Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Chương VIII: Các bệnh thiếu dinh dưỡng có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng Những kết nghiên cứu khoa học dinh dưỡng thức ǎn có chứa thành phần dinh dưỡng cần thiết thể, chất protein, lipit, vitamin, chất khoáng nước: Sự thiếu chất gây nhiều bệnh tật người ví dụ bệnh scobut thiếu vitamin C lấy sinh mạng 100 số 160 thủy thủ theo Vasco de Gam tìm đường sang phương đơng, bệnh viêm da Pellagra hay gặp vùng ǎn tồn ngơ thiếu vitamin PP, bệnh tê phù thiếu vitamin B1 Người ta gọi bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu, nghĩa nguyên nhân chủ yếu thiếu thành phần dinh dưỡng Nhờ áp dụng kiến thức dinh dưỡng vào chǎm sóc sức khỏe; nhiều loại bệnh đẩy lui khứ Tuy nước nghèo trội lên vấn đề sức khỏe thiếu dinh dưỡng, bệnh thiếu dinh dưỡng quan trọng thiếu Protein nǎng lượng, thiếu vitamin A bệnh khô mắt, thiếu máu dinh dưỡng, thiếu iot bệnh bướu cổ THIếU DINH DƯõNG PROTEIN-NǍNG LƯợNG I ĐạI CƯƠNG Về THIếU DINH DƯỡNG PROTEIN NǍNG LƯợNG Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Thiếu dinh dưỡng Protein nǎng lượng loại thiếu dinh dưỡng quan trọng trẻ em, với biểu lâm sàng tình trạng chậm lớn hay kèm với bệnh nhiễm khuẩn Thiếu dinh dưỡng Protein nǎng lượng trẻ em thường xảy do: - Chế độ ǎn thiếu số lượng chất lượng - Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt bệnh đường ruột, sởi, viêm cấp đường hô hấp Các bệnh gây tǎng nhu cầu, giảm ngon miệng hấp thu Mối quan hệ suy đinh dưỡng- nhiễm khuẩn thể qua vịng sau đây: Tình trạng phổ biến suy dinh dưỡng có liên quan chặt chẽ với tình trạng kinh tế xã hội, nghèo đói, hiểu biết tình trạng vǎn hóa thấp, mù chữ, thiếu thức ǎn, vệ sinh kém, đồng thời với lưu hành bệnh nhiễm khuẩn cộng đồng nguyên nhân thường đan xen phức tạp cần lưu ý tới trẻ em sinh gia đình nghèo túng, bà mẹ đẻ dày, cân nặng trẻ sinh thấp, đứa trẻ sinh đôi, bà mẹ sau sinh sữa Đó trẻ có nguy cao chế độ ǎn không đủ lượng chất dẫn tới bị suy dinh dưỡng Suy dinh dưỡng thể còm Marasmus thể thiếu dinh dường nặng hay gặp Đó hậu chế độ ǎn thiếu nhiệt lượng lẫn Protein cai sữa sớm ǎn bổ sung khơng hợp lý Tình trạng vệ sinh gây ỉa chầy, đứa trẻ ǎn vòng luẩn quẩn bệnh lý bắt đầu Kwashiorkor gặp Marasmus thường chế độ ǎn nghèo protein mà gluxit tạm đủ (chế độ ǎn sam chủ yếu dựa vào khoai sắn) Ngồi cịn phối hợp Marasmus - Kwashiorkor Đặc điểm thể suy dinh dưỡng Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Thể loại lâm sàng Marasmus Kwashiorkor Các biểu thường gặp Cơ teo đét Rõ ràng Có thể khơng rõ phù Phù Khơng có Có chi , mặt Cân nặng/ chiều cao Rất thấp Thấp, không rõ phù Biến đổi tâm lý Đôi lặng lẽ mệt mỏi Hay quấy khóc, mệt mỏi Các biểu gặp Ngon miệng Khá Kém ỉa chảy Thường gặp Thường gặp Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Biến đổi da gặp Thường có viêm da, bong da Biến đổi tóc gặp Tóc mỏng thưa, dễ nhổ Gan to Khơng Đơi tích luỹ mỡ Hố sinh (albumin Bình thường Thấp (dưới 3g/100ml) huyết thanh) thấp Chúng ta cần nhớ suy dinh dưỡng biểu chậm lớn thể nặng Marasmus Kwashiorkor Trong hoạt động chǎm sóc sức khỏe ban đầu, việc nhận biết thể nhẹ vừa có ý nghĩa quan trọng đặc biệt Trong điều kiện thực địa, người ta chủ yếu dựa vào tiêu nhân trắc (cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi, cân nặng theo chiều cao, vòng cánh tay) để phân loại tình trạng suy dinh dưỡng Khi đo vịng cánh tay cần sờ nắn để đánh giá tình trạng lớp mỡ da cộng đồng, cách phân loại thông dụng trước Gomez F đưa từ nǎm 1956 dựa vào cân nặng theo tuổi quy phần trǎm cân nặng chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ tương ứng 75%-90% cân nặng chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ tương ứng 60%-75% cân nặng chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ tương ứng 60% Dinh dưỡng an toàn thực phẩm cân nặng chuẩn Cách phân loại Gomez F đơn giản không phân biệt thiếu dinh dưỡng xẩy hay lâu Để khắc phục nhược điểm đó, Wate*ow J.C đề nghị cách phân loại sau: Thiếu dinh dưỡng thể gầy còm (tức thiếu dinh đường) biểu cân nặng theo chiều cao thấp so với chuẩn, thiếu dinh dưỡng thể còi cọc (tức thiếu dinh dưỡng trường diễn) dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với chuẩn Bảng phân loại theo Waterlow Cân nặng theo chiều cao (80 % hay -2SD) Trên Chiều cao theo tuổi Trên Dưới Bình thường Thiếu dinh dưỡng gày còm (90% hay-2SD ) Dưới Thiếu dinh dưỡng Thiếu dinh còi cọc dưỡng nặng kéo dài Hiện OMS khuyến nghị coi thiếu dinh dưỡng cân nặng theo tuổi độ lệch chuẩn (-2 SD) so với quần thể tham khảo NCHS (National Center for Heaìth St'atistics) Mỹ Việc sử dụng quần thể NCHS đề sau quan Dinh dưỡng an toàn thực phẩm sát thấy trẻ em tuổi ni dưỡng tốt đường phát triển tương tự So với trị số tương ứng quần thể tham khảo, người ta chia mức độ sau: từ -2 đến -3 độ lệch chuẩn: thiếu dinh dưỡng vừa (độ 1), từ -3 đến -4 độ lệch chuẩn: thiếu dinh dưỡng nằng (độ 2), -4 độ lệch chuẩn: thiếu dinh dưỡng nặng (độ 3) thể nặng, người ta thường dùng thang Welcome để phán biệt Marasmus Kwashiorkor Thang phân loại Welcome Cân nặng (%) so với Phù chuẩn Có Khơng 60-80 Kwashiorkor Thiếu dinh dưỡng Dưới 60 Marasmus - Kwashiorkor Marasmus Theo tính tốn, SD tương đương 10% 60% tương đương mức -4SD cân nặng chuẩn Phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em đòi hỏi lồng ghép nhiều hoạt động có biện pháp lớn sau đây: Theo dõi biểu đồ phát triển trẻ em Phục hồi nước theo đường uống trẻ ỉa chảy Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Nuôi sữa mẹ Tiêm chủng theo lịch phòng bệnh sởi, uốn ván, ho gà, bạch hầu, bại liệt lao Kế hoạch hóa gia đình Giáo dục dinh dưỡng Xây dựng hệ sinh thái VAC tạo thêm nguồn thức ǎn bổ sung Dưới xin giới thiệu sâu biện pháp dinh dưỡng II CáC BIệN PHáP PHòNG CHốNG SUY DiNH DƯỡNG Thực nuôi sữa mẹ Trong nǎm gần đây, có vấn đề quan tâm nhiều dinh dưỡng trẻ em vấn đề nuôi sữa mẹ Khơng hội nghị hội thảo quốc tế nước dành riêng cho chuyên đề Tổ chức quỹ nhi đồng quốc tế (UNICEF) coi nuôi sữa mẹ biện pháp quan trọng (theo dõi biểu đồ phát triển, phục hồi nước ỉa chảy orêzôn, nuôi sữa mẹ tiêm chủng theo âm lịch tuổi) để bảo vệ sức khỏe trẻ em Điều có nhiều lí do: a) Trước hết sữa mẹ thức ǎn hồn chỉnh nhất, thích hợp đứa trẻ Các chất dinh dưỡng có sữa mẹ thể hấp thu đồng hóa dễ dàng b) Sữa mẹ dịch thể sinh học tự nhiên chứa nhiều yếu tố quan trọng bảo vệ thể đứa trẻ mà khơng thức ǎn thay được, là: Dinh dưỡng an toàn thực phẩm - Các Globulin miễn dịch, chủ yếu IGA có tác dụng bảo vệ thể chống bệnh đường ruột số bệnh virus - Lizozim loại len có nhiều hẳn sữa mẹ so với sữa bò Lizozim phá hủy số vi khuẩn gây bệnh phòng ngừa số bệnhvirus - Lactoferrin protein kết hợp với sắt có tác dụng ức chế số loại vi khuẩn gây bệnh cần suất để phát triển - Các bạch cầu: tuần lễ đầu, sữa mẹ có tới 4000 tế bào bạch cầu/ml Các bạch cầu có khả nǎng tiết IGA, lixozim, lactoferrin, interferon - Yếu tố bifidus cần cho phát triển loại vi khuẩn lactobacilusbifidus, kìm hãm vi khuẩn gây bệnh kí sinh trùng c) Ni sữa mẹ điều kiện để đứa có nhiều thời gian gần gũi với mẹ, mẹ gần gũi với Chính gần gũi tự nhiên yếu tố tâm lý quan trọng giúp cho phát triển hài hòa đứa trẻ Mặt khác, có người mẹ qua quan sát tinh tế cho bú phát sớm nhất, thay đổi bình thường hay bệnh lý Nuôi sữa mẹ cần ý điểm sau đây: - Cho bú sớm tốt, bú nửa Phản xạ bú đứa trẻ kích thích tiết sữa, mặt khác sữa non loại sữa tuần có nhiều chất dinh dưỡng quan trọng, chất béo có nhiều loại IGA yếu tố miễn dịch quan trọng - Cho bú kéo dài, đến 12 tháng Mặc dù số lượng sữa ngày chất lượng sữa vần tốt, cho bú kéo dài cách nâng cao chất lượng bữa ǎn trẻ cách tự nhiên Dinh dưỡng an tồn thực phẩm - Cho bú khơng cứng nhắc theo giấc, mà theo nhu cầu trẻ Giá trị tồn diện khơng thể thay sữa mẹ cần người xã hội thấm nhuần để người mẹ có tâm tạo điều kiện để nuôi bầu sữa Cho ǎn bổ sung hợp lý Trong tháng đầu, sữa mẹ thức ǎn hoàn chỉnh đứa trẻ Nhưng từ tháng thứ trở đi, số lượng sữa mẹ không đáp ứng đủ nhu cầu đứa trẻ lớn nhanh Do bà mẹ cho ǎn sam (ǎn bố sung), thông thường nước ta loại bột, bột gạo Mấy điểm sau cần lưu ý: a) Thức ǎn bổ sung cần có đǎm độ nǎng lượng thích hợp: Trong sữa mẹ, 50% nǎng lượng chất béo, bột gạo có 1-3% nǎng lượng chất béo Chế độ ǎn có đậm độ nǎng lượng thấp phải ǎn nhiều đáp ứng nhu cầu, điều khơng dễ thực dày Sữa mẹ giữ vị trí trung tâm Các loại thức ǎn ô xung quanh bổ sung cho sữa mẹ tùy theo nhu cầu, Ơ có vị trì riêng Trong thức ǎn bổ sung đơn giản thường gồm thành phần, bột ngũ cốc phối hợp với bột đậu đỗ Tuy nhiên thức ǎn bổ sung hoàn chỉnh cần đại diện hình vng thức ǎn tỷ lệ thích hợp d) Theo dõi biểu đồ phát triển: Khác với bệnh nhiễm khuẩn, suy dinh dưỡng trẻ em tiến triển theo đường quanh co khúc khuỷu, đến nhận thấy thường giai đoạn muộn Do đó, vấn đề quan trọng nhận biết sớm để có biện pháp can thiệp kịp thời Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Trong nǎm gần đây, người ta nói nhiều đến giá trị việc sử dụng biểu đồ phát triển, coi biện pháp quan trọng để phòng chống suy dinh dưỡng Cân nặng định kì đứa trẻ hàng tháng, đứa trẻ tǎng cân, biểu bình thường, cân đứng n biểu đe dọa, xuống cân biểu nguy hiểm Theo dõi sử dụng biểu đồ phát triển cơng việc tự giác có ý thức bà mẹ hoạt động chuyên môn kỹ thuật riêng quan y tế Trong phòng chống suy dinh dưỡng, vai trò người mẹ trung tâm Người mẹ tràn đầy tình yêu trách nhiệm mình, biểu đồ phát triển giúp họ đánh giá đắn tình hình sức khỏe họ Chính vậy, sứ dụng biểu đồ phát triển tổ chức quỹ nhi đồng quốc tế (UNICEF) coi biện pháp chủ yếu chǎm sóc sức khỏe trẻ em Tóm lại, sử dụng biểu đồ phát triển, nuôi sữa mẹ thức ǎn bổ sung hợp lí, giáo dục kiến thức dinh dưỡng cho người mẹ biện pháp quan trọng phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em Cùng với việc xây dựng hệ sinh thái VAC (vườn, ao, chuồng) để tạo thêm nguồn thực phẩm chỗ nhằm làm phong phú bữa ǎn trước hết cho trẻ em người mẹ, chúng mở triển vọng tốt cho cơng tác phịng chống suy dinh dường trẻ em nước ta THIếU MáU DINH DƯỡNG VớI SứC KHỏE CộNG ĐồNG I ĐịNH NGHĩA Có nhiều nguyên nhân gây thiếu máu đứng phương diện sức khỏe cộng đồng loại sau quan trọng cả: a) Thiếu máu dinh dưỡng b) Thiếu máu liên quan với nhiễm khuẩn kí sinh trùng mạn Dinh dưỡng an tồn thực phẩm c) Thiếu máu liên quan đến tật di truyền phân tử hemoglobin (kể bệnh Talatxêmi) Ba loại không tách biệt mà nhiều lồng vào ví dụ số nhiễm kí sinh trùng giun móc chẳng hạn làm tǎng nhu cầu yếu tố tạo máu thúc đẩy phát sinh thiếu máu dinh dưỡng Hơn nữa, quần thể có tỉ lệ thiếu máu dinh dưỡng cao, đồng thời có nhiều người bị thiếu máu bệnh hemoglobin Thiếu máu dinh dưỡng loại thiếu máu phổ biến mà đồng thời loại dễ chế ngự nhờ biện pháp can thiệp y tế Thiếu máu thiếu sắt loại thiếu máu dinh dưỡng hay gặp nhất, kết hợp với thiếu axít folic thời kì có thai Các loại thiếu máu dinh dưỡng khác thiếu vitamin B12, piridoxin đồng thời gặp Các đối tượng thường bị đe dọa thiếu máu dinh dưỡng trẻ em học sinh phụ nữ có thai Theo Tổ chức Y tế giới, thiếu máu dinh dưỡng tình trạng bệnh lí xảy hàm lượng hemoglobin máu xuống thấp bình thường thiếu hay nhiều chất dinh dường cần thiết cho trình tạo máu lí Hàm lượng hemoglobin bình thường thay đổi theo tuổi, giới, tình trạng sinh lí, độ cao so với mặt biển khác theo chủng tộc Tổ chức Y tế giới đề nghị coi thiếu máu thiếu sắt hàm lượng hemoglobin ngưỡng sau đây: Bảng 1: Ngưỡng Kb định thiếu máu theo Tồ chức Y tế giới Dinh dưỡng an tồn thực phẩm Nhóm tuổi Ngưỡng hemogolobin (g/100ml) Trẻ em từ tháng- tuổi 11 Trẻ em từ tuổi- 14 tuổi 12 Nam trưởng thành 13 Nữ trưởng thành 12 Nữ có thai 11 Có người có lượng hemoglobin thấp giới hạn không bị thiếu máu (nghĩa cho thêm chất dinh dưỡng tạo máu vào mà lượng Hb không tǎng ), quần dân cư tỉ lệ số người có lượng Hb thấp "ngưỡng" cao vấn đề thiếu máu lớn II ý NGHĩA SứC KHỏE CộNG ĐồNG Tỉ lệ mắc bệnh Dựa theo giới hạn "ngưỡng" đề nghị số liệu nhiều điều tra, Tổ chức Y tế giới ước tính có 30% dán số giới bị thiếu máu Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Bảng 2: Tỉ lệ phần trǎm thiếu máu giới (1980) Trẻ em Trẻ em 0-4 tuổi Vùng 5-12 tuổi Người Phụ nữ 15-49 trưởng thành nam Các nước phát Có thai Chung 12 14 11 51 46 26 59 47 43 37 48 51 35 triển Các nước phát triển Chung Thiếu máu hay gặp nước phát triển (36%) so với nước phát triển (8%) Tỉ lệ thiếu máu cao châu Phi, nam đến châu Mỹ La Tinh vùng khác thấp Thiếu máu hay gặp phụ nữ có thai 51%) dện trẻ em (43%) học sinh (37%) nam giới trưởng thành thấp lơn (18%) Người ta ước tính tồn giới có khoảng 700 - 800 triệu người bị thiếu náu Cần ý thêm thiếu máu giai đoạn cuối trình hiếu sắt tương đối dài vời nhiều ảnh hường bất lợi đổi vời sức khỏe số giời bị thiếu sắt chưa bộc lộ thiếu máu cao nhiều số người bị hiếu máu thực Các điều tra dịch tể học nước ta bước đầu cho thấy: tỉ lệ thiếu máu phụ nữ có thai Hà nội 41% (3 tháng cuối 49%) số vùng nông thôn 49% Dinh dưỡng an toàn thực phẩm (3 tháng cuối 59%) Tỉ lệ thiếu máu trẻ em trước tuổi học vào khoảng 4050% Như thiếu máu dinh dưỡng vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng bà mẹ trẻ em nước ta Hậu sức khỏe Biểu thường gặp thiếu máu da xanh, niêm mác nhợt nhạt, biểu thiếu oxi mô Về phương diện sức khỏe cộng đồng hậu sau đáng ý: a) ảnh hưởng tới khả nǎng lao động: Thiếu máu nguyên nhân gây nên tình trạng thiếu oxi mô, đặc biệt số quan tim, não Thiếu máu ảnh hưởng tới hoạt động cần tiêu hao nǎng lượng Nghiên cứu nhiều nơi cho thấy nǎng suất lao động người thiếu máu thấp hẳn người bình thường Người ta cịn nhận thấy tình trạng thiếu sắt (chưa bộc lộ thiếu máu) làm giảm khả nǎng lao động b) ảnh hưởng tới nǎng lực trí tuệ: Các biểu mệt mỏi, ngủ ý, tập trùng, dễ bị kích động hay gặp người thiếu máu Kết học tập học sinh bị thiếu náu thấp hẳn so với lô chứng khắc phục sau em )ổ sung viên sắt c) ảnh hưởng tới thai sản: Từ lâu người ta biết thiếu máu tǎng nguy đẻ non, tǎng tỷ lệ mắc bệnh tử vong mẹ Nhưng bà mẹ thiếu máu có nguy đẻ cịn nhẹ cân dễ bị Dinh dưỡng an toàn thực phẩm chảy máu thời kỳ hậu sản Vì người ta coi thiếu máu dinh dưỡng thời kỳ thai nghén đe dọa sản khoa III NGUYÊN NHÂN THIếU MáU DINH DưỡNG Sự hiểu biết nhu cầu sắt thể giá trị sinh học Fe thức ǎn giúp giải thích số đối tượng phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ lại có nguy cao thiếu máu dinh dưỡng Nhu cầu sắt Lượng sắt thể có khoảng 2,5g nữ 4,5g nam Tuy sắt giữ vai trò sinh học quan trọng, chuyển hóa gần khép kín, thể tiết kiệm sắt ngày bị hao hụt theo đường khác người trưởng thành lượng sắt vào khoảng 0,9mg ngày nam (65kg) 0,8mg nữ (65kg) phụ nữ độ tuổi sinh đẻ ,lượng sắt theo kinh nguyệt dao động nhiều, trung bình vào khoảng 0,4- 0,5mg ngày Như đối tượng phụ nữ lứa tuổi tổng lượng sắt trung bình ngày 1,25mg có khoảng thiếu máu xuất Bảng 3: Nhu cầu sắt hấp thu ngày (mg) Nhóm tuổi Trẻ em: Cân nặng (kg) Nhu cầu Dinh dưỡng an toàn thực phẩm 0.25-1 0.96 1-2 11 0.61 2-6 16 0.70 6-12 29 1.17 Nam thiếu niên 12-16 53 1.82 Nữ thiếu niên 12-16 51 2.02 Trưởng thành (nam) 65 Trưởng thành (nữ) - Tuổi hành kinh 55 2.38 - mãn kinh 55 0.96 Dinh dưỡng an toàn thực phẩm -Cho bú 55 1.31 Nhu cầu có thai tùy tình trạng sắt thể trước có thai Nguồn sắt thức ǎn Trong thức ǎn sắt dạng Hem không dạng Hem Hem thành phần hemoglobin Myoglobin, có thịt, cá máu Tỉ lệ hấp thu loại sắt cao 20- 30% Sắt khơng dạng Hem có chủ yếu ngũ cốc rau củ loại hạt Tỉ lệ hấp thu thấp tùy theo có mặt chất hỗ trợ hay ức chế phần ǎn Các chất hỗ trợ hấp thu sắt vitamin C, chất giàu protein Các chất ức chế hấp thu sắt phytat, tanin Ngồi tình trạng sát thể ảnh hưởng tới hấp thu sắt Có thể chia loại phần thường gặp làm loại: - Khẩu phần có giá trị sinh học thấp (sắt hấp thu khoáng 5% ): chế độ ǎn đơn điệu chủ yếu ngũ cốc, củ, lượng thịt cá 30g lượng Vitamin C 25mg - Khẩu phần có giá trị sinh học trung bình (hấp thu sắt khoảng 10%): phần có từ 30- 90g thịt cá 25- 75mg Vitamin C Nếu phần có đủ cá tiêu chuẩn hấp thu sắt tǎng lên rõ rệt, ngược lại có nhiều yếu tố ức chế (chè, cà phê) cản trở hấp thu Cǎn vào nhu cầu sắt (bảng 3) tỉ lệ hấp thu sắt theo loại khẩuphần ta tính nhu cầu sắt thực tế sau: loại phần có giá trị sinh học trung bình (hấp thu sắt khoảng lo%) nhu cầu thực tế sắt nam trưởng thành là: Dinh dưỡng an toàn thực phẩm 1,14 x 10 = 11mg/ngày nữ dộ tuổi hành kinh là: 2,38 x 10 : 24 mg/ngày IV CHẩN ĐOáN THIếU MáU DINH DƯỡNG Trong điều tra sàng lọc cộng đồng Các xét nghiệm thường dùng để chẩn đoán hemoglobin hematocrit nhận định tình trạng chức Y tế giới (bảng 1) Có thể chia mức 80%, 60-80% 60% so với ngưỡng Trong dùng mốc 10g/100ml, 7-10g/100ml 7g/100ml để phân loại mức độ nhẹ vừa nặng Các xét nghiệm chẩn đốn thiếu Fe Khi điều kiện chỏ phép tiến hành xét 'nghiệm sau đây: - Ferritin huyết thanh: Mức ferritin huyết phản ánh dự trừ Fe thể người bình thường hàm lượng ferritin huyết 70 mcg/1 nam 35 mcg/1 nữ 12mcg/1 coi thiếu dự trữ sắt - Mức bão hòa transferin: Hầu hết Fe huyết gắn với protein transferin Khi dự trữ Fe cạn mà tiếp tục thiếu Fe tỷ lệ transferin bão hịa với Fe giảm xuống từ 30% xuống thấp 15% - Protoporphyrin hồng cầu: Do thiếu sắt, protoporphyrin không tham gia tạo Hem nên hàm lượng protoporphyrin tự hồng cầu lên cao 70mcg/1 Như vậy, quần dân cư có khả nǎng mắc bệnh thiếu máu cao, định lượng hemoglobin hematocrit xét nghiệm nhạy Khi số người mắc bệnh không Dinh dưỡng an tồn thực phẩm nhiều lắm, định lượng ferritin có giá trị khêu gợi Các xét nghiệm transferin protoporphyrin có giá trị hỗ trợ V Phịng chốngthiếu máu dinh dưỡng Có hướng để phịng chống thiếu máu dinh dưỡng: Bổ sung viên sắt Ưu điểm phương pháp cải thiện nhanh tình trạng thiếu máu đối tượng bị đe dọa Tuy đòi hỏi hệ thống phân phối theo tốt Trong điều kiện nguồn thuốc cán hạn chế nên dành ưu iên cho đối tượng có tỷ lệ mắc bệnh cao người mẹ có thai, trẻ em, học sinh lao động số ngành nghề Các tác dụng phụ viên sắt là: khó chịu thượng vị, buồn nơn, nơn, táo bón, ỉa lỏng Nên dùng viên sắt sau bừa ǎn dễ chịu Cần ý tác dụng phụ mà đối tượng ngừng uống Phần lớn phụ nữ có thai thiếu máu nên tổ chức uống đại trà cho loại đối tượng Đối với người không thiếu máu, việc uống viên sắt khơng gây tác hại Bảng 4: Các loại viên sắt thường dùng Ferơ sulfat (7 Hợp chất sắt Sắt nguyên tố (mg/viên) Loại (mg/viên) 300 60 % Fe 20 Dinh dưỡng an toàn thực phẩm H2O) Ferơ sulfat 200 74 37 200 60 30 Ferơ gluconat 300 36 12 Ferơ fumarat 200 66 33 (anhydit) Ferơ sulfat (khô, H2O) Liều dùng: - Phụ nữ có thai: nên cho viên có 60 mg sắt nguyên tố 250 mcg folat vào kỳ hai thời kỳ có thai nghĩa tổng liều khoảng 250 viên Có thể ban đầu uống liều thấp để người dễ dàng thực Tuy vấn đề giải thích cho bà mẹ hiểu họ thiếu Fe thời kỳ có thai để tự nguyện uống đủ liều - Trẻ em trước tuổi học: Nên cho thành đợt ngắn 2-3 tuần ngày 30 mg Fe nguyên tố dạng viên dạng nước vài ba lần nǎm - Học sinh: Thường thường, tỷ lệ thiếu máu lứa tuổi thấp người mẹ có thai trẻ em trước tuổi học Nên cho theo đợt ngắn, liều hàng ngày từ 30mg- Dinh dưỡng an toàn thực phẩm 60mg sắt nguyên tố tùy theo tuổi trọng lượng Đối với trẻ em tuổi, chủ yếu dựa vào sắt sữa mẹ cho ǎn bổ sung hợp lý (có nhiều Fe Vitamin C) Cải thiện chế độ ǎn Trước hết chế độ ǎn cần cung cấp đầy đủ nǎng lượng thực phẩm giàu Fe (thức ǎn động vật, dậu đỗ) Đồng thời cần tǎng cường khả nǎng hấp thu Fe nhờ tǎng lượng vitamin C từ rau (ô dinh dưỡng, vườn rau gia đình) Tỷ lệ hấp thu Fe khơng dạng Hem tǎng lên thuận chiều với lượng vitamin C phần Nên khuyến khích cách chế biến nẩy mầm, lên men (giá đỗ, dưa chua) trình làm tǎng lượng vitamin C giảm lượng tanin axit phytic thực phẩm Giám sát bệnh nhiễm khuẩn, nhiễm virus ký sinh trùng? Chưa nói đến cải thiện chế độ ǎn, riêng việc định kỳ tẩy giun, giảm bớt lần mắc bệnh nhiễm khuẩn cải thiện rõ rệt đến tình trạng dinh dưỡng Fe Đồng thời cần ý chế độ ǎn hợp lý sau mắc bệnh nhiễm khuẩn Tǎng cường Fe cho số thức ǎn: Đây hướng kỹ thuật khó khǎn thǎm dị nhiều nước Vấn đề đặt đảm bảo hoạt tính sinh học Fe mà khơng gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm Các loại thực phẩm thử nghiệm tǎng cường gạo, muối, đường, nước mắm, bột cá, chè Tóm lại, thiếu mầu dinh dưỡ ng vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng bà mẹ trẻ em nước ta Vì việc phòng chống bệnh cần coi mục tiêu quan trọng ngành thời gian tới THIếU VITAMIN A Và BệNH KHÔ MắT Dinh dưỡng an toàn thực phẩm I ý NGHĩA THờI Sự CủA VấN Đề Bệnh quáng gà biểu sớm thiếu Vitamin A biết đến từ thời cổ Hy lạp- La mã mà danh y Hypocrat dùng gan để chữa bệnh Nǎm 1913, E.V Mc Colum phân lập số yếu tố tan dầu cần thiết cho trình phát triển phịng bệnh khơ mắt nǎmi932 người ta tách vitamin A D Mặc dù vậy, ray bệnh khô mắt thiếu Vitamin A mà hậu bi thảm mù, mối đe dọa trẻ em nhiều nước giới Theo ước tính Tổ chức Y tế giới, hàng nǎm có nửa triệu trẻ em bị mù Ngồi ra, có tới 6-7 triệu trẻ em bị thiếu Vitamin A thể nhẹ vừa làm cho cháu dễ bị cảm nhiễm với bệnh nhiễm khuẩn ỉa chảy viêm đường hô hấp Tại hội nghị quốc tế mù dinh dưỡng (10/1985) Tổ chức Y tế giới phát động chương trình 10 nǎm hỗ trợ cho hoạt động phòng chống bệnh Thiếu Vitamin A bệnh khô mắt bệnh thiếu dinh dưỡng hay gặp trẻ em nước ta đặc biệt cháu bị suy dinh dưỡng nặng, sau bệnh ỉa chảy, nhiễm khuẩn đường hô hấp, sởi Sự phổ biến bệnh thường gặp vùng kinh tế vǎn hóa chưa phát triển, nguồn thức ǎn chay phong phú Người ta thấy mối liên quan chặt chẽ tỷ lệ mắc khô mắt với tỷ lệ suy dinh dưỡng cao, mức độ tổn thương mắt thiếu Vitamin A nặng nề trẻ suy dinh dường nặng II BIểU HIệN LÂM SàNG Và ĐáNH GIá TìNH TRạNG THIếU VITAMIN A Biểu lâm sàng bệnh khô mắt Dấu lâm sàng sớm bệnh khô mắt "quáng gà" đứa trẻ với biểu khơng nhìn lúc chập choạng tòi, thường đứa trẻ sợ ngồi chỗ , hay Dinh dưỡng an toàn thực phẩm vấp ngã vào thời điểm , có người mẹ kể đứa trẻ không chỗ sai lấy vật Dấu hiệu khó phát trẻ cịn nhỏ không phát trẻ chưa biết Những dấu hiệu nặng với thể lâm sàng sau: + Khơ kết mạc: Kết mạc sù khơng nhẵn, sắc bóng láng, có màu vàng nhạt kết mạc nhãn cầu, có cá kết mạc mi Khi kết mạc khô không thấm nước, không suốt, có màu đục sữa bọt nhỏ tượng tǎng sừng hóa, vi kết mạc khơng nhìn rõ Kết mạc dầy lên, nhǎn nheo, kết mạc sắc tố hóa có màu vàng nhạt xám xẩm, hạt nhỏ rải rác Kết mạc có chất cặn đọng màu kem nâu đọng góc mi + Vệt Bitot: Dấu hiệu vệt Bitot coi triệu chứng đặc trưng thiếu vitamin A, Bitot mô tả nǎm 1863 Vệt Bitot đám tế bào dày lên có màu trắng xám lên bề mặt nhãn cầu, bề mặt phủ một' lớp bọt nhỏ li ti lổn nhổn lên bề mặt nhãn cầu Hình dáng vệt Bitot thường hình tam giác đáy quay vào rìa giác mạc, có hình van, thường có hai mắt + Khô giác mạc: Với triệu chứng nǎng đứa trẻ chói mắt sợ ánh sáng, hay nhắm mắt, nheo mắt Giác mạc biểu bóng sáng, sù khơ, nặng có chấm thẫm nhiễm tế bào viêm, đục mờ sương phủ, thường hay nửa giác mạc + Loét nhuyễn giác mạc: thể nặng đứa trẻ sợ ánh sáng, mắt nhắm nhắm nghiền, chảy nước mắt Tùy mức độ lt sâu nơng diện tích nhỏ hạt đỗ nhỏ, màu trắng đục bội nhiễm, nặng diện tích tới gần 1/3 diện tích giác mạc có trường hợp 1/3 tồn giác mạc Có có tượng phồng màng, hoại tử thủng giác mạc, phịi mống mắt Dinh dưỡng an toàn thực phẩm + Sẹo giác mạc: Là hậu khô giác mạc, loét giác mạc tùy mức độ trước mà sẹo chấm nhỏ, khói phủ, nặng sẹo to, tồn giác mạc dẫn tới mù + Tổn thương đáy mắt: Dùng đèn soi đáy mắt phát tổn thương đáy mắt thiếu vitamin A với biểu đáy mắt điểm vàng có chấm nhỏ thường rìa mạch máu võng mạc Đánh giá tình trạng thiếu Vitamin A bệnh khơ mắt Đánh giá đắn tình trạng thiếu vitamin A yêu cầu để có chương trình phịng chống hữu hiệu, có cǎn khoa học  ... chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ tương ứng 75 %-9 0% cân nặng chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ tương ứng 60 %-7 5% cân nặng chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ tương ứng 60% Dinh dưỡng an toàn thực phẩm cân nặng chuẩn Cách.. .Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Thiếu dinh dưỡng Protein nǎng lượng loại thiếu dinh dưỡng quan trọng trẻ em, với biểu lâm sàng tình trạng chậm lớn hay kèm với bệnh nhiễm khuẩn Thiếu dinh dưỡng. .. chống suy dinh dường trẻ em nước ta THIếU MáU DINH DƯỡNG VớI SứC KHỏE CộNG ĐồNG I ĐịNH NGHĩA Có nhiều nguyên nhân gây thiếu máu đứng phương diện sức khỏe cộng đồng loại sau quan trọng cả: a) Thiếu