Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 41 Bài 5. Đánh giá chất lợng thành phẩm Giới thiệu chung Chất lợng của sản phẩm thực phẩm là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm, nhằm thoả mn nhu cầu của ngời sử dụng trong những điều kiện kinh tế, khoa học, kỹ thuật, x hội nhất định. Chất lợng của thực phẩm là tập hợp những yếu tố khá phức tạp tuy nhiên có thể chia thành các yếu tố sau: Chất lợng dinh dỡng Chất lợng cảm quan Chất lợng vệ sinh Chất lợng sử dụng hoặc dịch vụ Chất lợng công nghệ Chất lợng của một sản phẩm thực phẩm không phải là một khái niệm cố định mà nó luôn biến đổi, phát triển theo nhu cầu cuộc sống sản xuất và tiêu thụ. Để đạt đợc điều đó cần dựa trên các tiêu chuẩn phải đợc tôn trọng bằng đo lờng, kiểm tra, đánh giá theo những phơng pháp tiên tiến phù hợp Mục đích Sau khi tiến hành bài thực tập này sinh viên có thể: Có kiến thức tổng quan về cách tiến hành cũng nh phơng pháp đánh giá các chỉ tiêu chất lợng sản phẩm cụ thể Thành thạo một số kỹ năng trong đánh giá chất lợng thành phẩm 5.1. Xác định khối lợng tịnh, khối lợng cái và tỷ lệ cái: nớc của đồ hộp rau qu. - Với rau dầm dấm, quả nớc đờng thì không sớm hơn 15 ngày sau khi sản xuất. - Với các loại đồ hộp khác thì không sớm hơn 1 ngày sau khi sản xuất. a) Xác định khối lợng tịnh của đồ hộp: Để xác định, lấy một số hộp (hoặc lọ) ở mẫu thử trung bình, lau sạch, đem cân trên cân kỹ thuật (chính xác đến 0,01g). Khi cân, cân từng hộp một và lấy kết quả khối lợng trung bình của các hộp. b) Xác định khối lợng cái, nớc và tỷ lệ cái:nớc Mở hộp, lấy phần nớc và phần cái ra nh sau: - Với hộp sắt thì dùng dao mở khoảng 2/3 hay 3/4 chu vi nắp, gạn phần nớc ra rồi đổ cẩn thận phần cái ra, rồi cân. - Với lọ thuỷ tinh thì mở hẳn nắp, giữ nắp trên miệng lọ và đổ phần nớc ra, rồi đổ cẩn thận phần cái ra, rồi cân. Cụ thể cách xác định với từng loại sản phẩm. + Với đồ hộp có phần cái và phần nớc riêng (nh rau dầm dấm, quả nớc đờng v.v) Lau hộp thật sạch, đem cân trên cân kỹ thuật từng hộp một. Gạn phần nớc ra, cân hộp và phần cái. Sau đó đổ hết phần cái ra, rửa sạch hộp, sấy khô, đem cân. Xác định nhiều hộp, lấy kết quả trung bình. Từ đó tính ra khối lợng cái, khối lợng nớc và tỷ lệ cái:nớc. + Với đồ hộp đặc, đông, có ít nớc hoặc có nớc sốt đặc (nh các loại thịt đông, các sốt cà chua, mứt v.v). Lau và cân hộp, để hộp vào nớc sôi 15 phút. Sau đó lấy hộp ra, lau sạch, mở hộp. Đổ sản phẩm lên rây để nớc nhỏ vào một bát (đ cân biết khối lợng). Cân bát chứa nớc. Tính ra khối lợng nớc. Rửa sạch hộp, sấy khô, đem cân. Tính khối lợng cái và tỷ lệ cái:nớc. Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 42 5.2. Đánh giá chất lợng đồ hộp dứa khoanh nớc đờng theo TCVN 187-1994: Tiêu chuẩn chất lợng Màu sắc: Sản phẩm phải có màu tự nhiên của giống dứa đợc sử dụng. Cho phép có một vài vết trắng. Nếu dứa đợc đóng hộp cùng với các thành phần khác thì phải có màu đặc trng của hỗn hợp Hơng vị: Sản phẩm phải có hơng vị tự nhiên của dứa. Không có mùi vị lạ. Nếu dứa đợc đóng hộp cùng với các thành phần khác thì phải có hơng vị đặc trng của hỗn hợp Trạng thái: Dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn, khối lợng lõi sót lại không đợc quá 7% khối lợng cái. Độ đồng đều về kích thớc: Khối lợng khoanh lớn nhất không đợc quá 1.4 lần khối lợng khoanh bé nhất có trong hộp Mức khuyết tật cho phép: dứa hộp không đợc phép có những khuyết tật quá mức. Những khuyết tật thông thờng không đợc lớn hơn các giới hạn ghi ở bảng sau: Dạng mặt hàng Những đơn vị bị cắt lẹm Vết bầm hay đơn vị bị bầm dập Nguyên khoanh Một đơn vị (khoanh) nếu trong hộp có 10 khoanh Một đơn vị (khoanh) nếu trong hộp có 5 khoanh Định nghĩa các khuyết tật: Vết bầm: Những vùng, những điểm trên bề mặt hoặc ăn sâu vào thịt quả, có màu sắc và cấu trúc bất thờng, kể cả mắt dứa Vết lẹm: Những khoanh có những vết lẹm làm ảnh hởng đến hình dáng bên ngoài của chúng. Những vết lẹm đợc coi là quá mức nếu phần lẹm chiếm trên 5% khối lợng trung bình của toàn miếng, đặc biệt với những miếng lẹm làm mất dạng tròn hoặc cung tròn của miếng. Một hộp đợc coi là không đạt yêu cầu khi không đáp ứng đợc một hay nhiều yêu cầu chất lợng nêu ở các mục trên. Độ đầy của hộp: Mức đầy tối thiểu tính theo lợng sản phẩm dứa trong hộp phải chiếm 90% dung tích nớc cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20 0 C. Khối lợng cái: khối lợng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lợng nớc cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20 0 C là 58% Các chỉ tiêu đánh giá chất lợng đồ hộp dứa nớc đờng Mức khuyết tật, chỉ tiêu cảm quan Độ đầy của hộp Khối lợng cái 5.3. Đánh giá chất lợng thành phẩm bằng phân tích cảm quan Phân tích cảm quan thực phẩm là kỹ thuật sử dụng các cơ quan giác quan của con ngời để tìm hiểu, mô tả và định lợng các tính chất cảm quan vốn có của một sản phẩm thực phẩm n màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc. Trong thực tế ngời ta còn sử dụng khái niệm đánh giá cảm quan, đó là việc phân tích các tính chất cảm quan không chỉ dựa trên tính chất vốn có của thực phẩm mà còn dựa trên mức độ a thích của ngời thử đối với sản phẩm đó hay tính chất đó. Nó biểu thị phản ứng của ngời phân tích cảm quan hoặc ngời tiêu thụ lên sản phẩm và tính chất phân tích. Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 43 Phép thử cho điểm: Đợc sử dụng khi ngời ta muốn so sánh nhiều mẫu với nhau về nhiều tính chất cảm quan, ở nhiều mức độ khác nhau. Có thể sử dụng phơng pháp cho điểm theo các thang điểm khác nhau. Mỗi giá trị điểm ứng với một chất kích thích nhất định thu nhận đợc Phơng pháp cho điểm chất lợng sản phẩm: Đợc sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lợng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị. Tình trạng chất lợng của mỗi chỉ tiêu đợc đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức chất lợng. Tuỳ theo sản phẩm và quốc gia mà thang điểm sử dụng rất khác nhau (thang 10, 20, 50 thậm chí 100 điểm) Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lợng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị cho đợc đối với mỗi chỉ tiêu đợc nhân thêm một giá trị tơng ứng gọi là hệ số trọng lợng. Các chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì hệ số trọng lợng cao hơn. Khi đánh giá chất lợng cảm quan bằng một hội đồng thì điểm chất lợng của một chỉ tiêu nào đó là điểm trung bình của các thành viên (điểm trung bình cha có trọng lợng) nhân với hệ số trọng lợng của nó. Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lợng của sản phẩm. Điểm này quyết định mức chất lợng của sản phẩm đợc đánh giá. 3.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm dứa khoanh nớc đờng bằng phơng pháp cho điểm theo TCVN 3215- 79 và TCVN 3216- 1994: Từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm dùng hệ điểm 20 xây dựng trên 1 thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lợng sản phẩm bị hỏng còn điểm từ 1 đến 5 ứng với khuyết tật giảm dần. ở điểm 5 sản phẩm coi nh không có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lợng của tất cả các chỉ tiêu đợc đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4 Dụng cụ thử cảm quan Cốc thuỷ tinh không màu có dung tích 2000, 1000 và 100 ml Dao Inox, thìa, dĩa bằng Inox hoặc nhôm Đũa thuỷ tinh Khay men trắng hoặc đĩa sứ trắng Khăn bông sạch Chuẩn bị mẫu thử và tiến hành thử Hộp phải đợc làm sạch bằng cách lau khô: mở 1/3 miệng hộp, gạn hết nớc sang cốc thuỷ tinh, ngửi mùi ngay lúc mới mở nắp hộp để ghi nhận sơ bộ các mùi thoảng khó lu lại nếu để lâu. Sau đó mới mở tiếp phần nắp hộp còn lại gạn hết dung dịch vào cốc có dung tích 1000 ml. Phần khoanh đổ vào khay men trắng hoặc đĩa sứ trắng và tiến hành đánh giá về màu sắc và hình thái. Sau đó lấy phần quả và dung dịch cho vào cốc có dung tích 100 ml để đánh giá mùi vị sản phẩm Bảng điểm: Chỉ tiêu Điểm HS QT Yêu cầu Màu sắc 5 4 3 2 1.0 Màu sắc tự nhiên, đồng đều rất đặc trng Màu sắc tự nhiên, tơng đối đồng đều, đặc trng Màu sắc tự nhiên, tơng đối đặc trng Màu sắc kém tự nhiên, không đồng đều, ít đặc trng Mùi vị 5 4 3 2 1.4 Mùi vị thơm ngon, rất đặc trng, hài hoà Mùi vị thơm đặc trng Mùi thơm, vị bình thờng Mùi vị ít đặc trng, thoảng có mùi vị lạ Hình thái 5 1.2 Kích thớc đồng đều, hơi mềm, đúng yêu cầu kỹ thuật Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 44 4 3 2 Kích thớc đạt và tơng đối đồng đều, hơi mềm, đạt yêu cầu kỹ thuật Kích thớc đạt nhng không đều, mềm, có ít khuyết tật nhẹ trong giới hạn cho phép Kích thớc không đều, mềm, hơi nhũn, bị nhiều khuyết tật Dung dịch 5 4 3 2 0.4 Rất trong và trong Trong lẫn ít thịt quả Tơng đối trong, lẫn ít thịt quả Đục lẫn nhiều thịt quả, có tạp chất Khi tiến hành cho điểm, nếu ngời thử nếm cảm thấy không thoả mn với điểm nguyên (chẵn) về một trong hai phía thì có thể cho điểm lẻ (2.5; 3.5; 4.5) Đánh giá kết quả: Nếu có một thành viên nào cho một chỉ tiêu cảm quan điểm 2 thì việc kiểm tra nên tiến hành lại một lần nữa đối với chỉ tiêu đó để có ý kiến nhận xét đợc chính xác hơn. Khi hội đồng đ quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 2 thì sản phẩm đó bị đánh giá là sản phẩm kém 3.2. Đánh giá cảm quan ch tiêu mu sc v trng thái của sản phẩm nớc xoài đặc bằng phép thử cho điểm từ 1-5 Phiếu đánh giá cảm quan Phép thử : Cho điểm Tên sản phẩm : Nớc xoài đặc Họ và tên ngời thử : Tuổi : Giới tính Ngày thử : Các mẫu nớc xoài kí hiệu đợc giới thiệu. Hy quan sát trạng thái của mỗi mẫu sản phẩm rồi đánh giá bằng cách cho điểm theo thang điểm sau: Trạng thái rất đặc trng của nớc quả đặc dạng sánh đồng nhất: 5 điểm Trạng thái đặc trng của nớc quả đặc dạng hơi sánh đồng nhất: 4 điểm Trạng thái dạng đặc hay long nhng vẫn trong giới hạn cho phép: 3 điểm Trạng thái quá đặc hay quá long: 2 điểm Trạng thái có khuyết tật nặng biểu thị sự biến chất của sản phẩm: 1 điểm Trạng thái của sản phẩm hoàn toàn h hỏng 0 điểm Kết quả: Mẫu Điểm Bình luận Các bớc tiến hành + Chuẩn bị mẫu + Thành lập hội đồng cảm quan ít nhất gồm 5 thành viên, mỗi thành viên đợc phát một phiếu đánh giá cảm quan và các mẫu sản phẩm đ đợc m hoá bằng 3 chữ số lấy trong bảng số ngẫu nhiên, thứ tự các mẫu khi phát cho các thành viên của hội đồng là không giống nhau. Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 45 + Tập hợp các phiếu, lập bảng thống kê điểm đối với từng mẫu Bảng : Trạng thái của nớc xoài đặc Mẫu Thành viên Tổng 1 2 3 4 5 6 7 8 Tổng Trung bình + Sử lý thống kê kết quả thu đợc bằng phơng pháp phân tích phơng sai : Trong trờng hợp có 3 mẫu trở lên ngời ta dùng chuẩn F để kiểm định xem liệu 3 mẫu có khác nhau hay không? nếu có dùng chuẩn t để xác định mẫu nào khác mẫu nào và nếu muốn xác định xem các thành viên cho điểm có khác nhau hay không? Nếu có ai cho điểm cao hơn ai? Chuẩn F là tơng quan giữa phơng sai tính riêng cho từng yếu tố (mẫu hay thành viên) so với phơng sai của sai số thực nghiệm. Nếu giá trị F tính đợc lớn hơn hoặc bằng giá trị F tb ở mức ý nghĩa nào đó thì sự khác nhau về yếu tố đó đợc coi là có nghĩa ở mức ý nghĩa đó Bảng : Bảng phân tích phơng sai Nguồn gốc phơng sai BTD TBF BFTB F Mẫu Thành viên Sai số Toàn phần Chú thích: BTD- Bậc tự do TBF- Tổng bình phơng BFTB- Bình phơng trung bình F- Tơng quan phơng sai (giá trị F) + Biểu diễn kết quả thu đợc: Mẫu Trung bình + Bình luận chất lợng sản phẩm Giáo trình thực tập công nghệ rau quả 46 T−êng tr×nh thÝ nghiÖm 1. B¸o c¸o b¶ng thèng kª ®iÓm cho tõng phÐp thö 2. Nªu chi tiÕt c¸ch sö lý thèng kª kÕt qu¶ 3. BiÓu diÔn vµ gi¶i thÝch kÕt qu¶ thu ®−îc Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 47 Phụ lục A Tài liệu tham khảo Tiếng Việt 1. Nguyễn Văn Đại, Ngô Văn Tám. Phân tích lơng thực, thực phẩm. Tr 154 157. Nhà xuất bản: Bộ lơng thực và thực phẩm.1974. 2. Lu Khắc Hiếu. Luận văn tốt nghiệp đại học. Điều tra khảo sát công nghệ sấy quy mô nhỏ ở hộ gia đình. 2000. 3. Nguyễn Văn Mùi. Thực hành sinh học. Nhà xuất bản quốc gia, Hà Nội. 2004. 4. Nguyễn Thị Hồng Th. Kiểm nghiệp thực phẩm bằng phơng pháp cảm quan. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật,Hà Nội. 1989. 5. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh và Ngô Mỹ Văn. Kỹ thuật chế biến đồ hộp rau quả. Nhà xuất bản KH- KT. 1998. 6. Bùi Đức Tuấn. Báo cáo tốt nghiệp đại học. Bớc đầu nghiên cứu quy trình công nghệ chế nớc xoài đặc có sử dụng Enzym pectinase ở quy mô hộ gia đình. 2004. 7. Hà Duyên T. Quản lý và kiểm tra chất lợng thực phẩm. Đại Học Bách Khoa, Hà Nội. 1996. 8. Đánh giá chất lợng đồ hộp dứa khoanh nớc đờng theo TCVN 187-1994. 9. Đánh giá cảm quan sản phẩm dứa khoanh nớc đờng bằng phơng pháp cho điểm theo TCVN 3215- 79 và TCVN 3216- 1994. Tiếng Anh 1. Dauthy M.E. Fruit and vegetablae procesing. FAO agricultural bulletin. 1995. 2. Fellows P. Food processing technology. Principles and practice. CRC press. 2000. 3. Lea. A.G. H. Enzyme in the Production of Beverages and Fruit Juices, in Enzymes in Food Processing; ed G.A. Tucker and L. F. J. Woods. 1991. 4. Somogyi L. P., H. S. Ramaswamy and Y. H. Hui. Processing fruit: Science and Technology. Volume1, 2. 1996. 5. Sonia Y. De leon and Viginia D. Garcia. Philippine fruit and vegetable processing guide. 1978. Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 48 Phụ lục B Nội qui phòng thí nghiệm Nội qui phòng thí nghiệm đợc đề ra để đảm bảo an toàn cho tất cả mọi ngời khi làm việc. Sinh viên cần phải nhận thức đợc tầm quan trọng của những nội qui này. Mỗi sinh viên phải nắm vững những nội qui này trứơc khi bắt đầu các bài thực hành của mình trong phòng thí nghiệm và có lịch làm việc cụ thể. Sinh viên phải chuẩn bị trớc bài thực tập thông qua việc đọc trớc tài liệu hoặc sự hớng dẫn của giáo viên. Nhờ vậy, họ biết trớc những việc sẽ phải làm, những hoá chất cần phải sử dụng, những dụng cụ thuỷ tinh cần thiết, những thiết bị, dụng cụ đo họ sẽ cần dùng. Đồng thời, họ phải nắm vững nguyên lí làm việc của từng thiết bị để sử dụng đúng cách. Sự chuẩn bị này sẽ đợc kiểm tra viết hoặc nói trớc khi thực hiện bài thí nghiệm. Chỉ những sinh viên đạt yêu cầu mới đợc làm thực hành. Các hoá chất cần phải đợc chú ý đặc biệt. Sinh viên cần phải biết đặc tính của từng hoá chất và tính nguy hiểm của nó. Sinh viên cần phải biết nồng độ cần thiết của hoá chất sẽ sử dụng, dự đoán đợc các phản ứng hoá học và nơi vất bỏ những hoá chất thừa hoặc còn lại sau thí nghiệm. Chỉ sử dụng những thiết bị phục vụ cho bài thực hành, đọc kỹ hớng dẫn sử dụng trớc khi thao tác. Không đợc phép ăn uống, hút thuốc trong phòng thí nghiệm Không đợc phép chạy nhảy, đùa nghịch hoặc sử dụng các dụng cụ thí nghiệm sai mục đích. Nếu làm đổ, vỡ bất cứ vật gì trong phòng thí nghiệm thì phải thông báo ngay lập tức cho giáo viên phụ trách, có trách nhiệm thu dọn hiện trờng và bồi thờng. Nền nhà luôn phải đợc giữ khô để tránh bị trợt ng. Sinh viên phải biết vị trí của các thiết bị an toàn trong phòng thí nghiệm: bình chữa cháy Giáo trình thực tập, sách vở cần phải để gọn gàng, đúng chỗ tránh xa hoá chất, bếp lửa. Sau khi kết thúc thí nghiệm, sinh viên phải có trách nhiệm dọn vệ sinh nơi mình làm việc và phân công lẫn nhau để dọn vệ sinh những nơi dùng chung và toàn phòng thí nghiệm. Sắp xếp các dụng cụ thí nghiệm vào đúng vị trí qui định. Chú ý thu dọn những mảnh thuỷ tinh vào các thùng đựng chuyên dùng. Tuyệt đối không đợc phép đổ các hoá chất còn lại vào các hộp đựng ban đầu. Trong phòng thí nghiệm luôn có các thùng để chứa đựng các hoá chất còn lại sau thí nghiệm. Cần thận trong với những hoá chất có nguy cơ cao đối với môi trờng. Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 49 Sổ theo dõi thực tập Mục đích chính của sổ theo dõi là: 1. Ghi vào trong sổ theo dõi thực tập quá trình chuẩn bị thí nghiệm cũng nh các thao tác, các bớc tiến hành thí nghiệm. Sự thông thạo các bớc tiến hành hoặc sự tuân thủ lịch trình sẽ giúp ta kiểm soát đợc các thí nghiệm hoặc thực nghiệm. 2. Sự đăng kí hay sắp xếp tốt các bớc tiến hành và quan trắc cẩn thận sẽ giúp ích trong việc làm báo cáo. Chúng ta không thể nhớ hết các việc đ làm để viết báo cáo nếu chúng ta không ghi vào sổ theo dõi. Cần phải chú ý nhiều hơn đến các thao tác và các sự quan trắc không đợc đề cập trong sách hớng dẫn. 3. Sổ theo dõi là phơng tiện giao tiếp tốt nhất. Các điều ghi trong sổ theo dõi cần phải rõ ràng để mọi đều có thể đọcđợc. Cần phải để ý đến sổ theo dõi. Sau mỗi buổi thực tập nên kiểm tra lại sổ để xem mọi điều ghi đợc đ rõ ràng cha. Các chỉ dẫn: Cần phải có đầy đủ các nội dung Cần phải đánh số tất cả các trang trong sổ theo dõi Cần phải dùng bút bi để viết, không dùng bút chì Số liệu ghi đợc là số liệu thô, nghĩa là các số liệu cha đợc tính toán Các số liệu phải rõ ràng để có thể đọc đợc Luôn ghi số liệu ở trang bên phải Trang bên trái còn lại dùng để mô tả số liệu Cần phải trình bày báo cáo theo đúng qui định. Luôn ghi thời gian/ ngày thực hiện thí nghiệm. Luôn ghi số thứ tự, tên bài thí nghiệm. Ghi lại tất cả những ngoại lệ. Ghi lại tất cả những thiết bị đ sử dụng ( tên, số hiệu, loại, công suất ) Ghi lại đặc điểm của tất cả hoá chất đ sử dụng. Ghi lại các biện pháp an toàn đ áp dụng. Tất cả những nội dung trên đều cần phải ghi vào sổ theo dõi nếu nh có thể. Mỗi sinh viên đều phải có sổ theo dõi thí nghiệm riêng của mình ngay cả khi họ cùng làm trong một nhóm. Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 50 chỉ dẫn Viết tờng trình thực tập Viết là một trong những hình thức trao đổi thông tin quan trọng đối với mọi ngành khoa học. Để viết một cách khoa học trớc tiên chúng ta phải lập ra một sờn chung để đảm bảo không quên một nội dung nào và toàn bộ công việc. Trong các thí nghiệm, toàn bộ số liệu phải đợc ghi trong sổ theo dõi thực tập. Tờng trình thực tập phải chứa đủ tất cả các thông tin liên quan đến bài thực hành. Nó phải đợc viết sao cho: 1. Ngời đọc có thể thu nhận đợc thông tin nhanh và rõ ràng. 2. Những ngời quan tâm có thể lặp lại thí nghiệm từ những thông tin thu đợc kể trên. Ngày nay tờng trình thực tập thờng đợc viết trên máy tính. Ưu điểm của báo cáo khi viết trên máy tính là: Rõ ràng, sạch sẽ. Có thể thay đổi dễ dàng Đồ thị, bảng biểu rõ ràng, đẹp. Không phải tất cả các chi tiết của từng thí nghiệm đều phải đa vào tờng trình thực tập mà tuỳ thuộc vào từng bài cụ thể, có thể chọn lọc thông tin để thu đợc bản tờng trình tốt. Thông thờng các thông tin/ chi tiết sau đợc viết trong tờng trình thực tập: 1. Các thông tin về bản thân ngời viết tờng trình: họ và tên, khoá, lớp, ngày tháng năm, 2. Tên thí nghiệm. 3. Mở đầu, mục đích, yêu cầu của thí nghiệm, 4. Nêu sơ đồ qui trình công nghệ (nếu có) 5. Thuyết minh ngắn gọn cách tiến hành 6. Kết quả: đây là phần quan trọng nhất của báo cáo. Tất cả các số liệu cần đợc viết ngắn gọn, rõ ràng và khoa học (bảng số liệu, đồ thị, ). Giải thích kết quả đạt đợc 7. Tính định mức sử dụng nguyên vật liệu cho 1 tấn sản phẩm (nếu là bài chế biến) 8. Kết luận, đề nghị 9. Tài liệu tham khảo: danh mục sách và các thông tin thu đợc từ các nguồn khác nh tạp chí, băng đĩa, mạng điện tử [...]... hoá 100,12 100, 25 100,4 100, 45 100,3 100,3 100,3 100, 45 100,8 100, 85 100 ,55 100,6 100,6 100,6 101, 15 101, 45 100, 85 101, 05 101, 05 100, 85 102, 15 102,2 101,3 101, 45 101,8 101, 25 103, 35 103, 35 102, 05 102,4 103, 05 102,2 1 05, 1 1 05 103, 103, 75 1 05, 05 103, 25 108,1 107,6 1 05, 25 106, 25 109,4 113,1 119 Bảng 4 Nhiệt độ sôi của dung dịch muối ăn ở 760mmHg Nồng độ (%) 6,6 12,4 17,2 21 ,5 25, 5 33 ,5 37 ,5 Nhiệt độ sôi... 750 11,3 390 370 82,3 740 22,1 400 360 83,0 730 29,0 410 350 83,6 720 34,0 420 340 84,2 710 38,1 430 330 84,8 700 41,6 440 320 85, 4 690 44 ,5 450 310 85, 9 680 47,1 460 300 86 ,5 670 49,4 470 290 87,1 660 51 ,6 480 280 87,6 650 53 ,5 490 270 88,2 640 55 ,3 50 0 260 88,7 630 57 ,0 51 0 250 89,2 620 58 ,6 52 0 240 89,7 610 60,1 53 0 230 90,2 600 61 ,5 540 220 90,7 59 0 62,8 55 0 210 91,2 58 0 64,1 56 0 200 91,7 57 0 65, 3... 67, 25 67,41 67 ,57 67,73 67,89 68, 05 68,21 68,37 68 ,53 68,70 68,87 69,04 69,21 69,38 Nhiệt độ (0C) 3 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 Độ ho tan (%) 4 69 ,55 69,72 69,89 70,06 70,24 70,42 70,6 70,78 70,96 71,14 71,32 71 ,5 71,68 71,84 72,06 72, 25 72,44 72, 65 72,82 73,01 73,2 73,39 73 ,58 73,78 73,98 74,18 74,38 74 ,58 74,78 74,98 75, 18 75, 38... 102 103 104 1 05 107 108 53 40,7 108,8 Giỏo trỡnh th c t p cụng ngh rau qu Nồng độ NaCl (%) (1) 0 0 ,5 1 1 ,5 2 2 ,5 3 3 ,5 4 4 ,5 5 5, 5 6 6 ,5 7 7 ,5 8 8 ,5 9 9 ,5 10 10 ,5 11 11 ,5 12 12 ,5 13 Bảng 5 Tỷ trọng của dung dịch NaCl Tỷ trọng ở Tỷ trọng ở Nồng độ NaCl (%) 150 C 150 C 200C 200C (2) (3) (4) (5) (6) 0,999 0,998 13 ,5 1,1 1,1 1,003 1,002 14 1,103 1,101 1,006 1,006 14 ,5 1,107 1,1 05 1,01 1,01 15 1,111 1,108... 65, 3 57 0 190 92,1 56 0 66,4 58 0 180 92,6 55 0 67 ,5 590 170 93,1 54 0 68,6 600 160 93 ,5 530 69,6 610 150 94,0 52 0 70,6 620 140 94,1 51 0 71,6 630 130 94,8 50 0 72 ,5 640 120 95, 3 490 73,4 650 110 95, 7 480 74,2 660 100 96,1 470 75, 1 670 90 96 ,5 460 75, 9 680 80 96,9 450 76,7 690 70 97,3 440 77,4 700 60 97,7 430 78,2 710 50 98,1 420 78,9 720 40 98 ,5 410 79,6 730 30 98,9 52 Giỏo trỡnh th c t p cụng ngh rau qu... 1,014 15, 5 1,114 1,112 1,017 1,017 16 1,118 1,116 1,021 1,021 16 ,5 1,122 1,12 1,0 25 1,0 25 17 1,126 1,124 1,028 1,028 17 ,5 1,13 1,128 1,032 1,032 18 1,134 1,132 1,036 1,036 18 ,5 1,138 1,136 1,039 1,039 19 1,142 1,139 1,043 1,043 19 ,5 1,146 1,143 1,047 1,047 20 1, 15 1,148 1, 05 1, 05 20 ,5 1, 154 1, 151 1, 054 1, 054 21 1, 158 1, 156 1, 058 1, 058 21 ,5 1,162 1, 159 1,061 1,061 22 1,167 1,164 1,0 65 1,0 65 22 ,5 1,17... 26,86 27,07 27,3 27 ,55 27,81 28, 15 28,32 Độ ho tan trong 100 phần nớc 36,76 37,12 37 ,55 38,03 38 ,52 39,18 39 ,51 Giỏo trỡnh th c t p cụng ngh rau qu Bảng 9 Độ ho tan trong nớc của đờng saccaroza Nhiệt độ (0C) 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 Độ ho tan (%) 2 64,31 64, 45 64 ,59 64,73 64,87 65, 01 65, 15 65, 29 65, 43 65, 58 65, 73 65, 88 66,03 66,18 66,33... 1,0 353 1,0377 1,0401 Giỏo trỡnh th c t p cụng ngh rau qu H m lợng saccaroza (%) 1 5 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 Bảng 7 Tỷ trọng của dung dịch saccaroza Tỷ trọng ở nhiệt độ 15 20 30 40 1,003 1,019 1,039 1,043 1,048 1, 052 1, 056 1,060 1,0 65 1,070 1,073 1,078 1,082 1,1 05 1,129 1, 154 1,178 1,2 05 1,232 1,260 1,29 1,32 1, 351 1,383 1,002 1,018 1,038 1,042 1,046 1, 051 ... 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0 ,55 0 ,58 0,60 0,62 0,64 0, 65 0,66 0,67 0 ,50 0 ,52 0 ,54 0 ,56 0 ,57 0 ,58 0 ,59 0,60 0,44 0,46 0,48 0,49 0 ,50 0 ,51 0 ,52 0 ,53 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0, 45 0, 45 0,33 0,34 0,34 0, 35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,14 0,14 0,14 0,14 0, 15 0, 15 0, 15 0, 15 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 Cộng... 1, 65 1, 65 1, 65 1, 65 1, 95 1, 95 1, 95 1, 95 1,74 1,74 1,74 1,74 2,06 2,06 2,06 2,06 1,83 1,83 1,83 1,83 2,18 2,18 2,18 2,18 1,93 1,93 1,93 1,93 57 55 60 65 70 13 14 15 16 0, 75 0,68 0,61 0 ,54 0,46 0,39 0,31 0,23 0,16 0,08 0,76 0,69 0,61 0 ,54 0,46 0,39 0,31 0,23 0,16 0,08 0,78 0,70 0,63 0 ,55 0,47 0,40 0,32 0,24 0,16 0,08 0,79 0,71 0,63 0 ,55 0,48 0,40 0,32 0,24 0,16 0,08 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0 ,56 0,64 . 600 61 ,5 540 220 90,7 170 59 0 62,8 55 0 210 91,2 180 58 0 64,1 56 0 200 91,7 190 57 0 65, 3 57 0 190 92,1 200 56 0 66,4 58 0 180 92,6 210 55 0 67 ,5 590 170 93,1 220 54 0 68,6 600 160 93 ,5 230 53 0 69,6. 18 ,5 1,138 1,136 5, 5 1,039 1,039 19 1,142 1,139 6 1,043 1,043 19 ,5 1,146 1,143 6 ,5 1,047 1,047 20 1, 15 1,148 7 1, 05 1, 05 20 ,5 1, 154 1, 151 7 ,5 1, 054 1, 054 21 1, 158 1, 156 8 1, 058 1, 058 21 ,5. 100, 25 100,4 100, 45 100,3 100,3 20 100,3 100, 45 100,8 100, 85 100 ,55 100,6 30 100,6 100,6 101, 15 101, 45 100, 85 101, 05 40 101, 05 100, 85 102, 15 102,2 101,3 101, 45 50 101,8 101, 25 103, 35 103,35