Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo  Mantoza - tăng độ hòa tan của đường - tăng độ nhớt - ít hút ẩm, - kẹo dòn, không dính răng Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo  Dextrin - Độ nhớt cao - Kẹo dẻo, dai, không dòn - Kẹo không ngọt, - Độ nhớt cao Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỷ thuật  Tiêu chuẩn cảm quan - màu vàng nhạt hoặc không màu - có vị ngọt mát - không có vị mặn và tanh Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỷ thuật  Tiêu chuẩn hóa lý - Bx = 80 -82% - Rs = 35 – 37% - pH = 4,6 – 4,8 - muối < 0,3% Tính chất của sirô Glucose Tính chất Thấp (30DE) Trung bình (42DE) Cao (65DE) Độ ngọt Hạn chế kết tinh Độ nhớt Tính hút ẩm Áp suất bay hơi Áp suất thẩm thấu Khả năng lên men Tạo màu nâu Các loại Sirô dùng trong Kẹo Kẹo – Sirô thấp DE (DE 35-39)  Ngăn ngừa sự kết tinh đường do độ nhớt cao  Ngăn ngừa sự hút ẩm  Độ ngọt thấp  Tính dẻo, dai tăng, khó nấu (hàm lượng dextrin cao)  Đóng vai trò là chất ổn định trong các sản phẩm có quá trình tạo bọt khí như kẹo marshmallows Kẹo– Sirô trung bình DE (DE 41-45)  Ngăn ngừa kết tinh đường  Thời gian bảo quan dài hơn  Độ ngọt không cao  Kẹo tạo ra ngon hơn Kẹo – Sirô cao DE (DE 55-65)  Ngăn ngừa sự kết tinh đường  Hấp thu nước nhiều hơn  Độ giòn tăng (hàm lượng dextrin ít)  Độ ngọt cao hơn so với DE thấp và trung bình  Loại này phù hợp với các sản phẩm cần phủ lớp nguyên liệu lỏng II.4 MẠCH NHA (sirô maltose)  Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym  - amilaza.  Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo  Chất chống hồi đường  Thành phần - Mantoza: 80% - Dextrin và glucoza: 20% [...]... trò trong sản xuất kẹo  Dùng để thay thế mật tinh bột  Kẹo sản xuất từ mạch nha - chất lượng tốt - kẹo không hồi đường - độ ngọt đảm bảo - dòn - không dính răng - thực hiện quá trình nấu dễ (dung dịch ít dextrin) - thời gian bảo quản dài Mạch nha-tiêu chuẩn kỷ thuật  Tiêu chuẩn kỹ thuật - Bx : 80 % - hàm lượng maltoza : 80 % (Bx) - không có các tạp chất không tan  Tiêu chuẩn cảm quan : - mầu vàng... liên quan trong sx kẹo  Độ nhớt  Độ ẩm tương đối (ERH)  Độ ngọt Độ nhớt của sirô Glucose dùng trong Bánh kẹo  Ảnh hưởng cấu trúc khối kẹo  Ngăn ngừa sự hồi đường – Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của đường – Tăng độ hòa tan đường Độ nhớt của sirô Glucose dùng trong kẹo Viscosity of Glucose Syrups (cps at 38 °C) Viscosit6y (cps at 38 °C) 25000 20000 15000 10000 5000 0 30 35 40 45 50 Dextrose... đỏ) - Tạo nhủ tương (Lecithin) - Đông tụ - Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh)  Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất - Trứng ớp lạnh - Bột trứng khô Thành phần Water Protein Fat CHO Whole 100 74.6 12.1 11.2 1.2 White 58 88.0 10.1 0.2 0.8 Yolk 31 48.0 16.4 32 .9 2.0 % Vai trò của trứng-tạo bọt  Một chất keo lơ lững: bọt được bao quanh bởi lòng trắng trứng  Globulins có khả năng hình thành... hợp sirô Glucose và Maltose có độ ngọt thậm chí nhỏ hơn Độ ngọt của sirô Glucose dùng trong Kẹo II.5 ĐƯỜNG CHUYỂN HÓA  Là sản phẩm quá trình thủy phân đường sacaroza trong môi trường acid  Thành phần - glucoza - fructoza  Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột  Sản phẩm kẹo trong và ít bọt  Kẹo dễ chảy nước (do fructoza hút ẩm mạnh) NGUYÊN LIỆU PHỤ II.6 TRỨNG  Vai trò - Giá trị dinh... Caramel 40 Nougat 30 20 10 ERH % Grained Butterscotch Hard Candy Độ ẩm tương đối cân bằng dùng trong sản xuất Kẹo  Thời gian bảo quản ảnh hưởng bởi ERH – Thấp = hấp thu nước, dẫn đến dính nhớt – Cao = mất nước và khô  Càng cao DE, càng thấp ERH Giá trị ERH của một số loại kẹo Candy Hard Candy ERH Candy ERH < 30 Jellies 60-76 Caramel 45-50 Licorice 57-65 Creams 80-85 Marshmallow 64-72 Fondant 75-80 Turkish... là điểm tại đó sản phẩm không nhận thêm nước cũng không mất nước vào không khí ERH là mô tả theo tỷ lệ phầm trăm và theo hoạt độ nước (Aw) ERH 70% = 0.7 Aw Độ ẩm tương đối cần bằng của Salmonellae Normal bacteria and many yeasts Some moulds Normal Molds Most moulds Osmophilic yeasts 100 một số loại kẹo thường gặp 90 80 70 Fondant Jellies Fudge Marshmallow Nougat 60 50 Caramel 40 Nougat 30 20 10 ERH % . đường  Thành phần - Mantoza: 80% - Dextrin và glucoza: 20% Mạch nha – vai trò trong sản xuất kẹo  Dùng để thay thế mật tinh bột  Kẹo sản xuất từ mạch nha - chất lượng tốt - kẹo không hồi đường -. trò trong sản xuất kẹo  Mantoza - tăng độ hòa tan của đường - tăng độ nhớt - ít hút ẩm, - kẹo dòn, không dính răng Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo  Dextrin - Độ nhớt cao - Kẹo dẻo,. phù hợp với các sản phẩm cần phủ lớp nguyên liệu lỏng II.4 MẠCH NHA (sirô maltose)  Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym  - amilaza.  Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo  Chất chống