2. Hòa sirô  Mục đích - hòa tan hoàn toàn đường  Biến đổi - đường chuyển từ tinh thể sang thể lỏng  Yêu cầu kỷ thuật của dịch sirô - nhiệt độ sôi của dịch đường 110 0 C - chất khô 80 -82% - hàm lượng Rs 20 – 22% - sirô trong suốt Thiết bị 3. Nấu kẹo  Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo - bốc hơi nước - đường chuyển hóa - caramen hóa  Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu 110 -115 0 C  Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10 phút)  Độ ẩm kẹo sau nấu (1-6%) 4. Đồng hóa  Đồng hóa nguyên liệu phụ - tiến hành ở nhiệt độ thấp - chỉ có biến đổi cơ học - sau đồng hóa hỗn hợp phải đồng nhất  Đồng hóa nguyên liệu chính - sau đồng hóa dung dịch đặc dần - thể tích khối kẹo nở ra - khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng  Các bước đồng hóa nguyên liệu chính - dịch gelatin + ½ kẹo sau nấu - bổ sung tiếp nguyên liệu phụ - cuối cùng cho ½ kẹo sau nấu còn lại + tinh dầu… 5. Làm nguội  Giảm nhiệt độ để đạt được độ dẻo tốt nhất  Bổ sung thêm kẹo đầu đuôi  Khối kẹo có nhiều lỗ hỏng, xốp → chia khối kẹo thành nhiều phần để dễ làm nguội 6. Quật kẹo  Mục đích - làm cho màu sắc kẹo sáng hơn - thay đổi trạng thái kẹo (do hấp thu khí) - kẹo ít bị dính hơn Sơ đồ chất lượng của Kẹo THỰC ĐƠN và QUY TRÌNH CỦA MỘT SỐ LOẠI KẸO KHÁC KẸO DẺO TINH BỘT (Starch jellies)  Thực đơn cho nồi nấu hở (Open Pan Boiling) - Đường 22,6 kg - Glucose 42 DE 28 kg - Dịch tinh bột 7,25 kg - Đường khử 5,4 kg - Nước 56,7 kg - Acid Citric 14 g - Mùi và màu theo yêu cầu [...]... các acid, dầu, chất màu KẸO GÔM (gums)  Thực đơn kẹo gôm cứng (hard gums) - Gum arabic 12,7kg Giai đoạn 1 - Nước 11,3 kg - Đường 6,8 kg - Sirô Glucose 1,8 kg Giai đoạn 2 - Nước 2,26 kg - Glycerol 0,45 kg (bảo vệ hiện tượng quá khô khi bảo quản ở phòng nóng)  Qui trình - Giai đoạn 1: hòa tan gum và loại bỏ các tạp chất - Giai đoạn 2: hòa tan và đun sôi đến 1240C  Thực đơn kẹo gôm mềm và pectin -... tan và đun sôi tới 1210C KẸO NOUGAT Thực đơn và qui trình Bước 1: - Lòng trắng trứng 0,25 lb - Nước 3 lb - Bột đường 5 lb Hòa tan trứng trong nước, bổ sung bột đường Đảo trộn với tốc độ nhanh Bước 2: - Đường 13 lb - Sirô Glucose 20 lb - Nước 4 lb Hòa tan đường trong nước Bổ sung Sirô Nấu sôi đến 1270C Cho vào một thùng chưa nhỏ có gia nhiệt, đánh trộn với tốc độ chậm Bước 3: - Bột cacao (10% chất béo)... bước 1 và 2 KẸO DẺO MARSHMALLOW MARSHMALLOW -Thực đơn và qui trình  Phần 1 - Gelatin 340g Ngâm và hòa tan bằng nước nóng - Nước 1,58kg - Lòng trắng trứng 113g Ngâm, hòa tan bằng nước nóng - Nước 0,68kg và trộn với phần 2  Phần 2 - Đường 6,35kg Gia nhiệt để hòa tan, sau đó đun sôi - sirô glucose 2,72kg đến nhiệt độ 1120C - nước 2,26kg  Phần 3 Bổ sung vào phần 2 - Đường khử 2,7kg  Phần 4: chất tạo... độ 710C (160oF)  Tiếp đến trộn với phần (1) và đánh trộn (quật) đến tỷ trọng (theo yêu cầu) 0,4 – 0,5  Rót vào khuôn (4-6% ẩm) ở nhiệt độ 490 C  Để cho đến khô trong vòng từ 16-24h (nhiệt độ không khí 270C) VI SOCOLA  Theo quan điểm cấu trúc - socola giống kẹo dẻo - pha lỏng là bơ cacao (35% m/m) - pha rắn là đường (50% m/m)  Giá trị dinh dưỡng Thùc phÈm Năng l­îng (kcal/100g) ThÞt 152 C¸ 101 B¸nh... Quá trình thực hiện - hòa tan đường, mạch tinh bột, đường khử và ½ nước → đem đi nấu - chuẩn bị dịch tinh bột (để nhiệt độ thấp) - trộn hai loại trên và nấu đến Bx = 76 – 78% KẸO DẺO Agar  Thực đơn - Đường 25lb - Dịch glucose (42DE) 20lb - Agar 1 lb - Nước 40 lb - Natri citrate 5 oz - acid Citric 3 oz hòa tan trong 3 oz nước - tinh dầu 20 ml - màu theo yêu cầu  Quá trình . sung thêm kẹo đầu đuôi  Khối kẹo có nhiều lỗ hỏng, xốp → chia khối kẹo thành nhiều phần để dễ làm nguội 6. Quật kẹo  Mục đích - làm cho màu sắc kẹo sáng hơn - thay đổi trạng thái kẹo (do hấp. tích khối kẹo nở ra - khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng  Các bước đồng hóa nguyên liệu chính - dịch gelatin + ½ kẹo sau nấu - bổ sung tiếp nguyên liệu phụ - cuối cùng cho ½ kẹo sau nấu. suốt Thiết bị 3. Nấu kẹo  Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo - bốc hơi nước - đường chuyển hóa - caramen hóa  Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu 110 -115 0 C  Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10