Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 85 CHƯƠNG 6. CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ DẦU MỠ 6.1. GIỚI THIỆU CHUNG Dầu mỡ là một trong những thành phần quan trọng không thể thiếu được trong chế độ ăn hàng ngày của con người; dầu mỡ cung cấp năng lượng lớn cho cơ thể hoạt động. Thêm vào đó, dầu mỡ còn cung cấp các acid béo cần thiết cho cơ thể cũng như các vitamin hòa tan trong chất béo. Bên cạnh giá trị dinh dưỡng cao, dầu mỡ còn là thành phần làm tăng giá trị cảm quan cho sả n phẩm, tạo cảm giác ngon miệng cho người sử dụng. Tuy nhiên, việc lạm dụng dầu mỡ là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến bệnh béo phì và gia tăng bệnh về tim mạch do sử dụng nguyên liệu có chứa hàm lượng cholesterol cao. Chính vì các nguyên nhân này, việc nghiên cứu chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau từ dầu mỡ rất được quan tâm. Các sản phẩm từ dầu mỡ có thể được chia thành 2 dạng chủ yếu: - Sản phẩm nhũ hóa với hàm lượng dầu cao: margarine, mayonnaise, bơ… - Sản phẩm không nhũ hóa: shortening, dầu sử dụng cho quá trình chiên nhúng trong dầu,… 6.2. MARGARINE 6.2.1. Tổng quan về margarine Công nghệ chế biến margarine được phát minh vào năm 1869 do ông Hippolyte Megi - Marie’s (người Pháp) và đã được chính phủ Pháp trao giải thưởng nhờ các ích lợi mà nó đã mang lại. Margarine là dạng nhũ tương nước trong dầu có cấu trúc như là bơ và được thay thế cho b ơ động vật. Khởi đầu, rất ít người đánh giá cao dạng sản phẩm này và sự chấp nhận trên thị trường cũng rất ít. Margarine được làm như là một thể nhũ tương của sữa với mỡ bò. Khi chiến tranh thế giới thứ II bùng nổ, Napoleon III đã sử dụng sản phẩm này để nuôi dưỡng quân đội trong chiến tranh với Đức. Ngay từ đầu của cuộc chiến tranh giữa Pháp với Đức những cơ sở sản xuất margarine đã được đặt gần ở trung tâm thủ đô Pari nhưng thời gian ngắn sau thì đóng cửa khi quân đội Pháp chiến thắng trong cuộc chiến tranh đó. Bằng phát minh cho công nghệ sản xuất margarine được cấp thông qua hai nhà phân phối bơ Hà Lan. Sau hai trong nhiều sự kiện đặt biệt đó, sản phẩm margarine đã khẳng định được vị trí và được ch ấp nhận trên tất cả các nước ở Châu Âu trong những năm sau. Cũng từ đó margarine đã giành được thế phân phối quan trọng trong cuộc cạnh tranh với sản phẩm bơ động vật ở nhiều bang thuộc Châu Âu. Lúc đầu margarine không được đánh giá đúng bởi những nhà sản xuất sản phẩm bơ. Những nhà quí tộc có thể làm bất cứ thứ gì để tẩy chai những sản phẩ m thay thế tập quán tiêu dùng của họ. Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 86 Từ những bắt đầu như trên, margarine được phát triển cùng với trào lưu chế biến ra các sản phẩm cung cấp chất béo. Tính chất của margarine có thể được điều chỉnh để đáp ứng nhu cầu khác nhau trong nấu nướng hàng ngày, chế biến bánh mì và nhiều sản phẩm khác (bảng 6.1). Điều này được phản hồi trên khối lượng của sản phẩm được sản xuất và sử dụ ng hàng năm. Ở Châu Âu khối lượng này phù hợp với thói quen ăn uống riêng của mỗi nước đó. Ở những nơi được mệnh danh là “đất nước dầu” như Nam Âu, dầu được chế biến theo phương pháp truyền thống (dầu lỏng) được sử dụng chủ yếu; việc tiêu thụ sản phẩm mới như margarine không được sự chấp nhận cao. Trong khi đó, ở những “quố c gia sữa” như Hà Lan và Đan Mạch, margarine được tiêu thụ với số lượng rất lớn. Bảng 6.1. Các dạng margarine theo tiêu chuẩn sản xuất của Luật thực phẩm Châu Âu (2991/94) Nhóm chất béo Dạng sản phẩm Tính chất (dựa vào % chất béo) Mỡ hay chất béo có cấu trúc rắn, dễ dàng sử dụng trong việc hình thành nhũ tương nước trong dầu. Nguồn nguyên liệu: - Dầu thực vật ở dạng lỏng hay rắn, - Mỡ động vật thích hợp cho sự tiêu thụ của người (hàm lượng chất béo sữa không vượt quá 3%) 1. Margarine 2. Margarine chứa ¾ chất béo (1) 3.Margarine chứa 1/2 chất béo (2) 4. Bơ phết bánh (fat spread X%) Sản phẩm chế biến từ dầu và mỡ động vật với hàm lượng béo từ 80-90%. Sản phẩm chế biến từ dầu và mỡ động vật với hàm lượng béo từ 60-62%. Sản phẩm chế biến từ dầu và mỡ động vật với hàm lượng béo từ 39-41%. Sản phẩm chế biến từ dầ u và mỡ động vật với hàm lượng béo thay đổi: - ít hơn 39% - từ 41-60% - từ 62-80% Ghi chú: Theo Đan mạch (1) hàm lượng béo 60% (2) hàm lượng béo 40% Nhờ thành công thu được của margarine, hàm lượng mỡ bò được sử dụng làm nguyên liệu trong chế biến dạng sản phẩm này gia tăng rất lớn, vượt quá khả năng của các cường quốc xuất khẩu mỡ bò như Mỹ và Argentina. Trước tình hình này, dầu dừa được đề nghị như nguồn cung cấp chất béo dạng rắn thay cho mỡ bò trong chế biến margarine. Tuy nhiên, lượng dầu dừa vẫn không đủ cung c ấp, đồng thời đây là nguyên nhân thúc đẩy giá thành sản phẩm tăng cao. Chính vì thế, việc phát minh ra biện pháp hóa rắn dầu, chuyển dầu từ dạng lỏng sang dạng rắn nhờ quá trình tách phân đoạn và hydrogen hóa ra đời. Dầu hóa rắn trở nên nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định trong công nghiệp chế biến margarine. Ngày nay, margarine được sản xuất chủ yếu từ dầu thực vật. Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 87 6.2.2. Cấu trúc của margarine Margarine là dạng nhũ tương nước trong dầu, gồm có 80% chất béo và dầu và 20% là ở dạng dung dịch chứa các thành phần hoà tan trong dầu. Khoảng 20% (ít nhất là 12%) triglycerid của chất béo ở dạng rắn trong điều kiện nhiệt độ phòng, phần còn lại vẫn giữ ở trạng thái lỏng. Pha dầu của margarine hình thành mạng tinh thể chất béo, phần dầu lỏng được nhốt lại và phân bố đều khắp trong hệ thống mạng này . Mỗi đơn vị của mạng lưới có kích thước khoảng 15 - 20 m µ . Sự ổn định cơ học của margarine từ mạng tinh thể cũng tốt như là sự ổn định của hệ nhũ tương. Các giọt nước (có kích thước hơn 5 m µ ) được phân tán rất mịn trong hệ thống mạng này. Thuận lợi lớn nhất của việc sắp xếp có trật tự những giọt nước nhỏ này là giúp ngăn chặn được sự tấn công của vi khuẩn trong hệ nhũ tương: Những giọt nước có kích thước nhỏ hơn vi khuẩn làm cho vi khuẩn không phát triển được. Do yêu cầu đặt ra trong chế biến margarine là hàm lượng chất béo cao và cấu trúc chặt chẽ. Điều này làm cho quá trình liên kết tạo nhũ tương phải được phát triển tối đa. Đây cũng là nguyên nhân tạo động ngược: các bộ phận cấu thành của mạng tinh thể có xu hướng bị phá vỡ bởi liên kết quá mức (overworking).Trong trường hợp này, sự kết tụ của tinh thể được đề nghị nhằm tạo nên sự ổn định cấu trúc trở lại. Các tinh thể vẫ n tiếp tục phát triển sau quá trình chế biến và bao gói hoặc để trong chậu; điều này giúp cho margarine chín và cứng. Tính chất dẻo của chất béo - chủ yếu là tính cứng và đặc tính dẻo phụ thuộc chủ yếu vào số lượng tinh thể hiện diện, kích thước, hình dạng, sự phân bố và lực liên kết của chúng tồn tại trong hệ thống. Hỗn hợp chất béo sử dụng trong margarine thường kết tinh ở dạng α , nhưng trong quá trình chế biến, do sự gia tăng nhiệt độ, các tinh thể này chuyển thành dạng β . Sự biến đổi này phụ thuộc rất lớn vào loại triglycerid hiện diện trong chất béo, hàm lượng, cấu tạo và chiều dài mạch acid béo của từng thành phần và quy luật chuyển pha của chúng. 6.2.3. Thành phần của margarine 6.2.3.1.Hỗn hợp chất béo Việc lựa chọn chất béo trong chế biến margarine dựa theo 3 tiêu chuẩn: tính chất vật lý, giá trị dinh dưỡng (ổn định về mặt sinh lý) và nguồn gốc của chấ t béo. Việc thay đổi những điều kiện này có tầm quan trọng rất lớn do mỗi hỗn hợp chất béo có thể biến đổi trong giới hạn tương đối rộng. Chính vì thế, những điều kiện trên cần được quan tâm nhằm lựa chọn được hỗn hợp chất béo đạt yêu cầu với giá thấp nhất. Trên thực tế, thành phần hỗn hợp chất béo trong margarine được thay đổ i cho phù hợp với quá trình phát triển trên thị trường hơn một thế kỷ qua. Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 88 - Năm 1917 hơn 60% hỗn hợp chất béo trong margarine có nguồn gốc từ động vật được tiêu thụ ở Mỹ. nhưng từ năm 1948 đã giảm xuống thấp hơn 2% và thay vào đó là dầu dừa. - Ở Châu Âu vào năm 1930 hơn 40% nguồn nguyên liệu để sản xuất margarine là từ mỡ cá voi. Ngày nay, chất béo có nguồn gốc từ động vật hầu như hoàn toàn không được sử dụng, thay th ế vào đó chất béo và dầu có nguồn gốc thực vật đã chiếm ưu thế hơn trong thị trường tiêu thụ ở tất cả các nước. Sự cạnh tranh trong sản xuất margarine trên thị trường Mỹ và Châu Âu càng trở nên gay gắt hơn. Ở Mỹ, dầu bông vải là nguyên liệu phổ biến để sản xuất margarine. Trong khi đó, một vài nơi ở Châu Âu thì điều này hoàn toàn hiếm, bởi giá củ a nó còn ở mức cao. Chính do sự không ổn định về giá nguyên liệu mà thành phần chất béo trong margarine có thể thay đổi ngay cả trong cùng một nhãn hiệu theo từng thời điểm. 6.2.3.2. Các chất hoà tan trong nước Pha nước chứa các thành phần chất hòa tan trong nước chiếm khoảng 15% - 17% trong hợp phần của sản phẩm margarine và các hợp phần chất hoà tan chứa đựng trong nước. Các thành phần chính hòa tan trong pha nước gồm: - Thành phần sữa: hầu hế t các sản phẩm margarine đều chứa chất rắn sữa; tất cả các thành phần trong sữa tạo hợp chất mùi cho sản phẩm nhờ sự sinh ra acid butyric, các hợp chất cetone, lactone… làm cho sản phẩm có mùi vị tốt hơn so với sự tạo mùi của diacetyl. - Các acid hữu cơ như acid citric và acid lactic có tác dụng làm giảm pH sản phẩm, giúp cải thiện chất lượng margarine. pH thấp có thể ngăn cản sự phát triển c ủa vi khuẩn, tạo sản phẩm có vị tươi; đồng thời sự hiện diện của acid citric sẽ ngăn cản sự nhiễm kim loại như chất sắt trong phức hệ, ngăn cản các biến đổi oxy hóa dầu. - Muối ăn NaCl (hàm lượng 0,2 – 0,3%) làm giảm khả năng hoạt động của vi sinh vật đồng thời muối còn được sử dụng như chất tạ o hương cho sản phẩm. Tuy nhiên, đặc tính này còn phụ thuộc vào tập quán sử dụng của từng địa phương. - Các hợp chất mùi có tác dụng cải tiến thêm mùi và ngăn cản sự mất mùi; cũng được sử dụng phụ thuộc vào hoàn cảnh địa lý. - Các hợp chất bảo quản: việc sử dụng các chất bảo quản như acid benzoic và acid sorbic (hàm lượng 0,05 –0,1%) là không cần thiết trong margarine có 80% chất béo, nh ưng cần dùng trong hỗn hợp chất béo sử dụng để chế biến margarine với mục đích bảo vệ sản phẩm trong suốt thời gian sử dụng khi đã mở nắp. Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 89 - Phụ gia ổn định (chất tạo độ chắc, thickener) được thêm vào trong margarine chứa ½ chất béo hoặc margarine có hàm lượng béo thấp nhằm làm tăng khả năng liên kết, tạo cấu trúc của các dạng sản phẩm này, đồng thời gia tăng thời gian bảo quản. 6.2.3.3. Các chất hoà tan trong chất béo Thành phần chủ yếu của các chất hòa tan trong chất béo là: - Chất nhũ hoá: monoglycerid (nồng độ 0,05–0,15%) hay diglycerid, phospholipid…Các hợp chấ t này chủ yếu được đưa vào trợ giúp cho quá trình liên kết giữa dầu mỡ và dịch thể trở thành thể nhũ tương đồng nhất và hoá rắn. Trước đây người ta dùng lòng đỏ trứng làm chất nhũ hoá, ngày nay chất nhũ hoá thường được sử dụng ở dạng công nghiệp. - Tác nhân chống hiện tượng dầu bị bắn lên trong quá trình chiên: Sử dụng lechitine nồng độ 0,1 – 0,2% có thể giúp quá trình chiên an toàn hơn, hạ n chế hiện tượng văng bắn dầu; đồng thời còn cải thiện chất lượng khối bột nhào, cải thiện độ nở của bánh. - Vitamin: Các vitamin tan trong dầu, cần thiết cho cơ thể và có khả năng chống oxy hóa được thêm vào trong hầu hết các sản phẩm margarine dùng trong gia đình. - Hợp chất màu: chủ yếu là β - caroten với nồng độ từ 3-8 ppm. 6.2.3. Qui trình sản xuất margarine Quá trình sản xuất margarine bao gồm nhiều khâu phức tạp: (1) hydrogen hóa dầu (chương 5) sau tinh luyện nhằm tạo hỗn hợp chất béo có tính chất phù hợp cho chế biến margarine; (2) phối trộn các thành phần chính: dầu, nước, các thành phần hòa tan trong nước và các thành phần hòa tan trong dầu; (3) nhũ hóa- kết hợp khuấy trộn nhẹ; (4) làm lạnh - tạo kết tinh; (5) xử lý cơ học hay nghiền nh ằm phá vỡ khối sản phẩm nhũ hóa có cấu trúc cứng sau làm lạnh, tạo sản phẩm có độ mịn theo yêu cầu. Tùy thuộc từng loại sản phẩm với thành phần khác nhau, quá trình làm lạnh và xử lý cơ học sẽ thay đổi khác nhau. Quy trình tổng quát chế biến margarine được tổng hợp ở hình 6.1. Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 90 Dầu tinh luyện Hydro hoá dầu Phối chế Nhũ hoá Làm lạnh Nghiền Đóng gói Thanh trùng Lên men Lactic Sản phẩm Dung dịch đường Sữa bò Hình 6.1. Quy trình tổng quát chế biến margarine 6.2.3.1. Phối trộn Các thành phần được sử dụng trong chế biến margarine được chuẩn bị trước phối trộn. Quá trình phối trộn được tiến hành theo 3 bước: - Trước tiên phối trộn dầu hydro hoá và dầu tinh luyện trong bồn có cánh khuấy, tốc độ cánh khuấy 10 12 vòng/phút, nhiệt độ thay đổi trong khoảng 42 ÷ ÷ 44 0 C. - Các thành phần hòa tan trong dầu được chuẩn bị riêng và phối trộn từ từ vào hỗn hợp dầu. Hai đường hướng khác nhau trong thành phần chế biến margarine được chuẩn bị. Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 91 - Sữa và các thành phần hòa tan trong nước cũng được chuẩn bị và phối trộn vào dầu cùng lúc. Sữa cần được thanh trùng và lên men nhằm tạo cho margarine có mùi bơ thiên nhiên. Cách thực hiện: Sữa sau khi thanh trùng cho dung dịch đường đã pha sẵn vào và tiến hành lên men ngay. Việc pha đường vào sữa rồi mới lên men có ưu điểm tạo thuận lợi cho lên men lactic, đặc biệt là những vi sinh vật tạo ra chất thơm. Muốn cho sữa lên men đạt yêu cầu việ c lựa chọn và phối hợp khuẩn lactic cần được tiến hành kỹ càng. Sau đó sữa được làm nguội đến 30 0 C và cho vào thiết bị lên men, đưa vào 3 - 5 % nấm men công nghiệp khuấy đều. Quá trình lên men kết thúc khi độ acid sữa đạt mức qui định 60 – 70 0 T, sau đó làm lạnh xuống đến 8 – 9 0 C và giữ nguyên nhiệt độ cho đến khi đem đi nhũ hoá. Nói cách khác, hỗn hợp dầu được chứa trong thiết bị phối trộn ổn định, các thành phần hòa tan trong nước và hòa tan trong dầu được phối trộn vào trong thiết bị theo hai đường dẫn khác nhau với cùng một thời điểm; đồng thời chất nhũ hóa được cho vào sản phẩm theo đường trực tiếp, giúp quá trình nhũ hóa xảy ra thuận lợi. Công thức ph ối chế tổng quát của sản phẩm margarine được cho ở bảng 6.2 Bảng 6.2. Tỷ lệ phối chế của margarine cơ bản Thành phần Tỷ lệ % Dầu mỡ 82 – 84 Chất đạm 0,5 – 0,74 Muối 0,15 – 2,0 Chất màu tan trong dầu 0,16 – 2,0 Sữa bò 0,3 – 0,7 Chất nhũ hoá 0,7 Đường 0,3 – 0,7 Nước 15 Nhìn chung, việc phối chế công thức sản phẩm thường căn cứ vào hai chỉ tiêu chủ yếu là điểm đông đặc và độ cứng của dầu mỡ. Trên cơ sở đó mà điều chỉnh dầu mỡ thể rắn và thể lỏng theo tỷ lệ nhất định. Thông thường dầu mỡ thể rắn (ngày nay chủ yếu là dầu hydro hoá) chiếm khoảng 70 – 95% còn dầu m ỡ thể lỏng chiếm 5 – 30% tổng trọng lượng dầu mỡ của sản phẩm (bảng 1, trang 3). Nhiệt độ nóng chảy và độ cứng của dầu mỡ phối chế sản xuất margarine được điều chỉnh bằng dầu thực thể lỏng, có thể tính ước lượng như sau: cứ 10% dầu thực vật làm giảm nhiệt độ nóng chảy của dầu mỡ phối chế khoảng 1 0 C và giảm độ cứng khoảng 20%. Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 92 6.2.3.2. Nhũ hóa Mục đích chính của quá trình nhũ hoá là tạo trạng thái nhũ tương đồng nhất cho hỗn hợp nguyên liệu. Để sản phẩm đạt chất lượng tốt, quá trình nhũ hóa phải được tiến hành thật cẩn thận. Tùy thuộc vào quy trình chế biến được lựa chọn, công đoạn nhũ hóa có thể tiến hành ngay khi các thành phần bắt đầu được phối trộn vào hay sau khi toàn bộ nguyên liệu đ ã được đưa vào thiết bị nhũ hoá. Trong thiết bị nhũ hoá dưới tác dụng cơ học, hỗn hợp nguyên liệu sẽ phân tán cao độ tạo ra trạng thái nhũ tương. Nhiệt độ khi nhũ hoá thường khống chế ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ nóng chảy của nguyên liệu dầu mỡ từ 1 – 2 0 C. 6.2.3.3.Làm lạnh nhũ tương Quá trình này giúp cho nhũ tương có khả năng đông đặc và hoá rắn. Nhiệt độ càng thấp thì quá trình đông đặc càng nhanh. Tùy thuộc vào loại thiết bị mà nhiệt độ làm lạnh khác nhau được đề nghị. Cho đến khoảng năm 1955, margarine được nhũ hóa và làm lạnh bằng máy làm lạnh kiểu thùng quay. Nhũ tương chảy thành lớp mỏng trên bề mặt thùng quay sẽ nguội và kết tinh thành lớp với chi ều dày từ 0,1 mm - 0,25 mm. Nhiệt độ làm lạnh trong thiết bị này thay đổi trong khoảng từ -12 o C đến -18 o C (nhiệt độ bên trong của thùng quay). Ngày nay người ta thường làm lạnh bằng thiết bị trao nhiệt bề mặt với tác nhân lạnh là NH 3 . Với hệ thống này, nhiệt độ bên ngoài thiết bị có thể giảm đến -25 o C. 6.2.3.4. Nghiền ép bơ (xử lý cơ học sau làm lạnh) Công đoạn nhồi nhuyễn hay nghiền ép là quá trình phân tán khối nhũ tương sau làm lạnh giúp các bọt khí phân tán đều và mịn trong sản phẩm, margarine đạt được độ đặc, độ xốp nhất định và độ đồng nhất cao. Quá trình được thực hiện trong máy nhồi nhuyễn (hình 6.2) Hình 6.2. Quá trình xử lý cơ học (nghiền ép) trong chế biến margarine Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 93 6.2.3.5. Đóng gói Mục đích của quá trình này nhằm tránh cho sản phẩm tiếp xúc với không khí, tránh sản phẩm bị oxy hoá và bảo quản được lâu hơn. Sau khi nhồi nhuyễn xong, margarine được đóng gói với trọng lượng qui định cho mỗi đơn vị sản phẩm. Nếu đóng gói nhỏ có thể sử dụng máy đóng gói tự động. Margarine sau quá trình đóng gói và tồn trữ vẫn tiếp tục xảy ra quá trình kết tinh hay quá trình chín, giúp sả n phẩm có cấu trúc tốt hơn đồng thời phát sinh hương vị. 6.2.4. Các dạng margarine đặc biệt 6.2.4.1. Cream margarine (margarine dạng kem) Cream margarine được sử dụng để phết lên trên thực phẩm. Chính vì thế, dạng sản phẩm này cần phải chế biến với cấu trúc mềm, lạnh và tan chảy dễ dàng ở nhiệt độ không khí. Điều này phụ thuộc rất lớn vào số lượng các tinh thể dạng β hiện diện trong sản phẩm. Thường cream margarine có điểm tan chảy thấp khoảng 30 – 40 0 C, nhưng chúng cần có hàm lượng chất béo cao và phải tan nhanh trong miệng. Dầu dừa thường được sử dụng cho sản phẩm này. 6.2.4.2. Bakery margarine (kem sử dụng trong chế biến bánh kẹo) Bakery margarine có điểm tan chảy cao hơn các sản phẩm margarine sử dụng trực tiếp (thí dụ như cream margarine). Bakery margarine không tan chảy trong miệng, nhưng có khả năng phân tách thành những mảnh vụn riêng biệt trong thời gian dài do sự bể dần củ a cấu trúc protein tinh bột. Chính đặc tính và chức năng của chúng giúp bánh ngọt tạo được độ mềm dẻo cần thiết. 6.2.4.3.Puff pastry margarine (margarine sử dụng trong chế biến bánh xốp, nhiều bơ) Puff pastry margarine là loại sản phẩm yêu cầu cấu trúc mềm. Trong quá trình chế biến bánh xốp có nhiều bơ, margarine được sử dụng nhằm ngăn cản các lớp bột cán mỏng không bị kết dính vào nhau. Nhờ sự hiện diện của margarine có độ dai cao và tan chảy ở 40 – 44 0 C (cao hơn khi so sánh với bakery margarine), các lớp bánh mỏng này không bị bể vỡ do chúng được lấp đầy bởi margarine vào các lổ hổng, tạo sản phẩm có độ mịn như mong muốn. 6.2.4.4. Margarine chứa ½ chất béo Margarine chứa ½ chất béo được sản xuất lần đầu tiên vào năm 1964 và nhu cầu về sản phẩm này vẫn phát triển cao trong suốt hơn 30 năm qua. Do đặc tính của sản phẩm Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 94 chứa ít chất béo, sản phẩm này được sản xuất nhằm đáp ứng nhu cầu cho những người có nhu cầu giảm cân nhưng vẫn đảm bảo thực phẩm giữ được hương vị thơm ngon. Giống như các sản phẩm ít chất béo khác, pha nước của margarine chứa ½ chất béo cần được ổn định bằng chất tạo đông do quá trình nhũ hóa chỉ với mạng tinh thể chấ t béo riêng lẽ không đảm bảo tính ổn định của sản phẩm theo nhiệt độ và hệ quả là thời gian bảo quản ngắn. Cũng vì nguyên nhân này, margarine chứa ½ chất béo thường chứa các chất bảo quản, bởi vì sự phân bố những hạt nước trong sản phẩm này kém hơn nhiều trong margarine thông thường; thêm vào đó chúng dễ bị vi sinh vật gây hư hỏng tấn công và phát triển. Chính vì thế, điểm cốt yế u trong việc sản xuất và sử dụng loại sản phẩm này là đảm bảo xác định được thời gian bắt đầu sử dụng và thời gian sử dụng tại nhà. Thậm chí nếu quá trình sản xuất và điều kiện mở gói không tốt, hay không được bảo quản đúng cách, margarine chứa ít béo dễ dàng bị tan chảy trong khi sử dụng và điều kiện xung quanh, đây có thể là lý do làm cho quá trình hư hỏng xảy ra nhanh. 6.2.5. Tiêu chuẩn chất lượng của margarine - Màu sắc: Có màu vàng của bơ, bề mặt láng bóng, xốp, không nứt hoặc nhăn bề mặt - Mùi: Thơm đặc trưng của bơ - Vị: Có vị mặn của bơ thực phẩm - Margarine phải đảm bảo có các thành phần theo công thức phối chế. - Nhiệt độ nóng chảy gần bằng nhiệt độ cơ thể người 38 – 39 0 C. - Độ cứng ở nhiệt độ 15 0 C là 100 – 150g/cm 6.2.6. Bảo quản margarine 6.2.6.1. Các hiện tượng hư hỏng của margarine - Margarine bị trở mùi hôi khét do quá trình oxy hoá và thuỷ phân chất béo bởi oxy không khí, sản phẩm đầu tiên được tạo nên là hydroperoxyt. Từ đó tạo nên aldehyt no, không no, cetoacid, ete, epoxyt…gây mùi khó chịu. - Hiện tượng phục hồi mùi: nếu thành phần của dầu mỡ không hợp lý quá nhiều một loại dầu có mùi nào đó, margarine sẽ không thơm ngon mà có mùi của một loại dầu m ỡ đó. - Sậm màu bề mặt: nếu giấy gói không tốt, không ngăn cản được quá trình thoát hơn nước, lớp ngoài margarine thoát hơi nước và sẫm màu lại, bị ôi còn bên trong vẫn tốt. [...].. .Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm - Trần Thanh Trúc Bị mốc: Margarine bảo quản một thời gian mà để tiếp xúc với không khí sẽ bị mốc xanh ở trên bề mặt, mốc này có thể ăn sâu vào bên trong làm hỏng margarine 6.2.6.2 Biện pháp bảo quản margarine Bảo quản margarine chủ yếu là ngăn chặn quá trình oxy hoá, thuỷ phân và sự giảm phẩm chất do mốc, do nhiễm kim loại Điều kiện bảo quản tốt nhất là khi chế. .. cho sản phẩm còn benzoat dễ gây mùi lạ cho sản phẩm margarine làm giảm giá trị cảm quan Thời gian bảo quản sản phẩm bằng hoá chất cũng không quá 6 tháng 6.3 SHORTENING Hiện nay các loại dầu thực vật thường được chế biến thành shortening Shortening là hỗn hợp đồng thể đặc mịn, bóng xốp, màu trắng đục, là sản phẩm hydro hóa của dầu Trong đó, người ta tiến hành hydro hóa một phần dầu để tạo sản phẩm có... bảo quản tốt nhất là khi chế biến xong margarine cần nhanh chóng cho vào kho lạnh, hạn chế cho margarine tiếp xúc với không khí, ánh sáng…Hạn chế cho margarine tiếp xúc với kim loại biến thiên như đồng, sắt… vì các ion kim loại này cũng xúc tác làm tăng nhanh quá trình oxy hoá dầu mỡ Để bảo quản margarine ta có thể dùng hoá chất hoặc bảo quản lạnh - Bảo quản ở nhiệt độ thấp: ở nhiệt độ 2 – 7 0C bảo quản... lại trong dầu một số glycerid được cấu tạo bởi các acid béo không no cần thiết Shortening ổn định hơn dầu, ít bị ôi, ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản lâu Shortening có thể gia tăng tính nhũ hóa khi cho thêm từ 4 - 6% mono hay diglycerid Shortening dùng chiên xào nóng, sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất mì ăn liền và công nghiệp bánh kẹo Vai trò đặc biệt của shortening trong các sản phẩm này... shortening trong các sản phẩm này là ngăn cản sự kết dính gluten lại với nhau, nhờ đó tăng độ nở và tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm Ở các nước nói tiếng Anh, thuật ngữ shortening hay mỡ trắng (white fat) được sử dụng để chỉ chất béo dùng chiên sâu (deep frying – chiên nhúng trong dầu) 95 ... bảo quản margarine ta có thể dùng hoá chất hoặc bảo quản lạnh - Bảo quản ở nhiệt độ thấp: ở nhiệt độ 2 – 7 0C bảo quản không quá 6 tháng - Bảo quản bằng hoá chất: hoá chất bảo quản margarine chủ yếu là chất oxy hoá và thuỷ phân chất béo nh : BHA, BHT, acid ascorbic… là chất chống oxy hoá chất béo rất tốt Ngày nay người ta thường dùng chất chống oxy hoá chất béo là hợp chất TBHQ 0,01%, kết hợp với acid . X%) Sản phẩm chế biến từ dầu và mỡ động vật với hàm lượng béo từ 80 -90 %. Sản phẩm chế biến từ dầu và mỡ động vật với hàm lượng béo từ 60-62%. Sản phẩm chế biến từ dầu và mỡ động vật. Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 85 CHƯƠNG 6. CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ DẦU MỠ 6.1. GIỚI THIỆU CHUNG Dầu mỡ là một trong những thành phần. bằng dầu thực thể lỏng, có thể tính ước lượng như sau: cứ 10% dầu thực vật làm giảm nhiệt độ nóng chảy của dầu mỡ phối chế khoảng 1 0 C và giảm độ cứng khoảng 20%. Công nghệ chế biến dầu mỡ thực