Từ sự oxi hóa mạnh dầu ta có thể thu được những sản phẩm mới như: dầu khô dùng chống ăn mòn kim loại và ứng dụng trong ngành vật liệu xây dựng. - Ngoài ra, sự oxi hóa còn xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản nguyên liệu, sự oxi hóa sẽ làm tăng các acid béo tự do, làm dầu mỡ xuất hiện mùi khó chịu và có màu sắc thay đổi. V. CÁC CHỈ SỐ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DẦU MỠ 1. Chỉ số xà phòng hóa: - Định nghĩa: là số mg KOH cần dùng để trung hòa hết lượng glycerrit có trong 1g dầu mỡ. - Chỉ số xà phòng hóa càng cao thì chứng tỏ rằng trong dầu mỡ chứa nhiều acid béo có phân tử lượng thấp và ngược lại. - Các xác định. X = P KVV 055,28**)( 1 − V: số ml dung dịch HCl 0,5N dùng để chuẩn độ mẫu trắng V 1 : số ml dung dịch HCL 0,5N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích K: hệ số hiệu chỉnh chuẩn độ HCl 0,5N P: trọng lượng mẫu phân tích 2. Chỉ số acid (AV). - Định nghĩa: là số mg KOH dùng để trung hòa hết lượng acid tự do có trong 1g dầu hoặc mỡ NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 10 [...]... III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU DỪA VÀ DẦU CỌ TINH LUYỆN NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 16 KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG - Mục đích và yêu cầu của quá trình tinh luyện Mục đích: + Quá trình tinh luyện là dùng các phương pháp khác nhau để loại trừ các tạp chất ra khỏi dầu mỡ Đảm bảo yêu cầu chất lượng của dầu mỡ trong các nhu cầu sử dụng của con người - Yêu cầu của quá trình tinh luyện: - Dầu. .. nhân gây hao hụt dầu trong quá trình tinh luyện: - Hiệu suất quá trình tinh luyện của doanh nghiệp là 80% NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 32 KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG - Trong quá trình tinh luyện, luợng dầu hao hụt toàn bộ bao gồm: lượng acid béo tự do trong dầu biến thành xà phòng, lượng dầu mỡ bị xà phòng hóa, lượng dầu lẫn trong các loại cặn và nước rửa, lượng dầu còn lại trong... acid béo tự do theo phản ứng: RCOOH +NaOH =RCOONa +H2O - Trong thực tế, khi trung hòa dầu, kiềm có thể xà phòng hóa cả dầu mở trung tính sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi dầu mỡ tinh luyện nên khi tinh luyện cần khống chế các điều liện để luôn đảm bảo hai mặt: chất lượng dầu mỡ sau khi tinh luyện tốt nhất và mức hao hụt dầu mỡ trung tính là thấp nhất - Loại kiềm Doanh Nghiệp thường sử dụng là NaOH có nồng... gây hại và nấm mốc: không VII NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 1 Nguồn nguyên liệu: - Nguồn nguyên liệu dầu thô gồm: + Dầu dừa NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 11 KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM - GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG + Dầu nành + Dầu cọ + Dầu cải Nguồn nguyên liệu mỡ gồm: + Mỡ bò + Mỡ cá Nguyên nhân gây hư hỏng nguồn nguyên liệu dầu mỡ: - Trong dầu mỡ thô thường chứa nhiều tạp chất, do phương... máy phải được huấn luyện về an toàn phòng cháy chữa cháy - Nhân viên phải luôn tuân thủ nội quy của nhà máy và nội quy về an toàn sản xuất, nhằm đảm bảo cho nhân viên và nhà máy hoạt động an toàn II.Các vấn đề cần chú ý trong tinh luyện dầu: Quy trình nghệ Trung hòa công Vấn đề xảy ra Nguyên nhân Cách khắc phục Phản ứng xà Do nhiệt độ gia nhiệt Điều chỉnh nhiệt độ phòng hóa xảy dầu thấp phù hợp ra... thông lỗ các ống khuếch tán ejector Vệ sinh tháp khử mùi Trang 30 KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG CHƯƠNG VI: SỰ CỐ CÔNG NGHỆ, THIẾT BỊ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 31 KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG I.SỰ CỐ CÔNG NGHỆ: 1.Trung hòa: + Nhũ dầu + Dầu lẫn cặn xà phòng + Hao hụt nhiều dầu - Khắc phục: + Bơm dung dịch nước muối lên để phá nhũ + Tăng lượng... luyện: - Dầu sau khi tinh luyện phải đạt các yêu cầu sau: + Màu sắc: có màu vàng sáng hoặc trắng, trong suốt + Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của dầu, không có các mùi vị lạ + Đảm bảo về giá trị dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm - Quá trình tinh luyện phải hạn chế tối đa sự mất đi và sự biến đổi của các vitamin - Phải loại bỏ triệt để các tạp chất có trong dầu QUY TRÌNH TINH LUYỆN DẦU CỦA NHÀ MÁY GỒM... các mùi lạ có trong dầu nguyên liệu và trong quá trình tinh luyện( như mùi xà phòng hóa, mùi than…), đây là công đoạn cuối cùng để dầu ăn đạt tiêu chuẩn chất lượng thành phẩm 2 Vị trí lắp đặt và cấu tạo thiết bị: - Thiết bị khử mùi được bố trí ở cuối dây chuyền tinh luyện và được bố trí trên cao - Hệ thống thiết bị này cấu tạo rất phức tạo, gồm nhiều thiết bị kết hợp lại như: bồn sấy dầu, bồn khử mùi,... Ý TRONG TINH LUYỆN DẦU NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 28 KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG I.AN TOÀN SẢN XUẤT - Các tủ cầu dao điện, hộp điện luôn phải được kiểm tra và đống kín Khi mở các cầu dao, các công tắc điện phải chú ý cách điện tốt, mang giày, găng tay khô… Mọi việc sửa chữa, vệ sinh thiết bị phải ngắt điện trước khi tiến hành thực hiện, khi có sự cố về thiết bị điện công nhân... 80-90% trong tổng số các protein Do tính chất trên đậu tương là nguyên liệu quí để sản xuất sữa đậu nành và các sản phẩm giàu protein thực vật khác nhau - Hàm lượng dầu trong hạt từ 12-25% Dầu đậu nành chứa hàm lượng photphatic khá cao 3-5% Ở nước ta phát triển photphatic đậu nành cô đặc được ưng dụng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, bánh mì, magarin - Hạt đậu nành có hình ovan, có vỏ bọc, vỏ chiếm . trường doanh nghiệp mở rộng sản xuất thêm dầu, mỡ tinh luyện (chủ yếu là dầu dừa và dầu cọ), mỡ bò, mỡ cá tinh luyện. Các sản phẩm này của doanh nghiệp. số loại dầu Loại dầu Hàm lượng tocopherol (mg/100g dầu) Dầu dừa Dầu đậu nành thô Dầu đậu nành tinh chế Dầu phộng thô Dầu phộng tinh chế Dầu bông thô Mỡ
