Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất chất màu từ phế liệu rau trái
Công nghệ sản xuất chất màu từ Công nghệ sản xuất chất màu từ phế liệu rau trái phế liệu rau trái I. I. Giới thiệu chung Giới thiệu chung II. II. Nguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu III. III. Quy trình công nghệ Quy trình công nghệ IV. IV. Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng Công nghệ sản xuất chất màu từ Công nghệ sản xuất chất màu từ phế liệu rau trái phế liệu rau trái I. I. Giới thiệu chung Giới thiệu chung Màu tự nhiên:có 4 nhóm màu chính Màu tự nhiên:có 4 nhóm màu chính – Chlorophylls: Chlorophylls: diệp lục hay chất màu xanh lá. diệp lục hay chất màu xanh lá. – Carotenoids: Carotenoids: có trong lục lạp, cho quả và rau màu vàng, có trong lục lạp, cho quả và rau màu vàng, cam và màu đỏ cam và màu đỏ – Flavonoids: Flavonoids: có trong không bào, có màu đỏ , xanh, vàng. có trong không bào, có màu đỏ , xanh, vàng. – Betalains: Betalains: có trong không bào, tạo sắc tố vàng và đỏ có trong không bào, tạo sắc tố vàng và đỏ Màu tổng hợp Màu tổng hợp tối ưu và đa dạng hóa quá trình tối ưu và đa dạng hóa quá trình sản xuất màu thực phẩm từ sản xuất màu thực phẩm từ nguồn nguyên liệu tự nhiên nguồn nguyên liệu tự nhiên Công nghệ sản xuất chất màu từ Công nghệ sản xuất chất màu từ phế liệu rau trái phế liệu rau trái II. II. Nguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu 1. 1. Nhóm thực phẩm giàu Carotenoid Nhóm thực phẩm giàu Carotenoid 2. 2. Nhóm thực phẩm giàu Chlorophyll Nhóm thực phẩm giàu Chlorophyll 3. 3. Nhóm thực phẩm giàu Flavonoid Nhóm thực phẩm giàu Flavonoid 4. 4. Nhóm nguyên liệu khác Nhóm nguyên liệu khác Nhóm nguyên liệu Nhóm nguyên liệu 1. 1. Nhóm thực phẩm giàu Carotenoid Nhóm thực phẩm giàu Carotenoid Dưa hấu: Dưa hấu: chứa nhiều lycopene nhất trong các loại chứa nhiều lycopene nhất trong các loại rau trái rau trái Dưa hấu thịt đỏ chứa: 6300-6800 Dưa hấu thịt đỏ chứa: 6300-6800 µ µ g/100g thịt quả g/100g thịt quả Cà chua: Cà chua: carotene, lycopene, xantophyll tùy theo carotene, lycopene, xantophyll tùy theo mức độ chín mà các sắc tố đó sẽ tăng dần mức độ chín mà các sắc tố đó sẽ tăng dần Xoài: Xoài: Trong quá trình chín, carotenoid tăng lên rất Trong quá trình chín, carotenoid tăng lên rất nhiều (khoảng 16mg/ 100g thịt quả) nhiều (khoảng 16mg/ 100g thịt quả) Ổi: Ổi: ổi ruột đỏ, ruột hồng có chứa nhiều lycopene. ổi ruột đỏ, ruột hồng có chứa nhiều lycopene. Cà rốt: Cà rốt: chứa chủ yếu chứa chủ yếu β β -carotene, và một phần -carotene, và một phần α α - - carotene. carotene. Nhóm nguyên liệu Nhóm nguyên liệu 2. 2. Nhóm thực phẩm giàu Chlorophyll Nhóm thực phẩm giàu Chlorophyll Bông cải xanh Bông cải xanh Cải xoăn Cải xoăn Rau bina Rau bina Cải bắp Cải bắp Măng tây Măng tây Nhóm ngun liệu Nhóm ngun liệu 3. 3. Nhóm thực phẩm giàu Flavonoid Nhóm thực phẩm giàu Flavonoid Nho: Nho: Quả nho gồm vỏ mọng 5-12%, thòt quả 80- Quả nho gồm vỏ mọng 5-12%, thòt quả 80- 95%, hạt chiếm 0-4% khối lượng quả 95%, hạt chiếm 0-4% khối lượng quả Dâu tây Dâu tây : Chất màu chủ yếu có trong dâu tây là : Chất màu chủ yếu có trong dâu tây là anthocyannin: cyanindin anthocyannin: cyanindin , , pelargonidin pelargonidin Việt quất: nguồn cung cấp màu đỏ chủ yếu, các chất Việt quất: nguồn cung cấp màu đỏ chủ yếu, các chất màu có trong đó: delphinidin, malvidin, petunidin màu có trong đó: delphinidin, malvidin, petunidin Táo Táo Cherry Cherry Nhóm nguyên liệu Nhóm nguyên liệu 4. 4. Nhóm thực phẩm khác Nhóm thực phẩm khác Củ nghệ: chất chủ yếu la curcumin Củ nghệ: chất chủ yếu la curcumin Củ cải đỏ (beetroot):chứa chất màu chủ yếu: Củ cải đỏ (beetroot):chứa chất màu chủ yếu: betanin, vulgaxanthin. betanin, vulgaxanthin. Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất 1. 1. Từ nguyên liệu giàu Carotenoid Từ nguyên liệu giàu Carotenoid 2. 2. Từ nguyên liệu giàu Chlorophyll Từ nguyên liệu giàu Chlorophyll 3. 3. Từ nguyên liệu giàu Flavonoid Từ nguyên liệu giàu Flavonoid 4. 4. Từ nguyên liệu khác Từ nguyên liệu khác 5. 5. Thiết bị Thiết bị Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất 1. 1. Từ nguyên liệu giàu Carotenoid Từ nguyên liệu giàu Carotenoid Bã cà chua Bã cà chua Bã cà rốt Bã cà rốt Bã xoài Bã xoài Phương pháp cải tiến Phương pháp cải tiến Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất 1. 1. Từ nguyên liệu giàu Carotenoid Từ nguyên liệu giàu Carotenoid Bã cà chua Bã cà chua Sơ đồ quy trình công nghệ: Sơ đồ quy trình công nghệ: Dầu thực vật 90-98 0 ,2h Tách hạt Trích ly Lọc Cô đặc chân không Lọc Trích ly Trích ly Màu licopene Trộn duy trì Bã cà chua 30-40 phút 550-560mmHg Dung môi Dung môi Bã Bã [...]... Bã nho Sơ đồ quy trình công nghệ Bã nho Trích ly Tiệt trùng Lọc Cô đặc chân không Màu cô đăc Lọc tinh Sấy phun Màu tinh sạch Màu dạng bột Quy trình sản xuất 3 Từ nguyện liệu giàu Flavonoid Bã việt quất Sơ đồ quy trình công nghệ Bã việt quất Trộn Nghiền Trích ly Ly tâm Lọc tinh Thẩm thấu ngược Cô đặc chân không Dạng lỏng Sấy phun Dạng bột Quy trình sản xuất 3 Từ nguyện liệu giàu Flavonoid Bã... nhuộm màu kem, yaourt… Anthocyanin: đồ uống, bánh kẹo, mứt, kem… Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng Một số quy trình ứng dụng chất màu trong thực phẩm: - Phối màu vào agar ( rau câu): Bột agar Nước Ngâm Bột màu Nấu Hòa tan Đường Phối trộn Rau câu Nước Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng Một số quy trình ứng dụng chất màu trong thực phẩm: - Phối màu vào sữa chua uống : Sữa chua uống không màu Bột màu anthocyani... trong sản phẩm Thực hiện ở áp suất chân không để giảm nhiệt độ cô đặc, tránh làm biến đổi chất màu – Trộn duy trì: Quy trình sản xuất 1 Từ nguyên liệu giàu Carotenoid Bã cà rốt Sơ đồ quy trình công nghệ Bã cà rốt 90-980,2h Dầu thực vật Trích ly Lọc 550-560mmHg Dung môi Bã Trích ly Cô đặc chân không Lọc Trộn duy trì Sấy phun Màu carotenoi 30-40 phút Dung môi Bã Trích ly Quy trình sản xuất 1 Từ. .. vực ứng dụng 3 - Tình hình sử dụng chất màu trong thực phẩm Tốc độ tăng trưởng ngành 10% Việt Nam: nhập khẩu từ các quốc gia khác: Châu Âu, Ấn Độ, Nhật, Thái Lan, Trung Quốc… Gần đây, bắt đầu sản xuất chất màu từ dâu tằm, hạt điều Tiêu thụ còn khó khăn do giá cao so với màu tổng hợp Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng Các ứng dụng của chất màu Carotenoid: dùng nhuộm màu giò chả, thịt gà, sữa chua, sữa... của chất này vào cấu trúc tế bào Sử dụng dung môi không phân cực (CS2) để hòa tan chất kết hợp (chất hoạt động bề mặt + carotenoid) Cô đặc kết tinh tạo tinh thể carotenoid, lọc Rửa bằng ethanol và nước cất Quy trình sản xuất 2 Từ nguyên liệu giàu Chlorophyll Sơ đồ quy trình công nghệ Lá xanh Xay Trích ly Lọc sơ bộ Ly tâm Lọc tinh Cô đặc chân không Sấy phun Bột màu Quy trình sản xuất 2 Từ nguyên... ngược: Tăng độ tinh sạch của chất màu thành phẩm Tăng giá trị thương phẩm Tách một số hợp chất không mong muốn Quy trình sản xuất 4 Từ nguyên liệu khác - Tùy theo bản chất hòa tan của chất màu mà ta sử dụng các dung môi trích ly thích hợp Dung môi: Phải có tính hòa tan chọn lọc, tức là hòa tan tốt các chất cần tách mà không được hòa tan hoặc hòa tan rất ít các chất khác Không có tác dụng... khăn cho quy trình công nghệ hay làm biến tính chất cần thiết Thời gian trích ly Quy trình sản xuất 5 Thiết bị Máy nghiền Thiết bị trích ly Thiết bị ly tâm Thiết bị lọc khung bản Thiết bị cô đặc Thiết bị sấy phun Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng 1 2 3 4 Phân loại Chất lượng sản phẩm Lĩnh vực ứng dụng Nơi sản xuất, cung cấp Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng 1 Phân loại Theo màu sắc Product C... uống có màu Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng Một số quy trình ứng dụng chất màu trong thực phẩm: - Phối màu vào sirô: Nước Mạch nha Đun sôi Đường Khuấy trộn Bột màu Hòa tan trong nước Để nguội Phối trộn Lọc Sirô dâu Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng Một số quy trình ứng dụng chất màu trong thực phẩm: - Phối màu trên bơ: Bơ Đánh bơ Đường xay Đánh bơ Phối trộn Kem trang trí Nước Bột màu Hòa tan Sản phẩm... Anthocyanin Color - E 163 Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng 1 Phân loại Theo trạng thái Dạng lỏng Dạng bột Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng 2 Chất lượng sản phẩm Tổng hàm lượng chất màu trong sản phẩm 80% Tỷ trọng 0.7 Khả năng hòa tan Chất phụ gia Hàm lượng chất không tan 120 g/ l 2% 0.02% Chì 10 ppm/ kg Arsen 3 ppm/ kg Kim loại nặng 40 ppm/ kg Thủy ngân 0.1 ppm/ kg Cadimi 0.1 ppm/ kg Sản phẩm và lĩnh vực ứng... Từ nguyên liệu giàu Chlorophyll Mục đích: - Xay : Nghiền nhỏ nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình trích ly - Ly tâm: Do trong dịch trích còn rất nhiều bã mịn nên cần tiến hành ly tâm để các bã mịn này lắng xuống tạo điều kiện cho việc lọc tinh được thực hiện nhanh và dễ dàng hơn Quy trình sản xuất 3 Từ nguyện liệu giàu Flavonoid Bã nho Bã việt quất Quy trình sản xuất 3 Từ nguyện liệu giàu . Công nghệ sản xuất chất màu từ Công nghệ sản xuất chất màu từ phế liệu rau trái phế liệu rau trái II. II. Nguồn nguyên liệu Nguồn. Công nghệ sản xuất chất màu từ Công nghệ sản xuất chất màu từ phế liệu rau trái phế liệu rau trái I. I. Giới thiệu chung Giới thiệu chung Màu