Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất kẹo NOUGAT
Trường ĐH Bách Khoa TP HCM Trường ĐH Bách Khoa TP HCM Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Báo cáo: Báo cáo: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO NOUGAT NOUGAT GVHD: Trần Thị Thu Trà GVHD: Trần Thị Thu Trà SVTH: SVTH: Hoàng Ngọc Thạch Hoàng Ngọc Thạch Bùi Minh Trường Bùi Minh Trường Nguyễn Quang Tuyến Nguyễn Quang Tuyến Trương Thiên Vũ Trương Thiên Vũ I. Giới thiệu: Nougat là một loại kẹo truyền thống của các nước Châu Âu, được làm từ đường hoặc mật ong, các loại hạt (hạnh nhân, hạt điều, hạt dẻ…) và lòng trắng trứng, ngoài ra còn có thể có syrup bắp và các loại hương. II. Phân loại: II. Phân loại: Theo độ cứng: Theo độ cứng: - Nougat cứng - Nougat cứng - Nougat mềm - Nougat mềm Theo đặc tính sản phẩm: Theo đặc tính sản phẩm: - Loại có lớp bọc ngoài - Loại có lớp bọc ngoài - Loại không có lớp bọc ngoài - Loại không có lớp bọc ngoài III. Nguyên liệu: III. Nguyên liệu: Hạt Hạt Mật Mật Lòng trắng trứng Lòng trắng trứng Syrup bắp Syrup bắp H H ươ ươ ng ng IV. Quy trình sản xuất: IV. Quy trình sản xuất: Đường, glucose, nước Nấu Mật ong Lòng trắng trứng Hạt quả hạnh Đánh bông Phối trộn Tách vỏ Nướng nhẹ Đổ khuôn-cán Cắt Đánh Làm nguội Bao gói Kẹo nougat cứng Vanill a Thành phần nguyên liệu Thành phần nguyên liệu Quả hạnh 40% Quả hạnh 40% Đường tinh thể: 23% Đường tinh thể: 23% Lòng trắng trứng: 2% Lòng trắng trứng: 2% Mật ong: 14% Mật ong: 14% Glucose: 20% Glucose: 20% Hương vanilla:1% Hương vanilla:1% Thuyết minh quy trình: Thuyết minh quy trình: 1. Nấu đường 1. Nấu đường : : Mục đích: Mục đích: - Chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng - Chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng dung dịch, giúp sự hòa trộn được đồng nhất, dung dịch, giúp sự hòa trộn được đồng nhất, chuẩn bị cho các bước sau. chuẩn bị cho các bước sau. Phương pháp: Phương pháp: -Hòa tan đường vào nước -Hòa tan đường vào nước -Trộn với syrup glucose -Trộn với syrup glucose -Nấu: nhiệt độ 130 -Nấu: nhiệt độ 130 o o C, thời gian 2-5 phút C, thời gian 2-5 phút -Làm nguội:70 -Làm nguội:70 o o C C -Nồng độ syrup: 92% -Nồng độ syrup: 92% [...]... Chuẩn bị cho quá trình cắt tạo hình 7 Cắt: Mục đích: - Tạo hình sản phẩm 8 Làm nguội: Mục đích: - Chuẩn bị cho quá trình bao gói 9 Bao gói: Mục đích: - Ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật - Hoàn thiện sản phẩm, làm cho sản phẩm có hình dạng đặc trưng thu hút người tiêu dùng V Sản phẩm: Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong nougat CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI ... Mục đích: - Giúp tạo bọt khí để tạo cấu trúc cho sản phẩm 3 Đánh: Mục đích: - Tạo hỗn hợp đồng đều Phương pháp: - Mật được đun nóng, sau đó làm nguội và trộn với trứng đánh - Nhiệt độ nấu: 118oC - Nhiệt độ làm lạnh 60-70oC 4 Rang hạt: Mục đích: Làm chín hạt Phương pháp: - Nhiệt độ 175oC - Thời gian 5-7 phút 5 Phối trộn: Mục đích: Làm cho kẹo có mùi vị như mong muốn Phương pháp: - Trộn . Hóa Học Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Báo cáo: Báo cáo: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO NOUGAT NOUGAT GVHD:. Theo độ cứng: Theo độ cứng: - Nougat cứng - Nougat cứng - Nougat mềm - Nougat mềm Theo đặc tính sản phẩm: Theo đặc tính sản phẩm: - Loại có lớp bọc